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2011年07月06日(水)| 科学>発酵 |  
乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

最終更新日 2013年5月13日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

 豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

とぎ汁培養米ぬか培養を利用した乳酸菌液作りが順調に進み、さらに拡大培養によって飲用やスプレー用、お風呂用と十分な量の乳酸菌液を確保できるようになりました。培養に関する基礎的なことは大体分かりましたので、次はとぎ汁培養で作った乳酸菌液を利用した豆乳ヨーグルト作りに挑戦しようと思います。

――〔追記〕米ぬか乳酸菌液や玄米乳酸菌液・蓬乳酸菌液・赤紫蘇乳酸菌液・ミカンの皮の乳酸菌液など、とぎ汁乳酸菌液以外の発酵乳酸菌液も豆乳ヨーグルト作りの種菌液として使うことができます。なお、植物性乳酸菌を培養して乳酸菌液(発酵液)を作る方法についてはタグ【乳酸菌の培養】で関連記事がまとめて読めます。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) この記事(〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト)にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法について、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法についてそれぞれ書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

〔注記〕失敗しないための秘訣
豆乳ヨーグルトを作る場合は (1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。つまり乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。

ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。そうなると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します。また、発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。また、酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。

* 豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。

また、容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。そういう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。

もう一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。ただし、このようになったものでも乳酸菌は大増殖しているため乳清部分を種にすればきれいな豆乳ヨーグルトを作ることができます〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト 。また、冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。

なお、早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40℃なら8~12時間程度、30~35℃なら12~15時間程度、25~30℃なら15~18時間程度、20~25℃なら1日以内でだいたい固まります。使用する玄米(白米)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。

――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

ヨーグルティア

試行錯誤するのもいいのですがただ闇雲にやってもおそらくまた失敗するだろうと思いました。実は以前頂き物の豆乳を使って常温でいろいろ実験したときには、これはというものができませんでした。そのときにネットで調べたところヨーグルトメーカーなるものがあることを知りました。その中でもちょっと高価ながら評判のよい『ヨーグルティア』に興味を惹(ひ)かれました。

というわけで、今回は試行錯誤はやめにして素直にヨーグルティアのお世話になろうと、ネットで検索してそれなりの価格のところから購入しました。豆乳は飯山さんお奨めの『ふくれん 成分無調整豆乳』。

いろいろと試してみました。ヨーグルティアの説明書では豆乳対種菌の比は10:1、飯山さんのレシピでは9:1ですが、10:1の方が――つまり乳酸菌液の割合を少なめにした方がやや固めになるようです。いろいろな温度設定で試してみたところ、いずれの場合も米乳酸菌でつくる豆乳ヨーグルトは少しゆるめになる傾向があるようです(温度設定だけでは固めにするのがむずかしい)。豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムの場合は 35℃で6~7時間程度にするのが無難なようですそして、できあがったらできるだけ早く冷蔵庫に入れること(常温のまま放置すると酸っぱくなり発生する二酸化炭素の影響でひび割れやあばたができて風味が下がります)。――豆乳500ml・種菌50ml の場合は 36~37℃7~8時間 程度がいいようです。

さてヨーグルティアで作った米乳酸菌豆乳ヨーグルトの味はとても淡泊、あっさりしています。でも舌の上でとけて口の中に広がっていくうちにそのおいしさが分かります。豆乳くささはありませんので豆乳が苦手な人でも大丈夫でしょう。逆に、癖がないのでいろいろなトッピングに合うのではないかと思いました。

常温でのヨーグルト作り

ヨーグルティアでいろいろ試した結果、大体の目安が分かりましたので常温での豆乳ヨーグルト作りに挑戦します。豆乳500ml・種菌50mlで10時間以上はかかるだろうなと予想。部屋の中でも比較的気温の高い場所に置き、ときどき様子を見ます。実験中の気温は26~27℃。固まったなと思われたのは約12時間後でした。2時間ほど冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。乳清はちょっと多め。酸っぱくなくておいしい。35℃で7時間(ヨーグルティア)のときとあまり違わない出来です。よく見ると小さな亀裂が2、3か所にありました。蜂蜜がなかったのでメープルシロップをかけて食べてみました。おいしいです。それならと、しょうがシロップに挑戦。うむ、オツな味、うまいです。ブルーベリーソースと粗糖もいけます。

