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2012年12月09日(日)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(14)――〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

 関連:豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

〔2012.12.13 追記〕2回目の実験

〔2012.12.20 追記〕3回目の実験


白米+豆乳、あるいは玄米+豆乳で豆乳ヨーグルトができることが分かった今〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト、「とぎ汁と豆乳で豆乳ヨーグルトができる」と聞いてももはや誰も驚かないような気がしますが、昨日米をとぎながら「このとぎ汁と豆乳だけでもヨーグルトができるのではないか」とふと思いました。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が書いてあります。

(3) また、日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。

(4) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

〔注記〕なお、ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです)。そしてできるだけ暖かい場所に置くこと。この二つが大事です。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

「木の枝と豆乳、白米と豆乳でヨーグルトができるならとぎ汁と豆乳でできないはずはない。できあがった発酵乳酸菌液に比べれば乳酸菌や酵母の数は少ないかも知れないけれど、どうやら豆乳には乳酸菌が短時間で爆発的に増殖できるような何かが含まれているようだから、乳酸菌が発酵する前のとぎ汁だって使えるに違いない」――とそんなことを考えたわけです。

ちょっと前まで食べていた白米*1がなくなったので、今食べている玄米*2から 4日前に 1リットル(5カップ)だけ自家精米した白米を食べ始めました――(この玄米がなくなったら2010年産玄米を使う予定)。今回使ったのは自家精米したこの白米のとぎ汁です。

*1 山梨県北杜市産白米(有機無農薬・2010年産・2011年9月精米)

*2 山梨県清里高原産玄米(有機無農薬・2011年産・2012年5月精米)

 
1回目の実験

さて、ヨーグルト作りの種に使うのは いつものようにして作った白米とぎ汁培養液(とぎ汁にあら塩を加えたもの)です。今回はヨーグルト作りに使う分のことを考えて、1合分のとぎ汁(約500ml)と 1%相当(小さじ1杯強=約5g)のあら塩とを 500mlのペットボトルに入れたあと、足りない分の水をボトルいっぱいになるまで入れます。蓋を閉めてからボトルをよく振ってあら塩を溶かし、その培養液から 30ml(大さじ2杯)を計り取ってヨーグルティアの容器に入れます。そこに豆乳250ml を加えて 40℃・9時間 にセットしました。なおペットボトルに残った培養液の量はいつも作っているときとほぼ同じくらい(やや少なめ)になりました。こちらはいつものように日付・時間・ボトルの内容等の情報を紙片に書き込んでからセロテープでボトルに貼り付け、ホットマットの上に寝かせます。

セット時間を 8時間でなく 9時間にしたのは、乳酸菌液に比べて乳酸菌の数が少ないことを考慮したからです。実際 8時間ほど経ったとき(就寝直前)に覗いてみるとまだ固まっていませんでした。そのまま寝てしまったので実際にどのくらいで固まったのか不明ですが朝起きてみると、しっかりと固まっていました。9時間で固まったのか、あるいは余熱を使ってそれ以上の時間かかったのか、そのあたりは明確ではありません。つぎは 9時間で固まるかどうかしっかりチェックします。できあがったヨーグルトは数時間冷蔵庫に保管した後食べてみましたが白米+豆乳で作ったものとほとんど同じでした(やや柔らかめながらきれいでなめらか、やや酸っぱ目でおいしかった)。

自家精米した白米のとぎ汁はふつうの白米のとぎ汁よりも濃い目です。それでも 8時間では固まらなかったわけですから普通の白米とぎ汁を使う場合はとぎ汁の量を多めにするか、時間を長目にするか、どちらかにする必要がありそうです。また、常温で作る場合は白米+豆乳に比べると固まるまでにかかる時間が長くなるだろうと思います(豆乳をあらかじめ 40℃くらいに温めておくと早くできます)。

というわけで、とぎ汁を使って豆乳ヨーグルトを作る場合は乳酸菌液や乳清の場合よりも少し多めに入れること(とぎ汁:豆乳=1:6≒40ml250ml)。それと、あら塩少々を入れた方がよさそうです(豆乳250mlに対して小さじ 5分の1~4分の1 程度)。粗糖か黒糖あるいはオリゴ糖を入れるとさらによいと思います(豆乳250mlに対して小さじ 2分の1~1杯程度)。

また、私の実験のように1回目、2回目のとぎ汁を合わせたものを使うのではなく、乳酸菌や酵母がたくさんいる1回目の濃いとぎ汁を利用すればより確実になると思います。

 
2回目の実験

2012年12月13日 追記〕とぎ汁培養液を作るとき私はあらかじめペットボトルいっぱいに水を満たしておきます。その水の約4分の1で米をすすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取った後1回目のとぎを行ない約4分の1の水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。さらに2回目のとぎを行ない残りの水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。こうして得たとぎ汁(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁+2回目のとぎ汁)とあら塩とをペットボトルに入れます。これが私の作るとぎ汁培養液です。

1回目の実験で使った種菌液はこのようにして得たとぎ汁培養液でした。今回の実験では(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁)をよくかきまぜた濃いとぎ汁を使いました。

この濃いとぎ汁 30ml(大さじ2杯) とあら塩小さじ約5分の1 とをヨーグルティアの容器に入れ、そこに豆乳 250ml を加えてから 40℃・9時間 にセットしました。

途中 7時間後に覗いたときにはまだ固まっていませんでした。その後 8時間後にチェックしてみるつもりでいたのですがうっかりしていて、つぎに覗いたのは 8時間50分後。このときにはすでに固まっていました。というわけで、9時間以内に固まったことは確かですが、正確に 8時間何分で固まったのかは分かりませんでした。

2012年12月15日 追記〕10時間ほど冷蔵庫に入れておいたものを昨日食べてみました。やや酸っぱ目。こくがあっておいしい。ちょっと塩の味が残っていました。あら塩はもう少し少なめでいいかもしれません。

 
3回目の実験

2012年12月20日 追記〕今回は(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁+2回目のとぎ汁)40ml(大さじ2杯と3分の2) とあら塩少々とをヨーグルティアの容器に入れ、そこに豆乳 250ml を加えてから 40℃・8時間 にセットしました。1回目の実験よりもとぎ汁を多めにしたことによって 8時間できれいに固まりました。冷蔵庫に数時間入れてから食べてみましたが、やや水分多めながら味はまあまあおいしいものになっていました。

とぎ汁+豆乳でもヨーグルトができることがはっきり分かりましたので、とぎ汁を使った実験はこれで終了し、通常の乳酸菌液あるいは乳清を使う方法に戻ります。

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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コメント
 
[940] 質問失礼します
2015/09/08(火)18:05:37 | URL | まどか編集
はじめまして。私は、植物乳酸菌から作るヨーグルト生活を始めて3ヶ月程のまだまだ初心者です。乳酸菌に関するブログを読ませていただきました(^^)かなり読み進めているのですが、なかなか時間も無く、まだ全てに目を通せていません。
最近、記事を参考に研ぎ汁を粗塩と黒糖で一週間ほどかけて培養しているのですが、完成後は冷蔵庫に入れてヨーグルト作りに少しずつ使っています。液は1〜2週間経った今でも酸っぱい香りと味がします。冷蔵保存してからは泡の発生もありません。しかし私は冷蔵庫に入れていたこの液の乳酸菌は生きているのかなと不安に感じてしまうのです。ヨーグルトも固まるし、酸っぱい香りもするけど、酸っぱいのは乳酸菌が出した乳酸の匂いであって、当の生みの親の乳酸菌が生きているか死んでいるかわかりません(´・_・`)
私の目的は生きた乳酸菌をできるだけ多く摂る事です。 私の保存方法は合っているのでしょうか? 乳清に豆乳を3%程入れて冷蔵保存する記事を読ませていただきましたが、これは培養液にも使えるテクニックでしょうか?
冷蔵保存しててエサが足りなくなってきた合図などありますか?
培養液が1カ月くらい持ってくれる事が可能なら 時間のない友人や兄弟にも薦めやすいと思っておりますし、私も助かります。
わかる範囲で教えて頂ければ幸いです。
お時間ある際で構いませんのでどうぞよろしくお願いしますm(__)m
 
[941] Re: 質問失礼します
2015/09/08(火)20:37:54 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんばんは。

> 最近、記事を参考に研ぎ汁を粗塩と黒糖で一週間ほどかけて培養しているのですが、完成後は冷蔵庫に入れてヨーグルト作りに少しずつ使っています。液は1~2週間経った今でも酸っぱい香りと味がします。冷蔵保存してからは泡の発生もありません。しかし私は冷蔵庫に入れていたこの液の乳酸菌は生きているのかなと不安に感じてしまうのです。ヨーグルトも固まるし、酸っぱい香りもするけど、酸っぱいのは乳酸菌が出した乳酸の匂いであって、当の生みの親の乳酸菌が生きているか死んでいるかわかりません(´・_・`)

豆乳ヨーグルト用のとぎ汁乳酸菌液を冷蔵庫に入れるというのは実は「大正解!」です。そして乳酸菌は冷蔵したくらいでは死にません。冷凍しても大丈夫くらいです。乳酸菌は100℃以上でも2~30分くらいは死なずに生きています。つまり乳酸菌はかなり広い温度環境に適応するたくましい細菌です。そして酸にもアルカリにも強いという特性も持っています。というわけで乳酸菌はそう簡単には死にません。

ただし、乳酸菌と共生する他の微生物との相互関係というのがあります。同じようにたくましい真菌類の酵母菌は乳酸菌ととても相性がいいのですが、細胞の大きさが乳酸菌の10倍くらいあるため必要な栄養が1000倍近くになってしまいます。そのため栄養分が豊富にあるとぎ汁培養液の中では酵母菌が大増殖して、そのうち栄養分が足りなくなります。そうなると酵母菌は乳酸菌が作り出した乳酸を食べて生き延びようとします。そのため酵母菌の勢力の方が乳酸菌よりも強くなり、乳酸菌の数が減ってしまいます。数か月くらい経って古くなった乳酸菌液の中では乳酸菌よりも酵母菌の勢力が強くなってしまいます。

ところが、乳酸菌にとって都合がいいのは酵母菌は低温では増殖能力が落ち、60℃を越える高温では勢力が衰えるという性質があるため、完成した乳酸菌液を長期保存するには冷蔵庫の中に入れておくのが一番なのです。冷蔵庫の中の気温程度でも栄養分さえあれば乳酸菌は世代交代を繰り返して同じような乳酸菌密度を保って生きています。乳酸菌は身体がとても小さいので必要とする栄養分もさほど必要ではありませんから、1~3か月くらいは栄養分を補う必要がありません。

> 私の目的は生きた乳酸菌をできるだけ多く摂る事です。 私の保存方法は合っているのでしょうか? 乳清に豆乳を3%程入れて冷蔵保存する記事を読ませていただきましたが、これは培養液にも使えるテクニックでしょうか?

