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2011年06月13日(月)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(2)――〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

最終更新日 2015年8月20日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液

 〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験

 米ぬか培養に関する記事をまとめて読む。

 米ぬかに関する記事をまとめて読む。

 関連:〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 関連:〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト

 関連:〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

――乳酸菌を培養する――

 〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔探究編2〕玄米浸潤培養液

 〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養

 〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い

 〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

 〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養

 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液

 〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 植物性乳酸菌の培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

米とぎ汁乳酸菌の培養を始めてから1か月以上が経ちました。その間にいろいろ試行錯誤しながら実験した結果を「〔基礎編〕 米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」にまとめました。その記事では米ぬかを使った乳酸菌培養についてもちょっと触れています。

当記事では、その後米ぬかを使った乳酸菌培養を繰り返し実践した結果分かったことを踏まえて米ぬか培養液による乳酸菌培養の基本的な方法(米ぬか発酵液の作り方)を簡潔にまとめます。また、米のとぎ汁や米ぬか水を利用して乳酸菌を拡大培養する方法についてもできるだけ簡単に分かりやすくまとめてみようと思います。前記事と同様、新たに分かったことは随時追記していく予定です。

なお当記事には乳酸菌培養に関する基本的な事項は書かれておりません。米乳酸菌に関する基本的な知識や注意点等については上記「〔基礎編〕 米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」をご覧下さるようお願い致します。

〔注記〕とぎ汁培養液や米ぬか培養液を使って十分な乳酸菌を増殖させた液のことを私は発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水)と呼びますが記事の中ではこれを単に乳酸菌液と表記しています。

なお塩や糖の分量について以下の文中ではグラム表記の他に「小さじ~杯強」「大さじ~杯強」という表記を使っています。塩や糖の比重は水よりも小さいので「小さじ1杯強」「大さじ1杯強」でそれぞれ約5g・約15gになります。つまり「強」はやや山になる程度の量を表しています。

米ぬかや米粉(片栗粉)の分量についても「小さじ」・「大さじ」表記を使いますがこれらについてはすりきりを目安にして下さい。

米ぬかや米粉を使って作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」をご覧下さい。

この記事の目次 

 
米ぬか培養液を利用して乳酸菌を培養する(米ぬか乳酸菌液のレシピ)

米ぬか培養液は基本的にはとぎ汁培養液(米の一番とぎ汁+あら塩+糖)と同じですが、米ぬかには米デンプンがほとんど含まれていないのでデンプンとして米粉(上新粉)を補う必要があります(上新粉が理想ですがなければ新粉や小麦粉あるいは片栗粉でもかまいません)。したがって米ぬか培養液の成分は 米ぬか米粉あら塩(黒糖・粗糖・白糖・てんさい糖など) ということになります。ただし実際の培養ではとぎ汁培養液のときと同じように、最初は砂糖を入れず、2日後あたりに追加投入します。また、あら塩(海水塩・天日塩)はできればにがり成分(塩化マグネシウム・塩化カリウム)をたくさん含んでいるものをお勧めします。

――海水に近いミネラル組成の塩を使うと乳酸菌の増殖率が高くなることが知られています。

米ぬかを使った乳酸菌培養の基本(米ぬか発酵液の作り方)
米ぬかを利用した乳酸菌培養では、水1リットル(1000ml)あたり米ぬか約9グラム(大さじすりきり2杯)、米粉(新粉・小麦粉・片栗粉など)約5グラム(小さじすりきり2杯弱――すりきり1杯で約3グラム)とあら塩約10グラム(小さじ1杯強×2)とを最初に入れ、これを培養液とします。以後は米のとぎ汁を使った培養液の場合とまったく同じです。最初の増殖が一段落する2~3日後に1リットルあたり約30グラム(大さじ1杯強×2)の(黒糖・粗糖・白糖など)*を加えて、さらに増殖させます。糖を添加してから2、3日で飲用したり、スプレーしたりするのに十分な状態(pH4くらい)になり、その後2、3日で乳酸菌が十分に増殖した発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水)ができ上がります(pH3.5程度:気温が高いと早くできますが、逆に気温が低いと一週間以上かかることもあります。寒いときはホットマットの上や部屋の中でも比較的気温の高い場所に置いたりするとよいでしょう)。

* 加えるあら塩や砂糖の分量は半分程度でも大丈夫です。また、農業や園芸用に発酵液を大量に作りたい場合は黒糖や白糖の代わりに安価な精糖蜜(廃糖蜜・黒糖蜜)を使うのがよいと思います。

なお、「水1リットルあたり米ぬか約9グラム(大さじすりきり2杯)」というのは自家精米した白米とぎ汁2合分にほぼ相当しますが「水1リットル(1000ml)あたり米粉(新粉・小麦粉・片栗粉など)約5グラム(小さじすりきり2杯弱)」というのは普通の米のとぎ汁に含まれるデンプンに比べるとやや多めかも知れません。ですから米粉の量は心持ち少なめにしても大丈夫だと思います。

米ぬか培養液はとぎ汁培養液にくらべて軽い成分がかなりたくさん含まれており、発酵に伴う二酸化炭素(炭酸ガス)の小泡と一緒にこれらが浮いてきてボトルの口に集まってきます。そのままにしておくと腐敗する可能性があると指摘する方もいますのでできるだけ頻繁にボトルを振って攪拌するようにして下さい――栄養分と乳酸菌との接触する機会を増やす効果もあります。ちなみに私は普通のとぎ汁培養液と同じに1日1回程度攪拌するだけですがこれまでに心配するような事態になったことはありません。なお黒糖を入れた後は胚芽以外の軽い成分は水を吸って徐々に沈殿します。胚芽は一部浮いたままのものもありますが発酵の最終段階にはそのほとんどが沈降し、完成した乳酸菌液ではすべての浮遊物が沈殿します。

〔2013年8月15日 追記〕米ぬか培養液ではデンプンを補うために米粉や片栗粉などを入れますがこれはとぎ汁培養液と同じような環境を作るためです。デンプンを入れずに米ぬかと黒糖(または白糖)だけでも乳酸菌液はできますがこれはお薦めできません。乳酸菌液ができあがるまでにかなり時間がかかる上に嫌な匂いがいつまでも消えないからです。肌につけたり口に入れるのがちょっとためらわれるような匂いがします。なぜなのか理由は分かりませんがデンプンを入れておくと糖を投入してまもなくぬか特有のこの匂いはかなり薄くなり乳酸菌液ができる頃にはほとんど気にならないくらいになり、時間が経てばすっかり消えてしまいます。

〔2011年7月14日 追記〕培養の初期~中期に二酸化炭素(炭酸ガス)が盛んに発生しているときは、米ぬかの成分である玄米の皮部分や胚芽粒がボトルの口のところに集まってきます。放っておくと雑菌の巣になる可能性があるので、栄養分と乳酸菌の接触を増やす目的もかねて初期~中期はボトルを振ってこまめに攪拌しましょう。二酸化炭素の発生がおさまってくるとこの浮遊分も減ってきます。胚芽粒はまだ浮遊していることもありますが培養の終期には胚芽粒も沈殿します(気温の高い夏場などは終期~熟成期に入っても乳酸菌や酵母の活発な活動が続いて二酸化炭素の発生が止まず、胚芽粒が浮いたままということも多くなります)。

