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2013年01月01日(火)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(15)――〔展開編3〕日本茶(緑茶)で作る豆乳ヨーグルト

最終編集日 2013年5月2日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

 豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

米のとぎ汁などを利用して作った発酵乳酸菌液、あるいは市販の生菌入りヨーグルトを種にして豆乳ヨーグルトができることはネットでは当たり前の知識になっています。そして最近になってさすらいの旅人さんが「玄米+豆乳」で豆乳ヨーグルトができることをお示しになり(玄米豆乳ヨーグルト=TGGヨーグルト)、それに呼応して「白米+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることをギリスさんがご報告なさいました(白米豆乳ヨーグルト)。そして私自身もそれらを追実験によって確かめ、さらに「米のとぎ汁+豆乳」でもヨーグルトが作れることを確認しました。これらについてはそれぞれ「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」に書きました。この記事では米乳酸菌以外の乳酸菌を種(種菌)にした豆乳ヨーグルトとして日本茶・豆乳ヨーグルトを取り上げます。

――蜂蜜と豆乳で作るヨーグルトの項は「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」という記事に移動させました。

〔2013年5月2日 注記〕この記事はもともと米乳酸菌以外の植物性乳酸菌を種にした豆乳ヨーグルトについていろいろまとめたものでしたが、あまりにも多種の植物性食品が豆乳ヨーグルト作りの種になることが分かり、追記に次ぐ追記でまとまりのないものになってしまったため「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」という新たな記事を作って日本茶(緑茶)関連以外の部分をそちらにすべて移動しました。その記事では植物性食品や野草などを種にした豆乳ヨーグルト全般について分類・整理した上でまとめてあります。したがって当記事では日本茶を種にした豆乳ヨーグルトについてのみ扱います。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。

(3) 「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。

なお、ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです。蓋のない容器の場合はラップをするとよいと思います)。そしてできるだけ暖かい場所に置くこと。この二つが大事です。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

この記事の目次 

様々なもので豆乳ヨーグルトができる
ギリスさんの実験
  紅茶+豆乳 ハーブティー+豆乳 桑の葉茶+豆乳 コーヒー+豆乳
日本茶(緑茶)と豆乳でヨーグルトを作る
  熊本産深蒸し茶 やぶきた煎茶(静岡)
緑茶の殺青について

 
様々なもので豆乳ヨーグルトができる

掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」というスレッドでギリスさんが「紅茶・ハーブティ・桑の葉茶・コーヒーのそれぞれと豆乳を使って豆乳ヨーグルトができた」旨の報告をなさいました。

とぎ汁培養による乳酸菌液づくりを始めていろいろと調べる中で、ネット上には野菜酵素液・野草酵母あるいはリジュベラックについての実践報告が沢山あることを知りました。数多くの実践例を読むうちに野草茶や天日乾燥した野菜などには乳酸菌や酵母などの発酵微生物が住み着いているだろうし、食用にされている野菜や野草だけではなくその辺に生えている雑草や灌木の葉や茎にもおそらく住み着いているだろうという考えが私の頭の中に芽ばえました。ですからドクダミ茶や蓬茶などの茶葉と豆乳とを使えば豆乳ヨーグルトができるだろうという予想はしていました。しかし市販の紅茶葉やコーヒー粉を使って豆乳ヨーグルトができたというギリスさんの実験には驚きました。というのは、この実験によってきちんとした工場内で熱処理をした紅茶葉やコーヒー豆の中でも乳酸菌が生きているということが示されたからです。

そこで私は「日本茶と豆乳でもヨーグルトができるかもしれない」と思いました。同時に黒糖や粗糖の中にも乳酸菌が生息していることが頭に浮かび、それなら蜂蜜の中にも乳酸菌がいるのではないかという予想から「蜂蜜と豆乳でもできるかもしれない」と考えました。
――最初の方に書いたように、蜂蜜で作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」に転載しました。

