「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する方法」を私が初めて知ったのは、ネットで読んだ福島第一原発の3号炉の爆発についてのある記事に〔飯山一郎のLittleHP〕へのリンクが張ってあったのがそのきっかけです。そんな偶然から飯山一郎さん（@iiyama16）の乳酸菌関連の記事とツイート（飯山さんのツイログ――「乳酸菌」で検索）に目を通したことで、乳酸菌培養に対する私の好奇心が目覚めました。

私が当時読んだのは2011年4月のものですがとぎ汁培養（米のとぎ汁乳酸菌の作り方）に関する基本的な情報はすべて書かれていましたので、あとは自分でやってみるだけ。細かい条件などは実践や経験の中で自分で見つけていけばいい。要は料理や工作と同じ。材料は米のとぎ汁とあら塩と黒糖（黒砂糖）。特別な道具は要りません。ペットボトルと自宅の台所にあるものを使って誰でもできます。たとえ失敗することがあっても続けていくうちに実践を通じていろいろなことがだんだん分かってきます。知恵というものは実践の中で失敗したり、つまづいたり、疑問を抱いたりすることを通して身につくものです。思考実験し仮説を立てて実践する。失敗することも多いですがむしろ失敗することによって新しい発見をすることもまれではありません。飯山さんが公開して下さった貴重な情報は私にとってさまざまな知見をもたらす大いなるきっかけになりました。あらためて飯山さんに感謝したいと思います。

〔注記〕(1) 「麹(こうじ)」という言葉には真菌類の微生物「コウジカビ」を表す用法と、米や麦などの穀類を蒸したものにコウジカビを植えつけた「米麹」「麦麹」「豆麹」「種麹」、あるいは「米麹」に塩を加えて培養した「塩麹」という発酵物そのものを表す用法とがありますが、以下の文中で単に「麹」と表記しているものはすべて「麹菌（コウジカビ）」を表しています。なお漢字の「麹」は本来「麦麹」を表すもので「米麹」を表す「糀(こうじ)」という漢字が別にありますが現在はどちらも「麹」を使うようです。同様に、単に「酵母」とあるものはすべて「酵母菌」を表しています

(2) 以下は基本的に常温環境下での培養について書いてあります。乳酸菌や酵母は生物ですから生育環境によってその成長が左右されます。まったく同じようにしたつもりでも培養液の温度やとぎ汁の濃度・投入するあら塩や黒糖の量などの条件が培養結果に影響してきます。

乳酸菌が乳酸を作る過程ではデンプンや糖を分解する酵素の働きが関係しますので、酵素が働きやすい環境、つまり生育温度が重要な条件になります。一般に消化に関わる酵素は人間の体温と同じくらいの温度（30～40℃）でもっともよく働きます。まだ乳酸菌や酵母などの数が少ない培養初期の段階ではこの温度がかなり大事な役割を果たします。培養がうまくいかない方はそのあたりのことも考えて、できるだけよい温度環境に置くことを心がけて下さい（初夏～初秋は気温が高いのであまり心配する必要はありませんが、晩秋から春先にかけての気温が低いときにはこの温度管理がとても大切です）。

昼間は陽の当たる窓のそばに置くようにすればよいのですが、天気が悪い日や夜の間は、ボトルを横にして座ぶとんなどではさんで保温するとか（ペットボトルに湯を入れた湯たんぽを併用すると効果的です)、あるいはホットカーペットやホットマットの上に寝かせておくとかといった工夫をする必要があります（私はホットマットを使っています）。保温状態になっている電気釜のそばや冷蔵庫の上部（裏側に近いところ）に置いている方もいらっしゃるようです（夜の間だけ風呂の残り湯に入れておく方も…）。なお、ホットカーペット（ホットマット）を使う場合は水分が漏れないようにふたをしっかり閉めておくようにしましょう。――〔2012.03.30 追記〕気温の低い時期の昼間、アルミ蒸着の保温シートを陽の当たる窓際に敷いて、その上にボトルを置くのも効果があるようです＜保温シート活用で、ヨーグルトづくり＞〔エコは楽しい 2012年3月28日〕。私も試してみました。なかなかいいですね。

(3) ところで「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する」といっても「とぎ汁」は単なる培養液ではありません。なぜなら玄米の甘皮の内側や白米の表面には米の籾(もみ)に由来する乳酸菌や酵母・麹等が共生している（互いに必要なものを提供し合いながら雑菌などが侵入してくるのを防いでいる）ので、米のとぎ汁には最初からこれらの乳酸菌や酵母・麹が入っているからです。どこかから乳酸菌の種を持ってきてそれを培養するわけではありません。培養液中でも乳酸菌液の中でも米粒の中と同じように乳酸菌や酵母・麹は互いに助け合って共生しています（乳酸菌は細菌類、酵母・麹は真菌類）。古くから日本の家庭で作られている野菜の塩漬けや糠味噌、韓国のキムチなども野菜に付着している乳酸菌や酵母等の発酵を利用しています。

ということなので、実は米乳酸菌の培養でもっとも重要な条件はどんな米を使うかということになります。乳酸菌や酵母・麹がちゃんと生息している米、つまり飯山さんが指摘しているように、精米してからあまり日にちの経っていない新しい米を使うこと、そして残留農薬や放射性物質が入っていない安全な米、これが一番大事な条件です。農薬が沢山使われている米には乳酸菌や酵母が少ないので培養がうまくいかないことがあります。――〔2012年1月11日 追記〕私は無農薬米を使っています。米乳酸菌や酵母はたくましいので精米日からかなり日にちが経っていても米のデンプン等を栄養源として生き残っていることが分かりました。したがってもっとも重要なのは無農薬であること、放射性物質に汚染されていないこと、この２点ではないかと思います。そのことをふまえた上で、米をしっかりと研いで乳酸菌や麹、胚芽を十分に含むとぎ汁を手に入れること、これが培養に失敗しないための一番大事な心がけです。

米のとぎ汁で米乳酸菌を培養する
　　●乳酸菌培養に挑戦　●とぎ汁培養の基本　●濃いとぎ汁を得るために――米のとぎ方の基本
　　●pH試験紙・培養液の色　●乳酸の産生　●乳酸菌液の匂いと産膜酵母　●塩麹
米ぬかの利用
　　●胚芽に含まれる乳酸菌の発育を促進する物質　●米ぬかを使った培養の基本
培養液の濾過とボトル等の洗浄について
　　●培養液の濾過　●培養液の沈殿物　●ボトル等の洗浄
水について
乳酸菌液の利用・活用・効能
黒カビ退治
乳酸菌に関する記事・サイトへのリンク
とぎ汁乳酸菌に関するブログ記事等

　

　米のとぎ汁で米乳酸菌を培養する　

 乳酸菌培養に挑戦  「そんなに簡単に乳酸菌が培養できるなら試してみよう」というわけで乳酸菌培養に挑戦してみました。「米の一番とぎ汁をペットボトルに詰めて一週間ほど放置する。時々ボトルを逆さにして中身を混ぜるとよい」。私が一回に炊く米は１合。その一番とぎ汁を500mlのペットボトルに入れて培養――これを実行しただけですが最初から成功してしまいました。

〔メモ〕 発酵が始まるとかすかに「目玉焼きのような匂い」がします。ちょっとほんわかした感じ（注意：ゆで卵の匂いとは違います。ゆで卵の匂い＝温泉の匂い＝硫化水素の匂いは腐敗臭です）。同時に二酸化炭素が発生するのでふたを開けたときに「プシュッ」と音がします。1日か2日で「目玉焼きのような匂い」がやや強くなり、その後はちょっと酸っぱい感じの匂いがほんのりとしてきます。なめてみるとほんの少し酸っぱさが感じられます。その後は「目玉焼きのような匂い」は薄れてきます。飲んでみると酸っぱくてさわやかな味になっています。肌にすりこんでみるとなんとなくしっとりといい感じ。乳酸・乳酸菌は人間ととても相性がいいようです。さらに発酵が進むと酸っぱさがはっきりと分かるようになります。

〔追記〕 「目玉焼きのような匂い」がしないこともあります。なぜなのか、今のところ不明です。――――〔11年11月25日追記〕寒くなってきて培養液のほんわかとした匂いが復活しました。

〔注記〕 とぎ汁液に加える塩や糖の分量について以下の文中では、小さじ・大さじ表記がありますが、あくまでも大まかな目安です。塩や糖の比重は水よりも小さいので実際には表記よりも少し多めの量（すりきりではなくやや山になる程度）を加えて下さい。料理の塩加減と同じで最初はきちんと計ってどの程度かをつかんで下さい。その後は目分量で。少しくらい多くても大丈夫です。