 
炒りぬかを使った米ぬか培養液

2012年2月3日 追記〕先日、ヨーグルト好きさんからコメントを頂きました。ヨーグルト好きさんは米ぬか培養について「ずっと米ぬかで乳酸菌液を作っています。その際、何も疑わずに購入したての米ぬかをフライパンで炒ってから使用していました。(新鮮なぬかです)最近ふと疑問に思って記事を見ていたら、皆さん炒らずにそのままで乳酸菌液を作っているみたいですよね…(汗)炒らないで使用しないとダメなんでしょうか? 」とおっしゃっています。つまりヨーグルト好きさんは「炒りぬかを使った米ぬか培養」をずっと実践していらっしゃるわけです。これはすごいことです。たしかに糠漬けについては炒りぬかを使うのが主流のようです。しかし糠漬けの場合は炒りぬかにするのは殺菌消毒が目的であり、生きた乳酸菌は野菜に付着しているものを利用しているという風な説明がなされています。つまり、炒りぬかにすることによって米ぬかの中にいた乳酸菌や酵母は死滅してしまうのではないかと、これまで私は思っていました――炒りぬかではなく生ぬかを使って糠漬けをするやり方もあるようですが…。

ヨーグルト好きさんの実践は「ぬかを炒っても乳酸菌(あるいは酵母)は死滅せずに残っている」ということを証明しています。これは追実験する価値が十分にあります。以前私は、乳酸菌のたくましさを調べるために乳酸菌液を煮沸して(沸騰させて)観察したことがあります。そして煮沸してもなお生き残る乳酸菌や酵母がいることを顕微鏡で確かめました(韓国料理の水キムチでは火を通した米とぎ汁や米粉液を使う)。フライパンで炒った米ぬかでも乳酸菌の培養ができるというヨーグルト好きさんの実践はそれよりも高温でも乳酸菌や酵母が生き残るということを示しています。

そこで、ヨーグルト好きさんにコメント欄でお約束した通り追実験してみました。使った米ぬかは<乳酸菌を培養する(4)――〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる>で紹介した『無農薬・無化学肥料・有機JAS米――青森県ときわ村産「つがるロマン(22年産)」――の米ぬか』と、『八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米(22年産玄米)」(清里高原産)を数か月前に精米して得た米ぬか>』の2種類です。

どちらも<生ぬかのままのもの>と<炒りぬかにしたもの>とについて同時に培養実験を行いました。どれも、最初にぬか(大さじすりきり1杯)+あら塩(小さじ1杯強)+片栗粉(小さじすりきり1杯)を水500mlとともにペットボトルに入れてよく攪拌、2日後に黒糖(大さじ1杯強)を投入しました。なお、使用した片栗粉については以前培養実験をした結果、乳酸菌や酵母が生息していないことを確認済みです。培養液を入れたペットボトルはホットマット(弱)の上に寝かせておき、夜間はフリースの膝掛けを掛けた上に座ぶとんを載せて保温しました。以下に結果を簡潔に記します。

つがるロマンの生ぬか培養液〕:2日後 pH5.0、4日後 pH3.5。
つがるロマンの炒りぬか培養液〕:2日後 pH5.0、4日後 pH3.5強、5日後 pH3.5。

無農薬米の生ぬか培養液〕:2日後 pH5.0強、4日後 pH3.5。
無農薬米の炒りぬか培養液〕:2日後 pH5.0強、4日後 pH4.0弱、5日後 pH3.5。

できあがった乳酸菌液を顕微鏡で観察した結果:〔つがるロマンの炒りぬか培養液〕では〔つがるロマンの生ぬか培養液〕に比べて酵母と麹の数がやや少なめでした。乳酸菌はどちらも十分に増殖していました。〔無農薬米の炒りぬか培養液〕は〔無農薬米の生ぬか培養液〕に比べて乳酸菌・酵母・麹のいずれも遜色ありませんでした。こちらも両者とも乳酸菌が十分に増殖していました。

以上のように、炒りぬかを使った米ぬか培養は成功しました。私自身の実験でも、ヨーグルト好きさんと同じように「ぬかを炒っても乳酸菌(あるいは酵母)は死滅せずに残っている」ことが確認できたわけです。米乳酸菌や米酵母の生命力はすごいですね。そういうわけですので、米ぬかに付着しているかもしれない雑菌が心配な方は炒りぬかにしてもよいですね。しかしこれまでの私の実践からは、温度管理をきちんとすれば培養中に雑菌が入りこむ可能性はほとんどないので、手間暇のことを考えると生ぬかをそのまま使っても特に問題はないことに変わりはありません。

 
乳酸菌液と栄養液で乳酸菌を拡大培養する

できあがっている乳酸菌液(乳酸菌水)を種菌液として使い、増殖によってその数倍の乳酸菌液を得ること拡大培養といいます。拡大培養では種菌液のほかに増殖させるための培養液――飯山さんはこれを栄養水と呼んでいます。他の語と合わせるため私はこれを栄養液と呼ぶことにします――が必要です。拡大培養に用いる栄養液の栄養成分は基本的に通常の培養液と同じです(1%のあら塩と3%の糖)。

〔注〕 掲示板に書き込まれた2011年7月7日の飯山さんの投稿によれば、拡大培養に用いる栄養液に必要なのは増殖のための栄養源となる糖とあら塩、それに新鮮な乳酸菌が少々であることが分かりました(詳細は<乳酸菌を培養する(5)――〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす>を参照)。つまり、「拡大培養の際,あらゆる段階で,新鮮な原液の菌体を混入」することが必要であって、栄養液に含まれる新鮮な乳酸菌の量(一番とぎ汁や米ぬか・米粉の量)は通常の培養液と同じでなくてもよいということのようです。というわけですので、以下の栄養液に用いるデンプン(米粉)と米ぬかの量は米ぬか培養液の半分で十分です。黒糖は増殖するための栄養源ですので 3%、あら塩も 1% を保持。米のとぎ汁も2倍程度に薄めたものでよいようです。つまり一番とぎ汁と二番とぎ汁とを合わせて通常のとぎ汁培養液の2倍量にして構わないということです。

〔2011年8月30日 追記〕種となる乳酸菌液が拡大培養で得たものの場合は新鮮な乳酸菌およびデンプンがやはり不足するようです。拡大培養で得たものを種菌液に使う場合は通常の培養液と同じ程度の米ぬか栄養液あるいはとぎ汁栄養液を用いるようにして下さい

〔注記〕栄養液には最初から糖を入れます*。したがって、米のとぎ汁1リットル(白米あるいは玄米1合分の一番とぎ汁と二番とぎ汁とを合わせて1リットル)に対してあら塩約10グラム(小さじ1杯強×2)と(黒糖・粗糖・白糖など)約30グラム(大さじ1杯強×2)とを入れてこれを<1リットルの栄養液>とします。

米ぬかを使う場合は、水1リットルに対して米ぬか約4.5グラム(大さじすりきり1杯)、米粉(新粉・小麦粉・片栗粉など)約3グラム(小さじすりきり1杯)、あら塩約10グラム(小さじ1杯強×2)と約30グラム(大さじ1杯強×2)とを入れてこれを<1リットルの栄養液>とします。

〔注〕*糖は2~3日後に入れた方がよい:その後多くの実践を繰り返した結果、拡大培養の場合も通常の培養と同じように(黒糖・粗糖・白糖など)は2~3日後に入れた方が乳酸菌密度の高い乳酸菌液ができることが分かりました。

