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乳酸菌を培養する(10)――〔探究編2〕玄米浸潤培養液 [PC版ページへ]
2012/06/03 18:11

最終更新日 2015年10月2日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔探究編2〕玄米浸潤培養液

 〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養

 〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い

 〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

 〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養

 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液

 〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)〜(30)をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 関連:〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 関連:〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト

 関連:〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

最近は玄米(2011年精米の2010年産米、古米)を24時間水に浸して半発芽状態にし、その玄米(発芽玄米)を2〜3回研いだ後炊いて食べています。丸一日水に浸すことで玄米が水を吸収して柔らかくなっているため食べやすくなっています。甘皮を噛んだときのプチッとした食感がいいですね。


〔注記 2013年10月22日玄米浸漬培養液
浸漬した玄米をそのまま培養液の中に残す玄米培養液(玄米浸漬培養液)について「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事を書きました。

白米粒に含まれているデンプンやタンパク質だけでなく玄米の甘皮(種皮・果皮)や胚芽に含まれているミネラル塩・各種酵素・ビタミン類などが乳酸菌の栄養源・エネルギー源として使えるため、浸漬した玄米を取り除いた玄米浸潤液よりも優れた培養液になります。使って減った分は、栄養液を補充することによってかなり長期間この玄米を利用することが可能ですし、何よりも乳酸菌の密度が高いのが玄米乳酸菌液(玄米浸漬乳酸菌液)の優れた特長だと思います。

この記事の目次

 玄米浸潤培養液
 フィチン酸有害説について
 pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

 
玄米浸潤培養液

玄米を24時間浸した水(以後「玄米浸潤液」と表記)と発芽した玄米のとぎ汁とを合わせてペットボトルに入れ、あら塩を添加したもの(以後「玄米浸潤培養液」と表記)を使って乳酸菌(酵母・麹)を増殖させると質のよい発酵乳酸菌液(玄米発酵液)ができます。玄米浸潤培養液の場合、1日後(浸潤させてから2日後)に黒糖を入れて乳酸菌等をさらに増殖させます。

〔注記〕玄米を水に浸した後、濾し取った浸潤液を培養液とし玄米は食用に回すという方法は私のオリジナルではありません。飯山さんの掲示板にれんさんという方が「古古米については玄米を2回研ぎ、そのとぎ汁はお風呂用に、飲用と霧吹き用は、研ぎ終わった玄米を12時間〜24時間浸したものを使っています」と書いていらっしゃいます(2011年9月3日)。私はその書き込みに触発されて大分前から同じ実践をしています。今回は玄米浸潤培養液の実践を集中的におこなった結果、その手順にある程度の確信を持ったのでこの記事にまとめたわけです。なお、れんさんの実践をなぞった私の最初の実験については「乳酸菌を培養する(9)――〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液」の「古米の玄米浸潤液を使った乳酸菌培養」の項に書きました。

玄米浸潤液を利用した乳酸菌培養の基本的な手順や経過は白米のとぎ汁を使った乳酸菌培養とほとんど同じです。米乳酸菌培養に関する細かな留意点や基礎知識などは 「乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」にかなり詳しくまとめてあります。まだお読みでない場合は先にそちらをご覧になって米乳酸菌培養の概要や基本的な知識を頭に入れておかれることをおすすめします。またその内容はかなり頻繁に追加・変更されていますので、最近のものをお読みでない方もざっと目を通していただければ幸いです。

〔注記〕とぎ汁培養液や米ぬか培養液を使って十分な乳酸菌を増殖させた液のことを私は発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水)と呼びますが記事の中ではこれを単に乳酸菌液と表記しています。

なお塩や糖の分量について以下の文中ではグラム表記の他に「小さじ〜杯強」「大さじ〜杯強」という表記を使っています。塩や糖の比重は水よりも小さいので「小さじ1杯強」「大さじ1杯強」でそれぞれ約5g・約15gになります。つまり「強」はやや山になる程度の量を表しています。

