乳酸菌を培養する(13)――〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)(PC版ページへ)

2012年12月02日03:25  科学・教育>発酵

最終更新日 2015年7月21日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。
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 関連:〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
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 関連:〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 関連:〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 関連:〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
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 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

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 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

〔2013.01.04 追記〕米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.03.07 追記〕米粉と豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.06.18 追記〕市販の炒りぬかを使ってみる
〔2013.09.25 追記〕水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
〔2013.09.25 追記〕玄米豆乳ヨーグルトがうまく固まらないという方へ
〔2013.10.07 追記〕豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
〔2015.06.07 追記〕飯山さんへの苦言


米乳酸菌を種にした豆乳ヨーグルト作りの多様化

豆乳にとぎ汁乳酸菌液を入れると豆乳ヨーグルトができることを教えて下さったのは飯山一郎さんです。これについては私も「乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト(2011年7月6日)にまとめました。また、豆乳ヨーグルトの乳清を種にするとより確実にきれいな豆乳ヨーグルトができるということを飯山さんの掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトの作り方について質問!!」というスレッドで miuraさんから教えていただき(2011年8月23日)、実践した内容を「乳酸菌を培養する(7)――〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト(2011年9月1日)に書きました。

その後、玄米リジュベラック(玄米浸潤液)を使って豆乳ヨーグルトを作る方法などもいろいろなところで目にしました。また、じゅりさん(樹里さん)がご自身のブログ記事「乳酸菌関連の記事」で「無農薬玄米を自分で発芽玄米にして食べる時に…発芽状態になってから、この玄米に豆乳を入れるとかなり短時間で豆乳ヨーグルトになる事が分かった」と書いていらっしゃるのも読みました。

米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができる

そして、『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにおいてさすらいの旅人さんが「玄米に豆乳を入れるだけで豆乳ヨーグルトができる」ことを初めてお示しになりました玄米豆乳ヨーグルト・2012年7月3日)。さすらいの旅人さんはその後何度か玄米豆乳ヨーグルトについて投稿しています。最近、さすらいの旅人さんがしばらくぶりに玄米豆乳ヨーグルトのことを書き込んだところ(2012年10月11日)ギリスさんがそれに応(こた)えて玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行ない、玄米に豆乳を入れるだけでヨーグルトができることを確かめ、さらに「白米と豆乳でも豆乳ヨーグルトができる白米豆乳ヨーグルト」ことも確認しました(2012年11月9日)

これはとても貴重な情報です。玄米や白米を種にして豆乳ヨーグルトが作れる米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができる)なら家庭でだれでも手軽に豆乳ヨーグルトが作れます。そこで遅まきながら私も試してみました(2012年11月27日)。ただお二人のお話には米と豆乳との比率についての情報がありません。しかたがないので最初は米の量を多めにしてやってみることにしました。

――〔追記〕当記事をご覧になったさとうみつろうさんがこの「玄米豆乳ヨーグルト」を「豆乳グルグルヨーグルト」略して「TGGヨーグルト」と名づけてくれました(2013年3月24日。参考「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」)。そしてみつろうさんたちの活発な活動の結果、このTGGヨーグルトが雑誌『ゆほびか』2015年6月号 で取り上げられたそうです

――〔2015年7月1日 追記〕『ゆほびか』の記事 「豆乳グルグルヨーグルトで43kgやせた」 のダイジェスト版がこちらで読めるそうです(pdf注意)。当記事のコメントぐりーんてぃーさんが教えて下さいました。

――〔2015年7月5日 追記〕7月2日の朝、TBSテレビ『あさチャン』の「チャン知り」というコーナーで「TGGヨーグルト」が紹介されたようです。なお、紹介されたTGGヨーグルトの作り方は下で紹介しているさすらいの旅人さんの二段階法に改良を加えた三段階法なんですね。ちょっと日数がかかるのが難点ですがうまく固まらないという方にとってはより確実な作り方かも知れません。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法が書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

〔注記〕失敗しないための秘訣
豆乳ヨーグルトを作る場合は (1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。つまり乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。

ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。そうなると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します。また、発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。また、酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。

* 豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。

また、容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。そういう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。

もう一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。ただし、このようになったものでも乳酸菌は大増殖しているため乳清部分を種にすればきれいな豆乳ヨーグルトを作ることができます〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト 。また、冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。

なお、早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40℃なら8~12時間程度、30~35℃なら12~15時間程度、25~30℃なら15~18時間程度、20~25℃なら1日以内でだいたい固まります。使用する玄米(白米)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。

――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

この記事の目次 

玄米豆乳ヨーグルト・白米豆乳ヨーグルト
  白米+豆乳(白米ヨーグルト) 玄米+豆乳(玄米ヨーグルト)
  玄米ヨーグルトがうまく固まらないという方へ 種に使う玄米・白米について
 お茶パック(だしパック)の利用
 さすらいの旅人さん、ギリスさんのレシピ
  さすらいの旅人さんのレシピ ギリスさんのレシピ ギリスさんからのご返事
 ヨーグルト米の再利用
  白米のヨーグルト米を種にする 玄米のヨーグルト米を種にする
 水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
 豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る
米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る
  生ぬか 炒りぬか
米粉と豆乳でヨーグルトを作る
飯山一郎さんの関連ツイート
飯山さんへの苦言

