米乳酸菌液を使った豆乳ヨーグルトの作り方　

〔注記〕 以下では特に断りのない限り、熟成した乳酸菌液（pH 3.5）を種菌として使っています。それよりも pH が大きい乳酸菌液を使用した場合には豆乳ヨーグルトを作るための時間はもっと長くなります。乳酸菌液の作り方については＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた＞をご覧下さい。

試行錯誤するのもいいのですがただ闇雲にやってもおそらくまた失敗するだろうと思いました。実は以前頂き物の豆乳を使って常温でいろいろ実験したときには、これはというものができませんでした。そのときにネットで調べたところヨーグルトメーカーなるものがあることを知りました。その中でもちょっと高価ながら評判のよい『ヨーグルティア』に興味を惹かれました。

というわけで、今回は試行錯誤はやめにして素直にヨーグルティアのお世話になろうと、ネットで検索してそれなりの価格のところから購入しました。豆乳は飯山さんお奨めの『ふくれん 成分無調整豆乳』。

いろいろと試してみました。ヨーグルティアの説明書では豆乳対種菌の比は１０：１、飯山さんのレシピでは９：１ですが、１０：１の方が――つまり乳酸菌液の割合を少なめにした方がやや固めになるようです。いろいろな温度設定で試してみたところ、いずれの場合も米乳酸菌でつくる豆乳ヨーグルトは少しゆるめになる傾向があるようです（温度設定だけでは固めにするのがむずかしい）。豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムの場合は 35℃で6～7時間程度にするのが無難なようですそして、できあがったらできるだけ早く冷蔵庫に入れること（常温のまま放置すると酸っぱくなり発生する二酸化炭素の影響でひび割れやあばたができて風味が下がります）。――〔追記〕に書きましたが、豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムの場合は 36℃で7時間 がいいようです。

さてヨーグルティアで作った米乳酸菌豆乳ヨーグルトの味はとても淡泊、あっさりしています。でも舌の上でとけて口の中に広がっていくうちにそのおいしさが分かります。豆乳くささはありませんので豆乳が苦手な人でも大丈夫でしょう。逆に、癖がないのでいろいろなトッピングに合うのではないかと思いました。

ヨーグルティアでいろいろ試した結果、大体の目安が分かりましたので常温での豆乳ヨーグルト作りに挑戦します。豆乳500ml・種菌50ml・オリゴ糖10グラムで10時間程度はかかるだろうなと予想。部屋の中でも比較的気温の高い場所に置き、ときどき様子を見ます。実験中の気温は26～27℃。固まったなと思われたのは約12時間後でした。2時間ほど冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。乳清はちょっと多め。酸っぱくなくておいしい。35℃で6時間（ヨーグルティア）のときとあまり違わない出来です。よく見ると小さな亀裂が２、３か所にありました。蜂蜜がなかったのでメープルシロップをかけて食べてみました。おいしいです。それならと、しょうがシロップに挑戦。うむ、オツな味、うまいです。ブルーベリーソースと粗糖もいけます。

一般にヨーグルトは温度が低いほど固くなるそうですが、米乳酸菌液の場合は温度による違いはそれほど顕著にはみられません。どの温度でもゆるめになります。

〔2012年1月30日 ノート〕 豆乳ヨーグルトの基本  豆乳ヨーグルト作りに使う乳酸菌液はできるだけ新しいものを使いましょう。作りたてで元気よく発泡している乳酸菌液で作ったヨーグルトはアワアワになったり、すが入ったりすることがあります。このようなヨーグルトは食べてみるとピリピリとした炭酸の舌触りがして乳酸もたくさん含んでいるのでけっこう酸っぱいですが、それだけ元気のよい乳酸菌や酵母がその中に生きています。きれいでおとなしめのヨーグルトがお好みの場合は作ってから一週間～一か月程度の乳酸菌を使うとよいと思います。それ以上古いと、きれいなヨーグルトができないことが多く、またできあがるまでの時間が長くかかるようになります。

というわけですので、こまめに新しい乳酸菌液を作り、それを使って豆乳ヨーグルトを作るようにしましょう。

〔メモ〕 豆乳ヨーグルトを作る場合の比率  豆乳：乳酸菌液は体積比９：１、または１０：１。オリゴ糖を入れる場合は約2%（重量比。豆乳＋乳酸菌液の合計が1リットルなら20グラム。500mlなら10グラム）。私の乳酸菌液の場合、１０：１ でやや固めになる。ちょっとゆるゆるだなあという方は、乳酸菌の割合を減らして（＝豆乳の割合を増やして）１０：１にするといいかも知れません。私の主観ですがちょっとゆるめの方がこくがあっておいしいように思います。中に生きている米乳酸菌の数は当然ながら９：１の方が多いはずです。

