〔2012年11月27日〕白米＋豆乳（白米ヨーグルト）（ヨーグルティア）
ふだん作っている豆乳ヨーグルトと比較するためにヨーグルティア^＊1を使います。白米^＊2 半合（90ml）を軽く水ですすぎ、胚芽のかけらを逃さないように目の細かいザルで水を切ってから、ヨーグルティアの容器に入れた豆乳 500ml に加えて軽くまぜます。ヨーグルティアの設定はふだんと同じ 40℃・8時間^＊3 にします。
――下の〔メモ〕に追記した通り、米をあらかじめお茶パックなどに入れておくと底に残ったヨーグルト混じりの米粒（ヨーグルト米）の扱いが楽になります。

寝る前にセットして翌日できているかどうか覗いて見ると…、きれいにしっかりと固まっていました。もう少し時間がかかるのではないかと心配していたのですがみごとにできあがっています。白米と豆乳だけで作ったヨーグルトは固さも乳酸菌液でつくったものと変わりません。なめらかできれい。やや酸っぱ目ですが乳酸菌液のものと同じくらいおいしい。これなら十分です。「とぎ汁乳酸菌液がなくても白米と豆乳だけでちゃんとした豆乳ヨーグルトができる」（ギリスさん）ことが確認されました。

実際にやってみて、他の記事で取り上げた「ブルガリアヨーグルトは木の枝に住む乳酸菌を利用して作る」という話「ヨーグルト（ブルガリア）魔法の枝から乳酸菌」を私は思い出しました。その話に出てくる魔法の木＝ドリャンは日本にはありませんが、その話を聞いてドリャンの仲間のサンシュユの枝を使って実際にヨーグルトを作った人がいます。その方が書いた「なるい記事　ゴー！」を見ると使っている枝は7～8本で「４０度位の所で１日保温」とあります。そうすると白米半合は少し多すぎるのではないかという気がします

〔2012年11月30日〕玄米＋豆乳（玄米ヨーグルト）（ヨーグルティア）
そんなわけで今度は米の量を減らしてみることにしました。使う米の体積は乳酸菌液や乳清と同じにします（豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯（30ml：約25g）、豆乳1リットルなら玄米2/3合（120ml：約118g））。まずは玄米^＊3 を使って試します。玄米 30ml（大さじ2杯）を軽くすすいで水を切り 250ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア（40℃・8時間）にセット。期待した通りきれいでなめらかなヨーグルトができました。酸っぱさはあまりありません。味は白米のものよりもこころもちこくがあるかなという感じでおいしい。さすらいの旅人さんのおっしゃる通り「玄米と豆乳だけで乳酸菌液と同じようにきれいでなめらかな豆乳ヨーグルトができる」ことが私の追実験でも確認できました。種に使う玄米の量は乳酸菌液や乳清と同じくらいの量で十分であることも分かりました（玄米：豆乳の体積比は 1：10～1:9。豆乳に対する玄米の比率は１割程度）。

〔2012年12月1日〕白米ヨーグルト（２回目）（ヨーグルティア）
先の実験と同じ 2010年産白米 15ml（大さじ1杯）を軽く水ですすいで水を切ってから 125ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア（40℃・8時間）にセットしました。7時間後に見たときはまだ液体でしたが8時間後にはみごとに固まっていました。冷蔵庫に2時間ほど入れておいてから食べてみました。白米90ml・豆乳500mlで作ったものと比べるとやや淡泊な感じがしますが味は悪くありません。そういえばギリスさんは塩を少し入れて作っているとおっしゃっていました。少量作るときは塩を少し入れるともう少しこくが出て酸っぱさも増すかもしれません。

以上のことから、白米ヨーグルトを作るときの 白米：豆乳の比率（体積比）は 1：9～1：8 くらい（豆乳1リットルに対して白米3/4合（135ml）程度）が適量であろうと思われます。

ヨーグルト米
なお、容器の底に残った白米や玄米ですが、水を吸ってやわらかくなってはいるもののヨーグルトができあがった直後はまだ芯が残っているのでそのまま食べるのはやめておいた方がよいと思います。2～3日経つと中まで水分が行き渡るのでそうなってから食べてもいいかもしれません（ヨーグルトも混ざっていますからミキサーにかければおいしく食べられそうです――以後このヨーグルト交じりの白米や玄米のことを「ヨーグルト米」とよぶことにします）。あるいはその頃にはヨーグルト米も発酵が進んで乳酸菌や酵母が増えているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを再生産してもいいのではないかと思います。最初に作った白米豆乳ヨーグルトのヨーグルト米は別の容器に入れて冷蔵庫に保管してあるのでそれを種にして実験してみようと思います。――〔追記〕下の〔メモ〕に書いたように玄米や白米はお茶パックに入れると始末が楽です。

さて、さすらいの旅人さんやギリスさんはヨーグルトメーカーを使わずに豆乳ヨーグルトを作っておられます。私の経験では乳酸菌液や乳清を使って（種菌液：豆乳＝30：250）暖かい環境（27℃～30℃くらい）に放置した場合には固まるまでにたいてい12時間（半日）以上かかります。今は気温が低いので場合によっては１日以上かかるかもしれません。それと、ヨーグルトメーカーを使わないで作るとできあがりがまちまちで、すが入ったり柔らか目になったりすることもあります。ヨーグルトメーカーを使わない場合はできるだけ暖かい環境に置くことが大事ではないかと思います^＊4。ただし時間がかかっても構わないなら冷蔵庫に入れて作るという方法もあります。このやり方は時間がかかるのが難点ですが一定の品質のものができるという長所があります。つまり、きれいなヨーグルトを作るにはできるだけ一定の温度を保つのが大切なのかもしれません。

というわけで、さすらいの旅人さんやギリスさんの大胆な発想のおかげで米乳酸菌の発酵力のすごさを改めて再認識しました。植物性乳酸菌は底知れぬ力を秘めていますね。

▲「この記事の目次」に戻る

〔2012年12月3日〕『放知技』でさすらいの旅人さんからご返事をいただきました。いろいろ役に立ちそうな内容ですので全文引用します（太字強調は私がほどこしたものです）。

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドからの引用 

さすらいの旅人さんのレシピは、玄米にひたひた程度の豆乳を入れて短時間でまずヨーグルト種(だね)を作り、その後で残りの豆乳を追加してヨーグルトを作るという二段階法なんですね。常温で作る場合はその方がより確実かもしれません。最終的には玄米0.3合（54ml）で 約500ml の豆乳ヨーグルトができるということになりますから大雑把にいって、玄米：豆乳の比率は 1：10 程度になります。あらかじめ種を作って乳酸菌を増やしてから残りの豆乳を入れるので豆乳に対する玄米の比率は少なくて済むわけです。私のレシピのように最初から玄米と豆乳でヨーグルトを作る一段階法ではやはり玄米：豆乳の比率は 1：8 程度が適量であるということでしょう。

「玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています」^＊。これ、サンシュユの木のことを書きながら私も同じことを考えていました。まだ蓬が生えているかもしれないので手に入ったらやってみたいと思います。もしかしたらそこらに生えている木の枝でもできるかもしれませんね。

ギリスさんの「白米・豆乳」ヨーグルトの場合はまたちがったレシピですね。長くなりますが面白い内容なので全文引用します（太字強調は私）。

『放知技』「豆乳ヨーグルトについて」スレッドからの引用 

二通りの方法で実験なさったんですね。１つ目は軽く水通しした白米に豆乳とオリゴ糖、塩を入れる。これはオリゴ糖・塩を入れる以外は私が試したやり方とほぼ同じ。2つめは水通しした白米を４時間ほど水に浸(つ)けておき、その水を捨ててから豆乳と、オリゴ糖、塩と一緒にするんですね。こちらは水に浸す間に乳酸菌や酵母がわずかながら増えているかもしれません。

私が今回の実験であら塩も糖も入れなかったのは本当に米だけで豆乳をヨーグルトにすることができるのかを自分の目で確かめたかったからです。糖を入れると乳酸菌や酵母が元気になって酸っぱ目のおいしいヨーグルトができることはこれまでの経験で分かっていました。また白米は玄米に比べてミネラルやアミノ酸が少ないことも分かっていました。だから玄米はきっと成功するという確信がありました。白米については信頼するギリスさんが塩を入れた実践で確かにヨーグルトができると明言なさったのでこれは糖も塩もなしでやってみる価値があると思ったわけです。

そういうことなので味や栄養分のことを考えに入れるなら白米の場合は少々のあら塩を入れるのがよいと思います。あら塩の量はわずかで大丈夫でしょう。豆乳 500mlに対して あら塩小さじ半分程度で十分だと思います。糖はもし入れるなら粗糖か黒糖をあら塩の２倍ほど加えるくらいでよいでしょう。

〔2012年12月7日〕ギリスさんからのご返事
『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドでギリスさんからご返事（3：ギリス :2012/12/06）をいただきました。それによりますとギリスさんの場合の白米と豆乳との比率は 1：6 ～ １：9 くらい。塩とにがりも入れ、糖を入れる場合はオリゴ糖をお使いになっているようです。

また、白米は「精米後９ヶ月以上」のもの（無農薬米）だということ。私の場合は精米後1年以上経った白米（2010年産）を使っています（この白米は間もなくなくなるので今後は2010年産玄米を自家精米したものを使う予定です）。ギリスさんがおっしゃるように「お米さえよければ、精米して日がたっていてもうまくい」くことはこれまでの私の実践（とぎ汁培養・米ぬか培養・玄米浸潤培養）でも実証済みですので、大事なのはやはり農薬を使わずに育てられた米を使うことなんだと思います。田んぼの土に乳酸菌や酵母、麹、光合成細菌などの微生物がちゃんと生きている環境で作られた米を使うことが一番大切な条件だと思います。

なお、『放知技』の「豆乳ヨーグルトについて」のスレッド、あらためて読み返してみると #170 あたりからのさすらいの旅人さんとギリスさんとのやりとりの内容がとてもおもしろい（「へえ」と思うような情報がちらほらと…）。

▲「この記事の目次」に戻る

〔2012年12月3日〕上に書いたように種に使った白米や玄米（ヨーグルト米）を使った豆乳ヨーグルトの再生産について追加実験してみました。

１回目の実験で種に使ったあと冷蔵庫に保存しておいた白米のヨーグルト米30ml（大さじ2杯）と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れ、それにあら塩 1.25ml（小さじ４分の１）を加えて 40℃・8時間 にセット。予想通りきれいに固まったヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間保管しておいたものを先程食べてみましたが酸っぱ目でおいしい。ブルーベリーソースを入れて食べました。つぎは玄米のヨーグルト米で試してみます。なんとなくですが種に使うヨーグルト米には十分な乳酸菌や酵母が増殖しているので種として入れる量は半分でも大丈夫なような気がします。

〔2012年12月6日〕玄米のヨーグルト米についても試してみました。上の玄米・豆乳ヨーグルトの実験のとき容器の底に残ったヨーグルト米を使います。白米のヨーグルト米の実験で種に使う量はもっと少なくても大丈夫ではないかと思われたので、量を半分に減らします。

冷蔵庫に保管しておいた玄米のヨーグルト米15ml（大さじ1杯）と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間 にセットします。ミネラル成分は十分にあると思われるのであら塩はあえて入れませんでした。夜セットして翌日のぞいてみるときちんと固まっていました。

冷蔵庫で数時間冷やしてから食べてみました。やや酸っぱ目でおいしいヨーグルトです。この結果から、ヨーグルト米を種にする場合は乳酸菌が十分に増えているので使う量は半分でよいということが確かめられました（ ヨーグルト米：豆乳＝15：250 ≒1：16 ）。なお、冷蔵庫に入れる前はホエーはありませんでしたが取り出したときはふだんのヨーグルト同様に上部に少量のホエーが見られました。また、ヨーグルティアの容器から半分だけ取り出すときに、種に使ったヨーグルト米（玄米）がほんの数粒混じってしまいましたが、最初に作ってから 6日経つうちに豆乳の水分が芯までしみ込んで玄米の粒はとてもやわらかくなっていました。ただし、純粋にヨーグルトを味わうのなら、最初にヨーグルト米を含まない部分を取り分けてから、そのあとで別に底に残った部分を取り出すようにすればよかったかなとは思いました――上の〔メモ〕に追記したように米をお茶パックに入れておけばこういう心配をする必要はなくなりますね。

▲「この記事の目次」に戻る

24時間（１日）水に浸した玄米（浸漬(しんせき)玄米）とその浸漬水には非常にたくさんの乳酸菌が増殖しており、この浸漬玄米と浸漬水とを合わせたものにさらに水とあら塩を加え、その１日後に糖を加えてできる玄米浸漬培養液からは乳酸菌の密度が非常に高いすぐれた乳酸菌液が得られます（「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」）。そこで24時間水に浸けておいた玄米を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。

玄米ヨーグルトと同じ量の玄米を種として使います。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯（30ml：約25g）、豆乳1リットルなら玄米2/3合（120ml：約118g）くらいです。水に浸けることによって乳酸菌がかなり増殖するので玄米の量はもうちょっと少なくても大丈夫ですが、乳酸菌密度の高い豆乳ヨーグルトにするためにこの量にしました。

〔2013年9月21日〕浸漬玄米ヨーグルト（冷蔵庫の上）
玄米大さじ2杯を軽く水洗いし、蓋付きの小さめの容器に入れてひたひたになる程度の水を入れます。蓋をして冷蔵庫の上に１日（24時間）置きます。１日後には玄米が水を吸っているので水気はほんの少しだけになっています。この玄米をお茶パックに入れて容積約360mlの容器に入れ、そこに豆乳を250ml加えて軽くかき混ぜます。容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。冷蔵庫の上は夜間でもそれなりに暖かいため12時間かからずに固まりました。できた豆乳ヨーグルトはしばらく冷蔵庫に入れておきます。数時間後取り出してみると、お茶パックのあたりに少し泡があります。半分を別の容器に取り分けて食べてみました。酸っぱ目でおいしい。残った半分は冷蔵庫に入れ、翌日食べましたがさらに酸っぱさが増しておいしくなっていました。ヨーグルト部分はちょっと固めになり乳清が増えています。食べ終わった後に残るお茶パック入りの浸漬玄米は次のヨーグルト用の種にします。１日後の乳清を顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌とそれなりにたくさんの酵母が見られます。この乳酸菌密度はふつうの豆乳ヨーグルトよりはずっと高いものです。

〔2013年9月23日〕浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
残ったお茶パック入りの浸漬玄米を種として再利用してみました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置いて約6時間で固まりました。冷やしてから食べてみると酸っぱ目でおいしい。最初の時よりもヨーグルトはゆるめです。水分はあまり変わらないのにゆるめでなめらかになるのは乳酸菌がさらに増えているからではないかと思われます。残ったお茶パック入りの浸漬玄米は繰り返し種として使えます。

▲「この記事の目次」に戻る

上で引用したさすらいの旅人さんのレシピを読むと玄米が浸る程度の豆乳を入れて固まるのを待ち、その後で残りの豆乳を加えるという方法を実践なさっているようです。水に浸した玄米を種にしたヨーグルトは乳酸菌密度の高いものになりますが、さすらいの旅人さんのように水ではなく豆乳に浸した玄米ならさらに濃厚なヨーグルトになるのではないかと思って実験してみました。水に浸けた玄米を種にするものを浸漬玄米ヨーグルトと呼んだので、豆乳に浸した玄米を種にするものを豆乳浸漬玄米ヨーグルトと呼ぶことにします。

玄米と豆乳との比率は玄米ヨーグルト・浸漬玄米ヨーグルトと同じにします。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯（30ml：約25g）、豆乳1リットルなら玄米2/3合（120ml：約118g）の割合です。

〔2013年9月29日〕豆乳浸漬玄米ヨーグルト（冷蔵庫の上）
玄米大さじ2杯を軽く水洗いしたものと豆乳100mlとを蓋付きの容器（容積360ml）に入れて蓋をして冷蔵庫の上に約半日（12時間）置きます。半日ではまだ固まっていませんがその中に豆乳を150ml追加して軽くかき混ぜます。再び容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。気温が大分下がって来たので半日では固まらず14時間弱かかってようやく固まりました。横から見ると泡がたくさんあります。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみましたが、濃厚で酸っぱくておいしいです。１日後の乳清にはものすごくたくさんの乳酸菌が見られました。浸漬玄米ヨーグルトの乳清よりも乳酸菌の密度がもっと高いです。こんなに乳酸菌密度の高い乳清は初めてです。酵母もいますがその数はわずかです。水に浸した場合は酵母もそれなりに増殖しますが豆乳に浸したものでは酵母はあまり増殖しないで乳酸菌が大増殖するようです。

〔2013年10月1日〕豆乳浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
底に残った玄米を種として再利用しました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置きました。初回よりもなめらかでゆるめになりました。冷やしてから食べてみるとやはり酸っぱ目でおいしいですが濃厚さは減ってしまったようです。底に残った玄米を種にしてその後2回（計3回）作りました。回を追うごとに濃厚さが減少しますが酸っぱさは余り変わりません。おいしさも少し減った感じです。さすらいの旅人さんは乳酸菌の力が弱くなってきたら新しい玄米を追加するとおっしゃっています。3回くらい使うと玄米もかなり水を吸っていて中に味も多少しみ込んでいますので私はそのまま食べてしまいました。ぽりぽりとナッツのような感じでおいしい。次のヨーグルトは新しい玄米を使ってあらためて初めから作り直すのがよいのではないかと思います。