 
玄米豆乳ヨーグルト・白米豆乳ヨーグルト

2012年11月27日白米+豆乳(白米ヨーグルト)(ヨーグルティア)
ふだん作っている豆乳ヨーグルトと比較するためにヨーグルティア*1を使います。白米*2 半合(90ml)を軽く水ですすぎ、胚芽のかけらを逃さないように目の細かいザルで水を切ってから、ヨーグルティアの容器に入れた豆乳 500ml に加えて軽くまぜます。ヨーグルティアの設定はふだんと同じ 40℃8時間*3 にします。
――下の〔メモ〕に追記した通り、米をあらかじめお茶パックなどに入れておくと底に残ったヨーグルト混じりの米粒(ヨーグルト米)の扱いが楽になります。

*1 このところずっと私はヨーグルティアを使って豆乳ヨーグルトを作っています。種に使うのは作ってから10日程度の乳酸菌液です。種菌液と豆乳との割合は 30ml:250ml (3:25≒1:8) 、ヨーグルティア推奨の 1:9 よりは濃い目です(30ml は大さじ2杯、250ml は 1000ml の4分の1ということでこういう割合にしています)

*2 山梨県北杜市産白米(有機無農薬・2010年産・2011年9月精米)

*3 たいていの場合は 40℃・7~8時間で固まりますが種に使うものの種類や量によってはさらに時間がかかることもあります。種菌液ごとにいちいち設定を変えるのは面倒なので私はいつも 40℃8時間にして作り、固まらないときはさらに時間を延長しますがどんな種菌でも40℃10時間以内には固まります。

寝る前にセットして翌日できているかどうか覗いて見ると…、きれいにしっかりと固まっていました。もう少し時間がかかるのではないかと心配していたのですがみごとにできあがっています。白米と豆乳だけで作ったヨーグルトは固さも乳酸菌液でつくったものと変わりません。なめらかできれい。やや酸っぱ目ですが乳酸菌液のものと同じくらいおいしい。これなら十分です。「とぎ汁乳酸菌液がなくても白米と豆乳だけでちゃんとした豆乳ヨーグルトができる」(ギリスさん)ことが確認されました。

実際にやってみて、他の記事で取り上げた「ブルガリアヨーグルトは木の枝に住む乳酸菌を利用して作る」という話「ヨーグルト(ブルガリア)魔法の枝から乳酸菌」を私は思い出しました。その話に出てくる魔法の木=ドリャンは日本にはありませんが、その話を聞いてドリャンの仲間のサンシュユの枝を使って実際にヨーグルトを作った人がいます。その方が書いた「なるい記事 ゴー!」を見ると使っている枝は7~8本で「40度位の所で1日保温」とあります。そうすると白米半合は少し多すぎるのではないかという気がします

2012年11月30日玄米+豆乳(玄米ヨーグルト)(ヨーグルティア)
そんなわけで今度は米の量を減らしてみることにしました。使う米の体積は乳酸菌液や乳清と同じにします(豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g))。まずは玄米*3 を使って試します。玄米 30ml(大さじ2杯)を軽くすすいで水を切り 250ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40℃8時間)にセット。期待した通りきれいでなめらかなヨーグルトができました。酸っぱさはあまりありません。味は白米のものよりもこころもちこくがあるかなという感じでおいしい。さすらいの旅人さんのおっしゃる通り「玄米と豆乳だけで乳酸菌液と同じようにきれいでなめらかな豆乳ヨーグルトができる」ことが私の追実験でも確認できました。種に使う玄米の量は乳酸菌液や乳清と同じくらいの量で十分であることも分かりました(玄米:豆乳の体積比1:101:9。豆乳に対する玄米の比率は1割程度)。

*3 山梨県清里高原産玄米(有機無農薬・2011年産・2012年5月精米)

2012年12月1日白米ヨーグルト(2回目)(ヨーグルティア)
先の実験と同じ 2010年産白米 15ml(大さじ1杯)を軽く水ですすいで水を切ってから 125ml の豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40℃8時間)にセットしました。7時間後に見たときはまだ液体でしたが8時間後にはみごとに固まっていました。冷蔵庫に2時間ほど入れておいてから食べてみました。白米90ml・豆乳500mlで作ったものと比べるとやや淡泊な感じがしますが味は悪くありません。そういえばギリスさんは塩を少し入れて作っているとおっしゃっていました。少量作るときは塩を少し入れるともう少しこくが出て酸っぱさも増すかもしれません。

以上のことから、白米ヨーグルトを作るときの 白米:豆乳の比率(体積比)は 1:91:8 くらい豆乳1リットルに対して白米3/4合(135ml)程度)が適量であろうと思われます。

ヨーグルト米
なお、容器の底に残った白米や玄米ですが、水を吸ってやわらかくなってはいるもののヨーグルトができあがった直後はまだ芯が残っているのでそのまま食べるのはやめておいた方がよいと思います。2~3日経つと中まで水分が行き渡るのでそうなってから食べてもいいかもしれません(ヨーグルトも混ざっていますからミキサーにかければおいしく食べられそうです――以後このヨーグルト交じりの白米や玄米のことを「ヨーグルト米」とよぶことにします)。あるいはその頃にはヨーグルト米も発酵が進んで乳酸菌や酵母が増えているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを再生産してもいいのではないかと思います。最初に作った白米豆乳ヨーグルトのヨーグルト米は別の容器に入れて冷蔵庫に保管してあるのでそれを種にして実験してみようと思います。――〔追記〕下の〔メモ〕に書いたように玄米や白米はお茶パックに入れると始末が楽です。

