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2011年09月01日(木)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(7)――〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト

最終更新日 2013年10月24日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

 豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

〔2013.10.24 追記〕【メモ】乳清に少量の豆乳を入れる


白米や米ぬかに生息している米乳酸菌を培養した乳酸菌液を作って日々の生活に活用し始めてからそろそろ3か月半になります。その間のことを〔基礎編〕〔応用編1~5〕に書いてきました。それぞれの記事は1日にしてなったものではなく、その後に分かったことや気がついたことなどを追記やメモ・ノートの形で書き足してできています。

今後もそのような形で書き足していくことを考えていましたが、あまり長くなると見通しが悪いように思えます。そういうわけで、応用編の各項についての続編は記事をあらためて書き進めて行こうと思います。ただし、とぎ汁培養、米ぬか培養に関する基本的な事項についてはこれまで通り〔基礎編〕および〔応用編1〕にそれぞれ書き足していきます。

この記事では「乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」の続編として豆乳ヨーグルトから得られる乳清(にゅうせい)を使った豆乳ヨーグルトの作り方を取り上げます。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについてまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

〔注記〕豆乳ヨーグルトに関する基本的な事項は<乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕豆乳ヨーグルト>をご覧下さい。写真はクリックすると別窓で原寸表示します。

なお、ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです。蓋のない容器の場合はラップをするとよいと思います)。そしてできるだけ暖かい場所に置くこと。この二つが大事です。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

 
豆乳ヨーグルトの乳清

2011年8月23日〕乳酸菌液を種にして作った豆乳ヨーグルトの中には沢山の乳酸菌がいますが実はこの豆乳ヨーグルトから出る上澄み液である乳清whey:ホエー・ホエイ)の中にも乳酸菌がいます。ですから乳清を集めて培養液の中に入れれば乳酸菌の増殖が促成されるかもしれません。種菌の中に酵母がいる場合は乳清の中にも酵母がいます(出芽した状態が観察できます)。なお、培養液の中にはデンプンやぬかなどの細かい粒子が浮遊していますが乳清はこのような粒子をほとんど含んでいないため乳酸菌や酵母の姿を観察するには適しているかもしれません。

乳清を種にする
乳清2011年8月29日〕飯山さんの掲示板『放知技』で miuraさんという方が「透明な液(ホエー)を豆乳に混ぜることを繰り返すうちに滑らかなヨーグルトができるようになりました」とおっしゃっていました豆乳ヨーグルトの作り方について質問!! 2011/08/23 #12)。とはいえ乳清はその量が少ないですね。そこで、できたばかりの豆乳ヨーグルトをコーヒーフィルターで濾過してその液体成分を分離収集してみました。容器に残った分ももったいないので水を少々加えてそれも合わせて濾過したところ、約250mlのヨーグルトから140mlほどの液体成分が取れました。これを乳清と呼んでよいかは疑問なので括弧付きで「乳清」と表記することにします。で、この「乳清」を種にしてヨーグルトを作ってみました。豆乳250mlに対して「乳清」30mlを加え(水増ししているのでそのあたりを考慮してやや多めにしました)、37℃で7時間――ヨーグルティアを使用――、やや固めのヨーグルトができました(8月28日夜。下の写真右側――半日くらい冷蔵庫に入れておいたもの)。

豆乳ヨーグルトそのあと、別に作っておいた乳酸菌液の割合を多めにしたややゆるめのヨーグルトをコーヒーフィルターで濾過してもう一つの「乳清」を集めました。ゆるめだったせいで容器に残った分を集める水は少なめで済みましたが、それでも約250mlのヨーグルトから130mlほどの液体成分が取れました。これを種にして、豆乳250ml:「乳清」30mlの比率で常温で半日超、今度はややゆるめのヨーグルトができました(8月29日朝。写真左側)。水が少ない分「乳清」が濃かったのだと思われます。残った「乳清」は上の分と合わせて約200ml弱(上の写真)になりました。

