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2011年05月17日(火)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

最終更新日 2016年4月15日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔探究編2〕玄米浸潤培養液

 〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養

 〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い

 〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

 〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率

 〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養

 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液

 〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

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――乳酸菌を培養する――

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

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 関連:〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

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この記事について

この記事では白米や玄米のとぎ汁の中に住む乳酸菌や酵母菌などの発酵菌を培養して乳酸菌液を作るための基本的な手順(とぎ汁乳酸菌液の作り方)と、乳酸菌液作りに必要な情報や発酵菌に関するさまざまな有用な知識、乳酸菌液の利用・活用法などをまとめています。

また、実践を通して得た知見やその過程で知ったさまざまな情報などをその都度書き加えています。そして、知識の不十分さや経験不足など、私の未熟さに起因する間違った推測や不適切な記述についても、誤りや不適切な内容が判明した段階ですぐに訂正するように心がけています。そのため記事の内容はかなり頻繁(ひんぱん)に追加・更新されますので、その旨ご了解下さい。

――この記事を最初に書いたときのタイトルは「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する――米胚芽の発育促進効果」でしたがその後いろいろな乳酸菌培養の実践を重ねるうちに今のタイトルに落ち着きました。

* 正確には発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水・乳酸菌発酵液)と呼ぶべきですが煩わしいので以後は単に乳酸菌液と呼びます。なお、発酵乳酸菌液の中には酵母菌や麹菌(コウジカビ)なども一緒に生きています。しかしこの発酵液の中には乳酸菌が一番多く生息していて、その効能の一番の主役は乳酸菌なので「乳酸菌液」と呼ぶわけです。同じように、米麹(蒸し米にコウジカビを植えつけたもの)の中には乳酸菌や酵母菌も共生していますがコウジカビがもっともたくさんいてアミノ酸やブドウ糖を作り出す主役を演じているのでそう呼ばれています。同様にドライイーストも中に乳酸菌が共生していてもイースト菌(酵母菌)の密度が高く二酸化炭素を大量に発生させる主役になっているためにそう呼ばれているわけです。乳酸菌液では乳酸菌が主役で麹菌や酵母菌は脇役、米麹やドライイーストでは乳酸菌が脇役です。しかしながら脇役がいなければ主役はその役目をまっとうできないという意味で脇役もまた重要な働きをしていることは確かです。

  この記事の目次

 
玄米や白米には乳酸菌が住んでいる

〔注記〕米のとぎ汁と乳酸菌(とぎ汁乳酸菌)
kome_str.jpg成熟した稲穂(いなほ)をつけた稲(いね)を刈り取って乾燥させ、さらに脱穀(だっこく)すると(もみ)(=稲の果実・種)が得られます。右の図は籾の構造を示しています。籾摺り(もみすり)という精米工程を経(へ)て籾から籾殻(もみがら)を取り除くと玄米になります(右下図)(画像をクリックすると別窓で原寸表示します)

白米(精白米)は玄米からさらに果皮・種皮・糊粉層(かひ・しゅひ・こふんそう)と胚芽(はいが)が米ぬかとして取り去られて胚乳(はいにゅう)だけが残ったもの*1ですが(精米・精白)、白米の表面には糊粉層の一部が残っていますし、精米時に取り除けなかった米ぬかの一部や胚芽のかけらなども付着しています。

したがって、米のとぎ汁には白米表面近くに含まれる成分だけでなく米のかけらや胚芽のかけら・ぬかなどが入っています。白米の表面近くにはデンプンのほかにタンパク質が含まれていますし胚芽やぬかにはミネラル(灰分・無機質)やビタミン・アミノ酸・各種の酵素などが含まれているため、米のとぎ汁にはこれらのいろいろな成分が入っています。昔から日本で広く行われている米とぎ汁のさまざまな利用法はそれらの各成分の性質をうまく生かしています*2

しかし、米のとぎ汁には上記のような各種成分だけでなく(もみ)の中で生きていた乳酸菌や酵母菌・麹菌(こうじきん)などの発酵微生物も含まれています(玄米の皮(果皮・種皮)の内側にも乳酸菌や酵母菌などが共生しています――内生菌(ないせいきん)*3 )。

ですから、とぎ汁をうまくコントロールして適切な環境に置けばそれらの発酵微生物が自然に増殖していろいろな有機酸や酵素などを作ってくれるので有用な発酵液(発酵乳酸菌液発酵酵母液)が得られるわけです。さまざまな用途に使える上に保存しておいていつでも必要なときに使えるとぎ汁乳酸菌液米のとぎ汁の再利用を考えている方にも是非お奨(すす)めしたいと思います。

――ネット上には「乳酸菌の作り方」といういい方が散見されます。しかし上記のように乳酸菌や酵母菌はとぎ汁の中に最初から含まれています。これらの発酵微生物を増殖させることによって発酵液(乳酸菌液)を作るわけですから本当は「乳酸菌液の作り方」というのが正確な表現でしょう。

――なお、米に住む乳酸菌は120℃・2気圧・20分間の高圧蒸気滅菌処理にも耐えて生き残るたくましい植物性乳酸菌です。

*1 精白(精米)によってとり去られる米ぬか部分(果皮・種皮・糊粉層・胚芽)は玄米全体のうち約8%を占め、白米部分(胚乳)が約92%を占めています(重量比)。

*2 参考資料(1) 雑誌『食品と容器2010年10月号「シリーズ解説:米の話(第3回)米の成分(1)粒の生物的形成」を参照。10月号の全記事(pdfファイル)で読めます。

*2 参考資料(2) 文科省食品成分データベース:玄米精白米

*3 内生菌(エンドファイト:endophyte):植物の根・茎・葉・花・果実の表面にはさまざまな菌類(真菌類)・細菌類が付着菌(エピファイト:epiphyte)として共生していますが、それだけでなく植物体のさまざまな器官の内部に住み着いて共生している菌類や細菌類がいることが近年分かってきています〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌

〔2011年5月17日〕米のとぎ汁の中にいる乳酸菌を培養する方法を私が初めて知ったのは、ネットで読んだ記事に『飯山一郎のLittleHP』のあるページへのリンクが張ってあったのがそのきっかけです。そんな偶然からそのページに載っていた飯山さんの乳酸菌関連の記事とツイートに目を通したことで、乳酸菌培養に対する私の好奇心が目覚めました。

私が読んだのは2011年4月のものですがとぎ汁培養(米のとぎ汁乳酸菌の作り方)に関する基本的な情報はすべて書かれていましたので、あとは自分でやってみるだけでした。細かい条件などは実践や経験の中で自分で見つけていけばいい。要は料理や工作と同じです。米のとぎ汁を使った乳酸菌培養液を作るのに必要な材料は米のとぎ汁あら塩(主成分の塩化ナトリウムだけでなくマグネシウムやカリウム・カルシウムなどのミネラル塩を含む天然塩)砂糖(黒砂糖・粗糖・きび砂糖・白糖・てんさい糖…など)。特別な道具は要りません。ペットボトルとじょうごと計量スプーン、家の台所にあるものを使って誰でもできます。

たとえ失敗することがあっても続けていくうちに実践を通じていろいろなことがだんだん分かってきます。知恵(現実の問題を解決するための適切な判断力)というものは実践の中で失敗したり、つまづいたり、疑問を抱いたりすることを通して身につくものです。思考実験し仮説を立てて実践する。予想が外れて失敗することもありますがむしろ失敗することによって新しい発見をすることもまれではありません。飯山さんが公開して下さった貴重な情報は私にとってさまざまな知見をもたらす大いなるきっかけになりました*

* 米のとぎ汁に塩や糖を入れたものを利用して白米(玄米)に住む乳酸菌や酵母菌などの有用菌を増殖させる方法を開発したのは飯山さんが最初ではなく、比嘉照夫氏のEM菌曽我部義明氏のえひめAI(えひめ愛:えひめAI-1,えひめAI-2)の方が先行研究としてはずっと早いようです。EM菌は商業的に販売されていますが、えひめAIはその製造方法が公開されています。ネットで「えひめAI」を検索すれば作り方や使い方を紹介しているサイトがたくさん見つかります。なお、農業用や園芸用あるいは環境浄化用などに利用するために発酵液を大量に作りたい場合は黒糖や白糖の代わりに安価な精糖蜜(廃糖蜜・黒糖蜜)を使うとよいでしょう。

 
米のとぎ汁で米乳酸菌を培養する

〔注記〕とぎ汁培養に関する留意点

(1) 以下は基本的に常温環境下(20~40℃)での培養について書いてあります。乳酸菌や酵母は生物ですから生育環境によってその成長が左右されます。まったく同じようにしたつもりでも培養液の温度やとぎ汁の濃度・投入するあら塩や黒糖の量などの条件が培養結果に影響してきます。

乳酸菌が乳酸を作る過程ではデンプンや糖を分解する酵素(エンザイム:enzyme)の働きが関係しますので、酵素が働きやすい環境、つまり培養温度が重要な条件になります。一般に消化に関わる酵素は人間の体温と同じくらいの温度(35~40℃)でもっともよく働きます。まだ乳酸菌や酵母などの数が少ない培養初期の段階ではこの温度がかなり大事な役割を果たします。培養がうまくいかない方はそのあたりのことも考えて、できるだけよい温度環境に置くことを心がけて下さい。初夏~初秋は気温が高いのであまり心配する必要はありませんが、晩秋から春先にかけての気温が低いときにはこの温度管理がとても大切です。

――下の 環境温度と pH3.5に達するまでの日数 を参照。

昼間は陽の当たる窓のそばに置くようにすればよいのですが、天気が悪い日や夜の間は、ボトルを横にして座ぶとんなどではさんで保温するとか(ペットボトルに湯を入れた湯たんぽを併用すると効果的です)。あるいはホットカーペットやホットマットの上に寝かせておくとかといった工夫をする必要があります。私はホットマットを使っています(気温の低い季節や夜間にはカバーも併用)。また、保温状態になっている電気釜のそばや冷蔵庫の上部(裏側に近いところ)に置いている方もいらっしゃるようです(夜の間だけ風呂の残り湯に入れておく方も…)。なお、ホットカーペットやホットマットを使う場合は水分が漏れないようにふたをしっかり閉めておくようにしましょう。

――〔2012.03.30 追記〕気温の低い時期の昼間、アルミ蒸着の保温シートを陽の当たる窓際に敷いて、その上にボトルを置くのも効果があるようです<保温シート活用で、ヨーグルトづくり>〔エコは楽しい 2012年3月28日〕。私も試してみました。なかなかいいですね。

(2) ところで「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する」といっても「とぎ汁」は単なる培養液ではありません。なぜなら上の注記でも触れているように玄米の甘皮の内側や白米の表面には米の籾(もみ)に由来する乳酸菌酵母(こうじ)等が共生している(互いに必要なものを提供し合いながら雑菌などが侵入してくるのを防いでいる)ため、米のとぎ汁には最初からこれらの乳酸菌や酵母・麹が入っているからです。どこかから乳酸菌の種を持ってきてそれを培養するわけではありません。培養液中でも乳酸菌液の中でも米粒の中と同じように乳酸菌や酵母・麹は互いに助け合って共生しています(乳酸菌は細菌類、酵母・麹は真菌類)。

――〔追記〕古くから日本の家庭で作られている野菜の塩漬けや糠味噌、韓国のキムチなども野菜の内部や表面に住んでいた乳酸菌や酵母等の発酵を利用しています。乳酸菌や酵母菌などの発酵微生物は自然界のどこにでもいて、目には見えませんがあらゆる種類の動物や植物の身体に住み着いて共生しています。

そういうわけなので、実は米乳酸菌の培養でもっとも重要な条件はどんな米を使うかということになります。乳酸菌や酵母・麹がたくさん生息している米、つまり飯山さんが指摘しているように、精米してからあまり日にちの経っていない新しい米を使うこと、そして残留農薬や放射性物質が入っていない安全な米、これが一番大事な条件です。農薬が沢山使われている米には乳酸菌や酵母が少ないので培養がうまくいかないことがあります。

――〔2012年1月11日 追記〕私は無農薬米を使っています。米乳酸菌や酵母・麹は精米日からかなり日にちが経っていても米のデンプン等を栄養源としてたくましく生きていることが分かりました〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液。したがってもっとも重要なのは無農薬であること、放射性物質に汚染されていないこと、この2点ではないかと思います。そのことをふまえた上で、米をしっかりと研いで乳酸菌や酵母・麹、胚芽やデンプン等を十分に含む濃いとぎ汁を手に入れること、これが培養に失敗しないための一番大事な心がけです。

「麹(こうじ)」という言葉には真菌類の微生物「コウジカビ」を表す用法と、米や麦などの穀類を蒸したものにコウジカビを植えつけた「米麹」「麦麹」「豆麹」「種麹」、あるいは「米麹」に塩を加えて培養した「塩麹」という発酵物そのものを表す用法とがありますが、文中で単に「麹」と表記しているものはすべて「麹菌(=コウジカビ)」を表しています。同様に、単に「酵母」とあるものはすべて真菌類の微生物である「酵母菌」を表しています。

乳酸菌培養に挑戦

2011年5月11日〕「米の一番とぎ汁をペットボトルに口切り詰めて,室内常温で1週間寝かせると乳酸菌など発酵菌が増えて,酸っぱい水になる(2011年4月18日の飯山さんのツイートから)。そんなに簡単に乳酸菌が培養できるなら試してみよう、というわけで乳酸菌培養に挑戦してみました。私が一回に炊く米は1合。その一番とぎ汁を500mlのペットボトルに入れて培養――これを実行しただけですが最初から成功してしまいました。

〔メモ〕発酵が始まるとかすかに「目玉焼きのような匂い」がします。ちょっとほんわかした感じ(注意:ゆで卵の匂いとは違います。ゆで卵の匂い=温泉の匂い=硫化水素の匂いは腐敗臭です)。同時にわずかですが発生する二酸化炭素(炭酸ガス)のためにふたを開けたときに「プシュッ」と音がします。1日か2日で「目玉焼きのような匂い」がやや強くなり、その後はちょっと酸っぱい感じの匂いがほんのりとしてきます。なめてみるとほんの少し酸っぱさが感じられます。その後は「目玉焼きのような匂い」は薄れてきます。飲んでみると酸っぱくてさわやかな味になっています。肌にすりこんでみるとなんとなくしっとりといい感じ。乳酸・乳酸菌は人間ととても相性がいいようです。さらに発酵が進むと酸っぱさがはっきりと分かるようになります。

――〔追記〕「目玉焼きのような匂い」がしないこともあります。なぜなのか、今のところ不明です。――〔2011年11月25日 追記〕寒くなってきて培養液のほんわかとした匂いが復活しました。

その後、「1リットル(1000ml)あたり10グラム(小さじ1杯強×2)のあら塩を入れるとよい」という飯山さんのツイートを読み、2回目は 500mlのとぎ汁培養液に普段使っている海水塩を小さじ1杯強(約5グラム)入れたところ、最初のときよりも1日近く短縮されました。「黒糖を入れるとさらによい――1リットルあたり30グラム(大さじ1杯強×2)」というので、3回目は 500mlのとぎ汁培養液に海水塩だけでなく粗糖(そとう)を大さじ1杯強(約15グラム)入れてみるとさらに速く発酵が進みました。

〔注記〕とぎ汁に加える塩や糖の分量について
文中では小さじ・大さじ表記をしています。大さじ1杯には 15cc(15ml)*小さじ1杯には 5cc(5ml)の液体が入ります。水 1cc の重さは 1g ですから大さじ・小さじそれぞれ1杯に入る水の重さはそれぞれ 15g5g になりますが、塩や糖の比重(密度)は水よりもやや小さいので少し多めの量(すりきりではなくやや山になる程度)でだいたい 15g・5g になります。つまり塩や糖は「大さじ1杯強」「小さじ1杯強」の分量でほぼ 15g・5g となります。最初はきちんと重さを計ってどの程度かを頭に入れて下さい。その後は目分量で。少しくらい多くても少なくても大丈夫です。

* 1cc=1ml=1cm³(立法センチメートル)で、どれも同じ大きさの体積・容積を表わします。料理などでは cc、市販の飲料・調味料などでは ml、科学や学校教育では主に cm³, ml が使われています。

米乳酸菌の培養に用いる培養液のことを以後は単に 培養液 と表記します。また、米とぎ汁を使った乳酸菌培養液・米ぬかを使った乳酸菌培養液をそれぞれ とぎ汁培養液米ぬか培養液 と簡単に表記することがあります。また、とぎ汁などを発酵させて十分な乳酸菌を増殖させた発酵液は正確には とぎ汁発酵乳酸菌液(とぎ汁乳酸菌発酵液・とぎ汁発酵乳酸菌水)あるいは 発酵乳酸菌液(乳酸菌発酵液・発酵乳酸菌水)と呼ぶべきですが、記事の中ではこれを単に とぎ汁乳酸菌液 あるいは 乳酸菌液 と表記しています。

――さとうみつろうさんは乳酸菌液のことを「HUB液(ヒーローウジャウジャボトル液)」と呼んでおられます(2013年3月19日)。ヒーロー=発酵菌たちがペットボトルの中で大増殖しているというイメージですね。

2012年4月29日 追記〕塩・砂糖について
黒糖(こくとう・くろとう)や粗糖(そとう)あるいは白糖(はくとう)・甜菜糖(てんさいとう)などの糖分を入れることによって乳酸菌が爆発的に増えます。糖を入れないと乳酸菌の増殖が遅くなるだけでなく、pH が 4.5~4.0 程度にとどまってしまいます。それでも雑菌や腐敗菌は生きていけませんが確実に安全な pH 3.5 程度まで落とすには2~3日後あたりに糖を追加することによって乳酸菌をさらに増殖させ乳酸を作らせる必要があります。

また、黒糖(黒砂糖)や粗糖、甜菜糖にはアミノ酸やミネラルが含まれているので飲用に用いるものは健康のためにも味覚のためにもこれらを使うのがよいでしょう甜菜糖には大腸に住むビフィズス菌の栄養源となるオリゴ糖も含まれています)。白糖(白砂糖・精白糖)だとあまりおいしくありません。しかし消臭・殺菌目的なら白糖で作った乳酸菌液でも十分です。なお、白糖には糖分以外の栄養分が含まれていないので白糖を使う場合はミネラルを補うためにあら塩をかならず入れましょう(あら塩の代わりに食塩+にがりでもよい)。なお、塩分を控え目にしたい場合はあら塩の量を減らして代わりににがりを少し補うとよいでしょう。

糖を2~3日後に入れる理由
最初から黒糖や粗糖を入れると早々と酵母が増殖し、その結果乳酸菌の増殖が抑制されてしまいます。そのため 4~7日経っても pH が4.5~4.0 程度にとどまり、そのままの状態が長く続きます。4~7日で pH を 3.5 に到達させるには、最初は黒糖や粗糖を加えずにデンプン(アミロースアミロペクチン:多糖類)を分解して得られる少ない麦芽糖(マルトース:二糖類)やブドウ糖(グルコース:単糖類)だけで培養を行うことによって、わずかな栄養分でも増殖可能な乳酸菌を先に増殖させることが大事です。

デンプン(を分解したブドウ糖と麦芽糖)だけで乳酸菌を最初に増殖させ pH を 5.0~4.5程度に落としておけば、2~3日後に糖を追加してから 数日(培養開始から4~7日)で pH3.5 に到達し、その後酵母の大増殖が始まります。

なお、暖かい環境で培養していると酵母の増殖にともなう大きめの泡の発生量がかなり多くなり、ときには蓋を開けた途端に泡が噴出してしまうこともあります。

――〔追記〕黒糖や白糖の主成分はショ糖(スクロース:二糖類)ですが、乳酸菌も酵母もショ糖を分解してブドウ糖(単糖類)と果糖(フルクトース:単糖類)にする酵素(スクラーゼ)を持っていて、これらを栄養源にすることができます。なお、果糖の方がブドウ糖よりも甘味が強めです。

2012年9月5日 追記〕白糖は最初に入れても大丈夫
白糖を使った乳酸菌液を沢山作っているうちに、白糖乳酸菌液は黒糖乳酸菌液に比べて酵母が少ないということに気がつきました。黒糖と白糖との違いは糖蜜を成分として含むか含まないかということと、黒糖や粗糖には乳酸菌や酵母が生息しているのに対して白糖には乳酸菌も酵母もいないということ、この二つです。これらのことから、糖蜜の有無あるいは黒糖や粗糖に生息している乳酸菌や酵母の存在が初期の酵母の増殖に関係している可能性が考えられます。

それならば、糖蜜を含まない白糖を最初から培養液に入れても初期の酵母の増殖は起こらないのではないか、と私は考えました。そこで、あら塩と一緒に白糖を最初に加えたとぎ汁培養液の実験をしてみました。これまで数回の実験の結果、予想通り培養初期の酵母の増殖が起こらないことが分かりました。

――〔追記〕その後の実践で、白糖の場合も2~3日後に入れた方が乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。白糖の場合も最初から入れるとやはり酵母の増殖が促されるのですね。というわけで、乳酸菌密度の高い乳酸菌液にしたい場合は糖は2~3日後に入れ、酵母の多い乳酸菌液(酵母液)を作りたいときは糖を最初から入れて下さい。乳酸菌も酵母も多い方がよいなら2~3日後黒糖を入れます。

〔メモ〕乳酸発酵
乳酸菌は酸素のない環境ではブドウ糖を分解して乳酸(Lactic Acid)を産生することによって生命を維持したり増殖したりするためのエネルギー(正確にはエネルギー通貨ATPアデノシン三リン酸を作っています(無気呼吸・嫌気呼吸)。私たち人間や動植物が体内でエネルギーを作り出す過程の中にもこれと同じ過程――解糖系*(かいとうけい)――があります。

このように、乳酸菌は酸素を使わずに無気呼吸をしてブドウ糖を分解し、生命を維持したり増殖したりするためのエネルギーを手に入れますがそのときに副産物として乳酸を作り出します。したがってとぎ汁培養液のように整った栄養環境や温度環境のもとで乳酸菌が増殖すると、作られる乳酸も増えて酸性度が増すので培養液はだんだん酸っぱくなります。これを 乳酸発酵 といいます。漬物が酸っぱいのも同じ乳酸発酵の結果です。もともと野菜の中に住んでいた乳酸菌が野菜の栄養分を使って増殖して乳酸を作り出すために漬物は酸っぱくなるわけです。

* 解糖系で作られる乳酸は「L-乳酸L-Lactic Acid, L-lactate」と呼ばれています。つまり生物(動物・植物・微生物)がその体内で作る乳酸は「L-乳酸」(L型・L体)であり、工業的に石油などから合成される D型(D体)の光学異性体である「D-乳酸」や D型L型混在の「DL-乳酸」とは区別されます。動植物や微生物が作るデンプンや糖・タンパク質などはすべて L型です。動植物や微生物は L型の糖を使って L型の乳酸=L-乳酸を作るわけです。

参考:「人体には L-アミノ酸や L-乳酸のように L体しかだめな理由」。ただし D-乳酸や DL-乳酸は人間にとっては役立たずではありますが必ずしも有害ではないということは押さえておきましょう。そういえば昆布の旨み成分は「L-グルタミン酸ナトリウム」でしたね。

また、とぎ汁や黒糖には乳酸菌や酵母の細胞を作るのに必要なアミノ酸やミネラル類(無機塩類)なども含まれています。あら塩にもミネラルが含まれています。にがりを加えるとさらによいらしいですが、市販のあら塩――海水塩や天日塩――にはにがりの成分と同じ塩化マグネシウムや塩化カリウムなどが含まれているので、これらを使えばにがりを入れる必要はありません。成分表を見てマグネシウムの含有量の多いものを選ぶとよいでしょう。なお、乳酸菌などの細菌類は身体が小さいので栄養分などの生育環境がよいと非常に短時間で増殖します。乳酸菌は40分弱で2倍に増えるという文献もあります(40分、80分、120分、160分、…で、最初の個体数の 2倍、4倍、8倍、16倍、…という風に指数関数的――ねずみ算式――に増殖する)。

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とぎ汁乳酸菌液の作り方(とぎ汁培養の基本レシピ)

とぎ汁培養の概要
とぎ汁は濃い方がいいので、ざるなどを使って胚芽もろとも根こそぎ濾し取ります。ペットボトルに入れたとぎ汁の中にあら塩(天日塩・海水塩・岩塩)を最初から加えます。

2~3日後に(暖かい環境なら2日後に、そうでなければ3日後に) (黒糖・粗糖・白糖など)を加えます。糖を入れたらボトルを振ってよく混ぜます。以後は1日に1回程度ボトルを振って攪拌(こうはん・かくはん)します。

糖を入れると乳酸菌の大増殖が始まり、2~3日で乳酸菌と乳酸が急激に増えます。その後数日間はやや大きめの二酸化炭素の泡をたくさん発生しながら酵母が増殖します。酵母の増殖が一段落すると激しい発泡が落ち着いてきます。浮遊しているデンプンなどが大方沈殿し培養液がある程度透き通ってきたら完成です。

ペットボトルの中では残った栄養分を使って乳酸菌や酵母が世代交代を繰り返します。そのためわずかずつですがその後も二酸化炭素の発生が続きます。

初日: 目安としては米1合分のとぎ汁だったら約500mlの培養液になるように、2合分のとぎ汁なら約1リットルの培養液になるように水を加減します。ただし、とぎ汁が濃くても問題はないので3合分で1リットル、あるいは5合分で2リットルというふうにしても構いません(とぎ汁が濃い方が栄養分が豊富なため乳酸菌の増殖が速くなり、その分早く乳酸菌液が完成します)。水の量に合わせてペットボトルを選びます*

* 1リットルのペットボトルは手に入りにくいので米2合分1リットルのとぎ汁を 500mlのボトル2本に分けて培養するなどの工夫をするとよいでしょう。あるいは、濃いとぎ汁の方が乳酸菌の密度の高い乳酸菌液が得られるので米2合を500ml強の水でといで濃い目の培養液にするのもよいと思います。そのあたりは柔軟に。

最初にペットボトルいっぱいに水を入れておき、それを使ってしっかりと米をとぎ、できるだけ濃いとぎ汁を手に入れます。この濃いとぎ汁1%相当のあら塩とを元のペットボトルに入れます。加えるあら塩の量は、500mlのとぎ汁培養液(約500グラム)の場合は、5グラム(小さじ1杯強)、1リットル(約1000グラム)なら10グラム(小さじ1杯強×2)になります。

――(2015年9月7日 追記)研ぐときに米が水を吸うのでペットボトルに入れたとぎ水は目減りしています。ボトルの上部に空気が入っていますがこの空気に含まれる酸素ととぎ水に溶け込んでいる酸素は初期の乳酸菌増殖にとって必要なものですのでボトル一杯になっていなくても心配はありません。むしろ空気があることの方が重要です。

――(2014年4月21日)あら塩の量は半分程度でも大丈夫です。できあがった乳酸菌液がしょっぱいと感じるようならあら塩の量を減らして下さい。

とぎ汁とあら塩とを入れたらふたをしっかりと閉め、ボトルを振って攪拌します(乳酸菌と栄養源が触れ合う機会を高めるためと発生した二酸化炭素を逃がして新たな酸素が培養液に溶け込むようにするためです)。以後は1日に2~3回くらいの頻度(ひんど)で攪拌して下さい

当初は白い米デンプンがボトルの一番下に沈殿しています。しばらくすると小さな泡がそのデンプンのところから上がってくるのが観察できます。気温が高かったりその他の条件によってはすぐに気泡が発生し始めることもあります。その後は小さな泡がつぎつぎに上ってくるようになります。ボトルを斜めにして観察するとよく分かります。ボトルの上部に気体(二酸化炭素)がたまるため、ふたを開けると軽く「(プ)シュッ」という音がします。培養初期に発生するこの小さな泡は乳酸菌の呼吸に伴って発生しているものです。小さな泡が多いほど乳酸菌の増殖が盛んに行なわれていることを示します。

なお、二酸化炭素(炭酸ガス)は乳酸菌や酵母が糖を分解する過程(酸素呼吸・無気呼吸)で生じます。気温が高いと糖を分解する酵素がよく働くために乳酸菌や酵母の増殖率も上がるので気泡の発生が多くなります。個々の乳酸菌が出す二酸化炭素の量は個々の酵母が出す二酸化炭素の量に比べて少ないため、乳酸菌の増殖によって発生する泡粒は酵母の増殖によって発生するものよりも小さめです。大きめの泡が多量に発生しているときは酵母が大増殖しています。

――とぎ汁に含まれるデンプンは酵素(こうそ)*1の働きで最終的にブドウ糖*2にまで分解されます。乳酸菌や酵母はこのブドウ糖をエネルギー源として生きています。

――乳酸菌は酵母に比べて身体がかなり小さいので生育するためのエネルギーが酵母よりずっと少なくて済みます。そのため乳酸菌は酵母よりも格段に速く増殖し、糖の量が少ない培養初期(糖を投入する前)の段階では主に乳酸菌が爆発的に増えます。

2~3日後: 乳酸菌がかなり増えて pH が 5.0弱~4.5 くらいになっています。その頃には一番下に沈殿していたデンプンが消費されて、軽くなったデンプンかす――デンプンほど白くありません(淡い黄褐色)――が上の方に沈殿しています。小さな気泡の発生量が減る頃にはデンプンがかなり消費され、ほのかな匂いがするようになります。ここで培養液に 3% 相当の糖(黒糖・粗糖・白糖など)を入れます。500mlのとぎ汁培養液の場合は、15グラム(大さじ1杯強)、1リットルの培養液なら30グラム(大さじ1杯強×2)です。

――〔追記〕糖の分量は半分程度でもかまいません。糖分の大部分は酵母によって消費されるので半分程度でも乳酸菌の増殖には十分であり、その程度でも酵母はそれなりに増えるため乳酸菌液としてちゃんと使えるものができます。酵母の多い乳酸菌液が欲しい場合は糖を減らさずにおきます。

糖を入れると溶け込んでいた二酸化炭素の小さな気泡が口のところにシュワシュワと集まって来ます。暖かい環境で培養しているとボトルの口から溢れるほどの気泡が発生します(液音が高いと中に溶け込むことができる気体の量が減るため、そして酵母の増殖が盛んになるため、これらの相乗効果で二酸化炭素の泡がたくさん出ます)。気温の高い時期、私は糖を入れる前にあらかじめ培養液を少しボトルから別の容器に移しておくようにしています)。

3~5日後: そのまま1~3日するとまた小さな泡の発生量が減ってきます小さな泡は乳酸菌が排出したものです)。そのころには目玉焼きのような匂いは薄れ、黒糖が消費された分だけ液の色が薄くなります。口に含んでみると甘みがほとんど消えて、ちょっと酸っぱいような感じがします。苦みや嫌な味、腐敗臭がしなければ成功です。発酵の結果作られる乳酸のために培養液は pH4 くらいになっています(30℃以上の暖かい環境なら4~5日で pH3.5 に到達)。

5~8日後: 残った糖分や塩分を消費してその後さらに発酵は進み、1~2日で酸っぱさがはっきり分かるようになります(pHは 3.5 程度)。これで完成、飲用やスプレー用に使えるようになります。この pH では腐敗菌や大腸菌などの雑菌は生息できません。

なお、寒い時期にはスプレー容器や飲用の容器の中でさらに熟成するとスプレーしたり、飲んだりしたときに何となく甘酸っぱいいい香り(芳香)がします。ただし初夏~初秋の気温が高い時期は、酵母が増殖するためにイーストの匂いが優勢になるようです。特に、気温の高い夏場は培養終期に盛んに発泡するものが増えます。酵母の大増殖に伴うものなので培養初期の泡よりも粒が大きいのが特色です。

暖かい環境で培養すると大粒の泡の発生量が増えるため、中にはふたを開けた途端に中身が噴出してしまうものも出てきますからふたを開けるときには注意をしましょう(発泡乳酸菌液――「乳酸菌を培養する(6)――〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂」。このような状態になっているとペットボトルにかかる圧力のためボトルが膨張するので手で持ったときにとても固くなっているのが分かります)。また、発泡量が多いとデンプンかすや胚芽のかけらなどを巻き込んで上の方に昇ってくるため培養液が濁ります。発泡乳酸菌液を顕微鏡で観察すると出芽状態の酵母が沢山見られます。このような乳酸菌液には二酸化炭素がたくさん溶け込んでいるので飲んだときに炭酸飲料のようにピリピリした味になります。

以後は完成したとぎ汁培養液をとぎ汁乳酸菌液あるいは単に乳酸菌液とよびます。乳酸菌液はしばらくそのままで取っておけます。ときどきあら塩と黒糖、それに新しいとぎ汁少々を与え続ければずっと保存できるとのこと(1か月に1度くらいの間隔で1リットルあたり小さじ1杯強の糖と少々のあら塩を入れるといいようです)。冷蔵庫に入れておけば活動を抑制した状態で長期間保存できるようです。でも飯山さんがおっしゃる通り、乳酸菌液はいくらでも新しいものが作れますし拡大培養もできますので毎日作ってどんどん使うのがいいと思います。

――〔2011.08.28 追記〕 これまで見ている限り糖やあら塩を追加しなくても少なくとも1か月は大丈夫です。米乳酸菌も酵母もかなりしぶとい。――〔さらに追記〕私の経験では数か月経った乳酸菌液でも pH は 3.5~3.0 程度を保っていますし、乳酸菌液の中では乳酸菌や酵母・麹が地道に生きています。ただし、酵母の増殖の影響で乳酸菌の発酵力や増殖力が落ちているような気もしますし、酵母が乳酸を栄養源として消費するという説もあるようです(真偽のほどは分かりません)。

2014年4月21日 追記糖の代わりに乾燥米麹を使ったとぎ汁培養
3月末に始めた乾燥米麹を使った乳酸菌液作りについてほぼ確信が持てるようになったのでご報告します。白米とぎ汁を使った乳酸菌培養において白糖や黒糖を使わずに乾燥米麹を使ってできるとぎ汁乳酸菌液です。

作り方の基本的な流れは糖を使ったとぎ汁培養とまったく同じですが、乾燥米麹はあら塩ととぎ汁と一緒に最初からペットボトルに入れます。乾燥米麹の中にはデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素がたくさん含まれているため初日から培養液の中にはたくさんのブドウ糖が作られます。そのため培養初期から乳酸菌の大増殖が始まって暖かい環境ならば2~3日で pH3.5 に到達し、その後発泡が落ち着いた段階からすぐに乳酸菌液として使える状態になります。

なお、乾燥米麹には生きている麹菌がたくさん含まれているだけでなくその中には乳酸菌や酵母も含まれています。詳しいことは「〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)」の「とぎ汁と米麹を使った実験」の項をご覧下さい。また、黒糖と米麹の両方を一緒に利用する方法については「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌」をお読み下さい。

〔注〕*1 アミラーゼ:デンプン(多糖類)を分解する酵素α(アルファ)アミラーゼ・β(ベータ)アミラーゼ・グルコアミラーゼなど)や麦芽糖(マルトース:二糖類)をブドウ糖(グルコース:単糖類)に分解する酵素(マルターゼ)は麹が作り出したものだと私はずっと思い込んでいましたが、麹はカビの仲間なので酸素が十分にない環境ではあまり活発に活動できません。したがって、ペットボトルの上の方まで水を満たしたとぎ汁培養では麹はたくさんの酵素を作り出すことができないはずです。それならば乳酸菌や酵母が必要とするほどの量のブドウ糖を作り出す酵素は誰が生産したのでしょうか。

いろいろと調べた結果、実は白米や玄米にはデンプンを分解する酵素がすでに含まれていることが分かりました。稲(植物)は発芽する時に沢山のブドウ糖を栄養分として使います。それに備えて稲は成育中にデンプンだけでなくデンプン分解酵素も一緒に作り出してそれを種籾の中にあらかじめ貯えています。したがって米のとぎ汁には最初からこのデンプン分解酵素が入っているわけです。