 
ギリスさんの実験

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#34からの引用 

34:ギリス :2012/12/24 (Mon) 22:23:59

シカゴ・ブルースさま

お言葉にそそられて、お茶パックに材料をいれて豆乳ヨーグルトを作ってみました。(材料と豆乳のみ使用)
紅茶2種類(アールグレイ、フレーバーティー)、ハーブティー、桑の葉茶、コーヒー(コナのフレーバー)でそれぞれの風味を持ったヨーグルトができました。(室温放置、4~6日)
紅茶やコーヒーのヨーグルトはやや苦いのですが、加糖すると食べれる味となりました。桑の葉茶はそのままでいい感じでした。
顕微鏡下では、それぞれ違った顔の菌が見えましたが酵母が見えませんでした。紅茶、ハーブティー、コーヒーの製造過程で取り除かれてしまったのかもしれませんね。この点でもお米を使ったヨーグルトの方が優れているのではと思います。
そこで(笑)、お米とパックに入れた紅茶でヨーグルトを作ってみているところです。(紅茶風味やコーヒー風味は、メープルシロップを入れてさらに置いておくと甘党的にはイケルのです。)
どうなるでしょうか?また、今度は唐辛子でも作ってみようかと思っています。辛みヨーグルトができるといいな。

 
日本茶(緑茶)と豆乳でヨーグルトを作る

上のギリスさんの投稿にお応えして「緑茶は高温処理してあるので乳酸菌は生き残っていないとツイッターで以前飯山さんがおっしゃっていましたね。残念。」というご返事を私は差し上げたのですが、実は頭の片隅で「もしかすると緑茶(日本茶)の茶葉にも乳酸菌が生き残っているかも知れない」と思っていました。そこで、私が毎日飲んでいる日本茶の葉*1をシャーレに少し入れ、そこに水と少々の白糖とを加えて様子を見ることにしました。

*1 私は何十年もの長い間静岡のやぶきた茶をずっと愛飲していました。2011.3.11に起きた福島第一原発の事故の後すぐに静岡茶が放射能汚染されているということを耳にして、新茶が出回る前に 2010年産の煎茶をまとめて購入し、昨年(2012年)の初めまではその2010年産やぶきた煎茶を飲んでいました。それがなくなってからはスーパーで売っている知覧茶(鹿児島産)を飲んだりしていましたが、まもなくネット通販で熊本産の深蒸し茶を試しに購入してからはそれが気に入ってずっと飲んでいます。長い間親しんできたやぶきた茶の代わりとしてはいま一つではありますが、飲み比べした他のものよりは私の嗜好に合うので次善の策として仕方がないと諦めています。今回実験に使った深蒸し茶はこの熊本産のものです。

熊本産深蒸し茶:1回目(ヨーグルティア)

2013年1月1日〕さて、シャーレの茶葉ですが2日後に液を採って顕微鏡で見たところいろいろな菌がかなりたくさん増殖していました(大きさの異なる球菌が目立ちました)。酵母らしきものは見当たりませんでした。pH を測ると 6.0 だったので乳酸菌の可能性はあります。そこでこの深蒸し茶の茶葉を小さじ2杯(10ml)とってお茶パックに入れ、250mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間にセット。翌朝見るとちゃんときれいに固まっていました。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみましたが心配していた苦みはなくさっぱりとした口当たりでそれなりのおいしさでした。色は緑茶の色素のためにやや緑がかった薄い灰色です。冷蔵庫に入れてさらに1日半程度置いたものを食してみましたが酸味がやや出たかなといった感じ。

ヨーグルトの中から取りだしたお茶パックは水分を吸って茶葉が広がりかなりふくれあがっていました。茶葉の量が多すぎたかなと思ったので、その後茶葉の量を半分の小さじ1杯(5ml)に減らして再実験してみました。結果は8時間では固まらず、さらに1時間延長しましたがそれでも固まらずもう1時間延長してようやく固まりました。つまり、茶葉5ml、豆乳250mlの場合は 40℃10時間が必要だったというわけです。