さて、さすらいの旅人さんギリスさんはヨーグルトメーカーを使わずに豆乳ヨーグルトを作っておられます。私の経験では乳酸菌液や乳清を使って(種菌液:豆乳=30:250)暖かい環境(27℃~30℃くらい)に放置した場合には固まるまでにたいてい12時間(半日)以上かかります。今は気温が低いので場合によっては1日以上かかるかもしれません。それと、ヨーグルトメーカーを使わないで作るとできあがりがまちまちで、すが入ったり柔らか目になったりすることもあります。ヨーグルトメーカーを使わない場合はできるだけ暖かい環境に置くことが大事ではないかと思います*4。ただし時間がかかっても構わないなら冷蔵庫に入れて作るという方法もあります。このやり方は時間がかかるのが難点ですが一定の品質のものができるという長所があります。つまり、きれいなヨーグルトを作るにはできるだけ一定の温度を保つのが大切なのかもしれません。

*4 豆乳をあらかじめ 30~40℃くらいに温めておき、そこに軽くすすいだ玄米や白米を入れるようにするとより短時間でヨーグルトができます。

というわけで、さすらいの旅人さんギリスさんの大胆な発想のおかげで米乳酸菌の発酵力のすごさを改めて再認識しました。植物性乳酸菌は底知れぬ力を秘めていますね。

2013年4月17日玄米ヨーグルト(2回目)(常温)
室温が高くなってきたので常温で作ってみました。容器は容量600mlの密閉できるタッパを使用します。お茶パックに入れた玄米60ml(大さじ4杯=1/3合)と豆乳500mlとをタッパに入れて密閉し居間のテーブルの上に置きました。昼間は20~22℃、夜間は18~19℃程度と比較的暖かな日だったので1日程度で固まるだろうと予想。実際は1日弱でした。22時間半くらいで固まり始め23時間半後には完全に固まっていました。味は時間をかけた分酸っぱ目でおいしい。密閉容器で作ったためでしょう、固くてしっかりとしたヨーグルトになりました。そして日が経つにつれ乳清がどんどん出てきましたが固形部分はしっかりとしていて形がくずれません。固形部分だけ食べてみると水分が抜けた分味が濃くなっておいしいものになっています。固形部分が水切りヨーグルトのような状態になっているのですね。

2013年9月25日 追記〕玄米ヨーグルトがうまく固まらないという方へ
「玄米豆乳ヨーグルト 固まらない」「玄米豆乳ヨーグルト 失敗」といったキーワードでこの記事にアクセスして来る方がある程度の割合でいらっしゃるようです。大抵は時間をかければ常温でも固まるはずです(気温によって異なりますが12~24時間。夏場はもう少し早く固まります)が豆乳ヨーグルトはゆるめなので見た目は固まっていないように見えることがあります。スプーンを入れると固まっていることが分かります。それでも固まらないという方は少し手間がかかりますがこの記事の後ろの方に載せた「浸漬玄米を種にする方法」をお試しになることをお勧めします。このやり方で使う浸漬玄米は乳酸菌の密度が高いので成功する確率がぐんと増します。

種に使う玄米・白米について
豆乳ヨーグルト作りに使う玄米や白米は有機無農薬のものが一番ですが、市販されている普通の米でも十分に使えます。また、乳酸菌や酵母は玄米の甘皮(果皮・種皮)の内側に住んでいます。これらの乳酸菌や酵母は甘皮の下で胚乳を覆っている糊粉層や胚乳に含まれるデンプン粒やタンパク粒を栄養源としているため古くなった玄米の内部でも乳酸菌や酵母はたくましく生きています。ですから古米や古古米の玄米やこれを精米して得られる白米を種に使っても豆乳ヨーグルトはできます。ただし古米や古古米の表面が黒ずんでいるような場合はこの黒ずみ部分を水で洗い流してから使うようにします。

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お茶パック(だしパック)の利用

2012年12月7日 メモ〕白米や玄米を種にしてヨーグルトを作ると容器の底にヨーグルト混じりの白米や玄米(ヨーグルト米)が残ってしまいます。私は一回に 250ml のヨーグルトを作りそれを2~3日で食べるのですが取り分けて別の容器に入れるときに注意していてもこのヨーグルト米が多少混じってしまいます。

容器の底に残ったヨーグルト米はまた新たな種として使えるのでそのまままとまった状態になっていればいいのになあと頭の片隅でずっと思っていたのでした。それでふと「それなら何かの袋に入れておけばいいではないか」と思いつきました。最初はさらしで袋を作ろうかとも考えたのですが使わずにしまってあるお茶パックがあることを思い出しました。さっそく試してみることにします。白米 30ml(大さじ2杯)をお茶パックに入れて軽く水ですすぎ水を切ってからヨーグルティアの容器の底に置き、上から 250ml の豆乳を注ぎ入れてちょっとかき混ぜたあと 40℃・8時間 にセットしました。

パックに入れないで作ったときと同様にきれいでなめらかなヨーグルトができました。今後は底に残る米粒の心配をしなくて済みます。お茶パックの中に残ったヨーグルト米はそのままつぎのヨーグルト作りの種にすればいいのでこちらも手間がかからず楽です。なお米の量が多いときには複数のお茶パックに小分けすればよいと思います。
――〔追記〕お茶パックが残り少なくなってきたので買いにいったのですが隣にやや大きめの「お茶・だしパック」というのがあったのでこれも買ってきました。少し多めの種にはこちらがいいですね。楽天で検索したらいろいろありました。さらに大きめの「お料理パック」なんていうのもありますね。

