〔注記〕 (1) 塩や糖の分量について以下の文中では、グラム表記の他に「小さじ」「大さじ」という表記を使っていますが、塩や糖の比重は水よりも小さいので実際には少し多めの量（やや山になる程度）を加えて下さい。

(2) 「麹(こうじ)」という言葉には真菌類の微生物「コウジカビ」を表す用法と、米や麦などの穀類を蒸したものにコウジカビを植えつけた「米麹」「麦麹」「豆麹」「種麹」、あるいは「米麹」に塩を加えて培養した「塩麹」という発酵物そのものを表す用法とがありますが、以下の文中で単に「麹」と表記しているものはすべて「コウジカビ」を表しています。

(3) ＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)＞ で触れたように、現在私は『ブリタ』の「アルーナXL 2.0L」という簡易浄水器で水道水を濾過したものを乳酸菌培養に使っています。

(4) 米乳酸菌の培養に用いる培養液のことを以後は単に 培養液 と表記します。また、米とぎ汁を使った乳酸菌培養液・米ぬかを使った乳酸菌培養液をそれぞれ「とぎ汁培養液」・「米ぬか培養液」と簡単に表記することがあります。

(4) ところで「乳酸菌を培養する」といっても米のとぎ汁や米ぬか液は単なる培養液ではありません。なぜなら玄米や白米、米ぬかには米の籾(もみ)に由来する乳酸菌や酵母・麹(こうじ)がもともと生息していて、互いに必要なものを提供しあって共生しています。というわけで、米のとぎ汁や米ぬか液には最初から乳酸菌や酵母・麹が入っています。どこかから乳酸菌の種を持ってきてそれを培養するわけではなく、自前の乳酸菌を増殖させること（同時に酵母や麹も増殖します）、それが米のとぎ汁や米ぬかを利用した乳酸菌培養の目的です。

(5) 培養に用いるペットボトル等の容器は清潔なものを使って下さい。汚れたものを使うと失敗する確率が確実に高くなります。ひどく汚れてしまったペットボトルの洗浄については＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた＞の「黒カビについてのまとめ」を参考にして下さい。

米ぬか培養液を利用して乳酸菌を培養する
炒りぬかを使った米ぬか培養液〔2012.02.03 追記〕
乳酸菌液と栄養液で乳酸菌を拡大培養する
　

　米ぬか培養液を利用して乳酸菌を培養する　

米ぬか培養液は基本的にはとぎ汁培養液（米の一番とぎ汁＋あら塩＋黒糖）と同じですが、米ぬかには米デンプンがほとんど含まれていないのでデンプンとして米粉を補う必要があります（米粉が理想ですがなければ片栗粉でもかまいません）。したがって米ぬか培養液の成分は 米ぬか＋米粉＋水＋あら塩＋黒糖 ということになります。ただし実際の培養ではとぎ汁培養液のときと同じように、最初は黒糖を入れず、２日後あたりに追加投入します（最初から黒糖を入れてはいけないというわけではありません）。また、あら塩（海水塩・天日塩）はできればにがり成分（塩化マグネシウム・塩化カリウム）が添加されているものをお勧めします。――〔追記〕米粉の代わりに御飯（温かくても冷たくても）でも構いません。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月13日(金) 

@takuramakan_01 米とぎ汁の成分である澱粉を食べて乳酸菌は育ちます．育ち盛りの乳酸菌は炭酸ガスの泡を沢山出すので，プシュ！と言います．澱粉というエサがなくなるとガスはでなくなります．このとき黒砂糖を水に溶いてエサとして与えると，また元気に泡を出しはじめます．はい．