なお、取り出したこのお茶パック(2回目の実験で使ったもの)を種に再利用して常温(10~20℃)で試みたところほぼ1日で固まりました(豆乳250ml)。乳酸菌が増殖しているために比較的短い時間でできたのではないかと思われます。味の方はやはりさっぱり系で色は多少薄めになりました。このお茶パックを再々利用してヨーグルティアで試したところ、40℃8時間で固まりました(豆乳250ml)。日本茶の味はほとんどなくなってさっぱりとしてくせのないおいしいヨーグルトになりました。

熊本産深蒸し茶:2回目(常温)

2013年1月11日〕茶葉小さじ1杯(5ml)と豆乳250mlとを密閉できる容器に入れて冬場でも比較的暖かい居間の炬燵の上に置きました。この部屋は南向きのため午後は室温が17~19℃くらいまで上がります。夜間~早朝でも 11~13℃ を保っているはずですので実験中の室温はおおむね 12~17℃ といったところです(エアコン暖房せずに炬燵のみ使用)。

茶葉を少なめにしたこともあって2日くらいはかかるだろうなと予想。実際に固まり始めたのは42時間半を少し過ぎたあたりで43時間後にはきれいに固まりました。長時間置いたせいもあって日本茶の味はやや強め、かすかに苦みありですがおいしいヨーグルトができました。

やぶきた煎茶(静岡)(ヨーグルティア)

2013年1月12日〕上の〔注〕に書いたように私は現在熊本産の深蒸し茶を常飲していますが、冷蔵庫の中に頂き物のやぶきた煎茶が一袋残っていました。2011年産のものなので放射性物質で汚染されている可能性が高いため飲むつもりはなく、単に捨てるのがためらわれて保管していたものです。熊本産の深蒸し茶で豆乳ヨーグルトができることが確認されたので、試しにこのやぶきた煎茶でもヨーグルトができるかどうか試してみることにしました。もちろん食べるつもりはないので量を少なめにしてやってみました。

やぶきた煎茶の茶葉小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、100mlの豆乳と一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間にセットしました。8時間経過する少し前に見たときにはまだ固まっていませんでしたが、スイッチが切れてしばらくした後で見たときにはやや柔らか目ながら固まっていました。その後冷蔵庫に数時間置いたものを見るとしっかりときれいに固まっていました。

 
緑茶の殺青について

飯山さんの2011年6月初めのツイートには「日本茶は,製造過程で『殺青(さっせい)』という250℃前後の高温殺菌で茶葉に付着した菌群を殺菌します」とあります。たしかに「殺青」というのは「茶葉の発酵を止めるために行なう高温処理」であると一般には言われているのですが、調べてみるとこれは「発酵を止めるための殺菌処理」ではなく「茶葉を酸化させてしまう酵素を失活させるために行なう加熱処理」であるというのが正確なところのようです。しかも現在の日本茶製造では蒸しによる100℃程度の殺青法が主流で「250℃前後」の高温殺青を行なっているところはごくわずかです。さらにいえば紅茶や緑茶・ウーロン茶などの飲用茶製造で使われる「発酵」という用語は発酵微生物による通常の「発酵」とはその意味がまったく違うらしいのです。

収穫した生茶葉(なまちゃば)は放っておくと、葉に含まれるポリフェノール酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の働きによって茶葉に含まれているカテキン(ポリフェノール)が酸化重合物(テアフラビンやテアルビジン)に化学変化するためにせっかくの緑茶の風味が損なわれてしまいます(紅茶は殺青を行わないので酸化作用によって緑色が失われます。また、皮をむいたリンゴが褐色に変色するのも同種の酸化酵素の働きのようです)。この酸化酵素は 80℃以上になると変性してその活性を失うため、この性質を利用して茶葉全体が 80℃以上になるように加熱処理することによって茶葉の酸化を防止することができます。つまり、緑茶の製造の初期に行われる「殺青」という加熱処理は茶葉の酸化に関与する酸化酵素を失活させるための工程のことなのです*2