というわけですから、まどかさんのなさっていることは実はとても理にかなっていることです。乳酸菌が死んでしまう心配はまったくありません。冷蔵庫保管しているまどかさんのとぎ汁乳酸菌液は豆乳ヨーグルト作りの種として理想的な環境にあるといってよいでしょう。1か月くらいは栄養分の補給は必要ありません。それ以上保管するのなら糖を通常の培養液の4分の1~5分の1くらい補給すればいいと思います(具体的には乳酸菌液1リットル当たり小さじ3分の1程度。約3~4グラム)。

> 冷蔵保存しててエサが足りなくなってきた合図などありますか?
> 培養液が1カ月くらい持ってくれる事が可能なら 時間のない友人や兄弟にも薦めやすいと思っておりますし、私も助かります。

1か月は楽に持ちます。たぶん数か月は大丈夫でしょう。ただし、長期間にわたると酵母菌も増えてきますので豆乳ヨーグルトの種としては理想的とはいえなくなります。豆乳ヨーグルト作りの種に使うものは1か月以内のものにするのが無難です。それでも、それ以外の用途――飲用したり、肌に塗ったり、消臭用に使ったり…――には十分に使えます。

さて、ここからは最近の私の実践についてちょっとだけ…。

実は、私もしばらく前から豆乳ヨーグルト作りの種として冷蔵庫に入れたとぎ汁乳酸菌液を使っています。とても具合がいいです。安定した質の豆乳ヨーグルトができています。

私はヨーグルト用のとぎ汁乳酸菌液には糖を少なめにしたものを使っています。というのは、乳酸菌液の中に酵母がたくさんいるとうまく固まってくれないのではないかという疑問をずっと抱いていたからで、しばらく前からは酵母を増やさないために糖分を控え目にしたとぎ汁乳酸菌液を作って、さらに酵母の増殖を抑えるために冷蔵庫の中に保管するという実験を続けています。このとぎ汁培養液は2~3日後に糖を加えたらすぐに冷蔵庫に入れますがこの段階で豆乳ヨーグルトの種としてすぐに使えます――この記事「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」の実験の結果からは当然ですが。

その結果、どうやら私の考えは正しかったようです。いずれこのことは記事に書こうと思っています。偶然とはいえ、私と同じような実践をしている方に巡り会えてとてもうれしく思っています。コメントを下さってありがとうございます。
 
[942] 感激です!
2015/09/08(火)22:39:15 | URL | まどか編集
早速のお返事ありがとうございます!!尊敬している方からお返事頂けるなんて感激です‼︎o(*゚▽゚*)o
親切・丁寧に私の為に時間を割いてくださったと思うと本当に嬉しくて今、変に興奮しております( *´艸`)笑
私の知りたい事に対して的確な返答をしてくださったので不安が一気になくなりました(^^)
冷蔵保存で手軽に菌生活を楽しみながら、徐々に幅を広げて行こうと思います!

シカゴ・ブルースさんの最近の実践について。
まだ記事にもしていない発見を教えて頂けるなんて!!
新しい記事、楽しみにしています(^^)
確かに、発酵していない研ぎ汁でヨーグルトが完成したのであれば当然なのかもしれませんが、思いつかない発想ですね!あの、砂糖を入れた時のシュワシュワが私は大好きです!そして、その時点から種として使えるなんて とても素晴らしい事ですね!本当にありがとうございます✩

実は…図々しいですが、他にも気になることがありまして、私、Facebookの
【TGG豆乳ヨーグルト同好会】に参加しておりまして。
同好会では最近、3回目の研ぎ汁の還元力が優れているという結果が出ています。研ぎ汁を24時間置いた後の数値を1回目と3回目で比べたものです。
結果は『【1回目の研ぎ汁】ph5,00 電位ー478mv 水素955ppb』で『【3回目の研ぎ汁】ph5,80 電位ー503mv 水素1034ppb』だそうです。乳酸菌は植物の奥深くにしぶとく存在するから、洗い流すことによって乳酸菌が優位な環境になるのでは?という考えです☆
これを見られて、どう思いますか?
私は、数値を見て素晴らしい結果だと思いました。でも疑問に思うことがありました。
電位と水素が比例しているのは当然だと思うのですが、『乳酸菌が水素を生み出す』と同好会で教わっているので、乳酸菌が増えて水素が増えたのであれば、同時に乳酸によってphも比例して低くなるはずでは?と。
乳酸菌の数=水素=ph とは必ずしもならないという事なのでしょうか…?

それと、別件でもうひとつ、培養液の乳酸菌の濃度が濃くなりすぎると、乳酸菌は
自身の出した乳酸によって自滅するというものをどこかで見た覚えがあり、対策としては水で薄めてエサを与えるそうですが、真意の程はどうなんでしょうか?

重ね重ね質問ばかりですみません(>_<)
本当に、時間のある時で構いませんので!私なんかのために汗
 
[943] Re: 感激です!
2015/09/10(木)13:22:11 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんにちは。

> 冷蔵保存で手軽に菌生活を楽しみながら、徐々に幅を広げて行こうと思います!

そうですね。冷蔵庫にスペースがあれば乳酸菌の保存がずいぶん楽になるでしょうね。私は豆乳ヨーグルト用に500mlのペットボトル1本しか入れていませんが…。

> 実は…図々しいですが、他にも気になることがありまして、私、Facebookの
> 【TGG豆乳ヨーグルト同好会】に参加しておりまして。
> 同好会では最近、3回目の研ぎ汁の還元力が優れているという結果が出ています。研ぎ汁を24時間置いた後の数値を1回目と3回目で比べたものです。
> 結果は『【1回目の研ぎ汁】ph5,00 電位ー478mv 水素955ppb』で『【3回目の研ぎ汁】ph5,80 電位ー503mv 水素1034ppb』だそうです。乳酸菌は植物の奥深くにしぶとく存在するから、洗い流すことによって乳酸菌が優位な環境になるのでは?という考えです☆
> これを見られて、どう思いますか?

このあたりのことについては私はほとんど分かりません。

> 私は、数値を見て素晴らしい結果だと思いました。でも疑問に思うことがありました。
> 電位と水素が比例しているのは当然だと思うのですが、『乳酸菌が水素を生み出す』と同好会で教わっているので、乳酸菌が増えて水素が増えたのであれば、同時に乳酸によってphも比例して低くなるはずでは?と。
> 乳酸菌の数=水素=ph とは必ずしもならないという事なのでしょうか…?

とぎ汁には乳酸菌や酵母・麹のほかにわずかながら酢酸菌もいます。乳酸菌は主に乳酸を作り出しますが酢酸やアルコールあるいは二酸化炭素を作り出すものもいるでしょうね。水素はたぶん作らないでしょう。水や乳酸の中に水素は含まれていますが、それは水素ガスという形態(H2)ではありません。水素がどういう反応を経て作られたのか私には分かりません。

いずれにしても ppb(パーツ・パー・ビリオン:10億分の1)というのは ppm(パーツ・パー・ミリオン:100万分の1) のさらに1000分の1というごく微量の濃度です。%(パーセント:100分の1)や‰(パーミル:1000分の1)程度の濃度なら何となく実感できますが、ppbやppmとなると直観的に分かるような濃度ではありませんね。

なお、米をとぐのに使った水の中にはもともと空気中に存在する水素が溶け込んでいますからそれがどの程度の量だったのかも考慮する必要があると思います。米をとぐために使った水そのものの酸化還元電位の値も知りたいところです。

1回目のとぎ汁と3回目のとぎ汁とでは中に含まれる成分がずいぶん違いますので pH の変化すなわち乳酸菌の数という比較は無意味です。実際に実験室的に培養して確認しなければこれも判断できません。顕微鏡で見ても違いが分かるかどうか微妙なところだと思います。1週間なり10日なりの間培養すればそのあたりははっきりするでしょう。私の直観では「1回目のとぎ汁の方が乳酸菌が多いはず」です。

というわけで条件の違うものの pH や 酸化還元電位の値は、その溶液自体の性質を示してはいますが、それがすなわちその中で生きている乳酸菌の数の多少を示すということではないと思います。

ちなみに、私は最初に軽く洗ったすすぎ水と、そのあと2回のとぎ汁とを合わせてとぎ汁培養液を得ています。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268A3
最初にあら塩を0.5%程度入れ、2~3日後に 1.5% 程度の糖を入れますが、ずいぶん前からは最初の段階で米粉(上新粉)を少し入れるようにしています(500mlの培養液に対して小さじ1/5くらい)。これによって米粉に含まれるでんぷんやタンパク質が補われて初期の乳酸菌密度が高くなります(米粉の中にも乳酸菌や酵母菌がいるのでその効果もあります)。豆乳ヨーグルト作り用の場合は2~3日後に加える糖は白糖を使い、量は半分(0.75%程度)にしています。白糖を入れたらそのまま冷蔵庫に入れます。ここから培養液が種菌液として使える状態になります。白糖を入れるのは酵母菌の少ない乳酸菌液を得るためです。

なお、酸化とか還元という反応は反応する物質相互の関係で決まります。ある物質が酸化剤や還元剤として使われるときは相手を選ぶわけです。酸化作用の強い物質もあれば還元作用の強い物質もあるわけですね。一般的にいって酸は酸化作用をもっています。乳酸もそうです。例外的に還元作用をもつ酸もありますがギ酸などごくわずかです。ただし、乳酸も相手次第では還元作用を示すことがあります。

> それと、別件でもうひとつ、培養液の乳酸菌の濃度が濃くなりすぎると、乳酸菌は
> 自身の出した乳酸によって自滅するというものをどこかで見た覚えがあり、対策としては水で薄めてエサを与えるそうですが、真意の程はどうなんでしょうか?

