とはいえ、２リットルのボトルを１日に１本くらいなら自家精米でできた米ぬかでもなんとか間に合いますが、２本、３本…と増やすにはこれではまったく足りません。苦肉の策として通販で扱っている米ぬかを購入してやってみることにしました。

飯山さんのところの掲示板には「完全無農薬米コシヒカリさぬき姫 の米ぬか」『姫ぬか』がお奨めという投稿もありますが、900ｇで980円（税込み・送料別）はさすがに高すぎます。楽天内を探して『自然農法　米ぬか　２ｋｇ』（無農薬・無化学肥料・有機ＪＡＳ米――青森県ときわ村産「つがるロマン」――の米ぬか）というのを見つけました。２ｋｇで252円（税込み・送料別）なら妥当でしょう。送料（530円）の方が高くなってしまいますがこれはしかたありません。

まず最初に、＜乳酸菌を培養する(2)＞ でご紹介した米ぬか培養液と同じ割合で試してみました。水２リットルに対して、「つがるロマン」の米ぬか大さじ4杯と米粉小さじ4杯（いずれもすりきり）、それにあら塩小さじ1杯強×4を加えて２日ほど置きます（気泡の発生に伴ってぬかの成分が上の方に浮いてきますので、ときどきボトルの口をゆるめてガス抜きをした後にキャップをきちんとはめてよく攪拌します）。気温の上昇とともに酵素の働きが活発になったためか、二酸化炭素の発生量もかなり多いように感じます。２日ちょっと経って発泡がややおさまってきた頃に、黒糖大さじ1杯強×4を入れました。ボトルの上方にシュワシュワと沢山の気泡が集まってきます。それから２～３日でぬかの成分もその多くが下に沈殿し、液の色も薄くなりました。多少の発泡は続いていますが飲んでみるとかなり酸っぱい。pH試験紙は 3.5 くらいを示しました。芳香はまだしていませんが味はこれまで作ってきた乳酸菌液と同じです。ほぼ完成。その後２、３日でいい香りがするようになり、いつものように乳酸菌液ができあがりました。

この実験結果は、自家精米で得られる米ぬかの場合とほとんど同じです。つまり、今回購入した「つがるロマン」の米ぬかは乳酸菌培養に十分使えるということです。自家精米のものに比べて胚芽が少なく、その粒も小さいという違いはありますが、乳酸菌の増殖に必要な分量の胚芽は含まれているということでしょう。ぬかの中に生存している乳酸菌の数も自家精米のぬかと同等であると推察できます。なお、培養中の匂いはややぬか臭い感じです。目玉焼きの匂いはほとんどしませんでした。しかし、熟成後の香りはとぎ汁や自家製米ぬかで培養した乳酸菌液とまったく同じになりました。その後、何本か作りましたがすべて成功しています。

先日スーパーでにがり（あらなみの本にがり）を購入してきました。100mlに含まれる成分はマグネシウム 4600mg、カリウム 3600mg、ナトリウム 2900mg、カルシウム 2200mgとなっています。私が今使っている海水塩（瀬戸のほんじお）には、100ｇあたりナトリウム 33.4g、マグネシウム 370mg、カリウム 3340mg、カルシウム 210mg が含まれていますので、乳酸菌培養に必要なミネラルは十分だと思っています。

しかし、せっかくにがりを買ってきたのでちょっと実験してみました。500mlのペットボトルを６本用意します。６本のそれぞれに 500mlの水とあら塩小さじ1杯強と米粉小さじ1杯とを入れ、２本ずつ３つのグループに分けます。

第１のグループの２本には 「つがるロマン」の米ぬか大さじ1杯ずつを入れ、第２のグループの２本には 自家精米の米ぬか大さじ1杯ずつを、そして第３のグループの２本には 「つがるロマン」の米ぬか大さじ1/2杯ずつと自家精米の米ぬか大さじ1/2杯ずつとを入れます。これで６本のどれにもすべて大さじ1杯の米ぬかが入ったことになります。

それぞれのグループの２本のうち１本にだけにがりを4滴ずつ入れます。こうして３つのグループに各２種、合計６本の米ぬか培養液ができました。実験中はすべてのボトルを平等に扱います。発生する気泡の量にかかわらずガス抜きと攪拌をこまめに行ないました。２日ちょっと後に、すべてのボトルに黒糖大さじ1杯強を入れました。その後も同様にガス抜きと攪拌をしました。

さて結果です。予想通りというか予想に反してというか…。５日後にすべての培養液がみな一斉に pH3.5 になりました。酸っぱさも味もすべて同等でした。匂いは多少の違いがありますが、２、３日して熟成すればみな同じような香りになると思います。

結論（１） 培養液を作るのに、にがり成分（主としてマグネシウム――塩化マグネシウム）が添加されたあら塩（海水塩・天日塩）を使っている場合には、特ににがりを入れる必要はない。
結論（２）「つがるロマン」の米ぬかは乳酸菌培養という目的に関しては自家精米の米ぬかとまったく遜色がない。

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