栄養液種菌液とを1:1の割合で混ぜて培養することを2倍拡大培養といいます。この比を2:1にしたものを3倍拡大培養3:1にしたものを4倍拡大培養…と呼びます。したがって2倍拡大培養では種菌液と同量増殖液が得られ、3倍拡大培養では種菌液の2倍量の増殖液が、4倍拡大培養では種菌液の3倍量の増殖液…が得られるわけです。倍率を大きくすれば同量の種菌液からより多くの増殖液が得られますが、栄養液に用いる成分の分量はそれに比例して増えます。また、倍率が大きいほど増殖にかかる時間も増えます。何倍の拡大培養にするかは時間との兼ね合いになるわけです。無難なのは2倍ですが3倍でもかかる時間は大差がないので、たくさんの増殖液がすぐに欲しい場合のお勧めは3倍拡大培養です。4倍・5倍以上は時間がかかりますがそれでも通常培養よりは確実ですし通常培養よりも短い時間でできます。
――〔2013年4月19日追記〕最近は乳酸菌風呂に使う乳酸菌液20リットルを10倍拡大培養で作っています(飲料水用の20リットルポリタンクを使用)。種菌はとぎ汁培養で作った乳酸菌液2リットル。栄養液は水18リットルに米ぬか100g・米粉80g・あら塩180g(米ぬか90g・米粉60gでも大丈夫だと思います)。通常培養と同じように2~3日後に糖540gを入れます。暖かい場所に置けば通常培養と同じくらいの日にち(4~5日)で pH3.5 に達し、その後数日で酵母が増えて使えるようになります。飲料水用の20リットルポリタンクを使う場合、糖投入後は蓋をゆるめにして発生する二酸化炭素(炭酸ガス)を外に逃がすようにしておきます(飲料水用のポリタンクは高圧に耐えられるようには作られていないため酵母の増殖にともなって発生する大量の二酸化炭素の圧力によって破損する恐れがあります)。

〔メモ〕拡大培養が通常の培養と異なるのは、種菌となる熟成した乳酸菌液が必要なことです。しかし、この種菌の存在が拡大培養の大きな利点になるわけですね。普通の培養よりも少ない資源でより速く新しい乳酸菌液が手に入ります。また、通常培養では失敗することもあるという方にとっては種菌を使った拡大培養の方が確実です。

拡大培養の基本
1リットルの乳酸菌液を種菌液として使う具体例で説明します。2リットルの乳酸菌液を使う場合はそれぞれの成分を2倍にして下さい。――〔追記〕上に書いたように、拡大培養の場合も黒糖は最初からではなく2~3日後に入れた方がよいでしょう。

2倍拡大培養とぎ汁栄養液) 栄養液約1リットル――米のとぎ汁1リットル+あら塩約10グラム(小さじ1杯強×2)――と種菌液1リットルとをまぜる(合計約2リットル)。2~3日後に糖約30グラム(大さじ1杯強×2)を加える。その後数日で使用できる状態になる。

3倍拡大培養(とぎ汁栄養液) 栄養液約2リットル――米のとぎ汁2リットル+あら塩約20グラム(小さじ1杯強×4)――と種菌液1リットルとをまぜる(合計約3リットル)。2~3日後に糖約60グラム(大さじ1杯強×4)を加える。その後4~5日で使用できる状態になる。

2倍拡大培養米ぬか栄養液) 栄養液約1リットル――水1リットル+米ぬか約4.5グラム(大さじすりきり1杯)+米粉(新粉・小麦粉・片栗粉など)約2.5グラム(小さじすりきり1杯弱)+あら塩約10グラム(小さじ1杯強×2)――と種菌液1リットルとをまぜる(合計約2リットル)。2~3日後に糖約30グラム(大さじ1杯強×2)を加える。その後数日で使用できる状態になる。

3倍拡大培養(米ぬか栄養液) 栄養液約2リットル――水2リットル+米ぬか約9グラム(大さじすりきり2杯)+米粉(新粉・小麦粉・片栗粉など)約5グラム(小さじすりきり2杯弱)+あら塩約20グラム(小さじ1強×4)――と種菌液1リットルとをまぜる(合計約3リットル)。2~3日後に糖約60グラム(大さじ1杯強×4)を加える。その後4~5日で使用できる状態になる。

〔2011.06.22 追記〕写真右側の8本はここ一週間培養中のもの。左2本は現在使用中の乳酸菌液(pH3.5・芳香あり。左端の色の薄いのは黒糖ではなく粗糖を使用)。右側8本中左4本は拡大培養(2リットルのものは4倍、1.5リットルのものは3倍)で、右4本が通常培養(500mlのものはとぎ汁1合分、2リットルのものは米ぬか+米粉)です。右2本はまだ黒糖を入れていません。

拡大培養と通常培養

黒糖を入れていない右側2本以外はすべて pH が約3.5 ですが、色の濃い1.5リットル(3倍拡大培養)は黒糖を1日後に投入したためまだ甘みが残っています。

〔2011年7月14日 追記〕通常の培養と同じように特に米ぬか栄養液を使った拡大培養の場合、培養の初期には米ぬかの成分である玄米の皮部分や胚芽粒がボトルの口のところに集まってきます。そのうちこの浮遊分も減ってきます。胚芽粒はまだ浮遊していることもありますが終期には胚芽粒も沈殿します。

 
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔2013年9月17日 注記〕乳酸菌の培養に用いるペットボトルはできるだけきれいなものが望ましいのですが、乳酸菌液が入っていたボトルには雑菌がいないため乳酸菌液を使い終わったボトルの洗浄は水で数回すすぐだけで十分です。ただしボトル内部の肩口のところには浮遊してきた米ぬか成分やデンプンかすあるいは産膜などが付着しています。これらはこびり付いているわけではないのでブラシなどを使えば水で簡単に落ちます。でもこの作業はちょっと面倒です。私は「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使っています。水といっしょにこのフルフルボトル洗いをボトルに入れて蓋をして横に振るだけで汚れがきれいに落ちるのでとても重宝しています。

〔注記〕米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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コメント
 
[443] 豆乳ヨーグルトについて
2011/06/14(火)10:13:24 | URL | ぶぶ編集
はじめまして! 

私のブログに遊びにきて頂いたようで光栄です♪
パリでこっそり乳酸菌ヨーグルトに挑戦していました。。
ツイッターから飯山さんの相談室へ、そして三浦さんのブログを見つけ色々勉強させて頂いています。

日本は放射能の心配があるので、皆さん色々興味を持って実践されているようですね。私も友達に教えてあげたいと思い。。
まずは自分で作ってみる事にしたのですが、完成までに結局1ヶ月もかかりました。

この所曇っているので私の乳酸菌は元気がありませんが、それでもなんとかヨーグルトは出来ています。あの(亀裂)が入ったのはおっしゃる様に放置時間が長かったのと混ぜ方が足らなかったようです。(乳酸菌も少なかったのかな??)
今は途中で混ぜないでも始めによ~く(ゆっくり)かき混ぜておけば大丈夫のようです。
あのカップは250ccくらい(10X5cm)で乳酸菌大さじ1で緩いと感じたので現在は少し少なめにしています。(性格がアバウトなもので(^^ゞ でも市販のヨーグルトの様には固くなりませんね。
こればっかりは何度も作っていきながらコツを掴むしか無さそうです。。味も最近美味しく出来る様になったばかりです♪

自家製のヨーグルトを毎日食べる事が出来るなんて感激です!

