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2012年12月02日(日)| 科学>発酵 |  
乳酸菌を培養する(13)――〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)

最終更新日 2015年7月21日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。
 豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。

 関連:〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
 関連:〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
 関連:〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 関連:〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 関連:〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 関連:〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 関連:〔発展編4〕米麹の力(米と麹で作る濃密な乳酸菌液)
 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 米乳酸菌に関する記事をまとめて読む。

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。
 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

〔2013.01.04 追記〕米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.03.07 追記〕米粉と豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.06.18 追記〕市販の炒りぬかを使ってみる
〔2013.09.25 追記〕水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.09.25 追記〕玄米豆乳ヨーグルトがうまく固まらないという方へ
〔2013.10.07 追記〕豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る


米乳酸菌を種にした豆乳ヨーグルト作りの多様化

豆乳にとぎ汁乳酸菌液を入れると豆乳ヨーグルトができることを教えて下さったのは飯山一郎さんです。これについては私も「乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト(2011年7月6日)にまとめました。また、豆乳ヨーグルトの乳清を種にするとより確実にきれいな豆乳ヨーグルトができるということを飯山さんの掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトの作り方について質問!!」というスレッドで miuraさんから教えていただき(2011年8月23日)、実践した内容を「乳酸菌を培養する(7)――〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト(2011年9月1日)に書きました。

その後、玄米リジュベラック(玄米浸潤液)を使って豆乳ヨーグルトを作る方法などもいろいろなところで目にしました。また、じゅりさん(樹里さん)がご自身のブログ記事「乳酸菌関連の記事」で「無農薬玄米を自分で発芽玄米にして食べる時に…発芽状態になってから、この玄米に豆乳を入れるとかなり短時間で豆乳ヨーグルトになる事が分かった」と書いていらっしゃるのも読みました。

米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができる

そして、『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにおいてさすらいの旅人さんが「玄米に豆乳を入れるだけで豆乳ヨーグルトができる」ことを初めてお示しになりました玄米豆乳ヨーグルト・2012年7月3日)。さすらいの旅人さんはその後何度か玄米豆乳ヨーグルトについて投稿しています。最近、さすらいの旅人さんがしばらくぶりに玄米豆乳ヨーグルトのことを書き込んだところ(2012年10月11日)ギリスさんがそれに応(こた)えて玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行ない、玄米に豆乳を入れるだけでヨーグルトができることを確かめ、さらに「白米と豆乳でも豆乳ヨーグルトができる白米豆乳ヨーグルト」ことも確認しました(2012年11月9日)

これはとても貴重な情報です。玄米や白米を種にして豆乳ヨーグルトが作れる米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができる)なら家庭でだれでも手軽に豆乳ヨーグルトが作れます。そこで遅まきながら私も試してみました(2012年11月27日)。ただお二人のお話には米と豆乳との比率についての情報がありません。しかたがないので最初は米の量を多めにしてやってみることにしました。

――〔追記〕当記事をご覧になったさとうみつろうさんがこの「玄米豆乳ヨーグルト」を「豆乳グルグルヨーグルト」略して「TGGヨーグルト」と名づけてくれました(2013年3月24日。参考「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」)。そしてみつろうさんたちの活発な活動の結果、このTGGヨーグルトが雑誌『ゆほびか』2015年6月号 で取り上げられたそうです

――〔2015年7月1日 追記〕『ゆほびか』の記事 「豆乳グルグルヨーグルトで43kgやせた」 のダイジェスト版がこちらで読めるそうです(pdf注意)。当記事のコメントぐりーんてぃーさんが教えて下さいました。

――〔2015年7月5日 追記〕7月2日の朝、TBSテレビ『あさチャン』の「チャン知り」というコーナーで「TGGヨーグルト」が紹介されたようです。なお、紹介されたTGGヨーグルトの作り方は下で紹介しているさすらいの旅人さんの二段階法に改良を加えた三段階法なんですね。ちょっと日数がかかるのが難点ですがうまく固まらないという方にとってはより確実な作り方かも知れません。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法が書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

〔注記〕失敗しないための秘訣
豆乳ヨーグルトを作る場合は (1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。つまり乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。

ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。そうなると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します。また、発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。また、酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。

* 豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。

また、容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。そういう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。

もう一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。ただし、このようになったものでも乳酸菌は大増殖しているため乳清部分を種にすればきれいな豆乳ヨーグルトを作ることができます〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト 。また、冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。

なお、早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40℃なら8~12時間程度、30~35℃なら12~15時間程度、25~30℃なら15~18時間程度、20~25℃なら1日以内でだいたい固まります。使用する玄米(白米)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。

――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

この記事の目次 

玄米豆乳ヨーグルト・白米豆乳ヨーグルト
  白米+豆乳(白米ヨーグルト) 玄米+豆乳(玄米ヨーグルト)
  玄米ヨーグルトがうまく固まらないという方へ 種に使う玄米・白米について
 お茶パック(だしパック)の利用
 さすらいの旅人さん、ギリスさんのレシピ
  さすらいの旅人さんのレシピ ギリスさんのレシピ ギリスさんからのご返事
 ヨーグルト米の再利用
  白米のヨーグルト米を種にする 玄米のヨーグルト米を種にする
 水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
 豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る
  生ぬか 炒りぬか
米粉と豆乳でヨーグルトを作る
飯山一郎さんの関連ツイート
飯山さんへの苦言

 
玄米豆乳ヨーグルト・白米豆乳ヨーグルト

2012年11月27日白米+豆乳(白米ヨーグルト)(ヨーグルティア)
ふだん作っている豆乳ヨーグルトと比較するためにヨーグルティア*1を使います。白米*2 半合(90ml)を軽く水ですすぎ、胚芽のかけらを逃さないように目の細かいザルで水を切ってから、ヨーグルティアの容器に入れた豆乳 500ml に加えて軽くまぜます。ヨーグルティアの設定はふだんと同じ 40℃8時間*3 にします。
――下の〔メモ〕に追記した通り、米をあらかじめお茶パックなどに入れておくと底に残ったヨーグルト混じりの米粒(ヨーグルト米)の扱いが楽になります。

*1 このところずっと私はヨーグルティアを使って豆乳ヨーグルトを作っています。種に使うのは作ってから10日程度の乳酸菌液です。種菌液と豆乳との割合は 30ml:250ml (3:25≒1:8) 、ヨーグルティア推奨の 1:9 よりは濃い目です(30ml は大さじ2杯、250ml は 1000ml の4分の1ということでこういう割合にしています)

*2 山梨県北杜市産白米(有機無農薬・2010年産・2011年9月精米)

*3 たいていの場合は 40℃・7~8時間で固まりますが種に使うものの種類や量によってはさらに時間がかかることもあります。種菌液ごとにいちいち設定を変えるのは面倒なので私はいつも 40℃8時間にして作り、固まらないときはさらに時間を延長しますがどんな種菌でも40℃10時間以内には固まります。

寝る前にセットして翌日できているかどうか覗いて見ると…、きれいにしっかりと固まっていました。もう少し時間がかかるのではないかと心配していたのですがみごとにできあがっています。白米と豆乳だけで作ったヨーグルトは固さも乳酸菌液でつくったものと変わりません。なめらかできれい。やや酸っぱ目ですが乳酸菌液のものと同じくらいおいしい。これなら十分です。「とぎ汁乳酸菌液がなくても白米と豆乳だけでちゃんとした豆乳ヨーグルトができる」(ギリスさん)ことが確認されました。

実際にやってみて、他の記事で取り上げた「ブルガリアヨーグルトは木の枝に住む乳酸菌を利用して作る」という話「ヨーグルト(ブルガリア)魔法の枝から乳酸菌」を私は思い出しました。その話に出てくる魔法の木=ドリャンは日本にはありませんが、その話を聞いてドリャンの仲間のサンシュユの枝を使って実際にヨーグルトを作った人がいます。その方が書いた「なるい記事 ゴー!」を見ると使っている枝は7~8本で「40度位の所で1日保温」とあります。そうすると白米半合は少し多すぎるのではないかという気がします

2012年11月30日玄米+豆乳(玄米ヨーグルト)(ヨーグルティア)
そんなわけで今度は米の量を減らしてみることにしました。使う米の体積は乳酸菌液や乳清と同じにします(豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g))。まずは玄米*3 を使って試します。玄米 30ml(大さじ2杯)を軽くすすいで水を切り 250ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40℃8時間)にセット。期待した通りきれいでなめらかなヨーグルトができました。酸っぱさはあまりありません。味は白米のものよりもこころもちこくがあるかなという感じでおいしい。さすらいの旅人さんのおっしゃる通り「玄米と豆乳だけで乳酸菌液と同じようにきれいでなめらかな豆乳ヨーグルトができる」ことが私の追実験でも確認できました。種に使う玄米の量は乳酸菌液や乳清と同じくらいの量で十分であることも分かりました(玄米:豆乳の体積比1:101:9。豆乳に対する玄米の比率は1割程度)。

*3 山梨県清里高原産玄米(有機無農薬・2011年産・2012年5月精米)

2012年12月1日白米ヨーグルト(2回目)(ヨーグルティア)
先の実験と同じ 2010年産白米 15ml(大さじ1杯)を軽く水ですすいで水を切ってから 125ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40℃8時間)にセットしました。7時間後に見たときはまだ液体でしたが8時間後にはみごとに固まっていました。冷蔵庫に2時間ほど入れておいてから食べてみました。白米90ml・豆乳500mlで作ったものと比べるとやや淡泊な感じがしますが味は悪くありません。そういえばギリスさんは塩を少し入れて作っているとおっしゃっていました。少量作るときは塩を少し入れるともう少しこくが出て酸っぱさも増すかもしれません。

以上のことから、白米ヨーグルトを作るときの 白米:豆乳の比率(体積比)は 1:91:8 くらい豆乳1リットルに対して白米3/4合(135ml)程度)が適量であろうと思われます。

ヨーグルト米
なお、容器の底に残った白米や玄米ですが、水を吸ってやわらかくなってはいるもののヨーグルトができあがった直後はまだ芯が残っているのでそのまま食べるのはやめておいた方がよいと思います。2~3日経つと中まで水分が行き渡るのでそうなってから食べてもいいかもしれません(ヨーグルトも混ざっていますからミキサーにかければおいしく食べられそうです――以後このヨーグルト交じりの白米や玄米のことを「ヨーグルト米」とよぶことにします)。あるいはその頃にはヨーグルト米も発酵が進んで乳酸菌や酵母が増えているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを再生産してもいいのではないかと思います。最初に作った白米豆乳ヨーグルトのヨーグルト米は別の容器に入れて冷蔵庫に保管してあるのでそれを種にして実験してみようと思います。――〔追記〕下の〔メモ〕に書いたように玄米や白米はお茶パックに入れると始末が楽です。

さて、さすらいの旅人さんギリスさんはヨーグルトメーカーを使わずに豆乳ヨーグルトを作っておられます。私の経験では乳酸菌液や乳清を使って(種菌液:豆乳=30:250)暖かい環境(27℃~30℃くらい)に放置した場合には固まるまでにたいてい12時間(半日)以上かかります。今は気温が低いので場合によっては1日以上かかるかもしれません。それと、ヨーグルトメーカーを使わないで作るとできあがりがまちまちで、すが入ったり柔らか目になったりすることもあります。ヨーグルトメーカーを使わない場合はできるだけ暖かい環境に置くことが大事ではないかと思います*4。ただし時間がかかっても構わないなら冷蔵庫に入れて作るという方法もあります。このやり方は時間がかかるのが難点ですが一定の品質のものができるという長所があります。つまり、きれいなヨーグルトを作るにはできるだけ一定の温度を保つのが大切なのかもしれません。

*4 豆乳をあらかじめ 30~40℃くらいに温めておき、そこに軽くすすいだ玄米や白米を入れるようにするとより短時間でヨーグルトができます。

というわけで、さすらいの旅人さんギリスさんの大胆な発想のおかげで米乳酸菌の発酵力のすごさを改めて再認識しました。植物性乳酸菌は底知れぬ力を秘めていますね。

2013年4月17日玄米ヨーグルト(2回目)(常温)
室温が高くなってきたので常温で作ってみました。容器は容量600mlの密閉できるタッパを使用します。お茶パックに入れた玄米60ml(大さじ4杯=1/3合)と豆乳500mlとをタッパに入れて密閉し居間のテーブルの上に置きました。昼間は20~22℃、夜間は18~19℃程度と比較的暖かな日だったので1日程度で固まるだろうと予想。実際は1日弱でした。22時間半くらいで固まり始め23時間半後には完全に固まっていました。味は時間をかけた分酸っぱ目でおいしい。密閉容器で作ったためでしょう、固くてしっかりとしたヨーグルトになりました。そして日が経つにつれ乳清がどんどん出てきましたが固形部分はしっかりとしていて形がくずれません。固形部分だけ食べてみると水分が抜けた分味が濃くなっておいしいものになっています。固形部分が水切りヨーグルトのような状態になっているのですね。

