今後もそのような形で書き足していくことを考えていましたが、あまり長くなると見通しが悪いように思えます。そういうわけで、応用編の各項についての続編は記事をあらためて書き進めて行こうと思います。ただし、とぎ汁培養、米ぬか培養に関する基本的な事項についてはこれまで通り〔基礎編〕および〔応用編1〕にそれぞれ書き足していきます。

この記事では「乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」の続編として豆乳ヨーグルトから得られる乳清(にゅうせい)を使った豆乳ヨーグルトの作り方を取り上げます。

〔2011年8月23日〕乳酸菌液を種にして作った豆乳ヨーグルトの中には沢山の乳酸菌がいますが実はこの豆乳ヨーグルトから出る上澄み液である乳清（whey：ホエー・ホエイ）の中にも乳酸菌がいます。ですから乳清を集めて培養液の中に入れれば乳酸菌の増殖が促成されるかもしれません。種菌の中に酵母がいる場合は乳清の中にも酵母がいます（出芽した状態が観察できます）。なお、培養液の中にはデンプンやぬかなどの細かい粒子が浮遊していますが乳清はこのような粒子をほとんど含んでいないため乳酸菌や酵母の姿を観察するには適しているかもしれません。

乳清を種にする
〔2011年8月29日〕飯山さんの掲示板『放知技』で miuraさんという方が「透明な液（ホエー）を豆乳に混ぜることを繰り返すうちに滑らかなヨーグルトができるようになりました」とおっしゃっていました（豆乳ヨーグルトの作り方について質問！！ 2011/08/23 #12）。とはいえ乳清はその量が少ないですね。そこで、できたばかりの豆乳ヨーグルトをコーヒーフィルターで濾過してその液体成分を分離収集してみました。容器に残った分ももったいないので水を少々加えてそれも合わせて濾過したところ、約250mlのヨーグルトから140mlほどの液体成分が取れました。これを乳清と呼んでよいかは疑問なので括弧付きで「乳清」と表記することにします。で、この「乳清」を種にしてヨーグルトを作ってみました。豆乳250mlに対して「乳清」30mlを加え（水増ししているのでそのあたりを考慮してやや多めにしました）、37℃で7時間――ヨーグルティアを使用――、やや固めのヨーグルトができました（8月28日夜。下の写真右側――半日くらい冷蔵庫に入れておいたもの）。

そのあと、別に作っておいた乳酸菌液の割合を多めにしたややゆるめのヨーグルトをコーヒーフィルターで濾過してもう一つの「乳清」を集めました。ゆるめだったせいで容器に残った分を集める水は少なめで済みましたが、それでも約250mlのヨーグルトから130mlほどの液体成分が取れました。これを種にして、豆乳250ml：「乳清」30mlの比率で常温で半日超、今度はややゆるめのヨーグルトができました（8月29日朝。写真左側）。水が少ない分「乳清」が濃かったのだと思われます。残った「乳清」は上の分と合わせて約200ml弱（上の写真）になりました。

「乳清」はやや酸っぱいかなというくらいの酸度（酸性度：pH4～5）です。なお、これも飯山さんの掲示板情報（カルカルさん）によると乳清は冷蔵庫で保存しておけるとのこと（2011/08/23 #78）。また、「乳清」を濾し取ったあとに残った固形分はややチーズっぽい水気のないヨーグルトになりますが味はまあまあ、中には沢山の乳酸菌がいますので「オリゴのおかげ」をかけて食べました。やはりヨーグルトはそのまま食べる方がおいしい。

〔2011年8月30日〕夕べ仕込んでおいたもの（豆乳250ml：「乳清」30ml。常温で半日くらい）が今朝できあがっていました。賞味期限ぎりぎりまで取っておいた『ふくれん』の最後の一本。なめらかでやや酸味がありおいしい。『九州乳業みどり成分無調整豆乳』に比べるとやはりこくがあります。『みどり』のものがもうすぐなくなるので次は『ふくれん』のものにする予定です。

というわけで、「乳清」を種にした豆乳ヨーグルトはなめらかできれい、落ち着いた味のものに仕上がります。貴重な情報を教えていただいた miuraさん、ありがとうございました。なお、乳清と豆乳との比率は乳酸菌液を種にするときとほぼ同じでよいようです。乳清：豆乳が１：１０～１：９になるようにします（乳清は豆乳の１割程度――体積比）。

〔2011年8月31日〕「乳清」を種にして作ったヨーグルトは冷蔵庫に入れずに常温でしばらく放置しても亀裂が入ったりすることはなく、きれいでなめらかな状態を維持しながら乳酸菌が活動し続けてやや酸っぱいヨーグルトになります。つまり常温状態に置かれた豆乳ヨーグルトの中では乳酸を産生しながら乳酸菌が増殖しているわけです。冷蔵庫に入れて置いたものから得られた「乳清」と常温のままで置いたものから得られた「乳清」とを比べると後者の方が複数の乳酸菌が連鎖したものがずっと多いことからもそれは分かります。飯山さんのおっしゃる通り、できた豆乳ヨーグルトを冷蔵庫に入れると乳酸菌の活動が不活発になってしまうのに対して、常温の中に置いておけば乳酸菌が活動を続けて増殖するのですね。冷蔵庫に入れない方が沢山の乳酸菌を摂取できるということです。そういう意味では、常温のままでおいてもすが入ったり亀裂が生じたりしない「乳清」種のヨーグルトはなかなかのすぐれものかも知れません。

〔2011年9月13日〕その後ときどき、常温で数時間おいた豆乳ヨーグルトをコーヒーフィルターで濾し取って乳清を手に入れています（水増しなしのほんとうの乳清です）。常温でしばらく置いた豆乳ヨーグルトの乳清にはたくさんの乳酸菌と酵母が出てきています。この本物の乳清でヨーグルトを作ると今の気温ですと半日弱できれい・なめらかなものができます。