それは日本酒の醸造過程(特に初期)で重要な働きをする乳酸菌が醸造過程の終わりに死滅してしまうことから導き出された仮説です。自ら作り出した多量の乳酸によって死んでしまうのだろうとずいぶん長い間この仮説が信じられてきましたが最近(といってもかなり前ですが)になって、乳酸菌が死滅するのは乳酸が原因ではなく酵母菌(酒精酵母)が作り出した大量のアルコール(エタノール)のためであるという新しい仮説の方が正しいといわれています。

乳酸菌液の中でも酵母菌がアルコールを作り出しますが、その量はごくわずかであり産膜酵母や酢酸菌の働きで他の物質(エステルや酢酸)に作り代えられてしまうため乳酸菌液の中でアルコールが長期にわたって存在することはありません。ぬか漬けのぬか床の中でも酵母菌によってかなりたくさんのアルコールが作られますがこれも産膜酵母や酢酸菌の働きでエステルや酢酸に作り代えられてしまいます。

ただし、乳酸菌もむやみやたらに乳酸を作り出すわけではなく乳酸がたくさんある環境では発酵が抑制されて乳酸を生成する働きが落ちてしまうのはたしかなようです。私の経験でも pHが3.0になると乳酸発酵はおわってしまうようです。

嫌気的な環境で栄養分がなくなると酵母菌は二酸化炭素を使って乳酸を分解して栄養分にするようですから、そうなると乳酸菌よりも酵母菌の方が勢力が強くなって乳酸菌の勢力が衰えるといったことも起こります。こんな状態になるのはペットボトルの口を閉めたまま栄養補給も行なわず半年以上ほったらかしにしたようなときですから普通に乳酸菌液を消費している分には心配する必要はなく、ときどきペットボトルの蓋を開けボトル上部の空気を入れ換えてからよく振って攪拌するという作業を数回繰り返して二酸化炭素を外に逃がし代わりに空気に含まれる酸素を溶け込ませるようにすればよいと思います。そのときに栄養分も少し補給すればよいでしょう。乳酸菌液を少し取り出して代わりに水を入れるというのも悪くない考えだと思います。
 
[944] 感謝します!(先ほど文章の訂正をしております)
2015/09/10(木)15:04:50 | URL | まどか編集
またまたとてもわかりやすくお返事くださりありがとうございます!

◆ppbという値は10億分の1という想像にもし難い濃度だったんですね。要するにとっても微量という事ですね。ただ私、大切なところを言い忘れていました。
研究の報告では【24時間放置する前の水(水道水)の電位が+500mvで酸化しているのに対して、24時間後には-500mv前後まで還元されている。人間の腸の電位が-250mv程で、食べた物を還元して吸収しますが、腸内環境が整っていないまま酸化した物を食すと、腸で還元できないまま吸収されていまい 様々な病気を引き起こします。】
という内容です。これは玄米や米のリジュベラックでもいいので、還元水(水素水の代わり)として飲用されている方も多くいらっしゃるようです。 よくわからない分野での話題を引き延ばしてしまい申し訳ないのですが、良ければFacebookの【TGG豆乳ヨーグルト同好会】固定記事の【米のとぎ汁の違いによる乳酸菌と酵母菌の考察】という所を見てみてください。そこでの考察は私の頭ではなんとなく想像できそうではありますが 基礎知識もあやふやなのでとても追いつけません汗

ともかく、様々な発酵菌類は発酵過程でそれぞれ違った物を生産し、互いに影響し合っているのですね!そして、24時間程度のphの変化では乳酸菌の数の参考にはならないということですね✨

◆シカゴ・ブルースさんの作り方での研ぎ汁の使い方や米粉の添加等、以前も拝見させていただいております(^^)いつも様々な可能性を考慮した上での数多くの実験には頭が上がりません。そして、最近思った事は白糖の方が食べやすいヨーグルトが出来上がるようにも感じます。ここ数日の黒糖3%使用の培養液から作るヨーグルトは過発酵した際のピリピリが激しく、口に入れた途端に何だか悪寒がしてお腹がグルグルと鳴ってちょっと受け付けません。『私、酵母不耐性な体質なのかしら?』とか勝手に思いながら、酵母かどうかも不鮮明ですが、しばらくすると身体が温まり『お?乳酸菌が効いてきたかな?
』とか勝手な想像を膨らましています。
ヨーグルト作りには私も白糖(白糖にはミネラル類・菌類が入っていないんでしたよね)で行こうかなと思います(^^)そして塩と砂糖の分量も少し減らしてみたいと思います(^^)
米粉は、常備していないのですが、無くても充分な酸っぱさになるので今のところ考えていませんが、片栗粉や米の砕いたものでもokのようですね💡

◆還元の件ですが、相手との相互関係があることは知りませんでした!何でもかんでも還元できるわけではないのですね。この辺のことはとてもややこしくなりそうなので脳がスルーしたがっているようです💦前向きに考えたいと思います泣

◆それから、乳酸によって自滅する仮説の件ですが、少し古いお話だったようですね。酵母の出すエタノールによって自滅する,エタノールは産膜酵母によって作り変えられる。このときのエステルがセメダイン臭の原因だとおっしゃっていましたね、そしてそれらはフルーツの中にも存在する成分ともお聞きしていたので安心しています(^^)

◆『嫌気的な環境で栄養がなくなると 酵母菌は二酸化炭素を使って乳酸を分解して栄養分にする』 この事は忘れないようにしておきたいです!また、そうなるまでには月日がかかるようですね、ちゃんとお世話して可愛がりながら定期的に新しく作ることを目標とさせて頂きます(^^)

何か気になるところもあると思いますのでまたコメント頂けると嬉しいです。急ぎではありませんので気が向いた時にでもよろしくお願いします(^^)
また、とても参考になるコメント内容ですのでFacebookでシェアさせて頂いてもかまわないでしょうか?
日々、進歩してより正しい知識を一人でも多くの方に広められるといいなと願います。
今回も、至らない文章での長文、失礼いたしましたm(_ _)m

 
[946] Re: 感謝します!(先ほど文章の訂正をしております)
2015/09/11(金)21:13:59 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんばんは。

返信投稿がうまくいかないので、とりあえず投稿します。
ご返事はこのコメントへの返信という形にします。

やはり、うまくいかないのでご返事はメールで差し上げます。

メールの内容をはしょってさわり部分だけを以下に載せます。

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まどかさん、こんばんは。

> 最近思った事は白糖の方が食べやすいヨーグルトが出来上がるようにも感じます。ここ数日の黒糖3%使用の培養液から作るヨーグルトは過発酵した際のピリピリが激しく、口に入れた途端に何だか悪寒がしてお腹がグルグルと鳴ってちょっと受け付けません。『私、酵母不耐性な体質なのかしら?』とか勝手に思いながら、酵母かどうかも不鮮明ですが、しばらくすると身体が温まり『お?乳酸菌が効いてきたかな?』とか勝手な想像を膨らましています。

私もここ1~2年くらいの間で、黒糖を入れた乳酸菌液は酵母菌が多くなる傾向があること、それも黒糖由来の酵母菌が多いようだということに気がつきました。作ってから時間が経った乳酸菌液には酵母菌がとてもたくさんいます。古くなった乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作ると固まるまでに時間がかかることはもう大分前に分かっていましたが、それはなぜなのか。最近になっていろいろ考えた結果、それは酵母菌が多すぎるためだろうと考えるようになりました。増えすぎた酵母菌のせいで乳酸菌の力が弱くなるためになかなか固まらない。そのため長い間暖かい環境に置かなければならず、そうするとその間に酵母菌が増えて大量の二酸化炭素を発生させたり、アルコールやら何やらヨーグルトの風味を落とす物質を作り出すのではないか…等々と考えるようになったのでした。

そこで、酵母菌が増え過ぎないように糖は乳酸菌が十分に増える2~3日後に入れること、黒糖ではなく白糖を少なめに入れること、白糖を入れたらすぐに冷蔵庫に入れること、これを実践し始めたわけです。思った通りきれいな豆乳ヨーグルトを持続的・安定的に作ることができるようになりました。

ただし、乳酸菌もわずかながら二酸化炭素を出しますから冷蔵庫に保管した状態でも作ってから時間が経つとやはり乳清が分離し泡も目立つようになります。最大でも3日以内には食べきった方がよいと思います。固まったらすぐに冷蔵庫に入れ12~24時間後くらいに食べるのが一番おいしいように思います。

> ヨーグルト作りには私も白糖(白糖にはミネラル類・菌類が入っていないんでしたよね)で行こうかなと思います(^^)そして塩と砂糖の分量も少し減らしてみたいと思います(^^)

飲んでおいしいのは黒糖乳酸菌液ですがヨーグルト作りには白糖の方が適していますね。ふつうの乳酸菌液では酵母菌のことも考えた塩や糖の分量になっています(それでも当初飯山さんがおっしゃっていた1%・3%は多すぎるようです。半分程度で十分ですね)。ヨーグルト用は塩0.5%・白糖1%くらいでちょうどよいと思います。

> 米粉は、常備していないのですが、無くても充分な酸っぱさになるので今のところ考えていませんが、片栗粉や米の砕いたものでもokのようですね??