posted at 20:36:09

〔ノート〕 米ぬかを使った乳酸菌培養の基本 米ぬかを利用した乳酸菌培養では、水１リットル（1000ml）あたり米ぬか約9グラム（大さじすりきり2杯）、米粉（または片栗粉）約5グラム（小さじすりきり2杯弱――すりきり1杯で約3グラム）とあら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）とを最初に入れ、これを培養液とします。以後は米のとぎ汁を使った培養液の場合とまったく同じです。最初の増殖が一段落する２日後くらいに１リットルあたり約30グラム（大さじ1杯強×2）の黒糖を加えて、さらに増殖させます。黒糖を添加してから２、３日で飲用したり、スプレーしたりするのに十分な状態（pH4くらい）になり、その後２、３日で熟成した乳酸菌液（pH3.5程度）になります（気温が高いと早くできますが、逆に気温が低いと一週間以上かかることもあります。寒いときはホットマットの上や部屋の中でも比較的気温の高い場所に置いたりするとよいでしょう）。

なお、「水１リットルあたり米ぬか約9グラム（大さじすりきり2杯）」というのは自家精米した白米とぎ汁２合分にほぼ相当します。

また、「水１リットル（1000ml）あたり米粉（または片栗粉）約5グラム（小さじすりきり2杯弱）」というのは普通の米のとぎ汁に含まれるデンプンに比べるとやや多めかも知れません。心持ち少なめにしても大丈夫です。

米ぬか培養液はとぎ汁培養液にくらべて軽い成分がかなりたくさん含まれており、発酵に伴う二酸化炭素の小泡と一緒にこれらが浮いてきてボトルの口に集まってきます。そのままにしておくと腐敗する可能性があります（まずその心配はありませんが…）ので、できるだけ頻繁にボトルを振って攪拌するようにして下さい――栄養分と乳酸菌との接触する機会を増やす効果もあります――。なお黒糖を入れた後は胚芽以外の軽い成分は水を吸って徐々に沈殿します。胚芽は一部浮いたままのものもありますが発酵の最終段階にはほとんどが沈殿します。

〔2011年7月14日 追記〕 培養の初期～中期に二酸化炭素が盛んに発生しているときは、米ぬかの成分である玄米の皮部分や胚芽粒がボトルの口のところに集まってきます。放っておくと雑菌の巣になる可能性があるので、栄養分と乳酸菌の接触を増やす目的もかねて初期～中期はボトルを振ってこまめに攪拌しましょう。二酸化炭素の発生がおさまってくるとこの浮遊分も減ってきます。胚芽粒はまだ浮遊していることもありますが培養の終期には胚芽粒も沈殿します（気温の高い夏場などは終期～熟成期に入っても乳酸菌や酵母の活発な活動が続いて二酸化炭素の発生が止まず、胚芽粒が浮いたままということも多くなります）。

　

　炒りぬかを使った米ぬか培養液　

〔2012年2月3日 追記〕 先日、ヨーグルト好きさんからコメントを頂きました。ヨーグルト好きさんは米ぬか培養について「ずっと米ぬかで乳酸菌液を作っています。その際、何も疑わずに購入したての米ぬかをフライパンで炒ってから使用していました。（新鮮なぬかです）最近ふと疑問に思って記事を見ていたら、皆さん炒らずにそのままで乳酸菌液を作っているみたいですよね…（汗）炒らないで使用しないとダメなんでしょうか？ 」とおっしゃっています。つまりヨーグルト好きさんは「炒りぬかを使った米ぬか培養」をずっと実践していらっしゃるわけです。これはすごいことです。たしかに糠漬けについては炒りぬかを使うのが主流のようです。しかし糠漬けの場合は炒りぬかにするのは殺菌消毒が目的であり、生きた乳酸菌は野菜に付着しているものを利用しているという風な説明がなされています。つまり、炒りぬかにすることによって米ぬかの中にいた乳酸菌や酵母は死滅してしまうのではないかと、これまで私は思っていました――炒りぬかではなく生ぬかを使って糠漬けをするやり方もあるようですが…。