▲「この記事の目次」に戻る

〔2013年1月4日〕米ぬか豆乳ヨーグルト（ヨーグルティア）
「玄米＋豆乳」「白米＋豆乳」だけでなく「とぎ汁＋豆乳」や「紅茶＋豆乳」「日本茶＋豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることが分かったわけですから「米ぬか＋豆乳」でも当然ヨーグルトができるはずです。そこでつい先日 2009年産玄米を自家精米したときにできた米ぬか（生ぬか）を使って試してみました。

生ぬか小さじ1杯（5ml）をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにいつものようにヨーグルティアで 40℃・8時間 加温しました。7時間半後に見てみると固まりかけていて 8時間後にはすっかり固まっていました。お茶パックに入った米ぬかを取り出してから冷蔵庫に保管。数時間後にそのまま何も入れずに食べてみました。お茶パックに入れたこと、固まってからすぐに取り出したこともあったのでしょうか、ぬか臭さはなく落ち着いてあっさりとした味でした。白米ヨーグルトとほとんど同じような感じになりましたので、米ぬかだけでなくあら塩少々と糖を少し入れるといいかもしれません。

また他のものと同じように１日～２日冷蔵庫の中に入れておけば酸っぱ味が出てヨーグルトらしくなると思われます。米ぬかは高価なものではなく量もたいしたことはありませんので再利用せずに捨ててしまってもさほど惜しくはありません。お茶パックは中の米ぬかを捨てた後で水洗いして乾燥させれば再利用できます。

米ぬかを乳酸菌種として他の何か風味の出そうなものと組み合わせて使うというのも応用が利(き)きそうです。

〔2013年1月8日〕米ぬかを使ってヨーグルトを作る方法は大分前から実践している方がいますね。ただし米ぬかそのものを使うのではなく、米ぬかを水に入れてかき混ぜて数時間発酵させその発酵液（上澄み）を種菌にするという方法です（米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功！だが。。。＠きつねこぱん 2011-11-03）。農文協の『うかたま』という雑誌の「2011秋　vol.24」号に載っているそうです。かなり以前から実践している方がいらっしゃるんですね。

〔2013年6月18日〕市販の炒りぬかを使ってみる（ヨーグルティア）
市販されている糠漬け用の炒りぬかがひょんなことで手に入ったのでこれを種にしてみました。この炒りぬかには乳酸菌がたくさんいることはすでに確認済みです。自家精米で得られる米ぬかと同じ割合で作ります。炒りぬか小さじ1杯（5ml）をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒に蓋付きの容器に入れます。水を入れたヨーグルティアの中に浮かせるようにして湯煎状態にします。37℃・8時間 できれいに固まりました。おいしいです。自家精米の米ぬかで作ったものよりもおいしいような気がします。

▲「この記事の目次」に戻る

〔2013年3月7日〕米粉豆乳ヨーグルト（ヨーグルティア）
米粉と豆乳、やってみるまでもないとは思いましたが一応試してみました。

昨晩、米粉小さじ1杯（約6g）をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間 にセットしました。朝起きてみるときれいに固まっていました。お茶パックに入った米粉を取り出し、冷蔵庫でしばらく冷やしてから米粉ヨーグルトを食べてみました。やや柔らかめで白米ヨーグルトとほとんど同じような感じですがこっちの方がおいしいような気もします。

米粉と米ぬかを半々くらい混ぜたものを種菌にするのもいいかもしれません。

▲「この記事の目次」に戻る

〔2012年12月10日 追記〕さすらいの旅人さんの「玄米と豆乳でヨーグルトを作る」方法、飯山さんも実践中なんですね。昨日（12月9日）飯山さんが玄米豆乳ヨーグルトに関して一連のツイートをなさいましたので、以下に引用します。

飯山一郎さんの関連ツイート 2012年12月9日 

〔2015年6月7日〕『てげてげ』（飯山一郎のLittleHP）の昨日付け記事「◆2015/06/06（土）　豆乳ヨーグルト：玄米投入法」の中で飯山さんは「豆乳ヨーグルトの作り方について、鷲は ２０１２年１２月９日に「豆乳ヨーグルト：玄米投入法」を提唱した」とか「飯山一郎・スタンダード（標準）の「豆乳ヨーグルト：玄米投入法」」といった記述をなさっています。上に引用した飯山さんのツイート（2012年12月9日）もそうですが、この記述は非常に不適切だと私は思っています。

事実経過としては、玄米を種菌にしたヨーグルト（玄米豆乳ヨーグルト・TGGヨーグルト）の実践を最初になさったのはさすらいの旅人さんであり（2012年7月3日）、その後大分経ってからギリスさんが追実験を行なって玄米と豆乳でヨーグルトができることを確認なさいました（2012年11月9日）。さらに遅れましたが私も玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行なって豆乳に対する玄米の比率は１割が適量だということを確かめ（2012年11月30日）、それを記事にまとめました（2012年12月2日・当記事）。

これらの経緯は飯山さんの掲示板『放知技（ほうちぎ）』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにさすらいの旅人さんやギリスさん、そして私が書き込んだ投稿を読めば確認できます。また、同掲示板の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」にもその後のやり取りが載っています。このスレッドはいつの間にか消えてしまいましたがそのキャッシュが Google に残っていたので私がサルベージしてこのブログのアップロードエリアに保存しました（「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」）。

――「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドではその後ギリスさんから米以外の植物性食品を種にした豆乳ヨーグルトの実践例が報告され、さまざまなものが豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました。「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドが消滅した後は「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」というスレッドにギリスさんをはじめとする方々の報告が載せられています。それらのご報告については当ブログの「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」および「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト 」という記事にまとめました。

そんなわけで、「玄米豆乳ヨーグルト」はさすらいの旅人さんが初めて実践を行なったものであり、その後ギリスさんや私の追実験によってその方法が確認され、他の方々もそれに続いて実践した結果、豆乳ヨーグルト作成法の一つとして確立されたものです。いずれにせよ最初に独創的な実践をなさったさすらいの旅人さん、そしてそれを追実験で確認したギリスさん他の方々の実践は尊重されなければなりません。したがって上記のように「玄米豆乳ヨーグルトは自らのオリジナルである」かのような記事やツイートを飯山さんが発表なさっているのは誠実とはいえず、誤解を招くアンフェアな表現であると私は思います。

なお、「玄米豆乳ヨーグルト」の誕生の経緯についてさとうみつろうさんがご自身のブログ『笑えるスピリチュアル』に「TGGヨーグルト（豆乳グルグルヨーグルト）の誕生秘話」という記事を書いて下さっています。部分的に虚実入り交じった脚色がされていますが、玄米豆乳ヨーグルトの誕生とその後の豆乳ヨーグルト作りの新たな展開についてとてもおもしろい読み物になっていますので是非御一読下さい。

掲示板『放知技（ほうちぎ）』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」というスレッドでギリスさんが「紅茶・ハーブティ・桑の葉茶・コーヒーのそれぞれと豆乳を使って豆乳ヨーグルトができた」旨の報告をなさいました。

とぎ汁培養による乳酸菌液づくりを始めていろいろと調べる中で、ネット上には野菜酵素液・野草酵母あるいはリジュベラックについての実践報告が沢山あることを知りました。数多くの実践例を読むうちに野草茶や天日乾燥した野菜などには乳酸菌や酵母などの発酵微生物が住み着いているだろうし、食用にされている野菜や野草だけではなくその辺に生えている雑草や灌木の葉や茎にもおそらく住み着いているだろうという考えが私の頭の中に芽ばえました。ですからドクダミ茶や蓬茶などの茶葉と豆乳とを使えば豆乳ヨーグルトができるだろうという予想はしていました。しかし市販の紅茶葉やコーヒー粉を使って豆乳ヨーグルトができたというギリスさんの実験には驚きました。というのは、この実験によってきちんとした工場内で熱処理をした紅茶葉やコーヒー豆の中でも乳酸菌が生きているということが示されたからです。

そこで私は「日本茶と豆乳でもヨーグルトができるかもしれない」と思いました。同時に黒糖や粗糖の中にも乳酸菌が生息していることが頭に浮かび、それなら蜂蜜の中にも乳酸菌がいるのではないかという予想から「蜂蜜と豆乳でもできるかもしれない」と考えました。
――最初の方に書いたように、蜂蜜で作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」に転載しました。

上のギリスさんの投稿にお応えして「緑茶は高温処理してあるので乳酸菌は生き残っていないとツイッターで以前飯山さんがおっしゃっていましたね。残念。」というご返事を私は差し上げたのですが、実は頭の片隅で「もしかすると緑茶（日本茶）の茶葉にも乳酸菌が生き残っているかも知れない」と思っていました。そこで、私が毎日飲んでいる日本茶の葉^＊1をシャーレに少し入れ、そこに水と少々の白糖とを加えて様子を見ることにしました。

熊本産深蒸し茶：１回目（ヨーグルティア）

〔2013年1月1日〕さて、シャーレの茶葉ですが２日後に液を採って顕微鏡で見たところいろいろな菌がかなりたくさん増殖していました（大きさの異なる球菌が目立ちました）。酵母らしきものは見当たりませんでした。pH を測ると 6.0 だったので乳酸菌の可能性はあります。そこでこの深蒸し茶の茶葉を小さじ2杯（10ml）とってお茶パックに入れ、250mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間にセット。翌朝見るとちゃんときれいに固まっていました。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみましたが心配していた苦みはなくさっぱりとした口当たりでそれなりのおいしさでした。色は緑茶の色素のためにやや緑がかった薄い灰色です。冷蔵庫に入れてさらに１日半程度置いたものを食してみましたが酸味がやや出たかなといった感じ。

ヨーグルトの中から取りだしたお茶パックは水分を吸って茶葉が広がりかなりふくれあがっていました。茶葉の量が多すぎたかなと思ったので、その後茶葉の量を半分の小さじ1杯（5ml）に減らして再実験してみました。結果は8時間では固まらず、さらに1時間延長しましたがそれでも固まらずもう1時間延長してようやく固まりました。つまり、茶葉5ml、豆乳250mlの場合は 40℃・10時間が必要だったというわけです。

なお、取り出したこのお茶パック（２回目の実験で使ったもの）を種に再利用して常温（10～20℃）で試みたところほぼ１日で固まりました（豆乳250ml）。乳酸菌が増殖しているために比較的短い時間でできたのではないかと思われます。味の方はやはりさっぱり系で色は多少薄めになりました。このお茶パックを再々利用してヨーグルティアで試したところ、40℃・8時間で固まりました（豆乳250ml）。日本茶の味はほとんどなくなってさっぱりとしてくせのないおいしいヨーグルトになりました。

熊本産深蒸し茶：２回目（常温）

〔2013年1月11日〕茶葉小さじ1杯（5ml）と豆乳250mlとを密閉できる容器に入れて冬場でも比較的暖かい居間の炬燵の上に置きました。この部屋は南向きのため午後は室温が17～19℃くらいまで上がります。夜間～早朝でも 11～13℃ を保っているはずですので実験中の室温はおおむね 12～17℃ といったところです（エアコン暖房せずに炬燵のみ使用）。

茶葉を少なめにしたこともあって２日くらいはかかるだろうなと予想。実際に固まり始めたのは42時間半を少し過ぎたあたりで43時間後にはきれいに固まりました。長時間置いたせいもあって日本茶の味はやや強め、かすかに苦みありですがおいしいヨーグルトができました。

やぶきた煎茶（静岡）（ヨーグルティア）

〔2013年1月12日〕上の〔注〕に書いたように私は現在熊本産の深蒸し茶を常飲していますが、冷蔵庫の中に頂き物のやぶきた煎茶が一袋残っていました。2011年産のものなので放射性物質で汚染されている可能性が高いため飲むつもりはなく、単に捨てるのがためらわれて保管していたものです。熊本産の深蒸し茶で豆乳ヨーグルトができることが確認されたので、試しにこのやぶきた煎茶でもヨーグルトができるかどうか試してみることにしました。もちろん食べるつもりはないので量を少なめにしてやってみました。

やぶきた煎茶の茶葉小さじ1杯（5ml）をお茶パックに入れ、100mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間にセットしました。8時間経過する少し前に見たときにはまだ固まっていませんでしたが、スイッチが切れてしばらくした後で見たときにはやや柔らか目ながら固まっていました。その後冷蔵庫に数時間置いたものを見るとしっかりときれいに固まっていました。

飯山さんの2011年6月初めのツイートには「日本茶は，製造過程で『殺青（さっせい）』という２５０℃前後の高温殺菌で茶葉に付着した菌群を殺菌します」とあります。たしかに「殺青」というのは「茶葉の発酵を止めるために行なう高温処理」であると一般には言われているのですが、調べてみるとこれは「発酵を止めるための殺菌処理」ではなく「茶葉を酸化させてしまう酵素を失活させるために行なう加熱処理」であるというのが正確なところのようです。しかも現在の日本茶製造では蒸しによる100℃程度の殺青法が主流で「２５０℃前後」の高温殺青を行なっているところはごくわずかです。さらにいえば紅茶や緑茶・ウーロン茶などの飲用茶製造で使われる「発酵」という用語は発酵微生物による通常の「発酵」とはその意味がまったく違うらしいのです。

収穫した生茶葉(なまちゃば)は放っておくと、葉に含まれるポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによって茶葉に含まれているカテキン（ポリフェノール）が酸化重合物（テアフラビンやテアルビジン）に化学変化するためにせっかくの緑茶の風味が損なわれてしまいます（紅茶は殺青を行わないので酸化作用によって緑色が失われます。また、皮をむいたリンゴが褐色に変色するのも同種の酸化酵素の働きのようです）。この酸化酵素は 80℃以上になると変性してその活性を失うため、この性質を利用して茶葉全体が 80℃以上になるように加熱処理することによって茶葉の酸化を防止することができます。つまり、緑茶の製造の初期に行われる「殺青」という加熱処理は茶葉の酸化に関与する酸化酵素を失活させるための工程のことなのです^＊2。

緑茶の殺青方法は「釜炒り」と「蒸し」の２種類に大別されます。中国や台湾で作られる緑茶の多くは収穫した生茶葉を金属製の箱や釜に入れて下から火で加熱する「釜炒り」で行われますが一部の緑茶は生茶葉に高温の蒸気を当てる「蒸し」で殺青が行われます。日本茶（緑茶）もはじめは釜炒り茶が主流だったようですが江戸時代に宇治の永谷宗円によって蒸しによる「青製煎茶製法(あおせいせんちゃせいほう)」が広められ、現在は日本茶のほとんどがこの殺青法で作られた蒸し茶です（嬉野茶(うれしのちゃ・佐賀県)や青柳茶(あおやぎちゃ・宮崎県・熊本県県境付近)は釜炒りによる高温殺青）。

蒸しによる酵素失活法（殺青）では蒸気の温度は 100℃以上（釜炒りでは容器の温度は 200～250℃）にする必要がありますが、茶葉全体を 80℃以上にすることがその目的であり、これは殺青によって茶葉全体の温度が 100℃以上になることを意味しません（実際には茶葉の温度は 98℃くらいになるようです）。また蒸している時間は 20～120秒でありそれほど長時間加熱を続けるわけでもありません（深蒸し茶は40～60秒）。したがってある程度の高温に耐えることのできる乳酸菌や光合成細菌の一部は殺青過程や仕上げの熱風乾燥（70℃）を経てもなお生き残っているのではないかと思われます（日本茶ヨーグルトの乳清を観察すると酵母も生き残っているようです）。私の経験でも沸騰させたとぎ汁やフライパンで炒った米ぬかの中でも乳酸菌や酵母・麹が生き残ることが確認されています。ギリスさんも『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドで「グラタン皿に米ぬかを入れアルミ箔で覆い、オーブントースターで４０分加熱」「コレを使っても発酵してしまう。乳酸菌は１００℃に耐えるって本当だろうな～と実感します。」（67：ギリス :2013/01/10）とご自身の体験を書いておられます。私の実験でも米乳酸菌は2気圧・120℃・20分間の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることが分かっています（〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか）。

〔2013年2月11日〕実は1月15日にクリスさんから「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」のコメント欄につぎのようなコメントを戴いています。

クリスさんのコメント〔2013/01/15（火）01:11:40〕から 

ところで一つだけ疑問を感じたのですが、シカゴさんは長い間、乳酸菌を培養される実験を行っていらっしゃるので、もしかすると家の仲がヨーグルトを放置していても豆乳が発酵するような酒蔵みたいな環境になっているのは？ないか・・・と。

そうなると、実験の時に密閉の速度を速めないと空気中の乳酸菌が入り込み、実験に影響を与えるかもしれないと感じました。

誤差の範囲かな？？その辺りはよく分かりませんが、ビギナーゆえの疑問でした。

思いがけない問いかけなのでちょっとびっくりしましたが、指摘されてみるとなるほどそういう可能性も考慮しなければならないなと思いました。開封して冷蔵庫に入れておいた豆乳がいつの間にか固まっていた…という話をどこかのブログ記事か何かで目にしたこともあります。私の場合は開封してから一番長く置いたものはたぶん８日くらいで、通常は開封後６日で使い切ります（２日ごとに250mlずつ使うので）。もう１年半以上そうやって豆乳ヨーグルトを作り続けていますが、私の場合は冷蔵庫内で固まったという経験はありません。とはいえ、あれこれ考えていても埒が開かないので実際に豆乳だけで固まるかどうか試してみることにしました。

