乳酸菌を培養する(5)――〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす(PC版ページへ)

2011年07月09日10:26  科学>発酵

今朝、飯山一郎さんの掲示板を見にいってびっくり。なんと、乳酸菌拡大培養の「秘法」をあっけらかんと語っているではありませんか。「秘法」とか「秘訣」とかというものは存外単純なものであることが多いのですが、この「秘法」もそうですね。しかし、それを発見するのはなかなか大変なこと。何度にもわたる仮説構築と実験、試行錯誤の繰り返し。そんな中で諦めずに努力した結果、得られるものです。

飯山さんが発見した「拡大培養の秘法」も飯山さんがご苦労なさって発見したものだということです。飯山さんもおっしゃっているように「コロンブスの卵」なんですね。分かってしまえば簡単なこと。しかしひょんなことからそれは公開されました。でもこの「秘法」、飯山さんご自身ツイッターではすでに何度か何気なく示唆していらっしゃいましたね。掲示板の投稿と、「秘法」に触れた飯山さんのツイートを載せておきます。

125:飯山一郎 :2011/07/07 (Thu) 23:43:52

グルンバを使うと,3~5倍の加速度で乳酸菌の拡大培養ができる.
だから3000トンや5000トンの乳酸菌を培養することなど簡単だ.
しかも,培養コストは1000円/トン.つまり1リットル1円だ.
EMが1リットル400円から1000円だから,驚異的な低コストだ.
なにより,こんなに大量の乳酸菌を培養できるシステムは世界にない.
ところが,問題があって,3~5倍で拡大培養していくと,ある時点,
ある段階で,乳酸菌が劣化してしまい,最悪の場合は全滅してしまう.
これを防ぐ方法に気づくのに,私は5年もかかった.

ところがである.
電柱でござる氏! この御仁は,いとも簡単に「秘法」を発見してしまった!
すなわち,
「なお、拡大培養中、米とぎ汁の原液乳酸菌を少量ずつでも混ぜておくと、品質が劣化しないようです。」
つまり, 
拡大培養の際,あらゆる段階で,新鮮な原液の菌体を混入するのだ.
これだけでいい.
コロンブスの「秘法」である.
この「秘法」を,私は,平均1000万円で売ってきた.
しかし,嗚呼,いま,「秘法」は,「衆知」になってしまった.

これでいいのだ.
将来,必ず!
みんなが力を合わせ,数百万トンの乳酸菌で関東と東北を浄化する
日が来るのだから….

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年04月27日(水) 

@mikstar15 米のとぎ汁から培養した乳酸菌液を二次培養することは可能です.それは,最初の米のとぎ汁が良く発酵してPhが3.8以下になったら,黒砂糖3%,粗塩0.5%の溶液で倍に薄めて拡大培養していく方法です.ただし拡大する度に,新鮮な米のとぎ汁を少々加えることが必要です.

posted at 17:08:21

飯山一郎さんの関連ツイート 2011年06月03日(金) 

米とぎ汁の拡大培養.良く発酵した米とぎ汁を「種菌」とする.新しい米とぎ汁に黒糖3%,粗塩1%,ニガリ1ccを溶かした「栄養水」.「種菌」と「栄養水」を1:1で混ぜる.3日後「拡大培養液」が出来上がる.これを風呂に入れてNY.風呂水は無交換で20日使える. @WahahaYukie

posted at 23:56:28

@WahahaYukie ←写真見ました.あなたは玄米乳酸菌は大成功です.豆乳ヨーグルトも成功するでしょう.今後は毎日安定して甘酸っぱい豆乳ヨーグルトが食べられるように,同時に玄米乳酸菌を拡大培養(黒糖3%粗塩1%の新しい玄米とぎ汁を足していく)して乳酸菌風呂を目指して下さい.

posted at 21:08:44

最後に、掲示板でこの「秘法」を漏らしてしまった、電柱でござる氏の投稿を引用します。

124:電柱でござる :2011/07/07 (Thu) 22:50:58

乳酸菌拡大培養法

二倍に増やすなら簡単です。

水と乳酸菌原液を一対一の割合で混ぜ、黒砂糖と粗塩適量を入れ、攪拌しておけば、翌日にも原液と同じ濃度になっています。

20Lのポリタンクなら、10Lの水と10Lの乳酸菌液を入れ、黒砂糖5片と粗塩小さじ1杯を加えて攪拌します。

浴室に2日置いたら、味も匂いも、原液と変わりません。

10Lを乳酸菌風呂に追加投入し、ポリタンクにはお湯を足しておきました。もちろん黒砂糖と粗塩もです。

ポリタンクをもう一個増やせば、2日後には、40Lの乳酸菌液が出来あがります。

置き場所さえあれば、80L、160L、320Lと、一週間で増やすことができます。

あればですが。

なお、拡大培養中、米とぎ汁の原液乳酸菌を少量ずつでも混ぜておくと、品質が劣化しないようです。

実は私も拡大培養の栄養液(栄養水)にはデンプンは必要ないのではないかと思い始めたところです。そんなわけで昨日、米粉を入れず、しかも米ぬかの量も半分にした2倍拡大培養の実験を始めたところでした。これが成功すれば、拡大培養は培養日数の短縮と、米ぬか・米粉の使用量の節約という一石二鳥の秘法であるということになります。

〔2011年7月9日 追記〕 昨日の午前11時30分に仕込んだ2倍拡大培養液。種菌液1リットル+水1リットルに米ぬか大さじ1杯とあら塩小さじ1杯強、黒糖大さじ1杯強を加えたもの。米粉を入れずに、米ぬか・あら塩・黒糖を全て半分の量にしてたものですが、今日の午後味をたしかめたところ甘みと辛みが消えて酸味だけになっていました。ただし酸っぱさはまだ熟成時のものには至っていません。2倍に薄めたものでは pH はさほど変化しないので pH試験紙は役に立ちません。飯山さんのおっしゃるように2日でできるかどうか、明日には分かります。ただし、飯山さんは栄養液の濃度は黒糖3%、あら塩1%にするようにおっしゃっているので半量で熟成するかどうかがちょっと楽しみです。

〔2011年7月13日 追記〕 飯山さんのおっしゃる通り7月10日には甘みや塩辛さがなくなって酸っぱい乳酸菌液になりました。しかしやはり黒糖とあら塩が少なかったためかなんとなく薄いような気がします。そこで、あらためて黒糖大さじ1杯とあら塩小さじ1杯とを追加投入したところ、翌日にはいつもの乳酸菌液と同等のものになりました。熟成させるには飯山さんのご指示にしたがってあら塩・黒糖をそれぞれ1%・3%にするのがよいようです。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹で作る濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

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