乳酸菌液を種菌に使った豆乳ヨーグルトは温度による違いはそれほど顕著にはみられません。どの温度でもゆるめになる傾向があるようです。

乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
豆乳ヨーグルト作りに使う乳酸菌液はできるだけ新しいものを使いましょう。作りたてで元気よく発泡している乳酸菌液で作ったヨーグルトはアワアワになったり、すが入ったりすることがあります。このようなヨーグルトは食べてみるとピリピリとした炭酸の舌触りがして乳酸もたくさん含んでいるのでけっこう酸っぱいですが、それだけ元気のよい乳酸菌や酵母がその中に生きています。きれいでおとなしめのヨーグルトがお好みの場合は作ってから一週間程度の乳酸菌液を使うとよいと思います。常温で作る場合、それ以上古いときれいなヨーグルトができないことが多く、またできあがるまでの時間が長くかかるようになります。

というわけですので、常温でヨーグルトを作る場合はこまめに新しい乳酸菌液を作り、それを使うようにしましょう。ヨーグルティアを使う場合は多少古くなって乳酸菌の増殖力が落ちていても9~10時間 で固まります。

2013年5月13日 追記〕乳酸菌液の量が多いと柔らか目のヨーグルトになります。この辺りのことを考えて乳酸菌液20mlと豆乳250mlで試してみました。ヨーグルティアの設定は 37℃8時間。固めで酸っぱくておいしいヨーグルトができました。下の方はやや泡まじりでしたがこれは酵母の出した二酸化炭素でしょう。乳酸菌液を多めにすると柔らか目のものになるのは乳酸菌液に含まれる水分が多いためなのかもしれません。それと初期の乳酸菌の数は少ない方が乳酸菌が増えて固めになる傾向があるようです(作って間もない蓬乳酸菌液――乳酸菌の数がものすごく多くて pH は 3.5弱――で試したところ、30mlでは40℃・10時間でも固まらなかったのが、10ml・37℃・8時間半で固まりました。固めでピリピリしたヨーグルトになりました。)

〔メモ〕豆乳ヨーグルトを作る場合の比率
豆乳:乳酸菌液は体積比9:1、または10:1。オリゴ糖を入れる場合は約2%(重量比。豆乳+乳酸菌液の合計が1リットルなら20グラム。500mlなら10グラム)。私の乳酸菌液の場合、10:1 でやや固めになります。ちょっとゆるゆるだなあという方は、乳酸菌の割合を減らして(=豆乳の割合を増やして)10:1にするといいかも知れません。私の主観ですがちょっとゆるめの方がこくがあっておいしいように思います。中に生きている米乳酸菌の数は当然ながら9:1の方が多いはずです。

固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れて発酵を止めます。放置するとすが入ったり、あばた状のでこぼこができて風味が落ちてしまいます。また長時間常温で放置すると発酵が進んで酸っぱくなりますが、乳清が増えてちょっと風味が落ちます。おいしく食べたいなら冷蔵庫へ、やや酸っぱめで乳酸菌たっぷりのものを摂(と)りたいなら常温で放置、ということでしょうか。私はその日の気分で…。

豆乳を計量カップに注いだり、計量カップから容器に注いだりするときにはできるだけ泡が立たないように静かにします。できてしまった泡はスプーンなどを使ってできるだけ取り除きます。泡があると表面にすが入ることがあります。

豆乳と乳酸菌液とが均一になるようによくかき混ぜることが大切です。その際は泡が立たないようにゆっくりと静かに。

ボトルがパンパンにふくらんで蓋をゆるめたときに泡が激しく発生するような乳酸菌液は、ふたをゆるめにして気を抜いておかないと炭酸飲料状態(二酸化炭素が多量に溶け込んでいる状態)になっています。このような状態の乳酸菌液を使ってヨーグルトを作ると発生する気泡のためにあばた状になります。また炭酸を含んでいるのでピリピリした舌触りになります。この酸っぱくてピリピリ、シュワシュワのヨーグルトがおいしいという方もいらっしゃいますが、私はどちらかというときれいであまり酸味のないヨーグルトの方が好みです。