 米乳酸菌の培養に用いる培養液のことを以後は単に 培養液 と表記します。また、米とぎ汁を使った乳酸菌培養液・米ぬかを使った乳酸菌培養液をそれぞれ「とぎ汁培養液」・「米ぬか培養液」と簡単に表記することがあります。

その後、「1リットル（1000ml）あたり10グラム（小さじ1杯強×2）のあら塩を入れるとなおいい」という飯山さんのツイートを読み、２回目は 500mlのとぎ汁培養液に普段使っている海水塩を小さじ1杯強（約5グラム）入れたところ、最初のときよりも１日近く短縮されました。「黒糖(くろとう)を入れるとさらによい――1リットルあたり30グラム（大さじ1杯強×2）」というので、３回目は 500mlのとぎ汁培養液に海水塩だけでなく手元にあった粗糖(そとう)を大さじ1杯強（約15グラム）入れてみるとさらに速く発酵が進みました。

〔2012年4月29日 追記〕  塩・糖について  黒糖（粗糖）がない場合は普通の白糖でも大丈夫です。塩は入れなくても構いませんが、入れた方が発酵が多少速くなりますし確実性も増します（塩の消費量はそれほどでもないので食卓塩ではなくあら塩を使うことをお勧めします）。糖は必須です。入れないと乳酸菌の増殖が遅くなるだけでなく、pH が 4.5～4.0 程度にとどまってしまいます。それでも雑菌は生きていけませんが確実に安全な pH 3.5 程度まで落とすには糖を与えて乳酸菌をさらに増殖させ乳酸を作らせるのが一番です。黒糖にはアミノ酸やミネラルが豊富に含まれているので飲用に用いるものは黒糖を使うのがベストです。白糖だとあまりおいしくありません。しかし消臭・殺菌目的なら白糖で作った乳酸菌液でも十分使えます。乳酸菌風呂用には大量の乳酸菌液を作る必要がありますが、この場合には全部を白糖にするとか半分だけ黒糖にするとか、あら塩の代わりに安価な食卓塩を使うとかの工夫をしてもいいと思います。

〔メモ〕 乳酸菌は糖を発酵させて乳酸を産生すること（無気呼吸）によって生命を維持したり増殖したりするためのエネルギー(正確にはエネルギー通貨：ATP＝アデノシン三リン酸)を作っています（私たち人間や動物が体内でエネルギーを作り出す過程の中にもこれと同等な過程――解糖系――があります）。糖は米乳酸菌や酵母が活動したり増殖したりするためのエネルギー源なのですね。また、あら塩や黒糖には乳酸菌の細胞を作るのに必要なミネラル――無機塩類――が含まれています（にがりを加えるとさらによいらしいですが、市販のあら塩――海水塩や天日塩――にはにがりの成分と同じ塩化マグネシウムや塩化カリウムなどが含まれているので、これらを使えばにがりを入れる必要はありません。成分表を見てマグネシウムの含有量の多いものを選ぶとよいでしょう）。なお、乳酸菌などの細菌類は身体が小さいので栄養分などの生育環境がよいと非常に短時間で増殖します。乳酸菌は40分弱で2倍に増えるという文献もあります（40分、80分、120分、160分、…で、最初の個体数の 2倍、4倍、8倍、16倍、…という風に指数関数的――ねずみ算式――に増殖する）。

〔ノート〕 とぎ汁培養の基本  うまくいかないときは基本に戻ってやり直しましょう：

とぎ汁は濃い方がいいので、ざるなどを使って胚芽もろとも根こそぎ濾し取ります。培養液の重さの約１％のあら塩（天日塩・海水塩）を最初から加えます（１リットル＝1000mlあたり約10グラム＝小さじ1杯強×2）。２日後くらいに 約３％の黒糖（粗糖でもよい）を加えます（１リットルあたり約30グラム＝大さじ1杯強×2）。ときどきボトルを振って中を攪拌しましょう。黒糖を入れてから２～３日で小さな気泡（二酸化炭素）の出方がおさまってきます。発酵はまだ続いていますが、もう飲んでも大丈夫くらい乳酸菌が増えています。その後２日くらいして酸っぱさがはっきり分かるようになれば乳酸菌が十分に増えていますので培養は成功です。その後は酵母の数が増えていきます。6～10日で酵母がかなり増えます（大増殖のあとは乳酸菌も酵母も少しずつ増えていきます）。

(1) 目安としては米１合分のとぎ汁だったら 約500mlの培養液になるように、２合分のとぎ汁なら約１リットルの培養液になるように水を加減します（ただし、とぎ汁が濃くても問題はないので３合分で１リットル、あるいは５合分で２リットルというふうにしても構いません）。水の量に合わせてペットボトルを選びます。最初にペットボトルいっぱいに水を入れておき、それを使ってしっかりと米をとぎます（米が水を吸収するので水は目減りする）。この濃いとぎ汁と１％相当のあら塩とを元のペットボトルに入れ、さらに足りない分の水をボトルの首のあたりまで追加してふたを閉めます。加えるあら塩の量は、500mlのとぎ汁培養液（約500グラム）の場合は、5グラム（小さじ1杯強）、１リットル（約1000グラム）なら10グラム（小さじ1杯強×2）になります。その後はボトルをよく振って攪拌します。以後、気がついたらときどき振って攪拌して下さい（乳酸菌と栄養源が触れ合う機会を高めるためです。よく世話をした方が乳酸菌もよく育ちます。また攪拌することによってボトルの口近くで雑菌が繁殖するのを防ぐ効果もあります）。

当初は白い米デンプンがボトルの一番下に沈殿しています。しばらくすると小さな泡（二酸化炭素の気泡）がそのデンプンのところから上がり始めます（気温が高かったりその他の条件によってはすぐに気泡が発生し始めることもあります）。その後は小さな泡がつぎつぎに上ってくるようになります。ボトルを斜めにして観察するとよく分かります。気体（二酸化炭素）がたまるので、ふたを開けると「（プ）シュッ」という音がします。

とぎ汁に含まれるデンプンは酵素 ^＊1 の働きで デンプン→麦芽糖→ブドウ糖 のように分解されます。乳酸菌や酵母はこのブドウ糖を栄養源として増殖します（乳酸菌は酵母に比べて身体がずっと小さいので生育するためのエネルギーが酵母よりずっと少なくて済みます。そのため乳酸菌は酵母よりも格段に速く増殖し、ブドウ糖が少ない培養初期の段階では主に乳酸菌が爆発的に増えます）。

なお、二酸化炭素は糖を分解する過程で生じますのでとぎ汁に含まれるデンプンを分解する酵素が多いほど二酸化炭素の気泡が沢山出ます。また、気温が高いと酵素の働きが高まってブドウ糖が沢山作られるために気泡の発生も多くなります。――〔追記〕デンプンを分解して糖に変える働きをするのは麹(こうじ)のようです（【黄麹】の一種ニホンコウジカビ）。ニホンコウジカビはデンプンを分解する酵素を持っています。このデンプン分解酵素の働きでできたブドウ糖を栄養源にして乳酸菌や酵母は育ちます。なおこのニホンコウジカビは味噌をつくるときに使われる米麹の主役であり、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する酵素も持っています。日本酒を醸造するときに使われる種麹の主役もニホンコウジカビです。

(2) この状態で約２日置きます（この間に乳酸菌がかなり増えています）。その頃には一番下に沈殿していたデンプンが消費されて、軽くなったデンプンかす――デンプンほど白くありません――が上の方に沈殿しています。小さな気泡の発生量が減る頃にはデンプンがかなり消費され、ほのかに目玉焼きのような匂いがするようになります（匂いがしないこともあります）。ここで培養液に 3% 相当の黒糖（粗糖）を入れます。500mlのとぎ汁培養液の場合は、15グラム（大さじ1杯強）、１リットルの培養液なら30グラム（大さじ1杯強×2）です。

すぐに小さな気泡が出て来て、口のところにシュワシュワと集まって来ます。この気泡（二酸化炭素）は乳酸菌や酵母の発酵に伴うもので、このとき同時に乳酸とエネルギーが作られ、このエネルギーを使って乳酸菌が増殖しています（酵母も同様）。暖かい環境で培養しているとボトルの口から溢れるほどの気泡が発生します（泡が噴出してあわてないように(笑)、私は黒糖を入れる前にあらかじめ培養液を少しボトルから別の容器に移しておくようにしています）。