ヨーグルト好きさんの実践は「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ということを証明しています。これは追実験する価値が十分にあります。以前私は、乳酸菌のたくましさを調べるために乳酸菌液を煮沸して（沸騰させて）観察したことがあります。そして煮沸してもなお生き残る乳酸菌や酵母がいることを顕微鏡で確かめました（韓国料理の水キムチでは火を通した米とぎ汁や米粉液を使う）。フライパンで炒った米ぬかでも乳酸菌の培養ができるというヨーグルト好きさんの実践はそれよりも高温でも乳酸菌や酵母が生き残るということを示しています。

そこで、ヨーグルト好きさんにコメント欄でお約束した通り追実験してみました。使った米ぬかは＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(4)――〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる＞で紹介した『無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米――青森県ときわ村産「つがるロマン（22年産）」――の米ぬか』と、『八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米（22年産玄米）」（清里高原産）を数か月前に精米して得た米ぬか>』の2種類です。

どちらも＜生ぬかのままのもの＞と＜炒りぬかにしたもの＞とについて同時に培養実験を行いました。どれも、最初にぬか（大さじすりきり1杯）＋あら塩（小さじ1杯強）＋片栗粉（小さじすりきり1杯）を水500mlとともにペットボトルに入れてよく攪拌、2日後に黒糖（大さじ1杯強）を投入しました。なお、使用した片栗粉については以前培養実験をした結果、乳酸菌や酵母が生息していないことを確認済みです。培養液を入れたペットボトルはホットマット（弱）の上に寝かせておき、夜間はフリースの膝掛けを掛けた上に座ぶとんを載せて保温しました。以下に結果を簡潔に記します。

〔つがるロマンの生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5。
〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5強、5日後 pH3.5。

〔無農薬米の生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH3.5。
〔無農薬米の炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH4.0弱、5日後 pH3.5。

できあがった乳酸菌液を顕微鏡で観察した結果：〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕では〔つがるロマンの生ぬか培養液〕に比べて酵母と麹の数がやや少なめでした。乳酸菌はどちらも十分に増殖していました。〔無農薬米の炒りぬか培養液〕は〔無農薬米の生ぬか培養液〕に比べて乳酸菌・酵母・麹のいずれも遜色ありませんでした。こちらも両者とも乳酸菌が十分に増殖していました。

以上のように、炒りぬかを使った米ぬか培養は成功しました。私自身の実験でも、ヨーグルト好きさんと同じように「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ことが確認できたわけです。米乳酸菌や米酵母の生命力はすごいですね。そういうわけですので、米ぬかに付着しているかもしれない雑菌が心配な方は炒りぬかにしてもよいですね。しかしこれまでの私の実践からは、温度管理をきちんとすれば培養中に雑菌が入りこむ可能性はほとんどないので、手間暇のことを考えると生ぬかをそのまま使っても特に問題はないことに変わりはありません。

　

　乳酸菌液と栄養液で乳酸菌を拡大培養する　

熟成した乳酸菌液を種菌液として使い、増殖によってその数倍の乳酸菌液を得ることを拡大培養といいます。拡大培養では種菌液のほかに増殖させるための培養液――飯山さんはこれを栄養水と呼んでいます。他の語と合わせるため私はこれを栄養液と呼ぶことにします――が必要です。拡大培養に用いる栄養液の栄養成分は基本的に通常の培養液と同じです（1%のあら塩と3%の黒糖）。

〔2011年7月10日 重要な追記〕 掲示板に書き込まれた7月7日の飯山さんの投稿によれば、拡大培養に用いる栄養液に必要なのは増殖のための栄養源となる黒糖とあら塩、それに新鮮な乳酸菌が少々であることが分かりました（詳細は＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(5)――〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす＞を参照）。つまり、「拡大培養の際，あらゆる段階で，新鮮な原液の菌体を混入」することが必要であって、新鮮な乳酸菌の量（一番とぎ汁や米ぬかの量）は通常の培養液と同じでなくてもよい。そしてデンプン（米粉等）は特に必要ないということのようです。というわけですので、以下の記述にある栄養液（栄養水）の組成からデンプン（米粉）は抜いて下さい。また米ぬかの量は記述よりも少なめ――半分の量――で十分です。黒糖は増殖するための栄養源ですので 3%、あら塩も 1% を保持。米のとぎ汁も濃くなくても大丈夫。一番とぎ汁と二番とぎ汁とを合わせて通常の培養液の２倍量にして構わないということです。