固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れて発酵を止める。放置するとすが入ったり、あばた状のでこぼこができて風味が落ちてしまう。また長時間常温で放置すると発酵が進んで酸っぱくなる。おいしく食べたいなら冷蔵庫へ、やや酸っぱめで乳酸菌たっぷりのものを摂(と)りたいなら常温で放置、ということでしょうか。私はその日の気分で…。

豆乳を計量カップに注いだり、計量カップから容器に注いだりするときにはできるだけ泡が立たないように静かにする。スプーンで受けてカップや容器の壁を伝わらせるようにして入れるとよい。できてしまった泡はスプーンなどを使って可能なかぎり取り除くこと。泡があると表面に穴が空いたりしてできあがりが美しくない。味にも影響する。

豆乳と乳酸菌液（オリゴ糖）が均一になるようによくかき混ぜること。その際もできるだけ泡が立たないようにゆっくりと静かに。

玄米や白米の入った培養液でつくった乳酸菌液は、ふたをゆるめにして気を抜いておかないと炭酸飲料状態（二酸化炭素が多量に溶け込んでいる状態）になっています――米粒ほどではないにしても米粉が多い場合もやはり発泡が多くなります。このような状態の乳酸菌液を使ってヨーグルトを作ると発生する気泡のためにあばた状になります。また炭酸を含んでいるのでピリピリした舌触りになります。でも、飯山さんはこの酸っぱくてピリピリ、トロトロのヨーグルトをおすすめです。私は日によっていろいろ使い分けています。落ち着いたきれいなヨーグルトを食べたいときはふたをゆるめにして一週間程度置いて、二酸化炭素を抜いた乳酸菌液を使うようにしています。

〔追記〕ぶぶさんという方の＜米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪＞という記事を読みました。「夜に仕込んで朝に食べてい」らっしゃるそうですが、３回目の挑戦の写真をみるとかなりす（亀裂）が入っていますね。４回目は途中で混ぜたということですが、非常にきれいな仕上がりになっています。私の場合は最初の段階でよくかき混ぜたのでぶぶさんほどの亀裂はありませんでしたが、途中で混ぜるという作業はしませんでした。その結果、２～３の亀裂がありました。常温でつくる場合は途中で混ぜればす（亀裂）が入らないということのようです。ぶぶさんありがとうございます。

〔追記〕 ちょっとひらめいて、豆乳500ml・種菌液50ml・オリゴ糖10グラム、36℃で7時間 で試してみました。予想通りにうまくいってびっくり。私の乳酸菌液は元気がいいらしい。

酸っぱくない、やや固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。おいしくてついつい食べ過ぎてしまったのでかなり減っています。

〔追記〕 飯山さんお奨めの『ふくれん 成分無調整豆乳』、残り１本になりました。追加注文しようと思いましたが毎日使うとなるとちょっと高い。楽天市場を探したところ、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』というのがありましたのでこれを試してみようと思います。ただし九州産の大豆を使っているかどうかは不明です。

〔追記〕 ぶぶさん（写真）や kitsunekopanさん（豆乳ヨーグルト2）など、常温での固めの豆乳ヨーグルトの成功例が続いています。１０：１の比率と、よく混ぜることが大切なようです。

〔追記〕 頂きものの『茂蔵　無調整 濃厚豆乳』を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。最初、豆乳：種菌液の比率を１０：１にしたのですが、できあがったものは固くてしっかりしていました。豆乳くささが残っていて、味も豆腐に似た感じです。なめらかさにも不満が残りました。結局ネギを刻んで醤油をかけて食べました。

９：１の比率でもやはり固めのものができます。どうやらこの豆乳は豆腐を作るのに使われるものと同様のものらしく、非常に濃い感じです。試しに水を２割ほど加えて実験したところ、やややわらかめで、豆乳臭さも少し薄れたものができましたが、ヨーグルトとしては「ちょっと…」かもしれません。にがりがあれば豆腐を作った方がよいだろうと思われる豆乳でした。

〔2011年7月5日 追記〕 『九州乳業みどり成分無調整豆乳』を使った豆乳ヨーグルト、『ふくれん 成分無調整豆乳』のものに比べるとこくがありません。価格相応ということでしょうか。次はまた『ふくれん』に戻ろうかと思いながらも、何か工夫できないものかといろいろ試しているうちに、種菌として乳酸菌液だけでなく生菌を含んだ市販ヨーグルトを混ぜたらどうなるだろうかと思いつきました。さっそく『明治プロビオヨーグルトLG21低脂肪』を買ってきて、豆乳250mlに対して乳酸菌液10ml、LG21低脂肪大さじ1杯を入れてよく混ぜて常温で発酵させました。