(3) そのまま２～３日するとまた小さな泡の発生量が減ってきます。そのころには目玉焼きのような匂いは薄れます（黒糖が消費された分だけ液の色が薄くなります。小さな泡は乳酸菌の嫌気呼吸に伴うものです。酵母は乳酸菌より身体が大きいので発生する泡もやや大きめです）。口に含んでみると甘みがほとんど消えて、ちょっと酸っぱいような感じがします。苦みや嫌な味、腐敗臭がしなければ成功です。発酵の結果作られる乳酸のために培養液は pH4 くらいになっています。

(4) 残った糖分や塩分を消費してその後さらに発酵は進み、1～2日で酸っぱさがはっきり分かるようになります（pHは 3.5 程度）。これで完成、飲用やスプレー用に使えるようになります（このpHでは腐敗菌や大腸菌などの雑菌は生息できません）。なお、寒い時期にはスプレー容器や飲用の容器の中でさらに熟成するとスプレーしたり、飲んだりしたときに何となく甘酸っぱいいい香り（芳香）がします。ただし初夏～初秋の気温が高い時期は、酵母が増殖するためにイーストの匂いが優勢になるようです。特に、気温の高い夏場は培養終期に盛んに発泡するものが増えます（培養初期の泡よりも粒が大きい。暖かい環境に置くと発泡量も増えます）。中にはふたを開けた途端に中身が噴出してしまうものも出てきますのでふたを開けるときには注意が必要です（発泡乳酸菌液――＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(6)――〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂＞）。発泡乳酸菌液を顕微鏡で観察すると出芽状態の酵母が沢山見られます。

以後は完成した培養液を 乳酸菌液 ^＊2 とよびます。乳酸菌液はしばらく（２～３週間）そのままで取っておけます。ときどきあら塩と黒糖、それに新しいとぎ汁少々を与え続ければずっと保存できるとのこと。冷蔵庫に入れておけば活動を抑制した状態で保存できるようです。でも飯山さんがおっしゃる通り、乳酸菌液はいくらでも新しいものが作れますし拡大培養もできますので毎日作ってどんどん使うのがいいと思います。――〔2011.08.28 追記〕 これまで見ている限り黒糖やあら塩を与えなくても少なくとも１か月は大丈夫なようです。米乳酸菌も酵母もかなりしぶとい。――〔さらに追記〕私の経験では数か月経った乳酸菌液でも pH は 3.5 程度からあまり変化しませんし、中には乳酸菌や酵母・麹がちゃんと生きています（酵母がかなり多いですが乳酸菌も増えています）。酵母の増殖の影響で乳酸菌の発酵力や増殖力が頭打ちになっているような気もします。酵母が乳酸を栄養源として消費するという説もあるようですが真偽のほどは分かりません。そして、このような乳酸菌液でも消臭・殺菌用として十分使えます。

〔注〕＊1 上の追記にあるように、デンプンを分解してブドウ糖に変える酵素（αアミラーゼとグルコアミラーゼ）は麹が作り出したものだと私は思っていましたが、麹はカビの仲間なので酸素が十分にない環境ではちゃんと生育できません。したがって、ペットボトルの上の方まで水を満たしたとぎ汁培養では麹はたくさんの酵素を作り出すことができないはずです。それならば乳酸菌や酵母が必要とするほどの量のブドウ糖を作り出す酵素は誰が生産したのでしょうか。いろいろと調べた結果、実は白米や玄米にはデンプンをブドウ糖に分解する酵素がすでに含まれていること、つまりデンプン分解酵素を稲が自ら作り出すということが分かりました。この酵素は水と温度が適正な条件になると活発に働きます。とぎ汁培養液の中はその条件を十分に満たすのでこの酵素の働きでブドウ糖がたくさん作られるというわけです。稲（植物）は発芽する時に沢山のブドウ糖を栄養分として使います。それに備えてデンプン分解酵素も同時に作り出します。乳酸菌や酵母はその酵素の働きでブドウ糖のおこぼれを頂いて種籾の中で生き延びているのでしょう。そのお返しに酵母や乳酸菌は雑菌による腐敗から稲（植物）を守っているのだろうと思われます。――〔追記〕市販の米粉や小麦粉は乾燥させた米粒や麦粒を挽(ひ)いて粉にする際に特に加熱殺菌をしませんので、米粉や小麦粉の中には乳酸菌や酵母が生きていますし、デンプンを糖に分解する酵素も含まれています。片栗粉はジャガイモ等からデンプンを取り出す際に殺菌しているらしく中に乳酸菌や酵母は生きていませんし、酵素も含まれていないようです。

＊2 正確には発酵乳酸菌液と呼ぶべきですが煩わしいので単に「乳酸菌液」と呼びます。なお、発酵乳酸菌液の中には酵母も一緒に生きています。しかしこの発酵液の中には乳酸菌がもっとも多く生息していて、その効能の一番の主役は乳酸菌なので「乳酸菌液」と呼びます。同じように、米麹（蒸し米にコウジカビを植えつけたもの）の中には乳酸菌や酵母も共生していますが麹がもっともたくさんいてアミノ酸やブドウ糖を作り出す主役を演じているのでそう呼ばれています。同様にドライイーストも中に乳酸菌が共生していてもイースト菌（酵母菌）が二酸化炭素を大量に発生させる主役なのでそう呼ばれているわけです。乳酸菌液では乳酸菌が主役で麹や酵母は脇役、米麹やドライイーストでは乳酸菌が脇役です。しかしながら脇役がいなければ主役はその役目をまっとうできないという意味で脇役もまた重要な働きをしていることは確かです。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月13日(金) 

@takuramakan_01 米とぎ汁の成分である澱粉を食べて乳酸菌は育ちます．育ち盛りの乳酸菌は炭酸ガスの泡を沢山出すので，プシュ！と言います．澱粉というエサがなくなるとガスはでなくなります．このとき黒砂糖を水に溶いてエサとして与えると，また元気に泡を出しはじめます．はい．

posted at 20:36:09

〔ノート〕 濃いとぎ汁を得るために――米のとぎ方の基本  普通の米のとぎ方と基本的には同じです。ただ、普通は米をすすぐのに使った水は捨ててしまいますが、この水を捨てないで培養液として利用するところが違います。

(1) とぐための容器（ふつうは釜でかまわないと思います）・とぎ汁を入れる容器・ざるを用意します。

(2) 米１合で約500mlの培養液を作りますので米の量に合わせてペットボトルを用意します。2合なら１リットル、3合なら 1.5リットル、4合なら２リットル… ですが、濃い分にはさしつかえないのでたとえば3合で１リットルでもかまいません。

(3) ペットボトルに水を入れておきます。２合なら１リットルです。

(4) とぐための容器に米を入れ、ペットボトルから４分の１ほどの水を注ぎ入れ、すばやくよくかき混ぜます。この水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。この水には乳酸菌や酵母、ぬかに含まれる胚芽などの大切な成分が含まれています。

(5) ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をとぎます。手の平に握り込むようなつもりでシャカ、シャカと20～30回程度とぎます。「研ぐ」というのは米粒どうしをこすり合わせて付着しているデンプン等をそぎ落とすことですので手抜きをせずしっかりとといで下さい。

(6) ペットボトルから４分の１ほどの水を注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。この水には米粒の表面から削り取られたでんぷん等が沢山含まれているので濃い乳白色をしているはずです（このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母が沢山います）。色が薄いようならとぎ方が足りません。

(7) ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をもう一度とぎます。１回目と同じようにしっかりとといで下さい。

(8) ペットボトルから残った水をすべて注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母がいますので、とぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。これで濃い目の一番とぎ汁（合計３回濾し取ったすすぎ水）が手に入りました。これをペットボトルに戻して１％のあら塩（１リットルあたり１０グラム）を入れれば培養液のできあがりです。ペットボトルの首の上あたりまで足りない分の水をつぎ足して下さい。

(9) といだ米はざるからとぐ容器に戻し、よくすすいでから炊飯して食べて下さい（本当はこちらがメインですけど）。

〔メモ〕 市販の白米を利用する場合、一番とぎ汁であってもデンプンが少ないことがあるようです（ボトルの一番下に白く沈殿しているのでその量を確認することができます）。そうなると、デンプンが早めに消費されて２日経たないうちに二酸化炭素の泡がほとんど出ない状態になります。その場合は２日経っていなくても黒糖を入れて下さい。黒糖をちょっと多めにして…。もしくは目分量で米粉を少し補うのも効果があります。