そして沢山の情報を有り難うございます。
これからも勉強させて頂きま~す。 m(_ _)m 
 
[444] 常温はむずかしい
2011/06/14(火)20:20:49 | URL | シカゴ[編集
ぶぶさん、こんばんは。

何事においても「先達はあらまほしきかな」(徒然草)です。ぶぶさんのご経験は私にとって大きなヒントになりました。

よくかき混ぜること、つまり全体が均一になるように保つこと、これはヨーグルトに限らず大切なことなんですね。こういう基本は、当たり前ではあるけれど、人に教えられて初めて気がつくことも多い。応用はその後のこと…。

とぎ汁乳酸菌は生きていますので、固まったところで冷蔵庫へ、というのも言われてみればそうなんですね。でも、ヨーグルティアの説明書を読むまで私はそんなこと考えてもみなかったのです。

ふだんからケーキやら料理やらを工夫しながら作っていらっしゃるぶぶさんなら当たり前なことがらでも私には大発見なんですね。

で、理系(化学)脳の悪いところでけっこう分量はきちんとしないと気が済まないところがあります。でも日常の料理などはきわめておおざっぱです。おおざっぱすぎて作る度に味が違います。

というわけで、これからもよろしくお願い致します。

追伸:500ml:50ml、36℃・7時間 で固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。本文に写真付きで追記を書きましたのでご覧下さい。
 
[447] スゴイ!固めに出来てる♪
2011/06/18(土)10:04:30 | URL | ぶぶ編集
おはようございます。
就寝前に気になって立ち寄ってみました(*^_^*)

素晴らしいのが出来てますね。
乳酸菌は10:1にした方が固まりやすいとは思っていましたが、ほんと綺麗に出来ています。 市販の物くらいの固さがありそうですね~。

やはり、醗酵には適温があるんですね。そういえばこの間、米麹に初挑戦したときも30度から始めて40度までで調節するのが大変でした。(醗酵し始めるとどんどん温度が上がるので)

そうです。お味はあまり酸っぱくなくて、はじめに豆の味を感じます。おいしいですよね。

じゃー、ヨーグルトメーカーの無い私の乳酸菌+豆乳は電子レンジの中で一晩寝てもらいます(^^ゞ 多少は温度が上がるでしょう。。

料理と違い、お菓子類は計量をしっかりしないと失敗する事が多いのは分かってはいても数字の苦手な私はいつもアバウトにやってしまい、失敗する事は多々あります。
どうして経験から学習しないのかといえば”性分”なんですね。きっと。。。。
この位固いのが出来たらツイッターで報告しますね。(いつになる事やら。。) それでは。また(^_^)/

N.B プロフィールの子、とっても可愛いですね。
 
[448] オリゴ糖を入れないで試しました。
2011/06/19(日)00:38:59 | URL | シカゴ[編集
ぶぶさん、こんばんは。

『ふくれん 成分無調整豆乳』を使い切ったところで、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』が届いたので試しにオリゴ糖なしで作ってみました。

豆乳500ml・種菌液50ml、36℃で7時間。
先日と同様にやや固めの豆乳ヨーグルトができました。酸っぱくもなく、さっぱりとした味。おいしいです。でも、価格が違うという先入観があるのでしょうか、「ふくれん」の方がおいしいような気が…。まあ、こういうのはよくあることですね。高い方がよく感じるという錯覚。

何回か食べているうちにそんな先入観もとれてくるでしょう。

固さは、そうですね。市販のものほどではないにしてもそこそこ固いですね。でも下の方はちょっと柔らかめです。

このところ梅雨寒で気温が上がらないため、常温で作ると半日以上かかります。こんどはホットマットの上に置いたらどうなるか試してみます。

プロフィールの子猫は3年ほど一緒に暮らしました。今は事情があって手放しましたが、人なつこくていたずら坊主なかわいい♂猫です。
 
[449] 初めまして
2011/06/20(月)16:21:11 | URL | kasinoki[編集
 飯島さんのサイトから飛んで来ました。以前は家庭菜園でEMに凝っていました。今は福島の事も有り乳酸菌作りを初めまして、全くの初心者です。三浦さんのサイトは判り易く分析・説明されて居いて、とても助かります。私の拙いHPでリンク張らせて頂きました。事後承諾ですが宜しくお願い致します。

 
[450] 固めにするには乳酸菌液を少なめに
2011/06/20(月)20:44:13 | URL | シカゴ[編集
kasinokiさん、こんばんは。

このところ気温が低かったので常温での豆乳ヨーグルト作りに時間がかかります。今日はお日さまも出て気温が上がったのでテストするチャンスだったのですが昨晩、ホットマットの上で作ったのがあるので今日の昼間は断念。ぶぶさんのご助言にしたがって浅めの容器を使ったのが功を奏して上から下までちゃんと固まったのができました。

なお、固めのヨーグルトを作るには乳酸菌液の量は減らした方がよいようです。豆乳:乳酸菌液=10:1 にするとよいのではと思います。

それと、リンクありがとうございます。どうでもよいことなのですが、「三浦つとむ」は思想上・言語学上で私が勝手に師匠と仰いでいる方です(故人)。私のハンドルネームはシカゴ・ブルース(略称「シカゴ」)ですので、ご面倒だとは存じますが「三浦つとむ」を「シカゴ・ブルース」に直していただけるとありがたく思います。
 
[451] 
2011/06/21(火)18:59:12 | URL | kasinoki[編集
 良く読みもしないで、恩師の方の名前を使ってしまいまい済みませんでした。早々にハンドルネームに変えましたのでご了解ください。
 豆乳ヨーグルトは、相変わらず柔らかい状態でしたが、乳酸菌液の量を減らし、浅めの容器で、37度を保って再挑戦!。しばらく
見えない菌とつきあって見ます。アドヴァイス有難う御座いました。

 
[452] どういたしまして
2011/06/21(火)21:53:49 | URL | シカゴ[編集
kasinokiさん、こんばんは。

米乳酸菌を使った豆乳ヨーグルトは基本的にやわらかめになるみたいです。シュワシュワやピリピリやぶつぶつがない限りそれでもとてもおいしいと私は思います。上が少し固まって下がかなりゆるめでもおいしいヨーグルトドリンクみたいになります。

せっかくなので固めのものを作りたい場合は乳酸菌液を少なめにして、ちょっと長目の時間。そしてきちんと固まったら冷蔵庫に入れる。これが固めのものを作るポイントのようです。

オリゴ糖は乳酸菌の栄養源ではなく、大腸に届いたあとビフィズス菌の栄養源になりますので、最初に入れなくても食べるときに入れれば大丈夫です。むしろ固いヨーグルトにするにはオリゴ糖は入れない方がいいかもしれません。

なお、ヨーグルトを作るときには豆乳と乳酸菌液が必須ですが、これに余分な糖分を入れると乳酸菌が発酵して二酸化炭素が出るのでぶつぶつのものになってしまいます。オリゴ糖以外のてんさい糖や黒糖、砂糖などを入れるのは御法度です。

 
[453] 
2011/06/22(水)13:30:18 | URL | kasinoki[編集
 了解しました。黒糖にもオリゴ糖が含まれていても、他の蔗糖など含みます。純粋なオリゴ糖が良いのですね。硬めを目指して砂糖入れないで遣ってみます。オリゴ糖は手に入ったら遣ってみますね。感謝、感謝。

 
[469] 2倍拡大培養出来ました
2011/07/23(土)10:28:02 | URL | kasinoki[編集
 貴サイト参考に、2倍拡大を遣ってみました。出きているみたいです。これで、色々使えるので助かります。まず、お風呂に使ってみたいのですが、家族の者が透き通った風呂しか認めないので、手なずけて行きたいと思っています。有難うございました。
 ところで、一昨日(21日)あたりから全てのボトルが発砲するようになり、匂い匂いも何やらアルコール臭です。このまま変化を見続けたいと思ってます。