片栗粉にはタンパク質やデンプン分解酵素が入っていないので、白米の粒の方がよいと思います。

> ◆還元の件ですが、相手との相互関係があることは知りませんでした!何でもかんでも還元できるわけではないのですね。この辺のことはとてもややこしくなりそうなので脳がスルーしたがっているようです??前向きに考えたいと思います泣

免疫力をつけるために乳酸菌を摂取するというのが本当の目的ですので、酸化・還元については知らなくても大丈夫です。ただし、健康食品を売るためのいい加減な宣伝には眉に唾をつけるという心構えは必要です。なにごとも疑うということは必要なことです。私のいうことについてもそれは同じです。私も思い込みによって間違った考え方をしてしまうことがしょっちゅうありますので…。そのたびに記事を訂正しています。

> ◆それから、乳酸によって自滅する仮説の件ですが、少し古いお話だったようですね。酵母の出すエタノールによって自滅する,エタノールは産膜酵母によって作り変えられる。このときのエステルがセメダイン臭の原因だとおっしゃっていましたね、そしてそれらはフルーツの中にも存在する成分ともお聞きしていたので安心しています(^^)

そうですね。そして産膜酵母はエステルを作るだけでなくセルロースなど分解しにくい植物組織を分解するための酵素も作り出す(この辺はコウジカビとよく似ています)そうです。紀州の梅干し作りにはこの産膜酵母の働きを利用しているそうです。

> ◆『嫌気的な環境で栄養がなくなると 酵母菌は二酸化炭素を使って乳酸を分解して栄養分にする』 この事は忘れないようにしておきたいです!また、そうなるまでには月日がかかるようですね、ちゃんとお世話して可愛がりながら定期的に新しく作ることを目標とさせて頂きます(^^)

> また、とても参考になるコメント内容ですのでFacebookでシェアさせて頂いてもかまわないでしょうか?
> 日々、進歩してより正しい知識を一人でも多くの方に広められるといいなと願います。

私は Facebook はやっていませんので、シェアというのがなんだか分かりませんが、こういう考えで実践している者がいるということをお知らせ頂けるのは一向にかまいません。ただし、先にも書いた通り私も間違うことがしょっちゅうありますので「正しい知識」かどうかは受け取る方がご自身の知識や知恵で判断して下さることをお願いしたいと思います。
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[948] 遅くなりました
2015/09/13(日)13:07:01 | URL | まどか編集
メールありがとうございます(^^)
長文の為、コメント欄だと一部カットされてしまったようですね?

高校程度の知識と言われてますが、普通に高校に通った程度では知り得ない知識だと思います。きっとシカゴさんは学校の教師や講師関係のお仕事をなさっているのではと思いました(^^)

今回、私が驚いたことは活性水素や還元性のある食品等のお話です。それほど空気中に戻りやすい水素を無理に体内に取り入れたところで活性酸素を消すことはできないのですね。そして 一般的に活性酸素⇨老化⇨悪 というイメージですが、確かに調べてみると増えすぎは良くないが 本来は身体に必要なものだという情報は簡単に出てきました。『悪』というイメージだけが染み付いているのは、売る側にまんまと踊らされているということでしょうか笑
しかしこの話をした時、実際に水素水を飲んで癌が治った人もいるのだから無意味だと言い切ることは反感を買ってしまうと指摘されてしまいました。きっと、知識もない私が発言した事に問題があった事なので反省しています。実際に命が助かった人からすれば不快な表現をしてしまいました。

同好会では、作ったヨーグルトや発酵液に肉や魚を漬け込み、還元?したり食材を柔らかくしたり、野菜を少量の塩と漬けて漬物を作ったりと様々な事に挑戦し楽しんでいます(^^)発酵液を身体に優しい洗剤として使ったり、
ギトギト油汚れをスルッと落としたり…私はまだまだ実践していないですが、少しずつ色々試してみたいです(^^)

それから、同好会には 電位を測ったり、専門機関に提出して菌の数や状態を見てもらっている方が居るのですが、そういった実践の経緯から、還元力があると乳酸菌も活発な傾向が見られた事と、発酵液作りに砂糖を使うと還元力がなくなっていた事を先ほど教えて頂きました。
そして、そもそも植物性乳酸菌とか動物性乳酸菌とか区分することすら おかしいのではないか と最近では言われているそうです💦そもそも数ヶ月前に、私がヨーグルト作りを始めた理由が まさにそこ『植物性乳酸菌は
強い』だったのでショックでした。もう、それならいっそ市販のヨーグルトを種に豆乳ヨーグルトを作ったほうが色々悩まなくていいのでは?いや、乳酸菌はまだまだ解明されていないというのであれば市販の乳酸菌製品すらも、乳酸菌かどうか危ういの?
とかなり混乱してしまっています。
ですが、この還元力と乳酸菌の話、とても興味深いのでご迷惑でなければ教えてもらった情報をシカゴさんにコメントでお知らせしてもよろしいでしょうか?(^^)新しい発見につながるといいなと思っております💡
 
[949] Re: 遅くなりました
2015/09/13(日)17:27:35 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんにちは。

携帯版やスマフォ版では見られませんが、PC版のブログでは私のプロフィールも読めるようになっています。

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プロフィール

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(66歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。
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> 高校程度の知識と言われてますが、普通に高校に通った程度では知り得ない知識だと思います。きっとシカゴさんは学校の教師や講師関係のお仕事をなさっているのではと思いました(^^)

個人情報に関することなのであまり詳しくは書けませんが、年齢からお分かりのように私は団塊世代のど真ん中、いわゆる全共闘世代でもあります。子供時代は戦後の貧しい生活を経験し、学生時代以降は高度経済成長の恩恵を一番に受けた世代ですね。公害が一番ひどかった時代の日本の状況もよく知っています。

大学では教養課程の無機化学や力学などを一通り学びましたが、2年生の時にいわゆる「学園紛争」で大学に機動隊が入ってロックアウト(大学側が学生を排除して封鎖)の状態になり、奨学金もストップされてしまったためやむなくお金を稼ぐために当時はまだ珍しかった学習塾を仲間と一緒に始めて結局それが仕事になりました。自ら選んだことであり、志望していた教師の仕事よりも自由度が高く自分の思った通りの授業ができる学習塾の方が私には向いているということが分かったので後悔よりも運が良かったとの思いの方が強いです。小学生から高校生まで幅広く教えることを通して自分が本当に子ども好きであることを発見しました。

学生時代の後半は子どもの頃から興味を持っていたことばについての関心が高まって文学部の授業を受けることが多くなり、本業の理系からは結局離れてしまいました。それでも科学的なことに関する興味がなくなったことはありません。

塾では大学や専門学校に入った卒業生から質問されることも多かったため、最近の化学や物理学・生物学についても必要に迫られて多少は勉強しました。私の基礎知識はそのあたり止まりです。


> 今回、私が驚いたことは活性水素や還元性のある食品等のお話です。それほど空気中に戻りやすい水素を無理に体内に取り入れたところで活性酸素を消すことはできないのですね。そして 一般的に活性酸素?老化?悪 というイメージですが、確かに調べてみると増えすぎは良くないが 本来は身体に必要なものだという情報は簡単に出てきました。『悪』というイメージだけが染み付いているのは、売る側にまんまと踊らされているということでしょうか笑
> しかしこの話をした時、実際に水素水を飲んで癌が治った人もいるのだから無意味だと言い切ることは反感を買ってしまうと指摘されてしまいました。きっと、知識もない私が発言した事に問題があった事なので反省しています。実際に命が助かった人からすれば不快な表現をしてしまいました。

簡単に結論をいうと、水素を体内に取り込むことは身体にとって有益でしょう。ただし、たくさん摂れば摂るほど効き目があるというわけではないと私は思います。活性水素を外から取り込むことはできませんが、体内で作る活性水素の元になる水素を普通よりも多く取るのは無駄とまではいえないかもしれません。でもまあ、日頃から新鮮な野菜をまんべんなく食べ、水も過不足なく飲むようにしていれば身体が必要とする水素は十分に摂れているはずだと思います。

> 同好会では、作ったヨーグルトや発酵液に肉や魚を漬け込み、還元?したり食材を柔らかくしたり、野菜を少量の塩と漬けて漬物を作ったりと様々な事に挑戦し楽しんでいます(^^)発酵液を身体に優しい洗剤として使ったり、
> ギトギト油汚れをスルッと落としたり…私はまだまだ実践していないですが、少しずつ色々試してみたいです(^^)

私はすべて実践していますよ。
「乳酸菌液の利用・活用・効能」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268F

> それから、同好会には 電位を測ったり、専門機関に提出して菌の数や状態を見てもらっている方が居るのですが、そういった実践の経緯から、還元力があると乳酸菌も活発な傾向が見られた事と、発酵液作りに砂糖を使うと還元力がなくなっていた事を先ほど教えて頂きました。

このあたりのことは私には判断がつきません。砂糖や白糖を悪者扱いするのもどうでしょうか。乳酸菌や酵母が生きていくためには糖分が必要ですから還元力と乳酸菌の増殖とは関係がないということでもあると思います。人間も適度の糖分は必要です。病院の点滴はブドウ糖とリンゲル液(生理食塩水)です。

> そして、そもそも植物性乳酸菌とか動物性乳酸菌とか区分することすら おかしいのではないか と最近では言われているそうです??そもそも数ヶ月前に、私がヨーグルト作りを始めた理由が まさにそこ『植物性乳酸菌は
> 強い』だったのでショックでした。もう、それならいっそ市販のヨーグルトを種に豆乳ヨーグルトを作ったほうが色々悩まなくていいのでは?いや、乳酸菌はまだまだ解明されていないというのであれば市販の乳酸菌製品すらも、乳酸菌かどうか危ういの?
> とかなり混乱してしまっています。