〔2011年11月21日 メモ〕 米についた小さなゴミなどが気になる場合は、一番最初のすすぎは軽く済ませてそのすすぎ水は捨ててしまっても大丈夫ですが、その場合はもう一度水を入れてよくかき混ぜてそのすすぎ水を捨てずに濾し取って下さい。当然ながら通常よりもデンプンが少な目になりデンプンが早く消費されますので、培養液にあら塩を入れる際に少量の米粉を補うか、黒糖を投入する時期を半日程度早めて黒糖の量をやや多めにして下さい。また、乳酸菌や酵母の数、および胚芽の量も少なくなるため増殖の速度が落ちて、完成するまでの日数が2～3日ほど余分にかかります。

〔注記〕 pH試験紙・培養液の色  発酵が進んでいるかどうかを確かめるには舌で酸っぱさを感じればいいのですが、米乳酸菌が作り出す乳酸の酸度は食酢やポッカレモンに比べると弱い（7分の1～10分の1くらい）ので十分経験を積まないとなかなか確信できません（塩分が入っているとしょっぱさに紛れてなお分かりにくい）。私は匂いには鈍感な上に舌にもあまり自信がないので pH試験紙（ペーハー試験紙／ピーエイチ試験紙）の助けを借りています〔pH：水素イオン指数〕。この用途ですと「リール式pH試験紙」程度（1刻みで測定できる）で十分です。ph7 が中性で、7より大きければアルカリ性、小さければ酸性です。米乳酸菌が作り出す乳酸は pH4～3.5 くらいのようです（食酢は pH3――pHが 1小さいと酸度【水素イオン濃度（水素イオン活量）】が10倍、0.5小さいと約3.16倍になります）。上記の「リール式pH試験紙」の場合、黄橙色に変われば発酵はうまく行っています。数日で濃い目の黄橙になって完成。この段階では酸っぱさがはっきりと分かるほど（pH3.5前後）になり、その後１～２日して熟成すると気温の低い季節にはほのかな芳香がするようになります。

少し高いですが私は現在、pH 0.5-5.5 と 0.5刻みで測れるタイプのもの〔PH試験紙【ロールタイプ】(MACHERRY-NAGEL)〕を使っています。2日後に黒糖を投入する頃には培養液の pH はだいたい 5.0～4.5 程度になっていますのでそのあたりから熟成まで使えます。

黒糖を入れた後の培養液の色も判断材料になります。最初はやや濃い褐色ですが pH3.5 くらいになると薄めの褐色になり、熟成するとオレンジ色に変わります。

粗糖の場合は色が薄いので変化がそれほどはっきり分かりませんが、最初はやや褐色がかっていて、だんだん薄くなり最後にはグレープフルーツの果汁のような色になります。

自信がないときは、培養液を三角コーナーや生ゴミ、カーテンにかけてみて消臭効果があるかどうか確かめてみましょう。広口の容れものに豆乳を少量入れてその１／１０ほどの培養液を加えてよくかき混ぜて、しばらく様子を見ます（１０～１２時間）。乳酸菌液であれば半日程度で固まって豆乳ヨーグルトができるはずです。

〔2011年11月26日 追記〕 ふつうは培養終期にだけ pH を測るのですが、10月の初めからとぎ汁培養液をホットマット（温度設定「弱」）の上に置き始めたのを機会に培養中の pH の変化を2日ごとに測ってみました（サンプル数 17。いくつかのものは 3日後、5日後も測定）。使用した米はすべて同じものです〔山梨県北杜市２２年産（2010年産）白米・精米日2011年9月21日〕。ほとんどのものが同じような pH 変化を示し、6日後までにすべてのものが 3.5 に到達しました。平均的な推移を示します。

2日後（黒糖投入前）：5.0弱～4.5　4日後：4.0～4.0弱　6日後：3.5

〔2011年12月21日 追記〕 寒くなってきたのでしばらく前からホットマット上に寝かせたボトルの上に、夜の間だけフリースの膝かけをかぶせ、その上に座ぶとんを載せるようにしています（温度設定は「弱」）。午前中部屋が暖かくなる頃に外してボトルを手にとるとかなり暖かくなっています。30℃は超えているでしょう。そのせいで乳酸菌や酵母の増殖速度が上がって、カバーをしていなかったころに比べて培養にかかる日数が2日ほど早まりました。使用した米や投入するあら塩・黒糖の量は変えていません。サンプル数は 4、すべてが同じ推移を示しています。11月26日の追記には書きませんでしたが、ホットマット上に置くようになってほとんどのボトルが培養終期に激しい発泡をするようになりました（気温の高かった夏場と同じ）。pH が 3.5 になってからのこの発泡はどうやら酵母が増殖しているために起こっているようです。――〔2012.01.26 追記〕その後もすべてのとぎ汁培養液が同様の経過を示しています。

2日後（黒糖投入前）：4.5　4日後：3.5

〔2012年2月2日 追記〕10日ほど前から冷え込みが厳しくなりました。そのせいか、培養液の激しい発泡が止まっています。――〔2012.02.21 追記〕激しくはありませんが、pH が 3.5 になっての発泡が再び見られるようになりました。

〔2012年2月11日 追記〕 右から順に
＜1日後 pH5.5弱＞ ＜2日後 pH5.0弱＞ ＜4日後 pH3.5＞
＜6日後 pH3.5（4日後からずっと pH3.5）＞
右から2番目のみ米ぬか培養液、他はすべてとぎ汁培養液。一番右は黒糖未投入、他はすべて2日後に黒糖を投入。ホットマット（温度設定弱）上に寝かせて夜間はフリースの膝掛けで覆い、その上に座ぶとんを載せて保温。写真ではあまり違いが分かりませんが実際は培養液の色の差はもう少しはっきりしています。

〔2012年2月17日 ノート〕 乳酸の産生  上の方で書いた通り、乳酸菌は発酵（無気呼吸・嫌気呼吸＝無酸素呼吸）することによって生きていくためのエネルギー(エネルギー通貨ATP)を手に入れています。そのときに同時に乳酸を作り出します。つまり、乳酸菌の発酵にともなうこの乳酸の増加のためにペットボトルに入れたとぎ汁培養液の pH が日毎に下がっていく――だんだん酸っぱくなる――わけです。このとき同時に乳酸菌も増殖しているので、変化する pH の値や酸っぱさの度合いが乳酸菌液の出来具合を測るための指標になるわけです。

ところが、培養液中に酸素が溶け込んでいると乳酸菌や酵母・麹はその酸素を使って酸素呼吸（好気呼吸）によって ATP を作り出します。なぜなら、酸素呼吸は無気呼吸（発酵・嫌気呼吸）に比べると格段に効率よく ATP を手に入れることができるからです。酵母や麹は酸素が大好きですが、乳酸菌はほどほどの酸素が溶けている環境（たとえば1日1回程度かき混ぜられるぬか床の中）を好みます。そして、酸素呼吸によって増殖している乳酸菌は乳酸を作り出しません。ぬか床をかき混ぜずに放っておくとぬかみそが酸っぱくなるのは乳酸菌が発酵（無気呼吸）して乳酸を作り出すためです。

ということなので、とぎ汁培養液を大きなボトルに入れて上部に沢山の空気が入っているような状態だと乳酸菌は酸素呼吸をするため乳酸を作りません。それでも乳酸菌や酵母は増殖できるので、そのような乳酸菌液でも実はかまいません。しかし、その場合は pH や酸っぱさは乳酸菌液の出来具合を示す指標として使えませんので注意が必要です（十分な酸素とはいえないので、培養液の下部では発酵が行われますから pH5.0～4.0 くらいにはなります。また糖分や塩分は増殖のために消費されて甘みや塩辛さはなくなります。そしてぬかみその例で分かる通り、その程度の pH でも乳酸菌や酵母が沢山いる環境では雑菌は繁殖できません）。飯山さんがとぎ汁をボトルの口のところまで入れなさいと助言しているのは乳酸菌や酵母に無気呼吸つまり発酵する環境を与えるためだったのですね。このような発酵環境でとぎ汁培養を行えば酸っぱさで培養に成功したかどうかが判断できます。つまり「酸っぱいは成功」（飯山一郎）というわけです。