乳清」はやや酸っぱいかなというくらいの酸度(酸性度:pH4~5)です。なお、これも飯山さんの掲示板情報カルカルさん)によると乳清は冷蔵庫で保存しておけるとのこと(2011/08/23 #78)。また、「乳清」を濾し取ったあとに残った固形分はややチーズっぽい水気のないヨーグルトになりますが味はまあまあ、中には沢山の乳酸菌がいますので「オリゴのおかげ」をかけて食べました。やはりヨーグルトはそのまま食べる方がおいしい。

2011年8月30日〕夕べ仕込んでおいたもの(豆乳250ml:「乳清」30ml。常温で半日くらい)が今朝できあがっていました。賞味期限ぎりぎりまで取っておいた『ふくれん』の最後の一本。なめらかでやや酸味がありおいしい。『九州乳業みどり成分無調整豆乳』に比べるとやはりこくがあります。『みどり』のものがもうすぐなくなるので次は『ふくれん』のものにする予定です。

というわけで、「乳清」を種にした豆乳ヨーグルトはなめらかできれい、落ち着いた味のものに仕上がります。貴重な情報を教えていただいた miuraさん、ありがとうございました。なお、乳清と豆乳との比率は乳酸菌液を種にするときとほぼ同じでよいようです。乳清:豆乳1:101:9になるようにします(乳清は豆乳の1割程度――体積比)。

 
乳清のすぐれた特性

2011年8月31日〕「乳清」を種にして作ったヨーグルトは冷蔵庫に入れずに常温でしばらく放置しても亀裂が入ったりすることはなく、きれいでなめらかな状態を維持しながら乳酸菌が活動し続けてやや酸っぱいヨーグルトになります。つまり常温状態に置かれた豆乳ヨーグルトの中では乳酸を産生しながら乳酸菌が増殖しているわけです。冷蔵庫に入れて置いたものから得られた「乳清」と常温のままで置いたものから得られた「乳清」とを比べると後者の方が複数の乳酸菌が連鎖したものがずっと多いことからもそれは分かります。飯山さんのおっしゃる通り、できた豆乳ヨーグルトを冷蔵庫に入れると乳酸菌の活動が不活発になってしまうのに対して、常温の中に置いておけば乳酸菌が活動を続けて増殖するのですね。冷蔵庫に入れない方が沢山の乳酸菌を摂取できるということです。そういう意味では、常温のままでおいてもすが入ったり亀裂が生じたりしない乳清」種のヨーグルトはなかなかのすぐれものかも知れません。

 

2011年9月13日〕その後ときどき、常温で数時間おいた豆乳ヨーグルトをコーヒーフィルターで濾し取って乳清を手に入れています(水増しなしのほんとうの乳清です)。常温でしばらく置いた豆乳ヨーグルトの乳清にはたくさんの乳酸菌と酵母が出てきています。この本物の乳清でヨーグルトを作ると今の気温ですと半日弱できれい・なめらかなものができます。

乳清を濾し取った固形部分はそのまま食べてもいいですが、飯山さんの掲示板で教えて頂いたように味噌汁の椀に入れてインスタントな具にするとちょっと豆腐チック。でも私は小さなふた付きの容器に入れて冷蔵庫に保存し、乳酸菌たっぶりのペーストとしてトーストやリッツにつけて食べています。おいしいです。軽く塩を振っておくとチーズっぽくなるという話も聞きました。

〔メモ〕乳清の濾過
ある程度まとまった乳清を手に入れる場合には小さなコーヒーフィルターでは大変ですし時間もかかります。最近は小さなザルに木綿の布(ペーパータオルでも)を敷き、背の高い容器に載せて一晩くらいかけて乳清を濾し取っています。固形分はタッパウェアに入れて軽く塩を振っておきます。マーガリン代わりにトーストに塗るとおいしい。固形分の中にも乳酸菌や酵母がかなり残っています。――〔追記〕タッパウェアに入れて軽く塩を振った固形分は、水分が残っていると使っているうちに表面に赤色のもの(酵母あるいはカビ)が生えてきますが、布かキッチンペーパーをかぶせて暖かい場所に半日程度置けば水分が飛んでしばらくは変質しません。私はヨーグルティアを使って水分を飛ばしています(ふたをせず布で覆って40℃・8時間)。