沢山作ってもしかたがないのでまずは豆乳50mlをヨーグルティアの容器に入れ 40℃・8時間 にセットして様子を見ます。この設定は私がふだん乳酸菌液や乳清を種にしてヨーグルトを作る場合と同じ（できてから間もない乳酸菌液の場合は6～7時間で固まります）なので、おそらくこれで固まることはないだろうと予想していました。結局8時間では固まらずその後1時間ずつ延長することを繰り返した結果、約12時間で固まったのを確認しました。冷蔵庫にしばらく入れてから食べてみたところ、酸味はほとんどなく味もあっさりしたものでした。しかし、できたのはまぎれもなくヨーグルトです（豆腐とは違う）。

つぎに行なったのは、豆乳200mlを完全密閉できるタッパ（容積230mlのもの）に入れ、蓋をして密閉してから保温マットの上に置きその上にカバーをして様子を見ることでした。保温マットの表面は32℃くらいでカバーをすると内部はだいたい34～5℃になります。この状態でときどき様子をみました（乳酸菌液を種にした場合にはホットマット上なら半日かからずに固まります）。しかし、ヨーグルティアのときとは違ってなかなか固まる気配が見えません。保温マットの上に置いたのが昼の12時半、結局固まったのを確認したのは翌日の昼12時半でした。つまり24時間でヨーグルトができたというわけです。しっかりときれいに固まっていました。これも冷蔵庫にしばらく入れてから食べてみました。酸味はなくあっさりしていますが、でもなんとなくおいしい。

このヨーグルトは冷蔵庫に保管して少しずつ食べていますが乳清は出るものの固さがほとんど変わらずしっかりした状態を保っています（できてからそろそろ25日になります）。味もほとんど変化がありません。酸っぱさもほとんど変化なしです。私がふだん作っているヨーグルトは３日もするとグズグズになって形を保っていません。明らかに違います。たぶん酵母がほとんどいないせいではないかと思われます（豆乳ヨーグルトがグズグズになるのは酵母が作り出す二酸化炭素やエステルなどの影響ではないかと推測）。乳酸菌の数も少ないのではないかと思います。

というわけで、温度さえ高ければ豆乳だけでもヨーグルトができることが分かりました。たぶんクリスさんの予想通り、室内を浮遊している乳酸菌が飛び込んだのでしょう。塩水にさらしてきれいに洗ってから水ですすいだミカンの皮を室内で陰干ししたものを種にした場合でも通常の乳酸菌液とまったく同じようにヨーグルトができた（〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト）ことから推測して、私の住む部屋には元気のいい乳酸菌がたくさん浮遊しているのではないかと思われます。

なお、私はふくれんの豆乳を１ケース（1000ml×6本）ずつ購入して常温保存しており、これを約１か月半で使い切ります（賞味期限は３か月強）。以前最後の１本を賞味期限ぎりぎりまでとっておいて使ったことがありますが、封を切らない限り豆乳が固まるようなことはないと思います。購入した豆乳の中に乳酸菌がいるという可能性はほとんどないと思われます。

さらに慎重を期すために2回目の実験でできた固形物（ヨーグルト）を種にして乳酸菌液を作る実験をしてみました。以前何回か行なった実験では〔豆乳ヨーグルト小さじ2杯・あら塩小さじ1杯強・白糖大さじ1杯強・水約500ml〕の培養液で通常のとぎ汁培養とほぼ同じ経過を辿って pH3.5 の乳酸菌液ができました。今回も同じようにして培養実験をしてみましたが結局 pH3.5 に到達することなく 9日後以降現在に至るまでずっと pH4.0弱にとどまっています。顕微鏡で覗いてみると通常の乳酸菌液にくらべて明らかに乳酸菌の数が少ないです。酵母はいろいろな種類のものが見られましたが、通常の乳酸菌液にくらべて長い桿状の酵母がとても多いこと、球状の酵母がほとんどいないことが分かりました。

以上の結果から、さまざまな食品を種にしてできるヨーグルトと豆乳だけでできるヨーグルトとは明らかに違うと判断できます。つまり、「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」に載せたさまざまな食品にはやはり乳酸菌が住み着いていると判断して間違いはないと思われます。
――日本茶以外の食品については「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」に転記・移動した上で植物性乳酸菌を使った豆乳ヨーグルト全般について再構成する形でまとめました。

〔2013年2月13日 追記〕私はふだん家にいるときはだいたい居間で過ごしています。居間の炬燵に入ってパソコンを使ったりテレビを見たり音楽を聞いたり、本を読んだり…。居間は南向きで日中は陽が差し込んで暖かい上に居間と狭い台所の間にある仕切りを取り払ってあるので台所の冷蔵庫が発する熱で冬でも晴れた日は炬燵以外の暖房を使わなくてもけっこう暖かく過ごせます（夏は逆に暑いためエアコンなしでは過ごせません）。

乳酸菌の培養液は居間の窓際に置いたホットマットの上に寝かせてあります。乾燥させるミカンの皮を入れたネットは台所に吊しています。台所では頻繁に乳酸菌液をスプレーしますし、居間でもときどきスプレーしますので空気中に浮遊している乳酸菌や酵母は通常よりも多いかも知れません。水仕事の後や手洗いの後はしょっちゅう乳酸菌液をスプレーして手に塗っていますし（台所・居間・寝室・洗面所・トイレには乳酸菌液の入ったスプレーを常備）、風呂は乳酸菌風呂ですから家中が乳酸菌だらけかもしれません。

〔2013年5月23日 追記〕宮城県で卸専門のパン屋さん『パン工房　麦』を開いていらっしゃる kitsunekopanさん がご自身のブログ『きつねこぱん』で豆乳だけで作るヨーグルトの追実験をして下さいました（「米のとぎ汁乳酸菌なしで豆乳ヨーグルト！！」）。豆乳だけ（実際にはてんさい糖を2g入れているので厳密には豆乳だけではありませんが）のヨーグルトがほぼ１日でできたそうです。写真を見るととてもきれいに固まっています。kitsunekopanさんも上の記事で書いておられますが、豆乳だけのヨーグルトは乳酸菌液や乳清を入れたものに比べると水分が少ないために固めできれいになります。

てんさい糖には黒糖と同じように乳酸菌や酵母が生息していると思われるのでその乳酸菌も発酵に多少は関与していると思いますが私が黒糖を種にして作った豆乳ヨーグルトに比べるとその量は微々たるものですからほぼ豆乳だけでできたと考えてよいと思います。
――上記記事のコメント欄で kitsunekopanさんは「パン工場の暖かい上のほう（温度は３２度くらい）に置いて」いらっしゃるとのこと。私がホットマット上で行った実験とほぼ同じくらいの温度です。どちらもほぼ１日でできたという点でも一致しています。

〔2013年6月18日 追記〕kitsunekopanさんからてんさい糖なしの豆乳だけのヨーグルトが約一日でできたというコメントを頂きました。kitsunekopanさん、重ねての追実験ありがとうございます。――〔追記〕「豆乳だけヨーグルト、びわのワイン煮で～♪ 」という記事の中でも簡単に触れられていますね。

〔2013年4月19日〕(転) 下に書いた大根おろしの実験によって、大根の皮の内側にも発酵菌が住んでいるらしいということが分かってこれはすごいことだなと思いましたが実は植物体の内部に共生する微生物についてはすでに学術論文にも出ている周知のことがらだということを知りました。そのきっかけはまたしてもギリスさんでした。

昨晩いつものように『放知技』のコメントを読んでいると、「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#9で「植物には内生菌あるいはエンドファイトといわれる微生物が内部におるようで、植物を病気を起こすウイルスや細菌から守ったり、その他まだよくわかっていない働きをしているようです。たとえば、抗生物質を作りだす放線菌をワザと感染させて、病気に強いものを作るバイテク技術もあるそうです。除菌しても発酵してくるのとも関係がありそうですね。植物も乳酸菌やその他の菌とやりあいつつ共存しているのは、人と同じなんですね」（2013年4月18日）と書いておられるではありませんか。ほんとに驚きました。

それでちょっと調べてみると、内生菌（エンドファイト：endophyte）には真菌類に属する内生真菌と細菌類に属する内生細菌とがあって、最初に発見されたのはカビの仲間の内生真菌だったようです。内生菌という存在自体が新しい知見らしくまだまだ分からないことだらけのようではありますが内生菌は植物体の器官内に住み着いて植物の成長・老化や生命維持等に関わるさまざまな酵素や物質などを作り出すことによって植物の生活にも重要な関与をしているようです。

考えてみれば真菌や細菌はごく小さな生き物ですからこれらから見れば植物体や種の表皮などは穴だらけなんですね。葉っぱや茎には気孔という大きな穴が開いているわけですし、根から茎（幹）、枝、葉、そして花や果実へとつながる道管（どうかん：導管）は根から吸収した水や無機栄養分を運ぶ通路ですがこれは微生物にとっても通路みたいなものです。土壌中に住む乳酸菌や酵母などの土壌菌は根から吸収される水と一緒に道管を通って植物体のさまざまな器官の中に簡単に入り込むことができます。

――〔追記〕イネ科の植物である竹の道管には乳酸菌が住み着いていることが分かっています（pdf：小杉山基昭「竹を食う」『健康文化』47号　2012年10月発行）。

というわけで、大根の根やカボチャの内部、白菜やキャベツやほうれん草などの葉や茎の内部あるいは果物や穀類その他の植物の果肉や種の中、花や蜜の中などに乳酸菌や酵母が住んでいるのは不思議でもなんでもないことなんですね。つまりさまざまな植物性の食品を通して私たちは知らず知らずのうちに乳酸菌を体内に取り込んでいるということです。

――植物の道管と同じように、口から食道、そして胃や小腸・大腸を経て肛門へと続く私たち人間の消化管は身体の外部とつながっています。つまり動物の消化管の内壁は皮膚と同じように外部環境と直接接触している組織です。生物学的には消化器官や呼吸器官の内壁は皮膚と同じ上皮組織(じょうひそしき)なんですね

〔追記〕私がつま切り大根や大根おろしを種にして豆乳ヨーグルトを作る実験をしたのはギリスさんの内生菌に関する上記コメントを読むちょっと前のことです（2013年4月15・16日）。大根の実験の項でも触れていますが内生菌とよばれる微生物のことを知らなかった私が大根の内部にも乳酸菌がいるのではないかと考えたのは実はグレープおばさんのある実験のことが私の念頭にあったからです。「カボチャの種とワタで、乳酸菌・・・？」（2012年12月18日）という記事にはカボチャの種とワタを使って乳酸菌液を作ったことが書かれています。グレープおばさんはそれまでの発酵液作りの実践を通して植物の体内にも乳酸菌が住んでいるという直観をお持ちだったのでしょう。記事の中でグレープおばさんは「種にも成分が付着しているかも・・・　すべての植物には、微生物が付着しているから・・・」と書いておられます。

〔2013年7月15日 追記〕『放知技』の#64コメントでギリスさんが「乳酸菌はナタネ、マメ科、キャベツ、キュウリ、ナス、ダイコン、ハクサイ等の内生菌だそうです。酵母は、イネ、ブドウ等ということらしいです」と書いておられます。マメ科やアブラナ科の植物には乳酸菌が内生菌として生きており、稲やブドウなどには酵母が内生しているということですね。まあ今のところそのあたりは確実だということでしょうね。というわけで、果実や穀物から酒が作られるのは内生菌としてその中に酵母がたくさん生きているからだと考えて間違いないと思われます。

――ブドウなどの果実や麦芽に住むパン酵母やビール酵母は麦芽糖を分解する酵素(マルターゼ)を持っています。また果実には酵母の栄養源である果糖もたくさん含まれていますが、米に住む酵母はマルターゼを持っていない上に米には糖分がないので日本のどぶろくや韓国のマッコリは炊いた米にそれぞれ米麹や麦麹を加えて麹の働きで米のデンプンを糖に変えてもらう必要があります。日本酒醸造では醸造の初期において蒸し米に植えつけた麹にたくさんのブドウ糖を作らせてその後に酒精酵母を加えるなど何段階もの細かな工程があります。一度仕込んだらあとは放置するどぶろくやマッコリとは大分違いますが麹の助けが必要だという点では日本酒も基本的に同じです。

また、下でとりあげているように非常に多くの植物を種にして豆乳ヨーグルトができるということはマメ科・アブラナ科に限らずほとんどの植物に乳酸菌や酵母菌などが内生菌あるいは付着菌（エピファイト：epiphyte）として共生しているといってよいのではないでしょうか。

▲「この記事の目次」に戻る 

野草や果実・野菜などを水に浸し、それにあら塩や糖を加えて作った発酵液（酵母液・酵素液・乳酸菌液）や穀類・豆類を発芽させるために浸した水（リジュベラック）の中には乳酸菌が増殖しているのでこれらを種にしてヨーグルトを作ることができます――キャベツリジュベラックというのもありますね。糠漬けの初期によい糠床を作るための捨て漬けとしてキャベツが最適であるともいわれています。これらのことから分かるようにキャベツには非常にたくさんの乳酸菌がいるようです。ネット上にはそれらの実践例がけっこうあります。当然ですがとぎ汁乳酸菌液や蓬(よもぎ)乳酸菌液もヨーグルト作りのよい種になります。また市販の生菌入りヨーグルトや自宅で作ったヨーグルトそれ自体を種にしてもヨーグルトはできます。生菌が生きているヨーグルトから濾し取った乳清の中には乳酸菌がいるのでこれを種にすることもできます。

なお、とぎ汁乳酸菌液やヨーグルトを種にした実践については「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」に、乳清を種にした実践については「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてあります。

▲「この記事の目次」に戻る 

紅茶・ハーブティー・桑の葉茶・コーヒー、ドクダミ茶、赤紫蘇茶、柏餅の葉については下のギリスさんの実験・その１、その２、その３、その後をそれぞれお読み下さい。日本茶（緑茶：深蒸し茶・煎茶）については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。また、ふきのとう・乾燥ヨモギ・ヨモギ・茹でたウドについては下のグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験の項をご覧下さい。

〔2013年6月18日〕ローレル（ローリエ）：（ホットマット）市販のローレル2枚と豆乳250mlとをタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。約13時間できれいに固まりました。おいしい。なおローレルが入っている瓶の表示を見ると原産国：トルコとあります。トルコに生えている月桂樹に住んでいた乳酸菌なんですね。

〔2013年5月22日〕ヨモギ：（ホットマット）グレープおばさんの実験の後、私も団地の敷地内に生えているヨモギの新芽の部分を摘んできて試してみました。グレープおばさんがヨモギ約10gと豆乳1100ccでやっておられたので、私も同じくらいの比率で実験しました。ヨモギの新芽の部分2.5gをちぎってからお茶パックに入れ、これと豆乳250mlとを密閉できるタッパに入れてホットマットの上に置きその上にカバーをして様子を見ます。9時間～9時間半ほどで固まりました。なめらかできれいなできあがりです（写真左の四角い容器）。ただしお茶パックの周囲の下部には泡状の部分がありました。冷やしてから食べてみると蓬の香りと味がしますがヨモギが嫌いでなければ食べられます。味は悪くありません。

〔2013年4月19日〕(転) 乾燥ヨモギ：グレープおばさんが乾燥ヨモギを種に豆乳ヨーグルトをお作りになったのと前後して私も芽を出したばかりのヨモギを3月末に摘んできて10日余りの間室内乾燥させたものを種にして豆乳ヨーグルトを作りました（乾燥ヨモギ約1.5g、豆乳250ml。40℃・9時間）。グレープおばさんとはいろいろシンクロして同じような時期に同じようなことをやっていることがあります。昨年も塩麹を種に豆乳ヨーグルトを作ったところグレープおばさんも塩麹ヨーグルト（『エコは楽しい』）を作っていたんですね。グレープおばさんは乳酸菌液やヨーグルトだけでなく野草や自宅で採れた野菜、あるいは果実などでさまざまな酵母液（酵素液）を作る実践を長い間やっていらっしゃるので『エコは楽しい』は実は発酵情報の宝庫なんです（記事を探し出すのはけっこう大変ですが…）。

▲「この記事の目次」に戻る 

フェンネル・バナナ・種抜きプルーン・乾燥レーズン・素焼きアーモンド・渋柿の皮の干物・乾燥イチジク・イチジク・煮たズッキーニ・ズッキーニの煮汁・薄切りした生姜・プチトマト・スモモ・美生柑・山椒の実・オクラの花（生）・梅シロップを作った後の取り出した梅・ビワ・ジャガイモの煮汁とジャガひとかけ・カボチャとジャガイモの煮物については下のギリスさんの実験・その後を、また銀杏の実・りんごとにんじんの搾りカス・青紫蘇・メロンのワタと種で作った液についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をそれぞれご覧下さい。