この酵素は水分と温度が適正な条件になると活発に働き始めます。とぎ汁培養液の中はその条件を十分に満たすのでこの酵素の働きでブドウ糖が作られるというわけです。乳酸菌や酵母はその酵素の働きでブドウ糖のおこぼれを頂いて種籾の中で生き延びているのでしょう。そのお返しに酵母や乳酸菌は雑菌による腐敗から稲(植物)を守っているのだろうと思われます。

――〔追記〕市販の米粉や小麦粉は乾燥させた米粒や麦粒を挽(ひ)いて粉にする際に特に加熱殺菌をしませんので、米粉や小麦粉の中には乳酸菌や酵母が生きていますし、デンプンを糖に分解する酵素も含まれています。片栗粉はジャガイモ等からデンプンを取り出す際に殺菌しているらしく中に乳酸菌や酵母は生きていませんし、酵素も含まれていないようです。

*2 マルターゼ:乳酸菌は麦芽糖を分解する酵素マルターゼを持っているようです。したがって、デンプンが分解されてできる中間生成物である麦芽糖を乳酸菌は自らブドウ糖に分解して栄養源にすることができますから、糖を入れない初期の段階では乳酸菌は酵母よりも有利に増殖できるということです(酵母は乳酸菌が作りだしたブドウ糖を利用するようですがもともと量が少ないので乳酸菌ほど急速には増殖できないというのが本当のところかも知れません)。なお、日本酒醸造に使われる酒精酵母はマルターゼを持っていませんが麦に住むビール酵母や果実に住むパン酵母はマルターゼを持っているようです。

玄米とぎ汁について
玄米のとぎ汁は白米のとぎ汁に比べてミネラル成分を多く含みますがデンプンが少ないのが欠点です。そこで玄米とぎ汁を使う場合には不足するデンプンを補うために米粉(上新粉など)か片栗粉を少し加えるとよいでしょう。加える米粉や片栗粉の量は培養液1リットルあたり小さじ1/2程度で十分です。

〔メモ〕濃いとぎ汁を得るために――米のとぎ方の基本

普通の米のとぎ方と基本的には同じです。ただ、普通は米をすすぐのに使った水は捨ててしまいますが、この水を捨てないで培養液として利用するところが違います。

(1) とぐための容器(釜など)・とぎ汁を入れる容器・ざるを用意します。

(2) 米1合で約500mlの培養液を作りますので米の量に合わせてペットボトルを用意します。2合なら1リットル、3合なら 1.5リットル、4合なら2リットル… ですが、濃い分にはさしつかえないのでたとえば3合で1リットルでもかまいません。

(3) ペットボトルに水を入れておきます。2合なら1リットルです。

(4) とぐための容器に米を入れ、ペットボトルから4分の1ほどの水を注ぎ入れ、すばやくよくかき混ぜます。この水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾(こ)しとります。この最初のすすぎ水には乳酸菌や酵母、ぬかに含まれる胚芽などの大切な成分が含まれています。

(5) ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をとぎます。手の平に握り込むようなつもりでシャカ、シャカと30回程度とぎます。「研ぐ」というのは米粒どうしをこすり合わせて付着しているデンプン等をそぎ落とすことですので手抜きをせずやさしくしっかりとといで下さい。

(6) ペットボトルから4分の1ほどの水を注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。この水には米粒の表面から削り取られたでんぷん等が沢山含まれているので濃い乳白色をしているはずです(このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母が沢山います)。

(7) ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をもう一度とぎます。1回目と同じようにやさしくしっかりとといで下さい。

(8) ペットボトルから残った水をすべて注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母がいますので、とぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。これで濃い目のとぎ汁(合計3回濾し取ったすすぎ水)が手に入りました。これをペットボトルに戻して1%のあら塩(1リットルあたり10グラム)を入れれば培養液のできあがりです。

〔追記〕 市販の白米を利用する場合、一番とぎ汁であってもデンプンが少ないことがあるようです。ボトルの一番下に白く沈殿しているのでその量を確認することができます。そうなると、デンプンが早めに消費されて2日経たないうちに二酸化炭素の泡がほとんど出ない状態になります。その場合はとぐ回数を増やすか、米粉(なければ小麦粉か片栗粉)を少し補うようにするとよいでしょう(砕いた米粒を数粒入れるのもよいと思います)。

2011年11月21日 追記〕 米についた小さなゴミなどが気になる場合は、一番最初のすすぎは軽く済ませてそのすすぎ水は捨ててしまっても大丈夫ですが、その場合はもう一度水を入れてよくかき混ぜてそのすすぎ水を捨てずに濾し取って下さい。当然ながら通常よりもデンプンが少な目になりデンプンが早く消費されますので、培養液にあら塩を入れる際に米粉などのデンプン源を少し補って下さい。また、乳酸菌や酵母の数、および胚芽の量も少なくなるため増殖の速度が落ちて、完成するまでの日数が2~3日ほど余分にかかります。

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〔メモ〕pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)
発酵が進んでいるかどうかを確かめるには舌で酸っぱさを感じればいいのですが、米乳酸菌が作り出す乳酸の酸性度(酸度)は食酢やポッカレモンに比べると弱い(7分の1~10分の1くらい)ので十分経験を積まないとなかなか確信できません(塩分が入っているとしょっぱさに紛れてなお分かりにくい)。私は匂いには鈍感な上に舌にもあまり自信がないので pH試験紙(ペーハー試験紙/ピーエイチ試験紙)の助けを借りています(pH:水素イオン指数)。この用途ですと「リール式pH試験紙」程度(1刻みで測定できる)で十分です。ph7 が中性で、7より大きければアルカリ性、小さければ酸性です。米乳酸菌が作り出す乳酸は pH4.0~3.0 くらいのようです(食酢は pH3.5~3.0――pHが 1小さいと酸性度【水素イオン濃度(水素イオン活量)】が10倍、0.5小さいと約3.16倍になります)。上記の「リール式pH試験紙」の場合、黄橙色に変われば発酵はうまく行っています。数日で濃い目の黄橙になって完成。この段階では酸っぱさがはっきりと分かるほど(pH3.5前後)になり、その後1~2日して熟成すると気温の低い季節にはほのかな芳香がするようになります。

少し高いですが私は現在、pH 0.5-5.5 と 0.5刻みで測れるタイプのもの〔PH試験紙【ロールタイプ】(MACHERRY-NAGEL)〕を使っています。2日後に黒糖を投入する頃には培養液の pH はだいたい 5.0~4.5 程度になっていますのでそのあたりから熟成まで使えます。

黒糖を入れた後の培養液の色も判断材料になります。最初はやや濃い褐色ですが pH3.5 くらいになると薄めの褐色になり、熟成するとオレンジ色に変わります。

粗糖の場合は色が薄いので変化がそれほどはっきり分かりませんが、最初はやや褐色がかっていて、だんだん薄くなり最後にはグレープフルーツの果汁のような色になります。

なお、完成した乳酸菌液は半透明の状態です。デンプンや籾がらなどの小さな成分が分解されてもなおさらに小さくて軽い成分が浮遊しているためでこの半透明の状態はかなり長く続きます(半年以上放置すればこれらの微小成分も沈殿してかなり透明に近くなります。でもふつうはそんな状態になる前に使い切ってしまいますね)。この半透明液の部分を私は「上澄み」と呼んでいますが正確には「澄んで(完全に透き通って)いる」わけではありません。とはいえ「濁っている」と形容するほどの濁り具合でもありません。

自信がないときは、培養液を三角コーナーや生ゴミ、カーテンにかけてみて消臭効果や染み抜き効果があるかどうか確かめてみましょう。あるいは、広口の容れものに豆乳を少量入れてその1/10ほどの培養液を加えてよくかき混ぜたあと、暖かい場所に置いてしばらく様子を見ます。発酵乳酸菌液になっていれば10~12時間で固まって豆乳ヨーグルトができるはずです。

追記10円硬貨を利用して培養液が完成しているかどうかを確かめる
手元に pH試験紙がない場合は、赤黒くなった10円硬貨(10円玉)を利用するという方法もあります。小皿に培養液を少し取ってそこに古くなった10円硬貨をしばらく浸(つ)けてから指の腹でこすってみます。縁(ふち)や絵柄・文字の凸(とつ)になっている部分の酸化皮膜が溶けて銅合金の地色が現れるようなら乳酸ができているので、10円硬貨を一旦水洗いしてからもう一度培養液に浸(ひた)して凹(へこ)んだ部分を中心に指の腹で丁寧に全体をこすります。しばらくこすっているうちに硬貨の凹んだ平らの部分の酸化皮膜が溶けてきれいになるくらいならば十分な乳酸ができています。細かな凹み以外の部分が全体的にきれいになるなら培養液の pH は 4.0弱~3.5 であると判断できます。

2013年11月3日 追記〕こすらなくても5分程度浸けておくだけでもだいたいの判断ができます。参考のために写真を載せておきます(写真をクリックすると別窓で原寸表示します)

左:培養開始から2日後、黒糖投入前のとぎ汁培養液(pH4.5)に5分間浸(つ)けておいたもの。
右:4日後、pH3.5に到達したばかりのとぎ汁培養液に5分間浸けておいたもの。

左:完成した玄米乳酸菌液(pH3.5弱)に2分間浸けておいたもの。
右:同じ乳酸菌液に5分間浸けておいたもの。

――10円硬貨がきれいになるのは有機酸(乳酸・クエン酸・酢酸・リンゴ酸など)の還元作用によります。クエン酸を含む梅干し梅酢柑橘類の果肉果汁、乳酸・クエン酸を含む醤油味噌塩麹などでも10円玉や5円玉がきれいになります。野菜の漬物には乳酸がたくさん含まれているため漬物汁ぬか床のぬかなどを使って10円玉をきれいにすることもできます。

特に食酢(酢酸を含む)は pH3.5~3.0 くらいありますのでとぎ汁乳酸菌液を使うよりもきれいになります(食酢の場合指の腹でこすったときはたしかにきれいになったのですが意外にもただ浸け置きしただけではほんのちょっときれいになったかなといった程度でした。むしろ pH5.0~4.5程度の醤油に浸け置きしたときの方がずっときれいになりました。有機酸の還元力は単に pHだけで決まるものではないんですね。むしろ乳酸やクエン酸の方が金属に対するキレート作用が強いのでそのあたりも還元力に関係しているのかもしれません)。

なお、10円硬貨を使った判定法は pH試験紙による判定法と同じであくまでも pHがどのくらいかを判断できるだけですから乳酸ができたかどうかがこれで分かるわけではありません。しかしとぎ汁培養液の中では乳酸菌が乳酸を作るので pH試験紙の色の変化や10円硬貨の汚れの落ち具合が培養液の出来具合を測る目安になるということです。

2011年11月26日 追記〕 ふつうは培養終期にだけ pH を測るのですが、10月の初めからとぎ汁培養液をホットマット(温度設定「弱」)の上に置き始めたのを機会に培養中の pH の変化を2日ごとに測ってみました(サンプル数 17。いくつかのものは 3日後、5日後も測定)。使用した米はすべて同じものです〔山梨県北杜市22年産(2010年産)白米・精米日2011年9月21日〕。ほとんどのものが同じような pH 変化を示し、6日後までにすべてのものが 3.5 に到達しました。平均的な推移を示します。

2日後(黒糖投入前):5.0弱~4.5 4日後:4.0~4.0弱 6日後:3.5

2011年12月21日 追記〕 寒くなってきたのでしばらく前からホットマット上に寝かせたボトルの上にフリースの膝かけをかぶせ、その上に座ぶとんを載せるようにしています(温度設定は「弱」)。ボトルを手にとるとかなり暖かくなっていることが分かります。34℃くらいにはなっているでしょう(カーペット表面は 32℃)。そのせいで乳酸菌や酵母の増殖速度が上がって、カバーをしていなかったころに比べて培養にかかる日数が早まりました。使用した米や投入するあら塩・黒糖の量は変えていません。サンプル数は 4、すべてが同じ推移を示しています。11月26日の追記には書きませんでしたが、ホットマット上に置くようになって気温の高かった夏場と同じようにほとんどのボトルが培養終期に激しい発泡をするようになりました。

2日後(黒糖投入前):4.5 4日後:3.5

――〔2012.01.26 追記〕その後もすべてのとぎ汁培養液が同様の経過を示しています。

2012年2月2日 追記〕10日ほど前から冷え込みが厳しくなりました。そのせいか、培養液の激しい発泡が止まっています。

――〔2012.02.21 追記〕激しくはありませんが、pH が 3.5 になってからの発泡が再び見られるようになりました。

培養液の色2012年2月11日 追記〕右から順に
<1日後 pH5.5弱> <2日後 pH5.0弱> <4日後 pH3.5>
<6日後 pH3.5(4日後からずっと pH3.5)>
右から2番目のみ米ぬか培養液、他はすべてとぎ汁培養液。一番右は黒糖未投入、他はすべて2日後に黒糖を投入。ホットマット(温度設定「弱」)上に寝かせてフリースの膝掛けで覆い、その上に座ぶとんを載せて保温。写真ではあまり違いが分かりませんが実際は培養液の色の差はもう少しはっきりしています。
――写真をクリックすると原寸表示します(別窓で開きます)

培養液の色2013年3月28日 追記〕左から順に、3月11日・13日・15日…25日・27日 と2日おきにそれぞれ仕込んだとぎ汁培養液です。上と同様にホットマット(温度設定「弱」)上に寝かせてその上にカバーを掛けた状態で培養。右から1番目は1日後のもので pH5.0弱(黒糖未投入)、それ以外は2日後に黒糖を投入。右から2番目のものは3日後に pH3.5 に到達。それ以外のものは左から2番目のものを除いてすべて4日後に pH3.5 に到達しています(左から2番目のものは5日後)。
――写真をクリックすると原寸表示します(別窓で開きます)。

左端の2本はすでに激しい発泡はおさまっています。右端の2本はまだ激しい発泡が始まっていません。それ以外の5本は現在激しい発泡をしています。これらの5本は蓋を開けた途端に中身が噴出してしまうので開けてすぐに閉め、また開けてすぐに閉める…を繰り返して二酸化炭素を抜く必要があります。

なお使用した白米はすべて2010年産玄米〔山梨県北杜市産〕を自家用精米器で精白したものです(精白後10日以内)。

2012年7月4日 メモ〕環境温度と pH3.5 に達するまでの日数

上の2011年11月26日以降の〔追記〕にある通り、とぎ汁培養液が pH3.5 に到達するまでの日数はその時の条件によって 3~7日 とばらつきがあります。特に影響が大きいのは周囲の温度です。とぎ汁培養液を作ってからだいたい何日後に pH3.5 に達するか、これまでの経験をまとめるとおおよそ次のようになります(初日にあら塩、2日後に砂糖を加えた場合)。ただし、日数には培養液の濃度その他の条件も関係してきますのであくまでも大まかな目安と考えて下さい。なお、砂糖を加えない場合には pH は 4.0程度にとどまります。

 23℃~ : 7日後
 25℃~ : 6日後
 27℃~ : 5日後
 30℃~ : 4日後
 33℃~ : 3日後

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2012年2月17日 メモ〕乳酸の産生

上の方で書いた通り、乳酸菌は発酵(無気呼吸・嫌気呼吸=無酸素呼吸)することによって生きていくためのエネルギー(エネルギー通貨ATP)を手に入れています。そのときに同時に乳酸を作り出します(乳酸発酵)。このため乳酸菌の増殖が進むにつれて培養液中の乳酸の量はだんだん増えていきます。その結果、培養液の pH は日毎に下がっていきます(=だんだん酸っぱくなる)。そのような理由で、酸っぱさの度合いや低下していく pH の値が乳酸菌液の出来具合を測るための指標(ものさし)になるわけです。

ところが、培養液中に酸素が溶け込んでいると乳酸菌や酵母・麹はその酸素を使って酸素呼吸(好気呼吸)によって ATP を作り出します。なぜなら、酸素呼吸は無気呼吸(発酵・嫌気呼吸)に比べると格段に効率よく ATP を手に入れることができるからです。酵母や麹は酸素が大好きですが、乳酸菌はほどほどの酸素が溶けている環境(たとえば1日1回程度かき混ぜられるぬか床の中)を好みます。そして、酸素呼吸によって増殖している乳酸菌は乳酸を作り出しません。ぬか床をかき混ぜるのは乳酸菌が発酵(無気呼吸)して過度の乳酸を作り出すのを防ぐためです。かき混ぜずに放っておくとぬかみそが酸っぱくなってしまいます。

ということなので、とぎ汁培養液を大きなボトルに入れて上部に沢山の空気が入っているような状態だと液面近くにいる乳酸菌は酸素呼吸をするため乳酸を作りませんが、それでも乳酸菌や酵母は増殖しています。そんな状態でも培養液の下の方では乳酸菌も酵母も無気呼吸をしています。なお、酸素呼吸の場合も無気呼吸の場合も糖分や塩分が栄養源として消費されるため甘みや塩辛さはなくなります。

2011年8月25日 メモ〕乳酸菌液の匂いと産膜酵母(さんまくこうぼ)の白い膜

培養開始後5~7日で pH が 3.5 程度になり酸っぱさがはっきり分かるようになったあと徐々に熟成が進むのですが、気温が低かった頃は熟成すると芳香がはっきりと分かりました。しかし気温が上がるにつれて芳香が薄れ、いつしか酵母の匂いつまりパンのイーストの香ばしい匂いがするようになりました。さらに使用した後上の方に空気がたくさん入ったボトルの乳酸菌液の表面にうっすらと白い膜のようなものが張るものも出てきました。完全な膜状にはならないまでも白いものが浮かんだ状態になるものもあります。この白い膜の正体は産膜酵母film yeast産膜性酵母*1と呼ばれる野生酵母です。

このような状態になった乳酸菌液は薬っぽい匂いがします。ちょっと不快な匂いです。飲んでみると酸っぱいだけでなくちょっと苦い味がします。この薬っぽい匂い・苦みの原因物質は産膜酵母が作り出したものです*2。産膜酵母の膜ができている乳酸菌液は酵母や産膜酵母の旺盛な酸素呼吸によって二酸化炭素も発生するのでボトルの口を開けるとプシュッと音がします。このような白い膜が現れたらこまめに攪拌して産膜酵母を酸素の少ない下の方に追いやるようにしているうちに自然に薬っぽい匂いがしなくなり、苦みも消えます(産膜酵母は酸素がないと膜を作れないためボトルの上部まで乳酸菌液を満たして蓋をきちんと閉めておけば白い膜はほとんど発生しません)。なお、産膜酵母の作る膜は糠漬けやワイン製造過程でごく普通に見られるものでたとえ口に入ったとしても無害です。また、産膜が現れるということは乳酸菌が十分に増殖した後に酵母の仲間が増えたことを意味しています。つまり産膜酵母による膜の発生は乳酸菌培養が成功した証(あかし)なのでがっかりする必要はありません。

ボトルの口のところまで乳酸菌液を満たしておけば産膜酵母は酸素呼吸ができないため膜を作ることができません。乳酸菌液の薬っぽい匂いや苦みがどうしても気になる場合は小さめのボトルに入れ替えて、口のところまで乳酸菌液が満ちている状態を保つようにするとよいと思います。また、長期間保存する場合はボトルの口をきちんと閉めておくことによって酸素の供給を絶つことができるので膜の発生を抑制できます。

イーストの匂いの元は普通の酵母(酵母菌)です。この真菌は酸素がなければ発酵し麹〈糀〉(こうじ)などと連係してアルコールをつくりさらにアセトアルデヒドやエステルなどの芳香物質を産生します。アセトアルデヒドはたくさんあると悪臭(お酒を飲んだ人が口中から発する熟した柿のにおいの正体がアセトアルデヒドです)がしますが、微量だと芳香の原因物質になります。気温が低かったときの乳酸菌液の芳香は酵母や乳酸菌がつくり出したエステルやアセトアルデヒドによるものです。なお、私が培養した米乳酸菌液の中には大小の楕円酵母・長短の桿形酵母、乳酸桿菌、各種の麹菌がたくさん観察されました。乳酸球菌や円形酵母(パン酵母の仲間)も見られました。

この酵母も酸素が豊富にあると普通の呼吸をして増殖します。ボトルの上部に空気がたくさんある状態で放置すると(乳酸菌液の中にデンプンや糖があれば)酵母が酸素呼吸をして増殖し乳酸菌液の表面にたくさん集まっています。イーストの匂いがするのはこんな状態になっているときです。

――〔2012.06.18 追記〕 下の「古くなった乳酸菌液について」で触れていますが、産膜酵母は高温を好むようです。逆に低温は産膜酵母にとっては快適な環境ではないようです。実際、乳酸菌風呂に白い膜がたくさん発生するのは気温が20℃を越えてからであり、気温の低い晩秋~春にかけては膜の発生は少なくなります。そんなわけで私は現在、飲用に用いる乳酸菌液は小さなペットボトルに入れて冷蔵庫に保管するようにしています。

*1 産膜酵母は酵母の仲間ですがどちらかというとカビの仲間とよく似ています。形状ばかりでなく産膜酵母はカビ類と同様にセルロースやペクチンなどの多糖類を分解する酵素を作り出します。梅干し作りでも産膜酵母の白い膜が張りますが、特に紀州(和歌山)では産膜酵母が作る酵素の働きを利用して梅の果肉に含まれるセルロースやペクチンを分解させ、柔らかな梅干しを作っています。

*2 産膜酵母の白い膜は薬っぽい匂いがします。糠床などにできた膜が発するこの匂いは「セメダイン臭」とか「シンナー臭」といわれていますがこれは産膜酵母が作りだした酢酸メチルというエステルの一種が発する匂いです。この酢酸メチルは油性塗料の薄め液であるシンナーやセメダイン、マニキュアの除光液などに含まれる成分の一つなのでそう呼ばれるわけですが、実はバナナやリンゴなどの果実の持つ匂いの成分を構成する化合物でもあります。エステル類は大量にあると薬っぽい匂いなどがするので悪臭と感じられますがごくわずかだと果物の芳香として感じられます。人間の嗅覚の妙ですね。ですから産膜酵母が液面に膜を作っている乳酸菌液の下の方ではすり下ろしリンゴのようないい匂いがしていることがよくあります。私の場合、噴霧用の乳酸菌液は残りが少なくなってくると新しい乳酸菌液をつぎ足して使っています。スプレーボトルの液面には白い膜が張っているのですがスプレーしたときにリンゴの香りがします。このスプレーボトルの乳酸菌液を他のスプレーボトルに少し入れるとそちらのスプレーボトルの乳酸菌液もしばらくするとリンゴの匂いがするようになります。

なお、糖の代わりに米麹を使った乳酸菌液でもボトルの上部に空気がたくさんあると液面に白い膜が張りますがこちらはシンナー臭もなく苦みもありません。この膜は酢酸菌膜と呼ばれるもののようです〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

2013年5月14日 メモ〕二酸化炭素(炭酸ガス)の泡について
培養中や保存中のペットボトルの蓋を開けると培養液にかかる気圧が下がるため、培養液や乳酸菌液の中に溶け込んでいた二酸化炭素が泡になって出てきます。上に書いた通り、培養初期(糖を投入する前)には小さな泡がわずかに発生します。これは乳酸菌の増殖にともなって一部の乳酸菌が出すものですが、その後 pH が 3.5 に到達する前後に大量に発生する大粒の泡は酵母の増殖に伴うものです。乳酸菌の増殖にともなう小さな泡は量が多くないため気がつきにくいのですが消えにくいのが特徴です。これに対して酵母の増殖にともなう大粒の泡は比較的消えやすいという性質を持っています。培養後期や終期にも一部の乳酸菌が出す小さな泡は発生しているのですが酵母の出す大粒の泡に比べてその量が少ないためにあまり目立ちません。

ところが培養後期・終期に大量の泡が発生している場合、なんとなく粘りけがあって泡が消えにくいことがときどきあります。そういうときには酵母の増殖による大きな泡だけでなく乳酸菌の増殖による小さな泡も同時に発生していることが多いため、ボトルを斜めにしてよく観察すると下の方から小さな泡がゆっくりと昇ってきていることが分かります。この場合、pH もごくわずかながら低下しています。

2012年6月1日 メモ〕古くなった乳酸菌液について

作ってから1か月以上経った乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作ると、きれいに固まらない上にできあがるまでの時間もかなり長くかかります(固まるまでに時間がかかりますがやわらかでなめらかなおいしいヨーグルトができます。ちょっぴり酸味もあります)。

しかしながらこのような乳酸菌液の中にはできたばかりの乳酸菌液に比べてずっと沢山の乳酸菌や酵母・麹が生きています。しかも、2か月近く経った乳酸菌液の pHは 3.0前後になっています。産膜さえなければ飲用してもむしろおいしいくらいです。したがって消毒や殺菌、乳酸菌風呂などに用いてもまったく問題はありませんし、噴霧したり肌に塗ったりしてもその効能は変わりません。殺菌・消毒能力はむしろすぐれているかもしれません。

まだ私の推測に過ぎませんが、古くなった乳酸菌液は乳酸菌の増殖力が落ちているのではないかと思われます。その理由の一つとして、米酵母が増殖しすぎて乳酸菌の勢力が頭打ちになり乳酸菌の増殖力を低下させているのではないかと思い、1か月半ほど経った乳酸菌液を使ってちょっと実験してみました。

最初に、産膜を取り除くためにキッチンペーパーなどを使って濾過します。濾過した乳酸菌液を鍋(なべ)に移して中火で温めます。55℃くらいになったら火を止め、そのまま放置して液温が下がるのを待ちます。40℃くらいまで下がったら、洗ってきれいにしておいた元のボトルに戻し、あら塩(1リットル当たり5g=小さじ1杯強)と黒糖(1リットル当たり15g=大さじ1杯強)を加えます(実験時の pH は 3.5弱)。

乳酸菌は熱にもかなり強いので沸騰させても生き延びることはすでに確かめてありました。酵母は種類によって熱に対する耐性が異なります。日本酒を造るときに使われる酒精酵母は非常に熱に弱いようですが、とぎ汁乳酸菌の中にいる酵母については、円形酵母と楕円酵母および短い桿形酵母は比較的熱に弱く、長い桿形酵母はけっこう熱に強いことが分かりました。麹は熱にも強いです。そういうわけで、55~60℃に加熱した乳酸菌液には乳酸菌とわずかな長い桿形酵母と麹が残ります。円形酵母・楕円酵母・短めの桿形酵母はほとんど残っていません。中でも乳酸菌はたくましく、加熱する前に比べて連鎖したものが増えていました。つまり加熱によって乳酸菌は増殖したわけです。麹がたくさん生き残っていることは予想外でした。

そのまま数日置いたものを使って豆乳ヨーグルトを作ったところ、それなりの固さのきれいなものができました。食べてみるとこくがあっておいしい。

追記〕 加熱処理した日から10日余り経ったところで pH を計ってみると 3.0 になっていました(かなり酸っぱい)。また、顕微鏡で見ると円形酵母を除く楕円・短桿形・長桿形の酵母が増殖していました。中でも長桿形酵母がかなり増えていました。もちろん乳酸菌も増えていますし麹もそれなりに生きています――〔追記〕加熱によって死んだ酵母などの死骸が乳酸菌が増殖するための栄養源になっている可能性があります。古くなった乳酸菌液にアミノ酸やミネラルを含む水に浸した玄米や少量の豆乳などを入れると乳酸菌が増殖することから古くなった乳酸菌液には乳酸菌が増殖するためのアミノ酸等が不足しているのではないかと推測されます

2012年11月28日 メモ〕古くなった乳酸菌液はだいたい1か月ごとに1リットルあたり糖を小さじ1杯強(約5g)とあら塩を少々入れることで4か月くらいはもたせられるようです。豆乳ヨーグルトも時間をかければおいしいものができます。通常の乳酸菌液だとヨーグルティアを使った場合 40℃・7~8時間かかりますが古くなった乳酸菌液でも 40℃・9~10時間で固まります。また、古くなった乳酸菌液も飲用や噴霧用にまったく問題なく使えますができるだけ使い切るようにするのがよいでしょう。私は古くなったものは乳酸菌風呂用に使ったり、洗濯前の浸け置きに使ったりしています(汚れのついた台布巾や手拭きに使ったタオル、雑巾などは洗濯する前にバケツに入れた乳酸菌液にしばらく浸けておくとしみやこびり付いた汚れが取れて結構きれいになります)。

2013年5月22日 追記〕 2012年3月5日に作ったとぎ汁乳酸菌液を2012年4月2日に50mlだけ取り分けて、それに水50mlと黒糖・あら塩を少々加えたものを小さなボトルに入れて常温で放置してあります。豆乳ヨーグルトの種に使ったりしたので現在は20ml程度しか残っていません(ボトルの6分の1くらい)。現在の PH は3.0 です。これを顕微鏡で覗いてみました。糖もあら塩も与えずに1年以上放っておいたものなので乳酸菌や酵母は減っているだろうなと思いましたが、乳酸菌の数はできて間もない乳酸菌液よりも多く、酵母菌もかなり残っています(円形・楕円形・短桿形のものは少ないですが中桿形・長桿形のものは増殖しています)。麹菌もふつうの乳酸菌液の中と同程度います。液の色が大分薄くなっているところを見ると残っている栄養分を摂取してみなたくましく生き延びているようです。

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〔メモ〕乳酸菌と酵母
乳酸菌はビフィズス菌や大腸菌、赤痢菌などと同じ細菌の仲間です。乳酸菌は発酵するときに乳酸を作り出す細菌の総称です。稲の種籾の中には複数種の乳酸菌(球菌・桿菌)が住んでいます。同じように種籾の中にはいろいろな種類の酵母も生きています。酵母には球形(円形)のもの・卵形(楕円形)のもの・さお状(桿形)のものがありますが、円形や楕円形、桿形の酵母にもそれぞれいろいろな種類のものがたくさんあります。米のとぎ汁や玄米・米ぬかには種籾に由来するこれらの乳酸菌や酵母、それに麹が生きています。なお、酵母はその形ではなくその増殖の形態〔出芽酵母・分裂酵母〕で分類されているようです。米とぎ汁に生息している酵母を観察する限りでは円形や楕円形のものは出芽酵母が多く、桿形のものはそのほとんどが分裂酵母であるように思われます。

酵母はカビやキノコなどの真菌の仲間ですが単細胞性であるという点で多細胞生物であるカビやキノコとは異なっており、その大きさもカビやキノコよりもずっと小さいのが特徴です。乳酸菌の大きさ(直径あるいは太さ)はだいたい0.数μm(μm:マイクロメートル=百万分の1メートル=千分の1ミリメートル)で、酵母の大きさ(直径・太さ)はほぼ数μmです。つまり、乳酸菌は酵母のほぼ10分の1くらいの大きさに当たります。同じような形のものなら直径や太さが10分の1になると体積は1000分の1になりますから、単純に考えると、生存したり増殖したりするために必要な栄養分もほぼ1000分の1で済むということになります。このため、乳酸菌は酵母よりもはるかに少ない栄養分で増殖することができるわけです。

しかも直径や太さが10分の1になると体表の面積は100分の1になるので、体積の低下の割(1000分の1)には体表面積の低下(100分の1)は少ないといえます。したがって身体の小さな生物ほど〔体積に対する表面積の割合〕が大きくなります。しかも、細菌類や真菌類は外界との間で体表を通して栄養摂取や産生物の排出(代謝(たいしゃ)を直(じか)に行なうため、身体が小さいほど効率よく代謝が行われます。そのため栄養条件などがよければ乳酸菌は酵母よりもずっと速く増殖することができます。

〔注〕 乳酸菌や酵母には非常に沢山の種類があってその大きさも大小さまざまです。ですから実際にはここに示したサイズよりも小さな乳酸菌や酵母もいますし逆にこれよりも大きなものもいます。

2012年2月19日 メモ〕塩麹
麹味噌を作るときなどに使われる塩麹(しおこうじ)、最近は料理の味付けなどによく使われています。私もじゅりさんの影響で、池田屋さんの「塩入り米麹」を購入していろいろ重宝に使っています。乾燥状態で送られてきた「塩入り米麹」に水を加えて 7~10日間暖かいところで寝かせると、米粒の中のデンプンやタンパク質を分解して自らの栄養源にするために麹(コウジカビ)は一生懸命にデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素を作ります。麹は酸素がないと活動ができないので一日に一回程度よくかき混ぜて酸素を補給するようにします。下部は特に酸素不足になりがちですから上下を入れ換えるようなつもりでかき混ぜる必要があります。塩麹の中には麹が作り出したデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素がたくさん含まれています。中には米のとぎ汁とは桁違いに多くの麹がいますが、やはりというべきか塩麹の中には酵素の働きでデンプン・タンパク質が分解されてできたブドウ糖・アミノ酸を栄養源にして酵母や乳酸菌もたくさん生きています

というわけで、この塩麹をとぎ汁培養液を作る際にあら塩と一緒に少量入れると培養初期の乳酸菌や酵母の数も多くなり、同時に酵素の量が増えてデンプンをブドウ糖にする反応が活発になります。その相乗効果で乳酸菌培養の速度も上がります。またアミノ酸も作られるため料理などに使う際においしさが増します。入れる量は、スプーンの先にちょっとくらい。塩麹の量はほどほどに。

2012年10月13日 余談〕たんこぶと米粒
乳酸菌が麦芽糖を栄養源にすることができると知って、子どもの頃たんこぶを作って家に帰ると祖母や母が口の中で細かくかみ砕いた米粒を塗ってくれたことを思い出しました。なんとなく痛みが和らいでたんこぶの腫れが治まったように記憶しています。実際に数時間のうちに乳酸菌が増殖して乳酸を作り出したためにそうなったのかどうかは疑問ですが…。唾液の中にはデンプンを分解してデキストリン(多糖類)を作り出す酵素αアミラーゼがたくさん含まれています。デキストリンが大量にあると米粒に含まれているβアミラーゼによってたくさんの麦芽糖が作り出されます。御飯をよく噛むと甘くなるのはαアミラーゼとβアミラーゼとの連携によってデンプンが麦芽糖に分解されるためです。ちょっと面白そうなので実験してみました。

白米を10粒ほど口に含み歯で細かくかみ砕きます。同時に唾液が分泌されて細かく砕けた米粒と唾液が混ざったものが口の中にたまります。この混合物をシャーレに移し数日間観察することにしました。この中には米粒に含まれる各種の栄養分や酵素が含まれています。また唾液に含まれるαアミラーゼもかなり入っているはずです。乳酸菌が増殖するために必要な栄養分やミネラルは十分あるでしょうから期待が持てそうな気がします。

最初のものを顕微鏡で見るとわずかながら乳酸菌がいます。でもその数は少ない。プレパラートを隅から隅まで覗いて見ましたが、酵母は見当たりませんでした。

pH の変化です。初日:8.0、1日後:6.0、2日後:5.0、3日後:4.5、4日後:4.0、5日後:4.5…。

糖を入れないとぎ汁培養液と同じようにこのまま 4.5~4.0 の間で推移しそうです。シャーレの中の混合物はわずかですから空気も十分に供給されるため酸素呼吸をする乳酸菌もかなり多いのではないかと推察されます。5日後のものを顕微鏡で観察してみました。

驚きました。完成したとぎ汁乳酸菌液よりもはるかにたくさんの乳酸菌が増殖しています(濃いとぎ汁そのものなので当然かもしれません)。栄養分が固まっているところには乳酸菌の小さなコロニーができています。酵母も卵型(楕円形)を主に球形、桿形のものがかなりたくさん見られます。予想していた以上の増殖率です。唾液のαアミラーゼが効いているようです。

ということで、白米粉と少量の塩麹を水に溶かしたものでも同じような結果が得られるのではないかと予想。あるいはアミラーゼ群(ジアスターゼはアミラーゼの別称)を沢山含む大根おろしと白米粉との組み合わせも面白そうです。暇なときにやってみます。

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私の使っている米について

2012年10月2日 追記〕 (1) 私が米乳酸菌培養を始めた2011年5月初旬から同年9月末までは「八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米」という玄米(2010年清里高原産・2011年精米)を家庭用精米器で精白した白米を使っていました。そして同時にできる米ぬかを米ぬか培養に使っていました。