まあ、それはずいぶん前からの生物学の常識ですが乳酸菌にはかなり多種類のものがあり動物の体内や体表を好むものもあれば植物の組織内や表面を好むものもある。そしてその土地の土壌によっても住んでいる乳酸菌の種類はそれぞれ多様であるということだと私は考えています。植物性乳酸菌・動物性乳酸菌というのはあくまでも便宜的な分類であり自然科学的な厳密な分類ではありませんが、とりあえず身のまわりに存在する乳酸菌を大雑把に分けて考えるのはそれなりに理由があるのではないかと思います。

なお、市販のヨーグルトも決して悪いものではありませんが自家培養した発酵液やぬか床や漬物などに住む乳酸菌はいろいろな種類のものが一緒になっています。多様な乳酸菌を摂取するという意味では市販のヨーグルトよりも自家製の発酵液(乳酸菌液)で作った豆乳ヨーグルトの方がよさそうに思えます。

なにごとも単純な考え方ですべてを計るというのはあまりよくないことです。市販のヨーグルトもおいしければ食べれば良いし、それを種にして豆乳ヨーグルトを作るのもいいと思います。

それはあくまでも日常の食事や生活習慣を適切にした上でなお足りないものを補うという考え方であり、個々の判断になるのだと私は考えています。農薬を余り使っていない野菜や果物の中には乳酸菌や酵母がちゃんと住んでいるわけですから野菜や果物、家で漬けた漬け物などを食べていれば必要最低限の乳酸菌は身体に入ってくるわけです。ただ、無農薬の野菜などを手に入れることがむずかしい世の中ですからせめて自家製の発酵液や豆乳ヨーグルトでそれを補うという考え方でよいのではないでしょうか。

> ですが、この還元力と乳酸菌の話、とても興味深いのでご迷惑でなければ教えてもらった情報をシカゴさんにコメントでお知らせしてもよろしいでしょうか?(^^)新しい発見につながるといいなと思っております??

私の知らないことを教えて下さることはとてもありがたいことです。発酵液の還元力にはミネラル(金属イオン)や乳酸・酢酸・クエン酸・アミノ酸・脂肪酸などの有機酸との相互作用などが関係していると思われます。乳酸菌は乳酸を産生したりミネラル類を摂取したりとそれなりに関係しているのでしょうね。それは人間の腸内で起こっていることでもあるでしょう。そのあたりのメカニズムには興味があります。

参考:この記事のアドレス
PC版:http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-294.html または
   http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-294.html?pc
携帯版:http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-294.html?m
スマフォ版:http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-294.html?sp

追記
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このブログの記事はもともとパソコンで表示して読むことを前提に書かれています。携帯やスマフォでご覧になる方が一定程度いらっしゃることは存じています。多くの記事は、他のブログと違い記事自体の中に html のタグを埋め込み、専用の css を使って書かれています。携帯やスマフォが現れる以前からそうしてきています。FC2ブログは携帯用・スマフォ用にテンプレートを用意してくれていますが、その場合は書いた記事内のタグなどはきちんと表示されません。結果として、ほとんどテキストファイル同然のものになっていて、改行間隔や引用部分、囲み部分などが示されず雑然としたものになってしまっています。携帯版のテンプレートには多少手を入れて囲みや引用等、それなりに表示されますが PC版と同じようにすることはできていません。スマフォ版に至ってはまったく手つかずの状態です。

まことに申し訳なく思いますが、スマフォ版でもきれいに表示できるようにするのはどうやら至難の業のようです。パソコンをお持ちの方はできるだけパソコン版をご利用下さるようにお願い致します。
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[950] ありがとうございます(^^)
2015/09/15(火)13:59:08 | URL | まどか編集
プロフィール、ありがとうございます!私はスマホなのでプロフィールが見れなかったようです。表示もパソコンが見やすいと言うことで早速パソコンを今立ち上げたのですが、調子が悪く繋がらない(配線は苦手で^^;)ので後日家族に治してもらいますw
シカゴさんはとても行動力があり研究熱心な方なので正直、実際の年齢よりも随分若くイメージしていました(^^)追及心を持ち続ける事、物凄く素晴らしい事だなと益々尊敬しました。丁度、シカゴさんと私の母が同じくらいの年代です(^^)母からは当時の戦後の話は全くと言っていい程 聞いたことがなかったのですが、何もないところから大変な想いと想像を超える努力を重ね 今を築き上げてきたのですね。
ということは、シカゴさんのご両親が戦争中の日本を経験しているんですね。。
数年前、なかなか予定の合わない私の兄妹(私を含め4人)が学生時代ぶりに同時に集まり、その子どももですから、4世代の大 人数で集まった時の話です。母の還暦祝いで集まったのですが、その時祖父が『はじめは俺一人で財産も何もなかったのになぁ…』と誰に言うわけでもなくポツリと呟いた言葉が、とても深く、少しの間返事をする事ができませんでした。 私も若いうちから辛い事を経験して来ましたが、戦時中や戦後の厳しい時代を生きてきた人に比べると(比べ物にならないけど)自分がどれだけ恵まれているのかとホントに背筋が伸びます。

話がそれてしまいました(^^)
シカゴさんの乳酸菌液の活用・効能、読ませて頂きました(^^)シカゴさんのブログを参考にしている部分が同好会にはたくさんあると思いました!元祖はシカゴさんでしょうね(^^)

そして、還元力と砂糖の話ですが、これは目的によって作り分けると良いようなので砂糖が悪では無いようです(^^)
砂糖を使う酸性の物を求めるのか、塩も砂糖も使わず弱酸性の物を求めるのか なので乳酸菌の培養としてはどちらも素晴らしいものだということでした。私にはまだ使い分け?がよくわかりませんが、、

研ぎ汁の還元力のお話ですが、これはまだ最近になって同好会のメンバーが導き出した傾向のようなものです。
どうやら、研ぎ水の3回目以降からの酸化還元電位がとても低く、4・5・6回目と今のところ8回目まで使える事が解っているようです。そして、後に行く程良い数値になっているとの事です。これはいずれも24時間常温放置した時の数値です。 私には理由がわかりませんが、、、
そしてこの液の環境を保ったまま、より安定して保存する方法が 玄米と米研ぎ汁のコラボだそうです(^^)玄米の力強さと白米の優しさの
いいとこ取りと言うことでこちらも試してみようと思い、早速無農薬玄米を取り寄せたところです。玄米とは無縁な生活をしていたのですが、発芽玄米を作れば また素敵な栄養源を生活に取り入れる事に繋がるので 丁度良いきっかけになりました。
方法は広口の容器によく洗った玄米を敷き、水をたっぷりと入れて一晩おく。翌日玄米は残して水を捨て、そこに3回目以降の米研ぎ汁をいっぱいに入れてまた一晩おけば完成。
毎日上澄み液を使い、毎日研ぎ汁をたっふと足せば常温で長く使えるそうです。用途はヨーグルト作りから洗濯、掃除、料理の下処理等々、ほぼ同じのようです。ただ、発芽したらどうするのかをまだ聞いていません。たまに玄米をパラパラと足すとは聞きましたが…
研ぎ汁が毎日足せない場合は冷蔵保存でも良い数値と活発な乳酸菌を確認できたそうです。
私はまだ もともとの経験と知識も浅い為、もう少し質問しながら実践を通して学んで行こうと思っています(^^)
そして自分の身体にに合った方法を選んでいこうと思います。それにはまだまだ時間がかかりそうです。焦らず楽しめるように、今は知識も大切ですが 自分に今足りていない『感性を磨く』事を目標にしたいと学びました(^^)

同好会では研ぎ汁の1回目、2回目は掃除などに使い、料理に使うのはクセの少ない3回目以降を使うなど、好みで使い分けているようです。
他に用途としては、還元力を利用して 使用前の冷たいフライパンにシュッとひと吹きすると後に入れる油が還元されて熱しても油が跳ねにくい(きっと発酵液で下調理した肉類も跳ねにくいと思います)。
同じように、熱する前の揚げ油に大さじ1程の研ぎ汁発酵液を入れてグルグル。しばらく置いて使うと揚げ物の時にも跳ねにくいそうです。これは、水を入れたのに跳ねない事が私には不思議でたまりませんでしたが、油が跳ねる原因が酸化であると聞き少し納得できました。うちは揚げ物しないので実践まではいたっていませんが結果報告を耳にする度に感心しています(^^)

ともあれ、まずは色々試してみることにします(*^◯^*)
 
[951] Re: ありがとうございます(^^)
2015/09/16(水)13:45:08 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんにちは。

> プロフィール、ありがとうございます!私はスマホなのでプロフィールが見れなかったようです。表示もパソコンが見やすいと言うことで早速パソコンを今立ち上げたのですが、調子が悪く繋がらない(配線は苦手で^^;)ので後日家族に治してもらいますw

スマフォから長いコメントを入力するのは大変ですね。私は使い慣れた日本語変換ソフトを使ってキーボードを打つだけですからさほど手間はかからないのですが…。これらのお世話にならなければブログの記事作成もままなりません。

ちなみに、この記事は乳酸菌関連の記事の中では比較的短いものですがそれでも本文テキストの部分だけで10,000バイト近くあります。全角文字にすると約5,000文字弱。実際は半角の英数記号が含まれているので文字数はそれ以上ですね。ブログ記事の中で一番長いのは「乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」です。この記事は最初に書いた時からは5倍以上の長さになってしまっています。本文テキストは何と87,000バイト、全角文字43,500文字分です。パソコン画面で読んでもなかなか大変ですから携帯やスマフォで読むのは気が遠くなるほどの手間暇がかかるだろうと思います。乳酸菌関連の記事は30本以上あり、長いものが多いので携帯やスマフォでは全体を把握するのはおそらく不可能ではないかと思います。