2013年9月25日 追記〕玄米ヨーグルトがうまく固まらないという方へ
「玄米豆乳ヨーグルト 固まらない」「玄米豆乳ヨーグルト 失敗」といったキーワードでこの記事にアクセスして来る方がある程度の割合でいらっしゃるようです。大抵は時間をかければ常温でも固まるはずです(気温によって異なりますが12~24時間。夏場はもう少し早く固まります)が豆乳ヨーグルトはゆるめなので見た目は固まっていないように見えることがあります。スプーンを入れると固まっていることが分かります。それでも固まらないという方は少し手間がかかりますがこの記事の後ろの方に載せた「浸漬玄米を種にする方法」をお試しになることをお勧めします。このやり方で使う浸漬玄米は乳酸菌の密度が高いので成功する確率がぐんと増します。

種に使う玄米・白米について
豆乳ヨーグルト作りに使う玄米や白米は有機無農薬のものが一番ですが、市販されている普通の米でも十分に使えます。また、乳酸菌や酵母は玄米の甘皮(果皮・種皮)の内側に住んでいます。これらの乳酸菌や酵母は甘皮の下で胚乳を覆っている糊粉層や胚乳に含まれるデンプン粒やタンパク粒を栄養源としているため古くなった玄米の内部でも乳酸菌や酵母はたくましく生きています。ですから古米や古古米の玄米やこれを精米して得られる白米を種に使っても豆乳ヨーグルトはできます。ただし古米や古古米の表面が黒ずんでいるような場合はこの黒ずみ部分を水で洗い流してから使うようにします。

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お茶パック(だしパック)の利用

2012年12月7日 メモ〕白米や玄米を種にしてヨーグルトを作ると容器の底にヨーグルト混じりの白米や玄米(ヨーグルト米)が残ってしまいます。私は一回に 250ml のヨーグルトを作りそれを2~3日で食べるのですが取り分けて別の容器に入れるときに注意していてもこのヨーグルト米が多少混じってしまいます。

容器の底に残ったヨーグルト米はまた新たな種として使えるのでそのまままとまった状態になっていればいいのになあと頭の片隅でずっと思っていたのでした。それでふと「それなら何かの袋に入れておけばいいではないか」と思いつきました。最初はさらしで袋を作ろうかとも考えたのですが使わずにしまってあるお茶パックがあることを思い出しました。さっそく試してみることにします。白米 30ml(大さじ2杯)をお茶パックに入れて軽く水ですすぎ水を切ってからヨーグルティアの容器の底に置き、上から 250ml の豆乳を注ぎ入れてちょっとかき混ぜたあと 40℃・8時間 にセットしました。

パックに入れないで作ったときと同様にきれいでなめらかなヨーグルトができました。今後は底に残る米粒の心配をしなくて済みます。お茶パックの中に残ったヨーグルト米はそのままつぎのヨーグルト作りの種にすればいいのでこちらも手間がかからず楽です。なお米の量が多いときには複数のお茶パックに小分けすればよいと思います。
――〔追記〕お茶パックが残り少なくなってきたので買いにいったのですが隣にやや大きめの「お茶・だしパック」というのがあったのでこれも買ってきました。少し多めの種にはこちらがいいですね。楽天で検索したらいろいろありました。さらに大きめの「お料理パック」なんていうのもありますね。

 
さすらいの旅人さん、ギリスさんのレシピ

2012年12月3日〕『放知技』でさすらいの旅人さんからご返事をいただきました。いろいろ役に立ちそうな内容ですので全文引用します(太字強調は私がほどこしたものです)。

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドからの引用 

2:さすらいの旅人 :2012/12/02 (Sun)

詳細な記事、勉強になりました。
私のレシピは
500cc程度の陶器の器に、
 玄米0.3合
 玄米がひたひたになる量の豆乳
 粗塩一つまみ(小さじ1)
を投入し、豆乳が固まるまで醗酵させる
(常温で、夏は6時間、秋は12時間、冬は24時間以上かかります)。
それを種菌に5倍の豆乳と粗塩一つまみを入れて拡大培養(常温で24時間以内にはだいたい出来ます)。
一度出来たヨーグルトは、醗酵状態に異変がなければ食べ残しを拡大培養させています(数回に一回、玄米を0.3合程度を追加)。よく醗酵したヨーグルトを種にした場合、冬でも12時間程度で固まるようです。
気分でレシピは変えますがだいたいこんな感じです。
塩を多めにいれると固まるまでに時間がかかることが多いですが仕上がりが濃厚でコクのある味になるようです。
豆乳は醗酵媒体として大変優れているのではないかと思います。醗酵系のサプリの原料を見ると大豆由来の原料を使っていることが多い。
玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています。
菌が少ないときは豆乳の量を出来るだけ少なくしてすぐに豆乳の醗酵が飽和するようにすることが上手に種菌をつくるコツだと思います。
お米乳酸醗酵飲料のマイグルトの飲み残しも同じ要領で簡単に拡大培養できます。

さすらいの旅人さんのレシピは、玄米にひたひた程度の豆乳を入れて短時間でまずヨーグルト種(だね)を作り、その後で残りの豆乳を追加してヨーグルトを作るという二段階法なんですね。常温で作る場合はその方がより確実かもしれません。最終的には玄米0.3合(54ml)で 約500ml の豆乳ヨーグルトができるということになりますから大雑把にいって、玄米:豆乳の比率は 1:10 程度になります。あらかじめ種を作って乳酸菌を増やしてから残りの豆乳を入れるので豆乳に対する玄米の比率は少なくて済むわけです。私のレシピのように最初から玄米と豆乳でヨーグルトを作る一段階法ではやはり玄米:豆乳の比率は 1:8 程度が適量であるということでしょう。

玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています。これ、サンシュユの木のことを書きながら私も同じことを考えていました。まだ蓬が生えているかもしれないので手に入ったらやってみたいと思います。もしかしたらそこらに生えている木の枝でもできるかもしれませんね。

 その後のギリスさんや私の実験で家庭にある植物性の食品(主として乾燥したもの)にはたいてい乳酸菌が住み着いていることが分かりました。紅茶や日本茶の茶葉、桑の葉茶・よもぎ茶・コーヒー粉など様々なものを種にして豆乳ヨーグルトができます。さらにその後他の方々も加わっていろいろと試した結果、乾燥したものだけでなく生の野菜や果実、家庭で調理した煮物、加熱処理された市販食品、さらには種々の香辛料や梅干、蜂蜜・乾麺などの中にも乳酸菌が生きていて豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」)。

ギリスさんの「白米・豆乳」ヨーグルトの場合はまたちがったレシピですね。長くなりますが面白い内容なので全文引用します(太字強調は私)。

『放知技』「豆乳ヨーグルトについて」スレッドからの引用 

179:ギリス :2012/11/18 (Sun) 23:08:55

さすらいの旅人さま
白米・豆乳ヨーグルトを作ってみました。白米をとがずに、ホコリをとるつもりで2回ほど水を通し、液を捨てて、豆乳、5%位のオリゴ糖、一つまみの塩を入れる
2日くらいでミルクプリンの様に固まりました。味はおとなしく、なんとなく米風味。1日くらい置いておくと酸味あり。(顕微鏡下にて、多数の球菌(乳酸菌と思われる)酵母はほんのわずかでした。)
何故、白米で作るのをトライしているのかといいますと、セシウムは米粒の中の糠の部分に7割がた集まっているらしいからです。(これは、昨年お役所が調べています)
安全じゃないかも米(放射性物質とか残留農薬が、と不安だけどしかたない場合ってありますよね)で、できるだけの安全性を考えると、精米した白米を利用した方がいいのではないかと考えます。
自分の知人は、無洗米と白砂糖でいい匂いのする発酵液を作っておりましたので、きっと無洗米でもできるのではないかな?と思います。
そして、白米を2回ほど水通しし、4時間ほど水に漬けておき、その水を捨てて、豆乳とオリゴ糖と一つまみの塩を入れて待ってみました
2日半くらいで固まりました。味はさらにおとなしく淡白。1日後に酸味増す。
ご存知のように、野菜のセシウムは水にさらすと減るそうです。お米は乾物ですからどうなのかは知りませんが、まあやってみたけどできちゃった。ただし時間がかかったという結果です。
ただ、味がいまいち。酵母が少ないせいなのか、酸味に欠けると申しますか、自分好みとチト違う。
で、オリゴ糖の代わりに、梅シロップ(青梅を等量の氷砂糖と食酢少々に漬けたもの)で発酵させてみましたら、きっと酵母の影響でしょうね、発酵もなんだか荒い感じで、泡まじり、液まじり、最初からやや酸味ありのができ、自分には受けました。きっと、黒砂糖だと風味が変わるだろうし、白砂糖だと更に淡白かも・・マスコバド糖だとどうなんでしょう?
考えてみると、米の研ぎ汁発酵液で豆乳ヨーグルトを作るというのはサスガだなと思います。まず、米も研ぎ汁も無駄なく使っているし、発酵の時点であやしい匂いがすれば捨ててしまえばいい。そのお米にはあんまり好ましくない菌がくっついているので、お米を変えればいい。酵母も程よく入っていて、(多分光合成細菌その他も)複合発酵による放射性物質に対する効果が期待できる。
一方、お米・豆乳ヨーグルトは、手間がいらないし簡単にできちゃう。(笑)でも、使ったお米をどうやって食べるか・・自分はすっぱ粥の味向上につとめていますが・・。
どちらもポイントは「変な菌のついてないお米」でしょうかね。
ちなみに、今回使用した白米は、農協で購入。2011年産(!)の物を今年の1月に購入時精米してもらい、10月に開封し(!)、11月にこんなことやってみたヨ、というやつです。(笑)
もうひとつ。玄米・豆乳ヨーグルトも作ってみました。玄米・玄米浸し液・豆乳ヨーグルトより早く固まりました。えーと、自分としては、玄米は発芽モードにし、ジベレリンにて少しでもブドウ糖を多くし、なるべくアブシジン酸、フィチンを不活化したほうがいいのかなとか、コレほんとかいなとか、とりあえず冬場の玄米は24時間浸漬しとくかとか、安全策に走ろうかと思っているわけです。
ただ、豆乳の中でも発芽している気配はあるのですが・・さすがお米さま!! 長文失礼しました。

二通りの方法で実験なさったんですね。1つ目は軽く水通しした白米に豆乳とオリゴ糖、塩を入れる。これはオリゴ糖・塩を入れる以外は私が試したやり方とほぼ同じ。2つめは水通しした白米を4時間ほど水に浸(つ)けておき、その水を捨ててから豆乳と、オリゴ糖、塩と一緒にするんですね。こちらは水に浸す間に乳酸菌や酵母がわずかながら増えているかもしれません。

私が今回の実験であら塩も糖も入れなかったのは本当に米だけで豆乳をヨーグルトにすることができるのかを自分の目で確かめたかったからです。糖を入れると乳酸菌や酵母が元気になって酸っぱ目のおいしいヨーグルトができることはこれまでの経験で分かっていました。また白米は玄米に比べてミネラルやアミノ酸が少ないことも分かっていました。だから玄米はきっと成功するという確信がありました。白米については信頼するギリスさんが塩を入れた実践で確かにヨーグルトができると明言なさったのでこれは糖も塩もなしでやってみる価値があると思ったわけです。

そういうことなので味や栄養分のことを考えに入れるなら白米の場合は少々のあら塩を入れるのがよいと思います。あら塩の量はわずかで大丈夫でしょう。豆乳 500mlに対して あら塩小さじ半分程度で十分だと思います。糖はもし入れるなら粗糖か黒糖をあら塩の2倍ほど加えるくらいでよいでしょう。

2012年12月7日ギリスさんからのご返事
『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドでギリスさんからご返事(3:ギリス :2012/12/06)をいただきました。それによりますとギリスさんの場合の白米と豆乳との比率は 1:6 ~ 1:9 くらい。塩とにがりも入れ、糖を入れる場合はオリゴ糖をお使いになっているようです。