 
さすらいの旅人さん、ギリスさんのレシピ

2012年12月3日〕『放知技』でさすらいの旅人さんからご返事をいただきました。いろいろ役に立ちそうな内容ですので全文引用します(太字強調は私がほどこしたものです)。

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドからの引用 

2:さすらいの旅人 :2012/12/02 (Sun)

詳細な記事、勉強になりました。
私のレシピは
500cc程度の陶器の器に、
 玄米0.3合
 玄米がひたひたになる量の豆乳
 粗塩一つまみ(小さじ1)
を投入し、豆乳が固まるまで醗酵させる
(常温で、夏は6時間、秋は12時間、冬は24時間以上かかります)。
それを種菌に5倍の豆乳と粗塩一つまみを入れて拡大培養(常温で24時間以内にはだいたい出来ます)。
一度出来たヨーグルトは、醗酵状態に異変がなければ食べ残しを拡大培養させています(数回に一回、玄米を0.3合程度を追加)。よく醗酵したヨーグルトを種にした場合、冬でも12時間程度で固まるようです。
気分でレシピは変えますがだいたいこんな感じです。
塩を多めにいれると固まるまでに時間がかかることが多いですが仕上がりが濃厚でコクのある味になるようです。
豆乳は醗酵媒体として大変優れているのではないかと思います。醗酵系のサプリの原料を見ると大豆由来の原料を使っていることが多い。
玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています。
菌が少ないときは豆乳の量を出来るだけ少なくしてすぐに豆乳の醗酵が飽和するようにすることが上手に種菌をつくるコツだと思います。
お米乳酸醗酵飲料のマイグルトの飲み残しも同じ要領で簡単に拡大培養できます。

さすらいの旅人さんのレシピは、玄米にひたひた程度の豆乳を入れて短時間でまずヨーグルト種(だね)を作り、その後で残りの豆乳を追加してヨーグルトを作るという二段階法なんですね。常温で作る場合はその方がより確実かもしれません。最終的には玄米0.3合(54ml)で 約500ml の豆乳ヨーグルトができるということになりますから大雑把にいって、玄米:豆乳の比率は 1:10 程度になります。あらかじめ種を作って乳酸菌を増やしてから残りの豆乳を入れるので豆乳に対する玄米の比率は少なくて済むわけです。私のレシピのように最初から玄米と豆乳でヨーグルトを作る一段階法ではやはり玄米:豆乳の比率は 1:8 程度が適量であるということでしょう。

玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています。これ、サンシュユの木のことを書きながら私も同じことを考えていました。まだ蓬が生えているかもしれないので手に入ったらやってみたいと思います。もしかしたらそこらに生えている木の枝でもできるかもしれませんね。

 その後のギリスさんや私の実験で家庭にある植物性の食品(主として乾燥したもの)にはたいてい乳酸菌が住み着いていることが分かりました。紅茶や日本茶の茶葉、桑の葉茶・よもぎ茶・コーヒー粉など様々なものを種にして豆乳ヨーグルトができます。さらにその後他の方々も加わっていろいろと試した結果、乾燥したものだけでなく生の野菜や果実、家庭で調理した煮物、加熱処理された市販食品、さらには種々の香辛料や梅干、蜂蜜・乾麺などの中にも乳酸菌が生きていて豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」)。