〔2011年8月25日 ノート〕  乳酸菌液の匂いと産膜酵母   培養開始後５～７日で pH が 3.5 程度になり酸っぱさがはっきり分かるようになったあと数日で熟成が進むのですが、気温が低かった頃は熟成すると芳香がはっきりと分かりました。しかし気温が上がるにつれて芳香が薄れ、いつしか酵母の匂いつまりパンのイーストの香ばしい匂いがするようになりました。さらに使用した後上の方に空気がたくさん入ったボトルの乳酸菌液の表面にうっすらと白い膜のようなものが張るものも出てきました。完全な膜状にはならないまでも白いものが浮かんだ状態になるものもあります。そして、このような状態になった乳酸菌液は薬っぽい匂いがします。ちょっと不快な匂いです。飲んでみると酸っぱさの中に苦みが混じっていることがわかります。白い膜の発生や乳酸菌液の薬っぽい匂い・苦みは産膜酵母という真菌（酵母やカビ、キノコの仲間。産膜酵母はふつうの酵母の仲間よりもむしろカビに似た性質をもっています）が増えたことを示しています。そのような乳酸菌液は酵母や産膜酵母の旺盛な酸素呼吸によって二酸化炭素も発生するのでボトルの口を開けるとプシュッと音がします。このような状態が現れたらこまめに攪拌して産膜酵母を酸素の少ない下の方に追いやるようにしているうちに自然に薬っぽい匂いがしなくなり、苦みも消えます（産膜酵母は酸素がないと生きていけない生物なのでこまめに攪拌しているうちにその勢力が衰えます）。なお、産膜酵母は糠漬けやワイン製造過程でごく普通に見られるものでたとえ口に入ったとしても無害です。また、産膜酵母が現れるということは乳酸菌が十分に増殖した後に酵母が増殖したことを意味しています。乳酸菌培養が成功した証(あかし)なのでがっかりする必要はありません。

イーストの匂いの元は普通の酵母（酵母菌）です。この真菌は酸素がなければ発酵し麹〈糀〉(こうじ)などと連係してアルコールをつくりさらにアセトアルデヒドを産生します（麹はカビの仲間）。このアセトアルデヒドはたくさんあると悪臭（お酒を飲んだ人が口中から発する熟した柿のにおいの正体がアセトアルデヒドです）がしますが、微量だと芳香の原因物質になります。気温が低かったときの乳酸菌液の芳香は酵母と麹がつくり出したものです。私が培養した米乳酸菌液の中には大小の楕円酵母・長短の桿形酵母、乳酸桿菌、各種の麹菌が生きています。乳酸球菌や円形酵母（パン酵母の仲間）はあまりいません。

この酵母も酸素が豊富にあると普通の呼吸をして増殖します。ボトルの上部に空気がたくさんある状態で放置すると（乳酸菌液の中にデンプンや糖があれば）酵母が酸素呼吸をして増殖し乳酸菌液の表面にたくさん集まっています。イーストの匂いがするのはこんな状態になっているときです。気温が高いとかなりこまめに攪拌してもすぐに酵母が上の方に集まって来ます。酵母は酸素が無くても生きていけますので攪拌しても産膜酵母のように勢力が急激に衰えることはありません。

ボトルの口のところまで乳酸菌液を満たしておけば産膜酵母は増殖することができません。乳酸菌液の薬っぽい匂いや苦みがどうしても気になる場合は小さめのボトルに入れ換えて、口のところまで乳酸菌液が満ちている状態を保つようにするとよいと思います。

〔2012年2月19日 メモ〕 塩麹  麹味噌を作るときなどに使われる塩麹(しおこうじ)、最近は料理の味付けなどによく使われています。私もじゅりさんの影響で、池田屋さんの「塩入り米麹」を購入していろいろ重宝に使っています。乾燥状態で送られてきた「塩入り米麹」に水を加えて 7～10日間暖かいところで寝かせると、米粒の中のデンプンやタンパク質を分解して自らの栄養源にするために麹は一生懸命にデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素を作ります（麹は酸素がないと活動ができないので一日に一回程度よくかき混ぜて酸素を補給するようにします。下部は特に酸素不足になりがちですから上下を入れ換えるようなつもりでかき混ぜる必要があります）。塩麹の中には麹が作り出したデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素がたくさん含まれています。中には米のとぎ汁とは桁違いに多くの麹がいますが、やはりというべきか塩麹の中には酵素の働きでデンプン・タンパク質が分解されてできたブドウ糖・アミノ酸を栄養源にして酵母や乳酸菌もたくさん生きています。

というわけで、この塩麹をとぎ汁培養液を作る際にあら塩と一緒に少量入れると培養初期の乳酸菌や酵母の数も多くなり、同時に酵素の量が増えてデンプンをブドウ糖にする反応が活発になります。その相乗効果で乳酸菌培養の速度も上がります。またアミノ酸も作られるため料理などに使う際においしさが増します。入れる量は、スプーンの先にちょっとくらい。塩麹の量はほどほどに。

〔2012年2月20日 メモ〕 先日、妹が「沢山もらったからおすそわけ」といって白菜の漬け物をもってきました。かなりの量だったので大きめの容れ物に漬け汁と一緒に入れて気温の低い場所に置き、毎日少しずつ食べています。で、いつのまにその表面に白い膜が…。産膜酵母です。思い出しました、母が昔大量の白菜を漬けていた樽。上の方に同じように白い膜が張っていました。白菜漬けの中にも当然乳酸菌や酵母・麹が共生しているのでしょうね。古くなった菜っぱの塩漬けが酸っぱくなる理由、今頃理解しました。

　

　米ぬかの利用　

飯山さんのところの掲示板の「手作り乳酸菌の摂取方法」というスレッドを見ると必ずしも成功した方ばかりではないようです。私の場合は拍子抜けするほど簡単にできてしまったのが不思議でしたが、ネットを検索して＜米胚芽の乳酸菌発育促進物質について(その 1)＞（そのページの「CiNii 論文PDF - オープンアクセス」というリンクから論文のpdfが読めます）を読んでその理由が分かりました。

その論文によると、米胚芽には乳酸菌の発育を促進する物質が含まれており、その主たる成分は水溶性のミネラル（マンガンイオン・Mn2+）であるということです。

実は、私が現在食べている米は譲ってもらった玄米を家庭用の精米器で精米したものなのです。家で精米した米には市販のものよりも沢山の米ぬかが付着しており、そのとぎ汁にはかなりの量の胚芽が含まれています。そんなわけで、私が使ったとぎ汁には乳酸菌の発酵（発育・増殖）を促進する胚芽が通常のとぎ汁よりも沢山含まれていたということです。私が乳酸菌の培養に苦労せず成功した大きな理由はこの胚芽の存在だったと推察されます。

〔メモ〕 玄米や米ぬか・白米には稲の籾(もみ)に由来する乳酸菌等が付着して生きています。ということは、乳酸菌の培養には米ぬかが利用できるということです。その上、玄米から削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますから、胚芽には乳酸菌の発育を促進する作用があるということを考えると米のとぎ汁よりもむしろ米ぬかの方が乳酸菌の培養には適しているということになります（白米粒のへこんだところは本来胚芽があった部分です。精米によって削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますが一部はかけらとして白米に付着しています）。ただし、デンプンは米のとぎ汁の方がより多く含まれていると思われます（米ぬかにはデンプンがほとんど入っていない）。

というわけで、米ぬかとあら塩と水をペットボトルに入れて乳酸菌培養の実験をしてみました。成功です。米ぬかの量はあまり少ないと発酵が進むのに時間がかかります。いろいろ試した結果、1リットルあたり大さじすりきり2杯（約9グラム）くらいが多くもなく少なくもなしといったところでしょうか。

米のとぎ汁を使った乳酸菌培養がうまくできないとか、もっとたくさんの乳酸菌を培養したいという方は、米ぬかを利用してみるのも一つの手です。とぎ汁が薄いようなら少量の米ぬかを加えると効果があるかもしれません。もちろん自家製でない市販の米ぬかでもかまわないと思います。家では米を炊かないという人でも米ぬかを買ってくれば乳酸菌の培養ができるのではないかと思います。是非挑戦してみて下さい。

〔ノート〕 米ぬかを使った培養の基本  作ったばかりのとぎ汁培養液を見ると、ボトルの底に粒状あるいは粉状の白いものが沈殿しています。これは白米の表面についていた米デンプンや米のかけらです。米ぬかにはこのデンプンがほとんど含まれていません。上で書いた通り、このデンプンや米のかけらは乳酸菌が増殖するためのエネルギー源です。したがって、米ぬか培養液で乳酸菌を培養するときには不足しているデンプンを補う必要があります（培養の初期には酵母や麹(こうじ)が重要な働きをしているようです）。理想的には米粉などの米デンプンですが、なければ小麦粉でも構いません（片栗粉でもよい）。実験の結果、水１リットルあたり約5グラムのデンプンを補えば十分なようです（小さじすりきり1杯で約3グラム）。