なお、塩漬けした野菜（白菜漬けなど）や糠味噌に漬けた野菜、あるいはキムチには乳酸菌が住み着いていることは当たり前なのであえて実験は行っていません（漬物ヨーグルトはあまりおいしそうではありませんし…）が当然これらの漬物でもヨーグルトはできるはずです。乾燥切り干し大根にも乳酸菌がいることは確認済みですがこれを種にしたヨーグルトは漬物の匂いがするのではないかと思います。

〔2013年2月11日〕(転) ミカンの皮（陰干し）：もう大分前から私は、ミカンの皮を塩水にさらして洗ったものを水ですすぎ、水気を切ってから一週間ほど室内で陰干し乾燥させ、これを細かくしたものを飲用の乳酸菌液のボトルに入れています。こうすることによって乳酸菌液に香りと味がついてずいぶん飲みやすくなります。また、酵母も増殖するようで落ち着いていた乳酸菌液が再び発泡するようになります。

この陰干しミカンの皮を細く刻んだものを使って豆乳ヨーグルトができるかどうか試してみました。大さじ1杯（約3g）の乾燥ミカンの皮をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間 にセットしました。途中何回か様子を見ていましたが約7時間半で固まりました。ほんのりとミカンの香りがするおいしいヨーグルトができました。乳清を観察してみるとどうやら酵母はほとんどいないようです。大小さまざまな球菌や桿菌（短いのやら長いのやら）が見られました。

陰干ししたミカンの皮を1年以上保存したものは陳皮(ちんぴ)――「古くなった皮」という意味ですね――と呼ばれる漢方薬でこれを煎じたものは咳に効くそうです。陳皮は七色唐辛子の中にも入っていますね。陳皮に住み着いた乳酸菌が何らかの働きをしていそうです。

〔2013年2月13日〕ミカンの皮を陰干しするのは日光に当てると香りが飛んでしまうからだそうです。陳皮も陰干しして作ると聞きました。今年のミカンもそろそろ終わりです。ちょっと多めにミカンの皮の陰干しを作っておきたいので今食べているミカンがなくなったら買ってこようと思います。

最近はミカンの皮の陰干しを飲用の乳酸菌液に入れていますが飲用に用いるのは１か月半以上経った落ち着いた乳酸菌液です。これにミカンの皮を入れるとしばらくして発泡が始まります。ミカンの皮は乾燥しているため最初のうち乳酸菌液の上部に浮いています。数日経って発泡が落ち着く頃には水分を吸って底に沈みますのでそうなってから飲用するようにしています。ミカンの淡い香りとピリッとした酸味があっておいしいです。また、１か月半も経った乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトはなかなか固まりませんが、ミカンの皮を入れたものだと普通の乳酸菌液と同じくらいの時間で固まります。発泡が起こるくらいだから乳酸菌も酵母も元気になるのかも知れませんね。

〔2013年4月17日〕(転) 大根：私は大根を生で食べるのが好きです。といってもそのままかじるわけではありません。大根おろしにしたりつま切りにしたりして食べるわけです。とくにつま切り大根をわさび醤油につけて食べるのが好きでしょっちゅう作っています。で、大根はイチョウ切りにしたものにあら塩をまぶしそれに乳酸菌液をスプレーしたものをジップロックに入れて冷蔵庫に保管。数日で浅漬けができます。10日くらい置いたものは旨みも出てきてけっこうおいしい。

そんな風にして毎日大根を食べているのですが、先日もつま切り大根を作りながら「これを種にして豆乳ヨーグルトができないだろうか」とふと思ったのでした。そのとき頭に浮かんだのはグレープおばさんが自宅で採れたカボチャを料理したときに後に残ったワタや種を使って乳酸菌液を作る実践をしていたことでした。ワタや種を種菌にして乳酸菌液ができるということはカボチャの内部にも発酵菌が生きているということです。それなら大根の中にも発酵菌は住んでいるだろうと私は思いました。

一昨日の午後、それを確認するために試してみました。つま切り大根約30gと豆乳250mlとをヨーグルティアにセット。40℃・9時間 でできました。しっかりと固まっています。やはり大根の内部にも乳酸菌が住んでいたのです。できたヨーグルトを冷蔵庫にしばらく置いてから食べてみました。お茶パックを使わずにそのまま入れたのでしゃきしゃきした大根の歯触りと風味がそのまま残っています。これはしょうが醤油で食べるのが一番。おいしいです。生の大根が好きな方なら大丈夫でしょう。

翌日の夕飯に大根おろしを作って食べたのですが醤油をかけてから「これでもできるだろうな」と思ってやってみることにしました。醤油をかけた大根おろし大さじ2杯と豆乳250ml。40℃・9時間 でしっかり固まりました。食べてみると醤油のアミノ酸が効いているのかけっこうおいしい。これもなかなかいけますね。

〔2013年5月2日〕菜の花のつぼみ：一週間ほど前のこと。散歩の道すがらあちこちで菜の花を見かけました。近寄ってみるとまだ咲いていないつぼみもけっこうあります。これにも乳酸菌がいるんだろうな、と思ってつぼみが集まっている部分を5本摘み取ってきました。帰ってきて水で軽く洗いお茶パックの中に入れ豆乳250mlと一緒にヨーグルティアにセットしました。40℃・9時間でできました。蓋を取ってみるとなんとなく漬物の匂いが…。白菜や大根と同じアブラナ科だからなのでしょうか。味は悪くありませんが匂いはヨーグルトとしては疑問符がつきます。

〔2013年5月2日〕菜種油：アブラナの種を絞って作る菜種油、この中にもいるのではと試してみました。半分は期待していなかったのですができました。菜種油小さじ1杯と豆乳250ml、ヨーグルティアで40℃・9時間。最初は油がちょっと浮いていて油っぽかったのでカレーライスに載せて食べました。1日置いたものには浮いた油は見当たらず固形部分がぼろぼろになっていました。食べてみるとそこそこおいしい。分離した乳清と混ぜてそのまま全部食べてしまいました。ごま油やオリーブオイル、椿油でもいけるでしょうね。お奨めはしませんが…。

〔2013年5月2日〕みかんジュース：温州みかんを搾っただけで糖分などを加えていないストレートタイプのジュースです（日本果実工業：山口県産みかんジュース）。このジュース大さじ2杯と豆乳250mlをヨーグルティアに入れて40℃・10時間でできました。甘みが薄くなっていましたがおいしいです。1日後の乳清を顕微鏡で見るとかなり沢山の乳酸菌がいました。

〔2013年5月2日〕夏みかんの果肉：酸っぱ目の夏みかんが好きなのでこの時期はけっこうたくさん食べます。今年は皮も陰干しにして乳酸菌風呂などに使おうと思っています。さてこの夏みかん２房分の果肉と豆乳250ml。ちょっと量が少ないかなと思った通り、ヨーグルティアで40℃・10時間半かかりました。４房分くらいにすればよかったかもしれません。なおお茶パックは使わずにそのまま入れました。おいしいです。1日後の乳清には乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトと同じくらいの乳酸菌がいました。

〔2013年5月2日〕甘夏の種子：いただきものの甘夏を食べました。この甘夏１個には種が約25粒入っていました。これをお茶パックに入れて試してみました。豆乳はいつもの通り250mlです。ヨーグルティアにセットして40℃・9時間で固まりました。味は淡泊です。

〔2013年5月22日〕ミニトマト：ミニトマト3個のヘタを取りそれぞれ半分に切ったものと豆乳250mlとを350ml入りの蓋付き容器に入れ、水を入れたヨーグルティアの容器の中に浮かべます。湯煎状態にして 37℃・9時間 できれいでなめらかなヨーグルトになりました（写真右の丸い容器）。4個にすればもう少し時間を短縮できたかも知れません。冷やしてから食べてみるとちょっぴりトマトの味と香りがあっておいしい。トマトの切り口に接している辺りには泡がありました。1日後の乳清には乳酸菌がたくさん。それに麹も見られましたが酵母の姿は観察できませんでした。

〔2013年5月22日〕ピーマンのワタと種：（ホットマット）昨日の夕食に使ったピーマンのワタと種を使って試してみました。大きめのピーマン1個分のワタと種（ヘタは取り除きました）をお茶パックに入れて、豆乳250mlと一緒に密閉できるタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。大体33～34℃を維持できたと思います。この状態で約12時間。普通の乳酸菌液よりは少し時間がかかりました。ワタと種が少なかったかもしれませんがなめらかできれいなヨーグルトができました。ミニトマトと同じようにお茶パックの周囲には泡があります。冷やしたものを食べてみました。ほんのりとピーマンの香りがしますが味は悪くありません。おいしいです。なお、ピーマンの種には毒があるという説がありますがどうやらこれは俗説らしく誰も検証した人はいないそうです。栄養分をたくさん含むワタと種を果肉と一緒に調理して食べている方もいらっしゃるくらいですから大丈夫でしょう。それに、同じ種類の唐辛子は種も一緒に粉にしたり、ワタ・種をとり去らずにいろいろな料理に使うわけですからピーマンの種だけが駄目というのもおかしな話です（唐辛子のワタの部分に辛み成分のカプサイシンが一番多く含まれているとのこと）。

〔2013年6月18日〕パセリの茎：（ホットマット）私はパセリの葉を生のまま食べますがさすがに茎や枝の部分は食べずにそのまま廃棄しています。そこでこの茎と枝を種に使ってみたらどうだろうかと考えました。1本分の茎と枝を数ミリの長さに刻んだもの（大さじ約1杯）をお茶パックに入れ、豆乳125mlと一緒にタッパに入れてホットマット上に置きその上をカバーで覆いました。約11時間できれいに固まりました。しばらく冷やした後で食べてみるとほのかにパセリの香りがしておいしいです。2日後の乳清を観察すると非常にたくさんの乳酸菌とそれなりの数の酵母がいました。わずかですが麹の姿も見えました。
――写真をクリックすると原寸表示します（別窓で開きます）。

〔2013年6月18日〕ルッコラの茎：（ホットマット）ふだんは買って食べることはほとんどありませんが頂きものが手に入ったので食用にしない根元近くの茎を刻んで種にしました。一株分でかなりの量になりましたのでこれと豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れホットマット上に置いてカバーをしました。14時間弱でほぼ固まりましたが下の方はかなり水っぽく、発生した気体のために中央部が盛り上がっていました（写真右。左は塩蔵ワカメを種にしたもの）。冷やしてから食べてみましたがあまりおいしくないですね。豆乳の量が多すぎたかも知れません。3日後の乳清の中にはたくさんの乳酸菌とわずかながら酵母と麹が観察できました。

〔2013年6月18日〕とうもろこしのひげ：（ホットマット）近くに住む妹が近所の農家が作っているとうもろこしをもってきてくれました。ゆでるために皮をむいたときに種の方までずっと伸びているひげ（めしべの花柱）が気になりました。これを種にしてみようとさっそく試してみました。とうもろこし１本分のひげのうち外部に出ていた色の濃い部分をとり去って皮の下にあった白い部分だけをお茶パックの中に入れ、豆乳125mlと一緒にタッパに入れてホットマット上に置き、カバーで覆いました。ほぼ10時間できれいに固まりました（写真右。左は梅干し豆乳ヨーグルトの乳清を種にしたもの）。ほんのりととうもろこしの匂いがします。食べてみるとけっこうおいしい。ネットで検索すると「とうもろこしのひげ茶」なんていうのも市販されているんですね。韓国発の生薬（利尿作用がある）のようです。

〔2013年9月19日〕梨の芯：梨（幸水）をもらったので早速食べてみると甘くみずみずしくてとてもおいしい。この中にも乳酸菌がいるんだろうな、と思い半個分の芯の部分を種に試してみました（豆乳250ml）。ヨーグルティアを使って38℃・9時間で固まりましたが乳清の中にヨーグルトが浮いているような感じでヨーグルト部分にはすが入っています。冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。ヨーグルト部分は固くてスプーンですくい上げるとぽろぽろしていますがやや酸っぱくておいしい。乳清を顕微鏡で見ると非常にたくさんの乳酸菌が見られました。できあがったとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌がいます。これは乳清としては珍しいほどの密度です。
――写真をクリックすると原寸表示します（別窓で開きます）。

半個分では多すぎたかもしれないので次は豆乳250mlに対して梨の芯4分の1個分を種にしたところ、38℃・8時間で固まりました。半個分の時に比べると乳清は少なめですがふつうの豆乳ヨーグルトよりもやはり乳清が多いようです。ヨーグルト部分はぽろぽろとはしておらずしっかりと固まっています。味の方は酸っぱ目でおいしい。半個分の時よりはやや少なめですが乳清にはやはりたくさんの乳酸菌がいました。ごくわずかですが酵母の姿も見られました。なお、この豆乳ヨーグルトの乳清を15ml・豆乳250mlでは38℃・7時間できれいで固めのヨーグルトができました（ヨーグルティア使用）。1日後の乳清はやや多めでした。

というわけで、梨（幸水）の中にはかなりたくさんの乳酸菌が住んでいるのではないかと思われるような結果になりました。水分と糖分が多いために果実の内部で既にある程度増殖していたのではないかと思います。

▲「この記事の目次」に戻る 

小麦粉の追実験、および煎餅・とら豆・小豆については下のギリスさんの実験・その後をご覧下さい。炊いたごはん・茹でた空豆・甘く煮た黒豆についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をお読み下さい。玄米・白米・米粉・米ぬかについては「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」に、とぎ汁については「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてありますのでそちらをお読み下さい。小豆については『放知技』の「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#17 で sana&souさんも生の小豆に豆乳とにがりを入れて作った種菌で固めのヨーグルトができたことをご報告なさっています。

〔2013年6月5日 追記〕米麹や麦麹・豆麹には麹菌（コウジカビ）だけでなく乳酸菌や酵母菌も共生している（麹菌の数が圧倒的に多いですが）のでこれらを種にしてもヨーグルトができます。したがって米麹に塩と水を加えて作られる塩麹や醤油と米麹で作る醤油麹でもヨーグルトができます。また米麹や麦麹あるいは豆麹を原料にして作られる食品（味噌や醤油、どぶろくなど）の場合、最終段階でアルコール殺菌などをしていないものの中にも乳酸菌や酵母菌は生きていますからこれらもヨーグルト作りの種になります（アルコール殺菌してもなお生き残る乳酸菌はいるようです）。

〔2013年5月2日〕水に浸した小豆：私は小豆ごはんが好きなのでけっこう頻繁に 18～24時間水に浸した小豆を白米と一緒に炊きます。この水に浸した小豆を使って私もやってみました。水を吸ってふくれた小豆大さじ2杯と豆乳250mlをヨーグルティアに入れて40℃・9時間でできました。ほんのりと小豆の味がしておいしい。種に使った小豆は翌日白米を炊くときに一緒に入れて再利用しました。

〔2013年5月14日〕グレープおばさんが大豆を丸一日浸けた水（大豆リジュベラック）で乳酸菌液が作れることを実践でお示しになり、この大豆乳酸菌液を種にして発芽大豆豆乳ヨーグルトができたことを記事で書いておられます（「発芽大豆で豆乳ヨーグルト・・・２」）。この結果は大豆の中にも乳酸菌が生きていることを示しています。ですから大豆あるいはその浸け汁（リジュベラック）を種にしても豆乳ヨーグルトができるはずです。

〔2013年3月5日〕(転) そうめん：私は若い頃から蕎麦は大好きでしたがうどんやそうめん、冷や麦といったたぐいの麺類はあまり好きではありません。50代を過ぎた辺りからうどんはおいしいものだと思うようになりましたがそれでもそうめんや冷や麦はすすんで食べたいとは思いません。ですからうどんや蕎麦は自分で購入して日常的に食べていますがそうめんや冷や麦はたとえ乾麺（乾燥麺）をもらっても調理して食べようとは思わないのです。もらったそうめんや冷や麦を捨てるのはもったいないので以前はそれでも食べていました。最近はそれを 5ミリくらいの長さに小さく折ってスズメの餌として与えています（普段は古くなった玄米や小鳥の餌をやっています）。

そんなわけで先日も頂き物のそうめんを 5ミリほどに折る作業をしていたのですが折ったそうめんを見ているうちに「そうめんの原料は小麦粉だからこれを種にして豆乳ヨーグルトができるのではないか」という考えがふと頭に浮かびました。思い立ったら即実行するのが私の信条ですからさっそく試してみることにしました。

細かく折ったそうめん^＊1大さじ1杯（約10g）をお茶パックに入れたものと豆乳250mlとをヨーグルティアの容器に入れ 40℃・7時間 にセットして様子を見ました。大さじ1杯では少なすぎるような気もしましたがやはり7時間では固まらず1時間ずつ2回延長して9時間で固まりました。冷蔵庫でしばらく冷やして食べてみたところとてもおいしい。やや酸っぱ目。しかもしっかりと固まっていてクリーミィです。これはお奨めです。

できたヨーグルトから取り出したそうめん入りのお茶パックの表面に付いたヨーグルトを流水で洗い流して軽く絞ったものを種にしてもう一度ヨーグルトを作ってみました。今度は４面ロックで密封できるタッパ（0.35リットル）に豆乳250mlと一緒に入れてホットマットの上（＋カバー）に置いたところ約11時間で固まりました。きれいに固まっていておいしさも変わりませんがクリーミィさは減ってしまったようです。

