当記事では、その後米ぬかを使った乳酸菌培養を繰り返し実践した結果分かったことを踏まえて米ぬか培養液による乳酸菌培養の基本的な方法（米ぬか発酵液の作り方）を簡潔にまとめます。また、米のとぎ汁や米ぬか水を利用して乳酸菌を拡大培養する方法についてもできるだけ簡単に分かりやすくまとめてみようと思います。前記事と同様、新たに分かったことは随時追記していく予定です。

なお当記事には乳酸菌培養に関する基本的な事項は書かれておりません。米乳酸菌に関する基本的な知識や注意点等については上記「〔基礎編〕 米乳酸菌を培養してみた（とぎ汁培養液）」をご覧下さるようお願い致します。

この記事の目次 

米ぬか培養液は基本的にはとぎ汁培養液（米の一番とぎ汁＋あら塩＋糖）と同じですが、米ぬかには米デンプンがほとんど含まれていないのでデンプンとして米粉（上新粉）を補う必要があります（上新粉が理想ですがなければ新粉や小麦粉あるいは片栗粉でもかまいません）。したがって米ぬか培養液の成分は 米ぬか＋米粉＋水＋あら塩＋糖（黒糖・粗糖・白糖・てんさい糖など） ということになります。ただし実際の培養ではとぎ汁培養液のときと同じように、最初は砂糖を入れず、２日後あたりに追加投入します。また、あら塩（海水塩・天日塩）はできればにがり成分（塩化マグネシウム・塩化カリウム）をたくさん含んでいるものをお勧めします。

――海水に近いミネラル組成の塩を使うと乳酸菌の増殖率が高くなることが知られています。

〔2012年2月3日 追記〕先日、ヨーグルト好きさんからコメントを頂きました。ヨーグルト好きさんは米ぬか培養について「ずっと米ぬかで乳酸菌液を作っています。その際、何も疑わずに購入したての米ぬかをフライパンで炒ってから使用していました。（新鮮なぬかです）最近ふと疑問に思って記事を見ていたら、皆さん炒らずにそのままで乳酸菌液を作っているみたいですよね…（汗）炒らないで使用しないとダメなんでしょうか？ 」とおっしゃっています。つまりヨーグルト好きさんは「炒りぬかを使った米ぬか培養」をずっと実践していらっしゃるわけです。これはすごいことです。たしかに糠漬けについては炒りぬかを使うのが主流のようです。しかし糠漬けの場合は炒りぬかにするのは殺菌消毒が目的であり、生きた乳酸菌は野菜に付着しているものを利用しているという風な説明がなされています。つまり、炒りぬかにすることによって米ぬかの中にいた乳酸菌や酵母は死滅してしまうのではないかと、これまで私は思っていました――炒りぬかではなく生ぬかを使って糠漬けをするやり方もあるようですが…。

ヨーグルト好きさんの実践は「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ということを証明しています。これは追実験する価値が十分にあります。以前私は、乳酸菌のたくましさを調べるために乳酸菌液を煮沸して（沸騰させて）観察したことがあります。そして煮沸してもなお生き残る乳酸菌や酵母がいることを顕微鏡で確かめました（韓国料理の水キムチでは火を通した米とぎ汁や米粉液を使う）。フライパンで炒った米ぬかでも乳酸菌の培養ができるというヨーグルト好きさんの実践はそれよりも高温でも乳酸菌や酵母が生き残るということを示しています。

そこで、ヨーグルト好きさんにコメント欄でお約束した通り追実験してみました。使った米ぬかは＜乳酸菌を培養する(4)――〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる＞で紹介した『無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米――青森県ときわ村産「つがるロマン（22年産）」――の米ぬか』と、『八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米（22年産玄米）」（清里高原産）を数か月前に精米して得た米ぬか>』の2種類です。

どちらも＜生ぬかのままのもの＞と＜炒りぬかにしたもの＞とについて同時に培養実験を行いました。どれも、最初にぬか（大さじすりきり1杯）＋あら塩（小さじ1杯強）＋片栗粉（小さじすりきり1杯）を水500mlとともにペットボトルに入れてよく攪拌、2日後に黒糖（大さじ1杯強）を投入しました。なお、使用した片栗粉については以前培養実験をした結果、乳酸菌や酵母が生息していないことを確認済みです。培養液を入れたペットボトルはホットマット（弱）の上に寝かせておき、夜間はフリースの膝掛けを掛けた上に座ぶとんを載せて保温しました。以下に結果を簡潔に記します。