ギリスさんの「白米・豆乳」ヨーグルトの場合はまたちがったレシピですね。長くなりますが面白い内容なので全文引用します(太字強調は私)。

『放知技』「豆乳ヨーグルトについて」スレッドからの引用 

179:ギリス :2012/11/18 (Sun) 23:08:55

さすらいの旅人さま
白米・豆乳ヨーグルトを作ってみました。白米をとがずに、ホコリをとるつもりで2回ほど水を通し、液を捨てて、豆乳、5%位のオリゴ糖、一つまみの塩を入れる
2日くらいでミルクプリンの様に固まりました。味はおとなしく、なんとなく米風味。1日くらい置いておくと酸味あり。(顕微鏡下にて、多数の球菌(乳酸菌と思われる)酵母はほんのわずかでした。)
何故、白米で作るのをトライしているのかといいますと、セシウムは米粒の中の糠の部分に7割がた集まっているらしいからです。(これは、昨年お役所が調べています)
安全じゃないかも米(放射性物質とか残留農薬が、と不安だけどしかたない場合ってありますよね)で、できるだけの安全性を考えると、精米した白米を利用した方がいいのではないかと考えます。
自分の知人は、無洗米と白砂糖でいい匂いのする発酵液を作っておりましたので、きっと無洗米でもできるのではないかな?と思います。
そして、白米を2回ほど水通しし、4時間ほど水に漬けておき、その水を捨てて、豆乳とオリゴ糖と一つまみの塩を入れて待ってみました
2日半くらいで固まりました。味はさらにおとなしく淡白。1日後に酸味増す。
ご存知のように、野菜のセシウムは水にさらすと減るそうです。お米は乾物ですからどうなのかは知りませんが、まあやってみたけどできちゃった。ただし時間がかかったという結果です。
ただ、味がいまいち。酵母が少ないせいなのか、酸味に欠けると申しますか、自分好みとチト違う。
で、オリゴ糖の代わりに、梅シロップ(青梅を等量の氷砂糖と食酢少々に漬けたもの)で発酵させてみましたら、きっと酵母の影響でしょうね、発酵もなんだか荒い感じで、泡まじり、液まじり、最初からやや酸味ありのができ、自分には受けました。きっと、黒砂糖だと風味が変わるだろうし、白砂糖だと更に淡白かも・・マスコバド糖だとどうなんでしょう?
考えてみると、米の研ぎ汁発酵液で豆乳ヨーグルトを作るというのはサスガだなと思います。まず、米も研ぎ汁も無駄なく使っているし、発酵の時点であやしい匂いがすれば捨ててしまえばいい。そのお米にはあんまり好ましくない菌がくっついているので、お米を変えればいい。酵母も程よく入っていて、(多分光合成細菌その他も)複合発酵による放射性物質に対する効果が期待できる。
一方、お米・豆乳ヨーグルトは、手間がいらないし簡単にできちゃう。(笑)でも、使ったお米をどうやって食べるか・・自分はすっぱ粥の味向上につとめていますが・・。
どちらもポイントは「変な菌のついてないお米」でしょうかね。
ちなみに、今回使用した白米は、農協で購入。2011年産(!)の物を今年の1月に購入時精米してもらい、10月に開封し(!)、11月にこんなことやってみたヨ、というやつです。(笑)
もうひとつ。玄米・豆乳ヨーグルトも作ってみました。玄米・玄米浸し液・豆乳ヨーグルトより早く固まりました。えーと、自分としては、玄米は発芽モードにし、ジベレリンにて少しでもブドウ糖を多くし、なるべくアブシジン酸、フィチンを不活化したほうがいいのかなとか、コレほんとかいなとか、とりあえず冬場の玄米は24時間浸漬しとくかとか、安全策に走ろうかと思っているわけです。
ただ、豆乳の中でも発芽している気配はあるのですが・・さすがお米さま!! 長文失礼しました。

二通りの方法で実験なさったんですね。1つ目は軽く水通しした白米に豆乳とオリゴ糖、塩を入れる。これはオリゴ糖・塩を入れる以外は私が試したやり方とほぼ同じ。2つめは水通しした白米を4時間ほど水に浸(つ)けておき、その水を捨ててから豆乳と、オリゴ糖、塩と一緒にするんですね。こちらは水に浸す間に乳酸菌や酵母がわずかながら増えているかもしれません。

私が今回の実験であら塩も糖も入れなかったのは本当に米だけで豆乳をヨーグルトにすることができるのかを自分の目で確かめたかったからです。糖を入れると乳酸菌や酵母が元気になって酸っぱ目のおいしいヨーグルトができることはこれまでの経験で分かっていました。また白米は玄米に比べてミネラルやアミノ酸が少ないことも分かっていました。だから玄米はきっと成功するという確信がありました。白米については信頼するギリスさんが塩を入れた実践で確かにヨーグルトができると明言なさったのでこれは糖も塩もなしでやってみる価値があると思ったわけです。

そういうことなので味や栄養分のことを考えに入れるなら白米の場合は少々のあら塩を入れるのがよいと思います。あら塩の量はわずかで大丈夫でしょう。豆乳 500mlに対して あら塩小さじ半分程度で十分だと思います。糖はもし入れるなら粗糖か黒糖をあら塩の2倍ほど加えるくらいでよいでしょう。

2012年12月7日ギリスさんからのご返事
『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドでギリスさんからご返事(3:ギリス :2012/12/06)をいただきました。それによりますとギリスさんの場合の白米と豆乳との比率は 1:6 ~ 1:9 くらい。塩とにがりも入れ、糖を入れる場合はオリゴ糖をお使いになっているようです。

また、白米は「精米後9ヶ月以上」のもの(無農薬米)だということ。私の場合は精米後1年以上経った白米(2010年産)を使っています(この白米は間もなくなくなるので今後は2010年産玄米を自家精米したものを使う予定です)。ギリスさんがおっしゃるように「お米さえよければ、精米して日がたっていてもうまくい」くことはこれまでの私の実践(とぎ汁培養・米ぬか培養・玄米浸潤培養)でも実証済みですので、大事なのはやはり農薬を使わずに育てられた米を使うことなんだと思います。田んぼの土に乳酸菌や酵母、麹、光合成細菌などの微生物がちゃんと生きている環境で作られた米を使うことが一番大切な条件だと思います。

なお、『放知技』の「豆乳ヨーグルトについて」のスレッド、あらためて読み返してみると #170 あたりからのさすらいの旅人さんギリスさんとのやりとりの内容がとてもおもしろい(「へえ」と思うような情報がちらほらと…)。

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ヨーグルト米の再利用

2012年12月3日〕上に書いたように種に使った白米や玄米(ヨーグルト米)を使った豆乳ヨーグルトの再生産について追加実験してみました。

1回目の実験で種に使ったあと冷蔵庫に保存しておいた白米のヨーグルト米30ml(大さじ2杯)と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れ、それにあら塩 1.25ml(小さじ4分の1)を加えて 40℃8時間 にセット。予想通りきれいに固まったヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間保管しておいたものを先程食べてみましたが酸っぱ目でおいしい。ブルーベリーソースを入れて食べました。つぎは玄米のヨーグルト米で試してみます。なんとなくですが種に使うヨーグルト米には十分な乳酸菌や酵母が増殖しているので種として入れる量は半分でも大丈夫なような気がします。