*2 飲用茶の製造過程において使われる「発酵」という言葉は、発酵菌による本来の意味の発酵を意味するものではなく、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを利用して茶葉を酸化させることを意味するわけです。ですから「発酵茶・不発酵茶・半発酵茶」という分類は製造過程における酸化工程の有無やその程度・種類を表しています。そして緑茶のような不発酵茶では酸化酵素を失活させるための工程としてまず最初に殺青を行なう必要があります。なお、黒茶(プアール茶)などの「後発酵茶」では最終工程において発酵微生物による本当の発酵が行われます。

緑茶の殺青方法は「釜炒り」と「蒸し」の2種類に大別されます。中国や台湾で作られる緑茶の多くは収穫した生茶葉を金属製の箱や釜に入れて下から火で加熱する「釜炒り」で行われますが一部の緑茶は生茶葉に高温の蒸気を当てる「蒸し」で殺青が行われます。日本茶(緑茶)もはじめは釜炒り茶が主流だったようですが江戸時代に宇治の永谷宗円によって蒸しによる「青製煎茶製法(あおせいせんちゃせいほう)」が広められ、現在は日本茶のほとんどがこの殺青法で作られた蒸し茶です(嬉野茶(うれしのちゃ・佐賀県)や青柳茶(あおやぎちゃ・宮崎県・熊本県県境付近)は釜炒りによる高温殺青)。

蒸しによる酵素失活法(殺青)では蒸気の温度は 100℃以上(釜炒りでは容器の温度は 200~250℃)にする必要がありますが、茶葉全体を 80℃以上にすることがその目的であり、これは殺青によって茶葉全体の温度が 100℃以上になることを意味しません(実際には茶葉の温度は 98℃くらいになるようです)。また蒸している時間は 20~120秒でありそれほど長時間加熱を続けるわけでもありません(深蒸し茶は40~60秒)。したがってある程度の高温に耐えることのできる乳酸菌や光合成細菌の一部は殺青過程や仕上げの熱風乾燥(70℃)を経てもなお生き残っているのではないかと思われます(日本茶ヨーグルトの乳清を観察すると酵母も生き残っているようです)。私の経験でも沸騰させたとぎ汁やフライパンで炒った米ぬかの中でも乳酸菌や酵母・麹が生き残ることが確認されています。ギリスさんも『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドで「グラタン皿に米ぬかを入れアルミ箔で覆い、オーブントースターで40分加熱」「コレを使っても発酵してしまう。乳酸菌は100℃に耐えるって本当だろうな~と実感します。」(67:ギリス :2013/01/10)とご自身の体験を書いておられます。私の実験でも米乳酸菌は2気圧・120℃・20分間の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることが分かっています〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(参照リンクをいただいた記事)

TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話 (笑えるスピリチュアル~ 知ってるトキはシっている ~)

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コメント
 
[635] 発酵環境??
2013/01/15(火)01:11:40 | URL | クリス[編集
こんばんは、

あらゆるモノからヨーグルトを作られる様々な工夫されていて参考になります。

ところで一つだけ疑問を感じたのですが、シカゴさんは長い間、乳酸菌を培養される実験を行っていらっしゃるので、もしかすると家の仲がヨーグルトを放置していても豆乳が発酵するような酒蔵みたいな環境になっているのは?ないか・・・と。
そうなると、実験の時に密閉の速度を速めないと空気中の乳酸菌が入り込み、実験に影響を与えるかもしれないと感じました。
誤差の範囲かな??その辺りはよく分かりませんが、ビギナーゆえの疑問でした。
 
[636] 誤差の範囲でしょうが影響はあるかも
2013/01/16(水)23:46:27 | URL | シカゴ・ブルース[編集
クリスさん、こんばんは。

ご返事が遅れております。ちょっと確認の実験等を試みています。
まだ確たることは言えませんが面白いことが分かりました。
ある程度目途がつくまでしばらくお待ち下さい。
 