〔つがるロマンの生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5。
〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5強、5日後 pH3.5。

〔無農薬米の生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH3.5。
〔無農薬米の炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH4.0弱、5日後 pH3.5。

できあがった乳酸菌液を顕微鏡で観察した結果：〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕では〔つがるロマンの生ぬか培養液〕に比べて酵母と麹の数がやや少なめでした。乳酸菌はどちらも十分に増殖していました。〔無農薬米の炒りぬか培養液〕は〔無農薬米の生ぬか培養液〕に比べて乳酸菌・酵母・麹のいずれも遜色ありませんでした。こちらも両者とも乳酸菌が十分に増殖していました。

以上のように、炒りぬかを使った米ぬか培養は成功しました。私自身の実験でも、ヨーグルト好きさんと同じように「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ことが確認できたわけです。米乳酸菌や米酵母の生命力はすごいですね。そういうわけですので、米ぬかに付着しているかもしれない雑菌が心配な方は炒りぬかにしてもよいですね。しかしこれまでの私の実践からは、温度管理をきちんとすれば培養中に雑菌が入りこむ可能性はほとんどないので、手間暇のことを考えると生ぬかをそのまま使っても特に問題はないことに変わりはありません。

できあがっている乳酸菌液（乳酸菌水）を種菌液として使い、増殖によってその数倍の乳酸菌液を得ることを拡大培養といいます。拡大培養では種菌液のほかに増殖させるための培養液――飯山さんはこれを栄養水と呼んでいます。他の語と合わせるため私はこれを栄養液と呼ぶことにします――が必要です。拡大培養に用いる栄養液の栄養成分は基本的に通常の培養液と同じです^＊（1%のあら塩と3%の糖）。

栄養液と種菌液とを１：１の割合で混ぜて培養することを２倍拡大培養といいます。この比を２：１にしたものを３倍拡大培養、３：１にしたものを４倍拡大培養…と呼びます。したがって２倍拡大培養では種菌液と同量の増殖液が得られ、３倍拡大培養では種菌液の２倍量の増殖液が、４倍拡大培養では種菌液の３倍量の増殖液…が得られるわけです。倍率を大きくすれば同量の種菌液からより多くの増殖液が得られますが、栄養液に用いる成分の分量はそれに比例して増えます。また、倍率が大きいほど増殖にかかる時間も増えます。何倍の拡大培養にするかは時間との兼ね合いになるわけです。無難なのは２倍ですが３倍でもかかる時間は大差がないので、たくさんの増殖液がすぐに欲しい場合のお勧めは３倍拡大培養です。４倍・５倍以上は時間がかかりますがそれでも通常培養よりは確実ですし通常培養よりも短い時間でできます。
――〔2013年4月19日追記〕最近は乳酸菌風呂に使う乳酸菌液20リットルを10倍拡大培養で作っています（飲料水用の20リットルポリタンクを使用）。種菌はとぎ汁培養で作った乳酸菌液2リットル。栄養液は水18リットルに米ぬか100g・米粉80g・あら塩180g（米ぬか90g・米粉60gでも大丈夫だと思います）。通常培養と同じように２～３日後に糖540gを入れます。暖かい場所に置けば通常培養と同じくらいの日にち（４～５日）で pH3.5 に達し、その後数日で酵母が増えて使えるようになります。飲料水用の20リットルポリタンクを使う場合、糖投入後は蓋をゆるめにして発生する二酸化炭素（炭酸ガス）を外に逃がすようにしておきます（飲料水用のポリタンクは高圧に耐えられるようには作られていないため酵母の増殖にともなって発生する大量の二酸化炭素の圧力によって破損する恐れがあります）。

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(参照リンクをいただいた記事)

とはいえ、２リットルのボトルを１日に１本くらいなら自家精米でできた米ぬかでもなんとか間に合いますが、２本、３本…と増やすにはこれではまったく足りません。苦肉の策として通販で扱っている米ぬかを購入してやってみることにしました。

飯山さんのところの掲示板には「完全無農薬米コシヒカリさぬき姫 の米ぬか」『姫ぬか』がお奨めという投稿もありますが、900ｇで980円（税込み・送料別）はさすがに高すぎます。楽天内を探して『自然農法　米ぬか　２ｋｇ』（無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米――青森県ときわ村産「つがるロマン」――の米ぬか）というのを見つけました。２ｋｇで252円（税込み・送料別）なら妥当でしょう。送料（530円）の方が高くなってしまいますがこれはしかたありません。