というわけで、米ぬかを利用した乳酸菌培養では、水１リットルあたり米ぬか約9グラム（大さじすりきり2杯）、あら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）とともに、米粉（または小麦粉）約5グラム（小さじすりきり2杯弱）を最初に入れ、これを培養液とします。以後は米のとぎ汁を使った培養液の場合とまったく同じです――２日後あたりに１リットルあたり約30グラム（大さじ1杯強×2）の黒糖を加えます。それから２、３日で使える状態（pH4くらい）になり、その後熟成します（pH3.5前後）。

〔2011年5月17日 追記〕 私の場合そんな経験は一度もありませんが「米ぬかには雑菌もいるので腐敗することがある」というご意見もあるようです。米ぬかを使用する場合には水を入れたは後できちんとふたを閉め、よく振ってぬかをボトルの底に完全に沈殿させましょう。培養液の1%相当（1リットルあたり 約10グラム＝小さじ1杯強×2）のあら塩（天日塩・海水塩）を最初から入れることで腐敗しにくくなります。また腐敗防止のために毎日こまめにボトルを振ってよく攪拌することは栄養源との接触機会を高めるという意味でもいいことだと思います。

〔注記〕 米ぬかと米粉とを使った乳酸菌培養に関してその後分かったことなども含めて＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(2)――〔応用編〕米ぬか培養液・拡大培養＞にまとめました。合わせてお読み下さい。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月24日(火) 

米とぎ汁の乳酸菌は，玄米のとぎ汁のほうが成功率は高いです．これは玄米が糠（ヌカ）という乳酸菌の宝庫で包まれているからです．欠点は澱粉という栄養分が少ないので黒糖を早めに入れると成功率はさらに高まります．成功を祈ります．　@hiroko123r

posted at 22:07:08

　

　培養液の濾過とボトル等の洗浄について　

〔2011年5月18日 追記〕  培養液の濾過  スプレーボトルに入れるものや飲用にするものは上澄み部分だけを別に取り分けて使うのがよいと思います。残ったものはキッチンペーパーや木綿の布などで沈殿物（米粒やデンプンかす・胚芽粒・玄米の甘皮など）を濾(こ)し取ります（ザルにキッチンペーパーを敷き、下にボウルを置いて濾すと簡単に効率よくできます）。これを先に取り分けたものと一緒にします。細かなデンプン等が濾されずに入ってしまいますが、普通はボトルの底に少し沈殿するだけですので上の方だけを使うようにすれば大丈夫です。コーヒーフィルターを使えばかなりきれいになりますが濾し取るのに時間がかかるのが難点です。

〔2011年9月6日 ノート〕  ボトル等の洗浄  乳酸菌の培養に失敗しないためには、使用するボトルや計量カップ・じょうご（漏斗）、濾過用の布等はできるだけ清潔なものを使用する必要があります。汚れたボトル等を使うと失敗する確率が確実に増します。また、使ったあとは必ず洗浄・洗濯しておくことも大切なこころがけです。正常にできた乳酸菌液が入っていたボトルは水で数回すすぐだけで大丈夫ですが、培養に失敗したボトルは必ず洗剤を使って洗浄して下さい。特に汚れのひどいボトルは培養に用いない方が賢明です。それでもどうしても使いたい容器の場合は、この記事の末尾にある「黒カビについてのまとめ」にあるような方法で洗浄することをお勧めします。

　

　水について　

〔2011年5月21日 ノート()〕  水について  大事なことを書き忘れていました。とぎ汁のときにはあまり意識しなかった水ですが、米ぬかの場合、水道水を使うと比較的大きな泡が出て味がちょっと変になることがあります――そうならないときもある。苦みが加わった感じ。これはおいしくないので pH4 であってもすべて廃棄しています。

というわけで、今は『ブリタ』の「アルーナXL 2.0L」という簡易浄水器で水道水を濾過した水を使っています（私のところの水は塩素が多いので湯沸かしポットに入れる水は以前からこの浄水したものを使っていました。お茶の味がまったくちがいます――発酵とは関係ありませんがこの水を入れ続けて約2年半、ポット洗浄無用です。白いカルシウム塩が付着しません）

　

　乳酸菌液の利用・活用・効能　

最後に飯山さんの掲示板やツイートで得た情報などを参考に乳酸菌液の利用・活用やその効能についてまとめておきます（順不同。まだまだいろいろありそう。気がついたものを追加していきます。間違いがあればコメント欄でご指摘下さい）。また、「こんな使い方もあるよ」という方はコメント欄でお教えください。ツイッター（@okrchicagob）でも構いません。

〔メモ〕 とぎ汁培養や米ぬか培養によって作られた乳酸菌液には乳酸菌のほかに酵母やいろいろな種類の麹も共生しています。そして、これらの微生物（細菌・真菌）はタンパク質や炭水化物（デンプン・糖）などの栄養分を分解する酵素を持っています。また乳酸菌液には乳酸菌が産生した乳酸（pH 3.5～4.0）や麹・酵母が作り出した有機物（アミノ酸・アルコール・アルデヒド・エステル等）のほか、とぎ汁にもともと入っていたビタミンBなどの栄養分も含まれています。以下に示した発酵乳酸菌液の性質は、細菌や真菌そのものの働きと上記のような各種の有機物や培養液に入っているミネラル等の働きによってもたらされるものです。

〔まとめ〕  乳酸菌液の利用・活用および各種効能 

● スプレーボトルに入れて噴霧する。流し台の三角コーナーやトイレ、ぞうきん、汗臭さの残ったシャツ、匂いのついたカーテンなど…。消臭効果がある。三角コーナーの場合、消臭効果があるだけでなく乳酸の殺菌作用によって容器に着くぬめりがなくなります。ただし黒カビや赤カビなどはとぎ汁乳酸菌液の pH3.5 程度では退治できません。乳酸菌液をつけるとこすり落としやすくはなりますが…。

● 前方上に噴霧しながらゆっくり歩き鼻・あるいは口から吸入する。飯山さんによれば、肺に入りこんだ放射性物質を乳酸菌等が食べて痰として排出してくれる。――〔注記〕飯山さんによると放射性物質を取り込むのは光合成細菌だそうです。ただし、米とぎ汁乳酸菌液に光合成細菌がいるかどうか、私は確認していませんのでこの項についてはその効果のほどは不明としておきます。ヨモギ乳酸菌液には光合成細菌がいることは確かなようです。

● 花粉の季節には部屋にスプレー噴霧すれば乳酸菌が花粉を食べてくれる。

● 風呂の湯に入れる（50ml～。培養に成功するようになってから私は500ml入れています――拡大培養をし始めたので今は1リットル、2リットルと…増やしています）。全身弱酸性のしっとり肌になり、角質がぼろぼろしなくなる。べたべたせずさっぱりした感じ。湯から上がっても身体は流さずに…。私くらいの年齢になると加齢臭が気になりますが、もしかすると効き目があるかも…。それにしても飯山さんの10リットルの乳酸菌風呂 NY(入浴)はすごい――３倍ペースでの拡大培養の仕方が載っています（２倍の拡大培養の方が短い日にちで熟成するのでこちらの方が効率的かもしれません）。なお、1リットル以上入れるようになってからは湯垢が付かなくなりました――身体から出た垢や脂肪・タンパクなどの有機物は乳酸菌のエサになるらしい。――〔追記〕現在私は乳酸菌液を20リットル程度（14%）入れた乳酸菌風呂に入っています。この程度の濃度だと少なくとも20日以上、うまく管理すれば数ヵ月は湯の交換をせずに乳酸菌風呂を維持できます。なお、飯山さんの乳酸菌風呂には黒糖の代わりに黒糖蜜を使ったヨモギ乳酸菌液が投入されているので普通の乳酸菌風呂よりも風呂水の色が濃くなります。

● 石鹸シャンプー（カリウム石鹸・弱アルカリ性）のリンスとして 10%のクエン酸水溶液をぬるま湯で薄めて使っていましたが、代わりに乳酸菌液をぬるま湯で薄めたものを使うことにしました。頭皮がしっとりしていい感じです。髪の毛もさらさらになります。

● そのまま素肌にスプレーするのもあり。水仕事の後の手、冬場の乾燥肌にもよいのではと思います。洗顔した後やひげ剃り後のローションとしても使っています。カミソリ負けを治し荒れた肌をしっとりとした状態にしてくれます。なお肌に用いるときは一旦手のひらにスプレーしてから塗ります。