乳清を濾し取った固形部分はそのまま食べてもいいですが、飯山さんの掲示板で教えて頂いたように味噌汁の椀に入れてインスタントな具にするとちょっと豆腐チック。でも私は小さなふた付きの容器に入れて冷蔵庫に保存し、乳酸菌たっぶりのペーストとしてトーストやリッツにつけて食べています。おいしいです。軽く塩を振っておくとチーズっぽくなるという話も聞きました。

〔2011年9月23日〕今月の初めあたりから私が作った豆乳ヨーグルトのそのほとんどが乳清を種にしたものです。はじめは室温（29～31℃）で放置してできあがるまでに半日（12時間）程度かかっていたものがだんだん短くなって最短で6時間になりました。同じ乳清を使っているのにだんだん短くなるということはこの乳清がだんだん濃くなっている――つまり乳酸菌が増殖している――ということを意味しています。私は採取した乳清をペットボトルに入れて冷蔵庫の中で保管しています。そんな環境でも乳酸菌や酵母は増殖しているわけです。実際調べてみると当初にくらべて乳酸菌も酵母もその密度がずっと上がっています。

はじめは乳清を採取するたびに250mlのペットボトルに入れて別々に管理していましたが本数が増えて面倒なので、途中から 500mlのペットボトル２本にまとめた上で、ある程度使って減ったら新たに採取した乳清を追加するようにしました。冷蔵庫に保管しておいた乳清を使う場合、だいたい常温で 7～8時間程度で豆乳ヨーグルトができます。ただし、ここ数日は気温が低いのでできあがるまでにちょっと時間がかかるようになりました（常温・9時間程度）。

乳清を採取する際に私は、豆乳ヨーグルトを常温で半日くらい放置して乳酸菌が増殖するのを見計らってコーヒーフィルターで濾過します。こうして得られた乳清はやや黄色みを帯びた透明の液体ですが冷蔵庫の中に保管して日にちが経つにつれてこの色が薄くなってきます。乳清には栄養分があるのでそれを摂取して乳酸菌や酵母は増殖しているわけです。しかし乳酸菌の密度がかなり増えても乳清の pH はそれほど下がりません。にもかかわらず乳酸菌の密度が濃いのでその中で雑菌が繁殖することはありません。というわけで、乳清は色も無色に近く、pH もそれほど低くないので他の何かに入れて乳酸菌の種にしても見た目がほとんど変わりません。そのうえ雑菌の繁殖を防いでくれます。この乳清の特徴を生かせば、さまざまな使い途が考えられると思われます。――乳清を常温のまま保存しておくと乳酸菌液と同じように産膜酵母が発生しますが、冷蔵庫に保管しているボトルの乳清には産膜酵母が見られません。また冷蔵庫で長く保管しているうちに乳清は甘い匂いを発するようになります。

〔2011年10月1日〕甲斐路(かいじ)をもらったので皮をむいて豆乳ヨーグルトに入れて食べてみました。そのまま食べても甘くておいしい甲斐路、種の周りの酸味も豆乳ヨーグルトにはぴったりです。ブルーベリーソースもなかなかのものですが生の果物はさらにおいしい。

〔2011年11月11日〕ときどきは乳酸菌液種の豆乳ヨーグルトも作りますが、9月初めあたりからは主として乳清種のヨーグルトを2日に１回くらいのペースで作っています。豆乳250mlに乳清30ml弱。これを半分ずつ2日で食べます。最近は気温が下がってきて、常温だとけっこう時間がかかってしまうのでホットマット（弱）の上に置いています。これだと11～12時間で固まります。そのまましばらく置いてから半分を食べ、残りを冷蔵庫に入れて翌日食べます。豆乳は千葉の妹がオーケーストアで買って送ってくれるふくれんのもの。ＪＡから通販で買うよりもずっと安く手に入ります。

〔2011年11月30日〕粗糖を入れてみた
乳清種の豆乳ヨーグルトを作るときに粗糖を入れてみました。豆乳250ml＋乳清60ml＋粗糖小さじ2杯強。黒糖だと色がついてしまうのではと思って粗糖にしました。約半日でできました（ホットマット上）。固めのものができたので「おや？」と思い、食べてみてびっくり。かなり酸っぱい。

〔2011年12月1日〕昨日の追記について。粗糖を溶かすために豆乳を鍋に入れて温めたことを失念していました。粗糖が原因で固くなったり酸っぱくなったりしたと判断したのは早計だったかも知れません。豆乳を温めたことにより乳酸菌や酵母の働きが活発になり、その結果固くなった・酸っぱくなった可能性もあります。――〔追記〕その後何回か粗糖を入れて作りました。入れなかったものよりもやはり酸っぱくなります。

〔2011年12月29日〕寒くなってヨーグルトができるまでに時間がかかるようになりました。しばらく前からホットマット（弱）上に置くだけでなくその上にフリースの膝掛けをかぶせてさらに座ぶとんを載せて保温するようにしています（とぎ汁培養のペットボトルも）。30℃以上の状態が保たれているのは確実です。そのためもあって完成するまでに12～14時間。できあがりのヨーグルトは酸っぱ目でピリピリ感のあるものになっています。ただしできあがりはなめらかできれいです。最近はこの酸っぱいヨーグルトがおいしく感じられるようになりました。――〔2012.02.02 追記〕10日ほど前から冷え込みが厳しくなりました。そのせいでしょうか、豆乳ヨーグルトができるまでにさらに時間がかかるようになりました。ホットマットの上でも 15～18時間かかることがあります。

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