〔2011年8月21日 追記〕 米ぬか栄養液にはデンプンを半量だけでも入れた方がよさそうです。とぎ汁栄養液にはデンプンがあるわけですから…。したがって、米ぬか栄養液の場合は削除の横棒部分に記述してある半分の量の米粉を入れて下さい（米ぬか栄養液１リットルあたり米粉を小さじすりきり1杯）。

〔2011年8月30日 追記〕 種となる乳酸菌液が拡大培養で得たものの場合は新鮮な乳酸菌およびデンプンがやはり不足するようです。拡大培養で得たものを種菌液に使う場合は削除の横棒部分に記述してあるのと同じ量のとぎ汁・米ぬか・米粉を入れて下さい。

〔2011年9月5日 追記〕 デンプンが少ないと完成した乳酸菌液中の酵母の数が少なくなる傾向があります。私の経験的な感想ですが、酵母が少ないと乳酸菌も元気がなくなってしまうように思われます。それに、イーストの匂いがしている乳酸菌液は使っていてもほんわかしていい気分です。というわけで私と同じようにほんわか乳酸菌液が好みの方は削除の横棒部分と同量のとぎ汁・米ぬか・米粉を入れるようにして下さい。乳酸菌風呂も酵母が沢山いる方が入浴しているときにほんわかした香りがしてゆったりした気分になれます。

〔注記〕 栄養液には最初から黒糖を入れます。したがって、米のとぎ汁１リットル（白米あるいは玄米２合分の一番とぎ汁１リットル１合分の一番とぎ汁と二番とぎ汁とをそれぞれ500mlの計１リットル）の場合にはあら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）と黒糖約30グラム（大さじ1杯強×2）とを入れてこれを＜１リットルの栄養液＞とします。

米ぬかを使う場合は、水１リットルに対して米ぬか大さじすりきり2杯すりきり1杯、米粉（または片栗粉）約5グラム（小さじすりきり2杯弱）、あら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）と黒糖約30グラム（大さじ1杯強×2）とを入れてこれを＜１リットルの栄養液＞とします。

にがりがあれば栄養液に少量加えるとさらによいのですが、マグネシウム（にがり成分）を数100ミリグラム程度添加してあるあら塩（海水塩・天日塩）を使えばそれで塩とにがりとを兼用できます（私はにがり成分が添加された海水塩や天日塩を使っています）。

栄養液と種菌液とを１：１の割合で混ぜて培養することを２倍拡大培養といいます。この比を２：１にしたものを３倍拡大培養、３：１にしたものを４倍拡大培養…と呼びます。したがって２倍拡大培養では種菌液と同量の増殖液が得られ、３倍拡大培養では種菌液の２倍量の増殖液が、４倍拡大培養では種菌液の３倍量の増殖液…が得られるわけです。倍率を大きくすれば同量の種菌液からより多くの増殖液が得られますが、栄養液に用いる成分の分量はそれに比例して増えます。また、倍率が大きいほど増殖にかかる時間も増えます。何倍の拡大培養にするかは時間との兼ね合いになるわけです。無難なのは２倍ですが３倍でもかかる時間は大差がないので、たくさんの増殖液がすぐに欲しい場合のお勧めは３倍拡大培養です。４倍・５倍は時間がかかりますがそれでも通常培養よりは確実ですし通常培養よりも短い時間でできます。