〔2012年10月4日 追記〕ペーストに使う固形分ですが、最近は1日かけてゆっくり濾し取った固形分にあら塩を振ってよくかきまぜてからタッパに移し、さらしなどの空気を通すもので覆って冷蔵庫の中で1~2日間水分を飛ばしています。これで1週間くらいは酵母や麹の活動を抑えられます。

〔2013年4月20日 追記〕ヨーグルトから「乳清を濾し取った固形部分」は日本では一般に水切りヨーグルトと呼ばれているようです。欧米ではギリシャヨーグルトという一般名称で市販されており、ふつうの家庭でもプレーンヨーグルトの水分を切ったものをそのまま食べたりさまざまな料理の素材に使ったりしているそうで、ギリシャヨーグルト自体がとてもポピュラーなものらしいです。

2011年9月23日〕今月の初めあたりから私が作った豆乳ヨーグルトのそのほとんどが乳清を種にしたものです。はじめは室温(29~31℃)で放置してできあがるまでに半日(12時間)程度かかっていたものがだんだん短くなって最短で6時間になりました。同じ乳清を使っているのにだんだん短くなるということはこの乳清がだんだん濃くなっている――つまり乳酸菌が増殖している――ということを意味しています。私は採取した乳清をペットボトルに入れて冷蔵庫の中で保管しています。そんな環境でも乳酸菌や酵母は増殖しているわけです。実際調べてみると当初にくらべて乳酸菌も酵母もその密度がずっと上がっています。

はじめは乳清を採取するたびに250mlのペットボトルに入れて別々に管理していましたが本数が増えて面倒なので、途中から 500mlのペットボトル2本にまとめた上で、ある程度使って減ったら新たに採取した乳清を追加するようにしました。冷蔵庫に保管しておいた乳清を使う場合、だいたい常温で 7~8時間程度で豆乳ヨーグルトができます。ただし、ここ数日は気温が低いのでできあがるまでにちょっと時間がかかるようになりました(常温・9時間程度)。

乳清を採取する際に私は、豆乳ヨーグルトを常温で半日くらい放置して乳酸菌が増殖するのを見計らってコーヒーフィルターで濾過します。こうして得られた乳清はやや黄色みを帯びた透明の液体ですが冷蔵庫の中に保管して日にちが経つにつれてこの色が薄くなってきます。乳清には栄養分があるのでそれを摂取して乳酸菌や酵母は増殖しているわけです。しかし乳酸菌の密度がかなり増えても乳清の pH はそれほど下がりません。にもかかわらず乳酸菌の密度が濃いのでその中で雑菌が繁殖することはありません。というわけで、乳清は色も無色に近く、pH もそれほど低くないので他の何かに入れて乳酸菌の種にしても見た目がほとんど変わりません。そのうえ雑菌の繁殖を防いでくれます。この乳清の特徴を生かせば、さまざまな使い途が考えられると思われます。――乳清を常温のまま保存しておくと乳酸菌液と同じように産膜酵母が発生しますが、冷蔵庫に保管しているボトルの乳清には産膜酵母が見られません。また冷蔵庫で長く保管しているうちに乳清は甘い匂いを発するようになります。

2013年10月24日 メモ〕乳清に少量の豆乳を入れる
〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」をご覧になると分かる通り、ほとんどの植物性食品が豆乳ヨーグルトの種になります。それらの中にはたくさんの乳酸菌を含むものもありますが多くのものはそれほどたくさんの乳酸菌を含んでいるわけではありません。それでも豆乳ヨーグルトができるのは成分無調整豆乳には乳酸菌を増殖させるための栄養源やエネルギー源となるさまざまな成分が含まれているためだと思われます。実際私はいろいろな乳酸菌液に豆乳を少量加えて観察してみました。その結果、それらの中で乳酸菌が増殖することが確認できました。