2012年12月6日〕玄米のヨーグルト米についても試してみました。上の玄米・豆乳ヨーグルトの実験のとき容器の底に残ったヨーグルト米を使います。白米のヨーグルト米の実験で種に使う量はもっと少なくても大丈夫ではないかと思われたので、量を半分に減らします。

冷蔵庫に保管しておいた玄米のヨーグルト米15ml(大さじ1杯)と豆乳 250mlとをヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間 にセットします。ミネラル成分は十分にあると思われるのであら塩はあえて入れませんでした。夜セットして翌日のぞいてみるときちんと固まっていました。

冷蔵庫で数時間冷やしてから食べてみました。やや酸っぱ目でおいしいヨーグルトです。この結果から、ヨーグルト米を種にする場合は乳酸菌が十分に増えているので使う量は半分でよいということが確かめられました( ヨーグルト米:豆乳=15:250 ≒1:16 )。なお、冷蔵庫に入れる前はホエーはありませんでしたが取り出したときはふだんのヨーグルト同様に上部に少量のホエーが見られました。また、ヨーグルティアの容器から半分だけ取り出すときに、種に使ったヨーグルト米(玄米)がほんの数粒混じってしまいましたが、最初に作ってから 6日経つうちに豆乳の水分が芯までしみ込んで玄米の粒はとてもやわらかくなっていました。ただし、純粋にヨーグルトを味わうのなら、最初にヨーグルト米を含まない部分を取り分けてから、そのあとで別に底に残った部分を取り出すようにすればよかったかなとは思いました――上の〔メモ〕に追記したように米をお茶パックに入れておけばこういう心配をする必要はなくなりますね

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水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る

24時間(1日)水に浸した玄米(浸漬(しんせき)玄米)とその浸漬水には非常にたくさんの乳酸菌が増殖しており、この浸漬玄米と浸漬水とを合わせたものにさらに水とあら塩を加え、その1日後に糖を加えてできる玄米浸漬培養液からは乳酸菌の密度が非常に高いすぐれた乳酸菌液が得られます(「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」)。そこで24時間水に浸けておいた玄米を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。

玄米ヨーグルトと同じ量の玄米を種として使います。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)くらいです。水に浸けることによって乳酸菌がかなり増殖するので玄米の量はもうちょっと少なくても大丈夫ですが、乳酸菌密度の高い豆乳ヨーグルトにするためにこの量にしました。

2013年9月21日浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)
玄米大さじ2杯を軽く水洗いし、蓋付きの小さめの容器に入れてひたひたになる程度の水を入れます。蓋をして冷蔵庫の上に1日(24時間)置きます。1日後には玄米が水を吸っているので水気はほんの少しだけになっています。この玄米をお茶パックに入れて容積約360mlの容器に入れ、そこに豆乳を250ml加えて軽くかき混ぜます。容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。冷蔵庫の上は夜間でもそれなりに暖かいため12時間かからずに固まりました。できた豆乳ヨーグルトはしばらく冷蔵庫に入れておきます。数時間後取り出してみると、お茶パックのあたりに少し泡があります。半分を別の容器に取り分けて食べてみました。酸っぱ目でおいしい。残った半分は冷蔵庫に入れ、翌日食べましたがさらに酸っぱさが増しておいしくなっていました。ヨーグルト部分はちょっと固めになり乳清が増えています。食べ終わった後に残るお茶パック入りの浸漬玄米は次のヨーグルト用の種にします。1日後の乳清を顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌とそれなりにたくさんの酵母が見られます。この乳酸菌密度はふつうの豆乳ヨーグルトよりはずっと高いものです。

2013年9月23日浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
残ったお茶パック入りの浸漬玄米を種として再利用してみました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置いて約6時間で固まりました。冷やしてから食べてみると酸っぱ目でおいしい。最初の時よりもヨーグルトはゆるめです。水分はあまり変わらないのにゆるめでなめらかになるのは乳酸菌がさらに増えているからではないかと思われます。残ったお茶パック入りの浸漬玄米は繰り返し種として使えます。

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豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る

上で引用したさすらいの旅人さんのレシピを読むと玄米が浸る程度の豆乳を入れて固まるのを待ち、その後で残りの豆乳を加えるという方法を実践なさっているようです。水に浸した玄米を種にしたヨーグルトは乳酸菌密度の高いものになりますが、さすらいの旅人さんのように水ではなく豆乳に浸した玄米ならさらに濃厚なヨーグルトになるのではないかと思って実験してみました。水に浸けた玄米を種にするものを浸漬玄米ヨーグルトと呼んだので、豆乳に浸した玄米を種にするものを豆乳浸漬玄米ヨーグルトと呼ぶことにします。

玄米と豆乳との比率は玄米ヨーグルト・浸漬玄米ヨーグルトと同じにします。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)の割合です。

2013年9月29日豆乳浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)
玄米大さじ2杯を軽く水洗いしたものと豆乳100mlとを蓋付きの容器(容積360ml)に入れて蓋をして冷蔵庫の上に約半日(12時間)置きます。半日ではまだ固まっていませんがその中に豆乳を150ml追加して軽くかき混ぜます。再び容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。気温が大分下がって来たので半日では固まらず14時間弱かかってようやく固まりました。横から見ると泡がたくさんあります。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみましたが、濃厚で酸っぱくておいしいです。1日後の乳清にはものすごくたくさんの乳酸菌が見られました。浸漬玄米ヨーグルトの乳清よりも乳酸菌の密度がもっと高いです。こんなに乳酸菌密度の高い乳清は初めてです。酵母もいますがその数はわずかです。水に浸した場合は酵母もそれなりに増殖しますが豆乳に浸したものでは酵母はあまり増殖しないで乳酸菌が大増殖するようです。