まず最初に、＜乳酸菌を培養する(2)＞ でご紹介した米ぬか培養液と同じ割合で試してみました。水２リットルに対して、「つがるロマン」の米ぬか大さじ4杯と米粉小さじ4杯（いずれもすりきり）、それにあら塩小さじ1杯強×4を加えて２日ほど置きます（気泡の発生に伴ってぬかの成分が上の方に浮いてきますので、ときどきボトルの口をゆるめてガス抜きをした後にキャップをきちんとはめてよく攪拌します）。気温の上昇とともに酵素の働きが活発になったためか、二酸化炭素の発生量もかなり多いように感じます。２日ちょっと経って発泡がややおさまってきた頃に、黒糖大さじ1杯強×4を入れました。ボトルの上方にシュワシュワと沢山の気泡が集まってきます。それから２～３日でぬかの成分もその多くが下に沈殿し、液の色も薄くなりました。多少の発泡は続いていますが飲んでみるとかなり酸っぱい。pH試験紙は 3.5 くらいを示しました。芳香はまだしていませんが味はこれまで作ってきた乳酸菌液と同じです。ほぼ完成。その後２、３日でいい香りがするようになり、いつものように乳酸菌液ができあがりました。

この実験結果は、自家精米で得られる米ぬかの場合とほとんど同じです。つまり、今回購入した「つがるロマン」の米ぬかは乳酸菌培養に十分使えるということです。自家精米のものに比べて胚芽が少なく、その粒も小さいという違いはありますが、乳酸菌の増殖に必要な分量の胚芽は含まれているということでしょう。ぬかの中に生存している乳酸菌の数も自家精米のぬかと同等であると推察できます。なお、培養中の匂いはややぬか臭い感じです。目玉焼きの匂いはほとんどしませんでした。しかし、熟成後の香りはとぎ汁や自家製米ぬかで培養した乳酸菌液とまったく同じになりました。その後、何本か作りましたがすべて成功しています。

先日スーパーでにがり（あらなみの本にがり）を購入してきました。100mlに含まれる成分はマグネシウム 4600mg、カリウム 3600mg、ナトリウム 2900mg、カルシウム 2200mgとなっています。私が今使っている海水塩（瀬戸のほんじお）には、100ｇあたりナトリウム 33.4g、マグネシウム 370mg、カリウム 3340mg、カルシウム 210mg が含まれていますので、乳酸菌培養に必要なミネラルは十分だと思っています。

しかし、せっかくにがりを買ってきたのでちょっと実験してみました。500mlのペットボトルを６本用意します。６本のそれぞれに 500mlの水とあら塩小さじ1杯強と米粉小さじ1杯とを入れ、２本ずつ３つのグループに分けます。

第１のグループの２本には 「つがるロマン」の米ぬか大さじ1杯ずつを入れ、第２のグループの２本には 自家精米の米ぬか大さじ1杯ずつを、そして第３のグループの２本には 「つがるロマン」の米ぬか大さじ1/2杯ずつと自家精米の米ぬか大さじ1/2杯ずつとを入れます。これで６本のどれにもすべて大さじ1杯の米ぬかが入ったことになります。

それぞれのグループの２本のうち１本にだけにがりを4滴ずつ入れます。こうして３つのグループに各２種、合計６本の米ぬか培養液ができました。実験中はすべてのボトルを平等に扱います。発生する気泡の量にかかわらずガス抜きと攪拌をこまめに行ないました。２日ちょっと後に、すべてのボトルに黒糖大さじ1杯強を入れました。その後も同様にガス抜きと攪拌をしました。

さて結果です。予想通りというか予想に反してというか…。５日後にすべての培養液がみな一斉に pH3.5 になりました。酸っぱさも味もすべて同等でした。匂いは多少の違いがありますが、２、３日して熟成すればみな同じような香りになると思います。

結論（１） 培養液を作るのに、にがり成分（主としてマグネシウム――塩化マグネシウム）が添加されたあら塩（海水塩・天日塩）を使っている場合には、特ににがりを入れる必要はない。
結論（２）「つがるロマン」の米ぬかは乳酸菌培養という目的に関しては自家精米の米ぬかとまったく遜色がない。

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デンプン源としては、片栗粉・米粉・白米粉・玄米粉を使いました（片栗粉と米粉は市販のもの、白米粉と玄米粉は家にあった白米・玄米をそれぞれ家庭用製粉機で粉にしたもの）。