〔2013年3月6日〕(転) 干し蕎麦：そうめんでできるのなら干し蕎麦でもできるはずです。いつもゆでて食べている干し蕎麦^＊240本くらいをそうめんと同じように 5ミリほどの長さに折って（大体大さじ2杯くらいになりました――重さは約18g）お茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒にヨーグルティアに入れて 40℃・7時間 にセットしました。量をそうめんの２倍にしたのでたぶんこれでいけるだろうと思いましたが予想通りしっかりと固まったヨーグルトになりました。冷蔵庫で冷やしたあと食べてみるとこちらもやや酸っぱ目でおいしい。これもなかなかいけます。ただしそうめんで作ったヨーグルトのようなクリーミィさはあまり感じません――食べた後の残り半分を冷蔵庫に入れておいて１日後に食べました。少しばかりクリーミィになっていておいしい。小麦粉系で作るヨーグルトは意外にいいかもしれません。

干し蕎麦についてもできたヨーグルトから取り出した干し蕎麦入りのお茶パックを流水で洗ってから水を切りそうめんの時と同じように４面ロックのタッパに豆乳250mlと一緒に入れてホットマットの上に置きました。干し蕎麦の量が多かったためでしょう、こちらは約9時間で固まりました。きれいでおいしいヨーグルトです。クリーミィさはほとんどなし。

〔2013年3月7日 追記〕(転) 米粉と豆乳でもヨーグルトができた（〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト）ので小麦粉と豆乳でもきっといけますね。あいにくわたしのところには小麦粉がないので試すことができませんが…。

〔2013年3月25日〕(転) 小麦粉：好奇心には勝てず小麦粉^＊を買ってきました。米粉と同じように、小麦粉小さじ1杯（約6g）をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにヨーグルティアにセット。40℃・8時間 でできるかどうか。結果的には8時間半で固まりました。米粉よりも少し時間がかかりましたがきれいでなめらか、おいしいヨーグルトができました。クリーミィさはあまりありません。そうめんとはそこが違いますが味は似ています。米粉ヨーグルトよりはおいしいと思います。

なお小麦粉についてはギリスさんが生の小麦粉と焼いた小麦粉の両方について追実験されています（ギリスさんの実験・その４）。

▲「この記事の目次」に戻る 

唐辛子についてはギリスさんの実験・その２をご覧下さい。

〔2013年6月18日〕チューブ入り加工わさび：（ホットマット）安価な加工わさび（SB「本わさび」）。日頃使っているこれを種にしてみました。2cmくらいをチューブからしぼり出して豆乳125mlと一緒に蓋付きのタッパに入れ、ホットマット（＋カバー）で13時間。きれいでなめらかなヨーグルトになりました（写真）。辛みはほとんどなく固めのおいしいヨーグルトです。2日後の乳清には2～8連鎖の乳酸菌がそれなりの数いました。酵母や麹の姿は見られませんでした。

〔2013年5月2日〕すりごま：カボチャの種や菜種、甘夏の種にも乳酸菌がいるということが分かったのでごまにも当然いるだろうということで、市販のすりごまを使ってみました。すりごま大さじ1杯と豆乳250mlとをヨーグルティアにセットして40℃・9時間でできました。おいしいです。すりごまの量を２倍にするといいかもしれません。煎りごまについては試していませんがもしかするとすりつぶせばいけるかもしれないですね。

〔2013年1月15日〕(転) レッドペッパー：（ホットマット）ギリスさんの「唐辛子・豆乳ヨーグルト」の実験報告を拝見して、台所にあるレッドペッパー（一味唐辛子＝赤唐辛子の粉末）を種にして私も挑戦してみました。ふたのある小さな容器に豆乳15mlとレッドペッパー少々とを入れてホットマット上に置きその上をカバーで覆います。約13時間できれいに固まりました。食べてみると辛みのあるおいしいヨーグルトです。野菜サラダに使ったりパンに塗ったりするといいかもしれません。七味唐辛子を種にしてもたぶん豆乳ヨーグルトができるでしょうね。一味に比べると辛みが少ないのでむしろいいかも。

〔2013年3月11日〕(転) 唐辛子：台所の戸棚の奥に庄内産の唐辛子があったので私も試してみました。中くらいのものを１本、4つにちぎって種も一緒にお茶パックに入れ、それと豆乳250mlとをヨーグルティアの容器に入れて 40℃・9時間 にセットしました。8時間半ほどで固まったので冷蔵庫で冷やしてから一口食べてみるとやや辛めでしたがおいしい。ちょうどお昼にカレーそばを作ったのでその上に載せてみました。辛みも気にならずまろやかで美味。たまにはこういうカレーそばもいいかもしれません。温野菜サラダにも合いそうです。

〔2013年3月13日〕(転) ブラックペッパー：普段使っているブラックペッパー（粗挽き黒こしょう）でもできるかもしれないと試してみました。豆乳250mlとブラックペッパー小さじ1杯とをヨーグルティアの容器に入れて 40℃・9時間 にセットしました。9時間後にやや固まりかけてさらに20分ほどで固まりました。いつものように冷やしてから食べてみました。それなりの辛さがありましたが味は悪くありません。そのままで半量を食べてしまいました。

▲「この記事の目次」に戻る 

生姜ハチミツについてはギリスさんの実験・その３を、ゆずハチミツ・梅シロップについてはギリスさんの実験・その４を、イチジクジャムについてはギリスさんの実験・その後をそれぞれご覧下さい。

〔2013年5月22日〕ブルーベリーソース：ふだんは乳酸菌液や玄米を種にして作った豆乳ヨーグルトを食べるときに入れているブルーベリーソース（ワーカーズ・コレクティブ　凡）ですがギリスさんのイチジクジャムの実験を聞いて試してみることにしました。ブルーベリーソース大さじ1杯と豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れてヨーグルティアで湯煎します。37℃・7時間 できれいでなめらかなものができました。食べてみると甘みが大分消えていますがおいしいです。でも、できあがったヨーグルトに後から入れる方がずっとおいしいですね。ジャム系は種にするよりもトッピングとして使うのがよいということでしょう。しかし熱を加えて作るジャムやソースの中でも乳酸菌はしっかりと生き残っていることが分かっただけでも私は大満足です。

〔2013年1月1日〕(転) 蜂蜜：ギリスさんのコメントに対するご返事の中で私は「黒糖や粗糖には乳酸菌や酵母が生きています。もしかしてハチミツの中にもいるのでは？ 「ハチミツ＋豆乳」はどうだろう」とも書きました。そしてすぐに「蜂蜜＋豆乳」で試してみたのでした。この実験は実は「深蒸し茶＋豆乳」の実験よりも先に行なったものです。

ただし、蜂蜜の分量については見当もつかないので少し多いかなと思ったのですが、蜂蜜小さじ2杯（10ml）・豆乳250ml、40℃・8時間（ヨーグルティア使用）という設定でやってみました。翌朝期待しながら取り出してみるとちゃんと固まっていました。糖分のせいでしょうか、表面はピカピカしています。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみると蜂蜜が多すぎたのでしょう、甘みが強くてそれ以外の味がよく分かりません。

しばらく常温で放置して発酵菌が糖分を消費するのを待つことにしました（タッパに移し変え表面をラップで覆いました）。２日後、ヨーグルトとラップの間に気体がたまっていて乳清がかなり出てきており見た目はおぼろ豆腐のようになっていました。食べてみると甘みがかなり薄れて酸味とピリピリした舌触りを感じました。常温で放置している間に乳酸が増えたこと、そして酵母の増殖によって二酸化炭素が発生し乳清の中に炭酸が溶け込んでいることがその原因だと思われます。

というわけで、蜂蜜小さじ1杯（5ml）・豆乳250ml、40℃・10時間（ヨーグルティア使用）くらいの設定にするのがよいかも知れません。いずれまた試してみようと思います。

〔2013年1月6日〕(転) 加工黒糖：私が乳酸菌培養に使用しているのは主として加工黒糖^＊3です。これについては 2011年9月末にその中に乳酸菌が生息していることを確認しました。また、手元にある黒糖^＊4や粗糖^＊5、白糖^＊6についても昨年の 8月末に調べた結果、白糖以外の黒糖や粗糖には乳酸菌がいることを確認しています。それ以外にも使用中のしょうがシロップでも乳酸菌の存在を確認しました。

そこで今度は加工黒糖でもできるかどうかを試してみました。結果は成功です。加工黒糖小さじ1杯（5ml）・豆乳250ml、40℃・10時間（ヨーグルティア使用）でしっかりと固まったきれいなヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間入れた後に食べてみましたが軽い甘みが残っており、味はまあまあといったところ。日本茶ヨーグルトのような風味はないので強いて作って食べる必要はないかもしれません。ちょっと甘いのが欲しいなら蜂蜜ヨーグルトの方がおいしいと思いました。

加工黒糖でもできるわけですから、たぶん「黒糖＋豆乳」「粗糖＋豆乳」あるいは「しょうがシロップ＋豆乳」でもいけるでしょう。豆乳には乳酸菌を増殖させる何かが含まれている可能性があります。

〔2013年1月8日〕(転) しょうがシロップ：しょうがシロップでも試してみました。大さじ1杯（15ml）のしょうがシロップ^＊7と250mlの豆乳とを容器に入れて、ヨーグルティアで 40℃・10時間。何時間で固まったかは不明ですが朝にはしっかりときれいに固まったヨーグルトができていました。いつものように冷蔵庫に数時間保管してから食べました。わずかにしょうがの味と辛みがあり、甘みも少し残っていました。加工黒糖のヨーグルトよりはずっとおいしいと思います。

なお、このしょうがシロップには粗糖が使われていますのでその中にいた乳酸菌や酵母も含まれている可能性があります。

▲「この記事の目次」に戻る 

酒粕・梅酢＋酒粕についてはギリスさんの実験・その４を、干し椎茸についてはギリスさんの実験・その３を、梅干し・乾燥ワカメについてはギリスさんの実験・その後をご覧下さい。また、えのきだけについてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をお読み下さい。

〔2013年6月18日〕塩蔵ワカメ：湯通ししたあと塩を振って長期保存できるようにしてある生ワカメです。食べるときは水に浸けて塩抜きをします。この塩抜きしたワカメを刻んだもの大さじ1.5杯くらいと豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れてヨーグルティアの中で湯煎状態にします。37℃・9時間でやや柔らか目のものができました（写真左。右はルッコラの茎を種にしたもの）。ワカメがふやけていてあまりおいしくありませんでした。塩抜きせずにそのまま使った方がよかったかもしれません。半分ほど残して冷蔵庫に保管。7日後の乳清にはたくさんの乳酸菌と酵母（短桿形のものと楕円形のものが多い）がいます。楕円形の酵母の中には出芽状態のものが多く見られました。麹も少しですがいました。

〔2013年5月14日〕梅干し：ギリスさんのお応え（2013/05/07）で梅干しにも乳酸菌がいることが分かったので私がふだん食べている梅干し^＊でもできるかどうか追実験しました。梅干し１個をほぐした梅肉と種とを一緒にして350ml入りの容器に入れこれに豆乳250mlを加えます。容器に蓋をしてから水を300ml程度入れたヨーグルティアの容器の中に浮かべます。この状態で 37℃・7時間にセット（湯煎状態です）。7時間では固まらずさらに1時間延長して約8時間で固まりました。梅肉も一緒に混ぜて食べましたがギリスさんのおっしゃる通りおいしい。しょっぱさはほとんど感じられません。1日後の乳清を顕微鏡で見るとたくさんの球菌がいます。2～8連鎖のものが多いです。わずかながら桿状の酵母も見られました。もしかすると麹もいるかなと予想していましたが期待通り数種類の麹がいました。梅干しヨーグルトのおいしさの秘密は麹かもしれませんね。乳清の味は梅酢を薄くしたような感じでこれもおいしい。写真左はこの乳清を種にして作った豆乳ヨーグルトです（右はトウモロコシのひげを種にしたもの）。

梅干し・豆乳ヨーグルト、思いがけない組合せですが癖になるおいしさです。ネット上には梅酢を種にした豆乳ヨーグルトの記事が散見されますがこれもやってみる価値ありかもしれません。私は梅酢漬けの刻み紅しょうがを購入して食べています。この漬け汁はかなりしょっぱいですが顕微鏡で見ると数種類の球菌とかなりたくさんの酵母（楕円形・出芽状態のものもいます）が見られました。

▲「この記事の目次」に戻る 

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#34からの引用 

34:ギリス :2012/12/24 (Mon) 22:23:59

シカゴ・ブルースさま

お言葉にそそられて、お茶パックに材料をいれて豆乳ヨーグルトを作ってみました。（材料と豆乳のみ使用）
紅茶２種類（アールグレイ、フレーバーティー）、ハーブティー、桑の葉茶、コーヒー（コナのフレーバー）でそれぞれの風味を持ったヨーグルトができました。（室温放置、４～６日）
紅茶やコーヒーのヨーグルトはやや苦いのですが、加糖すると食べれる味となりました。桑の葉茶はそのままでいい感じでした。
顕微鏡下では、それぞれ違った顔の菌が見えましたが酵母が見えませんでした。紅茶、ハーブティー、コーヒーの製造過程で取り除かれてしまったのかもしれませんね。この点でもお米を使ったヨーグルトの方が優れているのではと思います。
そこで（笑）、お米とパックに入れた紅茶でヨーグルトを作ってみているところです。（紅茶風味やコーヒー風味は、メープルシロップを入れてさらに置いておくと甘党的にはイケルのです。）
どうなるでしょうか？また、今度は唐辛子でも作ってみようかと思っています。辛みヨーグルトができるといいな。

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#60からの引用 

60:ギリス :2013/01/05 (Sat) 23:55:09

皆さんこんにちは。
米ぬか・豆乳ヨーグルトもできちゃったんですね。楽しいですね。
自分は、紅茶・玄米・豆乳ヨーグルトを作ってみたのですが、紅茶の香りはするものの玄米ナシの紅茶・豆乳ヨーグルトの方が味はいいなあという結果になりました。
唐辛子・豆乳ヨーグルトは、から～～いチリソースもどきになり、さっそく温サラダ（単に野菜を水煮しただけ）につけていただきましたところ、ニンジンと相性がよかったりしました。で、パスタにオリーブオイルといっしょにからめたり、メープルシロップで甘辛チリソースにしてフランスパンにちょっとつけたりして美味しくいただいています。白いチリソースですけど（辛いもの好きです　笑）ドクダミ茶・豆乳ヨーグルトは、意外とあっさり味でした。数日おくと草のえぐみがでてきましたが。

どれもできてしばらくは、顕微鏡で酵母が見えないのですが、できたものを混ぜたり、豆乳を加えたりしているうちに酵母が出現してきます。数少ない酵母が増えてくる環境が整ったり、空気中から飛び込んできたり？？こうなるとエステル（酸とアルコールからできちゃうので）臭が変ものになる前にいただく方がいいかなと思います。ですが、熱をかければとんでしまうので、パン作りの材料にしたり、浸していた玄米ごと水を足して炊いてしまい酢飯にしたりしています。（エステル臭は無くなります）
いろいろな食品プラス豆乳でヨーグルトを作れるのですね。蓬茶は試していないけれど、きっと作れるでしょうね。問題は味ですけれど・・。お米の代用品はイロイロでてきました。では、豆乳の代用品は？なんて考えています。大豆もお米も手に入りにくくなったら？想定です。まあ、発酵液を水代わりに飲むのもいいかもですけれど。（こんなあがきをシュミレートしているのは、今できることで、後ほど誰かの役に立つかもしれないから・・？）

こんどは、レモンユーカリ・豆乳ヨーグルトを作ってみようかと考え中です。これは食用ではなくて、体に塗るクリームのつもりです。レモンユーカリの香りがいいのです。ですが、掃除用にユーカリの発酵液を作ったときに発酵に手間取り、ＰＨも４．０くらいまでしか下がらなかったのでちょっと手強いかもしれません。今年もしぶとくでヨロシク。（笑）

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#73からの引用 

73:ギリス :2013/02/01 (Fri)

みなさん、こんにちは。

赤紫蘇茶、干し椎茸・・まあ、いわゆる乾物と豆乳で、豆乳ヨーグルトできました。これらは、塩で味を整えて、水分を絞ってチーズみたいにして食す予定です。（まだ時間とれなくてチーズまでいってませんが・・）

生姜はちみつ・豆乳ヨーグルトは、自分好みでした。

酒かすを入手しまして、（さる神社の門前にて。その近くのお酒の神様のところにもお邪魔しました）酒かす・豆乳ヨーグルトできあがり。おちょこ一杯の甘酒には、コップ一杯の野菜ジュースほどの酵素が含まれているそうで、もしかして酒かすヨーグルトにも酵素入ってないかなと期待。でも、味がちょいと濃くてつらい。で、発酵途中の米研ぎ汁・豆乳ヨーグルトに酒かすを入れたところ、発酵は速いし、味もちぃ～と酸っぱくていい感じでした。お茶パックに入れた酒かすは回収して、パンを焼く時に入れました。（笑）多分再利用できるんだろうけれど、酒かすまだたっぷりあるので。

豆乳の代わりになるものは、まだみつかりません。ココナッツミルクは脂肪分が多いのか、薄めてみ たけれど、今のところうまくいってません。ココナッツジュースは細菌培養に使われるほどの素材ら しいんですが、天然状態では無菌的。そのココナッツジュースを囲んでいた実を処理してできている ココナッツミルクは、細菌防御のナニカを含んでいるのかも？？？増粘剤って何？