[637] 豆乳だけでヨーグルトができました
2013/02/11(月)22:11:31 | URL | シカゴ・ブルース[編集
クリスさん、こんばんは。

長らくお待たせしましたがなんとか目途がつきましたのでお約束通り記事にしました。どうかお読み下さい。

〔追記〕
「豆乳だけでヨーグルトが…」の部分は独立した記事にしました。

「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(16)――〔番外編2〕豆乳だけでヨーグルトができた」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-301.html
 
[638] 遅くなりました。
2013/02/20(水)23:16:02 | URL | クリス[編集
こんばんは。
返事が遅くなり申し訳ありません。


わざわざ実験までされたんですね。室内に乳酸菌が充満しているのは良い環境ですね~。
自分も干した洗濯物に乳酸菌を散布したりはしているので、自分ももしかしたら?とは思いますが実験する勇気は無いです^^;。

そうそう、自分の体験で乳酸菌散布(トイレや台所などは使っています)で出た効果はカビの匂いが消えた事です。
10年ぐらい空き家だった古い古民家に住んでいますが、大家さんが掃除してくれたにもかかわらず雨が降るとどこからともなくカビの匂いがしていたものでした。
リセッシュなどの匂いは嫌いなのでアロマとかで誤魔化していましたが・・・。乳酸菌を知ってから散布したらいつの間にか匂いがしなくなっていました。ただ、冬場に向かっての事なので梅雨時期にも匂いが消えていたら本当に効果が有ったと確認出来ますが…。

後、今度培養実験してみようと思っているものは“凍頂烏龍茶”か“べにふうき”のお茶で乳酸菌(酵母)培養する事。この二つはどちらもメチル化カテキンという成分が入っていて花粉症にすごく良い(自分には特に)お茶なんですが、個人的にはメチル化カテキンだけでなく、乳酸菌や酵母など微生物の生成物も良い影響があるように思います。
ですので実際に増やして使ってみて良い結果があれば…と考えています。

ではわざわざ検証までして頂きありがとうございました!

 
[653] 
2013/04/17(水)11:13:15 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちは。
グレープが、ズーと洞穴の中にいた間にいろいろと試していたんですね。
小麦粉で、醤油もどき?を作りました。
材料は、味噌づくりをしていて残った大豆の煮汁です。
コーヒーの瓶に麹、塩、小麦粉、大豆の煮汁を入れて放置していました。もうすぐ1年になります。たまに混ぜいました。
味噌のような、醤油のような、良い香りがしています。
作ったが良いけど何に使おうか?悩んでいます(^_^;)
小麦粉で、豆乳ヨーグルトを作ったのは、凄いですね。
乾麺も・・・おもいつきませんデス(^_^)
ミカンの皮の乳酸菌も作りましたが、豆乳ヨーグルトは作らなかったです。いや、豆乳ヨーグルトを作るという発想がなかったです。
ミカンの皮の乳酸菌は、夫の頭に振りかけています(^^;)

豆乳だけで、ヨーグルトが出来るのも初耳です・・・
グレープおばさん、だいぶ遅れていますね・・・
発芽大豆にして、試しに豆乳ヨーグルトを作ってみました。
あまり固まらなかったです。
で、疑問に思っています。
発芽大豆にする時、水を取り替えて、ザルに上げ、又水を含ませてザルに上げるの繰り返しです。
2~3日程度掛かります。
発芽大豆にしょうと思ったのは、栄養素が倍になるからです。
でも、豆乳ヨーグルトには、今イチでした・・
なにが原因かわからないでいます。

一気に頭の中に入らないので、時間の空いている時にちょくちょく訪問します。
シカゴさんのブログで知識を増やしますデス。

 
[655] 
2013/04/17(水)22:23:23 | URL | グレープおばさん[編集
こんばんは、又訪問しています。
辛い唐辛子でヨーグルトを作ったのには驚きです。
唐辛子は辛いので最強なのでしょうか?
シカゴさん、ギリスさん、探求心には頭が下がります。

