掲示板『放知技（ほうちぎ）』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」というスレッドでギリスさんが「紅茶・ハーブティ・桑の葉茶・コーヒーのそれぞれと豆乳を使って豆乳ヨーグルトができた」旨の報告をなさいました。

とぎ汁培養による乳酸菌液づくりを始めていろいろと調べる中で、ネット上には野菜酵素液・野草酵母あるいはリジュベラックについての実践報告が沢山あることを知りました。数多くの実践例を読むうちに野草茶や天日乾燥した野菜などには乳酸菌や酵母などの発酵微生物が住み着いているだろうし、食用にされている野菜や野草だけではなくその辺に生えている雑草や灌木の葉や茎にもおそらく住み着いているだろうという考えが私の頭の中に芽ばえました。ですからドクダミ茶や蓬茶などの茶葉と豆乳とを使えば豆乳ヨーグルトができるだろうという予想はしていました。しかし市販の紅茶葉やコーヒー粉を使って豆乳ヨーグルトができたというギリスさんの実験には驚きました。というのは、この実験によってきちんとした工場内で熱処理をした紅茶葉やコーヒー豆の中でも乳酸菌が生きているということが示されたからです。

そこで私は「日本茶と豆乳でもヨーグルトができるかもしれない」と思いました。同時に黒糖や粗糖の中にも乳酸菌が生息していることが頭に浮かび、それなら蜂蜜の中にも乳酸菌がいるのではないかという予想から「蜂蜜と豆乳でもできるかもしれない」と考えました。
――最初の方に書いたように、蜂蜜で作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」に転載しました。

上のギリスさんの投稿にお応えして「緑茶は高温処理してあるので乳酸菌は生き残っていないとツイッターで以前飯山さんがおっしゃっていましたね。残念。」というご返事を私は差し上げたのですが、実は頭の片隅で「もしかすると緑茶（日本茶）の茶葉にも乳酸菌が生き残っているかも知れない」と思っていました。そこで、私が毎日飲んでいる日本茶の葉^＊1をシャーレに少し入れ、そこに水と少々の白糖とを加えて様子を見ることにしました。

熊本産深蒸し茶：１回目（ヨーグルティア）

〔2013年1月1日〕さて、シャーレの茶葉ですが２日後に液を採って顕微鏡で見たところいろいろな菌がかなりたくさん増殖していました（大きさの異なる球菌が目立ちました）。酵母らしきものは見当たりませんでした。pH を測ると 6.0 だったので乳酸菌の可能性はあります。そこでこの深蒸し茶の茶葉を小さじ2杯（10ml）とってお茶パックに入れ、250mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間にセット。翌朝見るとちゃんときれいに固まっていました。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみましたが心配していた苦みはなくさっぱりとした口当たりでそれなりのおいしさでした。色は緑茶の色素のためにやや緑がかった薄い灰色です。冷蔵庫に入れてさらに１日半程度置いたものを食してみましたが酸味がやや出たかなといった感じ。

ヨーグルトの中から取りだしたお茶パックは水分を吸って茶葉が広がりかなりふくれあがっていました。茶葉の量が多すぎたかなと思ったので、その後茶葉の量を半分の小さじ1杯（5ml）に減らして再実験してみました。結果は8時間では固まらず、さらに1時間延長しましたがそれでも固まらずもう1時間延長してようやく固まりました。つまり、茶葉5ml、豆乳250mlの場合は 40℃・10時間が必要だったというわけです。

なお、取り出したこのお茶パック（２回目の実験で使ったもの）を種に再利用して常温（10～20℃）で試みたところほぼ１日で固まりました（豆乳250ml）。乳酸菌が増殖しているために比較的短い時間でできたのではないかと思われます。味の方はやはりさっぱり系で色は多少薄めになりました。このお茶パックを再々利用してヨーグルティアで試したところ、40℃・8時間で固まりました（豆乳250ml）。日本茶の味はほとんどなくなってさっぱりとしてくせのないおいしいヨーグルトになりました。

熊本産深蒸し茶：２回目（常温）

〔2013年1月11日〕茶葉小さじ1杯（5ml）と豆乳250mlとを密閉できる容器に入れて冬場でも比較的暖かい居間の炬燵の上に置きました。この部屋は南向きのため午後は室温が17～19℃くらいまで上がります。夜間～早朝でも 11～13℃ を保っているはずですので実験中の室温はおおむね 12～17℃ といったところです（エアコン暖房せずに炬燵のみ使用）。

茶葉を少なめにしたこともあって２日くらいはかかるだろうなと予想。実際に固まり始めたのは42時間半を少し過ぎたあたりで43時間後にはきれいに固まりました。長時間置いたせいもあって日本茶の味はやや強め、かすかに苦みありですがおいしいヨーグルトができました。