(2) 2011年の10月初めからは山梨県北杜市産の無農薬米「ひとめぼれ」(2010年産・2011年精米)を使っています(2012年10月現在まで)。この白米はもうすぐなくなるのでその後はまた(1)の玄米(2010年産以降)を精白したものを使う予定です。

(3) 私が炊く米は2日に1合で、白米と玄米とを交互に食べているのでこのように古い米をずっと使い続けているわけですが、このような古い米であっても乳酸菌や酵母は確実に生きています。玄米浸潤培養ではいまだに2009年産の玄米(今や古々々米に近い)を使ったりもしますがその中にも乳酸菌や酵母はしぶとく生き残っています。このような古い米であっても新米を使った培養とほとんど同じような結果が得られるというのは驚くべきことです。米乳酸菌や米酵母がいかにたくましいかを示していると思います。

2013年7月15日 追記〕2011年産の玄米を消費し終わったため3か月ほど前からは2012年産の玄米を精白した白米を食べています。

 
培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄

2011年5月18日 追記〕培養液の濾過
できあがった乳酸菌液は上澄み部分だけ取り分けて使うのがよいと思います。取り分ける際はじょうご(漏斗)に茶漉し(ちゃこし)などを置いて浮遊している胚芽などを取り除きます。浮遊してきた沈殿物が混ざらないように静かに濾し取ります。ボトルの底の方に残ったやや濁った乳酸菌液を利用したい場合は、沈殿物が流れ込まないように気をつけてキッチンペーパーや木綿の布などで液体部分だけを濾し取ります(コーヒーフィルターを使えばかなりきれいなものが手に入りますが時間がかかるのが難点です)。これを先に取り分けたものと一緒にします。時間が経つと細かなデンプン等がわずかに沈殿しますが上の方だけを使うようにすれば大丈夫です。
――〔追記〕飲用にするものは上澄みをコーヒーフィルターで濾過してから冷蔵庫に保管しておくと産膜酵母が発生せず粉っぽさも薄れます。

2012年6月1日 追記〕培養液の沈殿物
とぎ汁培養液のボトルの底にはデンプンかすのほかにとぎ汁に含まれている米ぬか成分(甘皮や胚芽粒など)が沈殿しています。完成した乳酸菌液を飲用にしたりスプレーしたりするときにはこれらの沈殿物は邪魔になります。そのような理由から私はこれまで完成したと思われる段階で上記のようにして上澄み部分だけを取り分けて、ボトルの底に残った沈殿物はそのまま捨てていました。

しかし、濾過した沈殿物をパック代わりに顔に塗るとつるつるになるというグレープおばさんのコメントや、乳酸菌培養に培養液の沈殿物を再利用しているというroujinさんのコメントを拝見すると、沈殿物の中にはたくさんの乳酸菌や酵母や麹が残っているのではないかと思われます。さらに数か月を経た乳酸菌液の中でも乳酸菌や酵母の数が減っているどころか増えていること、分裂した直後の連鎖した乳酸菌や出芽酵母などが少数ながら見られることをこれまでの経験から知っていましたので、先日濾過したあとにキッチンペーパーに残っていた沈殿物を容器に取り少量の水を加えて攪拌してしばらく置いた後にその上澄み液を顕微鏡で覗いてみました。予想通り、そこには乳酸菌や酵母と想いの外たくさんの麹がいました。

沈殿培養液
というわけで、培養液から上澄みを取り分けた後にボトルの底に残る沈殿物を使った乳酸菌培養の実験をしてみました。初期の乳酸菌や酵母の数がとぎ汁よりも多いので加えるあら塩と黒糖の量はとぎ汁培養の場合よりもやや少なめにします。

ボトルの底に残った沈殿物はそのままにして、それにあら塩(1リットルあたり10グラム弱=小さじ1杯×2)を入れ、ボトルの首のあたりまで水を加えます。2日後に黒糖(1リットルあたり30グラム弱=大さじ1杯×2)を加え、そのまま数日で pH が3.5 になりました。
――最初にあら塩を入れるときに米ぬかと米粉をそれぞれ1リットルあたり小さじ半分程度入れるとさらに確実です。あるいはどちらか一方を1リットルあたり小さじ1杯でもよいでしょう。

沈殿物の中には乳酸も含まれていますので当初の pH は 4.5~5.0、2日後に黒糖を加える際には 4.0~4.5 程度になっていますが、培養の経過はとぎ汁培養の場合とほとんど同じです。できあがった乳酸菌液の中には沢山の乳酸菌や麹・酵母がいます。飲んでみるとやや粉っぽい感じがしますが、飲用以外の用途ならとぎ汁培養乳酸菌とまったく同じように使えると思います。実験の結果できた沈殿培養乳酸菌液の上澄みは乳酸菌風呂F(5月22日)に使うことにしました。また、汚れ物を洗濯する前に浸け置きするにもそれなりの量の乳酸菌液が必要ですが、沈殿培養で作った乳酸菌液なら惜しみなく使えるのでけっこう重宝しています。
――〔追記〕沈殿培養乳酸菌液も上澄みをコーヒーフィルターで濾過すれば粉っぽさがなくなって飲用等に使うことができます。

〔注〕 豚に乳酸菌液を与える実践roujinさんのコメントにはご自身がインドネシアの豚小屋で経験した乳酸菌液の実験について興味深い内容が書かれています。乏しい資材の中で苦心して米乳酸菌の大量培養をなさったそうで、黒糖やあら塩が手に入らないので白糖と食卓塩を使ったとのこと。実験結果は
(A)通常の予防接種やビタミン剤、抗生物質投与の50匹の飼育
      ---結果は、死亡率:10%(5匹)、延べ下痢日数:600日強
(B)初期予防接種のみで、他薬剤なし。豚一匹当たりの乳酸菌量/日=100cc
      ---結果は、死亡率:0(0匹)、延べ下痢日数:1日
だったそうです。 白糖でもちゃんとした乳酸菌液が得られること、培養液の沈殿物も利用できること、90℃の高温殺菌をしたとぎ汁でも乳酸菌液が作れることなど貴重な情報が含まれていますので一度目を通しておかれることをおすすめします。

2011年9月6日 メモ〕ボトル等の洗浄
乳酸菌の培養に失敗しないためには、使用するボトルや計量カップ・じょうご(漏斗)、濾過用の布等はできるだけ清潔なものを使用する必要があります。汚れたボトル等を使うと失敗する確率が確実に増します。また、使ったあとは必ず洗浄・洗濯しておくことも大切なこころがけです。正常にできた乳酸菌液が入っていたボトルは水で数回すすぐだけで大丈夫ですが、培養に失敗したボトルは必ず洗剤を使って洗浄して下さい。特に汚れのひどいボトルは培養に用いない方が賢明です。それでもどうしても使いたい容器の場合は、この記事の末尾にある「黒カビについてのまとめ」にあるような方法で洗浄することをお勧めします。

2013年5月27日 メモ〕フルフルボトル洗い
先日ホームセンターで「フルフルボトル洗い」なるものを見つけました。私は乳酸菌培養に使うボトルは再利用を繰り返していますが、培養中に浮遊してくる沈殿物のために首の辺りにどうしても汚れがついてしまいます。この汚れはこびり付いているわけではないので使い終わった後や濾過した後にブラシなどでこすれば落とせますがこの作業はけっこう面倒です。しかしこの「フルフルボトル洗い」、買ってきてしばらく使っていますがなかなかのすぐれものだと思います。ボトルの中に水と一緒に入れて横に振るだけなのでとても楽です。

 
水について

2011年5月21日 追記〕大事なことを書き忘れていました。とぎ汁のときにはあまり意識しなかった水ですが、米ぬかの場合、水道水を使うと比較的大きな泡が出て味がちょっと変になることがあります――そうならないときもある。苦みが加わった感じ。これはおいしくないので pH4 であってもすべて廃棄しています。培養には湯冷まし水か浄水器で濾過した水を使うのがよいでしょう。

というわけで、今は『ブリタ』の「マレーラ XL(3.5リットル) という簡易浄水器で水道水を濾過した水を使っています。私のところの水は塩素が多いので湯沸かしポットに入れる水は以前からこの浄水したものを使っていました。お茶の味がまったくちがいます。発酵とは関係ありませんがこの水を入れ続けて約2年半、ポット洗浄無用です。白いカルシウム塩が付着しません。浄水器本体は楽天やアマゾンで探せばそれなりの価格で手に入りますが日本仕様の交換用フィルターカートリッジの単価はアマゾンの「日本仕様 限定増量パック8個セット」が一番安いと思います(並行輸入品は安価ですがフィルターの除去性能が違います)

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米ぬかの利用
胚芽に含まれる乳酸菌の発育を促進する物質

飯山さんのところの掲示板の「手作り乳酸菌の摂取方法」というスレッドを見ると必ずしも成功した方ばかりではないようです。私の場合は拍子抜けするほど簡単にできてしまったのが不思議でしたが、ネットを検索して<米胚芽の乳酸菌発育促進物質について(その 1)>(そのページの「CiNii 論文PDF - オープンアクセス」というリンクから論文のpdfが読めます)を読んでその理由が分かりました。

その論文によると、米胚芽には乳酸菌の発育を促進する物質が含まれており、その主たる成分は水溶性のミネラル(マンガンイオン・Mn2+)であるということです。

実は、私が現在食べている米は譲ってもらった玄米を家庭用の精米器で精米したものなのです。家で精米した米には市販のものよりも沢山の米ぬかが付着しており、そのとぎ汁にはかなりの量の胚芽が含まれています。そんなわけで、私が使ったとぎ汁には乳酸菌の発酵(発育・増殖)を促進する胚芽が通常のとぎ汁よりも沢山含まれていたということです。私が乳酸菌の培養に苦労せず成功した大きな理由はこの胚芽の存在だったと推察されます。

〔メモ〕 玄米や米ぬか・白米には稲の籾(もみ)に由来する乳酸菌等が付着して生きています。ということは、乳酸菌の培養には米ぬかが利用できるということです。その上、玄米から削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますから、胚芽には乳酸菌の発育を促進する作用があること、胚芽にはタンパク質やミネラルも含まれているということを考えると米ぬかは乳酸菌の培養にはとても適しているということが分かります(白米粒のへこんだところは本来胚芽があった部分です。精米によって削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますが一部はかけらとして白米に付着しています)。ただし、米のとぎ汁に比べると米ぬかにはデンプンが非常に少ないという欠点があります。

というわけで、米ぬかとあら塩と水をペットボトルに入れて乳酸菌培養の実験をしてみました。成功です。米ぬかの量はあまり少ないと発酵が進むのに時間がかかります。いろいろ試した結果、1リットルあたり大さじすりきり2杯(約9グラム)くらいが多くもなく少なくもなしといったところでしょうか。

米のとぎ汁を使った乳酸菌培養がうまくできないとか、もっとたくさんの乳酸菌を培養したいという方は、米ぬかを利用してみるのも一つの手です。とぎ汁が薄いようなら少量の米ぬかを加えると効果があるかもしれません。もちろん自家製でない市販の米ぬかでもかまわないと思います。家では米を炊かないという人でも米ぬかを買ってくれば乳酸菌の培養ができるのではないかと思います。是非挑戦してみて下さい。

〔注記〕 米ぬかと米粉とを使った乳酸菌培養に関してその後分かったことなども含めて<乳酸菌を培養する(2)――〔応用編〕米ぬか培養液・拡大培養>にまとめました。合わせてお読み下さい。

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乳酸菌液の利用・活用・効能

最後に乳酸菌液の利用・活用やその効能についてまとめておきます(順不同。まだまだいろいろありそう。気がついたものを追加していきます。間違いがあればコメント欄でご指摘下さい)。また、「こんな使い方もあるよ」という方はコメント欄でお教えください。

〔メモ〕 とぎ汁培養や米ぬか培養によって作られた乳酸菌液には乳酸菌のほかに酵母やいろいろな種類のも共生しています。そして、これらの微生物(細菌・真菌)はタンパク質や炭水化物(デンプン・糖)などの栄養分を分解する酵素を持っています。また乳酸菌液には乳酸菌が産生した乳酸(pH 3.5~4.0)や麹・酵母が作り出した有機物(アミノ酸・アルコール・アルデヒド・エステル等)のほか、とぎ汁にもともと入っていたビタミンBなどの栄養分も含まれています。以下に示した発酵乳酸菌液の性質は、細菌や真菌そのものの働きと上記のような各種の有機物や培養液に入っているミネラル等の働きによってもたらされるものです。

〔まとめ〕乳酸菌液の利用・活用および各種効能

スプレーボトルに入れて噴霧する*。流し台の三角コーナーやトイレ、ぞうきん、汗臭さの残ったシャツ、匂いのついたカーテンなど…。消臭効果がある。三角コーナーの場合、消臭効果があるだけでなく乳酸の殺菌作用によって容器に着くぬめりがなくなります。ただし黒カビや赤カビなどはとぎ汁乳酸菌液の pH3.5 程度では退治できません。乳酸菌液をつけるとこすり落としやすくはなりますが…。
――スプレーボトルの中に入れた乳酸菌液の中でも乳酸菌や酵母が生きて呼吸しているので二酸化炭素が発生します。そのため噴霧口のところから乳酸菌液が垂れて落ちることがあり、それがレバーのばね部分に入り込んで固まるとレバーの動きが固くなります。そんなときはばねの入っている部分にクレ550を1回吹き付けてやればレバーの動きが回復します。なおクレ550の成分はほとんど灯油と同じなので灯油をスポイトなどでばねの部分に滴下するという方法でも大丈夫です。ちょっとベトつくのが難点ですがサラダ油などでもよいはずです。

花粉の季節には部屋にスプレー噴霧すれば乳酸菌が花粉を食べてくれる。

風呂の湯に入れる(50ml~。培養に成功するようになってから私は500ml入れています――拡大培養をし始めたので今は1リットル、2リットルと…増やしています)。全身弱酸性のしっとり肌になり、角質がぼろぼろしなくなる。べたべたせずさっぱりした感じ。湯から上がっても身体は流さずに…。私くらいの年齢になると加齢臭が気になりますが、もしかすると効き目があるかも…。なお、1リットル以上入れるようになってからは湯垢が付かなくなりました――身体から出た垢や脂肪・タンパクなどの有機物は乳酸菌のエサになるらしい。

――〔追記〕現在私は乳酸菌液を20リットル程度(14%)入れた乳酸菌風呂に入っています。この程度の濃度だと少なくとも20日以上、うまく管理すれば数ヵ月は湯の交換をせずに乳酸菌風呂を維持できます。

石鹸シャンプー(カリウム石鹸・弱アルカリ性)のリンスとして 10%のクエン酸水溶液をぬるま湯で薄めて使っていましたが、代わりに乳酸菌液をぬるま湯で薄めたものを使うことにしました。頭皮がしっとりしていい感じです。髪の毛もさらさらになります。

そのまま素肌にスプレーするのもあり。水仕事の後の手、冬場の乾燥肌にもよいのではと思います。洗顔した後やひげ剃り後のローションとしても使っています。カミソリ負けを治し荒れた肌をしっとりとした状態にしてくれます。なお肌に用いるときは一旦手のひらにスプレーしてから塗ります。

新陳代謝を促進する働きや色素に対する働きを持っているので、吹き出もの(にきび)を治す効果や色素沈着したニキビ跡を目立たなくする効果がある。また、メラニン生成をおさえる働きによってシミやくすみ・毛穴の黒ずみ・肌の色むら等を改善する。古い角質を溶かして表皮の細胞を活性化することによって新しい皮膚細胞の形成を促す。角質層のセラミド生成を促して肌を保護するバリア機能を高める。保湿効果もある。その上、分子が大きいため皮膚の浅い部分に作用するので肌に対する負担は少ない。――〔追記〕顔や手には<乳酸菌を培養する(8)>でご紹介している豆乳ヨーグルトの乳清がおすすめ。pH 4~5 で乳酸菌液よりも酸性度が弱くよりしっとりしています(べたべたはほとんどありません)。飯山さんの掲示板でエコママンさんから、乳清にオリーブオイルを少量入れて使っていらっしゃることをお聞きしました。手元にオリーブオイルがなかったので乳酸菌液のおかげでほとんど使うことがなくなったスクワランオイルを少し入れてみました。なかなかいいです。オイルが入っているのでリップクリーム代わりにも使えて重宝しています。

赤ちゃんのおむつかぶれや長時間椅子に座ることによってできる突発性の褥瘡(じょくそう)の予防や治療に効果がある。

軽いやけどや切り傷も乳酸菌液を塗ると治りが早いようです。肌が乾燥してかゆみがあるときにも効果があります。

下の「とぎ汁乳酸菌に関するブログ記事等」にリンクを載せたメルシーフードさんの記事<アトピー改善の切り札は 乳酸菌だ!!①>によると乳酸菌液の飲用や皮膚への塗布はアトピーにもよく効くようですね。副作用のある薬にくらべて元々人間の腸内や皮膚に住んでいる乳酸菌や食物に含まれる酵母・麹を摂取することはリスクが少なく効果も大きいのではないかと思いました。私はアレルギー体質ではあるものの幸いアトピーではないみたいですが皮膚が弱いのはたしかで、乳酸菌液の塗布によってかゆみやかぶれから解放されたのがとても嬉しい。

歳を取ったためか数年前から手の爪が割れやすくなって困っていました。私は妙なところが潔癖で日に何度も石鹸で手を洗います。それもあって爪が割れやすいのだと思いますが、手を洗った後乳酸菌液を手の平にスプレーして両手に擦り込むようにしてみたところ爪が割れることがほとんどなくなりました。今では外出して帰ってきたときなどちょっとした手洗いのときは石鹸を使わずに乳酸菌液だけで済ますようにしています。

どんどん飲む。お腹の調子がよくなる。乳酸菌類には一般的に抗変異原性、腫瘍抑制作用、血中コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用などがあることが知られている(<細野明義:乳酸菌の利用とプロバイオティクス>)。飲みにくいようならレモン汁やポッカレモンなど酸っぱい系の柑橘類の果汁をちょっと入れると味と香りがよくなります。最近はストレートタイプのミカンジュースと半々くらいにして飲んでいます。夏場はこれに炭酸水を加えるとさわやかな感じになります。私は豆乳ヨーグルトも乳酸菌液も毎日摂取しています。

――〔追記〕飲用にするものは、できあがった乳酸菌液の上澄み部分をコーヒーフィルターで濾過し小さな容器に小分けして冷蔵庫に保管しています。これによって粉っぽさがなくなって産膜酵母もできないのでかなり飲みやすくなります。また、下に書いてあるようにみかんの皮や夏みかんの皮を陰干ししたものを小さく刻んでコーヒーフィルターで包んで入れておくとほんのりとみかんの香りと味がしておいしく飲めます(広口のびんを使っています)。

乾燥してのどがいがらっぽくなった時や、咳が出るときはのどに向かって乳酸菌液を 1~2回スプレーします。のどの潤いが持続するので効き目が長いですし、即効性もあります。私の場合、のど飴が不要になりました。

ミカンの皮を陰干ししたものを刻んで乳酸菌液に入れておくといろいろ使えます。飲みやすくなりますし、スプレーボトルに入れて噴霧するといい香りがします。ミカンの皮は咳にも効き目があります。(ミカンの皮は塩水で洗ってから水気を切り、ネットに入れて陰干しします。一週間くらい陰干しにしたら密閉できる容器にしまっておきます。1年以上経ったものは陳皮(ちんぴ)と呼ばれる漢方薬になります。陳皮は七味唐辛子にも入っています)

歯磨きをした後、乳酸菌液を口に含んでよくクチュクチュする(歯磨き粉は少なめで…。あるいは歯磨き粉なしで乳酸菌液を口に含んで歯磨きをしてもよい――私も最近は乳酸菌液だけで歯磨きしてます)。乳酸菌の効果で歯磨き時の出血や歯肉の腫れを抑える、歯石沈着を防ぎ歯質を強化してむし歯を予防する、歯周菌を殺し歯周ポケットを広げる酵素の活性を抑えることによって歯周病を予防する、歯の着色汚れを防ぐ、歯周病菌除去により口臭が消える…等々の効果があるようです。

――市販の歯磨き粉を使うと歯石ができやすくなります。20年以上前に石鹸歯磨き(生活クラブのハミガキ。ん?「生活クラブ聖教」じゃありませんよ。「生活クラブ生協」です)に切り替えて以来私の歯には歯石がまったくできません。乳酸菌液だけではもの足りないとおっしゃる方にはヱスケー石鹸のファミリーハミガキをお勧めします。私自身も乳酸菌液で歯磨きするようになってからもときどき石鹸歯磨きは使っています(歯磨き後は乳酸菌液でクチュクチュします)。

乳酸菌液を口に含んでクチュクチュすることにより口臭を消し、口内炎を予防する。できた口内炎も早く治る。また乳酸菌液を飲用していると口唇ヘルペスのできにくい体質になる。昨年5月以降、私は口内炎や口唇ヘルペスとはさよなら。常備していたチョコラBB(ビタミンB2製剤)が無用の長物になりました。

豆乳ヨーグルトを作って食べる。飲むのと同様、あるいはそれ以上の効果があるらしい。少しゆるめのヨーグルト、蜂蜜をかけたりするとおいしい。もちろんそのまま食べても…。オリゴ糖を入れると便秘に効果があるとのこと。

豆乳と乳酸菌液との割合(体積比)はおよそ9:1――たとえば、豆乳450ml:乳酸菌液50ml――になるようによく混ぜる(固めにしたいときは、乳酸菌液の割合を減らして10:1――豆乳500ml:乳酸菌液50ml――くらいにする)。全体量の2%程度のオリゴ糖を入れると大腸に住むビフィズス菌がこれを食べて元気になる。なお乳酸菌やビフィズス菌は胃酸に弱いので、乳酸菌液や豆乳ヨーグルトは食事で胃酸が弱まったとき、つまり食後に摂取するとよいとのこと。なお、豆乳ヨーグルトは肝臓にもいいようです。

豆乳ヨーグルトについては下の「豆乳ヨーグルトについて>をご覧下さい。

さまざまな料理に。食酢がわりに使うと酸っぱさがあまり強くないのでまろやかな酸味が味わえる。

調理前のレバーや肉を漬けておく。臭みが取れてやわらかくなる。

ポリ袋の中に軽くスプレーし、別のポリ袋に入れた野菜を保存する。傷むのを抑えられる。

乳酸菌液にキュウリ、大根、白菜、ニンジンなどの野菜を浸して塩を適量入れると簡単な浅漬けができる。野菜はまるごと入れるのではなく漬かりやすいような大きさに切っておくとよい。常温だと産膜酵母が発生するので蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管する。

――野菜に塩をまぶして擦り込み、ジップロックに入れて乳酸菌液を何回かスプレーしてから空気を抜いて密閉し冷蔵庫に入れておくと産膜酵母も発生せずにおいしい浅漬けができます。

乳酸菌液を使ってすんき漬けに挑戦した方がいらっしゃいます(「塩を減らす工夫 (番外編) Go! Go! 乳酸菌」)。とても参考になりますね。私もやってみようと思います。

賞味期限切れになりそうな豆腐はタッパなどに入れて乳酸菌液に浸しておけばしばらくは使える。あまり長く入れておくと酸っぱくなるが味は悪くない。さらに長期間浸けておくとチーズっぽくなる。豆腐をミキサーにかけて乳酸菌液を適量入れれば豆腐ヨーグルトができる。味はやや豆腐っぽいらしいが…。

鍋やフライパンの焦げ付きをとる。焦げ付いた部分にスプレーしてしばらく放置する。スプレーする量や放置時間は焦げ付きの度合いによって加減する。ひどい焦げ付きの場合は焦げ付きを十分覆う程度の乳酸菌液を入れて一晩放置する。

3年使ってきたマーブルコートの中華鍋。コーティングはしっかりしているが最近肉などが焦げ付く部分が出てきた。底全体が薄く褐色になっているが焦げ付く部分にはどうやら油がこびりついていて洗っても落ちない。指先でさわるとちょっと盛り上がっている。洗った後、浸るくらいの乳酸菌液をいれて一晩放置。翌日指先でこすると盛り上がっていた部分が少し低くなった。2、3回繰り返して乳酸菌液を入れ続けているうちにこびりつきがなくなって焦げ付かなくなった。

食器洗いをする前に汚れたものにシュッシュ。しばらく置いて水で流してから洗う。油汚れにも効果あり。ガスレンジまわりの掃除。飛び散った油や吹きこぼれも食器洗いのついでにシュッシュして、しばらく置いてふき取る。料理するたびにこまめにやりましょう。

換気扇の油汚れ。あまりひどくなければスイッチを入れて回した状態で、シュッシュと2回軽く吹き付ける。数回に一度くらいの割合で水を固く絞ったぞうきんなどで汚れを拭き取る。べたべたが消えているので簡単にきれいになる。それでも羽の裏側には多少の汚れが残るので2週間~一か月に一回程度、羽を外して裏側に乳酸菌液を吹き付け、しばらくしてから固く絞ったぞうきんで拭き取るようにする(ついでに奥の方も拭き取る。乳酸菌液のおかげでシャッター扉の裏側や枠にもべたべた汚れがほとんどつきません)。

食べこぼしのしみにスプレーしてしばらく放置する。いつの間にか薄くなっている。醤油のしみなどは完全に消えることが多い。汚れのひどいものはやや多めに。

10倍以上に薄めた乳酸菌液を庭の花壇や鉢植えの土に散布して土壌改良をする。如雨露やスプレーで葉や茎に直接散布する場合は100倍程度に薄めたものを使う。畑に使う場合は<『光合成細菌』で放射能浄化!>を参考にしてもっと本格的に光合成細菌や乳酸菌を培養する。すべての病虫害に効果があるわけではないがかなりの効果があるという。また野菜や花のできにも良い結果が得られるらしい。

大分以前のことですがこの記事のコメントで jkokoさんという方が仏花を長持ちさせるために乳酸菌液を利用することができないだろうかとお尋ねになりました。私はその知識がないので相当に薄めればその用途に使えるのではないでしょうかとお返事しました。その後 jkokoさんはいろいろとお試しになったようで先日、仏花の水に乳酸菌液を10回ほどスプレーしたものを使い、水が減ってきたらこれを繰り返す(入れ換えた水にまたスプレーするということだと思います)ことで20日ほどもたせることができるというご報告を頂きました。生花にもこの方法は使えるのではないかと思い、ご紹介しました。仏花の花瓶で10回程度なので、生花の場合は花瓶の大きさによってスプレー回数を加減すればよいと思います。

ペットの飲み水に2、3滴。口内炎などが治る。犬や猫の毛にシュッシュ、ふわふわして毛並みがよくなるらしい。ペットのトイレにもシュッシュしましょう。匂いが消えて快適です。

● 植物乳酸菌や酵母はとてもたくましいので、数か月経って古くなった乳酸菌液の中にも乳酸菌や酵母などが沢山生きています。乳酸もちゃんと残っています。古い乳酸菌液で豆乳ヨーグルトを作ると固まるまでにかなり時間がかかったり、たとえヨーグルトができてもきれいなものができなかったりしますが、乳酸菌や酵母・麹の働きがまったくなくなるわけではありませんし、腐敗もしていません。ですから古くなった乳酸菌液でも十分効果があります。捨てずに活用して下さい。私は古くなった乳酸菌液や沈殿培養で作った乳酸菌液を小さな蓋付きのバケツに入れ、その中に汚れのひどい台布巾や手拭きに使ったタオルなどを数日浸しておいてから洗濯するようにしていますが染みなども取れて結構きれいになります。

尾籠(びろう)な話ですが私は乳酸菌液をトイレに入った後のお尻拭きに使っています。年に何回か妹たちの家に泊まります。どちらの家のトイレもウォシュレットが付いていて用便後に温水でお尻をきれいにするというのはとても快適です。何回か使うとすっかり癖になります。しかし私が住んでいるのは市営の団地で勝手にウォシュレット付きの便器に変えることはできません。仕方がないので大分以前から私は重ねたトイレットペーパーに水をスプレーしたものでお尻を拭いて最後の仕上げをしていました。

とぎ汁乳酸菌液を作り始めてふと「トイレに置くスプレーの中身を水ではなく乳酸菌液にすればお尻をきれいに拭き取るだけでなく乳酸菌のおかげでお尻が清潔に保たれ、防臭効果もあるはずだ」と思いついてからは水ではなく乳酸菌液をトイレットペーパーにスプレーしたものを使うようになりました。とても快適です。なお乳酸菌液や水をスプレーする場合、トイレットペーパーの厚さを6枚重ね程度にする必要があります。

――〔2013.02.11 追記〕『放知技(ほうちぎ)』のコメント(2013/02/09)でクリスさんが紹介なさっている記事によると、どうもウォシュレットはいいことばかりではないようですね(サンデー毎日記事「お尻を洗いすぎる女たち」)。その記事によると、温水洗浄便座の普及に伴って女性たちの下半身に異常が増えているらしい。もともと女性の下半身に住み着いて外から雑菌が侵入してくるのを防いでくれている乳酸菌を温水によって洗い流してしまうためにかえって下半身が不潔な状態になってしまうということのようです。温水洗浄便座を使った後に乳酸菌液を含ませたトイレットペーパーで仕上げをするといいかもしれませんね。きのこ姐さんなら「乳酸菌液で○洗浄」とおっしゃるかも。

〔注記〕豆乳ヨーグルトについて
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」には植物系のものを種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

飯山一郎さんの関連ツイート 2012年01月23日(月)  

長期入院患者の床ずれ(褥瘡)に悩む医師は多い。が、特効薬!がある。患部大の脱脂綿にインシュリンを1~2滴たらした後、乳酸菌液を充分にしみこませる。この脱脂綿を患部に押し込む!2~3週間後には肉が盛り上がり皮膚が形成され治癒!←実際の臨床例。医師名は言えない。>@26MAYUKO

posted at 23:26:05

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黒カビ退治

風呂場や洗面台などの水場周りに発生する局所的な黒カビには重曹(重炭酸ソーダ=炭酸水素ナトリウム)の10%水溶液(900mlの温湯に100グラムの重曹を溶かして冷ましたもの:pH9 程度)がよく効きます。ただし、壁の広い範囲にわたってはびこっている黒カビをこれで退治するのは大変です。そんな場合はバケツ4分の1ほどの水に<炭酸塩(炭酸ソーダ=炭酸ナトリウム)入りの粉石鹸粉末の酸素系漂白剤とを2:1くらいの割合で混ぜたもの>を大さじ4~5杯溶かしてデッキブラシなどでこすり落とすのが一番楽です。仕上げは水で流します。

この<炭酸塩入り粉石鹸と粉末の酸素系漂白剤とを混ぜたもの>(弱アルカリ性)は換気扇やガスレンジのグリルなど油汚れのひどいものの手入れにもとても役立ちます。水にこれを溶かして(水1リットルあたり小さじ1~2杯)ぞうきんに含ませて拭くことで大抵のしつこい汚れが簡単にきれいになります。後は水で洗い流すか水を含んだぞうきんで洗剤を拭き取って下さい。

ペットボトルや口の狭いビンを洗浄するときはこれを入れ(水1リットルあたり小さじ1~2杯)、口のところまで水を満たしてからふたを閉めしばらく置いておきます。カビや藻などが中に生えているものでも数日できれいになります(汚れの落ちたボトルは水で念いりにすすいで下さい)。

考えてみれば洗濯槽用のカビ取り洗剤(ヱスケー石鹸「洗濯槽クリーナー」)と同じ成分〔粉石鹸(脂肪酸ナトリウム)+アルカリ助剤(炭酸ナトリウム)+酸素系漂白剤(過炭酸ナトリウム)〕なのでよく効くのは当然かも知れません(過炭酸ナトリウムは粉末の酸素系漂白剤です。液体の塩素系漂白剤ではありませんのでくれぐれもご注意下さい)*――「もしや」と思って100円ショップで買ってきて使わずにしまってあるシンクや洗面台の排水パイプ用のパイプクリーナー(粉末)。成分を見たら同じですね。ただし「酵素」というのも入っていますが…。

* 黒カビがよく取れると評判の『通販生活』の洗濯槽クリーナーはこのヱスケー石鹸のものとまったく同じですね。通販生活のサイトの説明によるとこの洗濯槽クリーナーの成分組成は、酸素系漂白剤77%・炭酸ナトリウム15%・脂肪酸ナトリウム8%となっています。酸素系漂白剤の割合がずいぶん多いと思いましたが酸素系漂白剤の発泡力でカビを浮き上がらせて剥がしとるということらしいです。

最近は100円ショップでもセスキ炭酸ソーダ(セスキ炭酸ナトリウム)が手に入るようです。これだと2%の水溶液でも pH9.5 程度はあるので 10%重曹水よりも手軽にアルカリ水が作れます。小さじすり切り4杯で20グラム弱ですので、これを 980ml(約1リットル)の水に溶かせば 2%のセスキ炭酸ソーダ水ができます。局所的な黒カビ退治にはこちらを使うのが手軽です。
――セスキ炭酸ナトリウムは炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウム(重曹)とを半々くらいの割合で含む混合物です。自然界にはこの形態で存在しているものが多く、市販の重曹の多くはこのセスキ炭酸ナトリウムから精製するようです。

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――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(関連サイト)

(とぎ汁乳酸菌に関するブログ記事等)

驚異の乳酸菌歯磨き (神戸市灘区のむらまつ歯科院長の徒然日記 07年8月17日)

米のとぎ汁で集めた乳酸菌でネギの病気1/10 (月刊『現代農業』10年4月号)

孟宗ヨーグルトで土壌改良 身延竹炭組合が商品化 粉末の竹が乳酸菌発酵 (山梨日々新聞WEB版 11年5月11日)

乳酸菌には植物性と動物性がある! (healthクリック)

きのこちゃん流、大雑把天然酵母の作り方 (建築とかあれこれ 呪いもあれこれ 11年3月25日)

米一番とぎ汁乳酸菌の育て方 (乳酸菌で、放射能を浄化する! 11年5月8日)

米の一番とぎ汁 (まどろみカフェ 11年5月15日)

発酵道その1、米のとぎ汁発酵液<計画編> (speude bradeos♪ 11年5月15日)

米のとぎ汁、リベンジ結果 (カリンgirls情報局 11年5月16日)

米の研ぎ汁から乳酸菌・自家製豆乳ヨーグルト・乳酸菌のレアな利用法 (Noriko’s work 11年)

乳酸菌サプライズ(笑) (生々流転 11年5月17日)

飯山一郎さん流豆乳ヨーグルトに挑戦だ。 (放射線と共存してみる! 11年5月25日)

米のとぎ汁で乳酸菌作り (きつねこぱん 11年5月29日)

米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪ (*ぶっしょんスクエアー* 11年6月12日)

合成洗剤いらなくなるかも (別冊 みるくんちの日記 11年6月16日)

りんごペクチンの作り方と米のとぎ汁で乳酸菌の作り方 (ぴちゃのブログ 11年7月1日)

米とぎ汁乳酸菌 (ECOECOライフ 11年10月27日)

米一番とぎ汁乳酸菌 1 (メモ帳 11年11月15日)

アトピー改善の切り札は 乳酸菌だ!!① (ゆるゆる発酵スローライフ 12年1月26日)

塩を減らす工夫 (番外編) Go! Go! 乳酸菌 (命を育む医療 13年6月4日)

手作り乳酸菌の摂取方法 (掲示板:『雑談室』)

洗米液 乳酸菌(続2) (掲示板:『雑談室』)

(トラックバックを送った記事)

(参照リンクをいただいた記事)

今こそ、ヒーローよ、集合せよ! (笑えるスピリチュアル~ 知ってるトキはシっている ~)

プレミアムハブ液の作り方 (笑えるスピリチュアル~ 知ってるトキはシっている ~)

乳酸菌生活開始!(ミクロネシアの小さな島・ヤップより)