 
[470] Re: 2倍拡大培養出来ました
2011/07/23(土)17:10:15 | URL | シカゴ[編集
kasinokiさん、こんにちは。

>一昨日(21日)あたりから全てのボトルが発砲するようになり、匂い匂いも何やらアルコール臭です

そうですね。私のところも全てとはいわないまでもかなりのボトルが発泡しています。ただ、ふたをゆるめておけば気が抜けるものもあるので、それは「発泡乳酸菌液」というより、一時的に炭酸飲料化しているだけかもしれません。気温のせいなのかあるいはその他の何らかの原因のためにそうなっているのかよく分かりませんが、じゅりさんも発泡化が激しいという記事をお書きになっていますね。

それと気温が低かったときに比べて芳香があまりしなくなりました。かわりに培養中の匂いがちょっと薬っぽい感じがします。アルコールからアセトアルデヒドに変わると芳香になるのですが、その速度が遅くなっているのかもしれません。培養液の中にはいろいろな細菌類や菌類が共生しているのでちょっとした環境の変化でそのバランスが変わるということも考えられます。パンの匂い(酵母の匂い?)が強くなるときもありますし…。

kasinokiさんがホームページにお書きになっているように乳酸菌液の効用はすごいです。培養液のペットボトルを洗ったり、沈殿を流したりしているので台所のシンクの排水溝が綺麗になってきました。掃除がすごく楽です。排水パイプも黒カビがとてもすくなくなりました。

お風呂ですが、私は最初のうち100ml、200ml…と増やしていき、拡大培養ができるようになって2リットルずつ入れるようになり、先日の発泡乳酸菌液事件で思い切って17リットル投入したわけですが、2リットルずつ入れて入浴後は洗濯用に使うというやりかたをしばらく続けていたことによって風呂釜のパイプが自然にきれいになっていったようです。そのために17リットル投入後にパイプからの汚れによって乳酸菌風呂が台無しになるといった事態をさけることができました。

というわけですので、いきなり沢山の乳酸菌液を入れるということはしないで、初めのうちは1リットルとか2リットルで一晩限りの使い捨て(残り湯は洗濯に使ったり風呂場のガラス戸にかけたり…。ガラスについた白いの石鹸カスの汚れががいつの間にか綺麗にとれました)でいいのではないでしょうか。濾過した乳酸菌液なら1リットル程度では濁るようなことはありませんし、色もあまり濃くないのでご家族に嫌がられることもないかも…。香りもほんのり程度でしょうし。
 
[471] なるほど
2011/07/23(土)20:42:27 | URL | kasinoki[編集
 乳酸菌だけではなくて、光合成菌も含めて混在しているから、その時々の気象状況で、それぞれの菌が反応しているわけですね。
 お風呂については、釜内部の汚れが無くなるまで少量の豆乳で遣ってみます。自分で色々やって、失敗して創めて教えが良く理解出来るのだと思うので、まず、試してみます。
何時も丁寧な御指導有難うございます。
 
[499] はじめまして
2012/01/16(月)16:08:31 | URL | ヨーグルト好き[編集
去年の夏頃からちょくちょくおじゃましております。
詳細がとてもわかり易いので、何か疑問があるとこのサイトに来て記事を拝見し感謝しております。

今回質問があるのですが、ずっと米ぬかで乳酸菌液を作っています。その際、何も疑わずに購入したての米ぬかをフライパンで炒ってから使用していました。(新鮮なぬかです)
最近ふと疑問に思って記事を見ていたら、皆さん炒らずにそのままで乳酸菌液を作っているみたいですよね…(汗)
炒らないで使用しないとダメなんでしょうか?
お時間の有る時で構いませんので、教えて頂けれれば幸いです。
 
[500] 炒りぬかについて
2012/01/17(火)10:41:47 | URL | シカゴ[編集
ヨーグルト好きさん、こんにちは。

米ぬか。とぎ汁がなくても米乳酸菌が培養できるので重宝ですよね。乳酸菌風呂用に大量の乳酸菌液をいっぺんに作りたいときには米ぬかはとても有り難い。

さて、炒りぬかに関して。

私自身はぬかみそを漬けたことがないのでネット情報や伝聞情報で知った限りの知識ですが、ふつうは炒りぬかを使うようですね。雑菌を取り除くためだとあります。そうするとぬかの中に生息している乳酸菌や酵母・糀は死んでしまうのではないかと私は思っていました。ぬかみその中に生息している乳酸菌などは漬け込んだ野菜に付着していたものが発酵して増殖したものだそうです。なお、最近では炒らずにそのままの米ぬかを使ってぬかみそを作る方法も広く行われているようです。

しかしヨーグルト好きさんはフライパンで炒った米ぬかを使って乳酸菌の培養をなさっていて、お話の内容ではちゃんと乳酸菌液ができているみたいですので、フライパンで炒っても乳酸菌が死滅するわけではないということになりますね。

私自身は乳酸菌液を沸騰させて乳酸菌が死滅するかどうか確かめたことがあります。顕微鏡で覗いたところ、乳酸菌は数が減ったもののちゃんと生き延びていました。ただし、酵母や糀はほとんどいなくなったように見えました。煮沸したこの乳酸菌液を使って培養したところ、10日程度かかってしまいましたが乳酸菌液ができました。ただし、酵母や糀は少なめでした。

というわけでヨーグルト好きさんの実践や私の実験の結果から判断すると、加熱しても全部の乳酸菌が死滅してしまうわけではないということが分かります。

それはそれとして、ぬかみそにしてもとぎ汁乳酸菌液・米ぬか乳酸菌液にしても、その中には乳酸菌や酵母・糀等が共生していて雑菌が侵入してくるのを防いでいるので人が口に入れてもお腹を壊すようなことがないわけです。その上、とぎ汁や米ぬかを使った乳酸菌培養では最終的に pH 3.5 程度になるので、たとえ雑菌等がいたとしても(あるいは空気中から侵入したとしても)それらが生き延びることはできないわけです(雑菌は塩酸などの無機酸よりも乳酸や酢酸などの有機酸に弱いと言われています)。

したがって米ぬか培養の場合、炒りぬかよりも生ぬかを使う方が培養にかかる日数が少なくて済むと思いますし、酵母や糀もたくさん共生している乳酸菌液ができるのではないかと思います。

ただし、ヨーグルト好きさんの実践で炒りぬかでも乳酸菌液ができるということが分かりましたので、衛生面でどうしても気になるようならフライパンで炒ってから培養するという方法も悪くはないと思います。古くなって湿気を帯びてしまった米ぬかの場合はむしろ炒りぬかにしてから培養に使うのがよいかもしれません。

時間ができたら炒りぬかを使った培養を試してみようと思います。いつになるか分かりませんが遠からず必ず実験します。その結果はこの記事に追記する形でご報告致します。
 
[501] お返事ありがとうございます
2012/01/20(金)17:55:11 | URL | ヨーグルト好き[編集
やはり生のまま使用したほうが発酵状態も良さそうですね。
特に何も考えてなく
「ぬかは炒ってから使うもの」と頭に有り毎回炒っていました(恥)

今の時期は室温が低く、夏の様には乳酸菌液がぶくぶくする事がほとんど無くなってしまっていますので、どうしようか悩んでいた所でした。豆乳ヨーグルトも出来上がるのに1日半くらいかかる様になってますし…(汗)

きっと夏場は炒ったぬかの中の酵母等が減っていても適温だったため好調だったのかもしれません。
シカゴブルースさんのご指導の通り、古くなってしまったり湿気を帯びた状態の時に炒りぬかにし使用以外は、基本生ぬかでこれから乳酸菌液を作ってみますね。
詳しく教えて頂いて本当にありがとうございました。