なかなかうまく固まらないようなときは当初に乳酸菌が増殖しやすいように、あらかじめ豆乳を 40~45℃ くらいに温めておいてから種菌を入れるようにするとよいようです。また粗糖や白糖を少量加えるのも乳酸菌の増殖を活発にさせる効果がありそうです。

〔2012年6月17日 追記〕きれいなヨーグルトを確実に作るにはやはり温度は高い方がよいようです。温度だけでなく、種菌として使う乳酸菌液によってもかかる時間も変わってきます。最近はヨーグルティアを使うことが多いのですが、40℃・8時間にセットしておけば大抵は大丈夫です。この場合も、あらかじめ豆乳を温めておいてから種菌液を加えるようにすればできあがり時間を短縮することが可能です。温めた上で砂糖(白糖でも甜菜糖でも粗糖でも)を少し加えるとさらに確実になり、味もまろやかになります。また、豆乳:乳酸菌液の比率についても最近は乳酸菌液をやや多めにして、250ml:30ml 程度の割合で作っています。割合が多少違っても固さはそれほど変わりがありませんし、乳酸菌の割合が多い方がよりおいしいヨーグルトができるようです。――<参考記事豆乳ヨーグルトを何度か作りました(勇気ひとつを友として:るんるうんさん)

〔追記〕ぶぶさんという方の<米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪>という記事を読みました。「夜に仕込んで朝に食べてい」らっしゃるそうですが、3回目の挑戦の写真をみるとかなりす(亀裂)が入っていますね。4回目は途中で混ぜたということですが、非常にきれいな仕上がりになっています。私の場合は最初の段階でよくかき混ぜたのでぶぶさんほどの亀裂はありませんでしたが、途中で混ぜるという作業はしませんでした。その結果、2~3の亀裂がありました。常温でつくる場合は途中で混ぜればす(亀裂)が入らないということのようです。ぶぶさんありがとうございます。

豆乳ヨーグルト〔追記〕ちょっとひらめいて、豆乳500ml・種菌液50ml・オリゴ糖10グラム36℃で7時間 で試してみました。予想通りにうまくいってびっくり。私の乳酸菌液は元気がいいらしい。

酸っぱくない、やや固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。おいしくてついつい食べ過ぎてしまったのでかなり減っています。

〔追記〕飯山さんお奨めの『ふくれん 成分無調整豆乳』、残り1本になりました。追加注文しようと思いましたが毎日使うとなるとちょっと高い。楽天市場を探したところ、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』というのがありましたのでこれを試してみようと思います。ただし九州産の大豆を使っているかどうかは不明です。

〔追記〕ぶぶさん(写真)や kitsunekopanさん(豆乳ヨーグルト2)など、常温での固めの豆乳ヨーグルトの成功例が続いています。10:1の比率と、よく混ぜることが大切なようです。

〔追記〕頂きものの『茂蔵 無調整 濃厚豆乳』を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。最初、豆乳:種菌液の比率を10:1にしたのですが、できあがったものは固くてしっかりしていました。豆乳くささが残っていて、味も豆腐に似た感じです。なめらかさにも不満が残りました。結局ネギを刻んで醤油をかけて食べました。

9:1の比率でもやはり固めのものができます。どうやらこの豆乳は豆腐を作るのに使われるものと同様のものらしく、非常に濃い感じです。試しに水を2割ほど加えて実験したところ、やややわらかめで、豆乳臭さも少し薄れたものができましたが、ヨーグルトとしては「ちょっと…」かもしれません。にがりがあれば豆腐を作った方がよいだろうと思われる豆乳でした。

〔2011年7月5日 追記〕市販の生菌入りヨーグルトを種にする
『九州乳業みどり成分無調整豆乳』を使った豆乳ヨーグルト、『ふくれん 成分無調整豆乳』のものに比べるとこくがありません。価格相応ということでしょうか。次はまた『ふくれん』に戻ろうかと思いながらも、何か工夫できないものかといろいろ試しているうちに、種菌として乳酸菌液だけでなく生菌を含んだ市販ヨーグルトを混ぜたらどうなるだろうかと思いつきました。さっそく『明治プロビオヨーグルトLG21低脂肪』を買ってきて、豆乳250mlに対して乳酸菌液10ml、LG21低脂肪大さじ1杯を入れてよく混ぜて常温で発酵させました。