――他多数――

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コメント
 
[339] 初めまして。
2011/05/17(火)06:18:32 | URL | ひろみ[編集
twitterで紹介されていたので、早速お邪魔してますが・・・。
とても分かりやすく、作り方から使い方まで説明してあって、とても参考になります♪
ありがとうございました。

言語学を専門にされてるんですか?
もう○十年前の大学時代、音声学・認知言語学をやっていたので、カテゴリーとかタグに
言語学関連の言葉を見かけて、懐かしいなぁ~と思っていました。
 
[340] 
2011/05/17(火)11:00:29 | URL | ichiro.jr編集
はじめまして。
凄いな、しっかりと分り易く纏められておりますね。
とても勉強になりました。有り難うございます。
 
[341] 初めまして
2011/05/17(火)16:18:10 | URL | じゅり編集
私も今月の初めから乳酸菌づくりに挑戦しています。
毎日が試行錯誤の連続ですが、
少しずつコツみたいなものがつかめてきたかな?
という感じのペーペーの新米です。

こちらは丁寧で詳しくて
とてもわかり易くまとめてあって
本当に参考になりました。
ありがとうございます。

埼玉県在住ですが、
私は痰は出ませんでしたが
家族が黄色と緑の混じった痰が2日間出ました。
大学が神奈川県にあるので
乳酸菌で湿らせた高機能マスクをして
通っていましたが、被曝していたのかも知れません。

毎日乳酸菌を作って家の中にシュッシュしています。

 
[342] 言語学は…
2011/05/17(火)19:23:11 | URL | シカゴ[編集
ひろみさん、こんにちは。
言語学を専門に学んだことはありません。もともと理系です。ただ、ことばにはずっと関心を持って生きて来ましたのでこれからもずっとことばについて考えながら生きていくだろうと思います。

というわけで、乳酸菌の培養は理科好きの私にとっては好奇心を満たす絶好の対象です。これからもいろいろと試してみようと思っております。お役に立てたならこれ以上の喜びはありません。
 
[343] ichiro.jr さん、こんにちは
2011/05/17(火)19:28:26 | URL | シカゴ[編集
望外の褒め言葉、ありがとうございます。
せっかくの飯山さんの御好意ですので、実験した結果を世に示すのは当然のことだと思っています。培養がうまくいって嬉しいこともあって、一気に書き上げました。そういう記事の方が面白いのですね。起承転結がないのはご愛敬です。
 
[344] 「乳酸菌サプライズ(笑)」読みました
2011/05/17(火)19:41:44 | URL | シカゴ[編集
じゅりさん、こんにちは。

「乳酸菌サプライズ(笑)」。
飯山さんの「乳酸菌と豆乳で、ヨーグルトを作って食べる。その際は、オリゴ糖をかけて腸内のビフィズス菌も元気に育てる」

これやってみようと思います。私の腸内ビフィズス菌、あまり元気がないみたいなので…。

それと、神奈川。放射線の線量率が高いみたいですね。米乳酸菌でしぶとく…。私も毎日シュッシュしてます。消臭効果もうれしいですね。飯山さんに感謝です。
 
[345] 
2011/05/17(火)22:11:49 | URL | うさぎ大好き[編集
はじめまして

飯山さんの掲示板を拝見して、こちらに参りました。
とても分かりやすく、大変参考になりました、
本当にありがとうございます。

私も、先日、玄米から無洗米を作りたくて、家庭用精米機を購入いたしました。その直後に、乳酸菌の事を知り、現在、せっせと発酵させております。
とぎ汁取るために、7分づきにしておりますが、糠から培養出来れば、無洗米でもいいわけですよね。
宅配水を使っていますが、半端ない消費量になるのが、悩みの種でした(笑)
東京のホットスポット、西新宿都庁前に通う夫と、中学生の娘がいます。
乳酸菌で、家族の命を守ることができればと、藁にもすがる思いです。。。
これからも、よろしくお願いいたします。
 
[346] 家庭用精米機、強い味方ですね
2011/05/18(水)00:40:02 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

乳酸菌はぬかにも白米にも付着しています。そして乳酸菌の成長を促す胚芽は白米にはわずかしか付着していませんが、ぬかの中にはそのほとんどが残っています。栄養分としてのデンプンはぬかよりも白米の方に多く付着していますが、糖分を入れればぬかでも栄養分は補えます。

また、無洗米モードでできるぬかにはでんぷんがかなりふくまれますね(普通の白米に付着していた分がぬかの中に出て来るので)。したがって無洗米を作った後に残るぬかは理想的です。

1リットルのペットボトルでしたら、米ぬかを大さじ2~3杯、あら塩を小さじ2杯、黒糖を大さじ2杯入れて、水で満たす。これで行けると思います。ただし、乳酸菌の酸度が一定程度になると発酵つまり乳酸菌の増殖が鈍くなり、それ以上塩分や糖分の消費がされなくなります。その状態のものを飲用やスプレーに使う場合、ちょっと塩辛かったり糖分のせいでべたついたりといったことがあるかもしれません。

塩分や糖分をちょっと減らしたりしてみるのもいいかもしれません(私は両方とも半分程度に減らしてみたり、黒糖を入れなかったり…して実験中です)。
 
[347] 
2011/05/18(水)08:07:59 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

おはようございます。

本当に、シカゴ様の記事は、分かりやすくて、出会えたことに感謝です。

昨日、初めてできた乳酸菌を部屋にスプレーいたしました。
口に含んだ時に、乳酸菌の酸っぱさよりも塩辛さを感じたものでした。
(伯方の塩を使用しています。)
8畳ほどの娘の部屋に(大量に)撒いたところ、しばらくすると、布団やら床がぺとぺとになってしまいました。
黒糖を入れてあったので、心配だったのですが、やはり、その糖分が多すぎたのようですね。
こちら(埼玉県)も、高度汚染地域に該当すると言う記事も読んだので、少なからずショックを受けております。
また、ここ数日、外に停めてある自家用車に乗ると、頭痛が酷く、車も被曝して、そのものが放射線を発している状態?と思い、車の中にも大量にスプレーしてしまったのです。
やっぱり、べとべとになりました(笑)

飲用分とスプレー分は、分けて作った方がよさそうですね。

今日は、無洗米で精米して、糖分を控えようと思います。

ネコの飲み水の事が書いてありましたが、飼っていらっしゃいますか?
私も、保護猫を含めて、現在複数の猫がおります。
基本は室内飼いですが、窓から外を見るのが大好きで、当然、直接外気を吸い込んでいます。
犬や猫の放射線の感受性は、人間と変わらないと聞いたので、安心と言うか、不安と言うか。
人間のように、吸い込んで、痰で排出できるとは考えられないので、近い将来、被曝症で苦しむのかと思うと、いたたまれません。

朝から、長々と失礼いたしました。

これからも宜しくお願い致します。




 
[348] 猫は飼っていませんが猫大好きです
2011/05/18(水)12:23:47 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

スプレー分は糖分控え目にした方がいいかもしれません。私はそうしています。500mlのペットボトル1本しか作れないとぎ汁(1合分)の場合は糖分ありのものとなしのものを交互に作っています。

猫は飼っていませんが(以前は飼っていました。プロフィール欄の写真がその猫ちゃん)近くに住む末の妹のところには一歳未満の子猫を含めて5匹の猫がいますのでときどき癒しを求めて遊びに行きます。

年上の猫3匹は外に出ることもありますのでやはり放射能が心配です。ですので妹にも乳酸菌培養をさせています。ちょっと前からシュッシュしているようです。
 
[349] 私も動物大好きです
2011/05/18(水)15:24:56 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんにちは
可愛い猫ちゃんですね。やっぱり、ネコ好きな方でした~

いろいろと教えて頂き、ありがとうございます。
スプレー専用に、今日は、無洗米からできた糠で、糖分無しで作ってみます。

私も、動物が大好きで、行き場の無い猫の保護活動をなさっている方のお手伝いをしています。
この度の震災、原発事故で、取り残された動物たち(ペット、家畜)の惨状に、心が苦しく、自分が人間であることをこんなにも呪った時はありません。
また、私も5匹の猫を飼っているので、もし避難することになった場合、この子たちを守れるのか、ある時は、そればかり考えていました。
ネコ達のためにも、糖分塩分控えめのスプレーが必要ですね。


乳酸菌以外の記事も拝見させていただきますね。
(って、こんな日本語変ですよね)

私の拙いコメントに、ご丁寧なご返信を本当にありがとうございます。



 
[350] 無洗米の米ぬか
2011/05/18(水)23:05:25 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

記事本文の追記に書きましたように、米ぬかに糖分を入れずに培養を始めると、おそらくデンプンの不足のためだと思われますが栄養不足のため乳酸菌が増殖してくれません。胚芽が上の方に上がってきて、雑菌が繁殖を始めるようです。

14日以降に始めた糖分なしの米ぬか水による培養は全て失敗してしまいました。今日からは気を取り直して米ぬかを利用した(低糖低塩)乳酸菌培養に再挑戦します。

うさぎ大好きさんの書き込みに啓発されて、無洗米米ぬかを利用した培養にもちょっと挑戦します。手始めは普通の塩分・糖分添加とちょっと減らした低糖低塩培養からです。

明日あたり新しい記事で実験を実況しようと思っています。
 
[351] 
2011/05/19(木)19:24:08 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

無洗米米糠は、今のところ、発酵はいいのですが、どれもこれも香りが全くしません。
私の場合、初成功が酢酸化しているとのご指摘があり、酸っぱい香りも強烈で、どうしてもそれとの比較になってしまう傾向はありますが。。。

今日は、3分づきに精米したのですが、ほとんど玄米みたいなので、それをまた5分付きにしました。これだと8分づき?
玄米は、子供のころに健康オタクの父から、無理やり食べさせられたので、あんまり好きじゃないんです。


今日、入浴に使う予定だったの物は、先ほど、気持ち悪い匂いを発し始めたので、廃棄しました。
このレシピをメモしていなかったので、やはり、ラベリングは必要ですね。。。アバウトな性格が、災いしました。

今、まあまあにできたと思われる物を浴槽に入れて、フタを開けたまま、お湯を張っています。こうすれば、蒸気と共に、家中に拡散されるかと。こさないで入れてしまったので、カスみたいなものも入ってしまった。家人が嫌がるかもしれません。
今の時期は、乾燥していますので、こんな方法も可能ですが、梅雨時には、やりたくないです。余計じめじめしそうで。でも、カビ防止になるでしょうか?
もっともっと、酵母や乳酸菌の種類や働きを調べたいのですが、
パソコンに向かっていると、あっという間に時間が経ってしまい、家事が滞ってしまうのが、悩みです。。。

またいろいろ教えて下さい!
 
[352] 初心に戻って
2011/05/20(金)00:31:43 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんばんは。

米ぬか利用の培養に失敗が多くてちょっとテンション下がり気味ですが、よくよく最初の成功を思い返してみると

(1)何も入れずにとぎ汁のみ→2日目くらいに飯山さんのあら塩添加を読んで海水塩を添加→5日後くらいにほぼ熟成。

(2)とぎ汁に最初から海水塩を添加→その後飯山さんの黒糖添加の話を読んで粗糖を添加→数日後にほぼ熟成。

どちらの場合も2、3日で目玉焼きのような匂い→その匂いが薄れるにつれてなんとなく酸っぱいような香り(嘗めても酸っぱさが確信できるほどではない)→数日後目玉焼きのような匂いはほぼ消滅。嘗めるとちょっと酸っぱいような黄がする→熟成か?酸っぱさが少し強くなったような→スプレーボトルに入れて空中噴霧すると、なんとなく甘い香りが…。これが乳酸菌の匂いか?嘗めてみると酸っぱさが増したような気がする。

こんな感じでした。つまり最初から糖を添加していたわけではないんですね。うむ。最近は最初から塩と糖を添加していました。というわけで、初心に戻ってとぎ汁のときは最初は糖を入れずにやってみようと思いました。

米ぬかの場合は最初から塩・糖を入れて、分量はあまり極端に減らさずもう一度挑戦してみます。

スプレー用は塩分標準・糖少なめ。飲食用は確実性を取って塩分・糖ともに標準――これが基本。迷ったときはここに帰る。それに始めの数本は炬燵に入れて温めたりしたような…。
 
[353] 記事の紹介
2011/05/20(金)09:52:59 | URL | TAKESHI編集
鹿児島のTAKESHI(命が大切)です
私も乳酸菌初心者です
すばらしい記事を拝見させていただき大変ありがとうございます
私のサイトでも、記事をご紹介させていただきました
事後報告で申し訳ございません
どうかよろしくお願いいたします

http://ameblo.jp/inoti01/entry-10897237462.html
 
[354] 簡単で難しいですね。
2011/05/20(金)10:32:42 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

おはようございます

糖分、塩分の必要性の説明をありがとうございます。

私の米ぬか軍団は、今朝、匂いをかぐと、いい感じになっていました。4本のボトルの米ぬかをグラム数まで計ってはいないので、正確なところは?ですが、黒糖の発酵が一番進んでいるようです。
1本は、糖分無しだと思っていたら、ラベルを見たら、糖分少なめになっていました。作って書いた本人があれ?って思っているのだから、もう、どうしょうもないですね。でも、このボトルは、やはり、香りも発酵も今一つです。

私が現在使っているのは、伯方の塩ではなく、スーパーのプライベートブランドのあら塩でした。
塩なんか、どれも同じだろうと考えていたのですが、とにかく、この塩はしょっぱすぎて、枝豆やソラマメを頂くと、台無しにしてしまう。
私の初作品は、塩1%と言うことで、電子秤できっちり計って入れました。しかし、出来あがったものは、酸っぱいよりもしょっぱい!とてもそのまま飲める物ではなかった。
だから、飲用に使わずに噴霧したのですが、ぺたべたの原因は、この塩分の方ではないか?と思っています。
考えてみたら、塩も、産地や製法によって、含まれるにがり成分の量が違うので、特に飲用の分は、ミネラル水や味の穏やかな塩、沖縄の黒糖で発酵させようかと考えています。

とこだわると、面倒になって来るので、発芽玄米でつくる「玄米リジュベラック」が水だけで出来るので、一番簡単。。。なんて。

とにかく、今日は、塩を買い替えます。

うちの乳酸菌軍団は、ホットカーペットで休んでます。
たまに、猫も添い寝してくれていますョ。

西新宿ホットスポット勤務の夫が、気になる咳をしていましたが、無理やり口を開けさせてシュシュしていたら、止まったようです。

では、よい乳酸菌ライフをお過ごしください。

またお邪魔させて下さい。

 
[355] 乳酸菌ができたかどうか
2011/05/20(金)11:49:01 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

ほんとに発酵したのか。乳酸菌が増殖したのか。
酸っぱさとさっぱりした味…。でも塩味や甘みも混じっているしで、なんとなくハッキリしない。苦みもないし腐敗臭もないではない。そんな不安なときは、広口の容器に少量の牛乳か豆乳を入れ、その1/4くらいのできあがった液を加えて攪拌。一日二日様子を見る。もし、ヨーグルト状に固まっていたら乳酸菌液ができていた証拠です。ヨーグルト状のものの匂いを嗅いでみて変な匂いがしなかったら食べてみる。おいしいかどうか分かりませんが…。

匂いがおかしいと思ったら全体を覆い隠す程度に乳酸菌液を追加。しばらく放置。すると妙な匂いは消失します。乳酸菌が浄化してくれたんですね。食べてみる。

できたヨーグルトがおいしくないようなら、コーヒーフィルターで濾して固形分をそのまましばらく放置してみる。二日ほどして食べてみると以外においしい。乳酸菌が守ってくれていますのでまた放置。ちょっと食べてみる。おいしい。

私は今そんな状態を楽しんでいます。あまったとうにゅうがあったのでたくさんつくってしまいましたが、食べる楽しみができました。

もう一つ、1合分の無洗米のぬかを水1リットルに入れてよくまぜて30分放置したものを茶濾しで濾し取り、2等分。1つはいつものようにペットボトルに入れて乳酸菌培養。もう一つは水を加えて750ミリリットルにし、250ミリリットルの豆乳と混ぜ、あら塩小さじ2杯・粗糖大さじ1杯を加えてよく混ぜて広口の入れものに入れて放置。昨日の昼頃始めたのですが、現在3層に分離。どうやら乳酸菌培養に成功しそうです。
 
[356] ちょっと文章が変でした
2011/05/20(金)11:51:12 | URL | シカゴ[編集
「腐敗臭もないでもない」→「腐敗臭もない」です。
 
[357] 割合を間違えました
2011/05/20(金)12:01:25 | URL | シカゴ[編集
750ミリリットルと250ミリリットルではなくて720ミリリットルと180ミリリットルでした。(8割対2割)
 
[358] 私もよく分からなくて、困ってます
2011/05/20(金)15:16:45 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんにちは

今日は暑いですね。

自家製乳酸菌による、ヨーグルト作戦ですね!
豆乳は美味しいと書き込みを拝見しました。
動物性よりも植物性乳酸菌の方が10倍の働きがあると言うことなので、積極的に取り入れたいですね。

乳酸菌培養する前に、カスピ海ヨーグルトの種を購入、自家製、先行してそれを食べさせていました。
自家製乳酸菌でヨーグルトまで出来たら、摂取方法も広がりますよね。豆乳でテストすれば、一石二鳥と言うことですね!

甘酸っぱい香りが乳酸菌培養成功の合図、でも、単なる黒糖の香りか?判断が付きかねる時があります。
やはり、常温で放置、と言うところに、どこか、恐怖心があるかもしれません。
昨日廃棄したものは、何回も確認しているうちに、気になる匂いを吸い込んでしまい、ちょっと気分が悪くなりました。
だから、少し臆病になってしまいます。

ただ、きちんと成功しているのかは、怪しいのですが、少なくとも、夫の気になる咳は、治まっています。

今日は、注文していた生きた天然酵母入りのお味噌がやっと届きました。
天然酵母の味噌は、お出汁を入れなくても美味しいとのこと。

そういえば、お出汁がない時は、みそ汁にヨーグルトを混ぜると、濃くが出るって、テレビで言っていました。ヨーグルトの何だったかがうまみ成分として働くとか?

海洋汚染も心配なので、この先、乳酸菌⇒豆乳ヨーグルト⇒お出汁の代わり、と、活用できそうですね
ところで、酵母を調べたら、?でした。善玉菌をサポートって、善玉菌は乳酸菌?
毎日、何をやっているのでしょうね、私。。。

それにしても、今日は、飛行機がうるさいです。


 
[359] 
2011/05/20(金)15:37:22 | URL | るる[編集
初めまして
米のとぎ汁で乳酸菌を作るのに挑戦しています
最初は塩と黒砂糖を入れることを知らず、毎日振って匂いを確かめていました
2~3日目でヨーグルトの香りがしました
飲むのはなんだか怖かったのですが、翌日飲んでみるとかすかに酸っぱいです
そして塩と黒砂糖をいれて2日後になめてみると、炭酸のシュワっとした感じと黒糖の甘さに塩分を足したような感じでした

皆さんの書きこみを見ると酸っぱいとはあるけど、炭酸のシュワっとした感じは書かれていないので、これはどうなのかと思い書き込みさせていただきました
もし何かアドバイスがあれば、お忙しいとこと申し訳ないですが、よろしくお願いします
 
[360] 炭酸水
2011/05/20(金)19:58:45 | URL | シカゴ[編集
るるさん、こんにちは。

普通の室温環境では乳酸菌の作る二酸化炭素はそれほど多くないのではないかと思います。30~40℃だと活発に泡を出す(二酸化炭素を出す)らしいですが、私はやったことがないので分かりません。いずれにせよ、乳酸菌の出す二酸化炭素の泡は直径1ミリに満たないごく小さいもので(0.5ミリ以下)、大きな泡が出ているとしたらその生産者は乳酸菌ではないと思います。飯山さんも乳酸菌の出す泡を「超微細な泡が」「シュワシュワ」と形容しておられます。

乳酸菌かどうかを確認するために、広口の容器に牛乳か豆乳を少し入れ、乳酸菌液(?)をその1/4ほど加えて攪拌して放置してみて下さい。乳酸菌液なら1日か2日でヨーグルトができるはずです。

あと、乳酸菌液なら飲んでも苦いとか不快な感じはないはずです。不快な匂いもないと思います。手や素肌につけてみてしっとりとした感じ(塩や糖が入っているのにべたべたした感じがない)がするかどうか。三角コーナーやぞうきんにかけて消臭効果があるかどうか、…。いろいろ試してみて下さい。
 
[361] 無洗米米糠、成功です
2011/05/21(土)08:42:47 | URL | うさぎ大好き[編集
おはようございます。

黒糖、あら塩(少し)の無洗米米糠、おいしく出来ました!
途中で発熱しながら発酵していた後、冷たくなったので、
その時点で出来あがっていたのでしょうね。

レモン色の澄んだ液体で、口に含んでみたら微炭酸のまさにレモン味、甘味の無いCCレモンのようでした。
美味しくて、100cc位一気のみ。 

でも、噴霧すると、お酢っぽい感じですね。。。

取り急ぎ、ご報告まで!
 
[362] 無洗米の米糠、いいみたいです
2011/05/21(土)16:45:56 | URL | シカゴ[編集
おめでとうございます。
たしか暖かくしていましたね。その分二酸化炭素がたくさん出て発酵が速く進んだのだと思います。レモンの酸味はクエン酸ですが、それとはちがいますよね。

私は常温ですのでそれほど大量の二酸化炭素は出ませんので炭酸飲料みたいにはなりません。そういうのも経験したいと思って本日小型のホットマットの安いのを注文しました。

無洗米の米糠、試しています。いろいろ試行錯誤中ですが乳酸菌がかなり速く成長するようです。デンプンと胚芽がたくさん入っているからでしょうね。

昨日は、無洗米+あら塩(500mlにそれぞれ大さじ1杯と小さじ1杯)、通常の米ぬか+あら塩+片栗粉(500mlにそれぞれ大さじ1杯・小さじ1杯・小さじ1杯)、七分づきの米ぬか+あら塩+片栗粉(500mlにそれぞれ大さじ1杯・小さじ1杯・小さじ1杯)、で仕込んでみました。まだ1日経っていませんがみな元気に小さな泡を出しています。一番元気がいいのが無洗米、次いで通常のぬかです。

どれもまだ糖は添加していません。明日あたり投入する予定です。

本文記事に追加して書きましたが水道水はあまりよくないみたいです。ブリタを使ったり、水道水を使ったりしましたが水道水は失敗が多い結果になっています。
 
[363] 
2011/05/21(土)19:09:28 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

レモンぽいのは、酢酸化してしまったのでしょうか?
甘くも辛くもなく、細かい炭酸が含まれている感じがしました。
ホント、すっきり美味しいお味だったのですが、レモン。。。

温度調整のできないミニホットカーペットで温めていますが、
また発酵しすぎなのでしょうか。
買い物ついでに、薬局に寄ったのですが、PH試験紙?は扱っていなくて。

娘が小さい頃(海外在住時)、お腹を壊すと、乳酸菌の粉末を医者から与えられました。溶かして飲みタイプだったのですが、なんとも中途半端なお味だった記憶があります。
それに比べれば、酸っぱいかも。

クエン酸を調べても、?です。クエン酸になる事もあるのですか?
色は、そんなに濃くはないです。
なかなか難しいですね。
ボトルの底の方に、糠が沈んで、上澄みはとてもきれいでした。

無洗米は、お米としては、栄養分をそぎ落としていますが、糠の利用法としては、最強ですね。

飯山さんが、にがりを加えると、乳酸菌がもっと増えると仰っていたので、未開封で1年前に賞味期限が切れたにがりがあったので、
次回は、これと、黒糖でやってみます。

私は、途中で黒糖を加えるのは、多分、無理。
ラベリングははがれるし、メモを書いても忘れるし、きっと、糖分追加を忘れます。。。

よい結果が出ましたら、教えてくださいね! 真似させて下さい。


 
[364] クエン酸にはならないでしょうね
2011/05/21(土)20:51:45 | URL | シカゴ[編集
こんばんは。

クエン酸もそうですが酢(酢酸)にもそう簡単にはならないと思います。暖かくした影響で乳酸が沢山できて pH が 3.5 くらいになるとそれなりの酸っぱさになります。私は1本だけそのくらいになったのがあります。他のものは pH4 くらいですね。これだとそんなに酸っぱいという感じにはなりません。

でも、500mlのペットボトルが足りなくなって糖の多いものをまとめて飲用にするために4リットルのボトルに集めておいたらいつのまにか発酵が進んでかなり酸っぱくなりました。でも酢になったわけではないと思います。酸度の高い乳酸になったのだと…。

というわけで、うさぎ大好きさんの作ったものは乳酸の酸っぱさだと思います。不快な味や匂いがなくてさっぱりした感じでのめるのなら問題ないと思います。苦みがなければ大丈夫です。

化学変化という観点から考えても乳酸から酢酸は無理です。通常の酢はエタノールが酸化したものですから、酵母菌の働きでアルコール発酵してできたエタノールが酢酸菌の働きで酢になることはあっても、乳酸がそのまま酢になることはありえません。

pH試験紙ですが、pHが0.5刻みで測れるものは万能ではなく測れる範囲がちょっと狭くなります。乳酸発酵の程度を測るなら pH 0.5~5.5 まで測れるものがいいと思います。下↓の「No.3」です。
http://item.rakuten.co.jp/hurasuko/phsikennsi-01/

発酵がある程度進んだ段階で使います(最初は中性 pH7 ですから乳酸菌が増殖し、乳酸がある程度できて pH が5.5 以下になってからでないと計測できません)。

なお、上の「無洗米+あら塩(500mlにそれぞれ大さじ1杯と小さじ1杯)」は「無洗米の米ぬか+あら塩(500mlにそれぞれ大さじ1杯と小さじ1杯)」の間違いです。1~2日後に黒糖を投入します(大さじ1~2杯)。気温が上がってきましたから常温でも4日目ほどで pH4 になるのではないかと思われます。

私が使っているあら塩は天日塩ににがりを添加してあるものです。にがりは無機化合物(塩化マグネシウムと塩化カリウムが主成分)ですから1年前のものでも腐るようなことはありません。粒状(結晶)の形態が保たれていればたぶん大丈夫でしょう。


 
[365] 安心しました
2011/05/21(土)22:06:56 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

さすが、理系の方のご説明を頂いて、安心いたしました。
言葉一つ一つをかみしめるように読みました。
「酸度の高い乳酸」と「酢酸」とは、別物なのですね。
PH値がより酸性を示したら、お酢になってしまうのかと、冷や冷やしていました。
一応、自分でも、ネットで調べてはいるのですが、例えば、「光合成細菌」の説明を読んでも、一体、何を言っているのかさっぱり分かりません。

本当にありがとうございました。

1本にまとめると、元気な乳酸菌が他の弱い子を助けてくれるのですね。
とぎ汁で2Lは、なかなか出来ず、結局、2番汁+水となってしまいますので、とぎ汁は500mlの方が、作りやすいです。
糠は、大量生産向きですね!
私は、メインは、無洗米米糠となりそうです。
ちなみに、にがりは自家製豆腐のために購入した、液体です。
気が付いたら1年以上も冷蔵庫で保管していました。

また、PH試験紙の情報もありがとうございます。
今は、何でも手に入るのですね!

ウキペディアで「乳酸菌」を調べると、またたくさんの種類などがあり、この、お米由来の乳酸菌は、どれに当たるのでしょうか?
知らないカタカナばかりで、理解を超えています。
(高校までは、これでも優等生でした)

私は、乳酸菌培養の少し前から、カスピ海ヨーグルトを作っていますが、カスピ海の乳酸菌は、40度以上で死んでしまい、また、納豆菌がそばにあると、弱ってしまうとの説明がありました。

やみくもに、乳酸菌類を取っても、相討ちになったり、どちらかの効果が薄れたりもするのか?疑問に思っています。

ところで、体長はいかがですか? 私は、被曝のせいかどうかは、分かりませんが、乳酸菌を培養、摂取するまで、体の関節や変な場所の筋肉の痛みがありました。これは、原発事故前には、全くなかった症状です。
セシウムは筋肉、ストロンチウムは関節にたまると聞いていたので、少し気になっていましたが、とりあえず、摂取を始めたら、治まりました。のどのイガイガも。

ただ、今日は、都下のショッピングモールに車で出かけましたが、車内でも、空気がピリピリと感じ、マスクをしました。

外は、皆、普通に生活しています。

今起こっていることは、もしかしたら、なかったことなのか?

悲しい現実です。





 
[366] 
2011/05/22(日)09:12:31 | URL | るる[編集
シカゴ様

教えて下さってありがとうございます!
飲んでもまずい感じではないのでOKかもしれません
香りも元が米のとぎ汁だったなんてわからないくらい、爽やかです
これを元種にして新しいとぎ汁に混ぜて2回目チャレンジしています!
お肌に塗っても特に違和感なく化粧水のような感じです
豆乳ヨーグルトも作ってみますね☆
 
[367] 
2011/05/22(日)15:43:43 | URL | ショコラ[編集
はじめまして。

何本か作ってるのですが、全然成功しません。
ちょっと、教えていただけますか?

玄米で作ると言うのは、玄米を精米してとぐと言う事ですか?
それとも玄米を直接といで薄い色の液体で作るのでしょうか。

作成してから、毎日蓋を開けて空気を入れた方が良いのでしょうか。

ぬかくさく、軽くドブの様な臭いになってしまう事もあります。
2.5合を500ミリリットルのペットボトルだと濃いのでしょうか。

難しいです。

飯山先生のご紹介のブログでしたので尋ねて来ました。

よろしくお願い致します。
 
[368] 基本を守る
2011/05/22(日)16:33:09 | URL | シカゴ[編集
るるさん、こんにちは。

これまでの実験から、これが基本だということが判ってきました。
実験結果から、仮説を立てそれに従って再び実験する。こうすればこうなるだろう、それがうまくいけば仮説は正しかったことになります。何度も失敗しながら仮説通りだったときの喜びは何にも変えがたい。理科好き人間の思考法です。

さて、米のとぎ汁を利用する場合の基本事項です。記事本文にも書き加えましたが、要はできるだけ濃いとぎ汁を使うということです。ざるなどを使って濾すことによって、乳酸菌やデンプンや胚芽(こめつぶのへこんだところにもともとついていた部分――発芽に必要なビタミンやミネラル、アミノ酸がたっぷり含まれた米粒の中でももっとも重要な部分です)をできるだけ沢山含むとぎ汁が手に入ります。

白米一合の場合、約500mlの一番とぎ汁をつくるつもりで最初から約500mlの水を用意しておくとよいと思います。一合分の一番とぎ汁を500mlのペットボトルに入れ、あら塩10グラム(小さじ1杯)を加えて、足りない分の水をペットボトルの口近くまで(あふれない程度に)入れてふたをします。

常温の場合、この状態1日か2日おきます。ときどき様子をみて下さい。半日くらいして小さな泡が上に上ってきていれば成功です。ボトルを斜めにして観察すると分かりやすいでしょう。常温の場合、ふたを開けて「(プ)シュッ」と軽く音がする程度しか気体はたまりません。デンプンが多いほど泡が沢山出ます。

2日ほどしてほとんど泡が出なくなったら匂いを嗅いでみて下さい。ほのかに目玉焼きのような匂いがします。

ここで黒糖か粗糖を投入します。500mlのペットボトルの場合は、約15グラム(大さじ1杯)です。すぐに小さな泡が出て来て、口のところにシュワシュワと集まって来ます。乳酸菌が糖を食べて発酵しているのですね。

このまま熟成を待ちます。香りがだんだん変わってきます。2~3日して泡がほとんどでなくなったら口に含んでみて下さい。ちょっと酸っぱいような気がするなあ、程度の酸っぱさです。口に含んでくちゅくちゅして味を見て苦みや嫌な味がしなければ成功です。

白米とぎ汁の場合はこんなところです。
 
[369] 最初は白米のとぎ汁で…
2011/05/22(日)16:43:47 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんにちは。

玄米でも米ぬかでも培養はできますが、最初は白米とぎ汁でやってみましょう。ショコラさんは自家精米ですか。その場合は精米したての白米を使うと成功する確率が高まります。実際は少し前に精米したものでも大丈夫ですが慣れないうちはできるだけ新鮮な白米を使うのがよいと思います。

すぐ上のるるさんへのご返事に書いた通りにすればきっと成功します。要は濃いとぎ汁とあら塩、そして1、2日後の黒糖添加ですね。小さな泡が大事です。乳酸菌が増殖している証拠ですから。それと香りですね。

原則通りにやってみて下さい。成功を祈ります。
 
[370] 香りはデンプン分解の副産物?
2011/05/22(日)17:05:20 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

私も農薬や食品添加物には注意して食物を選んでいます。生活クラブ生協のものを中心に地元の方が作ってくれた野菜などを妹を通じて手に入れて食べています。

さて、無洗米の米ぬかを利用した培養、順調です。元気に小さな泡を出していました。もとぎ汁には劣るもののしっかりと香りがでています。本日黒糖を大さじ1杯入れました。シュワシュワと泡が出て乳酸菌たちが活発に動いています。

通常の米ぬかおよび七分づきの米ぬかにあら塩小さじ1杯と一緒に片栗粉を小さじ1杯づつそれぞれ入れたものもうまく行っているようです。予想に反して七分づきの米ぬか培養液の乳酸菌が元気です。通常の米ぬか培養液よりもたくさんの泡が出ています。無洗米の米ぬか培養液と同様に本日黒糖を添加しました。シュワシュワと泡が出ましたが、一番多かったのが無洗米の米ぬか培養液、つぎが七分づきの米ぬか培養液でした。さて結果はどうなるでしょうか。

そうそう、以前うさぎ大好きさんが書いておられたように「米ぬかを使った培養液では香りがしない」という件。私も気がついていました。ところが片栗粉を入れた米ぬか培養液では香りが出ます。白米とぎ汁のものほどではありませんが…。デンプンの存在が香りの有無に関係しているようです。あの香りはデンプンが分解される際の副産物かも知れません。

体調の件。私はそれほど実感がありません。周囲の人たちもそういう話はしません。痰の件でもそうですが、幸いなことにこのあたり(山梨県東部)はまだ線量率が低いのかもしれないと勝手に思っています。でも外出の際は必ずマスクをしていきます。
 
[371] 水も大事です
2011/05/22(日)17:24:09 | URL | シカゴ[編集
るるさん、ショコラさん、大事なことを書き忘れました。

記事本文にも書き加えましたが、どうやら水道水は失敗する確率が高いみたいです。飯山さんのところの掲示板でも以前そう言う話題が上がっていました。

とぎ汁を用意するときには水道水ではなく、ペットボトル入りの飲料水か浄水器を通した水道水を使うようにするのも成功の秘訣です。
 
[372] 私はお湯を使ってます
2011/05/22(日)21:42:16 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

デンプンが分解される時の香りですか!
同じものなら、いい香りがする方がいいですね。
何と言うか、これをこうするから、こうなると分かると、楽しいですね。では、これだったらどうだろうか? 考えて、試してみる。
そして、また、考える。
「おばあちゃんの知恵」の様な伝承も、もちろん大事ですが、それを、現代の生活に合わせて発展させていくのもまた、おもしろいと言うか。


私は、カスピ海ヨーグルトも作っていますが、牛乳を室温または、30度位に温める方が、発酵が早い。

そこで、米ぬか乳酸菌を培養する時に、なんと!37度の湯沸かしのお湯でやってみました。(我が家の温度設定です。入浴は39度ですが)
勢いよくお湯を蛇口から注ぐと、糠でもなんでも、ボトルと中で右往左往して、それをホットマットの上に横にして置いてあります。
いい感じですよ。

今日は、無洗米糠ににがりも入れてみました。+瓶に少し残っていた乳酸菌も追加です。

水道水の失敗は、塩素がよくないのでしょうか。
それとも、検査していない放射性物質が悪さをしている?
こちらの浄水場は、県内で一番大きいらしく、かなり精度の高い検査をしていて、また、浄化に竹炭も使っているそうです。
でも、東京の水道に摂取制限が掛かった時から、気分的に使えなくなりました。
とぎ汁培養の時には、宅配水を使いますが、米ぬか培養の時には、私は、水道水を使っています。

教えて頂いたPH試験紙、主婦にとっては結構お高い。。。
それに、送料も掛かるので(送料無料にしたかった)、何か同梱しようかと思いましたが、実験用品で必要なものは、ない。。。
で、丹念に楽天サイトを探したら、同じスペック05-5.5の物で、リールタイプ500円位のがあったのですが、安物はだめでしょうか?