また、白米は「精米後9ヶ月以上」のもの(無農薬米)だということ。私の場合は精米後1年以上経った白米(2010年産)を使っています(この白米は間もなくなくなるので今後は2010年産玄米を自家精米したものを使う予定です)。ギリスさんがおっしゃるように「お米さえよければ、精米して日がたっていてもうまくい」くことはこれまでの私の実践(とぎ汁培養・米ぬか培養・玄米浸潤培養)でも実証済みですので、大事なのはやはり農薬を使わずに育てられた米を使うことなんだと思います。田んぼの土に乳酸菌や酵母、麹、光合成細菌などの微生物がちゃんと生きている環境で作られた米を使うことが一番大切な条件だと思います。

なお、『放知技』の「豆乳ヨーグルトについて」のスレッド、あらためて読み返してみると #170 あたりからのさすらいの旅人さんギリスさんとのやりとりの内容がとてもおもしろい(「へえ」と思うような情報がちらほらと…)。

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ヨーグルト米の再利用

2012年12月3日〕上に書いたように種に使った白米や玄米(ヨーグルト米)を使った豆乳ヨーグルトの再生産について追加実験してみました。

1回目の実験で種に使ったあと冷蔵庫に保存しておいた白米のヨーグルト米30ml(大さじ2杯)と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れ、それにあら塩 1.25ml(小さじ4分の1)を加えて 40℃8時間 にセット。予想通りきれいに固まったヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間保管しておいたものを先程食べてみましたが酸っぱ目でおいしい。ブルーベリーソースを入れて食べました。つぎは玄米のヨーグルト米で試してみます。なんとなくですが種に使うヨーグルト米には十分な乳酸菌や酵母が増殖しているので種として入れる量は半分でも大丈夫なような気がします。

2012年12月6日〕玄米のヨーグルト米についても試してみました。上の玄米・豆乳ヨーグルトの実験のとき容器の底に残ったヨーグルト米を使います。白米のヨーグルト米の実験で種に使う量はもっと少なくても大丈夫ではないかと思われたので、量を半分に減らします。

冷蔵庫に保管しておいた玄米のヨーグルト米15ml(大さじ1杯)と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間 にセットします。ミネラル成分は十分にあると思われるのであら塩はあえて入れませんでした。夜セットして翌日のぞいてみるときちんと固まっていました。

冷蔵庫で数時間冷やしてから食べてみました。やや酸っぱ目でおいしいヨーグルトです。この結果から、ヨーグルト米を種にする場合は乳酸菌が十分に増えているので使う量は半分でよいということが確かめられました( ヨーグルト米:豆乳=15:250 ≒1:16 )。なお、冷蔵庫に入れる前はホエーはありませんでしたが取り出したときはふだんのヨーグルト同様に上部に少量のホエーが見られました。また、ヨーグルティアの容器から半分だけ取り出すときに、種に使ったヨーグルト米(玄米)がほんの数粒混じってしまいましたが、最初に作ってから 6日経つうちに豆乳の水分が芯までしみ込んで玄米の粒はとてもやわらかくなっていました。ただし、純粋にヨーグルトを味わうのなら、最初にヨーグルト米を含まない部分を取り分けてから、そのあとで別に底に残った部分を取り出すようにすればよかったかなとは思いました――上の〔メモ〕に追記したように米をお茶パックに入れておけばこういう心配をする必要はなくなりますね

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水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る

24時間(1日)水に浸した玄米(浸漬(しんせき)玄米)とその浸漬水には非常にたくさんの乳酸菌が増殖しており、この浸漬玄米と浸漬水とを合わせたものにさらに水とあら塩を加え、その1日後に糖を加えてできる玄米浸漬培養液からは乳酸菌の密度が非常に高いすぐれた乳酸菌液が得られます(「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」)。そこで24時間水に浸けておいた玄米を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。

玄米ヨーグルトと同じ量の玄米を種として使います。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)くらいです。水に浸けることによって乳酸菌がかなり増殖するので玄米の量はもうちょっと少なくても大丈夫ですが、乳酸菌密度の高い豆乳ヨーグルトにするためにこの量にしました。

2013年9月21日浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)
玄米大さじ2杯を軽く水洗いし、蓋付きの小さめの容器に入れてひたひたになる程度の水を入れます。蓋をして冷蔵庫の上に1日(24時間)置きます。1日後には玄米が水を吸っているので水気はほんの少しだけになっています。この玄米をお茶パックに入れて容積約360mlの容器に入れ、そこに豆乳を250ml加えて軽くかき混ぜます。容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。冷蔵庫の上は夜間でもそれなりに暖かいため12時間かからずに固まりました。できた豆乳ヨーグルトはしばらく冷蔵庫に入れておきます。数時間後取り出してみると、お茶パックのあたりに少し泡があります。半分を別の容器に取り分けて食べてみました。酸っぱ目でおいしい。残った半分は冷蔵庫に入れ、翌日食べましたがさらに酸っぱさが増しておいしくなっていました。ヨーグルト部分はちょっと固めになり乳清が増えています。食べ終わった後に残るお茶パック入りの浸漬玄米は次のヨーグルト用の種にします。1日後の乳清を顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌とそれなりにたくさんの酵母が見られます。この乳酸菌密度はふつうの豆乳ヨーグルトよりはずっと高いものです。

2013年9月23日浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
残ったお茶パック入りの浸漬玄米を種として再利用してみました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置いて約6時間で固まりました。冷やしてから食べてみると酸っぱ目でおいしい。最初の時よりもヨーグルトはゆるめです。水分はあまり変わらないのにゆるめでなめらかになるのは乳酸菌がさらに増えているからではないかと思われます。残ったお茶パック入りの浸漬玄米は繰り返し種として使えます。

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豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る

上で引用したさすらいの旅人さんのレシピを読むと玄米が浸る程度の豆乳を入れて固まるのを待ち、その後で残りの豆乳を加えるという方法を実践なさっているようです。水に浸した玄米を種にしたヨーグルトは乳酸菌密度の高いものになりますが、さすらいの旅人さんのように水ではなく豆乳に浸した玄米ならさらに濃厚なヨーグルトになるのではないかと思って実験してみました。水に浸けた玄米を種にするものを浸漬玄米ヨーグルトと呼んだので、豆乳に浸した玄米を種にするものを豆乳浸漬玄米ヨーグルトと呼ぶことにします。

玄米と豆乳との比率は玄米ヨーグルト・浸漬玄米ヨーグルトと同じにします。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)の割合です。

2013年9月29日豆乳浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)
玄米大さじ2杯を軽く水洗いしたものと豆乳100mlとを蓋付きの容器(容積360ml)に入れて蓋をして冷蔵庫の上に約半日(12時間)置きます。半日ではまだ固まっていませんがその中に豆乳を150ml追加して軽くかき混ぜます。再び容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。気温が大分下がって来たので半日では固まらず14時間弱かかってようやく固まりました。横から見ると泡がたくさんあります。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみましたが、濃厚で酸っぱくておいしいです。1日後の乳清にはものすごくたくさんの乳酸菌が見られました。浸漬玄米ヨーグルトの乳清よりも乳酸菌の密度がもっと高いです。こんなに乳酸菌密度の高い乳清は初めてです。酵母もいますがその数はわずかです。水に浸した場合は酵母もそれなりに増殖しますが豆乳に浸したものでは酵母はあまり増殖しないで乳酸菌が大増殖するようです。

2013年10月1日豆乳浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
底に残った玄米を種として再利用しました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置きました。初回よりもなめらかでゆるめになりました。冷やしてから食べてみるとやはり酸っぱ目でおいしいですが濃厚さは減ってしまったようです。底に残った玄米を種にしてその後2回(計3回)作りました。回を追うごとに濃厚さが減少しますが酸っぱさは余り変わりません。おいしさも少し減った感じです。さすらいの旅人さんは乳酸菌の力が弱くなってきたら新しい玄米を追加するとおっしゃっています。3回くらい使うと玄米もかなり水を吸っていて中に味も多少しみ込んでいますので私はそのまま食べてしまいました。ぽりぽりとナッツのような感じでおいしい。次のヨーグルトは新しい玄米を使ってあらためて初めから作り直すのがよいのではないかと思います。

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米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る

2013年1月4日米ぬか豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)
「玄米+豆乳」「白米+豆乳」だけでなく「とぎ汁+豆乳」や「紅茶+豆乳」「日本茶+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることが分かったわけですから「米ぬか+豆乳」でも当然ヨーグルトができるはずです。そこでつい先日 2009年産玄米を自家精米したときにできた米ぬか(生ぬか)を使って試してみました。

生ぬか小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにいつものようにヨーグルティアで 40℃8時間 加温しました。7時間半後に見てみると固まりかけていて 8時間後にはすっかり固まっていました。お茶パックに入った米ぬかを取り出してから冷蔵庫に保管。数時間後にそのまま何も入れずに食べてみました。お茶パックに入れたこと、固まってからすぐに取り出したこともあったのでしょうか、ぬか臭さはなく落ち着いてあっさりとした味でした。白米ヨーグルトとほとんど同じような感じになりましたので、米ぬかだけでなくあら塩少々と糖を少し入れるといいかもしれません。

また他のものと同じように1日~2日冷蔵庫の中に入れておけば酸っぱ味が出てヨーグルトらしくなると思われます。米ぬかは高価なものではなく量もたいしたことはありませんので再利用せずに捨ててしまってもさほど惜しくはありません。お茶パックは中の米ぬかを捨てた後で水洗いして乾燥させれば再利用できます。

米ぬかを乳酸菌種として他の何か風味の出そうなものと組み合わせて使うというのも応用が利(き)きそうです。

2013年1月8日〕米ぬかを使ってヨーグルトを作る方法は大分前から実践している方がいますね。ただし米ぬかそのものを使うのではなく、米ぬかを水に入れてかき混ぜて数時間発酵させその発酵液(上澄み)を種菌にするという方法です(米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功!だが。。。@きつねこぱん 2011-11-03)。農文協の『うかたま』という雑誌の「2011秋 vol.24」号に載っているそうです。かなり以前から実践している方がいらっしゃるんですね。

2013年6月18日市販の炒りぬかを使ってみる(ヨーグルティア)
市販されている糠漬け用の炒りぬかがひょんなことで手に入ったのでこれを種にしてみました。この炒りぬかには乳酸菌がたくさんいることはすでに確認済みです。自家精米で得られる米ぬかと同じ割合で作ります。炒りぬか小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒に蓋付きの容器に入れます。水を入れたヨーグルティアの中に浮かせるようにして湯煎状態にします。37℃8時間 できれいに固まりました。おいしいです。自家精米の米ぬかで作ったものよりもおいしいような気がします。

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米粉と豆乳でヨーグルトを作る

2013年3月7日米粉豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)
米粉と豆乳、やってみるまでもないとは思いましたが一応試してみました。

昨晩、米粉小さじ1杯(約6g)をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間 にセットしました。朝起きてみるときれいに固まっていました。お茶パックに入った米粉を取り出し、冷蔵庫でしばらく冷やしてから米粉ヨーグルトを食べてみました。やや柔らかめで白米ヨーグルトとほとんど同じような感じですがこっちの方がおいしいような気もします。

米粉と米ぬかを半々くらい混ぜたものを種菌にするのもいいかもしれません。

〔注記 2013年3月26日〕小麦粉と豆乳でも豆乳ヨーグルトができることを確認しました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」)。

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飯山一郎さんの関連ツイート

2012年12月10日 追記〕さすらいの旅人さんの「玄米と豆乳でヨーグルトを作る」方法、飯山さんも実践中なんですね。昨日(12月9日)飯山さんが玄米豆乳ヨーグルトに関して一連のツイートをなさいましたので、以下に引用します。