この頃色々考えてしまいます。
わたしは、小さい畑で野菜を作っています。
耕さず、雑草とともにを目指しています。
今年は、育てている野菜達のために、畑のなかに生えている
ハコベ、ぺんぺん草などをたくさんの種類の雑草を一緒に混ぜて乳酸菌を作ろうかと思っています。
色々考えていると、そこの土地にある草などで乳酸菌を作るのが、一番良いのじゃないかと思ったりします。その方が土の中の微生物たちも喜ぶのでは?と考えたりします。
畑の中には、様々な虫さん達がいます。
その様々な虫さん達は私の畑を栄養豊富な土にしてくれます。
あの足のいっぱいあるヤスデもいます。
ヤスデは、土壌のある微生物を呼び起こす何かを持っているそうです。虫さんも自然界に必要とされているからいるのですよね。
地面も空気中も海も地球全体、微生物のお陰で生活していけるのでしょうね。
 
[656] 発想の大事さ
2013/04/18(木)11:42:09 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

私が普段購入して使っている信州味噌は米麹と大豆を原料にしたこうじ味噌ですが麦麹と大豆で作るこうじ味噌もありますね。米粉と同じように小麦粉にも乳酸菌や酵母・麹が生きているので時間をかければ味噌のような醤油のようなものができるでしょうね。炒め物の味付けに使えそうですが…。

発芽大豆。豆腐や豆乳に発芽大豆を使うという話はほとんど聞きませんね。たぶん発芽させることによって成分組成が変わってしまうからではないかと思います。

さて、さすらいの旅人さんの玄米・豆乳ヨーグルトはすごい発想の転換だと思います。この実践がもとになってギリスさんの実験につながり、私もその後を追ったという流れです。野菜や野草に発酵微生物が住み着いていることはグレープおばさんやそのほかたくさんの人たちの酵素液・酵母液・乳酸菌液づくりの実践で分かっていたことです。そしてそうやってできた酵素液・酵母液・乳酸菌液を種にしてヨーグルトをつくる実践もネットで散見されます。

しかし、ブルガリア・ヨーグルトがもともと木の枝や草を使って作られていたというのが数少ない実践例として知られているだけで、野菜や野草そのものや乾物を直接種にしたヨーグルトという発想はほとんどなかったのではないかと思います。そこがさすらいの旅人さんやギリスさんのすごいところだと私は思います。

今となってみれば、なんだか当たり前のことに思われますがこれには豆乳という発酵微生物を増殖させるのに最適なものがあったということも関係しているのでしょうね。
 
[658] 発酵菌の大切な働き
2013/04/18(木)12:30:52 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

中学校の理科では食物連鎖について学びます。最終消費者としてミミズやヤスデ、ゴミムシ、ダニなどの小さな虫の糞、あるいはカビやキノコなどの菌類が作り出す有機分解物。そしてそれらを腐敗菌や発酵菌などの分解者が最終的に無機物へと分解する。これを植物が栄養源として使い光合成をする。そうやってできた有機物や酸素を使って動物や人間が生きている。動物や人間が排出したものも最終消費者が使い、分解者が分解する。

とてもすごいシステムです。そして光合成をするためのエネルギー源が太陽の光。この太陽光が地球上のあらゆる生物が生きていくためのエネルギーの源です。石炭や石油、天然ガスなどの化石エネルギーも元をたどれば植物やプランクトンの死骸ですからその内部に貯えられたエネルギーの源は太陽なんですね。

カビや腐敗菌は家庭内ではやっかいものですが自然界ではいなくてはならない大事な存在です。発酵菌は人間が直接役立てることができ、自然界でも大事な働きをしていますね。とぎ汁乳酸菌液を作り出して初めて発酵菌についていろいろ興味が湧いて調べたり実験したりし始めたのですが、発酵菌というのは動植物が生きていくためにとても大事な存在なのだということが分かりました。

結局、不思議だと思うこと、そして興味を持っていろいろ実践してみる。これが科学なのだと思います。そういう意味で日常生活の中でいろいろ試行錯誤することは実はとても科学的な実践なんですね。

不思議に思うこと、疑問に思うこと、そうしていろいろ試して失敗したり成功したりすること、これこそが科学です。頭の中だけであれこれ考えるだけでなく実際にやってみることが肝心です。これなくして科学とはいえません。マルクスもそういっています。