実験結果のレポートも楽しみにしてます。
また遊びにきます。
 
[502] 炒りぬか培養液、追実験しました
2012/02/03(金)11:46:17 | URL | シカゴ[編集
ヨーグルト好きさん、こんにちは。

遅くなりましたが、炒りぬかを使った米ぬか培養の追実験を致しました。本文の追記に書いた通り培養に成功です。どうかご覧下さい。
 
[503] おおー
2012/02/08(水)19:59:12 | URL | ヨーグルト好き[編集
今実験レポート読ませて頂きました。ご苦労様でした。
やはり酵母などは減ってるんですね、残念。
でも新鮮な内は生ぬかでやってみようと新しい目標ができたので感謝です。
早く暖かくなってぶくぶく発酵する様を見たいです。
ありがとうございました。
 
[611] 炊いたご飯で米粉の代用は?
2012/10/17(水)17:28:57 | URL | クリス[編集
はじめまして。
最近、米のとぎ汁乳酸菌の事を知って色々巡ってココにたどり着きました。
ココが自分にとって一番分かりやすいので覗かせて頂いております。参考になる事が多く、有難いです。


最近、新鮮な米ぬかが手に入ったのでぬかで培養しようとチャレンジをはじめました。
米粉も片栗粉も無いのでご飯を少し崩してからぬかや水と混ぜてやる事にしました。それでも出来そうな気がするので…ただ、O型気質で分量などはおおざっば(-_-;)。
上手く行ったらまた報告させて頂きます。
 
[612] デンプンを含むものであれば…
2012/10/17(水)18:31:38 | URL | シカゴ・ブルース[編集
クリスさん、こんばんは。

> ココが自分にとって一番分かりやすいので覗かせて頂いております。参考になる事が多く、有難いです。

とてもうれしい感想です。ありがとうございます。

> 米粉も片栗粉も無いのでご飯を少し崩してからぬかや水と混ぜてやる事にしました。それでも出来そうな気がするので…ただ、O型気質で分量などはおおざっば(-_-;)。

米ぬか培養については、最近記事の更新などを行なっていないのでちょっと心残りがあるのですが…

米ぬかにもわずかながらデンプンは含まれていますが、乳酸菌が初期の増殖を行なうにはちょっと足りないようです。

私のところにある砂糖について米ぬかを使った実験を先日してみました。使った砂糖は次の4種類。

(1)黒糖 (2)加工黒糖 (3)精製粗糖 (4)白糖

500mlのペットボトルを8本用意してそれを4本ずつ2つのグループに分けます。

一方のグループ(Aグループ)には米ぬかを大さじすりきり1杯とあら塩小さじ強を入れ、それぞれに4種類の糖を大さじ1杯強ずつ入れた後、首のところまで水を満たします。この状態で様子を見ます。初日から砂糖を入れたグループです。

もう一方のグループ(Bグループ)には米ぬかを大さじすりきり1杯とあら塩小さじ強を入れ、首のやや下あたりまで水を入れて2日置きます。2日後にそれぞれのボトルに4種類の糖を大さじ1杯強ずつ入れて経過を見ます。

結果を簡単に示しますと、

Aグループでは白糖を入れたものが5日後に pH3.5 に到達しましたが、それ以外の3種の糖を入れたものは1か月以上経っても pH4.5~4.0 のままでした。

Bグループでは、加工黒糖が7日後に、白糖が8日後に、精製粗糖が18日後にそれぞれ pH3.5 に到達。黒糖を入れたものは1か月経っても pH4.5~4.0 のままにとどまりました。

白糖以外の3種類の砂糖については、米ぬか・あら塩・片栗粉と水を入れ、2日後に砂糖を入れる実験を何度も繰り返しており、いずれの砂糖でも5~7日で pH3.5 に到達することは確認済みです。また、白糖以外の3種類の糖については初日から糖を入れた培養実験もしており、いずれも pH3.5 に到達せず pH4.5~4.0 のままにとどまってしまうことも確認済みです。

その後、米ぬか・あら塩・片栗粉と水を入れ、2日後に白糖を入れる実験をしたところ、他の糖と同じように5日後に pH3.5 に到達しました。同時に米ぬか・あら塩・片栗粉・白糖と水を入れたものについても観察を行った結果、こちらも5日後に pH3.5 に到達しました。

これらの結果から、白糖ならデンプンがなくても大丈夫ですが、その他の糖の場合はやはり米ぬかだけでは駄目でデンプンが必須であることが分かりました。

で、デンプンですが、私のこれまでの経験で米粉、片栗粉のほかに白米粉、玄米粉、および白米粒、玄米粒、冷飯のいずれでもデンプン源として使えることは確認済みです。

というわけで、「ご飯を少し崩し」たものはデンプン源として使えると思います。量はそれほど要りません。あとはできるだけ暖かい環境に置くこと、これが大事です。

それでは、成功を祈ります。
 
[613] その後
2012/10/22(月)01:47:32 | URL | クリス[編集
シカゴさんはすでに詳細な実験をされていたんですね。研究熱心ですね、すごいです。

自分の結果は分量が大雑把すぎたためか匂いが微妙(発酵臭もあったと思いますが、前に作った米のとぎ汁乳酸菌液に比べるとそれ以外の匂いが混ざっている感じ)だったので、畑用の液肥(油粕を水で発酵させている途中のもの)に混ぜてしまいました。それはそれで発酵が促進されるか楽しみにしていますが…。

自分は一人暮らしで米のとぎ汁が少量しかできないので、米ぬかを使って再チャレンジします(米ぬかは知人から無農薬のものを分けて頂きました)。
次回はシカゴさんの惜しげも無く公開して頂いた実験結果を参考にしてみたいと思います。いろいろ教えて頂きありがとうございました。
 
[614] 追伸
2012/10/22(月)02:15:30 | URL | クリス[編集
次回の米ぬか&ご飯粒の作成はご飯粒を90℃のお湯で加熱することをしてみます。
ジャーの中で雑菌が増えていた可能性もあるので(^^ゞ。
 
[615] デンプン源
2012/10/22(月)18:47:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
クリスさん、こんばんは。

私も一人暮らし。2日に1合の米を炊きます。白米と玄米とを交互に食べていますので、白米の時は500mlのとぎ汁培養液が、玄米の時は1リットルの玄米浸潤培養液が2日ごとに得られます。

白糖乳酸菌風呂に使うために毎日1合の玄米を食べて1日に2リットルの玄米浸潤培養液を作ったことがありましたが、下腹部のふくらみが気になるようになったっため、また2日に1合に戻しました。

というわけで、現在は4日で1.5リットルのペースで作っていますが、乳酸菌風呂用を除けばこれで十分余ります。

乳酸菌風呂用は以前のように米ぬか培養でまとめて作ることにします。

さて、デンプン源ですが。
米粒や御飯を使うと酵母が多い乳酸菌液ができるように感じています。私は酵母の匂いが好きなので気にはなりませんが、酵母が増えるときにはかなりの発泡量になるため、暑い時期には発泡乳酸菌液ができます。

これをそのまま豆乳ヨーグルトに使うとアワアワのヨーグルトができます。きれいなヨーグルトを作りたいときは、ふたをゆるめておいた乳酸菌液を使うようにするのがよいと思います。

なお、先日のコメントに書いた件。前から記事にしようと思いながら延ばし延ばしにしていたもの。クリスさん宛にコメントしたことでふんぎりがついてやっと新しい記事にまとめました。よろしければお読み下さい。