飯山一郎さんの関連ツイート 2012年12月9日 

@Pega_ 「乳酸菌は米のとぎ汁からではなく、発芽玄米を作る際に浸けておいた水(発酵水)に良質の乳酸菌が含まれているのでそれを使って作っています」←水に浸けておいた玄米→発芽玄米の水は良質な乳酸発酵水ですから、コレを使う。賢明です。作業に無駄がない。私も時々やります。はい。

posted at 00:13:23

豆乳に玄米を一割ほど入れて良く撹拌し、30度位の温度を電気アンカ等で保ち放置すると豆乳ヨーグルトが出来上がる。この方法が最近は大流行です。豆乳ヨーグルトを7割ほど食べたら豆乳を補給する。これを5~6回繰り返して、使用した玄米は発酵玄米なので、そのまま良く噛んで食べる。合理的です。

posted at 00:19:41

@yuraokun 「豆乳ヨーグルトが丁度いいくらいになったら冷蔵庫にいれたほうがいいですか?」←はい、発酵し過ぎないように冷蔵庫に入れて下さい。ただし豆乳ヨーグルトは乳酸菌が新鮮なうちに食べてしまうのがベストで、1週間も2週間も冷蔵庫に入れ、少しづつ食べるのは感心しません。

posted at 01:17:11

@u_u_tamayura 「豆乳と玄米だけでOKですか?」はい!OKです。今では、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは、豆乳に玄米を入れるだけ。これを30℃位で保温すれば10時間で出来ます。

posted at 11:48:32

従来は、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは豆乳に玄米を入れるだけ。これを30℃位で保温すれば約10時間で豆乳ヨーグルトが出来ます。ただし今年産でベクれてない玄米を使って下さい。

posted at 11:51:24

「あー面倒だった!米とぎ汁に黒糖と粗塩を入れ、何日もかけて発酵させ、コレを豆乳に混ぜて豆乳ヨーグルトを作っていた。今回は、豆乳に玄米を混ぜ、よく振って撹拌して温度をかければ5~6時間で豆乳ヨーグルトができる!なぜコレをもっと早く教えてくれなかったのか!」と叱られた。…御免なさい。

posted at 22:11:21

@nerieru29 豆乳に玄米を混ぜ込み温度を30℃位に保つ方法は、電気毛布で包むとか、電気アンカの上にタッパーを置きバスタオルで包むとか、風呂の残り湯のなかに浸けておくとか、簡単ですー。先ずはヤッてみてください。参考→http://t.co/onsrqOdx

posted at 22:44:42

@fuzan0 「発芽玄米でなくただの玄米をいれる?」はい、発芽玄米でも普通の玄米でもOKです。なるべく新鮮な今年の玄米を豆乳の中に1割入れ、よく振って撹拌し保温すれば豆乳ヨーグルトが出来ます。

posted at 22:48:41

 
飯山さんへの苦言

2015年6月7日〕『てげてげ』(飯山一郎のLittleHP)の昨日付け記事「◆2015/06/06(土) 豆乳ヨーグルト:玄米投入法」の中で飯山さんは「豆乳ヨーグルトの作り方について、鷲は 2012年12月9日に「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」を提唱した」とか「飯山一郎・スタンダード(標準)の「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」」といった記述をなさっています。上に引用した飯山さんのツイート2012年12月9日もそうですが、この記述は非常に不適切だと私は思っています。

事実経過としては、玄米を種菌にしたヨーグルト玄米豆乳ヨーグルトTGGヨーグルトの実践を最初になさったのはさすらいの旅人さんであり2012年7月3日、その後大分経ってからギリスさんが追実験を行なって玄米と豆乳でヨーグルトができることを確認なさいました2012年11月9日。さらに遅れましたが私も玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行なって豆乳に対する玄米の比率は1割が適量だということを確かめ2012年11月30日)、それを記事にまとめました2012年12月2日当記事

これらの経緯は飯山さんの掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにさすらいの旅人さんやギリスさん、そして私が書き込んだ投稿を読めば確認できます。また、同掲示板の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」にもその後のやり取りが載っています。このスレッドはいつの間にか消えてしまいましたがそのキャッシュが Google に残っていたので私がサルベージしてこのブログのアップロードエリアに保存しました(「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」)。

――「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドではその後ギリスさんから米以外の植物性食品を種にした豆乳ヨーグルトの実践例が報告され、さまざまなものが豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました。「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドが消滅した後は「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」というスレッドにギリスさんをはじめとする方々の報告が載せられています。それらのご報告については当ブログの「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」および「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト 」という記事にまとめました。

そんなわけで、「玄米豆乳ヨーグルト」はさすらいの旅人さんが初めて実践を行なったものであり、その後ギリスさんや私の追実験によってその方法が確認され、他の方々もそれに続いて実践した結果、豆乳ヨーグルト作成法の一つとして確立されたものです。いずれにせよ最初に独創的な実践をなさったさすらいの旅人さん、そしてそれを追実験で確認したギリスさん他の方々の実践は尊重されなければなりません。したがって上記のように「玄米豆乳ヨーグルトは自らのオリジナルである」かのような記事やツイートを飯山さんが発表なさっているのは誠実とはいえず、誤解を招くアンフェアな表現であると私は思います。

なお、「玄米豆乳ヨーグルト」の誕生の経緯についてさとうみつろうさんがご自身のブログ『笑えるスピリチュアル』に「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」という記事を書いて下さっています。部分的に虚実入り交じった脚色がされていますが、玄米豆乳ヨーグルトの誕生とその後の豆乳ヨーグルト作りの新たな展開についてとてもおもしろい読み物になっていますので是非御一読下さい。

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹で作る濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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(参照リンクをいただいた記事)

秘伝、生玄米大豆ヨーグルトの作り方、一挙公開! (サムライ菊の助「畑日記」)

玄米豆乳ヨーグルト  (natural salt cafe)

(関連サイト)

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コメント
 
[625] シカゴさん、お久しぶりです。
2012/12/05(水)14:05:54 | URL | グレープおばさん[編集
豆乳ヨーグルト進化していきますね。
グレープも、掲示板で、さすらいの旅人さんの作り方を真似ています。始めは、分量がわからなくて、玄米1合に豆乳1リットルでヨーグルトを作っていました。
・・・分離してしまいました。
底にホーエーと玄米が沈み、上の方にヨーグルトの固まりが出来ました。
下に溜まった玄米をガリガリ食べています(*^_^*)

今度は、白米も出来る・・・
何とも、もっと簡単に出来てしまうのに驚きです!
グレープおばさん、進んでゆく豆乳ヨーグルトの作りからに
焦って付いて行っています~


廃油で作った洗剤をぬるま湯で溶いて、とぎ汁乳酸菌を入れて
浴室の壁やらを掃除しました。
混ぜることで、落ちにくい汚れも取れました。
思いつきで、洗剤と混ぜたのですが、使っているうちに、疑問が沸いてきました。
乳酸菌で、洗剤に混ぜると死滅するのでしょうか?
乳酸菌は、ヨモギの乳酸菌と米のとぎ汁を混ぜて拡大培養しました。
培養している間の発酵が勢いがありましたデス。


 
[626] ほんとびっくりですよね
2012/12/06(木)15:13:57 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

>グレープも、掲示板で、さすらいの旅人さんの作り方を真似ています。始めは、分量がわからなくて、玄米1合に豆乳1リットルでヨーグルトを作っていました。

そうですね。私も分からないので白米半合・豆乳500mlで試してみました。でも米の量はもっと少なくても大丈夫なんですね。豆乳は乳酸菌が増殖しやすい物質をたくさん含んでいるようです。それに米そのものというこれも乳酸菌が増殖しやすいものが一緒になるわけですから。

>・・・分離してしまいました。
>底にホーエーと玄米が沈み、上の方にヨーグルトの固まりが出来ました。

とぎ汁+牛乳の場合と似ていますね。常温で長時間かけるとホエー(乳清)が多くなるのではないかと思います。ヨーグルトメーカーなどを使って 40℃くらいで保温すると短時間で固化しますが、そのあとは常温あるいは冷蔵庫内で1日、2日と長く置けば置くほどホエーが増えていきます。

>今度は、白米も出来る・・・
>何とも、もっと簡単に出来てしまうのに驚きです!

玄米+豆乳ならヨーグルトができても不思議はないなあとは思いましたが、まさか白米+豆乳でも簡単にできるとは私も思いもよりませんでした。さすらいの旅人さんやギリスさんの挑戦には頭が下がります。「何事にも先達はあらまほしきかな」です。最初にやってみるというのはやはり想像力と実行力が必要です。自分でやってみなかったのは不覚!ですね。まあ玄米+豆乳にしても白米+豆乳にしても「思いもよらなかった」というのが私の限界なんですが…。

でも、米と豆乳だけでヨーグルトが簡単にできると分かったことで豆乳ヨーグルト作りへの敷居が下がりましたね。すばらしい発見だと思います。あとはヨーグルト作りに使った米(ヨーグルト米)の使いみちです。再生産に使えることが分かった(しかもたぶん半量で)のであまり心配する必要はないかもしれません、他にヨーグルト米の良い利用法があれば完璧だと思われます。

>思いつきで、洗剤と混ぜたのですが、使っているうちに、疑問が沸いてきました。乳酸菌で、洗剤に混ぜると死滅するのでしょうか?

「廃油で作った洗剤」というのはたぶん「廃油と苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)で作った石鹸」のことですね。石鹸はアルカリ性なので石けん液そのものは乳酸菌や酵母が生育するのには適した環境ではありません。

私は合成洗剤を使わずに食器洗いは水を含んだスポンジに固形石鹸(純石鹸)をつけて使っています。洗濯は粒状の粉石鹸です。固形石鹸を水で濡らして表面を測ると pH8 くらい、私の使っている粒状粉石鹸は石鹸成分だけでなくアルカリ助剤として炭酸ナトリウムが添加されているので洗濯機に入れて使っている状態では pH9~10 くらいになっていますが、グレープおばさんの「廃油で作った洗剤」は pH8~9 程度だと思います。

pH8~9 だと弱アルカリ性ですがグレープおばさんはこれをぬるま湯に溶かして薄めてから乳酸菌液を混ぜているんですよね。乳酸菌液の pH が 3.5 程度、混ぜる量が同量程度だとすると混ぜた液の pHは 5.0~6.0 くらいになるのではないかと思います。グレープおばさんは pH試験紙をお持ちですからご自分で確かめて下さい。

で、この phなら 乳酸がまだ残っています。弱酸性ですから乳酸菌も酵母もその多くが生き残っていると思います。石鹸の効果がどのくらい残っているのかはわかりませんが、私の直感では油汚れを落とす効果はあるのではないかと思います。相乗効果も働いているかもですね…。壁や床には乳酸菌や酵母が残っていますね。石鹸に含まれている廃油由来の脂肪酸は乳酸菌の栄養源になるでしょう。

ちなみに酵母は pH10くらいまでのアルカリでも生きられるそうです。乳酸菌たちはアルカリに出会うとたぶんバイオフィルムを作ってコロニーを守るでしょうから酵母よりももっとたくましく生き延びそうです。
 
[629] 
2012/12/14(金)11:16:16 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、おはようございます。
廃油で作った洗剤のコメントありがとうございます。
廃油で作った洗剤をうすめて使っています。
シカゴさんが、指摘されたPH試験紙で、調べてみました
薄め方にもよると思うのですが、PH試験紙で計ると
かなりのアルカリ性の数値10になります(藍色の濃い色)。もしかしたらこえているのか?と思ってしまいます。
乳酸菌を入れたら、PH試験紙は、藍色の薄い色です。
PH試験紙が5~6になるように薄めるには、乳酸菌を多く入れることになってしまいました。
乳酸菌を多く入れると、泡立ちはありませんでした。
石けん水のようになってしまいました。
シカゴさんのお陰で、廃油で作った石けんは、かなりのアルカリ性だと言うことがわかりました。

ありがとうございました。
汚れが落ちたのは、未だに?にです。



シカゴさんが

 
[630] Re:629 ご報告ありがとうございます
2012/12/14(金)14:08:55 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

pH、調べて下さったんですね。ありがとうございます。

実は私もご返事を差し上げてから1日後くらいに手元にあった粉石鹸(炭酸ナトリウム入り)をぬるま湯に溶かし、ほぼ同量程度の乳酸菌液を入れたところ pH が 10(1刻みの試験紙なので大雑把です)だったのでこれは厳しいかなと思いました。

それでももしかすると乳酸菌や酵母は生きているかも知れないと思ってしばらく置いて乳濁が少し治まるのを待って、顕微鏡で覗いてみました。乳酸菌が生きています。ただし動きはあまり活発ではありません。酵母は…、いませんでした。よくみると酵母の細胞が破壊されたような残骸らしきものが沢山見られました。おそらく酵母は pH のせいではなく、石鹸液による浸透圧に負けて細胞が壊れてしまったのだと思います。乳酸菌の細胞は小さいので持ちこたえたか、あるいは乳酸を作り出すことで防禦膜を作って生き延びたかしたのかもしれません。

ただ、pH が大きいのでそのうちに死滅してしまうかもしれないかなと思いましたが、もしかすると乳酸を作り出して pH環境を変えて生き延びる可能性もあると私は考えました。