白米や玄米や米ぬか、市販の米粉の中には乳酸菌その他の発酵微生物が生きているので、上記の培養液の中にはどれも最初から乳酸菌や酵母などが含まれています。そしていずれの培養液にも栄養源としてのデンプンと、種籾の中に含まれていたデンプン分解酵素や各種の酵素が入っています。

私が行なった米乳酸菌の培養実験・実践の多くはあら塩と砂糖を加えたものです。昨年５月に始めた当初の数回はあら塩も糖も使いませんでしたが、その場合はできあがった乳酸菌液の pH は 4.5～4.0 にとどまっていました。米乳酸菌培養に白糖^＊1を使い始めたのは大分後になってからということもあって、実践のほとんどが黒糖・加工黒糖・粗糖^＊2を用いたものです。黒糖（加工黒糖・粗糖）を加える場合、培養液に初めから入れると乳酸菌液の pH は長い間 4.5～4.0 にとどまってしまうため、黒糖（加工黒糖・粗糖）は培養開始から約２日後に投入する必要があります。そうすることによって培養初期に乳酸菌を先に大増殖させて、４～７日後くらいまでに乳酸菌液の pH を 3.5 に到達させることが可能になります（培養環境の温度が高いほど早く 3.5 に到達します）。その結果、最初に挙げた培養液のすべてにおいて、初日にあら塩^＊3、２日後に黒糖（加工黒糖・粗糖）を加えることによって pH3.5 の乳酸菌液を得ることに成功しています。

ところが＜乳酸菌を培養する(11)――〔探究編3〕黒糖と白糖、白糖乳酸菌風呂＞に書いたように、白糖の場合には培養液の中にあら塩と一緒に最初から白糖を入れても３～７日で pH が 3.5 に到達することが分かりました。というより白糖の場合には２日後に入れるよりもむしろ最初から入れた方が早く 3.5 に到達すること、酵母の増殖も早まることが分かりました。また、白糖乳酸菌液は黒糖乳酸菌液に比べて酵母が少ないということも経験的に分かりました（初日に白糖を入れることによって酵母はそれなりに増える）。

上に挙げた培養液にはいずれもデンプンが含まれています。砂糖を２日後に入れる培養方法の場合、乳酸菌の初期の大増殖に使われるエネルギー源はデンプンが分解されてできる麦芽糖やブドウ糖です。ところが白糖を初日に入れると pH が早めに 3.5 に到達するということは、初期の増殖において乳酸菌が白糖を利用しているということ、少なくとも初期においては酵母は白糖を効率的に利用できていないこと、この二つを示しています（黒糖や加工黒糖を最初に投入した場合は酵母が早めに増殖することから、酵母は黒糖や加工黒糖を効率的に利用していることが分かります）。

そんなことを考えているうちに「白糖があればデンプンはなくても大丈夫ではないか」という考えがふと頭に浮かびました。黒糖や加工黒糖、粗糖の中には乳酸菌や酵母が生きています。白糖の中には乳酸菌や酵母はいません。また、白糖の中には糖蜜成分がまったく含まれていません。黒糖や加工黒糖の中にいる乳酸菌や酵母の存在が関係しているのか、糖蜜成分の有無が関係しているのか、あるいは他の何かが関係しているのかは分かりませんが白糖が初期における乳酸菌の増殖に関与していることは明らかなのでとにかく実験してみることにしました。

私の手元には上記４種の砂糖（黒糖・加工黒糖・粗糖・白糖）があります。〈米ぬか＋あら塩＋水〉の培養液を用意し、別々に４種の砂糖を入れて様子を見ます。また、糖を最初から入れたものと、２日後に入れたものとの違いも観察します。米ぬかは通販で購入したデンプンの少ない「青森県ときわ村産「つがるロマン」の米ぬか）」（無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米）を使います。あら塩は上記の「海水塩」。

500mlのペットボトルを８本用意し、それぞれに米ぬか大さじすりきり1杯とあら塩小さじ1杯強を入れ、首の下あたりまで水を入れます。８本を４本ずつ２つのグループに分けます。一方のグループの４本には黒糖・加工黒糖・粗糖・白糖をそれぞれ大さじ1杯強ずつ入れます（これをＡグループと呼ぶことにします）。もう一方のグループの４本には２日後に黒糖・加工黒糖・粗糖・白糖をそれぞれ大さじ1杯強ずつ入れます（こちらはＢグループと呼ぶことにします）。