やぶきた煎茶（静岡）（ヨーグルティア）

〔2013年1月12日〕上の〔注〕に書いたように私は現在熊本産の深蒸し茶を常飲していますが、冷蔵庫の中に頂き物のやぶきた煎茶が一袋残っていました。2011年産のものなので放射性物質で汚染されている可能性が高いため飲むつもりはなく、単に捨てるのがためらわれて保管していたものです。熊本産の深蒸し茶で豆乳ヨーグルトができることが確認されたので、試しにこのやぶきた煎茶でもヨーグルトができるかどうか試してみることにしました。もちろん食べるつもりはないので量を少なめにしてやってみました。

やぶきた煎茶の茶葉小さじ1杯（5ml）をお茶パックに入れ、100mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃・8時間にセットしました。8時間経過する少し前に見たときにはまだ固まっていませんでしたが、スイッチが切れてしばらくした後で見たときにはやや柔らか目ながら固まっていました。その後冷蔵庫に数時間置いたものを見るとしっかりときれいに固まっていました。

飯山さんの2011年6月初めのツイートには「日本茶は，製造過程で『殺青（さっせい）』という２５０℃前後の高温殺菌で茶葉に付着した菌群を殺菌します」とあります。たしかに「殺青」というのは「茶葉の発酵を止めるために行なう高温処理」であると一般には言われているのですが、調べてみるとこれは「発酵を止めるための殺菌処理」ではなく「茶葉を酸化させてしまう酵素を失活させるために行なう加熱処理」であるというのが正確なところのようです。しかも現在の日本茶製造では蒸しによる100℃程度の殺青法が主流で「２５０℃前後」の高温殺青を行なっているところはごくわずかです。さらにいえば紅茶や緑茶・ウーロン茶などの飲用茶製造で使われる「発酵」という用語は発酵微生物による通常の「発酵」とはその意味がまったく違うらしいのです。

収穫した生茶葉(なまちゃば)は放っておくと、葉に含まれるポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによって茶葉に含まれているカテキン（ポリフェノール）が酸化重合物（テアフラビンやテアルビジン）に化学変化するためにせっかくの緑茶の風味が損なわれてしまいます（紅茶は殺青を行わないので酸化作用によって緑色が失われます。また、皮をむいたリンゴが褐色に変色するのも同種の酸化酵素の働きのようです）。この酸化酵素は 80℃以上になると変性してその活性を失うため、この性質を利用して茶葉全体が 80℃以上になるように加熱処理することによって茶葉の酸化を防止することができます。つまり、緑茶の製造の初期に行われる「殺青」という加熱処理は茶葉の酸化に関与する酸化酵素を失活させるための工程のことなのです^＊2。

緑茶の殺青方法は「釜炒り」と「蒸し」の２種類に大別されます。中国や台湾で作られる緑茶の多くは収穫した生茶葉を金属製の箱や釜に入れて下から火で加熱する「釜炒り」で行われますが一部の緑茶は生茶葉に高温の蒸気を当てる「蒸し」で殺青が行われます。日本茶（緑茶）もはじめは釜炒り茶が主流だったようですが江戸時代に宇治の永谷宗円によって蒸しによる「青製煎茶製法(あおせいせんちゃせいほう)」が広められ、現在は日本茶のほとんどがこの殺青法で作られた蒸し茶です（嬉野茶(うれしのちゃ・佐賀県)や青柳茶(あおやぎちゃ・宮崎県・熊本県県境付近)は釜炒りによる高温殺青）。

蒸しによる酵素失活法（殺青）では蒸気の温度は 100℃以上（釜炒りでは容器の温度は 200～250℃）にする必要がありますが、茶葉全体を 80℃以上にすることがその目的であり、これは殺青によって茶葉全体の温度が 100℃以上になることを意味しません（実際には茶葉の温度は 98℃くらいになるようです）。また蒸している時間は 20～120秒でありそれほど長時間加熱を続けるわけでもありません（深蒸し茶は40～60秒）。したがってある程度の高温に耐えることのできる乳酸菌や光合成細菌の一部は殺青過程や仕上げの熱風乾燥（70℃）を経てもなお生き残っているのではないかと思われます（日本茶ヨーグルトの乳清を観察すると酵母も生き残っているようです）。私の経験でも沸騰させたとぎ汁やフライパンで炒った米ぬかの中でも乳酸菌や酵母・麹が生き残ることが確認されています。ギリスさんも『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドで「グラタン皿に米ぬかを入れアルミ箔で覆い、オーブントースターで４０分加熱」「コレを使っても発酵してしまう。乳酸菌は１００℃に耐えるって本当だろうな～と実感します。」（67：ギリス :2013/01/10）とご自身の体験を書いておられます。私の実験でも米乳酸菌は2気圧・120℃・20分間の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることが分かっています（〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか）。