そこで石けん液と乳酸菌液とを混ぜたものをしばらく放置して観察してみることにしました。

数日で pHが9に落ちたもののその後はほとんど変わらず、やはり駄目かなと思っていましたが、2日ほど前に 8強になり、そして今日グレープおばさんのコメントを読んだあとで測ったところ 7 になっていました。じわじわとではありますが、乳酸菌たちは確実に生き延びているようです。

もう少し放置して様子を見ようと思います。

>薄め方にもよると思うのですが、PH試験紙で計ると
>かなりのアルカリ性の数値10になります(藍色の濃い色)。もしかしたらこえているのか?と思ってしまいます。
>乳酸菌を入れたら、PH試験紙は、藍色の薄い色です。
>PH試験紙が5~6になるように薄めるには、乳酸菌を多く入れることになってしまいました。
>乳酸菌を多く入れると、泡立ちはありませんでした。
>石けん水のようになってしまいました。
>シカゴさんのお陰で、廃油で作った石けんは、かなりのアルカリ性だと言うことがわかりました。

そうですね。廃油で作った石鹸は手作りなので作るのに使った苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)が完全には除去されていないのでしょうね(苛性ソーダが少ないと油が残ってしまうので苛性ソーダを多めに入れていると思われます)。市販の純石鹸は苛性ソーダが完全に反応して後に残らないように油と苛性ソーダの量を厳密に計算して反応(鹸化)させているので、水に溶かしたときの pH が 8程度になるのだと思います。

ですから、グレープおばさんが作った pH 10 の混合液は石鹸としての働きを失っていないため洗浄力もそれなりにあり、また乳酸菌液には酵素が含まれていますのでその働きによって石鹸では落ちにくいこびり付いたタンパク質などの汚れが落ちたのではないかと推測します。

乳酸菌や酵母にはかわいそうですが石鹸液に乳酸菌液をまぜて掃除に使うというグレープおばさんの発想は悪くはないと私は思います。
 
[631] 
2012/12/14(金)22:29:59 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさんこんばんは。
シカゴさんも試して頂いたのですね。ありがとうございます。
酵母は死んじゃうんですね・・・酵母さんごめんなさいの心境です・・<(_ _)>
乳酸菌って・・・強いですね~

店で、売っている洗剤、界面活性剤など入れずに乳酸菌を入れたら良いのにと思ちゃいました。
顕微鏡で見て頂き嬉しいです~

前回の質問した後に、シカゴさんのコメントを読んで、いろいろ試していました。
やはり汚れは落ちます。
廃油石けんだけで汚れは落ちますが、乳酸菌を入れて汚れを落とすと早く落ちるように思いました。
この時に使った乳酸菌は、松の葉と枝です。何の松はわかりませんが
葉は、細く6センチはありました。
二通り作っていました。
松の葉だけのと、マツの葉と枝とです。
松の葉の乳酸菌は飲んでみて、葉の独特の風味が、とても美味しいかったです。
葉と枝で作った乳酸菌は、枝のヤニ?のような匂いがして、不味かったです。
で、この、不味い松の乳酸菌と廃油の粉洗剤を混ぜて、台所の壁を拭いていました。

台所の壁は、油などが飛んだりして、中々落ちない場所です。
昔は、レンジ周りの洗剤で、よく台所の周りをその洗剤を壁に掛けて拭いていましたが、こびりついた油汚れは落ちないのですよ。
ただ、手が荒れるだけで・・・肝心の油汚れは薄くなるだで・・・

廃油洗剤は、その後に知人から教えて頂きました。
それから、廃油洗剤を使うようになりました。

話は飛びましたが、松の葉と枝で作った乳酸菌と廃油洗剤は、驚くほど落ちました。

松の乳酸菌を使った理由は、

植物はの葉は、拭いてもいないのに、いつも綺麗ます。
その中でも松の葉は、いつもピカピカに光っています。
光る葉に何か良い成分でも入っているのだろうか?
松は、松ヤニを出して自らの傷を治癒すること・・・
そして、松の葉は、焼酎に漬けて
飲んだりしていると聞いたので乳酸菌を作りました。
使った松の葉は、1年中緑の葉です。

今ですね、カボチャを干していまして・・・
カボチャのワタ(種をくるんでいるワタです)で、
カボチャ乳酸菌を作っています(*^_^*)
PH試験紙では、3に到着です。
飲んでみたら、ぴり~スパ~で、カボチャのワタのお味がします。
後で、このカボチャの乳酸菌を載ます。
カボチャの乳酸菌を作った理由は、ワタには実の方のカボチャに負けないくらい栄養素が含んでいるそうです。なのでワタの乳酸菌にして飲もうと思いました(*^_^*)。

グレープおばさんは、自家製の切り干し大根から乳酸菌が出来ることがわかって、いろいろな植物で試しています。あ、昆布も試してみました。昆布乳酸菌を作りました。作ってみて植物には乳酸菌が付着しているのではと思っていますが、どうでしょうか??
野生もホップも作りました。野生のホップを見つけたときは晩秋だったので、カランカランに枯れていましたが、出来ましたデス。
その時に思ったことは、恐るべし植物力!と頭に浮かびました。
書いているうちに、文がメタクタになりました(^^;)・・・







 
[632] Re:631 乳酸菌たちは元気
2012/12/15(土)18:41:43 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

>葉と枝で作った乳酸菌は、枝のヤニ?のような匂いがして、不味かったです。
>で、この、不味い松の乳酸菌と廃油の粉洗剤を混ぜて、台所の壁を拭いていました。

松葉にはオイルがありますよね。もしかするとこれも効いているかもしれません。ミカンの皮のオイルも洗浄効果があるようですし。無農薬有機栽培のみかんがあれば皮を使って乳酸菌培養してみたい。

グレープおばさんは野草、野菜、果実、花…、ほんとうに様々なものから酵素液や乳酸菌液を作っているので、自然界のほとんどあらゆる植物に乳酸菌や酵母が住み着いていることを身体で経験しているわけですよね。この体験はとても貴重だと思います。

どこかにその実践を整理してまとめておきたいですね。

今日の夕方、石鹸液+乳酸菌液の pH を測ってみましたが 7 のまま変わらずでした。そのあと顕微鏡で見てみました。

濁りがおさまって大分見やすい状態になっていました。個々の乳酸菌の姿がはっきり見えて中には動いているものもかなりありました。400倍だとかなり活発に動いているもの以外は止まっているようにしか見えないのですが、今日はオイルを使って 2000倍で見るとほとんどの乳酸菌が細かに動いていることが分かります。ふつうの乳酸菌液では乳酸菌の固まり(コロニー)はあまり観察されませんが豆乳の乳清や玄米浸潤液の中にはコロニーが見られます。

この石鹸液+乳酸菌液の中には規模は小さいものの10個程度の乳酸菌が寄りそうようにしている小集団があちこちに見られました。

というわけで乳酸菌たちの元気な姿が確認できました。
 
[645] 本当に出来ました
2013/04/01(月)01:08:42 | URL | ようこ5206[編集
初めまして。わたしはローフード ヴィーガンですが(おおよそ80%)ふとしたきっかけでこのブログを知り、玄米と豆乳でヨーグルトを作りたくてたまらなくなり、そのためにヨーグルティア購入に至りました。出張続きで届いたヨーグルティアは箱入りのまま放置状態でしたが、ついに昨晩決行。発芽玄米大さじ2杯をお茶パックに入れ、豆乳は紀文の無調整200mlのブリックパックしか手に入らなかったので、250mlだとヨーグルティアの内容器に対してあまりに小容量なのが恐ろしく(?)なって、つい2パック全量(400ml)投入してしまいました。40度で8時間セットしたのですが、翌朝見たら全く固まっていませんでした。そこで、改めて250mlになるよう豆乳の量を減らして再度40度、8時間で再挑戦。ダメかな、とおもいつつ見てみたら、ツヤも美しく見事に固まっているではありませんか。
お味のほうは、酸味が非常にマイルドで、ソフトなレモン風味の絹ごし豆腐といった印象。美味です!(ただ、ヨーグルト表面のみ、いちごミルクのような薄ピンク色になっているのが不思議なのですが。ちなみに、その部分だけ酸味が強いといった味の違いはまったく感じられません。)

ぜひとも継続して作ってみようとおもいますが、今回の「ヨーグルト米」を種として再利用するかどうかはちょっと不安です。出来れば、これは発酵生玄米としてそのまま食べてしまおうかとおもっています。

いずれにしても、お米ってすごい、豆乳ってすごい、の一言です。少し前から、市販の豆乳ヨーグルトは本当に入手しづらくなっていたので、この方法を公開してくださったことに感謝いっぱいです。
どうもありがとうございました。

 
[647] たしかにヨーグルティアは容量が大きい
2013/04/02(火)01:50:27 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ようこ5206さん、こんばんは。

コメント、ありがとうございます。

表面の薄いピンクはおそらく米に住んでいる酵母か麹の一種だと思います。使う米によっても出たり出なかったりします。種に使ったものを再利用したり、あるいはできた豆乳ヨーグルトを種にしたりするとその色はだんだん薄れてきます。食べてもなんら問題はありませんのでご心配には及びません。

さて、ヨーグルティアですが私のように一度に少ししか作らないものにとってはちょっと大きすぎるような気がします。一遍に500mlとか1リットルとか作る人にとっては使いやすいでしょうが。

で、豆乳ヨーグルトですが本当は作る量に合わせて容器を選ぶ方が確実でしっかりとしたものができるようです。そんなわけで私は最近では容量が330mlの密閉できる丸形の容器に種と豆乳とを入れて、それをヨーグルティアの中に入れるようにしています。温度が一定に保たれるように250mlより少し多めの水をヨーグルティアの容器には入れておきます。長時間湯煎をしているような感じですね。

それと、種菌をやや少なめにして時間を多めにすると固くてくずれにくいものができるようです。豆乳250mlに対して種を約25ml、40℃・10時間にするとしっかりしたヨーグルトができます。

種としては植物性の食品、特に乾燥させたものなら何でも使えるようです。詳しくは
「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(15)――〔番外編1〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-296.html
をお読み下さい。
 
[648] どうしたらうまくなるのでしょう?
2013/04/10(水)20:04:18 | URL | わくいさん[編集
はじめまして。豆乳ヨーグルトが玄米で出来ると知って、何回か作っていますが、成功したものあるのですが、泡がたくさんできて分離した感じになってしまって、味は苦いのができることがあるのですが、これは失敗ですよね?これを食べたら雑菌が繁殖しているのでしょうか?ピリピリした感じがしてるので捨ててますが。作り方は殺菌消毒した500ミリの容器にお茶パックで大匙3の玄米を入れて、豆乳をひと肌くらいに温めて蓋をして、中が金色の保温できるお弁当バックの中に入れてちょっと空気が入るようにファスナーを開けてカイロをハンドタオルに張ってそれを容器の上下に置いて保温してます。だいたい時間は6時間から7時間くらいです。前に下だけカイロを敷きましたが一個だと発酵してなかったので、上下にしました。これが温度が高くなったのでしょうか?高温だと泡が出たり苦味、ピリピリになるのでしょうか?ヨーグルトメーカーがないのでたくさんカイロを買ってしまったので、なんとかカイロを使って作りたいのですが。要点は泡が出てピリピリしたのは食べても大丈夫か。 カイロ二つだと温度が高くて泡が出るのか?改善する点を教えて頂きたいのですが。
 
[649] Re: どうしたらうまくなるのでしょう?
2013/04/10(水)23:11:19 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんばんは。

「泡が出てピリピリ」というのは酵母が増えているからですね。どちらも二酸化炭素がたくさん発生しているために出ている現象です。このような状態のヨーグルトはきれいに固まりません。ただ「苦い」というのがどういうことなのか、私にはちょっと分かりません。これまで「苦い」のができたことはないので…。

一般に温度が高すぎるときれいに固まりません。普通の酵母は50℃くらいだと死んでしまいますが、産膜酵母は生き残るようです。もしかすると産膜酵母が増えて苦みが出ているのかも知れません。

カイロをハンドタオルに張った状態でその表面が何度くらいになっているか確かめてみて下さい。40℃をかなり越えているようならもっと厚いものでカイロを包んで表面が40℃前後になるようにするのがいいと思います。

また、豆乳の量が分からないのですが容器の中にある空気はできるだけ少ない方がきれいなヨーグルトができます。そのあたりのことも留意するときれいでしっかりと固まったヨーグルトができると思います。500mlの容器なら豆乳は450ml弱くらいが適量かも知れません。玄米は大さじ4杯くらい。容器は密閉できるものが理想です。
 
[650] 
2013/04/11(木)14:36:19 | URL | わくいさん[編集
お返事ありがとうございます。豆乳の量は500ミリで作っています。玄米が少いようなので今度は大匙4で作ってみますね。 温度計を買ってなかったので、早速温度計を買って計ってみます。

産膜酵母初めて聞きました。たぶん苦味はそれなんですね。 
このような場合(泡ピリピリ苦味)は食べても大丈夫なのでしょうか?
もったいないので、問題がないなら食べようと思うのですが、やめた方が
いいですか?