ところで採取した後冷蔵庫に保存している乳清にも乳酸菌や酵母がいますがその中にいる乳酸菌の数は通常の乳酸菌液の中にいるものと比べるとその数が少ないことが分かります。この乳清も少量の豆乳を入れると乳酸菌の数が増えます。加える成分無調整豆乳の量は乳清1リットルに対して大さじ2杯(30ml)程度で十分です。乳清500mlなら豆乳大さじ1杯(15ml)、200mlなら豆乳小さじ1杯ちょっと(6ml)くらいにします。

少量の豆乳を加えることによって中に豆乳ヨーグルトができてその時に乳酸菌が増えます。そのため、豆乳を少し加えたこの乳清を種にしてヨーグルトを作る場合、乳清の量は通常の半分で済む上にできあがったヨーグルトは酸っぱ目でおいしいものになります。これはお薦めです。なお種にするときは、乳清の容器を振って上澄み部分と下に沈んでいる豆乳やヨーグルト部分とをよく混ぜてから使うようにして下さい。

2011年10月1日甲斐路(かいじ)をもらったので皮をむいて豆乳ヨーグルトに入れて食べてみました。そのまま食べても甘くておいしい甲斐路、種の周りの酸味も豆乳ヨーグルトにはぴったりです。ブルーベリーソースもなかなかのものですが生の果物はさらにおいしい。

乳清種の豆乳ヨーグルト

2011年11月11日〕ときどきは乳酸菌液種の豆乳ヨーグルトも作りますが、9月初めあたりからは主として乳清種のヨーグルトを2日に1回くらいのペースで作っています。豆乳250mlに乳清30ml弱。これを半分ずつ2日で食べます。最近は気温が下がってきて、常温だとけっこう時間がかかってしまうのでホットマット(弱)の上に置いています。これだと11~12時間で固まります。そのまましばらく置いてから半分を食べ、残りを冷蔵庫に入れて翌日食べます。豆乳は千葉の妹がオーケーストアで買って送ってくれるふくれんのもの。JAから通販で買うよりもずっと安く手に入ります。

2011年11月30日粗糖を入れてみた
乳清種の豆乳ヨーグルトを作るときに粗糖を入れてみました。豆乳250ml+乳清60ml+粗糖小さじ2杯強。黒糖だと色がついてしまうのではと思って粗糖にしました。約半日でできました(ホットマット上)。固めのものができたので「おや?」と思い、食べてみてびっくり。かなり酸っぱい。

2011年12月1日〕昨日の追記について。粗糖を溶かすために豆乳を鍋に入れて温めたことを失念していました。粗糖が原因で固くなったり酸っぱくなったりしたと判断したのは早計だったかも知れません。豆乳を温めたことにより乳酸菌や酵母の働きが活発になり、その結果固くなった・酸っぱくなった可能性もあります。――〔追記〕その後何回か粗糖を入れて作りました。入れなかったものよりもやはり酸っぱくなります。

2011年12月29日〕寒くなってヨーグルトができるまでに時間がかかるようになりました。しばらく前からホットマット(弱)上に置くだけでなくその上にフリースの膝掛けをかぶせてさらに座ぶとんを載せて保温するようにしています(とぎ汁培養のペットボトルも)。30℃以上の状態が保たれているのは確実です。そのためもあって完成するまでに12~14時間。できあがりのヨーグルトは酸っぱ目でピリピリ感のあるものになっています。ただしできあがりはなめらかできれいです。最近はこの酸っぱいヨーグルトがおいしく感じられるようになりました。――〔2012.02.02 追記〕10日ほど前から冷え込みが厳しくなりました。そのせいでしょうか、豆乳ヨーグルトができるまでにさらに時間がかかるようになりました。ホットマットの上でも 15~18時間かかることがあります。

〔メモ〕乳清を化粧水として使う
<乳酸菌を培養する(1)>の 乳酸菌液の利用・活用・効能 にも書きましたが、豆乳ヨーグルトの乳清は顔や手につける化粧水としてもすぐれものです。乳酸菌液も乾燥肌やかゆみに効きますし、これまで私も乳酸菌液をひげ剃り後や洗顔後の顔につけていましたが、乳清の方がしっとりとしていて肌にやさしそうな気がします。

