当記事では、その後米ぬかを使った乳酸菌培養を繰り返し実践した結果分かったことを踏まえて米ぬか培養液による乳酸菌培養の基本的な方法（米ぬか発酵液の作り方）を簡潔にまとめます。また、米のとぎ汁や米ぬか水を利用して乳酸菌を拡大培養する方法についてもできるだけ簡単に分かりやすくまとめてみようと思います。前記事と同様、新たに分かったことは随時追記していく予定です。

なお当記事には乳酸菌培養に関する基本的な事項は書かれておりません。米乳酸菌に関する基本的な知識や注意点等については上記「〔基礎編〕 米乳酸菌を培養してみた（とぎ汁培養液）」をご覧下さるようお願い致します。

この記事の目次 

米ぬか培養液は基本的にはとぎ汁培養液（米の一番とぎ汁＋あら塩＋糖）と同じですが、米ぬかには米デンプンがほとんど含まれていないのでデンプンとして米粉（上新粉）を補う必要があります（上新粉が理想ですがなければ新粉や小麦粉あるいは片栗粉でもかまいません）。したがって米ぬか培養液の成分は 米ぬか＋米粉＋水＋あら塩＋糖（黒糖・粗糖・白糖・てんさい糖など） ということになります。ただし実際の培養ではとぎ汁培養液のときと同じように、最初は砂糖を入れず、２日後あたりに追加投入します。また、あら塩（海水塩・天日塩）はできればにがり成分（塩化マグネシウム・塩化カリウム）をたくさん含んでいるものをお勧めします。

――海水に近いミネラル組成の塩を使うと乳酸菌の増殖率が高くなることが知られています。

〔2012年2月3日 追記〕先日、ヨーグルト好きさんからコメントを頂きました。ヨーグルト好きさんは米ぬか培養について「ずっと米ぬかで乳酸菌液を作っています。その際、何も疑わずに購入したての米ぬかをフライパンで炒ってから使用していました。（新鮮なぬかです）最近ふと疑問に思って記事を見ていたら、皆さん炒らずにそのままで乳酸菌液を作っているみたいですよね…（汗）炒らないで使用しないとダメなんでしょうか？ 」とおっしゃっています。つまりヨーグルト好きさんは「炒りぬかを使った米ぬか培養」をずっと実践していらっしゃるわけです。これはすごいことです。たしかに糠漬けについては炒りぬかを使うのが主流のようです。しかし糠漬けの場合は炒りぬかにするのは殺菌消毒が目的であり、生きた乳酸菌は野菜に付着しているものを利用しているという風な説明がなされています。つまり、炒りぬかにすることによって米ぬかの中にいた乳酸菌や酵母は死滅してしまうのではないかと、これまで私は思っていました――炒りぬかではなく生ぬかを使って糠漬けをするやり方もあるようですが…。

ヨーグルト好きさんの実践は「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ということを証明しています。これは追実験する価値が十分にあります。以前私は、乳酸菌のたくましさを調べるために乳酸菌液を煮沸して（沸騰させて）観察したことがあります。そして煮沸してもなお生き残る乳酸菌や酵母がいることを顕微鏡で確かめました（韓国料理の水キムチでは火を通した米とぎ汁や米粉液を使う）。フライパンで炒った米ぬかでも乳酸菌の培養ができるというヨーグルト好きさんの実践はそれよりも高温でも乳酸菌や酵母が生き残るということを示しています。

そこで、ヨーグルト好きさんにコメント欄でお約束した通り追実験してみました。使った米ぬかは＜乳酸菌を培養する(4)――〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる＞で紹介した『無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米――青森県ときわ村産「つがるロマン（22年産）」――の米ぬか』と、『八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米（22年産玄米）」（清里高原産）を数か月前に精米して得た米ぬか>』の2種類です。

どちらも＜生ぬかのままのもの＞と＜炒りぬかにしたもの＞とについて同時に培養実験を行いました。どれも、最初にぬか（大さじすりきり1杯）＋あら塩（小さじ1杯強）＋片栗粉（小さじすりきり1杯）を水500mlとともにペットボトルに入れてよく攪拌、2日後に黒糖（大さじ1杯強）を投入しました。なお、使用した片栗粉については以前培養実験をした結果、乳酸菌や酵母が生息していないことを確認済みです。培養液を入れたペットボトルはホットマット（弱）の上に寝かせておき、夜間はフリースの膝掛けを掛けた上に座ぶとんを載せて保温しました。以下に結果を簡潔に記します。