玄米をお茶パックに入れたものを次の時またその玄米でヨーグルトを作るのを3回したものを白米と一緒に炊飯しましたがとてもおいしかったです。玄米をお茶パックに入れるアイディア最高いいと思いました。

潰瘍性大腸炎という阿部総理と同じ病気になってから、乳製品を取らないようにしてました。もちろんヨーグルトも食べてませんでしたので、ヨーグルトを食べたかったので、本当にうれしいです。既製品は色んな添加物が入っていたり、脱脂粉乳が入っていたので、食べてませんでしたが。植物性なので安心して食べております。このようなことを公表して頂き感謝感激です。
 
[672] はちみつで作る場合
2013/05/31(金)13:24:12 | URL | わくいさん[編集
お久しぶりです。おかげ様で失敗なく順調に玄米ヨーグルトを作っています。 
 
家にはちみつがたくさんあるのでそれで豆乳ヨーグルトをつくりたいのですが、割合を教えて頂けますか?

どこかに記載してあるのかもしれませんが 500ミリの豆乳で作りたいと思っています。

温度は30度くらいで良いでしょうか?、
 
[673] Re: はちみつで作る場合
2013/05/31(金)19:40:35 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんにちは。

玄米ヨーグルトができるようになられたそうでなによりです。

お尋ねの蜂蜜ヨーグルトですが「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」で取り上げています。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html#304F

私は蜂蜜小さじ2杯に対して豆乳250mlで試してみたのですが記事でも触れている通りちょっと甘すぎて蜂蜜本来の味がよく分かりませんでした。40℃・8時間以内でできました(なお最近は37℃・7時間を基本にして種菌の種類や量によって時間を調整しています)。

時間はもう少しかかると思いますが蜂蜜の量を半分にした方がよいと思いました。
豆乳が500mlなら蜂蜜小さじ2杯くらいでしょうか。37~40℃で10時間くらいかかるかも知れません。実際に作ってみて甘さや固まり具合によって量を加減するとよいと思います。

いろいろな種類の植物性食品を使った実験でほとんどの植物系のものが豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました。味はそれぞれでおいしいもの、そうでないものがありますが一般的に水分をあまり含まないものの方が固めになる傾向があるようです。
 
[674] ありがとうございました
2013/05/31(金)23:11:15 | URL | わくいさん[編集
早速のお返事ありがとうございました。ちゃんと記事を読まなく申し訳ありませんでした。

明日教えて頂いた通りやってみようと思います。

はちみつだから甘いかもしれませんね
 
北海道もようやく暖かくなってきました。室温も26度くらいありますので、豆乳作りには良いのではと思っています。

 
[675] やってみました
2013/06/03(月)13:08:36 | URL | わくいさん[編集
先日はちみつでヨーグルト作ってみました。 思ったより甘くなくとろっとして美味しかったです。

玄米よりも簡単なので、交互に作ってみようと思っています。

丁寧に説明して頂きありがとうございました。

他のものでも挑戦してみようかと思っています。
 
[681] どっちが優れているとかありますか?
2013/06/08(土)18:08:28 | URL | わくいさん[編集
教えて頂いてはちみつヨーグルトも作るようになりました。ありがとうございます。

玄米ヨーグルトとはちみつヨーグルトではたぶん菌が違うと思うのですが、どちらのほうが栄養があるとか乳酸菌が多いいとかそういうのってあるのでしょうか?

出来れば良い方の菌種で作りたいのですが。
 
[684] Re: どっちが優れているとかありますか?
2013/06/11(火)13:22:26 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんにちは。

> 教えて頂いてはちみつヨーグルトも作るようになりました。ありがとうございます。

私も蜂蜜の量を減らしてやってみました。きれいに固まり、甘さもほどほど。冷蔵庫の中で一日置いたものは乳清がかなり出ていましたが豆乳の量に合わせた容器を使ったためもあるでしょうがしっかりとした固いものになっていました。乳清も一緒に混ぜて食べましたが初日よりも味が良くなっているように感じました。

> 玄米ヨーグルトとはちみつヨーグルトではたぶん菌が違うと思うのですが、どちらのほうが栄養があるとか乳酸菌が多いいとかそういうのってあるのでしょうか?

玄米ヨーグルトには玄米に含まれる成分のうち水溶性のものが含まれています。蜂蜜ヨーグルトには蜂蜜成分が全部含まれますね。栄養はそのあたりを考えるとよいと思います。

乳酸菌や酵母についてはどちらのものがすぐれているか、ちょっと分かりません。蜂蜜もどんな花の蜜を集めたものかで乳酸菌や酵母の種類が違うでしょうね。でも、安定して乳酸菌を摂取したいなら玄米ヨーグルトの方が優れているのではないでしょうか。
 
[686] ありがとうございます
2013/06/12(水)18:01:06 | URL | わくいさん[編集
いつもお返事ありがとございます。  

はちみつヨーグルト確かに玄米に比べて乳清がたくさん出ていました。失敗かなって思ったのですがこれで良かったんですね

はちみつもたくさん種類ありますよね。高いものからお手頃のものなど。
それによっても変わりますね 

おっしゃる通り玄米ヨーグルトでたまにはちみつヨーグルトを作ろうと思います。

今日試したのですが、玄米にお茶パック入れてヨーグルトが出来たらお箸でお茶パックを取り出していたのですが底に沈んで取り出しずらいので。
あらかじめ玄米を入れたお茶パックに糸で巻いて蓋をする際その糸を垂らしておいて、出来たらその糸を引いてみようかと今日やってます。
糸が切れるかもしれませんが、上手くいくといいなと思っています。
 
[688] Re: ありがとうございます
2013/06/16(日)14:29:22 | URL | シカゴ・ブルース[編集
> 今日試したのですが、玄米にお茶パック入れてヨーグルトが出来たらお箸でお茶パックを取り出していたのですが底に沈んで取り出しずらいので。
> あらかじめ玄米を入れたお茶パックに糸で巻いて蓋をする際その糸を垂らしておいて、出来たらその糸を引いてみようかと今日やってます。
> 糸が切れるかもしれませんが、上手くいくといいなと思っています。

そうなんですね。中に入れるものによっては底に沈んで取り出しにくいものもありますね。私はたこ糸を使っていますが、取り出しやすくするためだけでなく種を入れたお茶パックをぎゅっとしぼるようにしてからたこ糸で口を結ぶことによってできあがってからお茶パックの中に入り込むヨーグルトの量を少なくすることができます。

また、たこ糸で縛った後に上に残るお茶パックの余分な部分はハサミで切り取ってかさばるお茶パックをコンパクトにしています。
 
[694] プルーンで作る場合
2013/06/22(土)15:41:07 | URL | わくいさん[編集
お返事頂いていたのですね。すっかり見落としていましたすみません
タコ糸でぎゅっと絞るようにしてお茶パックに入り込むヨーグルトの量が少なくなるのと余分な部分をハサミでカットする なんて良いアドバイスなんでしょう!
次回から私もそうしてやってみますね。ありがとうございます。

またどこかに書いてあればすみませんが(探しても分らず申し訳ないです)
私は毎日プルーンを食べていますが、この種無しプルーンでヨーグルトを作ってみよう思ってますが、

500ミリだとどのくらい必要ですか?3個から4個くらいで大丈夫ですか?使っているのは100円ショップとかの固いものではなく種抜きソフトタイプの大き目の保存料なしのものです。

プルーンを少しカットして混ぜたほうがいいのでしょか?それともそのままで大丈夫でしょうか?
 
[695] Re: プルーンで作る場合
2013/06/23(日)15:40:43 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんにちは。

> 500ミリだとどのくらい必要ですか?3個から4個くらいで大丈夫ですか?使っているのは100円ショップとかの固いものではなく種抜きソフトタイプの大き目の保存料なしのものです。
>
> プルーンを少しカットして混ぜたほうがいいのでしょか?それともそのままで大丈夫でしょうか?

種なしプルーンの実験はギリスさんがなさっていますが私のところにはないので私はやっておりません。
でも量としては梅干しが参考になるかもしれませんね。最初は豆乳250mlに対して梅干し1個でやってみたのですが少し時間がかかったので、次は豆乳125ml・梅干し1個で試したところちょうどよかった感じでした。

ですから豆乳500mlに対してプルーン3~4個というのは適量ではないかと思います。それとそのままヨーグルトと一緒に食べるのでしたら実をちぎるなりカットするなりしておくのはよいことだと思います。食べやすくなるのと同時に中に住む乳酸菌等が出て来やすくなりますし、ヨーグルトにプルーンの風味がよく出るのではないでしょうか。梅干しも細かくほぐしてからやったので梅干しの風味がよく出ておいしいものができたのではないかと思っています。
 
[696] ありがとうございました
2013/06/24(月)13:42:33 | URL | わくいさん[編集
毎回本当に申し訳ありません。なるべく文章を読んで参考になる食品と同じような配合にしたいと思います。丁寧に説明をして頂きいつも感謝しております。

カットしたほうが乳酸菌が出やすいのですね。近日中に作ってみたいと思います

家では九陽という豆乳メーカーで豆から豆乳を作りその際に少し玄米を混ぜて作りそれをヨーグルトにしています。豆はふくれんを買っています。

すてべ手作りはたのしいものですね。玄米を混ぜた豆乳は少しとろみがありヨーグルトが出来るのも早くていいですよ。
 
[698] ピロリ菌
2013/06/28(金)11:18:13 | URL | わくいさん[編集
こんにちは プルーンと少量のはちみつでとてもおいしいヨーグルトが出来るようになりました。感謝しています

先日ストレスがあって胃が痛かったので病院に行ったらピロリ菌の検査が保険適用になったので、一回やってみませんか?と言われて検査した(尿検査)結果ピロリ菌の陽性反応がでました。

胃カメラでは軽い慢性胃炎でしたが、ピロリ菌の除去のためのお薬1週間頂きました。

そこでピロリ菌を調べたらLG21という菌が良いらしいとかいてありましたが、この玄米ヨーグルトも同じような効果はないのでしょうか?もしかしてピロリ菌の抑制になるかもしれないと思ったのですが、御存じないでしょうか? 
 
[700] Re: ピロリ菌
2013/06/28(金)21:50:50 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさんこんばんは。

> こんにちは プルーンと少量のはちみつでとてもおいしいヨーグルトが出来るようになりました。感謝しています

プルーンが手に入ったら私も「プルーン+少量の蜂蜜」を試してみます。

> 先日ストレスがあって胃が痛かったので病院に行ったらピロリ菌の検査が保険適用になったので、一回やってみませんか?と言われて検査した(尿検査)結果ピロリ菌の陽性反応がでました。
>
> 胃カメラでは軽い慢性胃炎でしたが、ピロリ菌の除去のためのお薬1週間頂きました。
>
> そこでピロリ菌を調べたらLG21という菌が良いらしいとかいてありましたが、

何となく患者を増やすための保険適用のような気がしますね。検査によってこれからピロリ菌保菌者が増えるでしょうね。そして薬品会社とヨーグルトのメーカーが儲かるという仕組みでしょうか。

明治乳業の LG21(112g・126円)もヤクルトの BF-1(100ml・120円)も値段がちょっと高いですね。

ピロリ菌は胃の末端部の幽門(ゆうもん・pylorus)付近に住み着くそうですね。普通の細菌は胃液(希塩酸)の酸が苦手で胃よりも下部にある小腸に住み着くのですが、 LG21 や BF-1 の乳酸菌は胃の塩酸にも負けずに胃に住むことができるというのが「ピロリ菌に効く」理由らしいです。とはいえピロリ菌退治には乳酸菌が作り出す乳酸が関わっているわけですから直接胃の中に乳酸を大量に送り込むというのもいいのではないでしょうか。

> この玄米ヨーグルトも同じような効果はないのでしょうか?もしかしてピロリ菌の抑制になるかもしれないと思ったのですが、御存じないでしょうか?