> シカゴさんはとても行動力があり研究熱心な方なので正直、実際の年齢よりも随分若くイメージしていました(^^)追及心を持ち続ける事、物凄く素晴らしい事だなと益々尊敬しました。丁度、シカゴさんと私の母が同じくらいの年代です(^^)母からは当時の戦後の話は全くと言っていい程 聞いたことがなかったのですが、何もないところから大変な想いと想像を超える努力を重ね 今を築き上げてきたのですね。

行動力というよりも根が凝り性なんでしょうね。とことんやらないと気が済まない。子どもの頃からそういう性格でしたから生きている間はずっとこんな感じでしょうね、趣味も仕事も日常生活も関係なくなんでも…。

> ということは、シカゴさんのご両親が戦争中の日本を経験しているんですね。。
> 数年前、なかなか予定の合わない私の兄妹(私を含め4人)が学生時代ぶりに同時に集まり、その子どももですから、4世代の大人数で集まった時の話です。母の還暦祝いで集まったのですが、その時祖父が『はじめは俺一人で財産も何もなかったのになぁ…』と誰に言うわけでもなくポツリと呟いた言葉が、とても深く、少しの間返事をする事ができませんでした。 私も若いうちから辛い事を経験して来ましたが、戦時中や戦後の厳しい時代を生きてきた人に比べると(比べ物にならないけど)自分がどれだけ恵まれているのかとホントに背筋が伸びます。

まどかさんのお祖父様は私の父母と同世代ということになりますね。父は長男で母は末っ子だったので父の弟の一人(叔父)と母の兄のうちの一人(伯父)は外地(太平洋方面)で戦死しています。父は戦争末期に徴兵されましたが内地だったので戦後すぐに実家に戻ったそうです。母の残り二人の兄(私の伯父)は中国で敗戦を迎えたそうです。父は私が小学生の頃寝物語に戦争当時のことを話してくれました。母方の伯父たちは戦争について詳しい話はしなかったようです。

> 話がそれてしまいました(^^)
> シカゴさんの乳酸菌液の活用・効能、読ませて頂きました(^^)シカゴさんのブログを参考にしている部分が同好会にはたくさんあると思いました!元祖はシカゴさんでしょうね(^^)

その記事「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」をご覧になったみつろうさんがご自身のブログでとぎ汁乳酸菌液のことを「HUB液(ヒーローウジャウジャボトル液)」と名づけてご紹介下さいました。
「今こそ、ヒーローよ、集合せよ!」
http://ameblo.jp/mitsulow/entry-11492248655.html

そして、「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-293.html
をご覧になったみつろうさんは玄米豆乳ヨーグルトを「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト」と名づけて記事にして下さったわけです。
「豆乳ヨーグルトの作り方~奇跡の免疫アップデザート TGGヨーグルト~」
http://ameblo.jp/mitsulow/entry-11493980346.html
さらに「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」
http://ameblo.jp/mitsulow/entry-11493994280.html
という記事も書いて下さっています。この記事は虚実織り交ぜた楽しい読み物ですが、
「味のIT革命やぁ~」
http://ameblo.jp/mitsulow/theme2-10070056456.html
もなかなか楽しい記事です。

こういうみつろうさんの魅力もあって「TGG豆乳ヨーグルト同好会」ができたんですね。ですから同好会の初期のメンバーの方たちはおそらく私の書いた記事をご覧になっていると思います。


> そして、還元力と砂糖の話ですが、これは目的によって作り分けると良いようなので砂糖が悪では無いようです(^^)
> 砂糖を使う酸性の物を求めるのか、塩も砂糖も使わず弱酸性の物を求めるのか なので乳酸菌の培養としてはどちらも素晴らしいものだということでした。私にはまだ使い分け?がよくわかりませんが、、

乳酸菌を短期間で増やすにはあら塩のほかに糖分(ブドウ糖)が必要です。市販されている砂糖(白糖・黒糖・てんさい糖など)はブドウ糖と果糖とが結びついたショ糖(スクロース)が主成分です。乳酸菌や酵母はショ糖を分解したブドウ糖(グルコース)や果糖(フルクトース)を栄養源・エネルギー源として増殖するわけです。人間や動物も砂糖を摂ることによって効率よく栄養補給・エネルギー補給ができるわけです。体力が弱った病人にブドウ糖や生理食塩水の点滴をするのは短期に効率よく体力を回復させるためです。

人間も微生物も通常の生活ではデンプンを摂取することによってこれを分解し、ブドウ糖を手に入れることができますから、敢えて砂糖を摂らなくてもブドウ糖をエネルギー源にすることができます(ただし栄養源としては糖だけでは不十分でタンパク質や脂質あるいはミネラル類、ビタミンなども必要です)。漬け物などでは野菜に含まれるデンプンやセルロースを分解することによってブドウ糖を作ることができますから、時間をかけてじっくりと乳酸菌や酵母や麹なども増えてゆくわけですね。飯山さんが最初(2011年3月)に提唱したとぎ汁乳酸菌液は糖もあら塩も入れないとぎ汁だけでゆっくりと乳酸菌を培養する方式でした。私も最初はそうやってとぎ汁乳酸菌液を作りました。この場合は乳酸菌の増殖にともなうpHの低下もゆっくりと進みます。pHが3.5に到達するのには何ヶ月もかかります。

まあ、砂糖を取り過ぎるのがよくないことはたしかですがそれは何も砂糖に限った話ではないですね。砂糖を減らすことだけを考えて野菜を十分に摂ることを忘れては何にもなりません。

> 研ぎ汁の還元力のお話ですが、これはまだ最近になって同好会のメンバーが導き出した傾向のようなものです。
> どうやら、研ぎ水の3回目以降からの酸化還元電位がとても低く、4・5・6回目と今のところ8回目まで使える事が解っているようです。そして、後に行く程良い数値になっているとの事です。これはいずれも24時間常温放置した時の数値です。 私には理由がわかりませんが、、、
> そしてこの液の環境を保ったまま、より安定して保存する方法が 玄米と米研ぎ汁のコラボだそうです(^^)玄米の力強さと白米の優しさの
> いいとこ取りと言うことでこちらも試してみようと思い、早速無農薬玄米を取り寄せたところです。玄米とは無縁な生活をしていたのですが、発芽玄米を作れば また素敵な栄養源を生活に取り入れる事に繋がるので 丁度良いきっかけになりました。
> 方法は広口の容器によく洗った玄米を敷き、水をたっぷりと入れて一晩おく。翌日玄米は残して水を捨て、そこに3回目以降の米研ぎ汁をいっぱいに入れてまた一晩おけば完成。
> 毎日上澄み液を使い、毎日研ぎ汁をたっふと足せば常温で長く使えるそうです。用途はヨーグルト作りから洗濯、掃除、料理の下処理等々、ほぼ同じのようです。ただ、発芽したらどうするのかをまだ聞いていません。たまに玄米をパラパラと足すとは聞きましたが…
> 研ぎ汁が毎日足せない場合は冷蔵保存でも良い数値と活発な乳酸菌を確認できたそうです。

玄米の中には乳酸菌や酵母菌、麹菌などが住んでおり、水に浸すことによって浸み出してきた栄養分やミネラル類や酵素を利用してこれらの発酵菌が活発に活動を始めるわけですね。玄米リジュベラックというのはそれを利用したローフードです。私はさらにその性質を利用して玄米浸潤培養や玄米浸漬培養という方法で乳酸菌を培養したりしています。玄米リジュベラックは乳酸菌の培養という観点からみるとデンプンが不足しているので私は玄米浸潤培養では浸した玄米のとぎ汁も一緒にしたものを培養液にしています(れんさんという方が実践していた方法を私なりにアレンジしたもの)。さらに効率を高めるには米粉(上新粉)を補うのがいいと思います(米粉はとぎ汁の代わりに使えます)。

> 私はまだ もともとの経験と知識も浅い為、もう少し質問しながら実践を通して学んで行こうと思っています(^^)
> そして自分の身体にに合った方法を選んでいこうと思います。それにはまだまだ時間がかかりそうです。焦らず楽しめるように、今は知識も大切ですが 自分に今足りていない『感性を磨く』事を目標にしたいと学びました(^^)

日常生活の中で無理せず肩肘張らずに実践できることをやるのが一番ですね。そういう意味では米のとぎ汁を使った乳酸菌培養と、それで作った乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルト作りというのが一番平凡で長続きするんだなあ、というのが今の私の実感です。あとのいろいろな挑戦は好奇心と知識欲を満たすための趣味みたいなものです。

> 同好会では研ぎ汁の1回目、2回目は掃除などに使い、料理に使うのはクセの少ない3回目以降を使うなど、好みで使い分けているようです。
> 他に用途としては、還元力を利用して 使用前の冷たいフライパンにシュッとひと吹きすると後に入れる油が還元されて熱しても油が跳ねにくい(きっと発酵液で下調理した肉類も跳ねにくいと思います)。
> 同じように、熱する前の揚げ油に大さじ1程の研ぎ汁発酵液を入れてグルグル。しばらく置いて使うと揚げ物の時にも跳ねにくいそうです。これは、水を入れたのに跳ねない事が私には不思議でたまりませんでしたが、油が跳ねる原因が酸化であると聞き少し納得できました。うちは揚げ物しないので実践まではいたっていませんが結果報告を耳にする度に感心しています(^^)

このあたり目から鱗的なものがありますね。私も取り入れてみようと思います。

ちょっと調べてみましたが乳酸菌液の還元力の源は、乳酸菌を含めて嫌気呼吸を行なう細菌が酢酸を作り出す働きが関係しているようです。酢酸菌は好気発酵によって酢酸を作り出しますが、嫌気性細菌が酢酸を作り出す過程とはそのメカニズムが違うんですね。嫌気性細菌が酢酸を作り出す過程では電子が放出され、それを処理するために細菌は酵素を使って水から水素イオンを作り出しそれと電子とを結合させて水素を作るというのです。この能力は通性嫌気性細菌である乳酸菌よりも偏性嫌気性細菌である洛酸菌などの方がずっと高いそうです。そしてそのような環境では放出された電子によって酸化還元電位が低下しているんですね。ですから、酸化還元電位の低下と水素の生成とは因果関係があるということになります。嫌気的な環境ではこうした嫌気性細菌の働きで酸化還元電位が低下し結果として水素が作り出されるということです。人間の腸の中でもこういったことが起こっているんでしょう。なお、光のエネルギーが存在する嫌気環境においては光合成細菌が非常に効率的に水素を作り出すらしいです。