● 新陳代謝を促進する働きや色素に対する働きを持っているので、吹き出もの（にきび）を治す効果や色素沈着したニキビ跡を目立たなくする効果がある。また、メラニン生成をおさえる働きによってシミやくすみ・毛穴の黒ずみ・肌の色むら等を改善する。古い角質を溶かして表皮の細胞を活性化することによって新しい皮膚細胞の形成を促す。角質層のセラミド生成を促して肌を保護するバリア機能を高める。保湿効果もある。その上、分子が大きいため皮膚の浅い部分に作用するので肌に対する負担は少ない。――〔追記〕顔や手には＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(8)＞でご紹介している豆乳ヨーグルトの乳清がおすすめ。pH 4～5 で乳酸菌液よりも酸度が弱くよりしっとりしています（べたべたはほとんどありません）。飯山さんの掲示板でエコママンさんから、乳清にオリーブオイルを少量入れて使っていらっしゃることをお聞きしました。手元にオリーブオイルがなかったので乳酸菌液のおかげでほとんど使うことがなくなったスクワランオイルを少し入れてみました。なかなかいいです。オイルが入っているのでリップクリーム代わりにも使えて重宝しています。

● 軽いやけどや切り傷も乳酸菌液を塗ると治りが早いようです。肌が乾燥してかゆみがあるときにも効果があります。

● 下の「とぎ汁乳酸菌に関するブログ記事等」にリンクを載せたメルシーフードさんの記事＜アトピー改善の切り札は　乳酸菌だ！！①＞によると乳酸菌液の飲用や皮膚への塗布はアトピーにもよく効くようですね。副作用のある薬にくらべて元々人間の腸内や皮膚に住んでいる乳酸菌や食物に含まれる酵母・麹を摂取することはリスクが少なく効果も大きいのではないかと思いました。私はアレルギー体質ではあるものの幸いアトピーではないみたいですが皮膚が弱いのはたしかで、乳酸菌液の塗布によってかゆみやかぶれから解放されたのがとても嬉しい。

● どんどん飲む。お腹の調子がよくなる。飯山さんによれば放射能によるガンを抑える働きがあるという。乳酸菌類には一般的に抗変異原性、腫瘍抑制作用、血中コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用などがあることが知られている（＜細野明義：乳酸菌の利用とプロバイオティクス＞）。飲みにくいようならレモン汁やポッカレモンなど酸っぱい系の柑橘類の果汁をちょっと入れると味と香りがよくなります。

● 乾燥してのどがいがらっぽくなった時や、咳が出るときはのどに向かって乳酸菌液を 1～2回スプレーします。のどの潤いが持続するので効き目が長いですし、即効性もあります。私の場合、のど飴が不要になりました。

● 歯磨きをした後、乳酸菌液を口に含んでよくクチュクチュする。歯磨き粉は少なめで…。あるいは歯磨き粉なしで乳酸菌液を口に含んで歯磨きをしてもよい。乳酸菌の効果で歯磨き時の出血や歯肉の腫れを抑える。歯石沈着を防ぎ、歯質を強化してむし歯を予防する。歯周菌を殺し、歯周ポケットを広げる酵素の活性を抑えることによって歯周病を予防する。歯の着色汚れを防ぐ。歯周病菌除去により口臭が消える。

● 乳酸菌液を口に含んでクチュクチュすることにより口臭を消し、口内炎を予防する。できた口内炎も早く治る。また乳酸菌液を飲用していると口唇ヘルペスのできにくい体質になる。昨年5月以降、私は口内炎や口唇ヘルペスとはさよなら。常備していたチョコラBB（ビタミンB2製剤）が無用の長物になりました。

● 豆乳ヨーグルトを作って食べる。飲むのと同様、あるいはそれ以上の効果があるらしい。少しゆるめのヨーグルト、蜂蜜をかけたりするとおいしい。もちろんそのまま食べても…。オリゴ糖を入れると便秘に効果があるとのこと。

豆乳と乳酸菌液との割合（体積比）はおよそ９：１――たとえば、豆乳450ml：乳酸菌液50ml――になるようによく混ぜる（固めにしたいときは、乳酸菌液の割合を減らして１０：１――豆乳500ml：乳酸菌液50ml――くらいにする）。全体量の2%程度のオリゴ糖を入れると大腸に住むビフィズス菌がこれを食べて元気になる。なお乳酸菌やビフィズス菌は胃酸に弱いので、乳酸菌液や豆乳ヨーグルトは食事で胃酸が弱まったとき、つまり食後に摂取するとよいとのこと。

豆乳ヨーグルトについては＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(3)＞に少し詳しく書きました。

● 赤ちゃんのおむつかぶれや長時間椅子に座ることによってできる突発性の褥瘡(じょくそう)の予防や治療に効果がある。

● さまざまな料理に。食酢がわりに使うと酸っぱさがあまり強くないのでまろやかな酸味が味わえる。

● 調理前のレバーや肉を漬けておく。臭みが取れてやわらかくなる。

● ポリ袋の中に軽くスプレーし、別のポリ袋に入れた野菜を保存する。傷むのを抑えられる。

● 鍋やフライパンの焦げ付きをとる。焦げ付いた部分にスプレーしてしばらく放置する。スプレーする量や放置時間は焦げ付きの度合いによって加減する。ひどい焦げ付きの場合は焦げ付きを十分覆う程度の乳酸菌液を入れて一晩放置する。

● 3年使ってきたマーブルコートの中華鍋。コーティングはしっかりしているが最近肉などが焦げ付く部分が出てきた。底全体が薄く褐色になっているが焦げ付く部分にはどうやら油がこびりついていて洗っても落ちない。指先でさわるとちょっと盛り上がっている。洗った後、浸るくらいの乳酸菌液をいれて一晩放置。翌日指先でこすると盛り上がっていた部分が少し低くなった。２、3回繰り返して乳酸菌液を入れ続けているうちにこびりつきがなくなって焦げ付かなくなった。

● 食器洗いをする前に汚れたものにシュッシュ。しばらく置いて水で流してから洗う。油汚れにも効果あり。ガスレンジまわりの掃除。飛び散った油や吹きこぼれも食器洗いのついでにシュッシュして、しばらく置いてふき取る。料理するたびにこまめにやりましょう。

● 換気扇の油汚れ。あまりひどくなければスイッチを入れて回した状態で、シュッシュと2回軽く吹き付ける。数回に一度くらいの割合で水を固く絞ったぞうきんなどで汚れを拭き取る。べたべたが消えているので簡単にきれいになる。それでも羽の裏側には多少の汚れが残るので2週間～一か月に一回程度、羽を外して裏側に乳酸菌液を吹き付け、しばらくしてから固く絞ったぞうきんで拭き取るようにする（ついでに奥の方も拭き取る。乳酸菌液のおかげでシャッター扉の裏側や枠にもべたべた汚れがほとんどつきません）。

● 食べこぼしのしみにスプレーしてしばらく放置する。いつの間にか薄くなっている。醤油のしみなどは完全に消えることが多い。汚れのひどいものはやや多めに。

● 10倍以上に薄めた乳酸菌液を庭の花壇や鉢植えの土に散布して土壌改良をする。畑に使う場合は＜『光合成細菌』で放射能浄化！＞を参考にしてもっと本格的に光合成細菌や乳酸菌を培養する。

● 大分以前のことですがこの記事のコメントで jkokoさんという方が仏花を長持ちさせるために乳酸菌液を利用することができないだろうかとお尋ねになりました。私はその知識がないので相当に薄めればその用途に使えるのではないでしょうかとお返事しました。その後 jkokoさんはいろいろとお試しになったようで先日、仏花の水に乳酸菌液を10回ほどスプレーしたものを使い、水が減ってきたらこれを繰り返す（入れ換えた水にまたスプレーするということだと思います）ことで20日ほどもたせることができるというご報告を頂きました。生花にもこの方法は使えるのではないかと思い、ご紹介しました。仏花の花瓶で10回程度なので、生花の場合は花瓶の大きさによってスプレー回数を加減すればよいと思います。

● ペットの飲み水に２、３滴。口内炎などが治る。犬や猫の毛にシュッシュ、ふわふわして毛並みがよくなるらしい。

● 植物乳酸菌や酵母はとてもたくましいので、1～2か月経って古くなった乳酸菌液の中にも乳酸菌や酵母などが沢山生きています。乳酸もちゃんと残っています。このような古い乳酸菌液で豆乳ヨーグルトを作ると固まるまでにかなり時間がかかったり、たとえヨーグルトができてもきれいなものができなかったりしますが、乳酸菌や酵母・麹の働きがまったくなくなるわけではありません。腐敗もしていません。このような乳酸菌液は飲用やスプレー用にはあまり適しませんが、染み抜きや消臭・腐敗物の分解等の働きを失っているわけではないので、排水口の洗浄に使ったり、洗面器に入れてぞうきんや台布巾をもみ洗いするなどの使い道があります。洗ったぞうきんなどは絞って干すだけでかなりきれいになります（水ですすぐ必要はありません）。また、薄めて庭の土にまけば土壌の改良や有機物の分解をしてくれます。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年06月26日(日) 