米の中には何種類かの乳酸菌がいますし、野菜の中にもいろいろな乳酸菌が住み着いています。中には胃酸に強く胃に住み着くものもあるかもしれません。一般に植物性乳酸菌の方が動物性乳酸菌よりも酸に対する抵抗力があるみたいなのでいろいろな野菜や果物などを摂取するのがいいと思います。

また乳酸を直接胃の中に送り込むという意味では pH が 3.0~4.0 になるとぎ汁乳酸菌液をそのまま飲むというのも効果があるのではないでしょうか。私は毎朝乳酸菌液を100~150ml飲んでいます。慣れているのでどうということはありませんが、飲みにくければジュースなどで割って飲むとよいのではないかと思います。私もときどき乳酸菌液のミカンジュース割を飲みますがおいしいですよ。家庭用のソーダサイフォンを持っているのでときには炭酸飲料っぽくしたりしています。

豆乳ヨーグルトが手軽にできるようになってとぎ汁乳酸菌液が軽視されがちですが、ヨーグルトと乳酸菌液はそれぞれ持ち味があるのでどちらか一方ではなく両方摂取するのが一番よいと私は思っています。乳酸菌を大量に取り込むにはヨーグルトが手っ取り早いですが乳酸菌液にはたくさんの酵母が増殖しているので酵母たちが作りだした様々な酵素や有機物が含まれています。また、ヨーグルトでは乳酸菌が作りだした乳酸がタンパク質を固まらせるために使われてしまうのでヨーグルトには乳酸があまり残っていません。乳酸菌液には乳酸菌が作りだした乳酸がたっぷり含まれていますから、乳酸や酵素を摂取するには乳酸菌液の方がヨーグルトよりも優れていると思います。
 
[701] なるほど~
2013/06/30(日)16:29:06 | URL | わくいさん[編集
お返事いつもありがとうございます。

ピロリ菌なんでも儲かる仕組みになってるんですね~ 病院も検査して保険適用の場合は胃カメラするし、病院ももうかりますよね

とぎ汁乳酸菌液ですね。難しそうなので作れないかなって思っていましたが、この機会に是非チャレンジしてみようと思っています。失敗するかもしれませんが。。。 

ヨーグルトととぎ汁乳酸菌ダブルがいいんですね。 質問して良かったです。 ありがとうございます
 
[702] Re: なるほど~
2013/07/02(火)23:46:14 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんばんは。

> とぎ汁乳酸菌液ですね。難しそうなので作れないかなって思っていましたが、この機会に是非チャレンジしてみようと思っています。失敗するかもしれませんが。。。

「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html

をお読み下さると嬉しいです。この記事を最初に書いたのが2013年5月17日。その後ずっととぎ汁乳酸菌液を作り続けています。その実践の中で分かったことや調べたことを書き足したり訂正したりしながら今日に至っています。最初の記事からみるとその長さは何倍になったでしょうか。10倍では足りないような気もします。

もともと自分の実践を記録するのが目的で、後で読んでも分かりやすいように第三者に対して語るような文体で書いていますが本当の読者は私自身です。

こんなに長くとぎ汁乳酸菌液作りを続けて来られたのは、根っからの好奇心と探求心からだとは思いますがそれ以上に乳酸菌液を利用することの利点、そしてその効用がとてもすばらしいものだからだと思います。もはや乳酸菌液なしの日常生活は考えられません。

それと毎日作るのではなく2日に一回というペースがちょうどいいのかもしれません。一回に作るのは500mlのペットボトル1本なので飲んだり噴霧したり顔や身体に塗ったり、あるいは汚れ物の浸け置き洗いや油汚れの予洗などに使うのにはまったく足りませんが口に入れるもの、肌に塗るものはとぎ汁乳酸菌液を使い噴霧や洗い物には米ぬか培養や拡大培養で作った乳酸菌液を使うようにしているので実際は一人では使いきれず半分を近くに住む妹に分けています。

また、途中からは乳酸菌風呂も利用するようになりそのために必要な大量の乳酸菌液も米ぬか培養や拡大培養で作っています。今では2リットルの乳酸菌液を種にして10倍拡大培養で乳酸菌風呂に必要な乳酸菌液20リットルを作っています(2か月に一回くらいのペースです)。

とぎ汁乳酸菌液作りで大事なのはできるだけ暖かい環境に置くことと、できるだけ濃いとぎ汁を手に入れることです。基本的には1合の白米で500mlの培養液が得られますが、最初のうちは2合で500mlにするなどして濃いとぎ汁を使うようにすれば成功する確率が高まると思います。

上でご紹介した記事は誰がやっても失敗しないようにできるだけ詳しく書いてあります。また、なぜそういう作り方をするのかという理由も書いてありますのでわくいさんも是非とぎ汁乳酸菌液作りに挑戦して下さい。分からないことがあればコメントをいただければできるだけ丁寧にお応えしたいと思っています。

> ヨーグルトととぎ汁乳酸菌ダブルがいいんですね。 質問して良かったです。

いろいろなものを種にして豆乳ヨーグルトを作ってきましたが、やはり乳酸菌液を種にするのがもっとも確実でしかもおいしいヨーグルトができると感じています。いろいろな実験が一段落したので最近はもっぱら乳酸菌液種の豆乳ヨーグルトを食べています。
 
[703] 基本的な質問ですみません
2013/07/04(木)14:40:17 | URL | わくいさん[編集
お返事ありがとうございます。 とぎ汁乳酸菌をピロリ菌退治の薬を飲みきってから作ってみたいと思っています。

とぎ汁乳酸菌の作り方を見ました。詳しく説明してありこれからのお手本にしたいと思います。

米についてなのですが、農薬がない米が良いと書いてありますが、これは玄米ではなく精米した白米が良いのですよね? 私は買ってるのはどこにでもあるようなスーパーの5キロの白米なんですがこれで作って大丈夫でしょうか?

もし飲用するなら一日何ミリくらい飲むと良いのでしょうか?
飲みすぎると下痢をするなんてこともありますか?

いちよ他のサイトを見たんですが、玄米をペットボトルにいれて入れたまま培養するというようなものがありましが、どう違うのでしょうか?とぎ汁のみを培養と米を入れたまま培養ではどっちが良いとかあるんでしょうか?  

まだ実際作ってないのですが、作る際また質問するかもしれません
その時はまたよろしくお願いします。
 
[704] Re: 基本的な質問ですみません
2013/07/19(金)17:44:57 | URL | シカゴ・ブルース[編集
わくいさん、こんにちは。ご返事が遅れました。

> お返事ありがとうございます。 とぎ汁乳酸菌をピロリ菌退治の薬を飲みきってから作ってみたいと思っています。

乳酸菌液にピロリ菌退治の効果がどれほどあるか私には分からないのでとりあえずは薬と併用するのがよいのではないでしょうか。またとぎ汁培養で乳酸菌液を作るにはそれなりの日数がかかります。その辺りのこともご考慮下さい。今は気温が高いので常温でも一週間程度でできると思います(私はホットマットの上に培養液のボトルを寝かせてその上をカバーで覆っていますので今の時期カバー内は34℃くらいになっています。そのため3~4日でpH3.5に到達します。乳酸及び乳酸菌摂取が目的ならばこの段階で飲用可能ですが、酵母の増殖を待つために2~3日置きます)

> 米についてなのですが、農薬がない米が良いと書いてありますが、これは玄米ではなく精米した白米が良いのですよね? 私は買ってるのはどこにでもあるようなスーパーの5キロの白米なんですがこれで作って大丈夫でしょうか?

とぎ汁培養に使うのは白米です。私は無農薬の玄米を自家精白した白米を使っています。理想は無農薬ですが市販の白米でもまず大丈夫だと思います。

> もし飲用するなら一日何ミリくらい飲むと良いのでしょうか?
> 飲みすぎると下痢をするなんてこともありますか?

私は平均すると1日1回50~100mlの乳酸菌液を飲んでいます。果汁を混ぜるなどすればたくさん飲めるでしょうがその必要はないのではないでしょうか。多少多めに飲んでも大丈夫でした。私の場合はかなりの便秘症でしたがすっかり治りました。ときに便がかなりやわらかいときがありますが下痢とは違います。むしろ腸内に入りこんだ雑菌を殺してくれるので下痢になりにくくなるようですよ。

> いちよ他のサイトを見たんですが、玄米をペットボトルにいれて入れたまま培養するというようなものがありましが、どう違うのでしょうか?とぎ汁のみを培養と米を入れたまま培養ではどっちが良いとかあるんでしょうか?

玄米を入れたままの培養は糖を後から入れるものと入れないものとがありますね。糖を入れない場合は少なくとも1か月はかかると思います。糖を入れるならとぎ汁培養と同じ程度の時間でできますがボトルの底に残った玄米をどうするかですね。そのまま次の培養に使うという方法もあるかもしれませんが私は試したことがないのでよく分かりません。手軽さという点ではとぎ汁よりは簡単なような気もしますが…。

とぎ汁は日常的に発生するものなので余計なコストがかからないというのがいいところですよね。
 
[705] ありがとうございます。
2013/07/23(火)15:41:41 | URL | わくいさん[編集
いつも丁寧なお返事ありがとうございます。玄米で培養した乳酸菌は確かにその後どうするのか問題ですよね

家はお米を1合した炊かないので、とりあえず1合でやってみて(2合でしたほうがよいとアドバイス頂きましたが家族が少ないのでとりあえずはこれで)それでうまく行かないようなら米ぬかを買ってやってみようと思っています。

これからは無洗米は買わないでおこうと思います。
何より実際に乳酸菌を作ってみますね。
 
[836] ホエーばかり出来たものは横縞模様
2014/02/18(火)22:01:43 | URL | 雪山[編集
シカゴさん山梨は大雪で大変ですね、大雪の経験がないだけに。
文中に農薬使用の少ない玄米をとありますが、私のところは自分で稲作しています、無農薬をと頑張ったのですが雑草が出るは出るはで除草剤を返って人並みの三倍くらい使用してしまいました、やはりこのせいでしょうか玄米に塩、黒砂糖を加え炬燵で温めてはいますが三日たってもPH6、発酵は弱いです、今年こそと今から準備していますので念願の無農薬を成功させます、そのために二毛作を止め一毛作、その後まる秘作戦、早くグレープさんのようなヨーグルト作りたいです。
 
[840] Re: ホエーばかり出来たものは横縞模様
2014/02/21(金)12:46:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
雪山さん、こんにちは。

> シカゴさん山梨は大雪で大変ですね、大雪の経験がないだけに。

そうなんですね。私が子どもの頃(もう50年以上前のことですが…)は30センチくらい降ることはまれではありませんでしたが、ここ20年くらいは数年に1回くらい20センチ程度降ることはあっても大抵は10センチ以下がふつうでしたので、8日に4~50センチ降って大変な思いで除雪したところに今度は1メートル以上の大雪ですから、これはもう大変。

幹線道路はほぼ除雪が終わりましたが、もともと国道20号線は路幅が狭くてその両端に狭い歩道が設けてあるだけなので除雪した雪が歩道の上にまで積み上がっています。昨日20号線は全面開通しましたが実際には車道を歩行者が歩いているような状態ですし、まだところどころで除雪作業のために片側通行をしています。でも流通のトラックは高速(中央道)を利用しているようなので地元の車が主ですから人と車が譲り合ってなんとかやっています。でも側道もまだ除雪が完全に終わっておらず通学路が確保できないため小学校は今日も休校です。

> 文中に農薬使用の少ない玄米をとありますが、私のところは自分で稲作しています、無農薬をと頑張ったのですが雑草が出るは出るはで除草剤を返って人並みの三倍くらい使用してしまいました、やはりこのせいでしょうか玄米に塩、黒砂糖を加え炬燵で温めてはいますが三日たってもPH6、発酵は弱いです、今年こそと今から準備していますので念願の無農薬を成功させます、そのために二毛作を止め一毛作、その後まる秘作戦、早くグレープさんのようなヨーグルト作りたいです。

そうですね。無農薬米というのはなかなか大変なんでしょうね。私は生活クラブという生協に入っていて食料品のほとんどはそこで手に入れていますがみかんなどの果物は無農薬がむずかしいようです。それでも減農薬・有機栽培のものを購入していますが栽培農家の方たちの苦労は大変なんですね。生活クラブは提携農家や提携牧場、提携メーカーとの間で産品取引保証を交わしていますが、いろいろな条件で品物が揃わなかったりすることもしょっちゅうです。