結果は上々。気温が高いこともあって数時間で固まりました。ちょっとゆるめで上部はやや赤みがかかったもので覆われていましたが、その下はふつうのヨーグルト。そのまますくいとって赤みの部分と下の白い部分とを混ぜて食べました。なめらかな舌ざわりでおいしい。

次からは、残しておいたこの豆乳ヨーグルトをよくかき混ぜたもの(大さじ1杯)を、豆乳250mlと乳酸菌液10mlと一緒にして発酵させました。二度目、三度目までは上部に赤みがかったものがありましたが、四度目からはふつうの白さになりました。味はほとんど変わりません。乳清が多少入ってゆるめではありますが、『ふくれん』のものに劣らぬまろやかさとおいしさです。

〔2011年7月6日 追記〕『森永ビヒダスBB536』についても、同様な実験をしました。6時間半ほどで固まりました。一番上は真っ白。すぐ下からはふつうの豆乳ヨーグルトの色です。やはりちょっとゆるめ。味は『ビヒダスBB536』と同様の酸味があります。なめらかでおいしいのは『プロビオLG21』と同じです。生菌入りのヨーグルトそのものを種菌とした場合には固まるまでの時間がかなり短いということが分かりました。生菌入りヨーグルトそのものの中にはそれだけたくさんの乳酸菌がいるということですね。

2回目以後は『プロビオLG21』の実験と同様に、残りをよくかき混ぜたものと乳酸菌液を豆乳に加えて発酵させる予定です。

〔2011年8月23日 メモ〕豆乳ヨーグルトを種にする
7月6日の追記で分かったように、生菌入りヨーグルトの中にはかなり沢山の乳酸菌が生きています。そして米乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトの場合も飯山さんが力説なさっているように中にはものすごく沢山の米乳酸菌が生きています。ですから、豆乳ヨーグルトがうまくできたときはそれを種にしてつぎの豆乳ヨーグルトを作ってみましょう。市販の生菌入りヨーグルトを種にしたときと同じようにかなり短時間でヨーグルトができます。

うまくできた豆乳ヨーグルトを大さじ1杯ほど容器に取り、むらができないようによく混ぜます。これに豆乳を加え、ゆっくりと静かに混ぜます。多少のつぶつぶがあっても大丈夫ですができるだけよく混ぜましょう。泡ができたときは取り除いておきます。これを放置するかヨーグルトメーカーにセットします。この方法は何回か繰り返すことができます。

〔2012年1月9日 追記〕 なお、その際には少量でもよいので新しい乳酸菌液を入れることをお勧めします――飯山さんのアドバイスです。

〔2011年7月21日 追記〕いろいろと試しながら豆乳ヨーグルトを作り始めた頃に比べるとずいぶん気温が高くなりました。それでも常温でヨーグルトができるまではやはり半日近くの時間がかかります。それと、とぎ汁や米ぬかを利用した通常培養や種菌を使った拡大培養において、最近は発泡量がずいぶん多いように見うけられます。培養途上で発生しているこの気泡は口に含んでみるとややピリピリ感があるので二酸化炭素であると判断できます。

で、このところの豆乳ヨーグルトにはどうも泡が目立ちます。亀裂やすが入ることはないのですが、常温で作ったもののほとんどがアワアワ状態になります。使った乳酸菌液は特に発泡現象を示しているものではなく、普通の乳酸菌液です。食べてみるとピリピリも酸っぱさもありません。味はこれまで私が作ってきたものとあまり変わりがないのです。そのまま食べたり、オリゴ糖を入れたりしておいしく食べています。ただアワアワがすごい。この気泡の中身は何なのでしょう。二酸化炭素ならピリピリするはずなのですが…。