米ぬかや米粉(片栗粉)の分量についても「小さじ」・「大さじ」表記を使いますがこれらについてはすりきりを目安にして下さい。

以前は2日に一合の白米を食べていましたが、24時間水に浸した玄米の浸潤液ととぎ汁とを合わせると、白米とぎ汁の二倍の培養液が得られるので使用するペットボトルのサイズを考えて2日に二合の玄米を食べることにしました。これによって2日ごとに2リットルの米乳酸菌培養液が得られるようになり、四月末に中断した乳酸菌風呂用の乳酸菌液は特に作らずにいたのですが、この玄米浸潤乳酸菌液と別に実験していた沈殿乳酸菌液(とぎ汁培養液の沈殿を再利用)とを合わせて一月足らずで次の乳酸菌風呂Fに使う乳酸菌液が手に入りました(乳酸菌風呂Fは5月22日に開始)。

玄米浸潤液ととぎ汁を使った米乳酸菌培養の基本
玄米一合で1リットルの浸潤培養液が得られます

(1) 玄米を水で軽くすすぎ、鍋かボールに入れて水に浸します(古米や古々米の場合黒ずんでいることがあるので2〜3回軽くすすいだ方がよいと思います)。玄米が発芽するためには溶存酸素があった方がいいということですので玄米の表面から深さ 2センチくらいに水面が来るように水の量を加減します(発芽させること自体は必須ではないので多少多めでもかまいません)。ほこりなどが入らないように蓋(ふた)をするかふきんをかぶせます。その状態で約24時間置きます。水温が20℃を下回る時期には40℃程度の温湯を使い、暖かい場所に置いて保温できるようなもので包んでおくとよいでしょう。秋〜春の時期についても暖かい環境に置くこと、これはとぎ汁培養の場合と同じです。

(2) 24時間浸潤させた玄米をよく見ると胚芽のところから角のような芽が出ています(古米の場合は半分くらいのものが発芽)。浸した水(玄米浸潤液)の中には甘皮の内側から出てきて増殖した乳酸菌や酵母・麹がたくさんいます。また、浸潤液の中には水に浸すことで活性化した各種の酵素や、酵素の働きでできた各種のミネラルやブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、アミノ酸などのほかに玄米に含まれていたビタミンなどが溶け込んでいます*1。このように、玄米浸潤液は白米のとぎ汁と同様、さまざまな有用微生物や栄養分、酵素などを含んでいます。この浸潤液をザルを使って濾し取ってペットボトルに入れて培養液の一部にします――2合の玄米から得られる浸潤液は約400〜600ml。24時間後の玄米浸潤液は pH 5.0〜4.5 くらいになっています。

(3) ザルに残った玄米をとぐための容器に移してとぎます。あまり強くとぐと発芽部分が取れてしまうことがあります。玄米浸潤培養液を得る目的がなくそのまま炊いて食べるのなら軽くすすぐだけで済ませます。培養液を得るためにはそれなりの強さでといで甘皮の中にあるデンプンをとぎ出す必要がありますのでやさしく丁寧にとぎます。1回目のとぎ汁と2回目のとぎ汁とをそれぞれザルで濾し取り、浸潤液を入れておいたボトルに追加し培養液を増やします。培養液には1%のあら塩培養液1リットル当たり10g=小さじ1杯強×2を入れます。2リットルの培養液なら小さじ1杯強×4(20g)になります。

2回のとぎ汁だけで足りないときはその後のすすぎ水も加えます(それでも足りなければ水を補って下さい)。ペットボトルの肩の上あたりまで満たしたら蓋を閉めて攪拌します。こうして得た培養液の pH は 5.5〜5.0 程度になります。この状態で暖かい場所に約1日(24時間)置きます

(4) 翌日(浸潤から2日後)、3%(黒糖・粗糖・白糖など)を入れます培養液1リットル当たり30g=大さじ1杯強×2)*2。2リットルの培養液の場合は大さじ1杯強×4(60g)になります。糖を投入する段階で玄米浸潤培養液の pH は 4.5前後になっています。

(5) さらに 2〜3日すると培養液の pH は 3.5 になります。気温が高いと酵母の増殖が盛んになってすぐに発泡が始まります。ボトルを立てて蓋をゆるめておけば数日で激しい発泡がおさまりますので、沈殿物を残して上澄みだけを別に取り分けます(じょうごに茶漉しなどを載せておけば胚芽などの大きめの浮遊物を取り除くことができます)。これで玄米浸潤乳酸菌液の完成です。

2012年6月7日 追記〕 玄米を水に浸けておく時間は正確に24時間でなくても構いません(18時間程度浸したものでも同様の結果が得られましたが24時間前後を目安にするのが確実です)。