こちらは、高濃度汚染地帯だそうで、やはり、娘の体調が一番心配です。 

 
[373] 
2011/05/22(日)22:01:59 | URL | ショコラ[編集
詳しくありがとうございます。
精米したてのお米で、お塩、二日後の糖分。
あと、浄水器のお水♪

頑張ってみます。

本当にありがとうございます
 
[374] お湯という手がありましたね
2011/05/23(月)00:01:29 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんばんは。

そうかお湯を使うという手がありますね。40℃くらい。酵素が働く温度が大体人間の体温と同じくらいなので、乳酸菌の働きを助ける酵素がそのくらいの温度で活発に活動できるのですね。今度試してみます。実験を成功させるために糖分多め(3%)のものを沢山作ったので飲料用は余るほどできました(お風呂や三角コーナーはこちらでも大丈夫)が、部屋に噴霧したり手や顔につける分はやはり糖分を少なめにした方がいいので、今度は糖分を半分ないし3分の1程度に減らしたものを作ろうと思います。これをお湯でやったらどうなるか、面白そうです。

pH試験紙。確かに高いです。送料も。でも、リールタイプ 0.5 - 5.5 で500円くらいは安いですね。たぶん大丈夫だと思います。よければ URL を教えて下さい。

水道水はまだ理由がよく分かりません。ちょっと不快な香りが混じっていて苦みのある味になるので飲むには抵抗があります。とぎ汁や玄米そのものでは大丈夫だったように思います。苦くなってしまったのはすべて米ぬか使用のものです。というわけで、片栗粉を入れたらどうなるか、米ぬか+片栗粉+あら塩+水道水で試してみます。

放射能は心配ですね。すぐ下の妹一家が千葉に住んでいるので心配しています。二人の姪にそれぞれ1歳前後の赤ん坊がいるので余計に…。子供は放射線の影響を強く受けるので大人が配慮しないといけませんね。
 
[375] やるときは大胆に
2011/05/23(月)00:14:12 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

失敗したらやり直せばいいや、というくらいの大らかさで挑戦するとよいと思います。実際理科の教科書を読むとこれとこれを混ぜるとこうなる、といった風に断定的に書いてあって、科学というのは100%確かなものを扱っているのだ、と思い込みがちですが、実は違います。ちょっとした条件が足りなかったり多かったりしてその通りにならないことがよくあるのです。そうやって失敗することによって、それまで発見されていなかった新しい事がらが見つかったりして科学は発展してきたのです。それは高度に科学が発展してきた現在でもまったく同じです。まだまだ人間には分からないことだらけ…。

本当は理科の面白さはそう言うところにあるのですが、学校の理科は暗記と計算だけの科目になってしまって残念です。

乳酸菌とは関係ないことを書いてしまいました。
うさぎ大好きさんが書いておられるように、40℃くらいのお湯を利用すると発酵が速く進みますので慣れてきたらやってみると面白いかも知れません。
 
[376] 乳酸菌で始まる1日
2011/05/23(月)10:19:52 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

おはようございます

今日は、季節が逆戻りしてしまって、寒いですね。

よく見たら、試験紙は、0.5-5.0でした。
URLは、
http://item.rakuten.co.jp/cityliner/33042834?s-id=adm_browsehist_item 

送料が525円で商品は615円。
(600円の商品に、送料500円って、納得いかない。定型外かメール便で送ってくれたらいいのに。。。)
一度、ご覧になって、またお知らせ頂けますか?

飯山先生の基本の作り方では、牛乳を50CC入れる。
これは、ロングライフ牛乳の方がいいそうで、なんで牛乳を入れるのかを考えていました。
入れたものと入れないものを作っていたのですが、やはり、入れると、上部に白いほわほわしたものが浮かび上がり、ヨーグルトの香りがします。
そうか!これが、出来あがりの合図なのか!

酢酸菌は、乳酸を作らないので、ヨーグルトは出来ない(カスピ海ヨーグルトのサイトで書いてありました)。だから、ほわほわが出来ると言うことは、乳酸菌が存在するということなんだ!
と、一人、すごく大きな発見をしたように、ニヤニヤしてしまいました。


なんとなく、あのほわほわが気持ち悪くて、牛乳を入れてなかったのですが、納得できました。
ただ、入れないと、上澄みがきれいなので、濾さないでも使えるから、楽です。

飲用の分は、糖分多目にすると、当然、飲み口も甘めとなり、そのままで飲みやすいお味ですか?
私は、そのまま飲んでしまいますが、家人には、100%ジュースで割ったりして、飲ませています。(娘がぶうぶう嫌がるので)

飯山さんのツイッターを読み直すと、水道水を避ける理由は、やはり、水道水に含まれる放射性物質を避けるためだそうです。
できれば、アルカリイオン水がいいと、どこかで見た記憶が。

水と安全はただ、と思われていたのが、遠い昔の事になりましたね。

発酵して、おなかをすかせて乳酸菌培養液に黒糖を追加すると、乳酸菌が糖分に食らいつくそうで、この飢餓状態のまま、300CC飲むと、腸の中の要らないものをきれいに食べてくれるそうですよ。何だか、マンガの世界みたいですね。

今日は、ヨーグルト作成のため、オリゴ糖を買って来ます。

姪御さんご一家が、千葉県にお住まいでは、ご心配ですね。。。
赤ちゃんは大人の10倍の感受性があると聞いたので、私たち大人が守ってあげないと。
子供たちの未来を奪ってしまって、それを考えると、涙が出てきます。

では、試験紙の件、よろしくお願いします。





 
[377] 
2011/05/23(月)11:59:27 | URL | るる[編集
シカゴ様

丁寧に作り方まで教えて下さってありがとうございます
確かツイートだったと思うのですが、塩は最初から入れないようなことが書かれてて、塩なしで2本目は発酵させています

やはり塩は最初からでいいのでしょうか?

初めての分はりんごのようなフルーティな香りです
味は塩気がしてちょっといまいちかな?!

飢餓状態にして300cc飲むのってすごいですね☆
便秘なのでやってみたいです(笑)
 
[378] 牛乳使用の利点
2011/05/23(月)12:48:40 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

昨日の午後はかなり激しい雨。夕刻から未明までは霧雨が降っていました。起床したときは雨は上がっていましたが曇天ですね。気温も低めです。昨日の午前中は団地内の清掃で数時間外にいて草刈りやらなにやら地面に近いところの作業。みんなマスクをしていないので私だけマスクというのも不自然なのでマスクをしませんでした。けさ起きたときにちょっと色つきの痰が少し出ました。

「PH試験紙 pH0.5-5.0」。『MonotaRO』はちゃんとしたメーカーのようですね。いろいろな商品を扱っています。他者の製品も販売していますね。信頼してもよいのではないでしょうか。
http://www.monotaro.com/s/c-9807/
宅配送料がちょっと高いのは困りものですが、この商品をメール便で送ってくれるところはなさそうです。

牛乳や豆乳を入れると分かりやすいという利点がありますね。私は『月刊現代農業』というサイトの「米のとぎ汁で集めた乳酸菌でネギの病気1/10」に載っている福島みよ子さんという方のやり方で豆乳を使った乳酸菌培養に挑戦中です。
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201004/kant.htm
入れる豆乳の体積はとぎ汁の4分の1です。塩と糖も加えて観察しています。今日で4日目。3層に分離しています。完了時には上に浮いているものがなくなって下にチーズができるのだとか…。現在上に浮いているのはヨーグルトなのかな。ちょっと食べてみました。ヨーグルトですね。チーズが楽しみです。うさぎ大好きさんのも一週間くらいでチーズができるかも知れませんよ。

>酢酸菌は、乳酸を作らないので、ヨーグルトは出来ない(カスピ海ヨーグルトのサイトで書いてありました)。だから、ほわほわが出来ると言うことは、乳酸菌が存在するということなんだ!

そうなんですね。牛乳や豆乳を使った培養は見た目が分かりやすいし、ヨーグルトができるので乳酸菌が増殖しているのが味と香りではっきり確認できるという利点がありますね。

糖分多めのものを飲用しているのは単にスプレー用に使えないという理由ですが、多少飲みやすいのも確かですね。コップに入れて飲むときにレモン果汁をちょっと入れると香りと味がよくなります(レモンの絞り汁ではなく瓶詰めのレモン果汁――手抜きです)お子さん用にはメープルシロップやショウガシロップを入れると飲みやすくておいしいかも。私は何も入れずにがぶ飲みが基本です。

マスクをすると多少口臭が気になるのですが、乳酸菌液を飲み始めてからその口臭が消えました。これも嬉しい。

水の件。水道水に含まれる放射性物質を避けるためですか。ブリタはイオン交換樹脂でプラスの金属イオンを除去するのでセシウムやストロンチウムが取れるかなと…(駄目でしょうね)。ヨウ素は活性炭に吸着とか…(これも無理か)。簡易浄水器は放射性物質に関しては気休めにしかならないかな。放射性物質を取り除く本格的な家庭用浄水器は十数万円しますからね。
 
[379] うまく行き始めたらいろいろと挑戦
2011/05/23(月)13:42:44 | URL | シカゴ[編集
るるさん、こんにちは。

塩なし発酵。米のとぎ汁では私も一番最初は塩を入れずに作った記憶が…。でも塩を入れるなら最初でも途中でも同じような…。むしろ乳酸菌の増殖や他の最近の増殖を抑えるためには最初に入れておいた方が効果的かなと思いました。

飯山さんも最初の方のツイートでは塩や糖については触れていらっしゃいませんでしたが、途中からそれらのことに言及、といった流れだったように思います(培養に失敗する人たち向けに塩や糖を入れると失敗しにくいという感じで…)。

塩分が気になるなら 1/2 でもいいですし、なしでもかまいません。要は培養に成功することま目的です。うまくいかないときは基本に戻るというつもりで書いています。私も もう一度 塩分・糖分 1/2 で実験中です。飲料用は塩分・糖分控え目、噴霧用は糖分控え目で作りたいと…。

玄米や白米によって出る香りもちがうかもですね。米によってお酒の香りがちがうように。
噴霧したり、飲んだりしたときにいい香りがするとちょっと幸せな気持ちになれます。単に黒糖の香りではなく、熟成した芳香ですよね。

あと、便秘ですが(私もその気があります)ダイコンおろし(輪切り2~3センチ分)がいいですよ。ポン酢醤油をかけてだいたい毎日食べています。乳酸菌液醤油もいいかもですね。今夜やってみます。
 
[380] 
2011/05/23(月)14:44:05 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんにちは

こちらも同じ様なお天気です。何だか、頭痛もするし、気管がざわざわしているし。。。どなたかが、今日は、西日本にまで拡散されると書いてあったので、憂鬱です。

早速、見て下さったのですね、ありがとうございます。

私も、メーカーのサイトを見てみました!
どうせ、送料払うのだから、他に必要なものも購入します。
あんまりないのですが。(ほとんどない)

教えて下さった記事では、とぎ汁+牛乳のみなのですね。
出来あがりは、ポカリスエットのようなお色。
黒糖添加だから、薄茶色。 
常温で、半年は持つのが分かって、得した気分です。

ヨーグルトとチーズ、美味しそうですね。
私も、キッチンを片付けて、今日は、ジャムとヨーグルトを作ります!(キッチンは、ボトルだらけ)
女性は、本当は、牛乳はとらない方がいいそうで(乳がんの原因となる)、特に、こんな汚染を心配される状況では、なおさら止めた方がいいと言う事を知りました。
で、遅まきながら、娘に乳製品摂取禁止を言い渡したのですが、寂しいものがありました。
大豆にまで汚染が広がらない事をもう、祈るしかないです。

私も、ブリタを使っていました。 一時期、ブリタで放射性物質を除去?と言うことで、カートリッジが品切れになった時もあったそうですが、元々、放射性物質を除去する目的で作られていないので、無理だそうです。カートリッジ自体、その国の水の安全基準や水質を基に、日本なら日本仕様で作られているそうです
(メーカーサイトで確認した記憶があります)

しかし、浄水器や竹炭等で試した、どこかの教授が、飲用水の放射性物質が除去されたと言う記事を読みました。
でも、ブリタのカートリッジは何回も使うものだから、中に放射性物質が溜まってしまったら、どうなるのか?と思い、使っていません。

スーパー等で無料で頂ける純水は、その装置を作っているメーカーが、水質を検査したところ、放射性物質を除去できていることを確認したと、新聞で読みました。 私は、貰いに行くのが面倒なので、宅配水を取っているのですが、コストはバカになりませんね。

先ほど、以前、4タイプ作った米ぬか乳酸菌のうちの1本、何気に蓋を開けたら、こぼれるかと思う位に炭酸が噴き出てきました。
で、これに、少し黒糖を追加して、またふたを閉めて、様子見です。
これを種菌にして、拡大培養しようかと。

便秘のお話しがあったので、ちょっと秘話を

妊娠中は便秘になりやすく、現地生産のヨーグルトを摂取していました。が、一向に効き目なし。
週に1回、日本から空輸される、ドリンクタイプの有名な某ヨーグルトがあったので、それを摂取すると、調子がいいのです。でも、五日位でで無くなってしまって、現地のヨーグルトを食べると、ダメなんです。空輸を待って買うとOK.
その経験があるので、ヨーグルトでも、菌のタイプによって、効力が違うのだろうと思っていました。
その後数年がたち、他にもっとぴったりのドリンクタイプがありました。

今は、便秘ではないので、この乳酸菌のこの面での成果はまだ分かりません。。。


 
[381] 
2011/05/24(火)12:09:14 | URL | ショコラ[編集
度々すみません。

新しい玄米を精米して作りましたが、
3日過ぎ、腐りました。
アンモニア臭です。

ウー。。。空間に悪い菌が多すぎるのかもと、思いはじめてる次第です。

牛乳を2割のものはかろうじてできてる気がします。
子供にはまだ怖くて与えてませんが、自分で飲んだところ、
翌日お腹がすっきり。でも、主人はお腹こわしてるんじゃないの?って。

やっぱりぬかの方が良いのでしょうか。

ずっと、醗酵の気泡が出ていました。腐敗の泡だったんですね、きっと。

ちなみに出来上がったら常温でも腐らないのですか?

根気よく頑張ってみます。


でも、とりあえず、カスピ海ヨーグルトやケフィアヨーグルト仕込む事にしました。


15本くらい作って、そのうち2本だけ牛乳入れて、それだけが何とか使えそうな感じです。

もう少し頑張ってみます!
 
[382] 玄米かなあ
2011/05/24(火)14:37:20 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんにちは。

>新しい玄米を精米して作りましたが、3日過ぎ、腐りました。アンモニア臭です。

お返事頂いたのが 05/22 日 22:01:5。それから作られたとしてもまだ一日半くらいですが、「3日過ぎ」というのはどういうことでしょうか。ちなみに、21日の19時ころに仕込んだ私のとぎ汁培養液(500ml)には24日の午前11時に黒糖を大さじ1杯加えました。1日経ちましたがまだ甘いです。pHは 4.0弱 なのであと1~2日かかりそうです。

精米した白米を研いで(一合あたり約500mlの水)、とぎ汁をペットボトルに。
500mlのペットボトルの場合は約5グラム(小さじ1杯強)のあら塩を一緒に入れて、2日ほど置き、約30グラム(大さじ1杯強――スプレー用には小さじ2杯くらい)の黒糖か粗糖を添加。このときボトルの上の方に細かい泡が出てくれば乳酸菌がある程度増殖している証拠です。そのあとは2~4日でやや酸っぱさが感じられるほどになります(塩分の塩辛さに隠れていますが)。そのあとはゆっくりと熟成が進みます。

それにしてもアンモニア臭というのはよく分かりません。玄米に問題があるのでしょうか。
 
[383] 浄水器
2011/05/24(火)14:58:53 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

家庭用浄水器「ブリタ」による放射性物質の除去に関して:BRITA Japan
http://www.brita.net/jp/news.html?&L=15&tx_ttnews[tt_news]=6489&tx_ttnews[backPid]=2528&cHash=55650668d1

ということのようですね。ただ、イオン交換樹脂と活性炭にはそれなりの効能があり、放射性物質除去にまったく効果がないわけではありません(30%前後という記事をどこかでよみました。2回通すと60%)から「使わないよりはいい」程度に考えて使う分には害はないと思います。フィルター内に残った放射性物質は今のところ微量ですし、そこから出る放射線の大部分は水とプラスチック容器で遮蔽されますから心配する必要はないと思っています。

宅配水やスーパーの自販機水は逆浸透膜(RO膜)を使って作った純水だそうですが、放射性物質が99%のオーダーで除去できるらしいですね。実際、あるメーカーが3月26日に飯舘村の水道水で自社の浄水器の放射性物質除去能力試験を行なったところ、ヨウ素とセシウムが検出限界以下(検出されず)になったといいます。
http://www.teraokaseiko.com/news/topics/11_3_30/index.html

純水、ちょっと高いですが健康には代えられません。私の住む地域でも水道水に問題があるようなら宅配水を考えてみます。

私は田舎住まいなのでちょっとしたものは電車に乗って買いに行きます。それでも手に入りにくいものは基本的にネット通販で手に入れます。オリゴ糖、面白いものが…。便秘によく効くそうです。さっそく注文しました。
http://item.rakuten.co.jp/origotou/1402346/

乳酸菌の育成。塩分と糖を減らしたもの、とぎ汁、米ぬか、玄米でいろいろ試してみようと始めました。失敗するものもあるかもしれません。
 
[384] 
2011/05/24(火)18:42:41 | URL | ショコラ[編集
ほぼ、同じ様に作ったボトルが2本ありました。それは仕込みが19日だったんです。お答えを頂いたのでその時に粗製糖と黒糖をそれぞれ入れてみました。
途中までゆで卵でしたのに、今朝アンモニア臭みたいに臭くなっちゃいました~
もう、すごい発泡でした。
牛乳入りはそんなに発泡せずにカルピスみたいな匂いです。
うーん、難しいです。

今から再度仕込みます。

頑張ります。
 
[385] 
2011/05/24(火)19:49:46 | URL | ショコラ[編集
追伸です。
22日頃から怪しい匂いになりはじめたんです。
でも、途中経過かなと思いまして。
今朝、処分しましたが手についた匂いが魚の腐った様なアンモニア臭でした。
今、洗米の水とぬかで作ってみました。

又ご報告します。
成功してる方の香りを嗅いでみたいです(笑)

丁寧な御返事感謝しております。
 
[386] ゆでたまごの匂いは好ましくありません
2011/05/24(火)22:07:40 | URL | シカゴ[編集
「ゆでたまご」は硫化水素(温泉の匂い・おならにも含まれています)で、これは硫黄を含んでいるので好ましくありません。目玉焼きの匂いは似ていますが、こちらはおいしい匂いで不快ではありません。やはり、最初にあら塩を入れておいた方が無難ではないかと思います。

とぎ汁は米をといだときにしか手に入りませんが、暇な折にでも試しに玄米でやってみてください。こちらの方が手軽です。

500mlのペットボトルの場合です。
玄米約 50cc とあら塩小さじ1杯、それに片栗粉小さじ1杯を入れて水で満たします。ときどきかき混ぜて2日後に黒糖を大さじ1杯添加します。そのまま2~4日、ときどきかき混ぜながら泡の出具合をみます。気持ち酸っぱいかなという感じで甘酸っぱい香りがしてくればまずは成功です。口に含んでクチュクチュしても違和感なく飲めると思います。泡が目立たなくなってもふたを開けたときに「プシュ」と音がするならまだ熟成中ですが、この段階でスプレーしたり飲んだりしても大丈夫です。
 
[387] ありがとうございます
2011/05/25(水)08:56:57 | URL | ショコラ[編集
ありがとうございます♪
玄米で500ミリリットルのボトルで作ってみます。

すみません、もう一つお聞きしたいのですが。

熟成したあとは冷蔵庫保存のほうがよろしいですか?

自家製ヨーグルトは出来上がると要冷蔵になりますが、
乳酸菌もそうした方がよろしいですか?

ゆで卵はダメなんですね。
バス酔いしそうなゆで卵臭でしたから、早くから失敗だったんですね。

頑張ってみます。

ありがとうございます♪
 
[388] 今日は、ヨーグルトを
2011/05/25(水)09:41:01 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

おはようございます

強い雨で、放射性物質が水道水にもまた混入したのか、昨日、口を濯いだり、シャワーを浴びたりしたときに、金属っぽい感じがしました。

愚痴になりますが、目の前の蛇口から出る水を安心して使えなくなる時代がくるとは、考えたことがありませんでした。

私が使っている宅配水は、当初は、日田天然水とか言う、パナジウムが含有されていた物でした。飲用のみでしたら、月に2ボトル、24L。
しかし、調理に使うには、コストがかかるので、同じメーカーの、プレミアム水に変えました。これは、地下水ベースで濾過?したもの。コストは半額、使う量が2倍になったので、出費は同じですが。(天然水の方がおいしいですね)

先々を考えると、家庭用逆浸透膜の浄水器が必要になるかもしれませんね。。。。


私が購入したオリゴ糖は、シロップのような液体でした。
そもそも、オリゴ糖のことをよく知らないで、買ってしまったので、天然の物もあるのですね。 
お値段拝見して、「ううう、高い」って。(笑) 6倍ですよ!びっくりです。
お試しして、また、教えてください。

一昨日、拡大培養した物が、とんでもなく元気で、500が2Lになってます。
ボトルは何度もガス抜きして、昨日も黒糖を追加したら、溢れてきました。
先ほども、少し入れたら、また、溢れてしまって。
ほかにも、500x4本が元気に発酵中です。
元気があるのは、ボトルも暖かくなっていますね。
それそれを試飲しましたが、微妙にお味が違います。

おとなしいボトルは、栄養を追加してもだめでした。
お風呂に入れたら、追加した黒糖がそこに残っていました。

ちゃんと発酵していたら、黒糖は分解されてしまいますよね。
最初のべたべたは、発酵が不十分だったということでしょうか。。。。

そうそう、飯山さんの掲示板で、発酵がうまく行かない方が、ぬか漬けをせっせと漬けて、環境を整えたら、成功したと読んだ記憶があります。

皆さん、うまく行くといいですね。


 
[389] 
2011/05/25(水)09:46:44 | URL | るる[編集
シカゴ様 こんにちは!

2本目に作った米のとぎ汁乳酸菌4日目の分で、豆乳ヨーグルトに挑戦しました
19時に作り、夜中に見るとまだ液状
朝7時に容器を動かすと固まっていました☆
一応成功ですね?!^^
飲むヨーグルトのようにユルユルで、味は酸っぱくないです
少し豆の香りもします
オリゴ糖の代わりに甜菜糖を使ったのでゆるいのかもしれません
もう少し時間をおいてみたら酸っぱくなるのかなあ??と思いつつ
家にいないので途中で見ることができず、冷蔵庫に入れてきました
乳酸菌が出来ていたので嬉しかったです
いろいろアドバイスありがとうございました!

ちなみに米ぬかで仕込んでるのはシュワシュワと元気です
そろそろ味見をしようと思います
 
[390] すぐに保存しなくても大丈夫です
2011/05/25(水)11:14:51 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんにちは。

あら塩は最初から入れるのが無難です。
ひとつ気になるのは「ゆでたまご臭」。硫化水素(H2S)にはイオウが含まれていますが、いったいどこから来たのか。玄米なのかそうではないのか。ふつうのあら塩や黒糖にはイオウ(硫黄)成分は含まれていませんが、私の知っている範囲では沖縄の海水塩(あら塩ではありません)の中に硫酸イオン(SO4 2-)を含むものがあります(こういうのはとても珍しい)。一応、ご使用中の塩の成分もチェックしてみて下さい。市販の天日塩――にがりを添加したものもあります――で十分間に合います。

熟成は一週間過ぎる頃で、熟成したものはかなり酸っぱいです(pH3.5前後。pH3.0前後の食酢ほどではありませんが)。冷蔵庫に保管しなくても大丈夫です。でももし芳香がしているようでしたら冷蔵庫に保管してそれ以上熟成が進まないようにするのも一つの選択肢だと思います。

失敗することによっていろいろ分かります。私は最初のうちこそうまくいきましたが、以後の実験ではいろいろ失敗しています。でも、お蔭でいろいろなことを知ることができました。失敗して学び、そして成功すればより多くのことが学べます。
 
[391] 天然オリゴ糖
2011/05/25(水)15:28:15 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

東京の水道水はどの浄水場のものにも利根川の水が流れ込んでいますね。ですから、上流に降った雨の影響も受けてしまいます(以前は多摩川の水だけを使っていた浄水場もあったのですが)。放射性物質に敏感な方は水道水の金属くささ(味と匂い・金属イオン)が分かるといいますね(鈍感な私でも血の鉄くささや十円玉をなめたときのの銅くささは分かります)。

スーパーなどでは無料で、あるいは安価でRO水を配っているところもあるらしいですね。
http://blogs.yahoo.co.jp/moribau2000/25328180.html

オリゴ糖。『カイテキオリゴ』の回し者みたいなサイトですが
『涼子のオリゴ糖でお腹美人♪』
http://oligosaccharide-guide.com/

私は一番高そうなのを買ったみたいですね。1日5グラムとして約100円ですね。うん、高い(笑)。「便秘」「天然」につられたかも。甜菜糖は未体験。初めてなのでまあいいか。

乳酸菌の培養は奥が深い。生き物なんですね。ちょっとした条件のちがいで微妙に変わってくる。まったく同じようにやったつもりでも気温やかわいがり方(攪拌の頻度)で個性が出ます。香りが強いもの、香りのほとんどないもの、発酵の速いもの、のんびりしたもの。

おっしゃる通りで、よい条件を与えるとどんどん増殖するのでしょうね(pHがある程度小さくなると進まなくなるように思いますが)。pH4あたりまでなら黒糖を食べて分解するので暖かい環境なら黒糖は食べ尽くされるのでしょう。黒糖の糖分が分解されてしまっても色は残るみたいですね。うさぎ大好きさんのおっしゃるレモン色。私は最初のうち粗糖を使っていたので気がつきませんでした。粗糖((黒糖から糖蜜を除去=ブラウンシュガー)の溶液は最初薄茶色ですが分解が進むと色が消えます。

ここへきて一週間以上経つものの中から pH3.5 ほどになるものが続出。けっこう酸っぱいですね。でも食酢の香りはしません。むしろ甘酸っぱい芳香。

豆乳ととぎ汁の乳酸菌培養。6日目ですが、まだ上の方にヨーグルトがかなり残っています(二酸化炭素のためにあばた面になっています)。下の沈殿物は少しずつ増えています。
ちょっと気温が低い場所においてあるのでもう少し時間がかかるかも知れません。
 
[392] 乳酸菌の培養ができたようですね
2011/05/25(水)15:46:44 | URL | シカゴ[編集
るるさん、こんにちは。

ヨーグルト。4日目ですと、まだ乳酸の酸度が低いのでそれほど酸っぱくないと思います。豆乳成分を分解して発酵が進めばもっと酸っぱくなります。液体部分は増殖した乳酸菌と乳酸です。ちょっと豆臭いかもしれませんが…。

培養、うまく行き出すとその後は簡単にできるようになるみたいです。

飯山さんの掲示板、米ぬかを使った培養でうまくいった人が増えているようです。私は<米ぬか+片栗粉+あら塩+水道水>、うまくいくかどうか実験中。
 
[393] 
2011/05/25(水)19:42:09 | URL | ショコラ[編集
こんばんは

なん度も申し訳ございません。


玄米で作ってみました。

素朴な疑問なんですが、片栗粉はどんな働きのために投入するのでしょうか。何も考えずに入れてしまいましたが、下にずっと分離してます。片栗粉ですからそうなんですが。。。(笑)

もしかして、醗酵で溶けちゃうとか。。。


悩み出してしまいました。

水とお塩を更に良いと思われる状態に変え、頑張ってます。

成功するまで実験と思い頑張ります。

ありがとうございます♪
 
[394] 片栗粉=デンプンです
2011/05/25(水)21:05:51 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

すみません。何の説明もなく片栗粉など…。米のとぎ汁には白米部分からはがれてくるデンプン(米デンプン)がかなり含まれています(とぎ汁を容器に入れて放置しておくと一番下に細かくて白い粉が沈殿します。これがデンプンです)。とぎ汁を使った培養の当初はこのデンプンが乳酸菌のエネルギー源になっています(デンプンは糖に比べると分子量の大きい炭水化物ですが、デンプンを分解する酵素を米の乳酸菌は持っているんですね)。ぬかには基本的にデンプンが少ないので培養の初期に乳酸菌が必要とするエネルギー源が不足するのではないかと思い、先日来ぬかを使うときには片栗粉(じゃがいもデンプン)を入れて実験していました。その結果、細かな泡の量や香りなどそれなりの効果があったのです。、以来ぬかを利用した培養では基本的に片栗粉を添加していました。

そんなわけで、玄米を利用するときも私は無意識で片栗粉を入れていますが、入れないときよりも泡の発生量が多いような気がします。玄米の場合、水につかっている間に中の白米部分からデンプンが溶け出してくるようですので、原則片栗粉はいらないのですが培養の初期に片栗粉があった方が増殖が速く始まるのではないかと推測しています。

ですから、片栗粉は入れなくても大丈夫です。入れればそれなりの効果があるだろうということです。ご心配をおかけしました。

一度成功すればあとは自分なりにいろいろアレンジしたものに挑戦する意欲もわいてきますので、失敗してもめげずに挑戦して下さい。大きな楽しみが待っています。
 
[395] 
2011/05/25(水)22:23:04 | URL | ショコラ[編集
詳しい解説ありがとうございます。
デンプンですものね。

今は、ボトルに話しかけてます(笑)

今までは隅っこに置いてましたが、今回は良い場所に置いてます。
生きてるから可愛がってます。

あー、何とか成功させますね。

本当にありがとうございます♪
 
[396] ヨーグルト完成!
2011/05/25(水)22:29:20 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

RO水の記事を拝見しました。うちの近所のスーパーの名前も見つかりました!
こちらの方では、ほとんどの店で、いろいろなメーカーの機械がおいてあります。
土日は、少し混む程度です。
ボトルさえ買えば、無料なのですが、冷蔵庫に4Lのボトルの収容スペースがなくて、諦めています。
でも、水代も馬鹿になりませんし、培養にもたくさん必要ですから、貰った方がいいですよね。

勢いよく発酵していた物は、皆、おとなしくなりました。
さすがに2Lに増やした物は、何度もえさとなる黒糖を入れたので、かなり濃い茶色です。発酵途中でお味見した時には、かなり炭酸がきつかったのですが、今は感じません。 500のボトルも、炭酸がないと、酸っぱさと、やはり、塩味がきつく、
これでは塩分とり過ぎ?
そのまま飲むのは、元気に発酵中がいいかなと思います。
同じようにしていても、微妙な違いが出て、まさに生き物。
昨日も、乳酸菌のえさとなる黒糖を追加していたら、娘に「人間の娘にも、えさをください」って言われちゃいました。

何か、喉から胸にかけて、違和感があり、しょっぱく感じているのか、焼けるように感じているのか。。。
原発事故後から始まり、治まったかと思うとまたです。
被ばくのせいか?と不安になります。この状態が、いつまで続くのでしょうね。

ヨーグルトは、カスピ海ヨーグルトとは雲泥の差の、凄まじい形相の物ができました。 なかなか固まってくれなかったので、途中で発酵中の乳酸菌を追加したので、しゅぱしゅぱした、面白い物になっています。
これは、オリゴ糖のみ添加していますが、塩を入れると、チーズにもなるのですね。
モッツレラチーズみたいになるのかな?おいしそうですね。
飯山さんのホームページだと、5、6時間で固まるとあったので、焦りました。
最初の物は、冷たい豆乳を使いましたが、次からは、30度に温めて使っています。
ホットマットの上に置いておきました。それでも、10時間もかかりました!
最近、外食もほとんどせず、添加物をさけるために、なるべく手作りにしているので、ちょっと大変ですが、それなりに楽しいですね。

1匹だけ、お外に散歩に出る猫がいて、放射性物質をつけてかえってくるはずだから、押さえ込んで、体にシュシュしていたら、被毛がふかふかになってます。

 
[397] 可愛がってください。ぬくもりを与えるのも大事。
2011/05/25(水)23:59:08 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

今日の午後、注文していた電気ミニマット(ホットマット)が届いたのでさっそく立ちならんでいたペットボトルたちをマットの上に寝かせて上に座ぶとんをかけておきました。ほどほどのぬくもりの中でいろいろなことが起こったり起こらなかったり…。

昨日仕込んだまだ糖を投入していないもの。米ぬか2種、玄米1種――気泡が通常の何倍も発生しています。大きさは細かいので乳酸菌が増殖中だと思います。ペットボトルもふくれています。あすの黒糖豆乳が楽しみです。

一昨日仕込んだとぎ汁1種。もう気泡が出ない状態でしたが、数時間ぬくぬくとしていたせいでしょうか、黒糖を入れた瞬間細かい気泡がボトルのあらゆる場所から発生。ぼとるの口から泡があふれ出してしまいました。こんなのは初めて。掲示板などで聞いていた通り、温めることのすごさをあらためて認識しました。で、それから数時間経った今は落ち着いています。

ホットマットは培養の初期に使うのがいいみたいです。糖を投入した後の落ち着いた状態のものはあまり変化がありません。常温で放置することにしました。

培養して5、6日してすこし酸っぱくなったら冷蔵庫にしまうといいかも。放置しておくと酸味が増します。これは乳酸が増えたためなのか、それとも同時に酢酸が生成されているのか不明ですが、もし酢酸だとしたらちょっとがっかり。

といっても、乳酸が酢酸に変化するのではなく(乳酸はそのまま)、乳酸・二酸化炭素と同時に生成されたエタノールが酢酸菌の働きで酢酸になると推定されます。ただし未確認。

ビフィズス菌は乳酸と同時に酢酸を産生するそうですが、米にビフィズス菌が付いているとはちょっと考えられません。
 
[398] RO水、私も欲しい
2011/05/26(木)00:42:48 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんばんは。

4リットルを2リットル×2本に分けて、1本を冷蔵庫に1本を外に置いて先に使うというのでは駄目ですか?(冷たいのを飲みたいときは冷蔵庫から)

私はブリタを2つ使っています。浄水された水4リットル以上が常温状態で置かれていますがまったく心配はしていません。遅くとも2日で使い切ってしまいますから腐敗することはないでしょう。

上のショコラさんへのご返事にも書きましたが、昨25日の午後にミニのホットマットが届きました。温めた影響が目に見える形で出たのは黒糖豆乳前のものでした。黒糖を添加して落ち着いた状態のものはほとんど変化がありませんでした。というわけで、おちついているものはまた外に出してそのまま熟成を待つことにしました。

昨日になって pHが 3.5 近辺のものが増えてきました。結構酸っぱい(食酢ほどではない)ですが、乳酸が酢酸に変わったというのはあり得ない。飯山さんによれば乳酸は pH3.8 程度で熟成だとか。とすると、pH3.5 は酢のせい? 二酸化炭素を生成する乳酸発酵では同時にエタノールも生成するのだとか。とすればどこからかやってきた酢酸菌によってそのエタノールが酢酸へと酸化される可能性もないわけではありません。実際そういうこともあるらしいです。

pHが 4.0になったら、あまり放置せずにすぐに使わないものは冷蔵庫に入れるといいかもしれません。もっとも私は乳酸と乳酸菌があるなら多少の酸っぱさには目をつぶろうかと。食酢やレモンほどではないので。

ヨーグルト。そうなんですね。おいしいのとそうでないのと…。酸っぱいだけのものもあります。これもいろいろ実験してみないと…。

猫ちゃんのこと。だれでしたか、ペットにシュッシュすると毛がふわふわになるよっておっしゃってましたね。

身体の違和感のこと。ストレスが原因で精神的に受け身になってしまっているかもしれませんね。やるべきことはやっているんですから。ちょっと居直ってもいいのではありませんか。
 
[399] エタノールと酢酸と…
2011/05/26(木)10:27:55 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、おはようございます。

酢酸について。
乳酸菌が二酸化炭素と一緒に産生したエタノールですが、そこに酢酸菌がいればそのエタノールを酸化して酢酸が生成される可能性は確かにあります。しかし、培養液中のエタノール、沢山存在するなら匂いもそれなりにするはずですがほとんどしませんね。

というわけで、米乳酸菌ははたしてエタノールを産生するのかどうかこれもまだ不明確なので直前の私のコメント内にある酢酸についての記述は保留ということにしておいて下さい。

考えてみると(遠い高校時代の化学の先生の話を思い出してみると)、酢酸菌ならともかく通常はエタノールが酸化されてできるのはアセトアルデヒドであり、酢酸はそれがさらに酸化されたものですからエタノールが酢酸になるまでにはそれなりの時間がかかります(人体ではアルコール脱水素酵素とアセトアルデヒド脱水素酵素の働きで比較的短時間のうちにエタノールが酢酸になる)。

アセトアルデヒドは大量にあるとひどい悪臭(魚が腐ったような匂いだと形容されます)ですが微量だと芳香を形成する成分の一つにもなります。乳酸菌発酵でもこの微量のアセトアルデヒドが食品の香りの成分になっているらしいです。
 
[400] 再々発酵中
2011/05/26(木)10:52:57 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

お水のこと、結局はものぐさなんですよね(笑)
買い物に行くときに、ボトルを忘れるはずなんです。絶対に、忘れる。。。。
調理だけだったら、2L/日で賄えますから、勿体ないですよね。
そうですね、分ければいいのか。。。。目から鱗って、このことでした。
ありがとうございます。

マット、届いたのですね! 