というわけで、グレープおばさんは私にとってはお師匠さんです。自信を持って下さい。私は学習塾をやる中で生徒と先生は互いに教え合う関係にあることを知りました。たくさんのことを生徒たちから学びました。

野菜作りをしている畑のハコベやその他の草を使って作った発酵液をその畑に施すというグレープおばさんの発想はいいですね。是非実践して下さい。
 
[659] 
2013/04/20(土)13:51:22 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちは、
今日は、春らしく穏やかな暖かい日です。
シカゴさんのブログで疑問に思うことも解決してゆくます(*^_^*)
どうして良いのか迷うとき、必ずシカゴさんに訪問して質問しています(^_^;)
コメントの中で、訂正してほしい箇所がありますデス~

>というわけで、グレープおばさんは私にとってはお師匠さんです。
      ↑

シカゴさんは、グレープおばさんの御師匠様です。<(_ _)>
もう、読んでてひっくり返りそうになりました!(^_^;)
又訪問します、知識を高めないと・・・
 
[660] Re: タイトルなし
2013/04/20(土)22:38:58 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

私は私がもっていないもの、私にとって意味のあるものを教えてくれる人はすべて私の師であると思っています。私よりもずっと年下である私の教え子の中にも私が勝手に師であると思っている人がいます。私は彼からいろいろなことを学びました。彼は私のことを「先生」と呼び、私は彼のことを呼び捨てにしますが、しかしあることに関しては彼は私の師なのです。

そういうわけなので、グレープおばさんがあることがらに関して私を師匠だと思って下さることはとても嬉しいことですが、一方で私にとってグレープおばさんは私が持っていない想像力と実行力とを持ち合わせたすばらしい方です。そしてその貴重な実践を公開し、私とも対話をしながらその想像力と実行力とで私の知を高めて下さる方です。だから、私は勝手にグレープおばさんは私の師匠だと思っているのです。

というわけですので訂正はしません。これからもよろしく。
 
[661] 
2013/04/25(木)09:59:41 | URL | グレープおばさん[編集
おはようございます。

大豆を発芽させるために何回めかの大豆をザルに上げています。
大豆を浸していた最初の水は、やはり濁っています。
勿体ないような気がして2日くらいそのままにしていました。
2日くらい立った頃にPHで計ると黄色の4でした。
この中にも乳酸菌やらの微生物がいると思います。
で、昨日、塩、黒砂糖を入れて窓辺に置いています。
(なんか、培養したくなりました(^_^;)
この浸し汁で、豆乳ヨーグルトを作ったらどうなるか試します。
ちゃんと固まるか、どうか・・・
 
[662] Re: タイトルなし
2013/04/26(金)11:44:16 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

大豆を水にひたしている間に豆の表面や内部にいた発酵菌たちや大豆の中に含まれている水溶性のさまざまな物質(栄養分やミネラルなど)が水の中に出てきているはずですね。これは玄米を水にひたした場合と同じ感じだと思います。ですから、玄米の時と同じようにこの浸潤液を捨てずに取り分けてそれに塩や糖を入れれば乳酸菌液ないし酵素液ができると思います。

この液を種にすれば豆乳ヨーグルトができるという予想はほぼ確実でしょう。グレープおばさんのカボチャの種の実験を拝見して以来、私は発酵菌の不思議なたくましさに興味を抱いていましたがギリスさんからそれが内生菌という名で呼ばれていることを聞いてその存在を確信しました。

というわけで、大豆に限らず小豆などの豆類やその他の植物の種の内部には内生菌が住んでいるはずですから、これらを何らかの形で殺菌せずに加工したものにも内生菌が生き残っていると思います。
 