『放知技』「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッド#5からの引用 

5:ギリス :2013/04/13 (Sat)

シカゴ・ブルースさん　へ
こんにちは。以下ご報告します。

ゆず蜂蜜・豆乳ヨーグルト　酸っぱくて甘い。デザートにばっちりです。ＰＨ４そりゃ酸っぱいよね。レモン蜂蜜でもできそうですね。試してませんが。
梅シロップ・豆乳ヨーグルト　昨年作った梅シロップ。ほのかに甘く酸っぱさひかえめ。ＰＨ５。飲むヨーグルトに近かった。
梅酢・酒かす・豆乳ヨーグルト　梅酢（梅干を作る時にでてくる）がしょっぱいので、塩味ヨーグルトです。ＰＨ５。ジャガイモにつけて食。
小麦（生）・豆乳ヨーグルト　できたてが酸っぱくて美味しいなめらか。しかし、自分は室温放置で作るので、やはり生は腹にきそうな予感。シカゴさんは４０℃加温してらっしゃるので問題なしだろうけれど。と考えて気づいた。小麦ってホワイトルーの材料だ。で、次に焼き小麦粉登場。
小麦（焼）・豆乳ヨーグルト　しまった！なんかブラウンルーっぽい。ま、ちゃんとなめらかヨーグルトでした。

まだ暑くないので、室温放置で作っていますが、そのうち冷蔵庫内で作るかもしれません。小麦はヨ ーグルティアがいいのだろうなあと思いますが、一回に何種類も作れないということもあり、いまだ 放置発酵に頼っています（笑）
今回はゆず蜂蜜がパンチがきいていて美味しかったです。さすが、柑橘系。次回はイチジクジャムを 考えています。（なんとなく買ってしまった）きっとレモン蜂蜜も美味しいよねえ。レモンの産地が はっきりアメさんでなければ作るのに。。

〔2013年5月2日〕『放知技』の「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#14（2013/04/22）でイチジクジャム、#20（2013/04/24）で柏餅の柏葉、フェンネルを使ってそれぞれ豆乳ヨーグルトができたという報告をなさっています。

〔2013年5月3日〕「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#27（2013/04/30）で種抜きプルーン、乾燥レーズン、素焼きアーモンドを種にした豆乳ヨーグルトができたというご報告。そして、#29（2013/05/03）で梅干、渋柿の皮の干物、お煎餅、バナナ、黒糖のご報告がありました。

〔2013年5月14日〕#35（2013/05/09）で乾燥ワカメ・とら豆のご報告がありました。なお、グレープおばさんが#33（2013/05/07）で「昨年、乾燥昆布で乳酸菌を作りました」とおっしゃっているので乾燥昆布を種にしても豆乳ヨーグルトができると思われます。

〔2013年5月22日〕#45（2013/05/20）で乾燥イチジク・小豆を使って豆乳ヨーグルトができたというご報告がありました。
――〔2015年10月3日 追記〕『Sumi Non Dairy Cafe Time』（sumi0232さん）というブログに生のイチジク（無花果）を種にして作った豆乳ヨーグルトについての記事が載っています（無農薬いちじくで　豆乳がヨーグルトに。発酵って面白い）。

〔2013年7月15日〕#64（2013/06/21）で煮たズッキーニ・ズッキーニの煮汁・プチトマト・山椒の実を種にした豆乳ヨーグルトの実験、#65（2013/06/24）ではスモモ・美生柑を使った実験、そして、#68（2013/06/24）ではビワ・ジャガイモの煮汁とジャガひとかけを使っての実験についてそれぞれご報告がありました。記事に取り上げるのが遅れて申し訳ありません。

〔2013年9月27日〕#98（2013/09/25）でオクラの花（生）・梅シロップを作った後の取り出した梅・カボチャとジャガイモの煮物を種にした豆乳ヨーグルトについてご報告がありました。また、生姜の発酵液＋梅シロップや山椒の実の発酵液＋梅シロップで作った豆乳ヨーグルトについても風味のある飲むヨーグルトになるとおっしゃっています。

▲「この記事の目次」に戻る 

〔2013年4月19日〕(転) 『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」でグレープおばさんが今年採れたふきのとうを種にした豆乳ヨーグルトと、昨年作った乾燥ヨモギを種にした牛乳ヨーグルトとについてコメントをなさいました。残念ながら「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドはその後消えてしまったので今は読めません^＊。しかしグレープおばさんがその件について私のブログにコメントを寄せて下さいました。グレープおばさんの実験についてはご自身のブログ『エコは楽しい』に写真付きの記事がありますので詳細はそちらをお読み下さい。

　「豆乳＋フキノトウ＝何が出来る？？？」他
　「牛乳＋乾燥ヨモギ＝何ができると思います？？？」

〔2013年5月14日〕sana&souさんから殻から出した銀杏の実を種にして豆乳ヨーグルトができたというご報告がありました――『放知技』「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッド #37（2013/05/09）。

〔2013年5月22日〕グレープおばさんが摘んできたヨモギを種にしたヨーグルトの記事をご自身のブログに書いていらっしゃいます。

　「豆乳＋ヨモギ＝？　牛乳＋ヨモギ＝？」

〔2013年6月18日〕当記事のコメント欄に茹でた空豆を種にして豆乳ヨーグルトができたというコメントをくに丸さんが寄せて下さいました。（「変わり種」以降のコメントを参照）。塩茹でをした空豆の中でも乳酸菌は生き残るんですね。なお、くに丸さんは乳酸菌の気配を匂いでかぎ取ることができるようです。これはすごい。

〔2013年7月15日〕ご報告が遅れましたが、くに丸さんから追加実験の結果についてコメントを頂いています（#697）。甘く煮た黒豆・茹でたウド・えのきだけそれぞれを種にして豆乳ヨーグルトができたそうです。また、なんと炊いたごはんでもできたとのこと。すごいですね。また、『放知技』の#66（2013/07/01）コメントでjigowattsさんがりんごとにんじんの搾りカスで豆乳ヨーグルトを作り、そのヨーグルトを種にして乳酸菌液をお作りになったというご報告をなさっています。

〔2013年9月6日〕『放知技』の#89コメント（2013/09/04）でひなたぼっ子さんがメロンのワタと種で作った液を種にしたおいしいデザートタイプの豆乳ヨーグルトのことをご報告なさっています。

〔2013年9月7日〕ひなたぼっ子さんから青紫蘇を種にした豆乳ヨーグルトについて追加のご報告がありました（『放知技』コメント#94）。

「この記事の目次」に戻る 

とぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がいない?
菌坊さんがおっしゃる「白米研ぎ汁乳酸菌水」というのは素直に読めば白米のとぎ汁を発酵させて作ったとぎ汁乳酸菌液のことを指していると思われるので上記の「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌^＊1が含まれていない」という部分だけを読むとあたかもとぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がまったくいないかのように思われるため、この記事をお読みになったうぴさんが上記のようなコメントを掲示板に投稿なさったのでしょう。私は一昨年（2011年）の5月以来白米とぎ汁乳酸菌液をずっと作り続けてきました。2年余にわたるとぎ汁培養や米ぬか培養等の実践を通して米乳酸菌のしぶとさ・たくましさを知った私から見ると上記の菌坊さんの主張はやはり間違っているといわざるをえません。

とぎ汁乳酸菌は煮沸に耐える
「菌坊さんの主張はやはり間違っている」と私が確信しているのはかつて私はとぎ汁の煮沸実験をしたことがあるからです。その実験では、とぎ汁にあら塩を入れたものを鍋に入れて煮沸しこれをペットボトルに移してから 32℃程度の暖かい環境で2日置いたところ、pHの低下と小泡の発生が見られたので確実に発酵が進んでいると判断し加工黒糖を投入しました。その後通常よりは日数がかかった（8日。通常は4日）ものの培養液の pH が 3.5 に到達しました（顕微鏡でも乳酸菌がたくさん増殖しているのを確認しました。またこれを種にした豆乳ヨーグルトも作って食べました）。加工黒糖の中には乳酸菌や酵母が生息しているので増殖した乳酸菌の中には加工黒糖由来のものもいたと思いますが加工黒糖＋あら塩の培養実験では pH3.5 に到達するのに5週間以上かかったことを考慮すれば煮沸したとぎ汁の中で生き残った乳酸菌が増殖したという可能性が非常に高いと思います。

また、当ブログの「乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用」という記事に寄せて下さったroujinさんのコメント（2012/04/26）によれば、90℃で高熱殺菌したとぎ汁にグラニュー糖10％、食卓塩0.3％を加えて培養したところ pH3.1 の乳酸菌液が得られたということです。

菌坊さんが行なった加熱とぎ汁の実験ではあら塩も糖も入れていないらしいので、そのような栄養分の乏しい環境ではたとえ乳酸菌が生き残ったとしても十分に発酵できるほどの増殖は難しいのではないかと推察できます。あるいはとぎ汁自体が薄かったのではないかという可能性も考えられます。麹菌などのカビ類は加熱しても胞子という形態で生き延びるので記事にある写真のようにボトルの中に黒いカビ（黒麹か黒カビかは判別できませんが）が発生したのだと思われます。また菌坊さんの実験では2リットルのボトルに加熱したとぎ汁1リットル程度が入れてあります。このような好気環境も乳酸菌の嫌気発酵にとってはハンディとなるでしょう。

菌坊さんの玄米浸漬(しんせき)水は栄養が豊富
それにひきかえ菌坊さんが「煮沸に耐えた加熱乳酸菌水」とおっしゃる加熱した玄米浸漬水は栄養環境も嫌気環境もまったく違います。菌坊さんは「美味しい加熱乳酸菌水」という記事で「この乳酸菌水は仕込む前に2合の玄米を90℃5分煮沸殺菌したものです。仕込んだのは冬場でした。例の通り1リッターのペットボトルに入れ就寝時オマタに挟んで3日3晩布団に入ったまま無事酸味が出て4リッターペットボトルに移し後は常温自然培養で屋根裏に放置していました。」と書いておられます。この記述から推察できるのは、菌坊さんは2合の玄米を水に浸けたものを90℃に加熱してこれを1リットルのペットボトルに入れてさらに水で満たしたものを3日3晩暖かい環境に置いたこと。そして酸味が出て乳酸菌が乳酸を作り出したことを確認した上でこれを4リットルのボトルに移し、さらに水を加えて全体を4リットルにしたということです。記事に載っている4リットルのボトル（焼酎のボトルのようです）の写真を見てもそのことは分かります。また、過去の記事でも「早く醗酵させるためには2合の玄米を1リッターペッボトルで充分醗酵させてから4リッターへ希釈して4リッターボトルでの醗酵としてください。また、醗酵しにくい場合は玄米比率を増やしてください」とおっしゃっています。そんなわけで菌坊さんの加熱玄米浸漬水の発酵環境と菌坊さんの実験で使われた加熱とぎ汁の発酵環境とのあいだには雲泥の差があります。菌坊さんは加熱したとぎ汁の中でかろうじて生き残っているかもしれない乳酸菌に対してはあまりよい発酵環境を与えなかったわけです。菌坊さんはその程度の実験で「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌が含まれていない」と決めつけてしまった。玄米の中に「植物性乳酸菌」が生きているのなら米ぬかや胚芽の一部を中に含む白米とぎ汁の中にも「植物性乳酸菌」は生きているはずであるという想像力がなぜ働かなかったのでしょう。私にはそれが不思議です。
――菌坊さんは記事の中で「90℃煮沸」と書いておられますが「煮沸」というのは加熱して沸騰させることです。しかしよほど高い山にでも登らない限り水は90℃では沸騰しませんから正確には煮沸ではなく「90℃加熱」だと思われます。白米とぎ汁の場合も「煮沸」ではなく「90℃加熱」だったのかもしれません。

米乳酸菌は120℃の煮沸に耐えるか
菌坊さんの実験に対するクレームはこれくらいにして本題に参りましょう。当記事のサブタイトルは「米乳酸菌は120℃に耐えるか」です。菌坊さんが90℃加熱の玄米浸漬水を使っておられるのに「なぜ120℃？」といぶかしむ方もいらっしゃるでしょう。実は前述の「白米研ぎ汁乳酸菌」という記事の中で菌坊さんは「植物性乳酸菌は120℃の煮沸に耐え、また人工胃酸中にも80%以上の生存確認が認められている耐性に優れ確実に腸まで生きて届く乳酸菌です」と書いておられます。実際に菌坊さんがそういう実験をなさったのかどうか、菌坊さんのブログの記事の中にその実験に関するものは見つかりませんでした。「生存確認が認められている」という表現からみて誰か他の方が実験したのかもしれません。そんなこともあり、また 90℃の加熱とぎ汁培養実験についてはすでにroujinさんが白糖と食卓塩を使って pH3.1 の乳酸菌液ができたことをご報告下さっていますので、どうせやるなら 120℃の煮沸実験をしてみようと考えたのでした。紅茶葉やコーヒー粉・日本茶・ジャムなどの中でも乳酸菌は生きています。「米酸菌は 120℃の加圧沸騰に耐えて生き延びるだろう」、半分確信めいた希望を抱いて私はとぎ汁乳酸菌液の120℃煮沸実験を始めたのでした。
――「美味しい加熱乳酸菌水」を読むと菌坊さんが玄米浸漬水を90℃加熱なさったのは「（玄米）乳酸菌水のイヤな雑臭」を取り除くためだったようでもあります。菌坊さんのこの加熱乳酸菌水はでき上がるまでに５か月かかったとのことです。なお「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事では短期間にできてしかも嫌な匂いも褐変もない玄米浸漬乳酸菌液の作り方をご紹介しています。この玄米浸漬乳酸菌液（当ブログ記事の中では略して「玄米乳酸菌液」と表記することもあります）は乳酸菌密度が高いので是非お試し下さい。

圧力鍋の温度と内圧
120℃というのは市販されている標準的な圧力鍋の内圧で得られる温度です。簡単にいうと標準的な圧力鍋は水を入れて加熱したときに内圧（鍋内部の気圧）が約2気圧（2atm）に保たれるように作られています。そして 2気圧の元では水は120℃強で沸騰しそれ以上の温度にはなりません（ただし、料理等で圧力鍋を使用する場合は材料や調味料に含まれる水溶性の成分が水に溶け込んでいるため沸点はそれよりも高くなります――沸点上昇という化学的な現象が起こるため）。
――平地における通常の大気の圧力（大気圧）はほぼ1気圧です。そして、1気圧の大気圧の元では水は100℃で沸騰します（高山や海抜の高い場所では大気圧が1気圧よりも低いため水は100℃よりも低い温度で沸騰します）。実際は高気圧に覆われてよく晴れた日でないと大気圧は1気圧にはならず、雨の日や天気の悪い日は大気圧が低いので鍋ややかんで沸騰させたお湯の温度は100℃よりも低いのがふつうです。圧力鍋や圧力釜は水を入れて密閉します。内部には蓋をするときにいっしょに閉じ込められた大気圧と同じ気圧の空気が入っていますから加熱する前の圧力鍋内部の気圧はほぼ1気圧です。圧力鍋は設定された値よりも内圧が低い時には密閉性が保たれるように設計されています。水を入れて加熱すると蒸発によって発生した水蒸気が鍋の内部にどんどんたまるのでたまった水蒸気の圧力が加わって鍋の内圧は大気圧よりも高くなっていきます。このため圧力鍋の中にある水は加熱し続けることによって100℃よりも高い温度になり内圧は発生し続ける水蒸気のためにどんどん高くなっていきます。しかし安全のためと内圧を一定に保つために、圧力鍋には設定された気圧（おもりを使って調整されています）よりも内圧が高くなったときに中の水蒸気を逃がすための調圧弁がついているので内圧が設定された値に達すると調圧弁が自動的に開き外に水蒸気が出てきます。調圧弁から蒸気が出てくるまでは強火で加熱しますが内圧が設定値に到達して蒸気が外に出てきたらその後は弱火で加熱するだけで鍋の内部では水が沸騰し続けて一定の高温・高圧（約120度・2気圧）が保たれるわけです。圧力鍋を使った料理のレシピに書いてある加熱時間というのは調圧弁が開いて水蒸気が出始めてからの弱火による加熱時間を示しています。

なお以下の実験では現在私の手元にある圧力鍋^＊2を使います。

▲「この記事の目次」に戻る 

〔2013年8月14日 午前〕 １合分の白米とぎ汁500mlにあら塩小さじ1杯強を加えたものを圧力鍋に入れて2分間加圧煮沸しました（高圧モード）。火を止めてすぐに水道水で鍋を冷却し、あら熱を取った後蓋は外さずそのまま自然冷却するのを待ちました。写真は冷めた後で蓋を取ったところ。米デンプンがアルファ化して糊状になっているのが分かります。タンパク質も固まっているのではないかと思います。

鍋から500mlペットボトルに移し、蒸発で失われた水分や鍋に付着した固形分によって培養液が目減りしていたので首のところまで水を追加しました。糊状になったでんぷんがふわふわと浮遊しているため全体がミルクのような感じになっています。糊状のデンプンや固まったタンパク質は時間が経てば底の方に沈殿します。