さて、農薬使用の少ない米が理想ですが…。

私の直観的なものですが多少農薬が使われていても乳酸菌は生き残っているはずですから発酵がうまく行かないのはそれ以外の条件もあるのではないかと思います。黒砂糖の投入時期というのはとても大事です。黒砂糖は最初から入れずに2~3日後に入れること、これがポイントです。最初から入れてしまうと発酵が遅れます。最近の私の実践では3~4日後の方が乳酸菌の増殖率が高くなることが分かってきました。pH3.5に到達するのがその分遅れますが暖かい環境に置けば黒砂糖を入れてから1~2日で3.5に到達します。完成までの日数が1~2日程度遅れても結果として乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られるわけですから、こちらの方がお勧めです。

あら塩は最初からでも大丈夫です。黒砂糖の投入時期を遅らせてやってみてはどうでしょうか。
 
[928] ゆほびかの記事
2015/06/29(月)09:59:49 | URL | ぐりーんてぃー[編集
以下のアドレスから最新号の記事が見れました。
豆乳ヨーグルトには1gあたり最大19億個の乳酸菌があるなど、興味深い内容が書かれてました。
http://www.makino-g.jp/yuhobika_new/img/banner1.pdf

ついでに、2013/8のゆほびかの玄米乳酸菌水のヨーグルト記事もあったのでurl載せておきます。
http://grnba.com/iiyama/grnba/tounyuyogu.pdf
 
[929] Re: ゆほびかの記事
2015/07/01(水)20:02:17 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ぐりーんてぃーさん、こんばんは。

ご返事が遅れました。『ゆほびか』の記事、どなたかがアップロードして下さったんですね。
お知らせいただき、ありがとうございます。

当記事に追記致しました。

それにしても、みつろうさん、想像していたのと全然違うのでびっくりしました。
 
[930] ゆほびかのpdfについて
2015/07/01(水)22:06:31 | URL | ぐりーんてぃー[編集
こんばんわ!
追記ありがとうございます。
私もみつろうさんのイメージが若く、イメージが違かったので驚きました。

それからゆよびかの以下の記事は
http://www.makino-g.jp/yuhobika_new/img/banner1.pdf
最新号の立ち読みのようなもので来月号が発売される7/16頃には見れなくなってしまうのでご注意ください。
 
[937] 糠床液から豆乳ヨーグルト
2015/08/04(火)13:20:03 | URL | ソフィー[編集
こんにちは、はじめまして。

あさチャンというテレビでやっていたTGGヨーグルトをさっそく試してみましたが、過発酵?で固まりすぎたのか、分離状態になってしまい、失敗だと思って捨てました。味は酸っぱくもなかったし、甘酸っぱい匂いもなかったからです。

それで、どこがいけなかったのだろうかと、番組のサイトで作り方をおさらいしたら、蓋をきっちりと閉めてなかったことだったようです。

それと、そこには乳酸菌のよく育つ温度は20度前後なので、あまり暖かい場所で作らないようにと後付けの注意書きが書いてありました。

ヨーグルトメーカーは40度前後ですよね?間違いではないかと思い調べてみましたら、やはり思い違いではありませんでした。

それとも、その作り方は乳酸菌で作ろうとしていないのでしょうか・・・。


どうしたらいいのかわからず、諦めきれずいろいろ考えてひらめいたのです。

我が家では糠漬けのファンで糠床があります。糠は玄米の皮ですよね。そこにいろいろな野菜を入れて発酵させているから乳酸菌の巣窟です。つかりすぎると酸っぱくなります。それはそれでおいしいですけど。

捨てていた上澄み液で簡単に豆乳ヨーグルトができるはずだと、早速試してみたら一晩で美しいヨーグルト?ができていました。なめらかに固まっています。少し糠と大豆の風味がして、薄い塩味ですが、おいしくいただきました。

半分くらい食べて今はかさまししています。これってヨーグルトと呼べますでしょうか?これなら失敗せずにできそうなんです。廃棄物ですから一石二鳥ですしね。

今まで捨てていたお漬物の汁でも簡単にできるかもしれないと考えています。

長野県の開田村にスンキ漬けと言って一切塩を使わず乳酸菌だけで作るお漬物があり、これまたファンで今度作ってみようと思っています。

本当に酸っぱいお漬物で、100度に耐えた乳酸菌だけで作る奇跡のお漬物なんです。この乳酸菌で豆乳を作ってみようかとお漬物が出回る時を待っているところです。おもしろそうでしょう?

最近乳酸菌の世界にはまってしまいました。よろしくお願いします。長文失礼しました。





 
[938] Re: 糠床液から豆乳ヨーグルト
2015/08/05(水)13:21:42 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ソフィーさん、こんにちは。

> あさチャンというテレビでやっていたTGGヨーグルトをさっそく試してみましたが、過発酵?で固まりすぎたのか、分離状態になってしまい、失敗だと思って捨てました。味は酸っぱくもなかったし、甘酸っぱい匂いもなかったからです。

夏場は気温が高いため、固まってからの放置時間が長いと乳酸菌だけでなく酵母菌も増えて過発酵になります。固まった頃合いを見てすぐに冷蔵庫に入れるのがよいのですが、ヨーグルトメーカーを使わない場合はその辺がむずかしいでしょうね。

> それで、どこがいけなかったのだろうかと、番組のサイトで作り方をおさらいしたら、蓋をきっちりと閉めてなかったことだったようです。

乳酸菌は通性嫌気性の細菌ですが、酸素がたくさんある状態ではむしろ酸素呼吸(好気呼吸)をして無酸素呼吸よりも効率的に増殖します。酸素呼吸をする乳酸菌は乳酸を作らずに二酸化炭素を発生させます。一部の乳酸菌は無酸素呼吸(嫌気呼吸)をしながら乳酸を作ります。豆乳に含まれるタンパク質を固まらせるには乳酸が必要なため、このような状態ではタンパク質がなかなか固まらずその間に酸素大好きな酵母菌が増えてさらに二酸化炭素を発生させます。これが典型的な過発酵です。

ですから、失敗しないためには記事にもあるように蓋付きの容器を使うこと。その際、容器の容量は作る量にできるだけ近いものを使うこと。温度管理に気をつけること。固まったら冷蔵庫に入れること。このあたりに注意すれば大丈夫です。

もちろん種にするものに乳酸菌が住んでいなければ駄目なのはいうまでもないありません。これは大前提です。

> それと、そこには乳酸菌のよく育つ温度は20度前後なので、あまり暖かい場所で作らないようにと後付けの注意書きが書いてありました。
>
> ヨーグルトメーカーは40度前後ですよね?間違いではないかと思い調べてみましたら、やはり思い違いではありませんでした。

乳酸菌の種類にもよりますが大抵のものは40℃前後のときにもっともよく増殖します。米乳酸菌もそうです。

> それとも、その作り方は乳酸菌で作ろうとしていないのでしょうか・・・。

放送後の反響は、好意的なものが大部分でしたが中には批判的なものもあり、そういうのはネット上では目立ちます。これはとぎ汁乳酸菌や乳酸菌風呂が話題になったときもそうでした。素人が発酵の世界に気軽に手を出すと腐敗などの恐れがあるという理由でちょっと科学的な知識のある人(特定の人がそういう大きな声を出します)批判的な意見を書くのですね。

白菜漬けやぬか漬けなども普通の人がやっているわけで、発酵しやすい環境と雑菌などの混入を避ける工夫をすればそれほど難しいわけではないのに、過度に不安を煽る人がいるのはもうこれはしかたがありません。ある程度の人たちが成功しその認知度が上がるとともにそういった批判の声はおさまります。とぎ汁などで作る乳酸菌液や乳酸菌風呂に対する批判は今となってはまったく影を潜めてしまいました。

ですから豆乳ヨーグルト作りに対する批判もいずれおさまるでしょう。放送局はたとえ少数であっても批判の声には敏感ですから保身のためにご指摘のような後付けの注意書きをするしかないのでしょうね。きちんと科学的に反論するだけの知識も度胸もないのが情けないですが…。

> 我が家では糠漬けのファンで糠床があります。糠は玄米の皮ですよね。そこにいろいろな野菜を入れて発酵させているから乳酸菌の巣窟です。つかりすぎると酸っぱくなります。それはそれでおいしいですけど。
>
> 捨てていた上澄み液で簡単に豆乳ヨーグルトができるはずだと、早速試してみたら一晩で美しいヨーグルト?ができていました。なめらかに固まっています。少し糠と大豆の風味がして、薄い塩味ですが、おいしくいただきました。
>
> 半分くらい食べて今はかさまししています。これってヨーグルトと呼べますでしょうか?これなら失敗せずにできそうなんです。廃棄物ですから一石二鳥ですしね。

よく管理されたぬか床にはたくさんの乳酸菌と酵母が住み着いています。乳酸菌や酵母の種類もとても多いです。ですからぬか床から出てくる液の中にも乳酸菌や酵母がたくさんいます。これを種にすれば豆乳ヨーグルトができるのは当然ですね。ご心配には及びません。安心して召し上がって下さい。うまくできたら、その豆乳ヨーグルトを種にして新しいヨーグルトを作ることもできます。種にするヨーグルトは豆乳の1割程度(体積比)です。

> 今まで捨てていたお漬物の汁でも簡単にできるかもしれないと考えています。

「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html

という記事ではさまざまな野菜・野草・果実などを種にして作った豆乳ヨーグルトの実践例が載せてあります。その記事では乳酸菌液などの発酵液を種にすることやぬか漬けや白菜漬けなどの漬物の汁を種にしても豆乳ヨーグルトができることも書いてあります。

家庭で漬けた白菜漬けや柴漬けにもたくさんの乳酸菌や酵母が住んでいます。

> 長野県の開田村にスンキ漬けと言って一切塩を使わず乳酸菌だけで作るお漬物があり、これまたファンで今度作ってみようと思っています。
>
> 本当に酸っぱいお漬物で、100度に耐えた乳酸菌だけで作る奇跡のお漬物なんです。この乳酸菌で豆乳を作ってみようかとお漬物が出回る時を待っているところです。おもしろそうでしょう?

すんき漬けは食べたことがありませんがおいしいそうですね。

「乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html

のコメント[677]
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#comment677
でコメントを下さった麦声さんという方がご自身のブログですんき漬けのおいしさを書いています。

麦声さんは6月という季節外れながら残っていたわずかなすんきを刻んだものを米ぬか培養で作った乳酸菌液に漬けて作った乳酸菌液と二十日大根を使ってすんき漬けを作ったことを記事に書いていらっしゃいます。

「塩を減らす工夫 (番外編) Go! Go! 乳酸菌」2013年06月04日
http://blog.livedoor.jp/bakusei/archives/27941604.html

その記事の末尾には作ったすんき漬けの漬け汁を種にした豆乳ヨーグルトのことも書いてあります。

> 最近乳酸菌の世界にはまってしまいました。よろしくお願いします。長文失礼しました。

乳酸菌発酵の世界は奥が深いですね。とぎ汁培養から初めてすでに4年以上になりますが未だに新しい発見があります。まだまだ分からないことだらけですが老後の楽しみとしては知的にも健康的にもとてもよい対象だと思っています。
 
[939] 豆乳の表面が赤くなる現象について
2015/08/26(水)18:16:47 | URL | ぐりーんてぃー[編集
シカゴさん、お久しぶりです。
豆乳の発酵についてネットで調べていたら微生物などの検査を専門にしているか会社のメールマガジンに興味深い内容の記事がありました。
豆乳の表面が赤くなるのはB.licheniformisにより作られた菌膜だそうです。

以下のアドレスの(3)大豆加工製品 に詳しく書かれてます。http://www.mac.or.jp/mail/090601/01.shtml

ここのサイトには他にも乳酸菌の働きなど専門的な記事が多く書かれており色々と興味深いです。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

75歳♂。国語と理科が好き。ことばの持つ意味と自然界で起きるできごとの不思議さについて子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。長い間続けた自営(学習塾)の仕事を辞めた後は興味のあることに関して何でも好き勝手にあれこれ考える日々を過ごしています。千葉県西部在住。

2021年の2月下旬から海外通販(日系法人)を通じてイベルメクチンのジェネリック(イベルメクトール他)を購入し、定期的に服用しています。コロナワクチンは接種していません。

ツイッターは okrchicagob(メインアカウント)、または Chicagob Okr(サブアカウント)。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 第一部』 1章(1) 認識論と言語学との関係

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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