私も、発酵が終わって、ボトル自体の温度が下がってきた物を、脇によけておきました。(この発酵は、2回目です。)
日中は、黒糖に喰らいついてきた乳酸菌も、静かになってしまって。

で、懲りずに、冷めたものをもう一度、横にして、タオルをかけておいたら、今朝、
またボトルが膨らんでいました。
黒糖を追加したら、また、!
いつまで発酵させればいいのか、やり過ぎ?
熟成も必要ですよね。

カスピ海ヨーグルトの種菌は、乳酸菌とアセトバクター菌である酢酸菌だそうです。
http://www.caspia.jp/what/acetobacter2.html

では、この米ぬかから出来る乳酸菌の種類や含まれる他の菌が知りたいのですが、
分かりません。知ってどうなるって物でもないのですが。

震災後、【直ちに影響はございません]ばかりで、だんだん不安になり、いろいろ調べすぎてしまいました。
飯山さんの掲示板にも、そういったことを書いている方がいて、もしかしたら、知らない方が幸せだったのか。。。

そうですね、居直って、腰を据えて向かわないと、だめですね。




 
[401] 18Lに挑戦
2011/05/26(木)16:58:17 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんにちは

同じ頃、返信いただいたようで、ありがとうございます。

アセトアルデヒド、香水の成分でもありますよね。
海外転勤になる前は、ハーブの勉強をしていて、ゆくゆくは調香の勉強もしたいと
思っていました。

再々発酵はまだ元気です。
またご飯をあげようと思います。

今日は、ポリタンクを買ってきたので、近々18Lに挑戦します。
しかし、自宅の米ぬかが全然足りないので、スーパーで漬け物用を買ってきました。
乳酸菌は、比較的低いpH条件下でよく増殖するということなので、種乳酸菌培養液を使えば、失敗はなさそうですよね。
黒糖もこれだけ使うと、馬鹿にならないので、甜菜糖のパウダーが黒糖の半分ぐらい
のお値段だったので、これを。
700gで300円ぐらいでしたよ~
片栗粉も添加するつもりです。

種乳酸菌にしようと思っている物は、茶色の液体になりました。
飯山さんの入浴画像のような色です。何度も黒糖を追加しているからですね。
完全発酵した物とは、どんなものか?
ツイッターでお聞きしたいのですが、私、使ったことがなくて、よくわからないので、謎のままです。

まだ読んでいませんが、【放射能汚染から命を守る最強の知恵】を買いました。
日本の伝統食がいいのは知っていますが、何がどうして、こうだから、よい、悪い、
と、理解していないと、家族に説明がつきませんし。

半信半疑だった夫も、お風呂に湯垢が付かないと知ったら、【嘘ではないな】と思ってくれたようで。

化学の授業は好きだったのですが、拝見していて、頭がくらくらしました。

飯山さんのツイッターで、浮遊酢酸という言葉があり、九州だったか、その天然?の空気中に存在する酢酸を利用して、もろみ酢を作っているとか。
そういった物が、紛れ込むのか、ちょっと、気にはなっています。




 
[402] 
2011/05/26(木)19:11:03 | URL | ショコラ[編集
こんばんは

今回は何とかなりそうです。

玄米、片栗粉の500ミリリットル
精米直後の白米のとぎ汁、塩、一日後に黒糖1リットル
米ぬか、塩、砂糖1リットル

玄米はまだ少しの気泡です。
米ぬかは2日目ですので気泡が残り、まだ糠臭いで。
とぎ汁は良い感じに出来上がりつつありますがまだ2日目なのでこれから熟成でしょうか。

熟成すると塩分は感じなくなるのですか?
まだ、とってもしょっぱいです。

でも、ー今までの硫黄臭さはなく何となく良い感じですが

今までのことをかんがえると、ここからもちょっと不安です。

でも、大切に育てています。

ありがとうございます。
 
[403] ちょっと今いそがしいので
2011/05/26(木)21:07:22 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん,今晩は。
今はちょっと忙しいので一つだけ。

とぎ汁も玄米も米ぬかも基本は同じです。
(1)最初はデンプンを分解。あら塩は最初から入れておいた方がいい。
(2)2日後くらいに黒糖を添加。今の季節の気温なら、2、3日で使えるような状態になる。スプレーボトルや容器の中で熟成して芳香を放つようになる。

(1)で、米ぬかや玄米の場合は片栗粉を少し入れるとよい。

というわけで、米ぬか培養液にも片栗粉を少し入れて下さい。
 
[404] 
2011/05/26(木)23:57:13 | URL | ショコラ[編集
お忙しいのにありがとうございます♪

今、入れてみました。

ありがとうございます♪
 
[405] チーズ?!
2011/05/27(金)08:46:15 | URL | るる[編集
シカゴ様

おはようございます
あれからヨーグルト作り楽しんでいます
時間をおいたら、酸っぱいヨーグルトが完成しました☆

さらに時間を置く実験をしたところ、見事に分離してモロモロ状態
網でこすと、カッテージチーズのようなものになりました
味もなかなかいけます^^
濾した水分はヨーグルトでいう乳清でしょうか、酸っぱくてこれまた美味しくて飲み干しました

炭酸のようなヨーグルトも時間が経てば普通にヨーグルトになるんですね!面白いです

米ぬかで仕込んだ乳酸菌水は泡が激しかったのが落ち着いてきました
さらに置くとすっぱくなりそうで、完成したらヨーグルトにしてみますね
 
[406] ホットマットほか
2011/05/27(金)11:58:30 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

ホットマット(商品名「電気ミニマット」『山善』製)の威力は大したものですね。設定温度が「強(表面温度約52℃)」「弱(約42℃)」と選べるものですが、「弱」の方でうさぎ大好きさんに倣ってペットボトルを横にして並べ上に薄い座ぶとんをかけています。とぎ汁・米ぬか・玄米のどの培養液でも、最初の1~2日の気泡(小さい泡)の量が常温の時とは全然違います。ふたを開けた途端泡が吹き出したものがあったのにはびっくりしました。

培養の最初の段階は分子量の大きいデンプンを分解して増殖する過程ですので、酵素がよく働く温度環境(35~40℃――人の体温もそうですね)のもとでデンプン分解酵素や糖分解酵素等の働きが活発になっているのでしょうね。「風呂の残り湯につけておいたらペットボトルがパンパンにふくれあがっていた」というのも同じですね。

また、黒糖投入時のシュワシュワのすごさ、びっくりです。元気のいいのはやはりボトルの口から溢れるくらいの泡が出てきます。大量の二酸化炭素が発生しているのですね。

すでに黒糖を投入済みだったものもホットマットの上に置いておくと常温の時よりも多くの二酸化炭素を発生するようです(活発なものとそうでないものとがありますが…)。今日になってなってうさぎ大好きさんのおっしゃる「炭酸飲料」を実体験しました。

「乳酸菌は比較的低いpH条件下でよく増殖する」。これはけっこう大切なポイントですね。多くの細菌が死滅してしまうような低いpH条件(酸性環境)で乳酸菌はむしろ元気に活動する。自らの作り出した乳酸によって他の雑菌を排除した状態で発酵を続ける。乳酸菌の作り出すさまざまな食品がただおいしいだけでなく人間の身体の健康維持にも大きく貢献しているのもこれによるのですね。

「種乳酸菌」を使った増殖培養。どんな割合でどういう風にすればいいか、飯山さんがどこかで書いておられましたね。それにしても18リットルとはすごい。成功すればお風呂にたくさん入れられますし、花壇や鉢植えの土壌改良にも使えそう。

「浮遊酢酸」→「浮遊酢酸菌」ですね。普通の空気中にも浮遊しているようですね。これが飛び込んできてエタノールを酢酸にするという話ですね。この酢酸菌もアルコール脱水素酵素とアセトアルデヒド脱水素酵素の両方を持っていてそれによって酢酸を作り出すとのこと。人間と同じですね。で、この過程には多少時間がかかるでしょうね。つまり、酢酸菌が<アルコール(エタノール)を酸化(脱水素)してアセトアルデヒドを作る→アセトアルデヒドを酸化(脱水素)して酢酸を作る>、この過程を繰り返してエネルギーを作り出すことによって増殖しながら、酢酸を作り出す。最終的にすべてのアルコールが酢になる。これを自然状態で行うにはそれなりの時間がかかるわけです。

ですから、培養した乳酸菌液に「浮遊酢酸菌」が飛び込んできて、乳酸菌が作り出したエタノールを酸化して酢にするのにもそれなりの時間がかかると思います。むしろ芳香が存在しているのはアセトアルデヒドの存在を示唆していますから、<アルコール(エタノール)を酸化(脱水素)してアセトアルデヒドを作る→アセトアルデヒドを酸化(脱水素)して酢酸を作る>過程の繰り返しがかなりの時間にわたって続くのでしょうね。で、糖分がある限り乳酸菌は発酵し続けて乳酸を作り出していますし、作り出された乳酸はそのまま残っているわけですから、酸っぱくなった培養液もその効力に変わりはありません。

というわけで、多量に作った糖分多めの乳酸菌液は大きな容器にまとめて入れておくうちに pH3.5 になっています。こうなると発酵は止まってしまうのではないかと思いますが、その酸っぱい奴を毎日飲んでいます。私は基本的にお茶しか飲まない(たまにショウガ湯とがジンジャーエールを飲みますが)のですが、このところお茶がわりに乳酸菌液を飲んでいますので飲むお茶の量が半分くらいに減っています。

飯山さんの乳酸菌液(というかヨモギを使った発酵液)は確か黒糖ではなくて糖蜜を使っていたはずです。あの色は糖蜜の色ですね。黒糖には糖蜜成分が入っていますけど…。糖蜜は精糖過程で黒糖から取り除かれる成分なので食用に使われる精製した糖蜜はそれなりの値段ですが、精製していない糖蜜は安価なのだと思います。

EM培養糖蜜液(有用微生物郡(EM)の培養や米の とぎ汁発酵液、ぼかし作り等に)
http://www.garlic.co.jp/toumitu.html?gclid=CMXb392Lh6kCFYKFpAodBym8jA

ツイッター。メールアドレスがあれば登録は簡単です。
http://twitter.com/
にアクセスすればその場で登録できます。
事前に名前(日本語でもOK)とパスワード、それにユーザー名(英数字)を決めておくとスムーズに登録が進みます。ユーザー名は余り長いと後々使いづらいので短めのものがいいですが、ユニークでなければならないので既に登録されているものは使えません。数字や無意味な部分を工夫して短めな名前にしましょう。ちなみに私の名前は「シカゴ・ブルース」、ユーザー名は「okrchicagob」。ユーザー名が長すぎて今は後悔しています。

登録したら
https://twitter.com/#!/iiyama16
にアクセスして、飯山さんをフォローしましょう。
 
[407] ヨーグルトの乳清
2011/05/27(金)12:12:19 | URL | シカゴ[編集
るるさん、こんにちは。

うまくいっているようですね。おめでとうございます。
ヨーグルトの「乳清」まさに乳酸菌液そのものです。豆乳を栄養源として乳酸菌が増殖したのですね。増殖=発酵です。おいしいのは乳酸菌と乳酸、それに豆乳から出てきたもろもろ。ですからとぎ汁乳酸菌液とは風味が違います。でも、れっきとした乳酸菌液です。とぎ汁にその1/8の量の豆乳を入れて乳酸菌培養をする方法(↓のページに載っています)でできるものと同じだと思います。

「米のとぎ汁で集めた乳酸菌でネギの病気1/10」
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201004/kant.htm

時間をおいて熟成が進むとヨーグルトが固まってチーズみたいになりますが、そうですか、網で濾すといいのですね。ありがとうございます。

オリゴ糖が手に入ったら、便秘解消用として使うだけでなく、ヨーグルトにも使ってみたいと思います。
 
[408] 乳酸菌だらけになりました
2011/05/27(金)19:00:50 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

私のマットには、強、弱は付いていません。新しいタイプにはあるのですね!
猫の長女の為に買った物を借用していますが、今日のように肌寒いと、端に猫も乗っていますよ。
家の中が乳酸菌環境になったのか、初めてのときには、発酵を始めるまで、1日ぐらいかかりましたが、今では、その場で発酵が始まります。
夜中に、半分消費したヨーグルトに冷えた豆乳を加えて、室内に放置しても、朝には、しっかり固まっていました。5時間ぐらいです。飯山さんに合格点を貰えそう。

酢酸菌の件ですが、という事は、たとえ、酢酸菌がいたとしても、そうは簡単に、お酢にはならない、という事ですね。

>最終的にすべてのアルコールが酢になる。
そうですよね。。。成り立ちをちょっと考えたら、自分の言葉で、化学的に説明が出来なくても、そうは簡単に、アルコールやお酢にはならないだろうと、考えなさい、自分!
簡単に出来ないから、商品としての価値があるのですものね。

18Lは、仕込もうと思えば、すぐに出来そうです。
確か、種と同量の糖分10%塩分3%の水溶液を加えて発酵だったと思います。
あ、この割合は、どこかにメモがありますが、あてにしないでくださいね。
とぎ汁から作る場合は、10%ぐらい、種を加えるといいとか?
2本から3本にしたり、4本にしたりと、かなりいい加減にやっていますが、
どれも元気に発酵中です。

飯山さんの掲示板にも書いたのですが、私が乳酸菌培養に出会いうきっかけとなったのは、【牛乳は飲むな】という記事からでした。そこで、飯山さんのホームページも紹介されていました。

牛乳の件を検索をかけていく過程で、とてもためになる記事に出会いました。

http://www.nirs.go.jp/information/press/2005/03_24.shtml

で、この記事の中に、>本研究開発では、放医研による乳酸桿菌*5の加熱死菌体の放射線防護作用の報告を発端として、さらに有効で入手しやすい放射線防護物質を探索し、ミネラル含有熱処理酵母に、放射線被ばく後においても障害を防護する極めて顕著な効果があることを見出した。

すなわち、既に、乳酸菌の効果は証明されていて、もっと、手に入りやすい物で試したという事で、この【ミネラル含有熱処理酵母】が、いわゆるビール酵母らしいのです。

そういえば、【今あるがんが消えていく食事】という、女子医大の教授が書いた本のの中でも、「エビオス錠を飲む」、というのがあり、酵母は、乳酸菌の働きを助けるらしいので、今、両方取っています。

また、気になる表現が>乳酸桿菌*5の加熱死菌体、というところ。
加熱死菌体とは、いわゆる市販の乳酸菌飲料など?確か、殺菌していますよね?

研究所の広報に電話しても、研究の詳細は、広報では対応できなくて、自分なりに調べても(理解に)限界があります。



シカゴ様のご意見を聞かせていただけたら、と思っています。

ツイッターの件、ありがとうございます。
ツイッターで、飯山さんの所に言って、フォローしても、飯山さんの発言?は見られますが、どうやって、私が飯山さんにコンタクトするのかがよくわかりません。
パソコンは、決して苦手ではないのですが、ツイッターは出遅れてしまいました。。。

私は、お茶はほとんど飲まなくて、意識して、水を飲むようにしています。
乳酸菌風呂上がりにペリエに乳酸菌を入れたら、レモンのようでおいしかったです。
今日は、500のミネラル水に、添加して、レモンウオーターのように飲んでいます。
そうしないと、つい、ビール飲みたくなってしまうので。

いつも、ご丁寧にご説明くださって、ありがとうございます。



 
[409] ツイッター
2011/05/27(金)20:34:18 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんばんは。

取り急ぎ、ツイッターの件のみ。
パソコンをある程度使いこなしているなら見よう見まねで何とかなると思います。でも、ツイッター本体のヘルプがとても貧弱なのでとりあえず下↓のサイトなどを読んで、 「@ユーザー名」とリツイート(公式と非公式「RT」とがあります)、それとダイレクトメッセージ、そして @ユーザー名 で自分宛のツイートをもらったときの返事(リプライ)について、まずはこのあたりを覚えるといいと思います。

How To Use Twitter(Twitterの使い方)
http://bloggingfrom.tv/wp/2009/07/27/2460

なお、私もそうですが飯山さんは、ツイートツイッターを自動的に記録してブログのような形式で保存してくれる「ついろぐ」というクライアントに登録しているので、飯山さんの過去のツイートを簡単に読むことができます。

飯山さんのついろぐ
http://twilog.org/iiyama16
私のついろぐ(乳酸菌関係のツイートはほとんどありません)
http://twilog.org/okrchicagob
 
[410] ありがとうございます
2011/05/28(土)00:28:18 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ夜分に失礼します。
ツイッターの公式ホームページっで、ホント、たすかりました!
よく読んで、ツイッターデビューしますね。

シカゴ様のついろぐも、少し拝見しました。
 私は、3.11を境に、大きく変わってしまいました。
あの時、私は、窓を開け、春の訪れを感じ、とても穏やかな気分でした。
こんな恐ろしい現実がその後おこるなんて、想像もしていなかった。

今は、とにかく、未来ある子供たちを守りたいです。


 
[411] 
2011/05/28(土)12:59:29 | URL | ショコラ[編集
こんにちは

玄米、片栗粉、塩はどうやら失敗でした。
絵の具の様な臭い物になっちゃいました。

とぎ汁、塩→黒砂糖は大した発泡もなく落ち着いちゃいました。
あんまり酸っぱくなく、もろみ酢みたいな感じです。

糠、塩、砂糖はちょっと酸っぱいけど塩分が強いです。

昨晩、吸ってみたのですが、咳と鼻水がすごく肺が苦しい感じがしました。特に痰は出なかったですけど。さっき子供にちょっと吸わせましたら、咳がひどくなりました。で、今鼻水が出て治ったと本人が言ってますが、どうなんでしょう。皆さんこんなに咳き込むんでしょうか。それとも醗酵してないのでしょうか。

最近、気温が低く24度くらいです。
丸々4日です。まだ、できてないのかもしれませんね。
あと、沈殿物は濾してしまって良いのですか?

何だかずっと質問ばかりですみません。


今日、新たに糠で作ってみます。

お忙しいのに本当にすみません。
 
[412] あまり酸っぱくはないです
2011/05/28(土)15:26:42 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんにちは。

なかなかうまくいかないようですが一度成功すると後は嘘みたいに簡単にいくようになりますので、もう一踏ん張りして下さい。

>とぎ汁、塩→黒砂糖は大した発泡もなく落ち着いちゃいました。
あんまり酸っぱくなく、もろみ酢みたいな感じです。

「もろみ酢」というものを知らないのでなんですが、黒糖を入れて2~3日ではまだ酸っぱいというほどにはなりません。ほんの少し酸っぱさが感じられる程度です。「大した発泡もなく」ということはふたを開けたときの「プシュッ」はどうだったのでしょうか。発酵していればそれなりに二酸化炭素も発生しますので、多少の泡は出ていたはずなんですが…。

それから乳酸菌液(乳酸菌汁)は吸うというより、スプレーで噴霧したものを口や鼻で呼吸することによって自然に取り込むという感じです。無理矢理肺に吸入するのはちょっと危険かもしれません。

培養は暖かい環境だと成功する確率が高まります。初めの段階で水ではなく40℃くらいのお湯を使うとデンプンの分解が速くできるので当初の発酵が順調に進むようです。

500mlのペットボトル
米ぬか大さじ1杯+塩小さじ1杯+片栗粉少々+40℃くらいのお湯(お風呂と同じくらいの温度)

その後は、できるだけ気温の高い場所におくこと。発酵中は熱を出しますので、気温の下がる夜は座ぶとんではさむなどして保温するとずいぶん違います。

ただし、何度やっても臭くなってしまうようなら玄米がよくないのかもしれません。そうだとすると、他の新鮮なものをもとにして培養をするという方向に切り替える方がよいと思います。玄米+塩(+片栗粉)が2日ほどで臭くなるのはやはり問題がありそうです。
 
[413] エビオス、ヨーグルト、ツイート
2011/05/28(土)16:51:44 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、こんにちは。

記事を読みました。「ミネラル含有熱処理酵母」というのはビール酵母に「クロム」「セレン」「カルシウム」「亜鉛」などの金属ミネラルを添加したもの、つまり商品名エビオスのことみたいですね。学術研究では商品名ははばかられるので「ミネラル含有熱処理酵母」と呼んでいるのでしょう。というわけで「乳酸桿菌の加熱死菌体」と同じように放射線防護作用エビオスには放射線防護作用があるという研究結果が得られたということなんですね。

>また、気になる表現が>乳酸桿菌*5の加熱死菌体、というところ。
加熱死菌体とは、いわゆる市販の乳酸菌飲料など?確か、殺菌していますよね?

そういうことでしょうね。市販の乳酸菌飲料にも放射線防護作用があると…。
乳酸菌は生きていなくても死んだ状態でもいろいろと効果があるというのはよく知られた事実ですよね。生きていればもっといいわけですが…。

生きている乳酸菌についてはこんな研究もあります。

乳酸菌の放射線防護効果および免疫能活性
http://www.brm.co.jp/pdf/52_2003.pdf

いずれにしても、通常の防護効果や免疫能活性は取り込んだ乳酸菌の存在する臓器(呼吸器や消化器)に対して働くもので、筋肉や骨格に入りこんだ放射性物質に対する直接的な効果はありません。しかし、飯山さんはそのツイートで

「米とぎ汁の発酵は第一歩だ.米とぎ汁を何とか甘酸っぱく発酵させて,この発酵水で乳酸菌ギトギトの豆乳ヨーグルトをつくる.これが胃腸に入れば,癌細胞をパクパク食べるマクロファージが血中に増加する.これが癌にならない体質だ.放射能の恐怖は10年後の癌だけ!負けない! @nikohapi3」(2011年05月26日(木) 17:50:53)

と書いています。「放射能に負けない身体」というのはこのこと。これが重要なんですね。まあ、乳酸菌液を飲めば別にヨーグルトにこだわることもありませんが…。といいつつ、豆乳とオリゴ糖が届いたので豆乳ヨーグルトをつくろうかと思っています。これも飯山さんのツイート。

「米とぎ汁乳酸菌と牛乳を混ぜると分離した.←これで牛乳が発酵してヨーグルトができたワケです.酸っぱい味がして酢っぽい匂いのする白い部分がヨーグルトなのです.これを食べるのです.ただし,これからは牛乳でなく豆乳でやって下さい.豆乳9に乳酸菌液1オリゴ糖2%です.@tansakan」(2011年05月26日(木) 21:06:42」)

さて、ツイッター。
最初は何でもいいのでつぶやきを書いてみましょう。とりあえずまだどなたもフォローしている方はいらっしゃらないと思いますし、うさぎ大好きさんのユーザー名をご存じの方はいないでしょうから、誰かから見られるということはまずないでしょう。自分のツイートはいつでも削除できます。最初は練習ですからいろいろやってみましょう。

私をフォローして頂ければ練習台になりますよ。
https://twitter.com/#!/okrchicagob

ある人宛にツイートするときは
@の後ろにその人のユーザー名をつけて、スペースを空けて内容を書きます。そうするとその人のホームの「@関連」というところ(郵便箱みたいなもの)に収められ、その人が見ることができるようになります。

例えば飯山さん宛に何か質問等があるなら
「@iiyama16 …」
の…の部分にメッセージを書きます。

「@~」はツイートの先頭でなくてもかまいません。上に引用した飯山さんのツイートでは二つとも宛先が最後にありますね。場所はどこでもいいのですが、最初か最後かどちらかに置くのがふつうです。
 
[414] 
2011/05/28(土)17:46:04 | URL | ショコラ[編集
ご丁寧にありがとうございます。
本当に感謝でいっぱいです。

呼吸をする位で良いのですね♪
必死に吸い込んじゃいました。

たぶん、温度が低かったんですね。
今度は温かいお湯でやってみます。

とぎ汁の方は本当にちょっとプシュって感じです
泡もちょぼちょぼ。ただ、黒糖を入れた時は泡がシュワシュワってなりました。糠の方は長いことプシュプシュいってました。

玄米と塩はどうにも臭いです(笑)

新しい玄米を買ってやってみます。
一応新しく買ってきたんですが、種類を変えてみます。

もう一つお聞きしてよろしいですか?

下の沈殿物は濾す方が良いのですか?
残した方が良いのでしょうか。。。


まあまあ成功かな?と思えるのは
高校性の長男の臭い体操着にかけて置いたら洗面所が臭くなってなくて嬉しくなりました。

まだまだ頑張りますね。
みなさんの様にヨーグルト作りたいです♪

わかりやすくありがとうございます♪
 
[415] 匂いがとれたなら♪
2011/05/28(土)20:01:04 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

「プシュッ」があって黒糖を入れたときの「シュワシュワ」があれば大丈夫ですね。体操着にかけて匂いがなくなったということは成功の証明です。

スプレーボトルに入れたり飲用にするときには、下に沈んでいるものは濾し取ったほうがいいですね。コーヒーフィルターだと時間がかかるので、ザルにキッチンペーパーを敷いてボウルを下において濾し取ると短時間で濾過ができます。

それでも気になるようでしたら、それをコーヒーフィルターで濾し取れば完璧でしょう(その必要はないと思いますが…)。

台所などフローリングのある場所なら拭き掃除も簡単だと思いますので1日数回シュッシュしているうちに乳酸菌の育ちやすい環境ができてきて、最初の苦労が嘘のように簡単に培養できるようになります。

スプレーボトルに入れている間にも発酵は徐々にすすんでいますのでいつのまにか甘酸っぱい香りになる可能性があります。

米の胚芽には人間が必要とする必須アミノ酸がたくさんふくまれているので乳酸菌液は自然にスッスッと飲めます。

最初は貴重なものだったので少しずつこわごわ飲んでいましたが、いまはお茶がわりにごくごく飲んでいます。

口臭が消え、お腹の調子がいいです。肌もしっとりしています。さすがにしわは消えませんが、つやは10年前にもどったような感じです。そのうちに爪ももっとつやつやしてくるのではと期待しています。
 
[416] お礼遅くなりました
2011/05/29(日)00:03:48 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

いろいろ、ご丁寧にありがとうございます。
今日は、今、やっとパソコンに向かう事が出来きました。

教えてくださった研究も読みましたが、5回ぐらい読み直さないと、?です。

ツイッターの使い方も,ちゃんとよく理解して、シカゴ様にメッセージを送りますので、よろしくお願いします。ちょっと、楽しみです。


政治も動きそうですが、いい方向に行けばいいのですが。




 
[417] 
2011/05/29(日)16:23:45 | URL | ショコラ[編集
ありがとうございます。

成功っぽいボトル2本は日に日に甘酸っぱい匂いに変わってる気がします。

今、豆乳がないので牛乳でヨーグルトのなるか実験してます。


ちょっとしょっぱい酸っぱいなので飲みにくいですから、
ラブレに混ぜたりして飲んでます。

子供達にも飲ませられる物に仕上がった気がしますので
又作ります。

台所やお風呂にシュッシュしていましたら、今までの独特の臭いが和らいだみたいです。

玄関の靴の臭いも薄らいでるような気がします。

乳酸菌ってすごいですね。

もう少ししっかり醗酵するように温めます。

まだまだわからない事だらけですので、今後とも参考にさせてください。
 
[418] 甘酸っぱい香りと酸っぱさと
2011/05/29(日)19:34:30 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

うまく行き始めるとあとは楽です。失敗の回数もどんどん減って、いつのまにかほとんど失敗なしになります。

私の台所は乳酸菌だらけ。三角コーナーに茶殻や野菜クズを入れる度にシュッシュしていますが、消臭効果だけでなくネットの下につくぬるぬるがなくなりました。洗うのがとても楽です。それと流しの下のパイプも以前はブラシで掃除する度にブラシの先に黒いものがついてきましたがこちらもその黒いものがなくなりました。三角コーナーにスプレーしたものが少しずつ流れていってパイプの中まできれいにしてくれたんですね。

うさぎ大好きさんによればお風呂に入れると湯垢がつかなくなるようです。私は一人なのでその日のうちに残り湯は洗濯に使ってしまうので気がつきませんでしたが、そういえば風呂の掃除が楽になったように思います。水だけで十分きれいになりますね。
 
[419] 本文内容の修正・追加・整理をしました
2011/05/29(日)19:45:54 | URL | シカゴ[編集
うさぎ大好きさん、るるさん、ショコラさん、こんばんは。

皆さんとのコメントのやり取りを通じて得られたこと、学んだことを本文内容に反映させて、記事本文の大幅な修正・追加・整理を行いました。初期のものとはかなり違ったものになりました。あらためてお読み下さるとうれしいです。
 
[420] いつもありがとうございます
2011/05/29(日)22:56:23 | URL | うさぎ大好き[編集
シカゴ様

こんばんは

これから、乳酸菌入浴して来ます。
2Lの培養液を入れて(今までは、すぐに流してしまっていましたが)、2日、3日と置いても、湯垢らしきものはないのですが、うちの場合、時間がたつと、納豆臭くなります。よくかぐと、米ぬかの香りが遠くに感じると言うか。。。
決して、腐敗臭ではないのですが、私は、かなりにおいに敏感なので、気になります。
いくら納豆が大好きでも、入浴時には、バラとかラベンダーがいいので、ちょっと、閉口。
だから、昨日は、少なめに入れました。
私の体の納豆菌?が溶けだした?
京都出身の納豆嫌いの夫には、内緒です。
また、よく温まるようで、気を付けないと、のぼせてしまいます(笑)

種菌として取っておいた、カスピ海ヨーグルトがあったので、豆乳と混ぜ合わせたのですが、一向に固まらず、仕方ないから、自家製乳酸菌を適当に加えたら、とてもいい具合に固まりました。
自家製乳酸菌のヨーグルトだけと、おぼろ豆腐のようになってしまったのですが、ミックスしたら、なめらかなで、かなり美味しく出来ました。
う~ん、カスピ海の乳酸菌を刺激してくれたのかな?
と、今度は、これを種にヨーグルトを作ってみるつもりです。

今日、イ◎ンで、国産有機大豆使用、深層海洋水50%使用の豆乳を見つけました。
ちょっと期待出来そうです。

盛んに発酵している乳酸菌も、お休みモードに入るのか、静かになると、黒糖を加えても、眠ったまま。でも、匂いもお味もまだまだ。そのまま温め続けると、また発酵し始めるようですね。
種菌候補は、本当に元気で、熟成のために放置しておいても、いつの間にか、また、ボトルがパンパンになっています。

眠くて、ボーっとして来ました。
先日、教えて頂いた乳酸菌の記事と、ツイッターは、月曜日に勉強し直しますね。

記事本文の修正等、拝見いたしました。
初めて培養する時は、本当に手探りで不安ばかりですので、
分かりやすくまとめて下さって、感謝です。
多くの方のお目に留まり、健康が守られる事を、そして、汚染された土壌が浄化される事を願います。。。。

また、いろいろ教えてください。

 
[421] 
2011/05/30(月)00:00:27 | URL | ショコラ[編集
こんばんは

記事、もともとわかりやすかったですが、更にわかりやすくなりました。
あ、米粉でもいいんだ♪って。
色々お勉強になります。

牛乳でヨーグルトのなるかの実験、味はしょっぱくて美味しいとは言えませんが、7時間位で固まりました。ユルユルですが。

乳酸菌になってるんですね~

飲むと10年若返ってツヤツヤ。。。期待しちゃってます。

明後日お米が届くので精米してとぎ汁と糠で作ってみます。

失敗組の玄米片栗粉バージョンはちょっと匂いが変わっって来てる感じなのでもう少し様子をみてみます。

台所シュッシュ、してから寝ます。

ありがとうございます♪
 
[422] 米とぎ汁乳酸菌使用に関して
2011/05/30(月)14:50:34 | URL | jkoko編集
はじめまして。こんにちは。

米とぎ汁乳酸菌は成功しました。
使用途は主に飲料・料理等に使っています。
これから夏場に向けて、仏花の水(300ml)腐敗防止に
使う場合は米とぎ汁乳酸菌は何ml入れたらいいでしょうか?
そして乳酸菌入りの水交換は、何日目ぐらいがいいでしょうか? 


よろしくお願いします。
 
[423] 花瓶の水
2011/05/30(月)16:59:37 | URL | シカゴ[編集
jkokoさん、こんにちは。

花瓶の水は雑菌で腐敗してぬるぬるになって水を吸いにくくなりますね。乳酸菌液は効果があるような気がします。

量がどの程度か私もやったことがないので分かりませんが、何百リットルの風呂でも50mlでそれなりの効果があるので、千分の一は薄すぎるとしても百分の一程度でも十分なように思われます。とりあえず六十分の一の5mlくらいで試してみてはどうでしょう。
 
[424] こちらの記事・・・
2011/05/31(火)08:43:12 | URL | ベーレンライター[編集
シカゴ様、初めまして。乳酸菌パワーに最近目覚めたものです。

こちらの記事が、非常に詳しくまとめられていて、
皆の役に立つと思うので、
ツイッターの方でご紹介させていただきたいのですが
よろしいでしょうか?
 
[425] 花瓶の水腐敗防止
2011/05/31(火)09:30:12 | URL | jkoko編集
シカゴ様

おはようございます。

とりあえず六十分の一の5mlくらいで>試してみます。
ありがとうございます。
 
[426] よろこんで、お願いします
2011/05/31(火)14:38:34 | URL | シカゴ[編集
ベーレンライターさん、こんにちは。

私の記事自体がいろいろな方の記事や、コメントを下さった方たちとのやりとりを元にして書かれています。その方たちの知識や経験を多くの人たちに役立てていただくためにもツイッターやブログ記事などで私の記事を紹介して下さるのはとてもありがたいことです。

どうぞ遠慮なさらずに。ご紹介頂いて感謝するのはむしろ私の方です。
 
[427] 最初は試行錯誤ですね
2011/05/31(火)14:49:38 | URL | シカゴ[編集
jkokoさん、こんにちは。

ある程度の予想を立てて試行錯誤していくしかないと思います。乳酸菌は雑草を枯れさせるという噂もありますが、本当なのかどうか。いずれ私も試してみます。少なくとも野菜を保存するポリ袋に2、3回噴霧してからしまっておくと野菜の傷むのを抑えられるのは確かです。

三角コーナーの匂いとぬるぬるは確実になくなりますので、花瓶の水の腐敗と茎のぬるぬるは防ぐことができるでしょうし、花が枯れてしまうということもないと思われます。
 
[428] 
2011/06/02(木)13:17:46 | URL | るる[編集
シカゴ様

くわしくまとめて下さってありがとうございます!
今、米ぬか+片栗粉で様子を見てます
米ぬかだけの分は良い感じに培養できてはいますが、糠臭くて飲むには微妙なので、お風呂行きになりそうです
米のとぎ汁は白米ですが、こちらは時間がかかるけど最後フルーティな香りに落ち着き、少しの酸味があり美味しいです
元が米のとぎ汁だなんて信じられないくらいです!