〔2011年7月29日 追記〕拡大培養だと発泡するものが多くなってきたために、2週間ほど前からは通常の培養(とぎ汁培養液あるいは米ぬか培養液を使った培養)に切り替えています。しばらく前からこれらの乳酸菌液が熟成してきています。中には発泡するものもありますがほとんどは発泡なしのふつうの乳酸菌液です。スプレーや飲用、豆乳ヨーグルト作りにはこのふつうのものを使っています。というわけで最近はアワアワなしのなめらか豆乳ヨーグルトを食べています(半分はそのまま、半分は「オリゴのおかげ」をかけて)。

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔2012年1月8日 追記〕豆乳対種菌の比を11:1にして、固めの豆乳ヨーグルトを作っている方の記事。<豆乳ヨーグルトを何度か作りました>。いろいろと試していらっしゃるので参考になります。種菌を少なめにすると固めになるのと引き替えに豆乳ヨーグルト中の乳酸菌の数は少なめになりますが、できあがった後数時間放置すれば乳酸菌が増殖して酸っぱ目の豆乳ヨーグルトになります。また、種菌と一緒に粗糖やキビ砂糖を入れて(小さじ1~2杯)作ると乳酸菌の増殖率が増します。そしてできあがった豆乳ヨーグルトの風味もまろやかになります。

なお、私は数回に1度程度種菌を多めにして(8:1)作った酸っぱ目・柔らかめの豆乳ヨーグルトを食べています(ときどきは粗糖も入れます)。固めのものが食べたいときには 10:1 ~ 12:1 にして時間をかけて作ります。

と書いて乳酸菌と申します さんの関連ツイート 2012年1月11日(水) 

500mlペットボトルに400ccほど豆乳を注ぎ、米とぎ汁乳酸菌40cc(豆乳の10分の一量)+オリゴのおかげ8ml(適当2%量)を入れキャップしてシェイク!衛生面を考慮してそのボトルをビニール袋に入れて口を縛り風呂上りの浴槽の残り湯にチャポン♪翌朝豆乳ヨーグルトの出来上がり。

posted at 21:56:59

豆乳ヨーグルトの味と匂いが苦手な子供に色々試したところ、混ぜ物としてミルメークイチゴ味か、赤ちゃん用粉ミルクをそれぞれ分量だけ入れるとおいしいと言って食べてくれる。感謝。粉ミルクに限ったことではないが製品の産地・銘柄・製造時期を可能な範囲で注意。

posted at 22:12:27

〔注記〕米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹で作る濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(関連サイト)

米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪ (*ぶっしょんスクエアー* 11年7月12日)

豆乳ヨーグルト2 (きつねこぱん 11年6月17日)

豆乳ヨーグルト作りに挑戦 (乳酸菌培養液の作り方)

豆乳ヨーグルトを何度か作りました。 (勇気ひとつを友として 12年1月7日)

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コメント
 
[473] 御苦労さまです
2011/08/06(土)10:08:31 | URL | kasinoki[編集
 飯島先生の語録の御編纂大変判り易く、良く利用させて頂いています。そこで、提言なのですが、乳酸菌培養と使用に当たっての注意点を先頭に持ってきたら如何でしょうか。
 人の体は個人差があり、反応も違うと思います。培養環境により、腐敗菌をも培養してしまう事も有ると思います。私の場合は旨く培養出来て何の障害も無く行ったのでラッキーだったのですけど、乳酸菌を愛好する者として、老婆心ながら・・・・。



 
[487] リンクありがとうございます
2011/11/25(金)17:59:03 | URL | karen[編集
シカゴさん、リンクありがとうございました。

ほんとうに菌は奥が深くて面白いです。今は乳酸菌液でカリヨンさんお薦めの柿酢づくりに挑戦しています。うまくいくと思っているんですが・・・腐敗菌排除には成功しています。

まだシカゴさんがリンクしているサイトはお邪魔したことがなかったので、これから読んでいろいろ勉強させてもらいますね。

 
[603] お久しぶりです !
2012/10/10(水)18:16:43 | URL | どんちゃん[編集
こんばんは
 
どうもです !!
乳酸菌液作り続けて毎日飲んでまぁす !!
ついでに肌にも塗って快適生活を頂いております !!
 