結果は上々。気温が高いこともあって数時間で固まりました。ちょっとゆるめで上部はやや赤みがかかったもので覆われていましたが、その下はふつうのヨーグルト。そのまますくいとって赤みの部分と下の白い部分とを混ぜて食べました。なめらかな舌ざわりでおいしい。

次からは、残しておいたこの豆乳ヨーグルトをよくかき混ぜたもの（大さじ1杯）を、豆乳250mlと乳酸菌液10mlと一緒にして発酵させました。二度目、三度目までは上部に赤みがかったものがありましたが、四度目からはふつうの白さになりました。味はほとんど変わりません。乳清が多少入ってゆるめではありますが、『ふくれん』のものに劣らぬまろやかさとおいしさです。

〔2011年7月6日 追記〕 『森永ビヒダスBB５３６』についても、同様な実験をしました。６時間半数ほどで固まりました。一番上は真っ白。すぐ下からはふつうの豆乳ヨーグルトの色です。やはりちょっとゆるめ。味は『ビヒダスBB５３６』と同様の酸味があります。なめらかでおいしいのはで『プロビオLG21』と同じです。生菌入りのヨーグルトそのものを種菌とした場合には固まるまでの時間がかなり短いということが分かりました。生菌入りヨーグルトそのものの中にはそれだけたくさんの乳酸菌がいるということですね。

２回目以後は『プロビオLG21』の実験と同様に、残りをよくかき混ぜたものと乳酸菌液を豆乳に加えて発酵させる予定です。

〔2011年8月23日 メモ〕 豆乳ヨーグルトを種にする 7月6日の追記で分かったように、生菌入りヨーグルトの中にはかなり沢山の乳酸菌が生きています。そして米乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトの場合も飯山さんが力説なさっているように中にはものすごく沢山の米乳酸菌が生きています。ですから、豆乳ヨーグルトがうまくできたときはそれを種にしてつぎの豆乳ヨーグルトを作ってみましょう。市販の生菌入りヨーグルトを種にしたときと同じようにかなり短時間でヨーグルトができます。

うまくできた豆乳ヨーグルトを大さじ1杯ほど容器に取り、むらができないようによく混ぜます。これに豆乳を加え、ゆっくりと静かに混ぜます。多少のつぶつぶがあっても大丈夫ですができるだけよく混ぜましょう。泡ができたときは取り除いておきます。これを放置するかヨーグルトメーカーにセットします。この方法は何回か繰り返すことができます。

〔2012年1月9日 追記〕 なお、その際には少量でもよいので新しい乳酸菌液を入れることをお勧めします――飯山さんのアドバイスです。

〔2011年7月21日 追記〕 いろいろと試しながら豆乳ヨーグルトを作り始めた頃に比べるとずいぶん気温が高くなりました。それでも常温でヨーグルトができるまではやはり半日近くの時間がかかります。それと、とぎ汁や米ぬかを利用した通常培養や種菌を使った拡大培養において、最近は発泡量がずいぶん多いように見うけられます。培養途上で発生しているこの気泡は口に含んでみるとややピリピリ感があるので二酸化炭素であると判断できます。

で、このところの豆乳ヨーグルトにはどうも泡が目立ちます。亀裂やすが入ることはないのですが、常温で作ったもののほとんどがアワアワ状態になります。使った乳酸菌液は特に発泡現象を示しているものではなく、普通の乳酸菌液です。食べてみるとピリピリも酸っぱさもありません。味はこれまで私が作ってきたものとあまり変わりがないのです。そのまま食べたり、オリゴ糖を入れたりしておいしく食べています。ただアワアワがすごい。この気泡の中身は何なのでしょう。二酸化炭素ならピリピリするはずなのですが…。

〔2011年7月29日 追記〕 拡大培養だと発泡するものが多くなってきたために、2週間ほど前からは通常の培養（とぎ汁培養液あるいは米ぬか培養液を使った培養）に切り替えています。しばらく前からこれらの乳酸菌液が熟成してきています。中には発泡するものもありますがほとんどは発泡なしのふつうの乳酸菌液です。スプレーや飲用、豆乳ヨーグルト作りにはこのふつうのものを使っています。というわけで最近はアワアワなしのなめらか豆乳ヨーグルトを食べています（半分はそのまま、半分は「オリゴのおかげ」をかけて）。