2012年10月2日 追記〕 れんさんの実践でもお分かりになると思いますがこの方法は古くなった玄米でも使えます。私は古米、古々米、および古々々米に近い古々米を使って新米の玄米と同じようにちゃんとした乳酸菌液ができることを確認済みです。浸潤に使った玄米は炊飯して食べることができます。

〔2012年10月22日 メモ〕浸潤させる前の研ぎ加減
玄米の甘皮の内側にはたくさんの乳酸菌や酵母が住んでいるので、浸潤させる前にしっかりと研いでも玄米浸潤培養液として十分に使えます。ここ1か月ほどの間、きちんと研ぎすすぎをした玄米を浸潤させて玄米浸潤培養を行なっていますが、軽くすすいだときとほとんど変りない日数で乳酸菌液ができています。古米や古々米の玄米のように表面が黒ずんでいる場合には十分な研ぎすすぎをすることによってきれいな乳酸菌液が得られます。新米の玄米ならそれほど丁寧に研ぎすすぎをする必要はありませんが…。

〔2012年7月6日 メモ〕環境温度と pH3.5 に達するまでの日数
玄米を水に浸けた日からだいたい何日後に pH3.5 に達するか、これまでの実践の結果をまとめるとおおよそ次のようになります(初日:水に浸け24時間置く。1日後:浸潤液ととぎ汁とを合わせたものにあら塩を加えて培養液を作る。2日後:培養液に黒糖(白糖)を加える)。

 23℃〜 : 7日後
 25℃〜 : 6日後
 27℃〜 : 5日後
 30℃〜 : 4日後
 33℃〜 : 3日後

〔2012年8月20日 追記〕今年は比較的気温が低いようです。晴れた日の日中の気温は 31〜32℃。日が落ちると 28〜29℃になり、夜間は 27℃くらいになります。明け方はもう少し低くなっているはずです。天気が悪いと日中でも 28〜29℃。夜になっても同じくらい。夜中にはやはり 27℃ほどに落ちます。そんな状態で pH3.5 になるのにだいたい 5〜6日かかっています。ちょっと試しに一日中ホットマット+カバーを使って培養したらどうなるか実験してみました。最初の浸潤液からずっとホットマット(弱)の上に置きカバーで覆います。培養液を作ってからも同様です。この時期、ホットマット(弱)上の温度は 34〜35℃になるため、環境温度はほぼ 32〜33℃ に保たれていると思われます。7月半ばからずっとこの条件で培養を続けた結果、ほとんどすべての玄米浸潤培養液が 3日後に pH3.5 に到達しました。その間普通の白米とぎ汁培養液についても数回同じ条件で培養してみましたが、こちらもすべて 3日後に pH3.5 に到達しています。

〔注〕*1 古米の玄米の中には胚芽が取れてしまっている米粒もけっこう見られます。また新しい玄米に比べて古米の玄米は発芽力も落ちているので発芽する米粒の数も大分少ないようです。とはいえ、中に含まれている各種の酵素は古米の玄米でも失われていませんから、水に浸すことによってこれらの酵素が活性化するのは新しい玄米と同じです。水に浸したときに発芽するかしないかは、発酵乳酸菌液づくりの培養液として適しているかどうかとは直接の関係はありません。したがって古米や古々米であっても玄米浸潤培養に十分使えます。その点の心配は無用です。

また、条件によっては48時間程度水に浸けておかないと十分に発芽しないことがありますが、上に書いた通り発芽するかしないかは培養液として適しているかどうかとは無関係ですので、たとえ発芽が十分でなくても浸潤培養液として使う分にはまったくさしつかえありません。

なお48時間浸潤させた場合は浸潤液ととぎ汁・すすぎ水などを合わせて白米とぎ汁の場合の約3倍の培養液(玄米一合あたり 1.5リットル)が得られます。ただし、あまり長く浸けすぎると特有の匂いが培養液に付いてしまうのでその匂いが気になる場合は48時間+数時間程度にとどめておくことをおすすめします。

*2 黒糖を最初から入れずに浸潤から2日後に追加する理由については <乳酸菌を培養する(1)> の「塩・砂糖について」の項をご覧下さい。

〔メモ〕できあがった玄米浸潤乳酸菌液はとぎ汁乳酸菌液に比べると沈殿物の量がかなり少なめです。また、麹も多いので作られるアミノ酸が多くなるためうまみのあるものになります。これを使って作った豆乳ヨーグルトはなめらかできれいなものになるだけでなくこくのある味になります。