というわけで乳酸菌液に限らずぬか床や漬け物桶の底のあたりは嫌気環境の中で嫌気性細菌が電子を作り出すような酸化還元電位の低い状態になっているのでしょうね。
 
[952] Re: Re: ありがとうございます(^^) 補足です
2015/09/16(水)20:45:58 | URL | シカゴ・ブルース[編集
補足――好気呼吸と酸化還元電位の低下/水道水の酸化還元電位

とぎ汁培養液の培養初期、あるいは研いでから1日程度経ったとぎ汁そのもの、水を入れ換えてから1日後の玄米リジュベラックの中では水に溶けている酸素のため当初は酸化還元電位は+つまり酸化力をもった状態ですが、乳酸菌や酵母などの通性嫌気細菌、通性好気性菌が好気呼吸によって徐々に酸素が還元されて二酸化炭素になるため、酸素の量が減って酸化還元電位が低下します。そのためいずれ酸化還元電位は-の値、つまり還元力をもったものになっていきます。一方液の底の方では偏性嫌気細菌や通性嫌気細菌が嫌気呼吸を行なって電子が放出されるためさらに酸化還元電位は下がります。

水道水には消毒のために塩素が投入されています。塩素は酸化剤ですので塩素が残留している水道水の酸化還元電位は高い状態になっています。つまり水道水は酸化力をもった水ということです。水道水から作った湯冷ましや日向水では塩素が空気中に拡散してしまうため、元の水道水よりは酸化還元電位が下がりますが、酸素が溶け込んでいるためたとえ pHが7程度であっても酸化還元電位は+の状態であることは変わりません。
 
[954] 大変遅くなりましたm(__)m
2015/09/23(水)13:48:25 | URL | まどか編集
パソコンはすぐに治りました(コードが1本抜けているだけでしたw)
なかなか見る時間が無くてやっと今、パソコンの慣れないキーボードを打って返信していますww
確かにスマホで長文を打つのは大変ですが、シカゴさん程の長文になるとパソコンを使ってもかなりの労力を使うだろうなと思っています!
こんなに迅速・丁寧な上に読みやすくまとまったコメントを頂けて、ホントにいつも感謝しています!シカゴさんに教わる生徒さん達はとても幸せだったことでしょうね!✿


飯山一郎さんのブログやみつろうさんの面白いブログはほんの一部ですが読ませて頂いた事があります(^^)少し知識が増えた今、再び読んでみると、本当に伝えたい事が更に解ったように感じます。また数ヶ月後に読むと更に違う捉え方ができそうで楽しみです(^^)

今の私の目標は、豆乳ヨーグルトを通して気楽に菌生活を楽しみながら、シカゴさんのように自分なりの比較実験をやってみる方向になりそうです(*^_^*)!実は育児も一年程の新米ママなので家族の健康に繋がるように家事・育児・菌活と、このまま両立できれば完璧です♪

シカゴさんの書いて下さった還元力の件ですが、私の作る醗酵液は最近 食酢の匂いがしたり、シンナー?セメダイン?が混ざったような匂いがします。これはもしかすると酢酸菌の仕業でしょうか?ヨーグルトまでそんな匂いになって食べにくい時があるので、ウチの家の細菌が酢酸寄りになっているのかも?ですw

実は昨日ショッキングな出来事がありました!二ヶ月前にとぎ汁の24時間水での豆乳ヨーグルトを実家の母親に伝授していたのですが、昨日2ヶ月ぶりに行ってみると市販のヨーグルト級の素晴らしいヨーグルトができあがっていたんです。先を越された悔しさと、豆乳でもここまでのものが作れるんだなという新たな目標ができた瞬間でしたw
私の周りにはヨーグルト作り等の菌活信者が居ないので笑 参考になる味がイマイチ掴めていなかったので良い体験になりました!
母は私ほど一生懸命ではありませんが、とぎ汁24時間水を毎日新規で作ってヨーグルトの種にしています。今回は、たまたま前日仕込んだとぎ汁に塩を少量入れてみたらこんな結果になったとのことで、本人よくわかっていませんwwたまたまの産物かもしれないので今日から色々試してみます(^^)

補足の件、ありがとうございます!ちょっと私の知識(脳)では追いついていないので、同好会のみんなにも噛み砕いてもらってみようと思います(*^_^*)
 
[955] Re: 大変遅くなりましたm(__)m
2015/09/27(日)17:17:14 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まどかさん、こんにちは。

連休は妹夫婦や姪夫婦に誘われて南房総で羽を伸ばしました。とはいえ子連れの宿泊・ドライブゆえ爺さん婆さんは子守係を兼ねての小旅行。主役は子どもたちという感じでしたが久しぶりに遊覧船や遊園地を楽しみました。

> パソコンはすぐに治りました(コードが1本抜けているだけでしたw)
> なかなか見る時間が無くてやっと今、パソコンの慣れないキーボードを打って返信していますww
> 確かにスマホで長文を打つのは大変ですが、シカゴさん程の長文になるとパソコンを使ってもかなりの労力を使うだろうなと思っています!

使い慣れた日本語変換ソフトとブラインドタッチ入力ですのでさほどでもありません。記事を書くのは大変ですがコメントはテキストだけですから…。

> 飯山一郎さんのブログやみつろうさんの面白いブログはほんの一部ですが読ませて頂いた事があります(^^)少し知識が増えた今、再び読んでみると、本当に伝えたい事が更に解ったように感じます。また数ヶ月後に読むと更に違う捉え方ができそうで楽しみです(^^)

私も4年前にとぎ汁培養を始めた頃は発酵についての知識がほとんどなく、ただ書かれたやり方をそのままなぞるだけで成功したのか失敗したのかさえよく分からないまま、なんとなく酸っぱいのができたからうまくいったのだろう程度のいい加減さでした。でも作ったものを飲んだりスプレーしたりしてみると目に見える効果があり、それで成功を確信したようなものです。生来の凝り性と好奇心でその後いろいろと調べたり、新しい事に挑戦したりする中で知識と経験を重ねた結果、現在の私があるわけですがまだまだ分からないことの方が多くて、未知のことがたくさんありそうです。

コメントを頂くことによって、私自身が気がついていないことや違ったものの見方などに触れることができるため新たな疑問を抱いたり、違った角度からの視点が得られたりするので実はコメントを通じたやり取りは私にとってはとてもありがたいことなんですね。他者(ひと)との交通を通して人間は互いに成長するということを私は子どもたちから教わりました。教える者はまた教えられる者でもあるということ。「人間は精神的・物質的な交通を通して互いに作り合っている」というマルクスの言葉を後から知りましたが、人間の精神的な交通が主として言葉を介してなされるということを考えれば、私の長年の関心の中心にあった言葉と心との関係にもこれはあてはまることです。人類としての人間及び個人としての人間にとって心と言葉は互いに作り合っているんですね――このブログ『ことば・その周辺』のメインテーマは心とことば(意識と言語)です。

> 今の私の目標は、豆乳ヨーグルトを通して気楽に菌生活を楽しみながら、シカゴさんのように自分なりの比較実験をやってみる方向になりそうです(*^_^*)!実は育児も一年程の新米ママなので家族の健康に繋がるように家事・育児・菌活と、このまま両立できれば完璧です♪

腸は第二の脳といわれるほど重要な器官ですし、身体の健康を守る免疫系は腸に存在しています。そしてその免疫に関与しているのがさまざまな腸内細菌であるということが明らかになってきています。最近急に乳酸菌を含む食品や機能性食品が話題になってきているのもこれらの知見と無関係ではありません。そういうわけで飲食物の重要性にはもっと関心を払うべきだと私は思っています。あいにく私の妹たちや甥・姪は私の言葉にあまり耳を傾けてくれませんが、それでもメディアで乳酸菌が話題になりはじめてからは少しは関心をもってくれるようになりました。特に妹の一人と姪の一人が私の実践に興味を持ち始めたのはちょっとうれしい。

乳酸菌などの発酵微生物の培養では、どうすれば微生物が増殖するのかということに常に注意を払うことが大事ですね。発酵微生物も人間や動物・植物と同じように生きていく(子孫を増やすことも生きていくことに含まれます)ためにはその身体を構成している細胞を作り出す必要があります。そのためには細胞を構成するさまざまな物質を外から取り入れたり、それらを組み合わせて細胞を作ったりするためのエネルギーも必要です。生物が外部からさまざまな栄養分を取り込むのはそのためです。

そうすると、発酵微生物には細胞を作るための物質と、エネルギーを作るための物質との両方が必要だということになります。さまざまなミネラルやアミノ酸、糖、脂質、ビタミンなどが発酵微生物の増殖には必要です。とぎ汁にはミネラルやタンパク質・デンプン・脂質とそれらを分解する酵素が含まれていますがその量はわずかですから、他にあら塩や砂糖などを補ってやるわけです。豆乳にはこれらの物質が豊富に含まれています。豆乳の中で乳酸菌が爆発的に増えて乳酸を作り出せるのは豆乳に含まれる成分のおかげです。

微生物は身体の大きな人間や動物・植物がみずからつくり出すことのできないさまざまな酵素やビタミンなどを作り出すことができますから、人間の身体に害を与えない微生物を体内に取り込むことはとても大切なんですね。

> シカゴさんの書いて下さった還元力の件ですが、私の作る醗酵液は最近 食酢の匂いがしたり、シンナー?セメダイン?が混ざったような匂いがします。これはもしかすると酢酸菌の仕業でしょうか?ヨーグルトまでそんな匂いになって食べにくい時があるので、ウチの家の細菌が酢酸寄りになっているのかも?ですw