通常の培養もやっているため余分な８本をホットマットの上に寝かす余地はないので、日当たりの良い窓際に８本を並べて置きます。実験は8月23日から9月末にかけて行ないました。晴れた日の昼間は30℃を越えますが、天気の悪い日や夜間は26～27℃辺りまで下がります。通常のとぎ汁培養でもこの環境では pH3.5 になるまで５、６日かかります。

さて、結果です。それぞれのボトルについて pH が (1)5.0、(2)4.5、(3)4.0、(4)3.5、(5)3.0 になるまでにそれぞれ何日かかったかをまとめると次のようになります。

　黒糖　　：(1)2日後、(2)5日後、(3)8日後、(4)到達せず
　加工黒糖：(1)2日後、(2)5日後、(3)8日後、(4)到達せず
　粗糖　　：(1)2日後、(2)5日後、(3)8日後、(4)到達せず
　白糖　　：(1)2日後、(2)3日後、(3)4日後、(4)5日後、  (5)15日後

　黒糖　　：(1)3日後、(2)5日後、(3)8日後、(4)到達せず
　加工黒糖：(1)3日後、(2)5日後、(3)6日後、(4)7日後、  (5)到達せず
　粗糖　　：(1)3日後、(2)5日後、(3)8日後、(4)18日後、(5)36日後
　白糖　　：(1)3日後、(2)5日後、(3)7日後、(4)8日後、  (5)15日後

デンプンがほとんどない培養液でも初日に糖を入れた場合、白糖以外は pH が 3.5 に到達しないことが分かりました。これは予想通り。しかし、白糖はデンプンがなくても 3.5 に到達すること、しかも２日後に入れるよりも最初から入れた方が早く 3.5 に到達することが分かりました。

２日後に糖を入れた場合、デンプンがないにも関わらず加工黒糖は７日で 3.5 に到達しました。これは予想していませんでした。粗糖の１８日後は加工黒糖の結果を見ていたのでなんとなく納得。しかし、黒糖が１か月以上経っても 3.5 に到達しなかったのは期待外れでした。黒糖や粗糖を使う場合はデンプンが必要ということでしょう。また、白糖は２日後に入れた場合に８日もかかっています。白糖はやはり最初から入れる方がいいようです。なお、２日後に糖を入れる場合デンプンがあれば、黒糖・加工黒糖・粗糖・白糖のどれもが４～７日で pH3.5 に到達することはこれまで数多くの実践を通して確認済みです。

この実験で「白糖があればデンプンはなくても大丈夫ではないか」という私の予想が正しかったことが確認できました。しかし、乳酸菌は白糖だけで初期の増殖ができるのに、酵母はなぜできないのかその理由は今のところはっきりとは分かりません。細胞形成に必要な栄養分のうちミネラルはあら塩にも含まれていますが糖蜜に含まれているタンパク質や脂質等の成分が関係している可能性は考えられます。タンパク質や脂質はとぎ汁や米ぬか等にも含まれていますが乳酸菌に比べて身体の大きい酵母が増殖するには足りないかもしれません。なお、乳酸菌や酵母も細胞を作るために必要なタンパク質などは外部から取り入れることができなければ糖などを利用して自ら作り出すことができますから時間さえあれば増殖することはできます。

なお、糖とあら塩だけでデンプンを入れない米ぬか培養液・米ぬか乳酸菌液は嫌な匂いがします。糠漬けの糠床は特有の匂いがしますがそれと比べてもさらに嫌な匂いです。そして黒糖や粗糖を入れたものでは糖蜜の色のために隠れてしまって分かりませんが白糖を使ったものでは米ぬかから出てきた色素のために褐色になります。白糖を使ったとぎ汁乳酸菌液やデンプンを入れた白糖米ぬか乳酸菌液あるいは白糖を使った玄米浸漬乳酸菌液ではこのような褐変は見られません。結局のところ、デンプンを入れない米ぬか培養液はたとえ pH が3.5 になったとしても完成するまでに時間がかかる上に嫌な匂いがしますし、白糖の場合は培養液が褐色になってしまうわけです。

というわけで、黒糖・粗糖を使う培養液にはデンプンが絶対に必要である（加工黒糖や白糖の場合もデンプンは入れた方がよい）こと、黒糖・加工黒糖・粗糖は２日後に入れなければならないこと、白糖は最初に入れる方がよいということがあらためて確認されました。いずれにしても米ぬか培養ではデンプンを入れることが必須であるというのがこの実験で得られた結論ではないかと思います。

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