2013年10月1日豆乳浸漬玄米のヨーグルト米を種にする
底に残った玄米を種として再利用しました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置きました。初回よりもなめらかでゆるめになりました。冷やしてから食べてみるとやはり酸っぱ目でおいしいですが濃厚さは減ってしまったようです。底に残った玄米を種にしてその後2回(計3回)作りました。回を追うごとに濃厚さが減少しますが酸っぱさは余り変わりません。おいしさも少し減った感じです。さすらいの旅人さんは乳酸菌の力が弱くなってきたら新しい玄米を追加するとおっしゃっています。3回くらい使うと玄米もかなり水を吸っていて中に味も多少しみ込んでいますので私はそのまま食べてしまいました。ぽりぽりとナッツのような感じでおいしい。次のヨーグルトは新しい玄米を使ってあらためて初めから作り直すのがよいのではないかと思います。

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米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る

2013年1月4日米ぬか豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)
「玄米+豆乳」「白米+豆乳」だけでなく「とぎ汁+豆乳」や「紅茶+豆乳」「日本茶+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることが分かったわけですから「米ぬか+豆乳」でも当然ヨーグルトができるはずです。そこでつい先日 2009年産玄米を自家精米したときにできた米ぬか(生ぬか)を使って試してみました。

生ぬか小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにいつものようにヨーグルティアで 40℃8時間 加温しました。7時間半後に見てみると固まりかけていて 8時間後にはすっかり固まっていました。お茶パックに入った米ぬかを取り出してから冷蔵庫に保管。数時間後にそのまま何も入れずに食べてみました。お茶パックに入れたこと、固まってからすぐに取り出したこともあったのでしょうか、ぬか臭さはなく落ち着いてあっさりとした味でした。白米ヨーグルトとほとんど同じような感じになりましたので、米ぬかだけでなくあら塩少々と糖を少し入れるといいかもしれません。

また他のものと同じように1日~2日冷蔵庫の中に入れておけば酸っぱ味が出てヨーグルトらしくなると思われます。米ぬかは高価なものではなく量もたいしたことはありませんので再利用せずに捨ててしまってもさほど惜しくはありません。お茶パックは中の米ぬかを捨てた後で水洗いして乾燥させれば再利用できます。

米ぬかを乳酸菌種として他の何か風味の出そうなものと組み合わせて使うというのも応用が利(き)きそうです。

2013年1月8日〕米ぬかを使ってヨーグルトを作る方法は大分前から実践している方がいますね。ただし米ぬかそのものを使うのではなく、米ぬかを水に入れてかき混ぜて数時間発酵させその発酵液(上澄み)を種菌にするという方法です(米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功!だが。。。@きつねこぱん 2011-11-03)。農文協の『うかたま』という雑誌の「2011秋 vol.24」号に載っているそうです。かなり以前から実践している方がいらっしゃるんですね。

2013年6月18日市販の炒りぬかを使ってみる(ヨーグルティア)
市販されている糠漬け用の炒りぬかがひょんなことで手に入ったのでこれを種にしてみました。この炒りぬかには乳酸菌がたくさんいることはすでに確認済みです。自家精米で得られる米ぬかと同じ割合で作ります。炒りぬか小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒に蓋付きの容器に入れます。水を入れたヨーグルティアの中に浮かせるようにして湯煎状態にします。37℃8時間 できれいに固まりました。おいしいです。自家精米の米ぬかで作ったものよりもおいしいような気がします。

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米粉と豆乳でヨーグルトを作る

2013年3月7日米粉豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)
米粉と豆乳、やってみるまでもないとは思いましたが一応試してみました。

昨晩、米粉小さじ1杯(約6g)をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間 にセットしました。朝起きてみるときれいに固まっていました。お茶パックに入った米粉を取り出し、冷蔵庫でしばらく冷やしてから米粉ヨーグルトを食べてみました。やや柔らかめで白米ヨーグルトとほとんど同じような感じですがこっちの方がおいしいような気もします。

米粉と米ぬかを半々くらい混ぜたものを種菌にするのもいいかもしれません。

〔注記 2013年3月26日〕小麦粉と豆乳でも豆乳ヨーグルトができることを確認しました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」)。

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飯山一郎さんの関連ツイート

2012年12月10日 追記〕さすらいの旅人さんの「玄米と豆乳でヨーグルトを作る」方法、飯山さんも実践中なんですね。昨日(12月9日)飯山さんが玄米豆乳ヨーグルトに関して一連のツイートをなさいましたので、以下に引用します。