<米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(12)――〔探究編6〕米ぬかと糖だけを使った培養実験>
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-288.html
 
[639] 米のとぎ汁乳酸菌試してみた
2013/03/22(金)11:15:40 | URL | とめ[編集
初めまして、おじゃまします。
最近、ガン細胞や放射能を食べる乳酸菌というタイトルの記事を転載してから、
検索でたどり着きました。今まで捨てていたものが、乳酸菌になるということで、少し驚きもありましたが、早速始めました。
風呂に入れるほど培養はしていません。豆乳ヨーグルトも作ってみたのですが、
うまく固まることがなく気泡がでて、ブツブツのものができてしまった。

味はともかく乳酸菌は元気に活動しているのが分かる感じで、嬉しくなって
しまいました。

最近お腹の調子が悪く◯んちが臭かった犬に、豆乳ヨーグルトをフードに少し混ぜて、食べさした(2日ほど)そうしたら、匂いが緩和されています。

リンク先のページも色々読ませて頂きました。
情報有難うございます。またおじゃまします。
 
[641] 米乳酸菌液とのつきあい
2013/03/23(土)22:36:03 | URL | シカゴ・ブルース[編集
とめさん、こんばんは。

とぎ汁や米ぬか水で作った乳酸菌液はさまざまな使い途があるので作っておけばいざというときにも役に立ちます。ときどき黒糖とあら塩を少し入れてやれば数か月はもちます。

玄米と豆乳だけで作るヨーグルトもなかなかのものですが豆乳ヨーグルトは乳酸菌液を種にするのが一番確実だと思っています。あとの日本茶やらそうめんなどを種にしたものは半分お遊び、半分はこんなものにも乳酸菌がいるというのを確かめるため。食べてみるとそれぞれ風味があるのでその楽しみもありますね。

豆乳ヨーグルトがアワアワになるのは酵母が多いためだと思いますがそれでも乳酸菌は確実に増殖しているので効力はあります。私も昨年の初夏~秋にかけて常温で作っていました。きれいなものもアワアワ、おぼろ豆腐状とその日の気温や種に使った乳酸菌液によっていろいろでした。

その後はもっぱらヨーグルティアを使っているのでときに柔らか目のものができたりはしますがだいたいはきれいでなめらかなものができます。

ブログの記事を拝見。わんちゃんのウンチの件、よく分かります。豆乳ヨーグルトはなかなかのものですね。あと飲み水にも乳酸菌液を少し入れてやるとか、乳酸菌液をスプレーした手の平でからだをこすってやるとかいろいろと使えると思います。

 
[643] 
2013/03/28(木)17:21:19 | URL | とめ[編集
リンク記事も沢山読ませて頂きました。
飲水も乳酸菌入れるのは、いいのですね。犬は匂いで食べたり飲んだりしますが、この匂いは好きな部類のようです。
まずは、飼い主が確かめて、お犬様(我が家では彼女は子供なので、大切な存在です)にやってあげたいです。乳酸菌で犬も人も免疫力がアップできるのは良いと思います。ヨーグルトはヨーグルトメーカー(以前買ってあったもの)を引っ張りだして使っています。こちらでやればなめらかな物ができました。
 
[644] 
2013/03/28(木)17:26:28 | URL | とめ[編集
追伸、ダクトや換気扇の油汚れもシュッシュッとしてしばらく放置、
その後拭けば落ちますね。2年ぐらい掃除を怠っているので、何度も乳酸菌かけながら落としたいと思ってます。
ブログのみんなにも周知してやって貰いたいと記事も書くのだけど、実際のところやっているかどうかはわかりません。
とても簡単だし、関東圏のブロともさんには、ぜひ免疫力をアップして
生き延びて貰いたいと思っているんですよ。
 
[646] 乳酸菌液の使い途はいろいろ
2013/04/02(火)01:28:16 | URL | シカゴ・ブルース[編集
とめさん、こんばんは。

ご返事が遅れて申し訳ありません。

乳酸菌液を使い始めるともう元には戻れません。この年になるまで発酵菌についてほとんど何も知らなかったことが悔やまれます。

それにしても奥が深い。いろいろな人の実践を見聞きするたびに新しい発見があります。まだまだ分からないことだらけです。それだけまだ今後の楽しみが残っているということでもありますが…。
 
[687] 事後承諾ですが・・・
2013/06/15(土)09:48:52 | URL | ニャン[編集
初めまして

自然栽培で野菜や果樹を育てています。
飯山一郎さんのブログでとぎ汁乳酸菌を知り、今では乳酸菌は私の生活にかかせないものになっております。

放知技でのコメントを参考にさせていただいてます。
いつも貴重な情報をありがとうございます。
こちらのブログもすごい情報量ですね。これからときどきお邪魔させていただきたいです。

放知技での20倍拡大培養のコメント部分を、拙ブログに転載させていただきました。また、こちらのブログへのリンクも貼らせていただきました。

事後承諾になりましたが、どうぞよろしくお願いいたします。
 
[689] Re: 事後承諾ですが・・・
2013/06/16(日)15:42:52 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ニャンさん、こんにちは。

> こちらのブログもすごい情報量ですね。これからときどきお邪魔させていただきたいです。

とぎ汁培養や米ぬか培養、拡大培養あるいは豆乳ヨーグルト作りはほぼ日常生活の中に組み込まれています。実践した結果や途中経過はノートに簡単に記録していますが、これは単なるデータの集合体です。これを整理してまとめないと本当に使える知恵にはなりません。若い頃は頭の中にすべて書き込んでおけば済んでいたことですが、さすがに年を取ると記憶力も記憶を呼び出す力も衰えてきます。そんなわけで乳酸菌関連の記事に限らずどの記事も整理しながらブログにまとめています。だいたいは自分のためですが、せっかく記事にしたものですからどなたがご覧になっても見通しがよくできるだけ分かりやすいものになるように心がけています。おかげさまでアクセス数もそれなりに増えているようです。

> 放知技での20倍拡大培養のコメント部分を、拙ブログに転載させていただきました。

20倍ではなく10倍ですね。たぶん20倍も同じようにしていけると思います(あら塩と黒糖はそれぞれ190g・570gに増やします。米ぬかと米粉は100gずつでよいでしょう)。10倍・20倍の拡大培養で気をつけなければいけないことは、当初の乳酸菌の数が少ないのでふつうのとぎ汁培養や米ぬか培養と同じように黒糖を入れるのは2日後にするということです。

2倍・3倍と同じように最初から黒糖を入れると酵母が先に増殖してしまうので pH が 3.5 に到達するのに2倍以上の時間がかかってしまいます。あとはできるだけ暖かい環境におくことですね。

> また、こちらのブログへのリンクも貼らせていただきました。
>
> 事後承諾になりましたが、どうぞよろしくお願いいたします。

リンクをいただきありがとうございます。

基本的にネット上に公開されているものはリンク自由というのが原則だと思います。私は承諾を得ることなくリンクを張っています。大多数の方がそうされているのではないでしょうか。

でも、リンクを張りましたよというご連絡をいただけるのはうれしいことです。失敗をさらし者にされるようなリンクでない限り、自分の書いたものが多くの方に読んで戴けるのはとてもうれしいこと、みなさんそうだと思います。
 