豆乳ヨーグルトはカッテージチーズになったり、炭酸たっぷりヨーグルトになったり様々ですが、たぶん醗酵過多でチーズになるのでしょうね?!
固まったけど、酸味がなく豆臭いものも時間を置くとヨーグルトになりました!
これを元種にして少しのとぎ汁乳酸菌を足せば、今のところ安定して作れています
それとオリゴのおかげを使ったほうが、やはりうまくいくように感じました
甜菜糖では弱かったですね^^;
少し酸味のあるヨーグルトは、とっても美味しくて豆乳の面影はなく、乳酸菌の力に感動してる毎日です☆
便秘は相変わらずですが、お腹の中に菌を増やしていきます(笑)
 
[429] 
2011/06/03(金)19:37:47 | URL | にゃ!![編集
大変参考になりました。
実は、私は自宅では米を炊かない生活なのです。
が、近隣のコイン精米で米ぬかは大量にタダで入手できます。
これを使用して・・・とチャレンジしていたのですが、上手くいかずどうしたら良いものかと悩んでいました。
塩分と糖分、何種類か濃度の違うものを用意して培養してみます。
 
[430] 米ぬか+米粉(または片栗粉)
2011/06/03(金)20:20:52 | URL | シカゴ[編集
にゃ!!さん、こんにちは。

そうなんですね。米ぬかはお米屋さんなどでも無料でいただけるみたいですね。

私が米ぬかにこだわっているのは、私自身米を炊くのは2日に一度、しかも一合なので、米のとぎ汁だけではとても足りないからでした。玄米を精米しているので米ぬかが使えないかと考えたのは当然なのです。

好都合なことに、米ぬかには乳酸菌がついている上に、中にたくさん入っている胚芽に乳酸菌の成長を促す成分が含まれていることが分かりました。足りないのは米をといだ時に剥がれ落ちるデンプンとその他の白米の成分です。

というわけで、とぎ汁の代わりに米ぬか水を使い、足りないデンプンを補うために同じ炭水化物として最初は黒糖を使いました。でも、デンプンの方がいいだろうということで片栗粉を入れました。これがとぎ汁がわりになることが何回かの実験で分かりました。

分量は本文にある通り、水1リットルあたり米ぬか大さじ約2杯、片栗粉小さじ約2杯、あら塩小さじ約2杯でスタートです。あとは米のとぎ汁と同じように培養すれば大丈夫です。

現在は片栗粉ではなく、白米を使って実験中(米ぬか+白米+あら塩+水)。乳酸菌の活動は片栗粉よりもこちらの方が良さそうです。というわけで外出したついでに米粉を買ってきました。米粉を使った実験も始めます。

なお、成功するまでは塩分と糖分は基本に忠実にした方がよいと思います。特に米ぬかの場合、雑菌による腐敗を防ぐ意味でも塩分は減らさない方が無難です。水1リットル(1000グラム)に対して、1%(10グラム≒小さじ約2杯)のあら塩と、3%(30グラム≒大さじ約2杯)の黒糖です。黒糖は2日後あたりに入れます。
 
[437] 
2011/06/13(月)07:59:25 | URL | ショコラ[編集
おはようございます。

今だ、50%の確率でしか成功しません。

もう一つお聞きしたいのですが、出来上がって熟成して行くと塩分って感じなくなるのですか?

10日以上立ちますが相変わらずしょっぱくて飲むのがつらいです(笑)

皆さんのはどうなってるのかな~って思いましてお聞きしました。

お時間のある時に教えて下さい。
 
[438] 熟成すると塩分も糖分もほとんど残りません。
2011/06/13(月)12:23:17 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんにちは。

一週間以上経って熟成して芳香を放っている乳酸菌液には塩分も糖分もほとんど残っていません。下に沈殿して残っているデンプンがまだあるので余韻のように発酵は続いていますが…。

50%ですか。白米についている乳酸菌が少ないのかなあ。もし、成功した乳酸菌液が残っていたら種菌として新しい培養液に少量(おおさじ1~2杯)入れてみたらどうでしょうか。

拡大培養でたくさん作ったので近ければおすそわけできるのにと残念です。
 
[440] 
2011/06/13(月)17:55:31 | URL | ショコラ[編集
糖分も塩分も残っていないのですね。。

あー、我が家のは全部残ってる。

しょっぱいし、甘ったるい匂いがしてます。


ダメだ~

浄水器の水だとドブの様に臭くなっちゃうんです。
ハワイウォーターだと、ミネラル分がないので、腐らないのですが
プシュって言う醗酵がない感じです。

うーん。。。先日ブリタ買ったので、ブリタで再挑戦してみます。

いつもありがとうございます。


いろんな人が、乳酸菌培養していますね。
最初は大変って言う方や、最初からすぐできた方色々です。

懲りずに頑張ります♪
 
[441] 甘い匂いは…
2011/06/13(月)20:04:26 | URL | シカゴ[編集
ショコラさん、こんばんは。

甘ったるい匂いというのが黒糖の匂いだとすると発酵が進んでいないことになりますね。熟成するとはっきり分かるほど酸っぱくなり芳香(果実の甘い匂い)がします(4日くらいだと酸っぱさの中にまだ甘さが残っています。甘さが消えて酸っぱさがはっきり分かるようになるのは5~6日。芳香がはっきり分かるようになるには一週間以上かかります。その頃にはかなり酸っぱくなります)。

とぎ汁の中に乳酸菌とデンプン、胚芽のかけらがきちんと入っているのが理想です。乳酸菌の増殖にはどれも大事なものです。これらが全部入っているのが実は玄米なんですね。ただ玄米のデンプンは下の方に埋もれているので溶け出てくるまで時間がかかります。

また、玄米や白米が培養液の中にあると二酸化炭素の発生が活発になり発泡の量がかなり多くなります。ただし、ふたをゆるめにしておくことで爆発的な噴出は防げます。

ちょっと冒険ですが、培養液の中に玄米と米粉(片栗粉)を小さじ1~2杯ほど入れて試していただけませんか。



 
[442] 
2011/06/13(月)21:35:39 | URL | ショコラ[編集
間違いなく黒糖の香りです。
米糠と塩、砂糖の方は砂糖が少ないので甘くないのですが、
しょっぱいんです。かなり。

やっぱり醗酵が進んでないんですね。ちょっとだけ酸っぱいですが。

玄米と米粉ですね。

やってみます。

何だか、出来の悪い生徒ですみません。頑張ります。
 
[445] 
2011/06/17(金)20:50:02 | URL | とりごん[編集
二か月ほどやっていますがどうしてもうまくゆかず臭いが出てしまいます。家族の理解がもう得られません。
 
[446] 基本通りにしていらっしゃいますか。
2011/06/17(金)21:13:40 | URL | シカゴ[編集
とりごんさん、こんばんは。

とぎ汁培養液で大事なことは、米は新鮮なものほどよい。つまり精米してからあまり日にちが経っていないほうがいい、ということです。古くなった白米には乳酸菌があまりいないのだそうです。

それと手のひらで押すようにしてごしごしと強くとぐこと、これによって最初の増殖に必要なデンプンが十分にとぎ汁に含まれるようになります。

とぎ汁の中に乳酸菌とデンプンと、胚芽のかけらができるだけ多く含まれるようにすること、これが大事です。

もし、米ぬかが手に入るようならとぎ汁の中に米ぬかを少し(大さじ1杯くらい)入れること(お米屋さんで分けてもらえるようです)、とぎ汁の白さが薄いようなら米粉か片栗粉を小さじ2杯くらい入れる。

最初にあら塩を入れること(とぎ汁1リットルあたり小さじ2杯)。2日目くらいに黒糖を入れること(1リットルあたり大さじ2杯)。

できるだけこまめに面倒を見ること。ペットボトルをよく振って腐敗しないようにするためと、乳酸菌と栄養源がよく触れあうようにするためです。

できるだけ暖かいところにおくこと。

このくらいでしょうか。愛情をこめて頑張って下さい。
 
[454] スプレー
2011/07/11(月)08:27:35 | URL | こと[編集
はじめまして、いつも参考にさせていただいております^^
色々と配分を変えて作っている途中です。

スプーレーに入れて吸い込むといいとのことですが
その場合原液のままでしょうか?
それとも薄めてお使いでしょうか?
薄める場合どのくらいの割合で薄めていますでしょうか?

私は200mlのスプレーボトルに小さじ1位に薄めて使用しています
なんとなく原液は濃いような気がして・・・
そのせいかとくにタンが出たりということはないので
原液のままの方がいいのかなと悩んでいます

宜しくお願いしますm(__)m
 
[455] 
2011/07/11(月)08:54:33 | URL | シカゴ[編集
ことさん、こんにちは。

スプレーして吸い込むのは原液です。

ただ、空中にスプレーして普通に深呼吸して肺にまで到達するかどうか
私にもちょっと自信がありません。

しかし、ふつうに呼吸していても空気中に浮かんでいるさまざまな細菌
やカビなどの胞子も吸い込んでいるわけで、それを吸い込んだかどうか
は感じられるものではありません。そういう異物も身体の防禦システム
が働いて、外に排出されるようになっているわけです。

ですから、空中にまんべんなく乳酸菌液を噴霧してその中で呼吸してい
れば乳酸菌や一緒に乳酸菌液の中に存在している菌類なども肺に到達し
ているだろうと思われます。

なお、飯山さんも地域によって痰の色や種類も異なるとおっしゃってい
ます。ちなみに私自身は通常は色の濃い痰がでることはありません。放
射性物質を吸い込む機会が少ないのかなと思います。外出時はマスクを
しています。住まいは山梨県の東部です。
 
[456] お料理
2011/07/11(月)09:19:10 | URL | こと[編集
シカゴさん、早速の返信ありがとうございます^^

やっぱり原液なんですね、今日から薄めずに試してみます!

それからもう1つ

お料理に乳酸菌を使って試行錯誤中なんですが

この米のとぎ汁乳酸菌は熱には強いのでしょうか?

色々調べてると沸騰させても大丈夫という人もいれば

高温だと菌が死んでしまうという人もいます

個人的には熱に強い方がお料理には使いやすいのですが^^

その辺りはいかがでしょう?よろしくお願いしますm(__)m
 
[457] 
2011/07/11(月)12:03:47 | URL | シカゴ[編集
ことさん、こんにちは。

一般に植物性の乳酸菌は動物性の乳酸菌に比べて熱に強いと言われていますが、それでも大抵の乳酸菌は胃酸によって死滅してしまうようです。でも、動物性でも植物性でも生きていようが死んでいようが乳酸菌を摂取することは身体によいというのは周知の事実です。大抵のヨーグルトやヤクルトの中には生きた乳酸菌はいませんが身体にいいわけですし…。

さてとぎ汁乳酸菌を摂取する意味ですが…。

生存するために乳酸菌が作り出す分泌物や、炭水化物や糖を分解するために乳酸菌がもっている酵素など、乳酸菌から代謝される物質や、乳酸菌液の中で他の菌類等が代謝する物質などが人の腸の中で人の健康にとって様々な有益な働きをすることが知られています。また上に書いたように乳酸菌の多くは胃の酸のために死滅しますが、その死骸が腸内の善玉菌を増やすエサになるとも言われています。死骸自体が発癌を抑制する働きがあるという研究もあります。さらに、乳酸菌液は乳酸菌を増殖させるための培養液であり、それを身体の中に入れるということは腸内にもとから暮らしている乳酸菌にとって快適な環境を届けることでもあります。

そういうわけですので、料理に使ったり、豆乳ヨーグルトを作って食べたり、直接間接的に乳酸菌を摂取することは非常にいいことだと私は思います。
 
[472] 水道水
2011/07/24(日)08:58:42 | URL | ソラチット[編集
 こんにちは この欄までは長いですが良い勉強時間でした よくまとめられていて ほとんどの疑問解消! さて、私的(とぎ汁3週間)に、水道水の浄化に乳酸液に一日漬けた竹炭を1/10量程汲み置き水に一晩浸ける>>翌日 沸かしてから 料理・飲み水に使用 精製水より還元電位の高い水が得られます スプレーボトルに入れた乳酸菌液 1水虫が治癒 2カスミ目解消(視力もアップ) 3やぶ蚊さされ やたら痒いが瞬間に緩和 等の効果実感 以前より 仏花が枯れずにそのままドライフラワーになる現象 ハウス野菜が腐らずに枯れる現象 水の力 のお陰様と思っておりました 乳酸菌液を使うと 誰でも大量に 放射能除去された水が何度でも 仕込めるんですね スプレーボトルに洋服(断熱材)を新装&好みの音楽聴かせる(クラシックは絶対音変調でペケ) これはニャン子から学びました
 
[508] 沈殿物ほか
2012/02/22(水)23:08:10 | URL | みよ[編集
始めまして。
乳酸菌について詳しく教えてくださり感謝しています。

何度かやってみていますがおかげさまでけっこうできるようになりました。うれしいです。最初の晩に風呂に入れるのはとてもいいようです。ありがとうございます。

質問してもいいでしょうか。

1.沈殿したものは何か使いみちがあるのでしょうか。

2.とぎ汁で掃除をするという時、発酵していないものでも放射能に対して何か効果があるでしょうか。

よろしければ教えてください。
 
[509] 沈殿物、とぎ汁
2012/02/23(木)15:07:21 | URL | シカゴ[編集
みよさん、こんにちは。

完成した乳酸菌液を濾し取って残る沈殿物には生きている乳酸菌や酵母の他に多少の栄養分と、おそらく乳酸菌や酵母などの死骸が含まれていると思います。

摂取しても無害ですが、身体の中に入れるのはやめておいた方がよいと思います。土に帰すか排水に流す(有機物を分解する働きを持っている乳酸菌等が含まれているので)のが普通です。強いて言えばクレンザー代わりに使うこともできるかな…。

とぎ汁そのものには乳酸菌や酵母が含まれているのでそのあたりを考えて使い途はいろいろあると思いますが、含まれる菌の数が少ないので効果は乳酸菌液や乳清には劣ると思います。

とぎ汁に光合成細菌が含まれているかどうか私は確認できていないので放射性物質を除去する働きがとぎ汁にあるかどうかについては分かりません。

なお、放射性物質除去効果に関しては、乳酸菌液についても私自身は判断保留しています。飯山さんご自身も空気中の放射性物質を付着させて捨てるという風におっしゃっているのではないでしょうか。

 
[510] お礼
2012/02/23(木)20:23:53 | URL | みよ[編集
シカゴ様

ありがとうございました。疑問がひとつ解けました。
また作ってみたいと思います。
                     みよ
 
[511] 質問ですが
2012/02/24(金)19:27:27 | URL | がはく[編集
シカゴ様

はじままして。貴重な情報をいつもありがとうございます。

乳酸菌の無気呼吸と酸素呼吸の記事大変参考になりました。

ということは豆乳ヨーグルトを作る際も乳酸を出すことにより豆乳

を固めるわけですから酸素を入れないように容器を密閉したほうが

いいということでしょうか?
 
[512] 豆乳ヨーグルトと乳酸
2012/02/24(金)21:52:55 | URL | シカゴ[編集
がはくさん、こんばんは。

そうですね。厳密にいえば密閉するにこしたことはないと思います。暖かい環境におくと言う意味ではタッパのような蓋付きの浅めの平たい容器に適量の豆乳と種菌を入れて仕込むのがよいと私は思います。作るヨーグルトの量に容器の大きさを合わせるということです。

ただし、私の経験では多少空気が入っていてもそれほど気にすることはないようです。水に比べると豆乳は空気が溶け込みにくいかもしれません。

大事なのは蓋付きにすること。豆乳の量に合わせて容器の大きさを選択することだと思います。また、暖かい環境の方が酸っぱいヨーグルトができます。

オリゴ糖は大腸に住むビフィズス菌のためのエサですが、豆乳と種菌に加えて砂糖か粗糖などの糖分を入れると乳酸菌の増殖がアップして乳酸の生成量も増えるようなので酸っぱいのがお好みならお試し下さい。味も多少まろやかになります。
 
[513] ありがとうございます。
2012/02/25(土)01:58:29 | URL | がはく[編集
シカゴ様

回答いただきありがとうございます。

今までヨーグルトを作る際に糖分は入れていなかったので、早速入

れて作ってみます。
 
[521] 
2012/03/24(土)18:56:17 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴ様こんばんは、今もこつこつ乳酸菌を作っています。市販のヨーグルトを増やしたりと、好奇心が旺盛なので脱線しています。乳酸菌の沈殿物は、顔にパック代わりに塗って5分ほどしたら洗い流します。すると肌が、光り、ツルツルになっています。
黒砂糖の入っていない乳酸菌で、ご飯を炊いたりもしています。
炊きあがったときのご飯は光り輝いています。ご飯はすし酢を入れたような味ですがおいしいです。乳酸菌は死んでいても死菌になっても生きているときと同じ効果があるのではと思っていますが、・・・・・または、おなかの中にいる乳酸菌の餌にになっているのではと思っています。

 
[522] 乳酸菌液の成分
2012/03/24(土)22:00:13 | URL | シカゴ[編集
グレープおばさん、こんばんは。

コメントありがとうございます。

乳酸菌液(発酵乳酸菌液)を作り続けて早10か月、いろいろな実験も沢山しました。今もいろいろなことを試しています。

そんな風に実験してその結果からいろいろ考え、ネットで検索して調べる。そうしてまたさらに試してみる。そんなことの連続です。
もちろん米のとぎ汁乳酸菌を育て、豆乳ヨーグルトを作り、そして乳酸来風呂に毎日入る…という日課もずっと続けています。乳酸菌液はすごいです。

その効能の主役はもちろん生きている米乳酸菌であり、米酵母ですが乳酸菌液の中には乳酸菌や麹、酵母が生産した乳酸や酵素、ビタミン、アミノ酸等々のさまざまな有用な有機物が入っていますので、いろいろ思いがけないような効果があるようです。

記事に書いた効能だけでなくまだ見つかっていない効能もあると思います。

化粧品としても肌に優しく栄養に富んでいる優れものだと思います。沈殿物をパック代わりに塗るというのはどこかで聞きました。

まだ記事には書いていませんが、巷で話題の塩麹はなかなか使い途のある調味料ですね。米乳酸菌の培養においても思いがけない使い方がありそうでいろいろ実験中です。

また何か思いついたことがありましたらお気軽に書いて下さい。
 
[555] 
2012/06/12(火)21:09:04 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんばんは、グレープおばさんは、おつむが、あまりよろしくないので、何度もおじゃまして記事を読んでいました。(^_^)
探求心に脱帽しています。ボトルの底に残った沈殿物は、沢山の麹、乳酸菌がいて、肌がツルツルになるんですね。
分からないで使っていました。(^_^)
そして、(55℃くらいになったら火を止め、~乳酸菌が増えた~)
驚きです。増えるんですね。
地球が過酷な時代を生き抜いた植物性乳酸菌の計り知れない力が備わっているのでしょうね。それを、確かめるシカゴさんの計り知れない探求心に拍手です。
グレープおばさんも、白砂糖で作った乳酸菌は、飲用以外の清掃とに、お肌とヨーグルトには、黒砂糖入りの乳酸菌を使っています。

。漬け物に白い膜が…産膜酵母のことですが、ヨモギ乳酸菌を作った後のヨモギを1日浸けてヨモギを取りだしたヨモギのつけ汁に白い膜が張っています。今日で12日目です。これは産膜酵母なのでしょうか後でブログに載せようと思っていまが、漉した方がいいのかどうか気になっています。
また、酵素作り(白砂糖使用)もしています今年は山菜酵素も作っています。酵素を取りだした後の山菜を水で洗いその洗った水をペットボトルに入れました。ペットボトルに入れたときは、PHは5~6でした。今日PHを計ったら、3のオレンジになっていました。
乳酸菌が、できたのじゃないかと思っているのですが・・・
酵素も作り、乳酸菌も作っていると、ふと疑問がわいてきます。
酵素の場合は、白砂糖を使います。乳酸菌の場合は黒砂糖、えひめAI-2(マイエンザ)は、白砂糖から三温糖に変わりました。
どちらも甘いけど、この違いは何なんだろうと・・・微生物のご馳走には代わりはないのだろうけど、分からなくなってきている、グレープおばさんです。
又お勉強しに来ます。
 
[556] Re: タイトルなし
2012/06/13(水)14:02:47 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

乳酸菌液にしても豆乳ヨーグルトにしても乳酸菌風呂にしても作るたびにまったく同じという風にはなりませんね。乳酸菌液は同じ米で同じとぎ方、同じような塩・砂糖の量ならば日々の違いはそれほどありませんが、それでも環境が違えば微妙に違ってきます。冬場、ホットマット上で30℃で培養していた頃には培養終期の発泡はそれほど激しいものではありませんでした。しかし、ここ1か月くらい気温が23~24℃になってからは激しい発泡が始まりました。完成した乳酸菌液もしばらくの間は発泡していて、ペットボトルの多くがふくれあがっています。で、昨日、今日は気温が低くph3.5になった培養液の発泡がおさまってしまいました。

豆乳ヨーグルトは使う種菌によって味や出来具合が違います。同じ米を使って同じように作った乳酸菌液でもできあがったヨーグルトの味が違う(玄米浸潤培養でできた乳酸菌液を使ったものは概しておいしいですが例外もあります)。

55℃に加熱して黒糖とあら塩を少し加えて置いたものはしばらくすると pH3.0 になります。これを使って作ったヨーグルトはおいしい。酵母は少ないはずですが麹はしっかり生きています。おいしいのは麹が作り出した酵素の働きでアミノ酸ができるからではないかと推察していますが、もっとたくさんの実験をしてみないとはっきりしたことはわかりません。

とりあえず、55℃に加熱すれば古くなった乳酸菌液も元気を取りもどすことは確認できました。酵母の数を減らすことによって乳酸菌が元気になるのか、それとも加熱によって他の何かに変化が起きて、その結果乳酸菌の生育環境が変わったのか、そのあたりはまだ不明です。

とぎ汁培養にしても玄米浸潤培養にしても、初期の段階では乳酸菌が爆発的に増え、pHが3.5くらいになってから酵母の増殖が活発になります。

というわけで、加熱した乳酸菌液を種にして100倍拡大培養の実験中。
今のところ100倍だと通常の培養よりも時間がかかっています。50倍くらいがいいのかもしれません。今度は50倍で試してみようと思っています。

産膜酵母。55℃に加熱したものの中に生き残っている長い桿形の酵母はどんどん連結して枝分かれもします。加熱した乳酸菌液の表面にも何やら白いものが浮いています。もしかするとこの長桿形の酵母が産膜酵母なのかもしれません。乳酸菌風呂では晩秋~初春にかけての気温が低い時期には産膜酵母が現れません。気温が上がってくると産膜酵母が現れます。産膜酵母が出ると湯の匂いが薬っぽくなるのですぐわかります。そんなときは風呂から出た後、翌日湯を沸かすまでプチプチシートで覆っておくと勢力が衰えますが夏場は一週間くらいでまた現れます。

産膜酵母は低温には弱く比較的高温には強いということでしょうね。でもとぎ汁乳酸菌液では冬場でも産膜酵母は現れますね。頻度は低いですが…。

ヨモギつけ汁の白い膜はおそらく産膜酵母でしょう。12日目あたりというのも産膜酵母が現れるタイミングとしては、とぎ汁乳酸菌液などとも共通性があるように思います。

産膜酵母は空気に触れる表面に白い膜を作りますが、液中でも生きています。液面の気温によって白い膜を作るかどうかがきまるのではないかと思います。白い膜を濾し取ればその部分は取り除けます(膜状のものは茶漉しなどでもある程度取り除けます)。

ただし、白い膜を作るには酸素が必要なのでボトルの口のところまで液を満たしておけば産膜酵母はできませんし、しばらく乳酸菌液をとっておくつもりなら、中の酸素が消費されてもボトルのキャップをしめたままにしておくことで産膜酵母の発生を防ぐことができます(ボトルはふくれますが…。柔らか目のボトルなら中の空気を押し出してからキャップを閉めておくという手もあります)。

産膜酵母は薬っぽい匂いがしますし、産膜酵母が出た状態の乳酸菌液は苦みが舌に残るのでおいしくありません。

山菜酵素液にも乳酸菌がいると思いますし、pHが3.5ならほとんど間違いなく乳酸でしょう。酢酸(酢)はできるまで時間がかなりかかります。乳酸菌が作り出す乳酸の量は、酢酸菌の作り出す酢酸の量とは桁が違います。何より酢酸を作るためにはエタノールが必要ですから、大量の酵母が糖からエタノールを作り、酢酸菌がエタノールから酢酸を作るという時間のかかる過程が必要なので、乳酸菌が糖から乳酸を作るのとはちょっと違いますね。梅干しはクエン酸を作るカビの働きで酸っぱくなりますがこれも時間がかかりますね。
というわけで、酵素液のpHの低下は乳酸菌による乳酸の生産が原因であることはほぼ間違い在りません。植物乳酸菌は、多少の違いはあれあらゆる植物に住んでいると思います。

白糖か黒糖か。乳酸菌が生きていくためのエネルギー源はブドウ糖ですね。白糖も黒糖も三温糖も主成分はショ糖で、ショ糖は分解されてブドウ糖と果糖になります。酵母はブドウ糖も果糖も栄養源として使います。

味を重視するなら黒糖。乳酸菌や酵母を育てるだけならどれでも同じでしょう。三温糖は最近のものは3回加熱という面倒なことをせずに、単に白糖にカラメルを添加したものがほとんどらしいです。ですから主成分は白糖とほとんど同じです。多少のミネラルを含みますが黒糖のようにたくさんのミネラルが入っているわけではないようですね。りょうりなら白糖に黒糖を少し混ぜて使う方が三温糖よりもおいしいのではないでしょうか。

粗糖(ザラメ)やブラウンシュガー、キビ砂糖には糖蜜が含まれています。上野砂糖の「黒焚糖」は粗糖にさらに糖蜜を添加したもの(加工黒糖)です。今年の4月から法律が変わって、サトウキビの絞り汁から直接作ったもの以外は「黒糖」「黒砂糖」の表記ができなくなったため、商品名が「黒砂糖」から「黒焚糖」に変わったんですね。
 
[561] 質問があります。
2012/07/04(水)16:31:37 | URL | せつこ編集
初めまして、飯山さんの所から来ました。
玄米のとぎ汁で乳酸菌をつくり、大豆から豆乳を作り、ヨーグルトも作っています。
100均で園芸用のスプレーボトルを購入し、乳酸菌を部屋に散布しています。
最初は原液を入れていたのですが、スプレー部分の手で押すところから乳酸菌がポタポタと垂れてきます。周りがビチャビチャになるほど垂れてくるので、乳酸菌の元気が良すぎるのかと、半分は浄水器を通した水道水にしましたが、変わりません。周りが濡れないようにタオルや段ボール紙を引くと、黒カビが発生します。スプレー部分の内側にも黒カビが発生しています。(半透明の容器なので)
これを部屋に散布して、吸い込んでも大丈夫でしょうか?
ほかの方はスプレーからあふれないのでしょうか?
 
[562] 気温が上がって発泡が盛んになりましたね。
2012/07/04(水)22:36:05 | URL | シカゴ・ブルース[編集
せつこさん、こんばんは。

とぎ汁乳酸菌液や米ぬか乳酸菌液には乳酸菌のほかに酵母や麹がたくさん生きています。
培養初期(2~3日目くらいまで)に発生する気泡(二酸化炭素)は小さめでその量も多くはないので蓋を開けたときに「プシュッ」という程度です。この泡は乳酸菌が発酵して乳酸を作っているときのもので、同時に乳酸菌が大増殖しています。

これに対して培養終期(PHが3.5になって酸っぱさがはっきり分かる頃)に盛んに出る泡はやや大きめでその量も多いです。周囲の気温が高いとボトルがパンパンにふくらんで蓋を開けたときに液が噴出してしまうほど激しい発泡が起こります。この発泡は酵母の大増殖に伴うもので、発生している気体は二酸化炭素(炭酸ガス)つまり炭酸飲料の泡と同じものです。ですから飲んだときに炭酸飲料と同じような喉ごし感がします。

>最初は原液を入れていたのですが、スプレー部分の手で押すところから乳酸菌がポタポタと垂れてきます。

できたばかりの乳酸菌液はしばらくの間発泡が続きます。乳酸菌液によって多少の差はありますが、酵母の増殖による発泡が落ち着くのは 8日~15日後。

ですから、できたばかりの乳酸菌液をスプレーボトルに入れるとせつこさんと同じように噴出口から乳酸菌液が漏れてレバー(スプレー部分の手で押すところ)からぽたぽたたれてきます。

私はスプレー用には2週間以上経った乳酸菌液を使うようにしていますが、それでも多少漏れることがあるのでレバーの下にアイスクリームやプリンの空き容器を置いています。

玄米には白米にくらべてたくさんの酵母が生息しているため培養終期の発泡もかなり盛んです。しかし、玄米とぎ汁や玄米浸潤液で作った乳酸菌液には麹がたくさんいるので、これを種菌にして作った豆乳ヨーグルトはおいしいです。

私はピリピリ・アワアワの豆乳ヨーグルトはあまり好きではないので豆乳ヨーグルト用の乳酸菌液も2週間以上経ったものを使っています。

さて、黒カビ(もしかすると黒麹かもしれません)ですが、湿気がなければ発生しにくいのでまずは湿気がない場所にスプレーを置くこと。内部に黒カビが発生したスプレー容器は水でよくすすいだあと、スプレー容器に粉末の酸素系漂白剤を小さじ半分ほど入れてから水で満たしてふたをします。そのまま 2~3日置けば黒カビは死に絶えますので、中身を捨て水ですすぎます。容器が乾燥したら乳酸菌液(原液)を入れて下さい。pH 3.5 程度になった乳酸菌液なら容器内に黒カビが発生することはないはずです。

ところで、せつこさんは砂糖(黒糖・白糖)を何日目に入れていますか? 砂糖を最初から入れると酵母が増殖してしまって乳酸菌の増殖の邪魔をするのでいつまで経っても pHが 4.0 程度にとどまってしまいます。

玄米とぎ汁の場合も白米とぎ汁と同じように、あら塩は最初から、砂糖は2日後に入れる用にするのが大切ですのでこの原則は守るようにして下さい。
 
[563] なるほど・・・
2012/07/05(木)11:36:38 | URL | せつこ編集
お返事ありがとうございます。
黒カビではなくて、黒麹かもしれないのですね。。。
やっぱり、漏れることがあるのですね。。。
何かすっきり安心しました。
最初は原則通り、3日目頃に黒糖を入れてましたが、同時に入れるという人も居たので、そうしてみたら、それはだめだという意見もあったので、再び2-3日後に入れています。
慣れてくるとだんだん手抜きになってきますね。。。(反省)
私は、ペットボトルの乳酸菌の時点ではシュワシュワしているのに、ヨーグルトにするとシュワシュワもピリピリもしません。
ヨーグルトはヨーグルトメーカーを使って作ってますが、醗酵しすぎて溢れてしまったときに、シュワシュワしましたが、お豆腐を食べてるみたいで食感がイマイチだったので、今は飲むヨーグルト状態で毎朝飲んでいます。
みなさん、おいしいとおしゃるけど私はイマイチなんですね。。。まずくはないけど。。ジャムとかいろいろ混ぜないと。。。って感じです。でも失敗って感じはしないんですけど。。。
 
[564] 豆乳によっておいしさは違います
2012/07/07(土)01:52:50 | URL | シカゴ・ブルース[編集
せつこさん、こんばんは。ご返事が遅れました。

>やっぱり、漏れることがあるのですね。。。

1か月以上経っても中では残った糖分などを栄養源として乳酸菌や酵母が増殖していますので、ボトルによっては古くなってもぽたぽたと垂れるものもあります(完成直後のものに比べれば大分おとなしいですけれど)。

>慣れてくるとだんだん手抜きになってきますね。。。(反省)

基本的な手順を踏んで温度環境に注意を払っていれば、あら塩や黒糖の量が多少多くても少なくてもどれも同じような経過をたどってちゃんと乳酸菌液ができますね。大事なところを手抜きしなければ、少しくらい手を抜いても大丈夫です。

>ヨーグルトにするとシュワシュワもピリピリもしません。

豆乳ヨーグルトがシュワピリになるのは、酵母の大増殖のためにボトルがパンパンにふくれあがるほど盛んに発泡していて、蓋を開けて二酸化炭素を逃がしてもまた蓋を閉めるとふくらんでしまうような乳酸菌液を使った場合ですね。このような乳酸菌液(発泡乳酸菌液)は飲んだだけで炭酸飲料のようにピリピリします。

>みなさん、おいしいとおしゃるけど私はイマイチなんですね。。。まずくはないけど。。

おいしいのは麹がたくさんいる乳酸菌液を使った場合ですね。白米よりも玄米を使う方が麹がたくさんいます。玄米を24時間水に浸した浸潤液とその玄米のとぎ汁とを合わせて培養液にする玄米浸潤培養液を使って作ったものは特に麹が多いので飲んでもおいしいですし、豆乳ヨーグルトをそれで作るとこくのあるものができます。

<米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(10)――〔探究編4〕玄米浸潤培養液>
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html

それと、使う豆乳にもよりますね。豆腐用の濃い豆乳はヨーグルト向きではありません。それを使って作ったものはヨーグルトというよりも豆腐に近い感じになります。

やはりおいしいのは「ふくれん」の成分無調整豆乳ではないかと思います。ふくれんから直接買うと6本入りで 1830円(送料400円)になってしまうので単価 305円と高いです。他のものは大体 単価200円前後ですから、出費を考えるとちょっとためらいます。

もし東京圏(神奈川・東京・埼玉・千葉)にお住まいなら「OKストア」が安いです。1本 159円~169円(税抜き)です。私は千葉に住む妹に購入してもらい、何かを送ってもらうついでに同梱してもらっています。宅配料込みでもかなり安いと思います。
 
[569] 初めまして !
2012/08/18(土)07:44:30 | URL | どんちゃん[編集
岡山で 農家 やってます
 
凄いですね!このページ!
なんか、人生変わっちゃうかも??
娘が皮膚が弱く、いい乳酸菌が取れたら自分で試した後娘にも勧めてみようと思います
 
早速ですが質問です。
明日夕方、初めての仕込みをしようと思っています
現在、黒糖、あら塩がないため白糖、食卓塩で取り組もうと思いっております。
 
そこでミネラル分としてにがりを使おうと思いますが
1リットル仕込む際、どれくらいの量がいいでしょうか?
 