落ち着いて上の方が少し透明に近くなったところで顕微鏡で見てみました。通常の場合も培養初期のとぎ汁の中にいる乳酸菌は顕微鏡を覗いてもそれほどたくさん観察できるわけではありません。加圧沸騰させたとぎ汁では加熱によって死滅してしまう乳酸菌もいるのでさらに少なくなります。あまり期待していませんでしたがわずかながら乳酸菌らしきもの姿は見えました（通常のとぎ汁の場合、細胞分裂して連鎖しているものがそれなりの数で見られますし2連結しているものはピコピコと動いています。しかし単独のものは動きがほとんどないのでそれが乳酸菌なのか単なる栄養分などなのか判別しづらいところがあります。「らしき」と表現したのはそういう意味です）。しかし苛酷な環境に耐えて生き残ったわずかな乳酸菌がいることを確信しながらホットマット上に他の培養液のボトルと並べて置いてカバーで覆いました。

〔2013年8月15日〕糊状化したデンプンがボトルの底に5～6センチくらい積もっています。上部はやや透き通った半透明状態です。そのデンプンのところからわずかですが小さな泡が昇ってきています。蓋を開けたときにほんのかすかですが気体が抜ける音が聞こえました。pH を調べてみると 5.0弱にまで下がっていました。腐敗臭などはありません。発酵が始まったと判断し、白糖を大さじ1杯強入れます。白糖を入れた後消えにくい泡が口の所に集まってきました。液の内部に溶け込んでいた乳酸菌の呼吸によって生じた二酸化炭素が白糖を入れた衝撃によって気体になって出てきたものと思われます。

〔2013年8月16日〕写真中：8月14日に加圧煮沸した主役のとぎ汁培養液。わずかに発泡しています（液面に小泡が見えます）。pH は4.5弱です。とぎ汁培養初期のほんわかしたあの匂いがします。生き残った乳酸菌による発酵が着実に進んでいるようです。アルファ化したでんぷんが底の方に厚く積もっているのが分かります。
写真左：8月12日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。2日後に黒糖を入れ4日後の今日 pH3.5 に到達しました。
写真右：8月15日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。気温が高いので乳酸菌の呼吸によって発生する二酸化炭素の泡が口の所に集まっています。培養初期の粘りけのある消えにくい泡です。仕込んでから1日目ですがすでに pH5.0弱になっています。黒糖はまだ投入していません。通常の培養液ではデンプンや米ぬか成分などが写真のように下に積もっています。乳酸菌の活動が活発なのですでに沈殿の上部にはデンプンかすが見られます。

〔2013年8月17日〕ゆるゆると発泡が続いています。蓋を開けると「プシュッ」と音がします。もはや発酵していることは明らかです。ほんわかした匂いは昨日よりも弱くなっています。これは乳酸菌が増殖していることを示しています。pH はグッと低下して 3.5強になりました。明日は仕込んでから4日目ですがきっと 3.5 になるでしょう。この時期ホットマット上に置いた白糖乳酸菌液は 3日で 3.5 に到達しますが 120℃で煮沸した白糖とぎ汁培養液がたった1日遅れで 3.5 に到達するとは思いもしませんでした。顕微鏡で見ると1日目には見られなかった連鎖状の乳酸菌がたくさんいます。数も明らかに増えています。2連鎖・4連鎖のものが多いですが中には8連鎖のものも見られます。ピコピコと動いている2連鎖のものもいました。さて、上の「pH3.5 に到達したとぎ汁培養液（あら塩・白糖添加）を圧力鍋で煮沸したもの」にはたくさんの酵母が見られたことを確認しましたが、なんとこの加圧煮沸したとぎ汁培養液の中にも酵母が生きています。その数はさほど多くはありませんが出芽状態の楕円形の酵母・短桿形の酵母が見られました。この後、その数も増えるでしょうし、他の中桿形や長桿形のものも見られるかも知れません。

〔2013年8月18日〕発泡が続いています。ほんわかとした匂いはほぼなくなり、pH が3.5に到達しました。

〔2013年8月19～20日〕発泡は続いていますが pH が 3.5強に戻ってしまいました。中で何が起きているのでしょう。通常のとぎ汁乳酸菌液でもこのように pH が戻ることはありますがそれはごくまれなことです。

〔2013年8月21日〕pH 3.5 を回復。顕微鏡で見ると通常の白糖乳酸菌液と同程度の乳酸菌がいます。酵母はやや少なめです。匂いは通常の白糖乳酸菌液よりも穏やかな感じがします。この実験によってとぎ汁を120℃煮沸しても高熱に強い乳酸菌がなおしぶとく生き残って増殖し、酵母もなんとか生き延びることが確認されました。私自身はこれほど早く pH3.5 に到達するとは予想していませんでした。

〔2013年8月22日〕この乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトを作ってみました。煮沸とぎ汁乳酸菌液30ml・豆乳250ml。ヨーグルティアで湯煎。40℃・9時間で固まりました。ゆるめでなめらか、小さな気泡が少し見られます。冷蔵庫でしばらく冷やしてから食べてみましたがちょっとしょっぱい。味は悪くないのですが塩味に邪魔されてあまりおいしくありません。種にした煮沸乳酸菌液をなめてみるとわずかな酸味がありますがやや甘くてしょっぱいですね（pH は 3.5 です）。酵母が少ないので白糖とあら塩がまだ消費されずに残っているのでしょう。そういえば 90℃加熱実験をなさったroujinさんも塩は少なめでもよいとおっしゃっていましたね。とぎ汁を煮沸する場合は塩分少なめにするべきかもしれません。豆乳ヨーグルトの種にするなら、できあがって塩分や糖分が既に消費された乳酸菌液を煮沸したものを使う方がよいかもしれません。

▲「この記事の目次」に戻る 

〔2013年8月21日〕7月24日に仕込んで28日に pH3.5 になったとぎ汁乳酸菌液（2012年産玄米を精白した白米のとぎ汁にあら塩を入れ2日後に黒糖を追加投入したもの）。豆乳ヨーグルトの種として使ってきたものですが最近固まるまでに時間がかかるようになったので思い切って120℃煮沸してみました。煮沸する前の原液には非常にたくさんの乳酸菌とこれもまた非常にたくさんの酵母（種類もさまざま）が増殖していました。

これを圧力鍋に入れて高圧モードで2分間沸騰させました。冷めた後の煮沸乳酸菌液を顕微鏡で見ると乳酸菌の数はほとんど減っていないように見えました。高温煮沸にもかかわらず連鎖した乳酸菌が多数見られました。ピコピコと動く2連鎖のものもたくさんいました。ほとんどが球菌のようです。酵母はほとんどいなくなりましたがそれでも大型のものが少数生き残ったようです。上の実験１・２の結果から、死滅してしまった酵母の中にも胞子の形で生き延びたものがいると推測できるので数日中には酵母の数も増えているのではないかと思います。

この乳酸菌液の中には黒糖由来の乳酸菌や酵母が混じっていますが黒糖由来のものも含めてとぎ汁乳酸菌液の中の乳酸菌や酵母は120℃の煮沸に耐えて生き残ることがあらためて確認できました。黒糖乳酸菌液の中で初期に増殖した乳酸菌はとぎ汁の中にいた米乳酸菌ですが黒糖投入後に増殖した乳酸菌の中には黒糖由来のものがそれなりの割合で含まれていると思われます。また、もともと数が少ない酵母は黒糖投入後に増えるので黒糖由来のものがかなりの割合で含まれているように思います。白糖乳酸菌液に酵母が少ないのはそれが原因なのかも知れません。

いずれにせよ高温に耐えるたくましい植物性乳酸菌だけを含む乳酸菌液を得るのが目的ならできあがった黒糖とぎ汁乳酸菌液を加熱するのが一番効率がよいでしょう。酵素類の失活ということを考えるなら80℃程度の加熱にとどめておいた方がよいと思われます。ただし、高温加熱しなくてもとぎ汁乳酸菌液の中には高温に耐えるたくましい乳酸菌がもともとたくさん生きているので普通に使用するものならわざわざ加熱する必要性はまったくありません。高温に強い乳酸菌を使って豆乳ヨーグルトを作りたいとか酵母のいない雑味のない豆乳ヨーグルトを作りたいといった特別なことでもない限り今まで通り加熱しない乳酸菌液を使うことになんの問題もありません。また、加熱とは直接関係はありませんがアミノ酸やミネラル等の栄養分の質と量という点でも白糖で培養するよりも黒糖で培養する方が理にかなっているのではないかと私は考えています。

▲「この記事の目次」に戻る 

〔2013年8月26日〕上の実験について『放知技』でギリスさんから次のようなコメントを頂きました。

230：ギリス :2013/08/22 (Thu)

シカゴさんへ
大変楽しくブログを拝読させていただきました。面白かったです。
ジャムとか菜種油とか炊いたご飯でも豆乳ヨーグルトができるわけですから結果は見えていますが、どういう形で検証するかがキモで、そのためにどんな実験系を組むかが思案のしどころだったと推察します。あつくても頑張る菌クンたちを見習いたいです。
ちなみに、煮沸消毒は、１００℃、１５分以上。高圧蒸気滅菌は２気圧、１２１℃、２０分です。（飽和水蒸気を使います）
シカゴさんが圧力鍋で２０分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってたものと・・・（笑）じゃあ、”炊いたご飯豆乳ヨーグルト”はどーなるんだ？

「高圧蒸気滅菌」というのはどんなものなのだろうと気になってググってみると、「オートクレーブ」(autoclave)という蒸気滅菌装置を使って医療器具や実験器具や液体などを滅菌消毒することだったんですね。オートクレーブという言葉は耳にしたことがありますがそれがいったいどんなものなのかは知りませんでした。従来の煮沸消毒では SARS などのウィルスや芽胞を作って生き延びてしまう細菌などを殺すことができないのでさらに高熱で滅菌する必要があるということで作られたものだそうです。で、この装置を使って2気圧・121℃・20分の飽和水蒸気のもとで滅菌することを高圧蒸気滅菌とよぶようです。2気圧・121℃の飽和水蒸気というのは市販されている圧力鍋の内部とほぼ同じなので圧力鍋も簡易型のオートクレーブとして使われることがあるんですね。

さて高圧蒸気滅菌ということは「殺菌」ではなく「滅菌」、つまり「細菌を消滅」することですね。通常の医療器具や実験器具にはそんなにたくさんの菌が付着していることはないためオートクレーブで高圧蒸気滅菌すれば本当に細菌などは死滅してしまうために感染やコンタミネーションを防げるのでしょう。

しかしながら、細菌の密度が非常に高い場合にはこの高圧蒸気滅菌をしてもなおそれなりの数の個体が生き延びるのではないかと私は考えました。１か月程度経ったとぎ汁乳酸菌液の中にはものすごくたくさんの乳酸菌や酵母がいます。高圧蒸気滅菌をくぐり抜けて生き残る乳酸菌も顕微鏡で観察できるくらいはいるのではないか、と。

と、ここまで考えてふと私は思いました。この程度の推察はあのギリスさんなら当然なさっているはず。ということは私に実験で確かめてみるべしと暗にほのめかしていらっしゃるのではないだろうか。これはやってみるしかない、と腰の軽い私はすぐに乗ります。

実験３で使ったのよりもやや新しいとぎ汁乳酸菌液を使います（2013年7月29日のもの）。全部を圧力鍋に入れてしまうのはもったいないですし、液体を高圧蒸気滅菌する場合は容器に入った状態でオートクレーブ内のカゴにセットする（アルミ箔などで軽く蓋をする）ので私もこの方式に倣(なら)います。圧力鍋に水を入れ、乳酸菌液を入れて蓋をしたシャーレを圧力鍋付属の蒸し皿の上に載せます（写真）。
――シャーレ本体と蓋との間には隙間があります。水蒸気は気体なのでこの隙間を通って高温・高圧の水蒸気が出入りします。したがってシャーレ内部の乳酸菌液も高温・高圧にさらされます。

圧力鍋の蓋をきちんと閉めて圧力調整ダイヤルが高圧モード（左からⅡ：高圧、Ⅰ：低圧、一番右：開放）になっていることを確認してからガスレンジにかけます。強火で加熱し始めてからしばらくするとまずロックピン＋調圧弁（穴の開いた赤いプラスチックよりもやや内側寄りにある小さな穴の中にあります）が上がり中から気体が出始めます（空気でしょうね）、その後圧力表示ボタン（中央より向こう側にある青くて丸いプラスチック）が2本目の白線まで上がると安全弁から出始めた水蒸気が空気に冷やされて湯気になって見えます（赤い頭部分が少し見えています）。圧力調整おもり（赤いプラスチック）の穴から水蒸気が出始めたところで強火から弱火に切り替えます。ここから高圧蒸気滅菌の開始です。写真は弱火に切り替えてから約10分後の様子（タイマーは22分にセット）。鍋の上の空気が高温になっているため湯気は見えませんが圧力おもりのところからは水蒸気が吹き出すシューシューという音が聞こえます。

22分後にタイマーが鳴ったので火を止めました。そのままガスレンジの上で温度と圧力が下がるのを待ちます。写真は圧力表示ボタンが下がり、ロックピン＋調圧弁が下がって鍋の内圧が大気圧と同じになったので圧力調整おもりを取り外して圧力調整ダイヤルを開放にしたところです。圧力調整おもりが載っていたところに空気抜きの穴が開いたステンレスのパイプが見えます。これで鍋の中と外とが完全に同じ圧力になります。

圧力鍋の蓋を開けたところ。まだ高温なのでしばらくこのままで放置します。十分に冷めたところでシャーレの中の乳酸菌液を採って顕微鏡で見てみました。果たして乳酸菌は生き残っているでしょうか。半分期待しながら覗いてみると…。結果はコマーシャルの後で…。
――「コマーシャルの時間です。おっと、誰か来たようだ。うわなにをするやめｑあｗせｄｒｆｔｇｙ」…「失礼致しました。続きをどうぞ」

いや、驚きました。プレパラートのところどころに生き残った乳酸菌が見られるのではないかという淡い望みを抱いていたのですが期待以上の結果でした。実験３の2分間加圧煮沸に比べるとずっと数は少ないですがそれでも相当数の乳酸菌が生き残っています。単独のものばかりでなく連鎖状態のもの、ピコピコと動く2連鎖のものがかなりいます。培養初期の黒糖を入れる直前の状態よりもたくさんの乳酸菌が見られました。そして酵母は楕円形のものがわずかにいます。短桿形のものはそれよりも多く生き延びたようです。高圧蒸気滅菌する前は大きなコロニーがあちこちにありましたが今はコロニーは全滅です。乳酸菌に比べるとほとんどのものが死んでしまったようですがそれでもしぶとく生き残った酵母がいるんですね。

というわけで予想したよりも多くの乳酸菌が生き残ることが分かりました。完全にいなくなるだろうと思っていた酵母もわずかながら生き延びました。発酵菌はすごい生命力を持っているんですね。こんな面白い実験をする機会を与えて下さったギリスさんに感謝致します。なお、実験に使った乳酸菌液はシャーレごとポリ袋に入れてしばらく放置して様子を見ます。昇天した菌たちに合掌。

〔追記〕そういえば「とぎ汁は優良な培地である」と聞いたことを思い出しました。培地として用いるには滅菌をしなければいけませんが高圧蒸気滅菌するのでしょうね。とぎ汁そのものにはさほどたくさんの乳酸菌はいませんからそのまま高圧蒸気滅菌すると米乳酸菌はほとんど生き残らないのでしょう。実験２でとぎ汁を高圧蒸気滅菌していたら、ギリスさんがおっしゃるように「シカゴさんが圧力鍋で２０分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってた」んでしょう。――うーむ、「でしょう」ばかりの文章になってしまった。

▲「この記事の目次」に戻る 

あら塩と白糖は通常より少なめ、水と豆乳との比率は約 4：1
培養液2リットルを作るのに必要な材料は以下の通りです。豆乳にはミネラルや栄養分が豊富に含まれているのであら塩と白糖は少なめにします（あら塩は半分、白糖は4分の1）。

　●玄米1合（180ml） ●あら塩10g（約0.5%） ●白糖15g（約0.75%）
　●水1600ml　●豆乳400ml

上記のものをすべて一緒に2リットルのペットボトルに入れますが、2～3日後に大量の泡が発生することがあるので最初は水の量を1500mlにして、発泡が落ち着いてから残りの水100mlを入れるようにするのがよいかもしれません。なお、豆乳は水よりも比重が大きいため、培養液では玄米が一番下に沈み、その上に豆乳とヨーグルトの混じった層が沈んでいます。一番上には白濁した半透明の水の層ができています。豆乳・ヨーグルトの層は水の層の3分の1弱くらいになります。

pH はゆっくりと低下
増殖した乳酸菌が作る乳酸がヨーグルトを作る（タンパク質を固まらせる）ために使われるので pHの低下は通常の培養液よりもゆっくりと進みますが、4日後くらいには pH4.5～4.0程度に落ちますので雑菌等の繁殖は心配ありません。その後はゆっくりと pHが下がっていき、2週後あたりには 3.5～3.0強に達します。この玄米豆乳乳酸菌液は栄養分が豊富なのでかなり長い間栄養補給しなくてもずっと保存できます。