[690] 
2013/06/16(日)22:46:57 | URL | ニャン[編集
早々にご丁寧なお返事ありがとうございます。

20倍間違ってました。
20リットルを20倍と早とちりしておりました。
さっそく訂正しておきます。ありがとうございました。

昨日からブログを読ませていただいています。
こんなことも知らなかった、あんなことも知らなかったと、目からうろこです。きめ細かく、細部にわたってとても分かりやすく、シカゴさんのブログを読んで始めた人は失敗はないだろうと思えました。
今まで私はおおざっぱな作り方をしていて、よくまあ、ブログで記事にしてたなと恥ずかしくなりました。
最初っから全部読んで勉強させていただきます。

ところであつかましくも、質問させていただきたいのですが・・・
乳酸菌散布の記事(シカゴさんのコメントを転載)を投稿したところ、コメントで、菜園ブログのお友達から、さとうきびを海水につけても、乳酸菌液の培養はできるかと尋ねられました。畑で使うためだけの乳酸菌堆肥みたいなものです。

私は野草で酵素作りもしておりますが(野草を細かく切り、ほぼ同量の砂糖と混ぜて一週間発酵させるもの)さとうきびを細かく切って、米糠あるいはとぎ汁乳酸菌と一緒に海水につけて混ぜれば、発酵するような気もします・・・ただ、さとうきびが砂糖の代用になるかどうかよくわかりません。乳酸菌がさとうきびを分解するには大きすぎて時間がかかるような気がします。

シカゴさんはどう思われますでしょうか?
とぎ汁乳酸菌とはちょっと方向が違いますし、失礼かとも思い悩んだのですが、やはりご意見を伺いたいと思った次第です。
お時間のあるときでかまいませんので、どうぞよろしくお願いいたします。






 
[691] Re: タイトルなし
2013/06/20(木)15:46:01 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ニャンさん、こんにちは。

> さっそく訂正しておきます。ありがとうございました。

ブログ、拝見致しました。
たつきさんのコメントも拝読。

> ところであつかましくも、質問させていただきたいのですが・・・
> 乳酸菌散布の記事(シカゴさんのコメントを転載)を投稿したところ、コメントで、菜園ブログのお友達から、さとうきびを海水につけても、乳酸菌液の培養はできるかと尋ねられました。畑で使うためだけの乳酸菌堆肥みたいなものです。
>
> 私は野草で酵素作りもしておりますが(野草を細かく切り、ほぼ同量の砂糖と混ぜて一週間発酵させるもの)さとうきびを細かく切って、米糠あるいはとぎ汁乳酸菌と一緒に海水につけて混ぜれば、発酵するような気もします・・・ただ、さとうきびが砂糖の代用になるかどうかよくわかりません。乳酸菌がさとうきびを分解するには大きすぎて時間がかかるような気がします。
>
> シカゴさんはどう思われますでしょうか?

結論から申しますと、サトウキビの茎には糖分ができていますからある程度の糖の補給源にはなると思います。

でも手間がかかる割には効率が悪いのではないでしょうか。サトウキビを育てるための栄養源も必要になるわけですし、その栄養分をどうやって作るかというと…。ぐるぐる回りですね。

それよりも糖分として安価な黒糖蜜を使って大量に乳酸菌液を作って刈った雑草や枯葉と一緒に畑に蒔く方がずっと効率もよく、たぶんそれほどお金もかからないだろうと思います。飯山さんが提言している玄米を使った大量生産法もいいのではないかと思います。

畑に蒔いた雑草や枯葉、野菜クズなどは乳酸菌液の中にいる麹菌や酵母菌あるいは乳酸菌が分解するだけでなく、まずは土中に住むみみずやダニなどの小動物や昆虫の餌として消化されそれらの動物が排出する糞を微生物が分解するという効率の良い分業も行われます。

乳酸菌液をまくことで腐敗菌の活動は抑えられますが乳酸菌や麹菌・酵母菌などと相性の良い真菌類(カビなど)や放線菌などの細菌類も分解に関与して来るので素手で触っても全然問題ない土になると思います。なお、麹菌は乳酸菌液の中では空気も少ないですし、何よりも水中では十分に活動することができません。しかし畑の上に蒔いた雑草などの下ならば適切な湿気と十分な酸素という麹菌にとって最適な環境の中で十分に増殖して活発に活動してタンパク質やデンプンを分解してくれるでしょう。このあたりはカビ類に共通する性質ですね。

というわけで、私の乏しい知識でお答えできる範囲のことだけを書きました。
 
[692] 
2013/06/21(金)14:45:02 | URL | ニャン[編集
シカゴ・ブルースさん

ご丁寧なお返事ありがとうございます。

やはり効率が悪いんですよね。
黒糖蜜を使おうと思います。
こちらのコメントまた拙ブログで転載させていただきますね。

今、糠と黒砂糖と塩だけで培養していますが、発酵してきています。
水と黒砂糖、塩を入れての拡大培養も始めました。
こちらの記事やコメントを拝見して、乳酸菌の世界がさらに広がりました。

いろいろありがとうございました。
これからもしばしばお邪魔させていただきます。
 
[706] 濃縮還元100%ジュースを使って
2013/08/10(土)11:28:09 | URL | とめ[編集
シカゴさん、こんにちわ。
仕事の時や自転車で出かける時に作るのは、果汁100%を半分に薄めて、塩少々1.5g
を入れたものを持ち歩きます。(夏場)
飲み残したジュースは一晩経つと乳酸発酵するようで、蓋を開けたらプシュッと音が出ます。
今までは、これを流しに捨てていましたが、別に捨てなくてもこのまま乳酸菌を培養出来ないかと考えて、とぎ汁に代えて、やってみました。

飲み残しの量は、100-150mlほどです。これに汲み置きの水を足して、さらに塩
小さじ1を加えます。
1日すぎれば乳酸発酵が盛んになりました。

とぎ汁でなくても案外できるのだと思って面白かったです。
また報告致します。
 
[707] Re: 濃縮還元100%ジュースを使って
2013/08/10(土)12:18:56 | URL | シカゴ・ブルース[編集
とめさん、こんにちは。お久しぶりです。

昨日、今日と蒸し暑い日が続いています。今年は気温が急に変化するので体調の管理に気をつけなければいけませんね。

> とぎ汁でなくても案外できるのだと思って面白かったです。

そうなんですね。乾燥させたものだけでなく果汁や野菜・果物そのものの中にも乳酸菌が生き残っているんですね。植物の身体の表面だけでなくその内部にも乳酸菌や酵母が住み着いているのでいろいろなもので豆乳ヨーグルトができることが分かりましたが、それはさまざまな植物性の食べ物や飲み物を種にして発酵液ができるということでもありますね。グレープおばさんは最近キュウリを種にした乳酸菌液を作ってキュウリの苗に与えていますし…。

果汁を絞ったジュースにも乳酸菌は住んでいるんですね。果汁には糖分やミネラルもたくさん含まれているのでとめさんがなさったように塩分を入れたり水で薄めたりして適切な環境をつくってやれば乳酸菌が増殖して乳酸菌液ができるのでしょうね。とてもおもしろいです。

私はといえば4週間ほど前に糠漬けの床を作り始めました。乳酸菌液に浸した浅漬けでは満足できなくなって始めたのですが数日前からよい発酵床になっておいしい糠漬けができるようになりました。漬けるキュウリや茄子には乳酸菌や酵母が住んでいてぬか床の風味を作ってくれますが意外だったのがキャベツです。キャベツを漬けるとぬか床がとてもよい状態になります。キャベツを使ったリジュベラックというのに人気があるのも肯けます。

というわけで、とぎ汁乳酸菌作りである程度の基本知識を身につけておくといろいろな発酵液作りに応用が利くのではないかと思います。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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