〔メモ〕 拡大培養が通常の培養と異なるのは、種菌となる熟成した乳酸菌液が必要なことです。しかし、この種菌の存在が拡大培養の大きな利点になるわけですね。普通の培養よりも少ない資源でより速く新しい乳酸菌液が手に入ります。また、通常培養では失敗することもあるという方にとっては種菌を使った拡大培養の方が確実です。

〔ノート〕 拡大培養の基本 １リットルの種菌液を用いた具体例で説明します。２リットルの種菌液を使う場合はそれぞれの成分を２倍にして下さい。

２倍拡大培養（とぎ汁栄養液） 栄養液約１リットル――米のとぎ汁１リットル＋あら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）＋黒糖約30グラム（大さじ1杯強×2）――と種菌液１リットルとをまぜる（合計約２リットル）。２～３日で使用できる状態になる。

３倍拡大培養（とぎ汁栄養液） 栄養液約２リットル――米のとぎ汁２リットル＋あら塩約20グラム（小さじ1杯強×4）＋黒糖約60グラム（大さじ1杯強×4）――と種菌液１リットルとをまぜる（合計約３リットル）。４～５日で使用できる状態になる。

２倍拡大培養（米ぬか栄養液） 栄養液約１リットル――水１リットル＋米ぬか大さじすりきり2杯すりきり1杯＋米粉約5グラム（小さじすりきり2杯弱）＋あら塩約10グラム（小さじ1杯強×2）＋黒糖約30グラム（大さじ1杯強×2）――と種菌液１リットルとをまぜる（合計約２リットル）。２～３日で使用できる状態になる。

３倍拡大培養（米ぬか栄養液） 栄養液約２リットル――水２リットル＋米ぬか大さじすりきり4杯すりきり2杯＋米粉約10グラム（小さじすりきり4杯弱）＋あら塩約20グラム（小さじ1強×4）＋黒糖約60グラム（大さじ1杯強×4）――と種菌液１リットルとをまぜる（合計約３リットル）。４～５日で使用できる状態になる。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年06月03日(金) 

米とぎ汁の拡大培養．良く発酵した米とぎ汁を「種菌」とする．新しい米とぎ汁に黒糖３％，粗塩１％，ニガリ１ccを溶かした「栄養水」．「種菌」と「栄養水」を１：１で混ぜる．３日後「拡大培養液」が出来上がる．これを風呂に入れてNY．風呂水は無交換で２０日使える． @WahahaYukie

posted at 23:56:28

〔メモ〕 拡大培養。通常の培養に比べて発生する二酸化炭素の量が少ないですね。シュワシュワになりません。「プシュッ」はあるのですが…。

〔2011.06.22 追記〕 写真右側の８本はここ一週間培養中のもの。左２本は現在使用中の乳酸菌液（pH3.5・芳香あり。左端の色の薄いのは黒糖ではなく粗糖を使用）。右側８本中左４本は拡大培養（2リットルのものは４倍、1.5リットルのものは３倍）で、右４本が通常培養（500mlのものはとぎ汁１合分、2リットルのものは米ぬか＋米粉）です。右２本はまだ黒糖を入れていません。

黒糖を入れていない右側２本以外はすべて pH が約3.5 ですが、色の濃い1.5リットル（３倍拡大培養）は黒糖を１日後に投入したためまだ甘みが残っています（拡大培養では黒糖を最初に入れるのが基本）。

〔2011年7月14日 追記〕 通常の培養と同じように特に米ぬか栄養液を使った拡大培養の場合、培養の初期には米ぬかの成分である玄米の皮部分や胚芽粒がボトルの口のところに集まってきます。そのうちこの浮遊分も減ってきます。胚芽粒はまだ浮遊していることもありますが終期には胚芽粒も沈殿します。

〔注記〕 前記事＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕＞には 乳酸菌液の利用・活用 や 関連記事へのリンク集 も載せてあります。

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