よく混ぜてから使う
培養を始めてから4～5日後には豆乳ヨーグルトの種として使える状態になります。玄米豆乳乳酸菌液を豆乳ヨーグルトの種にするときにはボトルをよく振って豆乳・豆乳ヨーグルト・水の部分がよく混じったものを使います。この混合液の中にはヨーグルトが入っており、乳酸菌の密度も高いため、種として使う分量は通常の乳酸菌液の半分強程度でも大丈夫です。豆乳：玄米豆乳乳酸菌液の比率は 18：1～12：1くらいです。私は豆乳250mlに対して玄米豆乳乳酸菌液を20ml（大さじ1と1/3杯）と少し多めにしています。豆乳1リットルなら玄米豆乳乳酸菌液80mlくらいにします。

ヨーグルティア使用で 36℃・8時間、ホットマット＋カバー（32～34℃）なら10～12時間、20℃程度の室温なら1日かからずに固まります。

飲用に使う
玄米豆乳乳酸菌液は乳酸菌の密度が高いので飲用にも適しています。この場合もボトルをよく振ってからコップなどに注ぎます。１か月以上経ったものはかなり酸っぱいので砂糖やハチミツを入れたり、水や豆乳で薄めて飲むのもよいかもしれません。

使用して減ってきたら補充液を入れます。2～3日で使えるようになります。補充液は水＋豆乳＋あら塩＋白糖です。その比率は玄米豆乳乳酸菌液を作ったときと同じにします。補充液1リットルの内容は次の通りです。

　●あら塩5g　●白糖7.5g　●水800ml　●豆乳200ml

白米浸漬培養では2リットルの培養液に対して１合（180ml）の白米を使います。実験では500mlのペットボトルを使うので浸漬培養なら4分の1の45mlですが、とりあえず6分の1の 30ml（大さじすりきり2杯）でやってみます。米麹の分量については見当もつかないので白米と同じ 30ml にしました。

初日：白米大さじすりきり2杯（30ml）・ 米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置き、さらにカバーをかけます。――水はボトルいっぱいに入れずに上部にある程度空間ができるくらいにしておきます。

１日後：カバーをはずしてボトルをつかんでみるとかなり固くなっています（私はコーラの空きボトルを使っています、コーラのボトルは強靱なのでふくれ上がることはありませんが気体が多量に発生しているときは固さで分かります）。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、噴出を避けるため蓋を慎重にゆるめて気体を外に逃がしてすぐに蓋を閉めます。これを何回か繰り返しました。pH は 4.0強。顕微鏡で見るとものすごい数の乳酸菌がいます。玄米浸漬培養の２日目と同じくらいに増えています。楕円形の酵母もかなりたくさんいます（出芽状態のものも散見）。わずかですが短桿形の酵母も見られました。乳酸菌と酵母の数は予想以上です。

２日後：激しい発泡が続いているため蓋を慎重にゆるめて中の気体を逃がします。麹はまだたくさん浮いています。pHが 3.5 になりました。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

４日後：浮遊していた米麹が沈みました。乳酸菌の大増殖は終わったようですが酵母はまだ少しずつ増え続けています。短桿形の酵母がコロニーを作り始めました。

５日後：発泡が落ち着いてきたのでホットマットの上から床の上に移動。

６～７日後：乳酸菌液として使える状態になりました。完成。

できあがった乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液：豆乳＝25ml：250ml。36℃・8時間で固まりました（ヨーグルティア使用）。きれいでなめらかなできばえ。かなりゆるめです（乳酸菌の数が多いとゆるめのヨーグルトになります）。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみると酸っぱ目で少しピリッとした舌触りがあります。おいしい。翌日食べたところ酸味がわずかに増しています。乳清は少なめ、なめらかさはそのままです。

米麹には麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も含まれているので米麹だけならどうなるかを試してみました。

初日：米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えたものをホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

１日後：非常に激しい発泡をしています。中の培養液を噴出させずに発生した二酸化炭素を逃がすのにはかなり慎重な扱いが必要です。何度もガス抜きをしてから pH を測ると 4.0弱程度になっています。乳酸菌はかなり多いですが、目立つのは楕円形の酵母の多さです。白米がない分乳酸菌が少ないため米麹に住んでいた酵母が早めに増殖したようです。発生した多量の二酸化炭素の大半は酵母が作り出したものだと判断できます。

２～３日後：２日後も続いた大発泡は３日後にはおさまりましたが発泡自体はまだ続いており、乳酸菌も酵母も増え続けています。

４日後：pH が 3.5 になりました。発泡は緩やかながらまだ続いています。乳酸菌密度はかなりのものですが楕円形酵母の方もまだ増え続けています。

６日後：浮いていた米麹も数粒になりました。ゆるやかに発泡。酵母がさらに増えて小さな集団ができはじめています。

７日後：発泡は続いていますが乳酸菌の増殖は一段落のようです。酵母が小・中のコロニーを形成しています。短桿形の酵母と楕円形の酵母が一つのコロニーの中に混在しています。プレパラートのなかに散在する楕円形酵母もたくさんいます。出芽状態のものも散見されます。まだ酵母の増殖は続きそうです。

この発酵液は乳酸菌液というよりもむしろ酵母液と呼ぶ方がよいかも知れません。

白米だけでどれくらいの乳酸菌や酵母が増えるのかを確認するための実験です。

初日：白米大さじすりきり2杯（30ml）とあら塩小さじ1/2杯（約2g）とを500mlのペットボトルに入れ、水500ml弱を加えてからホットマットの上に置きカバーをかけました。

１日後：わずかに発泡しています。pH は 5.0。乳酸菌は観察できる程度にはいますがとぎ汁培養液の初期に比べるとその数は少なめです。酵母の姿は見られません。

２日後：発泡はゆるやかに続いています。pH は 5.0 のまま。乳酸菌は少し増えました。非常にわずかですが楕円形の酵母が確認できました。

３日後：発泡が続いています。pH がやや下がって 5.0弱になりました。わずかな米ぬか成分が浮いてきています。乳酸菌の数はあまり変わりません。楕円形の酵母が散在しています。短桿形の酵母が小さなコロニーを作り始めました。

４日後：pH は 4.5弱。発泡はまだ続いています。乳酸菌が少し増え、楕円形の酵母が目立つようになりました。短桿形酵母の分布は前日とあまり変わりがありません。

５日後：pH が 5.0弱に戻ってしまいました。発泡は依然続いています。乳酸菌はさらに増え、酵母も増えています。楕円形の酵母が作る小コロニーが見られるようになりました。

pH が高止まりしている割には乳酸菌の数が多いようです。デンプンはまだたっぷり残っているのでこのままゆっくりと発酵が進んでいくと思われます。いずれにせよ乳酸菌と酵母がこれだけいれば腐敗することはないでしょう。

白米と米麹の量を実験１の半分にして様子を見ます。

初日：白米大さじすりきり1杯（15ml）・ 米麹大さじすりきり1杯（15ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置きカバーをかけます。

１日後：カバーを取ってボトルを掴んでみるとやはり固くなっています。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、蓋を慎重にゆるめて気体を逃がしてすぐに蓋を閉める作業を数回。pH は 4.5弱。顕微鏡で見ると実験１ほどではありませんがそれでもかなりの乳酸菌数です。楕円形の酵母もかなりたくさんいます。出芽状態のものもけっこう見られます。

２日後：浮いている麹は減りましたがまだ発泡は続いています。pH3.5強。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

４日後：pH3.5 に到達。乳酸菌の増殖は一段落したようです。酵母の小さなコロニーが観察できます。

６日後：発泡が落ち着いて米麹がすべて沈んだのでホットマット上から床の上に移動。

８日後：ほぼ完成。楕円形の酵母がかなり増え小さな集団もあちこちに見られます。実験１に比べて桿形の酵母が少ないのは、白米が少ないため米に含まれていた初期の酵母数が少なかったせいかもしれません。楕円形酵母はほぼ米麹由来のものだと思われます。

▲「この記事の目次」に戻る 

実験１の［白米30ml＋米麹30ml］の経過を見て、水を４倍・白米３倍・米麹２倍にして試してみました。水の量を４倍にしたので、実験１に比べると実質的には白米を 3/4、米麹を 1/2 に減らしたことになります。

初日：白米半合（90ml）・ 米麹1/3合（60ml）・あら塩小さじすりきり2杯（約8g）を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました（写真左。白米から出たデンプンで白く濁っています）。きちんと蓋を閉めてからホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

１日後：かなり発泡しています。米麹の一部が浮いています（写真右。液の色が黄色みがかっているのは米麹から出た色素のためだと思われます）。pH は 4.5弱。

２日後：ボトルがパンパンにふくれ上がっています。底の部分もふくれています（写真左）。かなりの発泡量なので慎重に蓋をゆるめて気体を逃がし、すぐに蓋を閉めます。数回繰り返して落ち着いたところで pH を測ると 3.5 になっていました。半分くらいの米麹が浮き上がってきています（写真右）。白米と米麹の割合を減らしてもなお２日で 3.5 に到達です。乳酸菌の密度も相当なものですし、楕円形の酵母もけっこういます。出芽状態のものも散見されます。

３日後：発泡が少し落ち着いたのでホットマット上から床に移しました。乳酸菌がさらに増え、楕円の酵母も増えました。短桿形酵母の小コロニーもちらほらと見えます。このあたりは実験１とあまり変わりがありません。

４日後：早めに床に置いたのが原因かもしれませんが pH が4.0弱に上がりました。乳酸菌はほとんど変化なし。短桿形酵母の小コロニーが増えています。

６日後：pH が3.5 に回復。乳酸菌密度はあまり変わっていません。楕円形酵母の数がこころもち減ったように思います。短桿形酵母は増えています。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液25ml、豆乳250ml。ヨーグルティア使用（36℃・8時間）できれいでなめらか、やや柔らか目のものができました。酸っぱ目、ちょっとピリッと刺激がありますがおいしい。乳酸菌が多いのでしょうね。このヨーグルトは１日おいても乳清があまり出ません。柔らか目でなめらか。そしてさらに酸っぱくなりました。こんなに酸っぱい豆乳ヨーグルトは初めてです。

その後：もう一度同じようにして豆乳ヨーグルトを作ってみましたがやはり酸っぱ目でおいしいものができました。２日後のものにも乳清があまりありません。さらに酸っぱさが増しました。この乳酸菌液の乳酸菌はとても元気がよいようです。

培養手順は玄米浸漬培養（〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液）とほとんど同じです。最初に米麹を入れること、２、３日後の黒糖投入は行なわないこと、この二点が違います。

初日：玄米１合（180ml）・ 米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじすりきり2杯（約8g）を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました（写真左。白米と違って玄米からはまだデンプンが溶け出していないため液は透明です）。よく混ぜてからホットマットの上に置いてカバーをかけました。

１日後：気体の発生量が多いためペットボトルが丸くふくらんでいます。米麹も浮いてきています。蓋を慎重に開けて二酸化炭素を逃がしてすぐに蓋を閉めます。液が噴出してこないことを確認してから pH を測ると 4.0弱でした（写真右。ガス抜き後）。やはり乳酸菌の増え方が違います。顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同等の密度です。たった1日で乳酸菌がこれだけ増えた培養液はこれが初めてです。楕円形の酵母も目立ちます。

２日後：ペットボトルがダルマ状にパンパンにふくれあがっています。底もふくれ上がっています（実験５ほどではありませんが相当ふくれています。写真を撮るのを忘れました）。慎重にガス抜きを何回も繰り返してやっと落ち着きました。pH は 3.5。乳酸菌密度が黒糖を使ったふつうの玄米乳酸菌液と同じくらいになっています。酵母も少し増えたようです。

３日後：乳酸菌の増殖が落ち着いて短桿形の酵母がずいぶん増えました。短桿形酵母の大きなコロニーが散見されます。

５日後：乳酸菌がさらに増えています。酵母も短桿形がさらに増え、楕円形酵母もそれなりの数が見られます。ここでホットマットから床にボトルを移します。

６日後：浮いていた米麹がすべて下に沈みました。発泡もおさまったようです。これで乳酸菌液としてほぼ完成でしょう。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml：250ml。ヨーグルティア使用、36℃・8時間で固まりました。実験５の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらかです。やはり酸っぱ目でピリッとした舌触りがありますが、実験５のものよりはややおとなしい感じです。１日後のものには乳清が少し見られました。食べてみるととてもなめらかです。食感としては茶碗蒸しのような感じでしょうか。これはなかなかおもしろいヨーグルトです。

追記：写真右は実験５のボトル（13日後）で、左は実験６のボトル（9日後）です。ヨーグルトを作るために使ったので少し減っています。米麹を使った乳酸菌液はやや黄色みを帯びていますが日にちが経つとその色がだんだん薄くなります。実験５の乳酸菌液は２週間近く経っていますが最初に入れた米麹の量が多かったため実験６のものよりもまだ黄色みが強い状態です。

〔2014年4月18日 追記〕12日後のこの乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトですが、冷蔵庫に入れたまま食べるのを忘れて翌日取り出しました。乳清はほとんど出ていません。スプーンを入れてみるとなぜか固い感じがします。しかしただ固いというわけではなくなんとなく粘りけがあるような感じです（写真左）。食べてみると酸っぱくておいしいですがちょっと舌触りが違います。容器に残ったものをスプーンに取ってたらしてみるとやはり粘りがあります（写真右）。味自体は7日後のものと変わったようには思えませんがなんだか不思議です。

▲「この記事の目次」に戻る 

いつもの白米とぎ汁を使います。上の玄米浸漬培養液の実験を見ると、2リットルの培養液に対して大さじすりきり2杯（30ml）の米麹（1リットルあたり15ml）は多すぎたようなので、培養液1リットルあたり米麹小さじすりきり2杯（10ml：約8g）の割合で実験してみました（私は白米1合分のとぎ汁500mlの培養液を使うので使う米麹は小さじすりきり1杯（5ml：約4g）ということになります。実験４の白米15ml・米麹15mlの実験経過から見ても、白米15mlに比べて1合分のとぎ汁の方が初期の乳酸菌数やデンプン分解酵素の含有量が多いはずなので、米麹5mlというのは適切な量ではないかと思われます）。実験結果を見ると乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液が得られたのでこの位の割合でちょうどよかったようです。

初日：白米１合分のとぎ汁500mlにあら塩小さじ1/2杯（約2g）と米麹小さじすりきり1杯（5ml）とを入れてホットマット上に寝かせてカバーをかけます。

１日後：発泡して米麹の一部が浮いてきています。消えにくい泡がボトル上部にできています。pH は 4.0。通常は 5.0～4.5強です。米麹に含まれている乳酸菌が加わっていること、さらにデンプン分解酵素が多いことからこれは予想通りです。

２日後：発泡が続いています。半分以上の米麹が浮いています。pH は 3.5 になりました。白糖を初日に入れた培養液よりも１日早いですがこれも上記のことから当然のことかもしれません。乳酸菌の密度はかなりのものです。楕円形の出芽酵母の姿も見えますがその数はわずかです。

３日後：まだ発泡は続いており米麹も浮いています。乳酸菌がさらに増えましたが酵母の数はあまり変わっていません。

５日後：発泡が少しおさまり、米麹が沈んだのでホットマット上から床に移動。

６日後：酵母が少し増えました。乳酸菌液として使える状態になりました。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml：250ml。36℃・8時間（ヨーグルティア）で固まりました。実験５,６の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらか、柔らか目のものができました。酸っぱさはほとんどなく二酸化炭素のピリピリ感もわずかです。実験６のものほどのきめこまかな舌触りはありませんがちょっと上品でおとなしいおいしさです。

培養液1リットルあたり、玄米半合（90ml）、米麹大さじすりきり1杯（15ml）くらいがちょうどよい感じです。あら塩は少なめで1リットル当たり小さじすりきり1杯（約4g）でも大丈夫でしょう。酸っぱい豆乳ヨーグルトを作りたいなら実験５の乳酸菌液もおもしろいかもしれません。

とぎ汁乳酸菌液の場合はとぎ汁1リットル当たり米麹小さじすりきり2杯（10ml）でも通常のものよりは乳酸菌密度の高いものができます。1リットル当たり大さじすりきり1杯（15ml）だとどんな感じの乳酸菌液になるでしょうか。
――上で追記したように最近は１リットルあたり米麹小さじ1杯強×2（約1%）にしています。

米麹乳酸菌液は黒糖を使った乳酸菌液と飲み比べてみるとあまりおいしくありません。白糖乳酸菌液のストレートさもなくなんとなくおとなしい味です。黒糖乳酸菌液と混ぜて飲むとよいかも知れません。

逆にいえば黒糖のものよりは癖がないとも言えるわけで、野菜の浅漬けや肌に塗ったりする用途には適していると思われます。また米麹乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルトはゆるめになりますが、これは乳酸菌が多いためですし、舌触りもなめらかでおいしいという特徴があります。

通常のとぎ汁培養などで最初にごくわずかな米麹を入れると初期の乳酸菌の増殖率が高まるのではないかと思います。黒糖はやや少なめにして２、３日後に入れます。どんな乳酸菌液ができるかいずれ試してみるつもりです。
〔2014年7月17日 追記〕最初に少量の米麹を入れ、２日後に黒糖を入れるとぎ汁培養の実験を繰り返した結果乳酸菌密度の高い乳酸菌液ができることが分かりました「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用／米麹と産膜性酢酸菌」。

▲「この記事の目次」に戻る