〔2012年6月18日 追記〕2011年産米の玄米が手に入ったので追加実験してみました。古米や古々米の玄米に比べて黒ずみなどもないので、最初のすすぎは軽く1回で済ませました(すすぎなしでも大丈夫だと思います)。それ以後の手順は上記の古米の実践と同じです。古米に比べるととぎ汁に含まれるデンプンが少ないように思えますが、とぎ汁は古米のときと同じように2回分を浸潤液に加えました。数回の実験の結果、2010年産の古米とほとんど同じ経過をたどり、ほぼ同じ日数で乳酸菌液が完成しました(半日〜1日程度のばらつきの範囲内)。

玄米を水に浸して発芽させ、最初の浸潤液を捨てて2回目以降の浸潤液を利用する「玄米リジュベラック」という発酵液があります。これについては<乳酸菌を培養する(9)――〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液>で触れていますので合わせてお読み下さい。

 
フィチン酸有害説について

〔メモ〕フィチン酸有害説について
米(玄米)や大豆など、穀類や豆類の種皮や胚芽などに含まれるフィチン酸は有害であるという説については、そもそも玄米に含まれているのは「フィチン酸」ではなく「フィチン」であるという基本的な事実さえ踏まえていない臆説ですけっきょく“玄米”は、安全なの? 危険なの? “フィチン”の効果についてまとめますbP:玄米が危険って本当!?。したがって「フィチン酸有害説」なるものについて心配する必要はありません。

フィチンは植物の種子(穀類・豆類・ナッツなど)が発芽するための栄養分としてミネラル類(カルシウム・マグネシウム・カリウムなど)を貯えた物質であり、発芽するときにフィチンはフィチン酸(イノシトール6リン酸)とミネラルに分解され、フィチン酸はさらに酵素(フィターゼ)の働きでイノシトールリン酸に分解されます。つまり、玄米や大豆を水に浸すと乳酸菌が作った乳酸のために浸漬水が微酸性になるためフィチンのうちある程度のものがフィチン酸とミネラルに分解され、さらに酵素の働きでフィチン酸がイノシトールとリン酸に分解されるわけです。ミネラルやリン酸などは植物の発芽や成長に必要な栄養分ですが、浸漬水の中では乳酸菌や酵母の細胞を作るための材料としても使われます。また玄米のデンプンのうち水に溶け出したものはデンプン分解酵素によって最終的にはブドウ糖になりこれが植物や乳酸菌・酵母の発育・成長のための栄養源・エネルギー源になります。

食品中のフィチン含有率なお、フィチンはほとんどの植物の種に含まれる成分であり玄米にも含まれていますが、右のグラフからも分かるようにごまや大豆・ピーナッツ・インゲン豆・ココア・小麦等に比べても玄米に含まれるフィチンは少ないことが分かっています2:フィチン酸は、自然界に存在しない――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

発芽玄米を販売しているあるネットショップが情報発信源となって玄米フィチン酸有害説がネット上に広まっていることを考えるとその裏にある商魂が透けて見えます。

2015年10月2日 追記〕「微生物自然農法」で作った玄米の通販をしている『玄米のマイセン』という店のホームページに「フィチン酸」や「アブシンジン酸」についておもしろい記事が載っていました現代食養生 Vol.20。玄米に含まれているのは「フィチン酸」ではなく「フィチン」ですが、そのあたりのことは置いておいてもなかなか説得力のある内容です。なお、この店で販売している米は残留農薬ゼロのものだそうです。

 
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔2013年9月17日 注記〕乳酸菌の培養に用いるペットボトルはできるだけきれいなものが望ましいのですが、乳酸菌液が入っていたボトルには雑菌がいないため乳酸菌液を使い終わったボトルの洗浄は水で数回すすぐだけで十分です。ただしボトル内部の肩口のところには浮遊してきた米ぬか成分やデンプンかすあるいは産膜などが付着しています。これらはこびり付いているわけではないのでブラシなどを使えば水で簡単に落ちます。でもこの作業はちょっと面倒です。私は「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使っています。水といっしょにこのフルフルボトル洗いをボトルに入れて蓋をして横に振るだけで汚れがきれいに落ちるのでとても重宝しています。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)〜(30)をまとめて読む。

(関連記事)

 乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用
 【再掲】ペットボトルを利用した自作じょうご(粉末投入用)
 蓬乳酸菌液とぬか漬け

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