米とぎ汁はペットボトルに入れて３～４日すると発酵する．この発酵水を霧吹きで浴室に散布する．このときの発酵水が乳酸菌が多いとカビができない．酵母が多いと黒カビができる．私のカンでは，黒カビのほうが放射性物質をより多く摂取する．黒カビは感じ悪いが有益だと思います．　@kintachu

posted at 11:08:04

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年06月13日(月)  

@hiromiamigo 米とぎ汁には，黄麹，白麹，黒麹，全部そろってます．酒精酵母がブドウ糖を要求すると，麹菌が米（コメ）という澱粉の一部をブドウ糖に分解して酒精酵母に与え，その御礼に酒（アルコール）を飲ましてもらう，などいう取引（やりとり）が行われているのです．自然界では．

posted at 02:22:13

飯山一郎さんの関連ツイート 2012年01月23日(月)  

長期入院患者の床ずれ（褥瘡）に悩む医師は多い。が、特効薬！がある。患部大の脱脂綿にインシュリンを１～２滴たらした後、乳酸菌液を充分にしみこませる。この脱脂綿を患部に押し込む！２～３週間後には肉が盛り上がり皮膚が形成され治癒！←実際の臨床例。医師名は言えない。＞@26MAYUKO

posted at 23:26:05

〔注〕 ◆黒麹と黒カビ「別種」　ゲノム比較で判明、風味向上に活用も 〔琉球新報 2009年5月6日〕

　

　黒カビ退治　

● 風呂場や洗面台などの水場周りに発生する局所的な黒カビには重曹（重炭酸ソーダ＝炭酸水素ナトリウム）の10％水溶液（900mlの温湯に100グラムの重曹を溶かして冷ましたもの：pH9 程度）がよく効きます。ただし、壁の広い範囲にわたってはびこっている黒カビをこれで退治するのは大変です。そんな場合はバケツ４分の１ほどの水に＜炭酸塩（炭酸ソーダ＝炭酸ナトリウム）入りの粉石鹸と粉末の酸素系漂白剤とを２：１くらいの割合で混ぜたもの＞を大さじ４～５杯溶かしてデッキブラシなどでこすり落とすのが一番楽です。仕上げは水で流します。この＜炭酸塩入り粉石鹸と粉末の酸素系漂白剤とを混ぜたもの＞（弱アルカリ性）は換気扇やガスレンジのグリルなど油汚れのひどいものの手入れにもとても役立ちます。水にこれを溶かして（水１リットルあたり小さじ１～２杯）ぞうきんに含ませて拭くことで大抵のしつこい汚れが簡単にきれいになります。後は水で洗い流すか水を含んだぞうきんで洗剤を拭き取って下さい。ペットボトルや口の狭いビンを洗浄するときはこれを入れ（水１リットルあたり小さじ１～２杯）、口のところまで水を満たしてからふたを閉めしばらく置いておきます。カビや藻などが中に生えているものでも数日できれいになります（汚れの落ちたボトルは水で念いりにすすいで下さい）。考えてみれば洗濯槽用のカビ取り洗剤と同じ成分組成〔粉石鹸(脂肪酸ナトリウム)＋アルカリ助剤(炭酸ナトリウム)＋酸素系漂白剤(過炭酸ナトリウム)〕なのでよく効くのは当然かも知れません（過炭酸ナトリウムは粉末の酸素系漂白剤です。液体の塩素系漂白剤ではありませんのでくれぐれもご注意下さい）。

● 最近は１００円ショップでもセスキ炭酸ソーダ（セスキ炭酸ナトリウム）が手に入るようです。これだと2％の水溶液でも pH9.5 程度はあるので 10％重曹水よりも手軽にアルカリ水が作れます。小さじすり切り4杯で20グラム弱ですので、これを 980ml（約1リットル）の水に溶かせば 2％のセスキ炭酸ソーダ水ができます。局所的な黒カビ退治にはこちらを使うのが手軽です。

(関連記事・サイト)

◆『光合成細菌』で放射能浄化！ (飯山一郎のLittleHP)

◆飯山一郎さんのついろぐ

◆手作り乳酸菌の摂取方法 (掲示板：『雑談室』)

◆洗米液 乳酸菌(続2) (掲示板：『雑談室』)

◆米のとぎ汁で集めた乳酸菌でネギの病気1／10 (月刊『現代農業』10年4月号)

◆炭の力トップ (炭焼一家のしてること)

◆孟宗ヨーグルトで土壌改良 身延竹炭組合が商品化 粉末の竹が乳酸菌発酵 (山梨日々新聞WEB版 11年5月11日)

◆中嶋 昭正：米胚芽の乳酸菌発育促進物質について(その 1) (CiNii論文 国立情報学研究所論文情報ナビゲータ[サイニィ])

◆中嶋 昭正：動植物性材料の乳酸菌発育促進効果について (CiNii論文)

◆熊谷武久・瀬野公子・渡辺紀之・岡田早苗：米及び米加工品より分離した植物性乳酸菌の抗変異原性 (Journal＠rchive 日本食品科学工学会誌)

◆【pdf】乳酸菌の放射線防護効果および免疫能活性 (門前 一,具 然和,長谷川武夫幸,結城留実夫)

◆細野明義：乳酸菌の利用とプロバイオティクス (全国はっ酵乳乳酸菌飲料協会 学術情報)

◆乳酸菌には植物性と動物性がある！ (healthクリック)

◆森地敏樹：“乳酸菌”って、どんな菌？-分かりやすい基礎講座-（その1） (全国はっ酵乳乳酸菌飲料協会 学術情報)

◆森地敏樹：“乳酸菌”って、どんな菌？-分かりやすい基礎講座-（その2） (全国はっ酵乳乳酸菌飲料協会 学術情報)

◆森地敏樹：“乳酸菌”って、どんな菌？-分かりやすい基礎講座-（その3） (全国はっ酵乳乳酸菌飲料協会 学術情報)

◆共生する乳酸菌～おいしさを支える縁の下の力持ち～ (カルピス『乳酸菌と発酵　Kin's Vol.4』)

◆『乳酸菌と発酵　Kin's』 (カルピス)

◆驚異の乳酸菌歯磨き (神戸市灘区のむらまつ歯科院長の徒然日記 07年8月17日)

(とぎ汁乳酸菌に関するブログ記事等)

◆きのこちゃん流、大雑把天然酵母の作り方 (建築とかあれこれ　呪いもあれこれ 11年3月25日)

◆米一番とぎ汁乳酸菌の育て方 (乳酸菌で、放射能を浄化する！ 11年5月8日)

◆米の一番とぎ汁 (まどろみカフェ 11年5月15日)

◆発酵道その１、米のとぎ汁発酵液＜計画編＞ (speude bradeos♪ 11年5月15日)

◆米のとぎ汁、リベンジ結果 (カリンgirls情報局 11年5月16日)

◆米の研ぎ汁から乳酸菌・自家製豆乳ヨーグルト (Noriko’s work 11年)

◆乳酸菌サプライズ(笑） (生々流転 11年5月17日)

◆飯山一郎さん流豆乳ヨーグルトに挑戦だ。 (放射線と共存してみる！ 11年5月25日)

◆米のとぎ汁で乳酸菌作り (きつねこぱん 11年5月29日)

◆米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪ (＊ぶっしょんスクエアー＊ 11年6月12日)

◆合成洗剤いらなくなるかも (別冊　みるくんちの日記 11年6月16日)

◆りんごペクチンの作り方と米のとぎ汁で乳酸菌の作り方 (ぴちゃのブログ 11年7月1日)

◆米とぎ汁乳酸菌 (ECOECOライフ 11年10月27日)

◆米一番とぎ汁乳酸菌　１ (メモ帳 11年11月15日)

◆アトピー改善の切り札は　乳酸菌だ！！① (メルシーフード物語 12年1月26日)

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乳酸菌サプライズ(笑）(じゅりさん)

五月の大潮とオオオカガニと再生と(suyapさん)

発酵道その１、米のとぎ汁発酵液＜計画編＞(Yutikaさん)

飯山一郎さん流豆乳ヨーグルトに挑戦だ。(まあるいつちのこさん)

米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪(ぶぶさん)

合成洗剤いらなくなるかも(けろさん)

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