〔つがるロマンの生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5。
〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0、4日後 pH3.5強、5日後 pH3.5。

〔無農薬米の生ぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH3.5。
〔無農薬米の炒りぬか培養液〕：2日後 pH5.0強、4日後 pH4.0弱、5日後 pH3.5。

できあがった乳酸菌液を顕微鏡で観察した結果：〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕では〔つがるロマンの生ぬか培養液〕に比べて酵母と麹の数がやや少なめでした。乳酸菌はどちらも十分に増殖していました。〔無農薬米の炒りぬか培養液〕は〔無農薬米の生ぬか培養液〕に比べて乳酸菌・酵母・麹のいずれも遜色ありませんでした。こちらも両者とも乳酸菌が十分に増殖していました。

以上のように、炒りぬかを使った米ぬか培養は成功しました。私自身の実験でも、ヨーグルト好きさんと同じように「ぬかを炒っても乳酸菌（あるいは酵母）は死滅せずに残っている」ことが確認できたわけです。米乳酸菌や米酵母の生命力はすごいですね。そういうわけですので、米ぬかに付着しているかもしれない雑菌が心配な方は炒りぬかにしてもよいですね。しかしこれまでの私の実践からは、温度管理をきちんとすれば培養中に雑菌が入りこむ可能性はほとんどないので、手間暇のことを考えると生ぬかをそのまま使っても特に問題はないことに変わりはありません。

できあがっている乳酸菌液（乳酸菌水）を種菌液として使い、増殖によってその数倍の乳酸菌液を得ることを拡大培養といいます。拡大培養では種菌液のほかに増殖させるための培養液――飯山さんはこれを栄養水と呼んでいます。他の語と合わせるため私はこれを栄養液と呼ぶことにします――が必要です。拡大培養に用いる栄養液の栄養成分は基本的に通常の培養液と同じです^＊（1%のあら塩と3%の糖）。

栄養液と種菌液とを１：１の割合で混ぜて培養することを２倍拡大培養といいます。この比を２：１にしたものを３倍拡大培養、３：１にしたものを４倍拡大培養…と呼びます。したがって２倍拡大培養では種菌液と同量の増殖液が得られ、３倍拡大培養では種菌液の２倍量の増殖液が、４倍拡大培養では種菌液の３倍量の増殖液…が得られるわけです。倍率を大きくすれば同量の種菌液からより多くの増殖液が得られますが、栄養液に用いる成分の分量はそれに比例して増えます。また、倍率が大きいほど増殖にかかる時間も増えます。何倍の拡大培養にするかは時間との兼ね合いになるわけです。無難なのは２倍ですが３倍でもかかる時間は大差がないので、たくさんの増殖液がすぐに欲しい場合のお勧めは３倍拡大培養です。４倍・５倍以上は時間がかかりますがそれでも通常培養よりは確実ですし通常培養よりも短い時間でできます。
――〔2013年4月19日追記〕最近は乳酸菌風呂に使う乳酸菌液20リットルを10倍拡大培養で作っています（飲料水用の20リットルポリタンクを使用）。種菌はとぎ汁培養で作った乳酸菌液2リットル。栄養液は水18リットルに米ぬか100g・米粉80g・あら塩180g（米ぬか90g・米粉60gでも大丈夫だと思います）。通常培養と同じように２～３日後に糖540gを入れます。暖かい場所に置けば通常培養と同じくらいの日にち（４～５日）で pH3.5 に達し、その後数日で酵母が増えて使えるようになります。飲料水用の20リットルポリタンクを使う場合、糖投入後は蓋をゆるめにして発生する二酸化炭素（炭酸ガス）を外に逃がすようにしておきます（飲料水用のポリタンクは高圧に耐えられるようには作られていないため酵母の増殖にともなって発生する大量の二酸化炭素の圧力によって破損する恐れがあります）。

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