いきなりですがシンプルに質問です
 
この乳酸菌液と牛乳で、ヨーグルトになったりするでしょうか??
兄が酪農をしてるので豆乳ではなく生乳(もしくは生乳を煮沸させたもの)で作れれば嬉しいのですが
いかがでしょうか ??

 
 
[604] 牛乳でもできるはず
2012/10/11(木)12:18:21 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんにちは。

>この乳酸菌液と牛乳で、ヨーグルトになったりするでしょうか??

できると思います。

どこで見かけたか忘れてしまいましたが「牛乳に玄米浸潤液を入れたものでヨーグルトができた」という記事を読んだことがあります。また、本場のブルガリアヨーグルトはドリャンという木の枝に住んでいる乳酸菌を利用して作るそうですし、最近は日本でも植物性乳酸菌を使った牛乳ヨーグルトもいくつか市販されているので、植物性乳酸菌の中には牛乳含まれる乳糖を分解して栄養分にすることができる種類もいるということですね。

玄米浸潤液で牛乳ヨーグルトができるということはそういう種類の乳酸菌が米粒にも住んでいるということだと思います。米とぎ汁や玄米浸潤液には一種類ではなく数種類の乳酸菌がいます。乳酸菌には動物性と植物性のものがありますが、その中ではさらにどういう発酵の仕方をするのかで実にさまざまなものがあるようです。

稲の種籾のなかにもいろいろな乳酸菌が共生しているみたいです。形でみると球状の乳酸球菌と短い竿状の乳酸桿菌の二つですが大きさの違うものもいます。小さすぎて私の持っている顕微鏡ではそれ以上の区別がつきませんがけっこう沢山の種類のものが一緒に住んでいるようです。

さて、先日他の記事のコメントで豆乳には「糖質が含まれていない」↓と書いたのですが
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-274.html#comment602

その後、豆乳にはエネルギー成分としてブドウ糖が含まれていることが分かりました。豆乳ヨーグルトを作るときにはこのブドウ糖を栄養源にしているのでしょうね。もちろん他の栄養分も使っているでしょうが。

最後に、ドリャンと同じ仲間の木であるサンシュユという木の枝を使って牛乳ヨーグルトを作った人の記事を紹介しておきます。
<なるい記事 ゴー!>
http://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/57689417.html

あらかじめ牛乳を温めておき、その後40℃以上の温度を保つことが大切なようです。豆乳ヨーグルトでもあらかじめ温めておくとその後の発酵がうまく行きますのでそのあたりは牛乳の場合も同じだということですね。
 
[605] 
2012/10/11(木)23:13:16 | URL | どんちゃん[編集
ありがとうございます デス !
 
40℃以上だとやはりヨーグルトメーカーが欲しいですね!
 
ちなみに、乳酸菌液の乳酸菌濃度の目安として
牛乳と和えて固まり具合で判断する
というのは有りでしょうか??
 
温度は乳酸菌液を作ってる30℃を予定してます
 
[606] 30℃が維持できるなら
2012/10/13(土)12:59:44 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんにちは。

>40℃以上だとやはりヨーグルトメーカーが欲しいですね!

そうですね。多少古くなって乳酸菌の増殖力が落ちた乳酸菌液でも 40℃・8時間でほとんどのものが固まります(通常は 40℃・7時間)。

でも、30℃で一定時間置けるのならヨーグルトメーカーはなくても大丈夫かもしれません。この温度が保てるなら 11~13時間で大体のものが固まるのではないかと思われます。

>牛乳と和えて固まり具合で判断する

判断するまでに多少時間がかかると思いますが、乳酸菌液を多めにすることで短時間で分かるかもしれません。見た目と粘りけとで感覚的にわかるようになればすごいですね。経験と感覚。

 
[607] 
2012/10/13(土)19:04:47 | URL | どんちゃん[編集
シカゴさま

ありがとうございます !
 
この度本格的に農業利用に乗り出そうと思い動き始めたところ
培養中の乳酸生成の有無に関わらず乳酸菌が多いか少ないか
判断したいなと思い問い合わせさせていただきました
 
その際、判断の基準となるのは「見た目と粘りけ」でしょうか?
投入した「牛乳の量と固形化した量との比較」とかで判断できればうれしいのですが。。。
 
とりあえず、時間が取れ次第試してみようと思います !!
 