食酢(酢酸)は酢酸菌が好気発酵によって作り出します。シンナー臭は産膜酵母(産膜性酵母)が作り出した酢酸メチルという物質です。とぎ汁の中には乳酸菌や酵母菌・麹菌の他に酢酸菌や光合成細菌・放線菌・洛酸菌などの微生物もわずかながら生きているためにとぎ汁培養液の中では一時的に酢酸や酢酸エチルなども作り出されます。

酢酸菌が酢酸を作るためにはエタノール(エチルアルコール)が必要ですが、これは酵母菌が嫌気発酵して作り出したものです。産膜酵母がシンナー臭のする酢酸メチルを作るためには酢酸菌が作る酢酸と酵母菌が作るエタノールとの両方が必要です。エタノールが必要ということでは酢酸菌と産膜酵母は実は競争相手なんですね。ですから産膜酵母が勢力を増すと酢酸菌は勢力が衰えます。しかし、酢酸菌が勢力を落とすと酢酸ができないので産膜酵母は酢酸メチルを作ることができないんですね。このあたりは微生物同士の微妙なバランスが関係してきます。なお、酢酸メチルは油性塗料の薄め液(シンナー)やマニキュアの除光液の主成分です。また、バナナやリンゴなどの果実に含まれる微量な香り成分でもあります。

> 実は昨日ショッキングな出来事がありました!二ヶ月前にとぎ汁の24時間水での豆乳ヨーグルトを実家の母親に伝授していたのですが、昨日2ヶ月ぶりに行ってみると市販のヨーグルト級の素晴らしいヨーグルトができあがっていたんです。先を越された悔しさと、豆乳でもここまでのものが作れるんだなという新たな目標ができた瞬間でしたw
> 私の周りにはヨーグルト作り等の菌活信者が居ないので笑 参考になる味がイマイチ掴めていなかったので良い体験になりました!

豆乳ヨーグルトの種菌として使うとぎ汁は濃い方がよいですね。私は1回に1合しか炊かないので1合で500mlのとぎ汁培養液を作ります。これでは薄いため苦肉の策として米粉(上新粉)を入れています。ですから2合あるいは3合で500mlの濃いとぎ汁培養液を手に入れるというのもいい方法です。ぶぶさん(bubuさん)という方が4合のとぎ汁 3-400mlで豆乳ヨーグルト用の乳酸菌液を作っていらっしゃいます。
「米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト NO.2」(『*ぶっしょんスクエアー*』)
http://bouchon.ldblog.jp/archives/52275956.html

で、実はぶぶさんのように培養液がペットボトルの半分程度になるようにして乳酸菌液を作るというのも乳酸菌密度の高い乳酸菌液を得るのにはなかなかいい方法なのです。

> 母は私ほど一生懸命ではありませんが、とぎ汁24時間水を毎日新規で作ってヨーグルトの種にしています。今回は、たまたま前日仕込んだとぎ汁に塩を少量入れてみたらこんな結果になったとのことで、本人よくわかっていませんwwたまたまの産物かもしれないので今日から色々試してみます(^^)

豆乳ヨーグルトを作るときにあら塩を少し入れるというを実践している方もいらっしゃいますよ。乳酸菌が必要とするミネラルを補給してやるということですね。あるいはあら塩に含まれる塩化マグネシウムが豆乳タンパクを固まらせるのに多少は関与しているかも知れません。

> 補足の件、ありがとうございます!ちょっと私の知識(脳)では追いついていないので、同好会のみんなにも噛み砕いてもらってみようと思います(*^_^*)

まどかさんのご指摘を受けてにわか作りで調べたことなので私自身も自分の知識としてきちんと身につけたものではありませんから、ひとに分かりやすく伝えられるまでなっていないんですね。その辺は私の未熟さに原因があります。
 
[957] とぎ汁乳酸菌水について
2016/01/03(日)08:38:32 | URL | ミマ[編集
はじめまして。シカゴさんのサイトはもう何十回も訪れているのですがどうしても答えが見つからないので質問させてください。とぎ汁で乳酸菌水を作り始めて数ヶ月経ちますが、始めはペットボトルが膨らむとぎ汁乳酸菌水ができてたのですが最近はあまり膨らまず、(ふたを開けるとき少しはプシュッと言いますが)豆乳ヨーグルトを作るとき、豆乳を入れた瞬間に、まるで牛乳にレモンを入れたときのように分離します。そして1日放置しても(28度くらいの場所で)固まらず、ドロドロの分離状態です。とぎ汁をリトマス紙でテストするとphは3〜3・5とかなり赤くなります。今までと違うところは、なるべく濃いとぎ汁で作ろうとするため1.5Lのボトルが満タンになるまで何日か
とぎ汁を入れたボトルの中に空気がいっぱいある状態が続くことですが(塩入れています)…。phは十分低いのに乳酸菌が少ないという事ってありますか?では何がphを下げてるのでしょうか?豆乳を注ぐとなぜ酢がたんぱく質を分解しているような分離を起こすのでしょうか?もし何かご存知でしたら教えてください。よろしくお願いします。
 
[958] Re: とぎ汁乳酸菌水について
2016/01/04(月)19:53:47 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ミマさん、こんばんは。

> はじめまして。シカゴさんのサイトはもう何十回も訪れているのですがどうしても答えが見つからないので質問させてください。

私のブログ記事をお読み下さってありがとうございます。

> とぎ汁で乳酸菌水を作り始めて数ヶ月経ちますが、始めはペットボトルが膨らむとぎ汁乳酸菌水ができてたのですが最近はあまり膨らまず、(ふたを開けるとき少しはプシュッと言いますが)豆乳ヨーグルトを作るとき、豆乳を入れた瞬間に、まるで牛乳にレモンを入れたときのように分離します。そして1日放置しても(28度くらいの場所で)固まらず、ドロドロの分離状態です。とぎ汁をリトマス紙でテストするとphは3~3・5とかなり赤くなります。今までと違うところは、なるべく濃いとぎ汁で作ろうとするため1.5Lのボトルが満タンになるまで何日か
とぎ汁を入れたボトルの中に空気がいっぱいある状態が続くことですが(塩入れています)…。phは十分低いのに乳酸菌が少ないという事ってありますか?では何がphを下げてるのでしょうか?豆乳を注ぐとなぜ酢がたんぱく質を分解しているような分離を起こすのでしょうか?もし何かご存知でしたら教えてください。よろしくお願いします。

端的に言って、豆乳ヨーグルトがうまくできないのは酵母の増えすぎが原因だと思われます。豆乳ヨーグルトの種菌として使う以外の用途には十分に使える乳酸菌液(酵母液)ができていると私は思います。

酸素が豊富にある状態で長く放置すると乳酸菌だけでなく酵母菌がたくさん増えてヨーグルト作り用には適さない乳酸菌液になります。

一番いいのは豆乳ヨーグルト用のものは500mlのボトルで別に作るという方法です。

具体的にはとぎ汁の一部だけを500mlのペットボトルに入れ、あら塩を小さじ半分ほど入れてから暖かい場所に置きます。2~3日後に白糖(白砂糖)を大さじ半分ほど入れてよく振って攪拌し、そのまま冷蔵庫に保管します。この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ります。冷蔵庫に入れることによって酵母菌の増殖が抑制されるためにきれいなヨーグルトができます。乳酸菌液:豆乳の比率は 1:9 から 1:10 くらいにします。暖かい場所なら半日~1日程度で固まるはずです。38~40℃なら8時間程度でできます。

固まったら冷蔵庫に入れて冷やします。1日程度冷蔵庫に入れておけばやや酸味のあるおいしい豆乳ヨーグルトになります。

一合の白米とぎ汁で500mlの培養液ができますが、できれば2合のとぎ汁で500mlの培養液を作るのが理想的です。私は1回に1合しか炊かないため1合の白米を500mlの水で研ぎすすぎしてそれを500mlの培養液としていますが、デンプン等がやや足りないのであら塩小さじ半分の他に、米粉(上新粉)を小さじ4分の1程度入れて培養液を作っています。通常使うものは2~3日後に黒糖か白糖を大さじ半分程度入れ暖かい場所に置きます。今の時期なら1週間程度でふつうに使える乳酸菌液ができあがります。

上に書いたように豆乳ヨーグルト用のものは2~3日後に白糖を大さじ半分ほど入れたあと冷蔵庫に保管します。その日から豆乳ヨーグルトの種として使えます。

自分用のものは1日に1回(乳酸菌液30ml・豆乳125ml)夕食後に仕込み、暖かい場所に置いたり、ヨーグルティアで湯煎状態にしたりして保温します。翌朝には固まっているのでそのまま冷蔵庫に入れて冷やし、1日置いてから朝食のトーストと一緒に食べています。

それとは別に知り合いの人用に1週間に一度1リットルの豆乳ヨーグルトを作っています。私の分と合わせて1週間に大体2リットルの豆乳ヨーグルトを作るため、ほぼ二週間で480mlの乳酸菌液が必要になります。というわけで大体2週間に1回くらいの割合で豆乳ヨーグルト用の乳酸菌液(500ml)を作っています。
 
[959] 
2016/01/13(水)07:03:24 | URL | ミマ[編集
シカゴさん、丁寧なご説明ありがとうございました。お礼のお返事が遅くなってしまってすみません。質問をさせていただいてから毎日のようにシカゴさんのサイトを訪れていたのですが、このページを見つけられずにいました…。
これからとぎ汁は小さめのボトルで作ってみます。そして早めに冷蔵庫ですね。今まではずっと日当たりのいい窓辺に置きっぱなしでした。そのせいでしょうか、初めは成功しても一週間もしないうちにヨーグルトが固まらなくなっていました。今日からまたとぎ汁乳酸菌水作り、楽しみです!
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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