[570] ミネラル分
2012/08/18(土)12:43:50 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんにちは。

ミネラル分はとぎ汁にも含まれているのでそれほど心配する必要はありません。とはいえ、できあがった乳酸菌液を飲用する場合に多少でもとぎ汁に含まれていたミネラルは摂取したい。

乳酸菌や酵母は身体が小さいので成長に必要な量はごくわずかなもので済みます。逆に多少多くても大丈夫です。というわけで、にがりは米一合当たり数滴(0.3ccくらい=耳かき3杯ほど)でよいかと思います。粒状のものでしたら一合当たり小さじ5分の1程度でよいでしょう。

今の季節、岡山では夜の気温はどのくらいでしょうか。こちら山梨では明け方は26~7℃に落ちます。日中は30~32℃。お天気が悪いと28~29℃です。ですから、この時期でも夜間はできるだけ暖かい場所に置くように心がけています。この程度の気温ですと pHが3.5(酸っぱさがはっきり分かる)までに5日弱。夜間を含めて温度環境が良ければ(28~32℃)、3~4日でpH3.5になります。米乳酸菌は暖かい環境が大好きなようです。pHが3.5になった後で酵母が増殖するのでそれにともなって発泡が盛んになります(ペットボトルがふくれます)。

pHが3.5になれば酵母が多少少なくても飲用や塗布・散布に使えます。私は皮膚が弱いのでしょっちゅう肌に塗っています。スプレーボトルに入れた乳酸菌液を洗面所と台所に置いておき、手のひらにシュッシュして広げてから手足に塗ります。風呂上がりには全身に塗っています。肌の新陳代謝がよくなるのでなめらかな肌になりますし、なによりさっぱりした肌触りになるのがうれしいです。

ただし、慣れないうちは目の周りは避けて下さい。目にしみたり目やにが出たりします。顔に塗る場合は手のひらを水で濡らしそこに乳酸菌液をシュッシュして広げたものを目の周りを避けて塗るといいかもしれません。

私は豆乳ヨーグルトの乳清を少量(50ccくらい)小瓶に入れ、それにスクワランオイルを数滴加えたものを顔に塗っています(塗る前に瓶を振ります)。

それでは。成功を祈ります。

〔8月18日午後3時20分 追記〕
白糖を使う場合は2日後ではなく、塩と一緒に最初に入れてください。
まだ、記事には追記していませんがこのところの白糖を使った追実験の結果、白糖を使う場合は最初から投入することによって黒糖を使う場合に比べてpHが3.5に到達するまでの日数が約1日短縮されます。

その理由は、黒糖には乳酸菌や酵母が生息しているのに対して白糖にはこれらの発酵菌が含まれていないためです。黒糖を最初から加えると黒糖の中にいる酵母が早めに増殖するために乳酸菌の増殖が抑制されるので、これを防ぐために黒糖は2日後に入れるのですが、白糖の場合は当初の酵母の増殖が起こらないので最初から多めの栄養分を利用して乳酸菌が増殖できるためではないかと推察しています。


 
[571] な、なんと !
2012/08/18(土)17:57:27 | URL | どんちゃん[編集
ありがとう ございます !
 
早速の回答 & 白糖対策 とても助かります!
 
岡山も気温は似たようなカンジです。今頃が一番適温なんですかね?
今から仕込みが楽しみでワクワクが止まりません!!
 
また、ご報告させて頂きます !
 
[572] こんばんわ !
2012/08/22(水)22:40:42 | URL | どんちゃん[編集
シカゴ さま
お世話になっております
 
予定どうり日曜夕方仕込み出来ました!
今、35度に定温管理して 時折混ぜたりしております
 
ここで 一つ 質問よろしいでしょうか?
 
乳酸の産生 のところで 
乳酸菌はほどほどの酸素が溶けている環境を好みます
と、ありますが
 
ペットボトルの中にも時折空気を混ぜた方がいいのでしょうか?
 
現状ではペットボトルが膨らんでると「プシュ」と抜いて
側面を押して水面を水口まで上げてキャップして を、繰り返してます
 
酸素呼吸を減らし、雑菌も減らせるかな。。と 思って
 
でも、今日ふと
たまには混ぜる時、新鮮な空気も入れた方がいいのかなぁ?
酸欠すぎるのも良くないのかなぁ??
なんて思ったのですが
いかがでしょうか??
 
宜しくお願い申し上げます デス !
 
[573] Re: こんばんわ !
2012/08/23(木)08:48:08 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、おはようございます。
自然に生きている乳酸菌はほどほどの酸素があるほうが沢山のエネルギーを作り出せるので、そういう環境が好きなんですね。で、首のところまで培養液を入れたペットボトルの中ですが、当初水に溶けていた酸素(溶存酸素――水に住む魚類などはこの溶存酸素をえらでとり入れて生きています)も当然利用します(酸素呼吸)が、乳酸菌や酵母は酸素が少なければ無気呼吸でエネルギーを作ることができます。乳酸菌は無気呼吸するときに乳酸を作ります。とぎ汁乳酸菌液では雑菌を排除するために乳酸菌に乳酸を作らせることが大事なので、酸素の補給は特にしません。むしろ酸素の補給を絶つことが必要なのです。

というわけで、空気を入れる必要はありません。ただし、ときたま蓋を開けるくらいではそれほど酸素は溶け込みませんのでそのあたりの心配はご無用です。

さて、35℃の定温管理というのはすばらしいですね。理想的。乳酸菌の増殖環境としては申し分ありません。最初に塩と砂糖を入れたと思いますが、その温度環境だと 2~3日で pH3.5 に到達するのではないでしょうか。

ちょうど私も 20日(月曜日)の午後5時に白米とぎ汁培養液を仕込みました。その日にあら塩と白糖を入れて、ホットマット上にボトルを置いてカバーをしました。環境温度はおそらく 32~33℃ くらいだと思います。

21日の午後5時過ぎに、pH 5.0弱。22日の午後5時に 3.5強。そして本日23日の午前8時には 3.5 になっていました。今はもう泡はほとんど発生していません。乳酸菌の大増殖はほぼ終了ですね。あとは酵母が大増殖するのを待つばかりですが、白糖の場合、黒糖に比べて酵母がやや少ない傾向があります。

酵母は発酵乳酸菌液の脇役ですが、酵母が多いとほんわかとした香りがします。白糖を使った乳酸菌液はそのほんわか感があまりありません。ややストレートなキリッとした感じになります。

どんちゃんさんの場合は、今日の晩で4日目ですね。温度環境もよいので pH は すでに 3.5 になっていると思います。変な腐敗臭がしなければ培養に成功していると思いますので、ちょっとなめてみましょう。酸っぱさが感じられれば成功です。

少量を手の平に取って手全体に塗ってみて下さい。乾いた後、サラッとしてしっとりいい感じになると思います。

ふつうは一週間以上置いて、酵母の増殖が終わってから上澄みを利用しますが、明日あたりに上澄みをスプレーボトルに入れて使っても大丈夫だと思います。スプレーボトルの中で酵母が増えます。三角コーナーや汗臭いTシャツにスプレーして消臭効果をためしてみるのもいいかもしれません。

というわけで培養液が酸欠状態になってもまったく問題ありませんので蓋をきっちり閉めておいてください。培養中の攪拌は一日1回程度で十分です。蓋を開けるのは二酸化炭素が発生しているかどうかの確認のためです。

黒糖の場合は気温が高いと酵母が大増殖して 5日後あたりから大発泡が起こり、場合によると蓋を開けたときに大噴出が起こりますが、白糖の場合は起こったとしても小噴出でおさまるようです。それでも油断すると口からあふれ出ますのでご注意ください
 
[574] 美味 !
2012/08/23(木)10:25:11 | URL | どんちゃん[編集
シカゴ様

おはようございます !
 
においにあまり酸っぱさを感じなかったのでやばいかなぁなんて思ってました(どちらかというとほんわかな香り)
が口にしてみると、なんとスッパ旨い事!
 
試薬でph見てみたら4弱って感じです

きっちり蓋閉め&攪拌回数 ありがとうございます!
あとは酵母の増殖終わり待ちですね!
 
宜しくお願いしますデス!
 
[575] Re: 美味 !
2012/08/23(木)16:36:45 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃん、こんにちは。

うまくいっているようですね。私は黒糖の乳酸菌液にあまりにも慣れてしまったので白糖の乳酸菌液のほんわか加減に鈍感になっているかもしれません。私が最初に作った乳酸菌液はあら塩も黒糖も入れないものでしたが、ちゃんとほんわかした匂いを感じました。ただ、おそらく pHは 4.0 くらいだったのでしょう、酸っぱさはそれほどありませんでした。

白糖の場合は酵母の増殖が控え目なので蓋をゆるめた途端に大発泡、大噴出ということはないと思いますが、それでも気泡が発生します。ペットボトルがふくらみますね。500mlのコカコーラのボトルでは見た目ふくらみが分かりませんが…。2リットルのペットボトルは底がふくらんで傾きます。そのときにゴトンという音がします。また長期感放っておくと丸くふくらんでだるまさんのようになります。
 
[576] はぁい!
2012/08/23(木)23:20:56 | URL | どんちゃん[編集
コメント ありがとうございます!
 
ペットボトル 元気に膨らんでますよ(^^)/
だるまさん状態でも破裂はしないんですね!ちょっと安心しました。
黒糖の場合は炭酸用のペットボトルのほうがいいですかね?
 
農業用に使うときには酵母が多いのもいいなと思ってっマス!
今回、にがりを入れるのを忘れてて酵母はおとなしく増えてえるみたいです。
 
酵母とか麹とかの多いモノを作ろうとしたら
ph指標を当てにして無酸素醗酵させるより
酸素を与えながら醗酵させた方がよろしいでしょうか?
 
また、乳酸の産生が少ない場合、やっぱ口にしても酸っぱくないですよね?
ヨーグルトとかにするしか乳酸菌の存在を知るすべはないのでしょうか?
 
[577] Re: はぁい!
2012/08/25(土)22:27:13 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんばんは。

モデムのせいなのかどうかわかりませんが昨日からずっとネットに接続できず、さきほどやっとつながりました。ここ2、3日はずっとこんな調子なのでご返事が遅れました。


> ペットボトル 元気に膨らんでますよ(^^)/
> だるまさん状態でも破裂はしないんですね!ちょっと安心しました。
> 黒糖の場合は炭酸用のペットボトルのほうがいいですかね?

白糖でも温度が高いとけっこうふくれます。コカコーラのペットボトルは固い上に丸いので圧力には強いですね。見た目は膨らんでいなくても押してみるとへこまないので中に二酸化炭素が沢山溶け込んでいるのがわかります。蓋を開けると発泡するので、ゆっくりと少しずつ開け、噴出しそうになったら蓋を閉めます。口のところに溜まった泡が消えるのを待ってまた蓋を開け、噴出しそうになったら閉める。発泡が激しいときはこれの繰り返しでガスを逃がします。不用意に蓋を開けると大噴出してせっかくの乳酸菌液を失う破目になります。

昨年の夏は何本かをそうやって大噴出させてしまいました。
 
> 農業用に使うときには酵母が多いのもいいなと思ってっマス!

口に入れたり肌に塗ったりするわけではないので土にまく場合はむしろ pHが 4.0 とか 4.5 辺りのものの方がむしろよいかもしれません。土にまく場合は水で薄めるようですが、私はやったことがないのでちょっとわかりません。10倍に薄めると pH は 1 だけ大きくなります。

> 酵母とか麹とかの多いモノを作ろうとしたら
> ph指標を当てにして無酸素醗酵させるより
> 酸素を与えながら醗酵させた方がよろしいでしょうか?

最初は無気呼吸させて pH を3.5 にまで落として下さい。その後は空気が充分な状態に置く方が酵母や麹はたくさん増えます。ただし、今のように気温が高いと産膜酵母も発生しやすくなります。

飲用にするものは酵母や麹が増えた段階で別のボトルに小分けして冷蔵庫に保管すると産膜酵母の発生を防ぐことができます。

> また、乳酸の産生が少ない場合、やっぱ口にしても酸っぱくないですよね?
> ヨーグルトとかにするしか乳酸菌の存在を知るすべはないのでしょうか?

そうですね。顕微鏡で見ればはっきり分かりますが…。消臭効果やシミ取り効果があるかどうかでも確認できるのではないかと想います。

いずれにしても口に入れたり肌に塗ったりする場合は pH 3.5 (4弱)になったものを使うのが無難です。
 
[578] ありがとうございます デス!
2012/08/26(日)05:50:41 | URL | どんちゃん[編集
ネットへの接続の出来ない状態
ウチも経験有ります。。困りますよね(^^;)

丁寧なご返事、毎度のことながらありがとうございます
 
>最初は無気呼吸させて pH を3.5 にまで落として下さい
やはりここは大事ですよね !
 
ほかにもいろいろ とても参考になります !
 
最初の仕込みから1週間になります。香りも変な腐敗臭とかは有りません。
もう、コーヒーフィルターで濾して小分け冷蔵して完成でよろしいでしょうか?
 
また、飲用してもよろしいでしょうか?
いま、飲みたくてうずうずしております(^^;)
薄めずストレートで良かったでしょうか?
 
たびたび質問ばかりでスミマセン!
よろしお願い申し上げます

 
[579] 濾過について
2012/08/26(日)07:49:07 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、おはようございます。

今日は接続できる状態になっています。
モデムの挙動を見て判断する限り、パソコン側やケーブルあるいは無線LANカードの問題ではなく、接続ができた後は長時間それが維持されることを考えるとモデムの問題でもないようです。電話局から自宅へ来るまでの間のどこかに問題があるようにも思えます。

あまり続くようならプロバイダに連絡をとるしかないでしょうね。

さて、乳酸菌液。今日で一週間ですね。温度環境がいいのでもう完成していると考えていいと思います。

濾過はコーヒーフィルターだと時間がかかります。細かなデンプンかすでフィルターの目がつまってしまうからですが、細かいものはあってもさしつかえないのでキッチンペーパーか木綿の布を使って糠に含まれる籾がらのかけらや胚芽だけを濾し取れば十分です。

私は木綿の布を使っています。沈殿物が舞い上がらないように静かに上澄みぶぶんだけを注ぐようにこころがけ、目が詰まる前にできるだけたくさんの上澄みを濾し取ります。飲用するものはこの上澄み部分を小分けするといいと思います。

ボトルの底に残った沈殿物を含む濁った液を最後に濾し取って終了です。沈殿物の中にも乳酸菌や酵母・麹が沢山いるので庭があるなら水でちょっと薄めて土にまくといいですね。あるいは顔に塗ってパックするとつやつやになるとグレープおばさんがおっしゃっていました。私は市営団地の3階に住んでいるので土にまくのはめんどうなのでそのまま捨ててしまっていますが…。

なお産膜酵母が出ている乳酸菌液であっても、冷蔵庫に保管すれば産膜酵母は消えます。

私は長年便秘症でしたが、乳酸菌液を飲み始めてからはいつの間にか便秘知らずになりました。また、年に何回かは下痢もありましたが多少柔らか目のものがあっても下痢はまったくなくなりました。

あとは毎日手足に塗っているので肌の張りがよくなったように思います。還暦を過ぎて肌が衰えてきたことを感じていたのでこれはとてもうれしいことです。それと年を取るとつめが乾燥して割れることが多いのですが、これもその頻度が目に見えて減りました。

ということで、黒糖を使ったものに比べると白糖で作った乳酸菌液はちょっとストレート気味ですがどうぞお試しください。黒糖が手に入ったらそちらの方にも挑戦して下さい。
 
[580] いざ、米糠へ !
2012/08/26(日)12:53:29 | URL | どんちゃん[編集
ありがとうございます !
 
じつは 私も胃腸が弱く、ともすれば便秘と軟便を繰り返しております
 
 
肌にも使いたいし(もっとたくさん作んなきゃ!)
いまからワクワクです!
 
産膜酵母も心配してましたが冷蔵庫で消せるということで安心しました
黒糖はまだ仕入れてませんが米糠があるので今度米糠で挑戦しようと思います
 
また色々と教えて頂けたら幸いです !
暑い日が続きますが、おからだをお大事に !!
 
[581] 米ぬか培養
2012/08/29(水)19:39:24 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんばんは。

ここ数日ネットに接続できずにおりました。
27日の月曜日にプロバイダに連絡し、その場でモデムの故障という診断がなされて、今日昼前に新しいモデムが届きました。再設置は簡単にできて、ランプも正常な表示でしたのでパソコンを起動したところ何の問題もなくネット接続ができる状態に戻りました。

というわけで、ネットなしの生活の物足りなさを実感しました。そのかわり空いた時間は本を読むのに費やしました。たまにはネットを離れるのもいいかもしれません。でも、たぶん情報不足に我慢ができないので無理でしょうね。新聞はとるのをやめましたし、テレビは地上波は一切見ないので…(テレビはBSやCSの海外ドラマやドキュメンタリーを録画して見るためのものになっています)。

さて、とぎ汁乳酸菌の出来具合はどうでしょうか。

米ぬか培養も基本的にはとぎ汁培養と同じです。ただし、米ぬかにはデンプンが少ないので米粉(なければ片栗粉)を少々補う必要があります。米ぬかを補った場合は培養液の pH推移はとぎ汁培養の場合とほとんど変わりがありません。

私の実験では米粉を入れない場合、黒糖を最初から入れることによって通常よりも多少日にちはかかりますが pH 3.5 の乳酸菌液を手に入れることが可能です。また白糖を使う場合は最初から入れずに1日後か2日後に追加投入すれば米粉を入れなくてもとぎ汁培養と大差ない日にちで pH3.5 の乳酸菌液ができます。

白糖を使った場合に酵母が少なめになるのはとぎ汁培養のときと同じです。

米ぬか培養の基本事項については

<米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(2)――〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養>
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-269.html

にやや詳細に書きました。
 
[586] お久しぶりです(^^)/
2012/09/10(月)19:51:24 | URL | どんちゃん[編集
おかげさまでとぎ汁も米糠も順調です!
米糠バージョンもそんなにヌカ臭くなく全部飲んじゃいました!
 
いま、いろいろと冒険しながらオリジナル開発中です
 
とりあえず、最初の収穫は水道水ベースで乳酸菌液が出来ました。
一口に水道水と言っても日本全国色々でしょうが、我家の場合レモン水を少量垂らしてカルキ抜きをしたものでトライしたところ従来使ってたペットボトル購入水と同様に出来ました(まだ1回しか作ってませんが。。)
 
また、米糠も取り組んでますので、こちらは米糠のページに改めてお邪魔させていただければと思います !
 
1週間が2Lでは足りなくなって4L仕込んでます。
そのうち2Lは無難に従来方法、2Lはちょっと試み!!
 
おかげさまで毎日がとても楽しいです !
 
これからも、よろしくです !!
 
[587] 白糖は最初から、黒糖は2日後が原則
2012/09/11(火)00:08:46 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんばんは。

その後、ネット接続はなんのトラブルもなく順調です。

便りがないのはよい便り、とはいうものの少し心配になっていたところですので、朗報が聞けてとても嬉しいです。

さて、前のコメントで、

>米粉を入れない場合、黒糖を最初から入れることによって通常よりも多少日にちはかかりますが pH 3.5 の乳酸菌液を手に入れることが可能です。また白糖を使う場合は最初から入れずに1日後か2日後に追加投入すれば米粉を入れなくても

と書きましたが、米ぬか培養の場合も
「白糖は最初から、黒糖は2日後に入れる」というのが原則です。

黒糖と白糖との違いを調べるために米ぬかに米粉(片栗粉)を入れずに、

(1)初日にあら塩と白糖、 (2)初日にあら塩と黒糖
(3)2日後にあら塩と白糖、(4)2日後にあら塩と黒糖

を入れた米ぬか培養をした結果(陽が当たる窓辺にずっと置く)、
(1)は6日後に、(3)は10日後に、(4)は5日後にそれぞれ pH3.5 になりましたが、(2)は18日後の現在もまだ 4.0 程度にとどまっています。

これまでの実践では米粉あるいは片栗粉を入れて、2日後に糖(黒糖・粗糖・白糖)を入れたものは気温の条件によりますが4~7日後までに例外なく 3.5 に到達しています。

というわけで、やはり米ぬか培養では米粉か片栗粉を入れた方がよいと思います。この場合、白糖は初日に入れた方が乳酸菌の増殖は速くなりますし、完成後の酵母の数も多くなります。

>とりあえず、最初の収穫は水道水ベースで乳酸菌液が出来ました。

そうなんですね。水道水は土地土地によって違うので一概に駄目だとは言えないと思います。私のところの水道水は小さな川の水を使っていて、その川の水源もそんなに山深くない沢の水ですので殺菌に使う塩素の量が多くなっています。そのままではお茶があまりおいしくないので、ずっと前から私は簡易浄水器のお世話になっています。おかげで湯沸かしポットに白い沈殿物が固着することがないのでそれも助かっています。

>1週間が2Lでは足りなくなって4L仕込んでます。
>そのうち2Lは無難に従来方法、2Lはちょっと試み!!

作ったものが役に立つので、いろいろやってみるのは楽しいですよね。

>これからも、よろしくです !!

はい。今後とも気兼ねなくコメントして下さい。

 
[677] 乳酸菌漬けもの「すんき」
2013/06/05(水)18:25:07 | URL | 麦声[編集
はじめまして。麦声と申します。乳酸菌培養や豆乳ヨーグルトについて非常に詳しく教えていただいてとても感謝しております。

本日は今まで紹介されていなかった乳酸菌の応用の報告です。長野県木曽地方に塩分を全く用いず乳酸菌発酵だけでつくる「すんき」という漬け物があります。

このHPで教えていただいた方法でこの「すんき」の中の乳酸菌を拡大培養して自分で漬け物をつくってみたところ大成功でした。

作り方は上記のブログにまとめてあります。

今後とも宜しくお願いいたします。
 
[679] Re: 乳酸菌漬けもの「すんき」
2013/06/06(木)01:26:39 | URL | シカゴ・ブルース[編集
麦声さん、こんばんは。

コメントを頂いているのに気がつかずにおりました。

実は麦声さんのブログからのアクセスに気がついたのでご紹介の記事はすでに拝見しておりました。
それでなかなか興味深い内容だったのでこの記事の「乳酸菌液の利用・活用および各種効能」という項にそのことについて書いたばかりです。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268F

乳酸菌液に浸けた大根やなす、きゅうり、白菜などを簡単な漬物代わりに毎日食べているのですが、もう少し本格的な漬物に近いものができればいいなあと思っていたので「すんき培養計画」にはとても興味があります。レシピを拝見して私も試してみたいなあと思っていたところです。
 
[933] 教えてください
2015/07/27(月)09:54:57 | URL | vagabundo1431[編集
初めまして。乳酸菌農業の初心者です。作物への直接散布(葉面散布)は、約100倍希釈が適当との事。しかし知人の小ネギ農家では5~10倍希釈で行っており、それ以上薄めると害虫に効果がなかったといいます。結局、希釈度合いは作物によりけりなのでしょうか?それとも、やはり100倍程度が良いのでしょうか?
 
[935] Re: 教えてください
2015/07/30(木)11:22:38 | URL | シカゴ・ブルース[編集
vagabundo1431さん、こんにちは。

> 初めまして。乳酸菌農業の初心者です。作物への直接散布(葉面散布)は、約100倍希釈が適当との事。しかし知人の小ネギ農家では5~10倍希釈で行っており、それ以上薄めると害虫に効果がなかったといいます。結局、希釈度合いは作物によりけりなのでしょうか?それとも、やはり100倍程度が良いのでしょうか?

100倍に薄めて葉面散布するというのは庭や花壇での一般的な使用も考えての一般的な目安です。これは私が実際に試している方法ではありませんが、他の方のブログ記事やこのブログでコメントを下さった方々の実践から導きだした数値です。

土壌散布の場合はもっと濃くても大丈夫でしょう。根元に散布する場合は薄いものから徐々に濃くしていって実際に試してみてからにするとよいと思います。

できあがった乳酸菌液の pH はだいたい 3.5 くらいになります。雑菌や腐敗菌は pH4.5 程度になると生きていけなくなるため、通常は10倍程度の濃さが理想的です。なぜならある程度濃い酸の溶液を10倍に薄めると pH が ほぼ 1 上がるからで、pH3.5 の乳酸菌液を10倍に薄めると pH はほぼ 4.5 になるからです。

pH3.5 の乳酸菌液を100倍(10×10)に薄めると pH は2程度(1+1)上がってだいたい 5.5 くらいになるため、この程度なら植物の葉や根に対してダメージがなく葉や茎から吸収される乳酸や乳酸菌の効果が期待できると考えられます。

さて、お知り合いの方の実践についてですがご指摘のように作物の種類や病害虫の状況によって適切な希釈倍率は違うでしょうね。特に病害虫や菌の影響がある場合は100倍では効果がないと思われます。5~10倍希釈でも作物に実害がなければ大丈夫でしょう。

私は pH3.5 の乳酸菌液薄めずに顔や皮膚に塗ったり髪の毛にスプレーしたりしていますし、そのまま飲んだりしています。4年前からずっとそうしていますが特に実害はありません。むしろ身体の健康にとってとても有益に作用していると思います。植物の場合は人間よりも乳酸に対する抵抗力が劣る可能性もあるため薄めて使うのだと思いますが、乳酸菌や酵母それ自体は病害虫に対する抵抗菌として植物にとってはとても有益な菌です。
 
[936] 
2015/07/30(木)11:55:25 | URL | vagabundo1431編集
返信有難うございました。何事も試行錯誤の中から、最良のものを見つけて行くしかありませんね。特に初心者の場合は。今後とも宜しくお願いします。
 
[963] 
2016/02/19(金)20:36:29 | URL | 健康おたく[編集
はじめまして!
いつも、何度も何度も読ませていただいております。
このような長い時間と手間をかけて得た知識や情報を惜しみなく提供してくださり大変感謝しております。

私は以前よりえひめAIを作り 10倍に薄めて外用に使用しております。刺激が全くなく しっとり感が得られることを実感し、何年来使用してきました。
そして、刺激性がないことや しっとり感だけではなく もっと積極的にアトピーや皮膚の炎症などを根本的に改善し、対症療法的な副作用のある化学物質ではないものがないかと色々とリサーチしていたところ あるサイトに行き着きました。
そこには米糠発酵液を培地とし 乳酸菌、納豆菌、酵母菌の3つを発酵させた時に非常に有効な成分が生まれると書かれていました。
まさに私が求めていた効能を有しているものでした。

こちらのブログでも えひめAIについて触れていらっしゃいましたが、えひめAIは水とヨーグルト、納豆、ドライイースト、砂糖を発酵させます。
前述の成分の材料と えひめAIの材料はとても共通しており、乳酸菌=ヨーグルト、納豆菌=納豆、酵母菌=ドライイースト、と単純に置き換えていいものかどうか不安に思いながらも試してみたいと思いました。

私には何の知識もありませんので、水の代わりに米糠発酵液を培地にして えひめAIを作る方法についても ヒントになるようなものがないかとリサーチしていましたところ こちらのブログにたどり着き 読ませていただいて大変驚きました。
米糠(とぎ汁)発酵液も同じ効能があったからです。
それなら米糠発酵液を作ればいいようなものですが、折角ここまできたので水の代わりに玄米浸潤液に粗塩を入れ1日経ったものに えひめAIの材料を加え て発酵させてみました。
えひめAIは外用でしか使ったことがありませんでしたが、米糠発酵液は飲んでもいいとのことでしたので、今回出来上がったものは飲んでみました。
ドライイーストが入っているからか、アルコール臭があり かなり酸味があります。

そして今回、是非ご意見をお聞かせいただきたくて、 このような書き込みをするのは生まれて初めてで 長らく躊躇しておりましたが、コメント欄にてご連絡させていただいた次第です。
米糠発酵液の中には、それだけで乳酸菌などの有効なものが産生されているとのことなので、ヨーグルトや納豆などを入れることは もしかして必要ないのでしょうか。
また、それらを加えることで飲用するには相応しくない雑菌が発生する可能性があるでしょうか。
飲用のためには、むしろとぎ汁発酵液や玄米浸潤液を発酵させただけの方が良いと思われますか?
場違いな質問に戸惑われるかも知れないと思いながらも ご意見を是非お伺いしたく長々と書き込みをさせていただきました。
もし、お返事をいただければ幸いです。
 
[964] Re: タイトルなし
2016/02/22(月)15:49:48 | URL | シカゴ・ブルース[編集
健康おたくさん、こんにちは。

> 私は以前よりえひめAIを作り 10倍に薄めて外用に使用しております。刺激が全くなく しっとり感が得られることを実感し、何年来使用してきました。
> そして、あるサイトに行き着きました。
> そこには米糠発酵液を培地とし 乳酸菌、納豆菌、酵母菌の3つを発酵させた時に非常に有効な成分が生まれると書かれていました。
> こちらのブログでも えひめAIについて触れていらっしゃいましたが、えひめAIは水とヨーグルト、納豆、ドライイースト、砂糖を発酵させます。
> 前述の成分の材料と えひめAIの材料はとても共通しており、乳酸菌=ヨーグルト、納豆菌=納豆、酵母菌=ドライイースト、と単純に置き換えていいものかどうか不安に思いながらも試してみたいと思いました。
>
> 私には何の知識もありませんので、水の代わりに米糠発酵液を培地にして えひめAIを作る方法についても ヒントになるようなものがないかとリサーチしていましたところ こちらのブログにたどり着き 読ませていただいて大変驚きました。米糠(とぎ汁)発酵液も同じ効能があったからです。
> それなら米糠発酵液を作ればいいようなものですが、折角ここまできたので水の代わりに玄米浸潤液に粗塩を入れ1日経ったものに えひめAIの材料を加え て発酵させてみました。
> えひめAIは外用でしか使ったことがありませんでしたが、米糠発酵液は飲んでもいいとのことでしたので、今回出来上がったものは飲んでみました。
> ドライイーストが入っているからか、アルコール臭があり かなり酸味があります。

ドライイーストに含まれる酵母菌はアルコール産生能力が高く、二酸化炭素を大量に発生させる力がありますね。
また、ドライーストそのものの中にも乳酸菌がわずかながら生きています。

> 米糠発酵液の中には、それだけで乳酸菌などの有効なものが産生されているとのことなので、ヨーグルトや納豆などを入れることは もしかして必要ないのでしょうか。

米に住む乳酸菌は単一ではなく複数種のものがいるようです。市販の生菌入りヨーグルトに含まれる乳酸菌は米に住む乳酸菌とは違うものであると思われます。また、納豆菌は米粒には住んでいないようです。

というわけで、納豆を入れないと「えひめAI」とはいえないでしょうね。ヨーグルトを入れるのは乳酸菌の種類を増やすという意味で悪くないと思います。

> また、それらを加えることで飲用するには相応しくない雑菌が発生する可能性があるでしょうか。
> 飲用のためには、むしろとぎ汁発酵液や玄米浸潤液を発酵させただけの方が良いと思われますか?

納豆やヨーグルトを入れることによって雑菌が発生する可能性が高くなる心配はありません。もともととぎ汁培養液や玄米(浸漬)培養液、米ぬか培養液では米乳酸菌が大増殖することによって作られる乳酸によって、pHが 確実に 4.0以下になるためその中で雑菌が生きていくことはできません。そして、麹菌や酵母菌、納豆菌、放線菌、光合成細菌、洛酸菌、ビフィズス菌…などの微生物はその程度の pH では死なずに乳酸菌と共生することができます。

いずれにしても、とぎ汁乳酸菌液もえひめAIも乳酸菌を主体とする複合発酵物であり、人間が口に入れてもよい微生物や発酵生成物(酵素や有機酸、ビタミン類など)が入っているものですから、米アレルギーとか大豆アレルギーがある方でないなら、飲用や皮膚塗布用に使っても問題はありません。

ただし、納豆菌の生命力は他の発酵微生物に比べて格段に高いので入れる納豆の量には気をくばって下さい。また、納豆を入れたものは余り長く置かずに短い期間で使い切るようにした方がよいでしょう。畑や花壇にまくのなら長く置いたものでもまったく問題はないはずです。
 
[965] 
2016/02/26(金)17:16:02 | URL | 健康おたく[編集
こんにちは!
お返事をいただけて感激しています。
ブログの最後の日付が去年の7月でしたのでお休み中かも知れないと思っていました。

疑問に思っていたことを明解にお答えいただき、とても勉強になりました。
アドバイスいただいたことを活かして 私も発酵生活を続けます!

これからも こちらのサイトを楽しみに覗かせていただきますので、よろしくお願いします。
ありがとうございました!
 
[972] えひめAIは数年前に~
2016/06/29(水)23:22:13 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさんお久しぶりです~
お元気でしょうか?
そちらは暑いのでしょうね・・・
こちらは今日やっと夏らしくなりました(^_^;)
3日前まで13-4度だったのに昨日は24度今日も30度近くまで上がりチトからだがついて行けてないです。

えひめAI~そうそう、数年前に作っていました。
懐かしいです~
えひめAIを知って米の研ぎ汁乳酸菌を知りました。
今では米の研ぎ汁乳酸菌液、玄米乳酸菌液を毎日日常に使っています。
なんか変なコメントになってしまいましたが
この頃シカゴさんお元気かなって気になりコメントをしました。
 
[973] Re: えひめAIは数年前に~
2016/06/30(木)21:34:38 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> シカゴさんお久しぶりです~
> お元気でしょうか?
> この頃シカゴさんお元気かなって気になりコメントをしました。

お気遣いありがとうございます。
気楽な一人暮らしで好きなことをやりながら気ままに能天気に日々を過ごしています。昔から医者にかかることはほとんどなく、風邪をひくようなこともありません。乳酸菌液のおかげで長年気になっていた便秘も解消したため、この4年間は本当に心身ともに健康な日々を送っています。

で、新しい記事「近況報告――東亰ザナドゥ・BABYMETAL」
 http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-331.html
の最初の方に書いたように、とぎ汁乳酸菌液を作って日々活用し豆乳ヨーグルトも毎朝食べています。あまり食べ過ぎないように心がけること、飲むのは朝のコーヒー以外は温かい緑茶だけにしています。夏場は多少冷たいものも飲みますが数日に1回程度でどんなに暑い日でも常飲するのは緑茶にしています。これは20歳の頃からずっと続けている習慣です。あとはできるだけ野菜をたくさん食べることでしょうか。

というわけで、ブログの更新がないのは乳酸菌については、これ以上個人的な好奇心でもう研究する必要がないくらいの情報は手に入れたためです。他の方にとっても必要な情報はほぼ発信し終わったと私自身は考えています。二人いる妹たちもとぎ汁乳酸菌液を日々の生活に活用するようになったのでとりあえず私のミッションは終わりですね。

「近況報告――東亰ザナドゥ・BABYMETAL」にも書いた通り、新しく興味を持ってはまり込める対象が見つかりましたのでもうしばらくは楽しく元気に過ごしていけるでしょう。本を読んだり、海外ドラマを見たりというこれまで続けてきたことも含めて、まあ充実した時間を過ごすことができています。

> そちらは暑いのでしょうね・・・
> こちらは今日やっと夏らしくなりました(^_^;)
> 3日前まで13-4度だったのに昨日は24度今日も30度近くまで上がりチトからだがついて行けてないです。

北海道の方が気温が高いんですね。こちらは雨こそあまり降りませんが梅雨空がずっと続いていて部屋の気温は上がってもせいぜい 27℃くらいで、夜は25~6℃程度です。湿度が高いので風が通るように網戸にしたりしていますが夜間は肌寒さを感じることもあるくらいです。身体を冷やしたくないのでエアコンはできるだけ使わないようにしています。

> えひめAI~そうそう、数年前に作っていました。
> 懐かしいです~
> えひめAIを知って米の研ぎ汁乳酸菌を知りました。
> 今では米の研ぎ汁乳酸菌液、玄米乳酸菌液を毎日日常に使っています。

土壌改良や堆肥つくりには納豆やヨーグルトを入れたえひめAIの方がよいかもしれませんね。私は団地住まいで庭もないので2鉢程度の花をベランダで育てている程度ですので、鉢にかける水ようにとぎ汁乳酸菌液の中に納豆2粒とヨーグルトを少々入れたものを別のペットボトルに作っておき、これを50倍くらいに薄めたものを花の水やりに使っています。

こんな程度なので2日に1回500mlのとぎ汁乳酸菌液を作るだけで十分間に合ってしまいます。過去の実験で作ったいろいろな乳酸菌液がまだ残っていますが、これは少しずつ掃除などに使うようにしています。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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