[608] 農業用ですか
2012/10/13(土)21:31:37 | URL | シカゴ・ブルース[編集
どんちゃんさん、こんばんは。

> その際、判断の基準となるのは「見た目と粘りけ」でしょうか?
> 投入した「牛乳の量と固形化した量との比較」とかで判断できればうれしいのですが。。。

固まるまでにはそれなりの時間がかかります。
固形化する場合も全体的に固まらないと見た目ではちょっと判断しにくいように思います。

少量の牛乳に少し多めの乳酸菌液を入れてかきまぜ、しばらく置いて様子を見るという感じなら、見た目と粘りけでなんとなく判断できるかなと思いました。

まあ、手っ取り早いのは pH試験紙でしょうね。ですが…。

> 培養中の乳酸生成の有無に関わらず乳酸菌が多いか少ないか
> 判断したいなと思い問い合わせさせていただきました

これはやはり時間をかけてヨーグルトができるかどうかでしょうか。

> この度本格的に農業利用に乗り出そうと思い動き始めたところ

農業に利用する、牛乳が沢山使える、ということでしたら

<米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた>
の末尾にある「参考サイト」に載せた

<米のとぎ汁で集めた乳酸菌でネギの病気1/10 (月刊『現代農業』10年4月号)>
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201004/kant.htm

という記事が参考になるのではないでしょうか。
使うのはとぎ汁と牛乳だけです。
 
[609] 
2012/10/15(月)07:40:17 | URL | どんちゃん[編集
シカゴ様
 
ありがとうございます
 
現代農業の記事、実はかなり初期のころから目を通しておりましたがここに至って改めて読むとまた違って読めるから不思議です(^^)
 
昨日、買い物ついでにヨーグルト用の小瓶(88円!)を買ってきました !!
 
いろいろ遊んでみようと思います
楽しみが増えました !!
 
[616] お久しぶりです。
2012/10/29(月)17:24:19 | URL | せつこ[編集
以前、スプレーボトルから乳酸菌がポタポタ漏れる相談をしたものです。
今日は大豆丸ごとヨーグルトの件で質問です。
乾燥大豆でもすぐに使える豆乳メーカーで乾燥大豆メニューで1回、浸し大豆メニューで2回やるとおからを濾さなくても滑らかになりました。
ヨーグルトメーカーを使用してますが固まらず、飲むヨーグルト感覚でココアとかミロとか混ぜて飲んでいます。
それはそれで気に入っているのですが・・
3日くらいで消費していた時は問題なかったのですが、それを過ぎると容器についているかすの部分が黒くなります。
最初は容器のふたの部分だったので外からの雑菌だと思って、ふたをするときにちゃんと拭いてキレイにしてからふたをして、冷蔵庫に入れるようにしました。
ところが今朝内側のかすの部分がぐるっと全部青黒くなってました。匂いは別に臭くなかったです。ヨーグルト自体も平気でした。
ただ、ぐるグル回して壁のかすに触ったところからヨーグルトの中にも青黒いものが入っちゃいましたが・・・
マグカップに1杯分だったので、飲んじゃいましたけど、、、
今のところ腹痛とかないです。
以前、スプレーボトルの黒いのは黒カビではなくて、黒麹菌?でしたっけ?って言われましたよね?
これって、、、なんでしょう。。
豆乳ヨーグルトを4日も5日も置くのが問題ですかね?3日で飲み切っていた時は出なかったのです。
黒かびでなければ、ほっといてもいいのでしょうか?黒カビかどうかって、どうやって見分けるんですか?
長くてすいません。。
 