〔追記〕乳清を小瓶に入れ、中に数滴のスクワランオイルを加えてよく振ると乳化します。これによって保湿性がよくなりますし、スクワランオイルはべたつきがほとんどないので顔に塗ったりリップクリーム代わりに使うとなかなかいい感じです。乳酸菌や酵母がずっと生き続けているので少量づつ作って早めに使い切るのが一番ですが、作りすぎたときは冷蔵庫の中に保管すればかなり長く使えます。

〔メモ〕豆乳ヨーグルトはよくかき混ぜてから食べるとおいしい
豆乳ヨーグルトにはいろいろなものが合いますが、食べる前にスプーンなどでよくかき混ぜるとまろやかでおいしくなります。私の一番のお気に入りはブルーベリーがたっぷり入ったブルーベリーソース。ちょっと高価ですが…。またよくかき混ぜた豆乳ヨーグルトをカレーやシチューなどにかけて食べるとひと味違ったものになります。

〔2012年4月17日 追記〕ヨーグルティアの薦め
保温マットの上で豆乳ヨーグルトを作るのも悪くはありませんが、せっかくのヨーグルティアを使わないのももったいないので最近はもっぱらヨーグルティアを利用しています。古くなった乳酸菌液を使う場合でも時間を長目(9~10時間)にすればきれいなヨーグルトができます。

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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コメント
 
[601] 「乳清」濃厚ですよね!
2012/10/05(金)15:09:04 | URL | 春雨猫[編集
シカゴさん、はじめまして。
今年初めから米のとぎ汁発酵液を作り始めました。

豆乳ヨーグルトを試している過程で派手に分離してしまったことから、ヨーグルト(チーズもどき)部分といわゆる「乳清」とを別々に利用することが多くなりましたが、これがいったい何なのか、つねづね不思議に思っていたところ、シカゴさんの[探求編]はとても参考になりました。ありがとうございます!

私は「乳清」を元の発酵液には戻さず、台所専用の調味料用として培養しています。(もちろんヨーグルトのタネにもしています)これをなんと呼べばいいのかわかりませんが、豆乳成分を通すことで、元の発酵液よりはるかに風味の良い液体になっています。(ハチミツのような香りがします)
ハチミツや豆乳、シソジュースで割ったり、サラダや和え物に隠し味として加えたり、お菓子を焼く時の重曹をあわ立てるレモン汁の代わりに使ったり、カレーに加えたりなどなど、塩分を気にせず使える万能調味料?として大変重宝しています。

なぜ豆乳成分を通すとこんなにおいしくなるのでしょう?味噌や醤油など豆を使った発酵食品は沢山あるので、米由来だけでない乳酸菌が増えるのでしょうか?興味は尽きません。
そこから次第に発酵食、発酵調味料の世界へと足を踏み入れていきそうです。

発酵、微生物の世界は本当に奥深いですね。

話は少しずれますが、この夏作ったシソジュースは(発酵液を混ぜているわけでもないのに)どんどん発酵し、今やまぎれもなくお酒になっています。どうやら私の台所は「発酵部屋」になっているようです(笑)。
 
[602] 豆乳ヨーグルトの不思議
2012/10/05(金)22:14:42 | URL | シカゴ[編集
春雨猫さん、こんばんは。

乳清を調味料として使う、というのは気がつきませんでした。私もやってみますね。
ドレッシングや酸味料としては乳酸菌液よりもくせがないから使いやすいかも知れません。

>なぜ豆乳成分を通すとこんなにおいしくなるのでしょう?味噌や醤油など豆を使った発酵食品は沢山あるので、米由来だけでない乳酸菌が増えるのでしょうか?興味は尽きません。

このコメントを拝見して、私もちょっと疑問が湧いてきました。なんとなくは感じていた疑問ではありますが。豆乳ヨーグルトを作る乳酸菌は何を栄養源にしているのでしょう?