飯山一郎さんの関連ツイート 2012年12月9日 

@Pega_ 「乳酸菌は米のとぎ汁からではなく、発芽玄米を作る際に浸けておいた水(発酵水)に良質の乳酸菌が含まれているのでそれを使って作っています」←水に浸けておいた玄米→発芽玄米の水は良質な乳酸発酵水ですから、コレを使う。賢明です。作業に無駄がない。私も時々やります。はい。

posted at 00:13:23

豆乳に玄米を一割ほど入れて良く撹拌し、30度位の温度を電気アンカ等で保ち放置すると豆乳ヨーグルトが出来上がる。この方法が最近は大流行です。豆乳ヨーグルトを7割ほど食べたら豆乳を補給する。これを5~6回繰り返して、使用した玄米は発酵玄米なので、そのまま良く噛んで食べる。合理的です。

posted at 00:19:41

@yuraokun 「豆乳ヨーグルトが丁度いいくらいになったら冷蔵庫にいれたほうがいいですか?」←はい、発酵し過ぎないように冷蔵庫に入れて下さい。ただし豆乳ヨーグルトは乳酸菌が新鮮なうちに食べてしまうのがベストで、1週間も2週間も冷蔵庫に入れ、少しづつ食べるのは感心しません。

posted at 01:17:11

@u_u_tamayura 「豆乳と玄米だけでOKですか?」はい!OKです。今では、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは、豆乳に玄米を入れるだけ。これを30℃位で保温すれば10時間で出来ます。

posted at 11:48:32

従来は、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは豆乳に玄米を入れるだけ。これを30℃位で保温すれば約10時間で豆乳ヨーグルトが出来ます。ただし今年産でベクれてない玄米を使って下さい。

posted at 11:51:24

「あー面倒だった!米とぎ汁に黒糖と粗塩を入れ、何日もかけて発酵させ、コレを豆乳に混ぜて豆乳ヨーグルトを作っていた。今回は、豆乳に玄米を混ぜ、よく振って撹拌して温度をかければ5~6時間で豆乳ヨーグルトができる!なぜコレをもっと早く教えてくれなかったのか!」と叱られた。…御免なさい。

posted at 22:11:21

@nerieru29 豆乳に玄米を混ぜ込み温度を30℃位に保つ方法は、電気毛布で包むとか、電気アンカの上にタッパーを置きバスタオルで包むとか、風呂の残り湯のなかに浸けておくとか、簡単ですー。先ずはヤッてみてください。参考→http://t.co/onsrqOdx

posted at 22:44:42

@fuzan0 「発芽玄米でなくただの玄米をいれる?」はい、発芽玄米でも普通の玄米でもOKです。なるべく新鮮な今年の玄米を豆乳の中に1割入れ、よく振って撹拌し保温すれば豆乳ヨーグルトが出来ます。

posted at 22:48:41

 
飯山さんへの苦言

2015年6月7日〕『てげてげ』(飯山一郎のLittleHP)の昨日付け記事「◆2015/06/06(土) 豆乳ヨーグルト:玄米投入法」の中で飯山さんは「豆乳ヨーグルトの作り方について、鷲は 2012年12月9日に「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」を提唱した」とか「飯山一郎・スタンダード(標準)の「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」」といった記述をなさっています。上に引用した飯山さんのツイート2012年12月9日もそうですが、この記述は非常に不適切だと私は思っています。

事実経過としては、玄米を種菌にしたヨーグルト玄米豆乳ヨーグルトTGGヨーグルトの実践を最初になさったのはさすらいの旅人さんであり2012年7月3日、その後大分経ってからギリスさんが追実験を行なって玄米と豆乳でヨーグルトができることを確認なさいました2012年11月9日。さらに遅れましたが私も玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行なって豆乳に対する玄米の比率は1割が適量だということを確かめ2012年11月30日)、それを記事にまとめました2012年12月2日当記事

これらの経緯は飯山さんの掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにさすらいの旅人さんやギリスさん、そして私が書き込んだ投稿を読めば確認できます。また、同掲示板の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」にもその後のやり取りが載っています。このスレッドはいつの間にか消えてしまいましたがそのキャッシュが Google に残っていたので私がサルベージしてこのブログのアップロードエリアに保存しました(「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」)。

――「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドではその後ギリスさんから米以外の植物性食品を種にした豆乳ヨーグルトの実践例が報告され、さまざまなものが豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました。「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドが消滅した後は「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」というスレッドにギリスさんをはじめとする方々の報告が載せられています。それらのご報告については当ブログの「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」および「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト 」という記事にまとめました。

そんなわけで、「玄米豆乳ヨーグルト」はさすらいの旅人さんが初めて実践を行なったものであり、その後ギリスさんや私の追実験によってその方法が確認され、他の方々もそれに続いて実践した結果、豆乳ヨーグルト作成法の一つとして確立されたものです。いずれにせよ最初に独創的な実践をなさったさすらいの旅人さん、そしてそれを追実験で確認したギリスさん他の方々の実践は尊重されなければなりません。したがって上記のように「玄米豆乳ヨーグルトは自らのオリジナルである」かのような記事やツイートを飯山さんが発表なさっているのは誠実とはいえず、誤解を招くアンフェアな表現であると私は思います。

なお、「玄米豆乳ヨーグルト」の誕生の経緯についてさとうみつろうさんがご自身のブログ『笑えるスピリチュアル』に「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」という記事を書いて下さっています。部分的に虚実入り交じった脚色がされていますが、玄米豆乳ヨーグルトの誕生とその後の豆乳ヨーグルト作りの新たな展開についてとてもおもしろい読み物になっていますので是非御一読下さい。

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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(参照リンクをいただいた記事)

秘伝、生玄米大豆ヨーグルトの作り方、一挙公開! (サムライ菊の助「畑日記」)

玄米豆乳ヨーグルト  (natural salt cafe)

(関連サイト)

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