[617] 大豆丸ごとヨーグルト
2012/10/30(火)18:48:28 | URL | シカゴ・ブルース[編集
せつこさん、こんばんは。

私は大豆丸ごとヨーグルトを作ったことがないので適切なお答えができるかどうか。

>ヨーグルトメーカーを使用してますが固まらず、飲むヨーグルト感覚でココアとかミロとか混ぜて飲んでいます。

固まらないのは種菌として用いた乳酸菌液が足りないか、時間が少なすぎるか、あるいは種菌液の乳酸菌が少ないか、または違った原因なのかちょっと分かりませんが、大豆丸ごとヨーグルトについてはグレープおばさんがいろいろなさっているようなので、グレープおばさんのブログの「大豆丸ごとヨーグルト」カテゴリーの記事↓をご覧になることをおすすめします。
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/c/2a08c98efa755371a1c72a1cba0ec4a3

実際に大豆丸ごとヨーグルトを作っている方にお尋ねするのが一番いいと思いますので、上記の記事のどれかにコメントなさったらどうでしょうか。

>以前、スプレーボトルの黒いのは黒カビではなくて、黒麹菌?でしたっけ?って言われましたよね? これって、、、なんでしょう。

大豆にも乳酸菌や麹が住み着いているのでそれ由来の黒麹という可能性もあります。あるいは、先日のスプレーボトルについた黒いものの件のことと合わせるとせつこさんのところには黒麹が居着いているのかもしれません。しかし、乳酸菌がしっかりしたものなら普通は黒麹などは目立つほどにはなりません。

>豆乳ヨーグルトを4日も5日も置くのが問題ですかね?3日で飲み切っていた時は出なかったのです。

ふつうの豆乳ヨーグルトではしばらく放っておいても麹や酵母が目立つほどになることはありませんが、濾過して水分が少なくなったものは黒麹や赤麹あるいは赤色酵母などが表面に現れることがあります。大豆丸ごとヨーグルトは水分が少ないので普通の豆乳ヨーグルトよりも黒麹などが発生しやすいのかもしれません。

>黒かびでなければ、ほっといてもいいのでしょうか?

取り除いてから口に入れるのが無難でしょうね。

>黒カビかどうかって、どうやって見分けるんですか?

黒カビと黒麹が別のものであることが分かったのはそれほど昔のことではないようです。その違いを確かめるのは大変なんでしょうね。
「黒麹と黒カビ「別種」 ゲノム比較で判明、風味向上に活用も」〔琉球新報 2009年5月6日〕
http://ryukyushimpo.jp/news/storyid-144197-storytopic-114.html
 
[618] そうなんですね。。。
2012/11/01(木)14:44:39 | URL | せつこ[編集
ありがとうございました。
 
[953] 遺伝子組み換え大豆
2015/09/18(金)01:36:15 | URL | vagabundo1431[編集
こんにちは。何時も大変参考になり感謝しています。小生が住む南米の某国は、市販大豆の殆どが遺伝子組み換え。豆乳も、メーカー1社のみで同様です。健康目的の豆乳ヨーグルト。遺伝子組み換え大豆・豆乳では無意味でしょうか?
 
[956] ヨーグルトの凝固について
2015/10/08(木)18:39:14 | URL | SATORU編集
今日初めて記事の一部を拝見いたしまして、よくまあこれだけ追及されたもんだと驚嘆いたしました。
小生は南の果てで単身長期赴任をしています。ここの食べ物がまったく合わず、一年で16kgも体重を落としてしまい、何とか食べようと思いますが食材、調味料なども極端な制限がありますので、自作の豆乳や糠漬け、最近は大豆で豆乳ヨーグルト作りに挑んでいます。さて、ヨーグルトが強固しないとか緩いとか、凝固が進みすぎたとかいろいろ苦戦されているのはこちらも同様ですが、メーカーが商品化しているヨーグルトはヨーグルト菌にアセトバクター(酢酸菌)を入れています。これが確実に凝固させる秘訣のようです。
ヨーグルト菌は高温域のものを使い酢酸菌は低温のものを使っているようで高温発酵、低温貯蔵流通に合わせた発酵菌の構成にしているようです。〈カスピ海ヨーグルト〉などはアセトバクターを全く使用しないために出来上がりの味はまろやかで、凝固の心配のない連鎖構造を作る粘性菌を使っています。
参考になりますでしょうか。記事の充実を期待してます。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(69歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

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よく観察してたしかめ
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そうして最後になぞがとける
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        朝永振一郎

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