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月23日(月) 

豆乳ヨーグルトは豆乳９に，米とぎ汁乳酸菌が１です．乳酸菌は元気なほうがいい．元気な乳酸菌が豆乳を短時間で発酵させてヨーグルトをつくる．このヨーグルトは強力な乳酸菌の塊（カタマリ）だ．腸に届くと腸内の微生物層が一気に発酵状態になり，抗ガン体質になる．　@noly_shima

posted at 23:07:58

豆乳ヨーグルトにオリゴ糖を入れる理由．オリゴ糖は胃，小腸では分解されず，大腸，直腸に棲息するビフィズス菌によって分解される．つまり，オリゴ糖が大腸，直腸に来るとビフィズス菌が爆発的に増え，大腸癌，直腸癌にはならない体質になる．だからオリゴ糖なのね．　@HEknowYouKnock

posted at 00:25:07

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年05月26日(木) 

米とぎ汁乳酸菌でつくった豆乳ヨーグルトは最強の乳酸菌食品．つまり乳酸菌がギトギト．これが腸に入るとマクロファージが激増する．これとは別に，大腸と直腸にだけ棲むビフィズス菌を増やし免疫力を強化するためにはオリゴ糖は必須．糖やハチミツでは代替不可能．　@batayanbatabata

posted at 22:09:52

「豆乳ヨーグルト作ろうと思ったら、何故がいつもチーズ？」って，あなたのはチーズではありません．ヨーグルトです．写真を何回も見ましたがヨーグルトです．出来たものは必ず食べてみて下さい．あと，豆乳９，乳酸菌液１，オリゴ糖２％で，もう一回やってみて下さい．　@nerieru29

posted at 21:14:05

〔2012年1月8日 追記〕 豆乳対種菌の比を１１：１にして、固めの豆乳ヨーグルトを作っている方の記事。＜豆乳ヨーグルトを何度か作りました＞。いろいろと試していらっしゃるので参考になります。種菌を少なめにすると固めになるのと引き替えに豆乳ヨーグルト中の乳酸菌の数は少なめになりますが、できあがった後数時間放置すれば乳酸菌が増殖して酸っぱ目の豆乳ヨーグルトになります。また、種菌と一緒に粗糖やキビ砂糖を入れて（小さじ1～2杯）作ると乳酸菌の増殖率が増します。そしてできあがった豆乳ヨーグルトの風味もまろやかになります。

なお、現在私は種菌を多めにして（８：１）作った酸っぱ目・柔らかめの豆乳ヨーグルトを食べています（ときどきは粗糖も入れます）。

と書いて乳酸菌と申します さんの関連ツイート 2012年1月11日(水) 

５００ｍｌペットボトルに４００ｃｃほど豆乳を注ぎ、米とぎ汁乳酸菌４０ｃｃ(豆乳の１０分の一量）＋オリゴのおかげ８ｍｌ（適当２％量）を入れキャップしてシェイク！衛生面を考慮してそのボトルをビニール袋に入れて口を縛り風呂上りの浴槽の残り湯にチャポン♪翌朝豆乳ヨーグルトの出来上がり。

posted at 21:56:59

豆乳ヨーグルトの味と匂いが苦手な子供に色々試したところ、混ぜ物としてミルメークイチゴ味か、赤ちゃん用粉ミルクをそれぞれ分量だけ入れるとおいしいと言って食べてくれる。感謝。粉ミルクに限ったことではないが製品の産地・銘柄・製造時期を可能な範囲で注意。

posted at 22:12:27

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳（福岡甘木工場・九州産大豆原料）：放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水（＝水道水）と井水（＝井戸水）を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳（福岡甘木工場・九州産大豆原料）：放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔2011年9月1日 注記〕 豆乳ヨーグルトに関するこれ以降の記事は＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(7)――〔探究編1〕豆乳ヨーグルト、その2＞の「豆乳ヨーグルト」の項に続きます。そちらでは乳清を種にした豆乳ヨーグルト等についてまとめてあります。

〔注記〕 ＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた＞には 乳酸菌液の利用・活用 や 関連記事へのリンク集 も載せてあります。

(関連記事・サイト)

◆米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪ (＊ぶっしょんスクエアー＊ 11年7月12日)

◆豆乳ヨーグルト2 (きつねこぱん 11年6月17日)

◆豆乳ヨーグルト作りに挑戦 (乳酸菌培養液の作り方)

◆豆乳ヨーグルトを何度か作りました。 (勇気ひとつを友として 12年1月7日)

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豆乳ヨーグルトを何度か作りました。(るんるうんさん)

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