〔追記〕ぶぶさんという方の＜米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪＞という記事を読みました。「夜に仕込んで朝に食べてい」らっしゃるそうですが、３回目の挑戦の写真をみるとかなりす（亀裂）が入っていますね。４回目は途中で混ぜたということですが、非常にきれいな仕上がりになっています。私の場合は最初の段階でよくかき混ぜたのでぶぶさんほどの亀裂はありませんでしたが、途中で混ぜるという作業はしませんでした。その結果、２～３の亀裂がありました。常温でつくる場合は途中で混ぜればす（亀裂）が入らないということのようです。ぶぶさんありがとうございます。

〔追記〕ちょっとひらめいて、豆乳500ml・種菌液50ml・オリゴ糖10グラム、36℃で7時間 で試してみました。予想通りにうまくいってびっくり。私の乳酸菌液は元気がいいらしい。

酸っぱくない、やや固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。おいしくてついつい食べ過ぎてしまったのでかなり減っています。

〔追記〕飯山さんお奨めの『ふくれん 成分無調整豆乳』、残り１本になりました。追加注文しようと思いましたが毎日使うとなるとちょっと高い。楽天市場を探したところ、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』というのがありましたのでこれを試してみようと思います。ただし九州産の大豆を使っているかどうかは不明です。

〔追記〕ぶぶさん（写真）や kitsunekopanさん（豆乳ヨーグルト2）など、常温での固めの豆乳ヨーグルトの成功例が続いています。１０：１の比率と、よく混ぜることが大切なようです。

〔追記〕頂きものの『茂蔵　無調整 濃厚豆乳』を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。最初、豆乳：種菌液の比率を１０：１にしたのですが、できあがったものは固くてしっかりしていました。豆乳くささが残っていて、味も豆腐に似た感じです。なめらかさにも不満が残りました。結局ネギを刻んで醤油をかけて食べました。

９：１の比率でもやはり固めのものができます。どうやらこの豆乳は豆腐を作るのに使われるものと同様のものらしく、非常に濃い感じです。試しに水を２割ほど加えて実験したところ、やややわらかめで、豆乳臭さも少し薄れたものができましたが、ヨーグルトとしては「ちょっと…」かもしれません。にがりがあれば豆腐を作った方がよいだろうと思われる豆乳でした。

〔2011年7月5日 追記〕市販の生菌入りヨーグルトを種にする
『九州乳業みどり成分無調整豆乳』を使った豆乳ヨーグルト、『ふくれん 成分無調整豆乳』のものに比べるとこくがありません。価格相応ということでしょうか。次はまた『ふくれん』に戻ろうかと思いながらも、何か工夫できないものかといろいろ試しているうちに、種菌として乳酸菌液だけでなく生菌を含んだ市販ヨーグルトを混ぜたらどうなるだろうかと思いつきました。さっそく『明治プロビオヨーグルトLG21低脂肪』を買ってきて、豆乳250mlに対して乳酸菌液10ml、LG21低脂肪大さじ1杯を入れてよく混ぜて常温で発酵させました。

結果は上々。気温が高いこともあって数時間で固まりました。ちょっとゆるめで上部はやや赤みがかかったもので覆われていましたが、その下はふつうのヨーグルト。そのまますくいとって赤みの部分と下の白い部分とを混ぜて食べました。なめらかな舌ざわりでおいしい。

次からは、残しておいたこの豆乳ヨーグルトをよくかき混ぜたもの（大さじ1杯）を、豆乳250mlと乳酸菌液10mlと一緒にして発酵させました。二度目、三度目までは上部に赤みがかったものがありましたが、四度目からはふつうの白さになりました。味はほとんど変わりません。乳清が多少入ってゆるめではありますが、『ふくれん』のものに劣らぬまろやかさとおいしさです。

〔2011年7月6日 追記〕『森永ビヒダスBB５３６』についても、同様な実験をしました。６時間半ほどで固まりました。一番上は真っ白。すぐ下からはふつうの豆乳ヨーグルトの色です。やはりちょっとゆるめ。味は『ビヒダスBB５３６』と同様の酸味があります。なめらかでおいしいのは『プロビオLG21』と同じです。生菌入りのヨーグルトそのものを種菌とした場合には固まるまでの時間がかなり短いということが分かりました。生菌入りヨーグルトそのものの中にはそれだけたくさんの乳酸菌がいるということですね。

２回目以後は『プロビオLG21』の実験と同様に、残りをよくかき混ぜたものと乳酸菌液を豆乳に加えて発酵させる予定です。

〔2011年7月21日 追記〕いろいろと試しながら豆乳ヨーグルトを作り始めた頃に比べるとずいぶん気温が高くなりました。それでも常温でヨーグルトができるまではやはり半日近くの時間がかかります。それと、とぎ汁や米ぬかを利用した通常培養や種菌を使った拡大培養において、最近は発泡量がずいぶん多いように見うけられます。培養途上で発生しているこの気泡は口に含んでみるとややピリピリ感があるので二酸化炭素であると判断できます。

で、このところの豆乳ヨーグルトにはどうも泡が目立ちます。亀裂やすが入ることはないのですが、常温で作ったもののほとんどがアワアワ状態になります。使った乳酸菌液は特に発泡現象を示しているものではなく、普通の乳酸菌液です。食べてみるとピリピリも酸っぱさもありません。味はこれまで私が作ってきたものとあまり変わりがないのです。そのまま食べたり、オリゴ糖を入れたりしておいしく食べています。ただアワアワがすごい。この気泡の中身は何なのでしょう。二酸化炭素ならピリピリするはずなのですが…。

〔2011年7月29日 追記〕拡大培養だと発泡するものが多くなってきたために、2週間ほど前からは通常の培養（とぎ汁培養液あるいは米ぬか培養液を使った培養）に切り替えています。しばらく前からこれらの乳酸菌液が熟成してきています。中には発泡するものもありますがほとんどは発泡なしのふつうの乳酸菌液です。スプレーや飲用、豆乳ヨーグルト作りにはこのふつうのものを使っています。というわけで最近はアワアワなしのなめらか豆乳ヨーグルトを食べています（半分はそのまま、半分は「オリゴのおかげ」をかけて）。

〔2012年1月8日 追記〕豆乳対種菌の比を１１：１にして、固めの豆乳ヨーグルトを作っている方の記事。＜豆乳ヨーグルトを何度か作りました＞。いろいろと試していらっしゃるので参考になります。種菌を少なめにすると固めになるのと引き替えに豆乳ヨーグルト中の乳酸菌の数は少なめになりますが、できあがった後数時間放置すれば乳酸菌が増殖して酸っぱ目の豆乳ヨーグルトになります。また、種菌と一緒に粗糖やキビ砂糖を入れて（小さじ1～2杯）作ると乳酸菌の増殖率が増します。そしてできあがった豆乳ヨーグルトの風味もまろやかになります。

なお、私は数回に１度程度種菌を多めにして（８：１）作った酸っぱ目・柔らかめの豆乳ヨーグルトを食べています（ときどきは粗糖も入れます）。固めのものが食べたいときには 10：1 ～ 12：1 にして時間をかけて作ります。