牛乳と違って豆乳には乳糖が含まれていません。牛乳を使ったヨーグルトでは乳酸菌が乳糖を分解してできるブドウ糖とガラクトースとを栄養源にして増殖し、乳酸を作るのですが(ガラクトースを栄養源として使えない乳酸菌もいるようですが…)、豆乳には乳糖が含まれていません。市販のヨーグルトを作るには単一ではなく複数の乳酸菌その他の菌を使うらしいですね。その乳酸菌も動物性のものが多いようです(ブルガリアヨーグルトは植物性乳酸菌)。

さて、豆乳中のタンパク質を固まらせてヨーグルトにするには乳酸菌が沢山の乳酸を作り出しその過程で自らも増殖するわけですが、その栄養分は何だろうということですね。

日本豆乳協会というところの HP に「豆乳の成分表」↓というのが載っています。
http://www.tounyu.jp/about02.html

牛乳と違ってタンパク質だけでなく「アミノ酸組成によるタンパク質」というのが豆乳には含まれているので乳酸菌や酵母が細胞を作るのに必要なアミノ酸は簡単に手に入るようですし、ミネラル類も十分に含んでいます。しかし糖質はまったく含んでいません。

乳酸菌、特に植物性乳酸菌はたくましくて糖分以外のタンパク質や脂質などもエネルギー源にすることができるらしいですが、それにしても大増殖に必要なエネルギーを何から得ているのでしょうか。炭水化物からというのが一番可能性が高そうです。炭水化物を分解すると糖になります。この炭水化物を分解する酵素を乳酸菌がもっているのかどうか…。

あるいは麹が関係しているのか。興味は尽きません。

あと、豆乳をつくる過程で蒸したり高温殺菌をしたりしているので、市販の豆乳は無菌状態です。ですから豆乳ヨーグルトの中にいる乳酸菌や酵母はすべて使った種菌(乳酸菌液や乳清)由来のものだけだと思います。
http://www.tounyu.jp/about01.html

とぎ汁や玄米浸潤液には複数種の乳酸菌、複数種の酵母・麹がいます。中でも乳酸菌はその種類が多く、どんな乳酸菌がとぎ汁の中にいるのか、米の生産地・田んぼが違えば当然含まれている乳酸菌も違うのだろうと思います。

とはいえ、米が大好きな乳酸菌はある程度特定なものでしょうし、日本の田んぼ周辺にいる米大好きな乳酸菌には一定の共通性があるだろうとも考えられます。

とぎ汁+黒糖と、とぎ汁+白糖では増殖する酵母の種類がちょっと違うようですので、とぎ汁の中で大増殖した乳酸菌のうちのどれが豆乳の中で大増殖するのか…、といったことも考慮する必要があるかもしれません。

いずれにしても複数種の乳酸菌がとぎ汁の中には住んでいてそれぞれが特定の環境で活躍しているのではないでしょうか。それが乳酸菌液と乳清との性質の違いにも現れるのではないか。もちろん乳酸菌液と乳清に含まれる栄養分やミネラルの組成の違いが、乳酸菌液と乳清との風味の違いをもたらす一番の原因ではあるでしょうが…。

>この夏作ったシソジュースは(発酵液を混ぜているわけでもないのに)どんどん発酵し、今やまぎれもなくお酒になっています。どうやら私の台所は「発酵部屋」になっているようです(笑)。

本当にあらゆる植物や野菜に乳酸菌や酵母は生息しているんですね。先日、私が作った乾燥千切り大根の戻し汁を使った乳酸菌液。ちゃんと発酵して pH3.5 になりました。中には非常に沢山の乳酸菌と酵母(円形)がいました。で、一週間後ちょっと「ん?」という感じの匂いがしたので飲んでみると案の定アルコールができていました。お酒好きの人から見たら、そんなのはアルコールじゃないという程度の量ですが、私はアルコールには極端に弱いのでほんの少しのアルコールでもすぐ分かります(顔が火照ってきます)。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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