[897] ドライハーブ・紅茶で乳酸菌
2014/09/28(日)16:38:15 | URL | jkoko[編集
シカゴさんこんにちは。

お久しぶりでございます。
豆乳マヨネーズの時は、お世話さまでした。

昨日から、ドライハーブ・紅茶葉で乳酸菌作りを始めました。今日で1日目です。

ヨーグルトも作って見ます。
この時、紅茶葉とドライハーブと豆乳の比率は?どのくらいが適量でしょうか?
200mlの容器に対してです。




PS:グループおばさん!こんにちは。
遅ればせながら、お礼です。
豆乳マヨネーズの作り方は
参考にさせて頂きます。ありがとうございます。
 
[898] Re: ドライハーブ・紅茶で乳酸菌
2014/09/29(月)18:51:25 | URL | シカゴ・ブルース[編集
jkokoさん、こんばんは。

> 豆乳マヨネーズの時は、お世話さまでした。

豆乳マヨネーズを乳酸菌液で作るというのは pHの関係でちょっと難しいようですね。

> 昨日から、ドライハーブ・紅茶葉で乳酸菌作りを始めました。今日で1日目です。

私は今、蓬を最初からペットボトルに入れて作る蓬乳酸菌液の実験をしています。

この夏は柴漬けに初挑戦しました。そのとき最初に出た漬け汁を捨てるという過程があるのですが、捨てる前に顕微鏡で見るとたくさんの乳酸菌がいました。それで捨ててしまうのはもったいないと思ってこの乳酸菌を培養してみようと考えました。ただあら塩と糖だけでは栄養的に足りないような気がしました。しばらく前からデンプンの存在が乳酸菌の増殖に関係しているということが分かったのでこの漬け汁乳酸菌の培養にデンプンを使ってみることにしました。

純粋キュウリ・ナス・ミョウガ・ショウガ・赤紫蘇からでた乳酸菌だけを増やしたいと思ったのでデンプン源として片栗粉を、そして糖は白糖を使って実験しました。結果は思惑通りたくさんの乳酸菌が増殖し当初赤黒かった培養液から淡いピンクのきれいな乳酸菌液になりました。味はやはり漬物風味がありますが匂いはあまり感じられません。この乳酸菌液はつぎの柴漬け作りの追加液として使いました。キュウリなどの浅漬けにもよさそうです。

というわけで葉っぱ系のものを使って乳酸菌液を作るときには最初にあら塩と一緒に片栗粉を入れるとよさそうです。片栗粉の量は培養液1リットルあたり小さじ1杯弱で十分でした。糖は白糖がいいですね。黒糖の場合は2日後に入れますが白糖なら最初から入れるのが効率的です。

> ヨーグルトも作って見ます。
> この時、紅茶葉とドライハーブと豆乳の比率は?どのくらいが適量でしょうか?
> 200mlの容器に対してです。

私が日本茶で試したときは豆乳250mlに対して茶葉を小さじ2杯でちょうどよかったので、紅茶の場合は密度が高いのでそれよりも少なめで大丈夫ではないかと思われます。豆乳200mlなら紅茶小さじ1杯強程度でしょうか。ギリスさんによると紅茶ヨーグルトは苦みがあるので甘くして食べるとよいようです。メープルシロップが合うとおっしゃっていましたね。
 
[899] 紅茶でヨーグルト&発酵常備食
2014/09/30(火)20:16:07 | URL | jkoko[編集
シカゴさん!こんばんは。

>>豆乳200mlなら紅茶小さじ1杯強程度

お返事ありがとうございます。

してみます。
出来上がりは苦味があるので、メープルシロップが合うのですね。

紅茶葉乳酸菌は2日目で出来ました。Ph4です。
ハーブでも作っています。

追記
柴漬けを作られたのですね。

きゅうり・ナス・みゅうがの色止めに、でんぷんと糖(白砂糖)ですか?きびでもいいですか?

塩加減はどのくらいにしていますか?

野菜はサワー(塩揉みして発酵させたもの)にしています。
<作り方>
野菜の重み:3~4%の塩でもむ。

ジップロックに入れて、もみもみして水を出して1日~2日重しをして放置。
重要なのは、漬ける野菜が水面下であること。
*気温が高い時期は、一日でいいと思います。この時出来た水はPh4ぐらいでした。
出来上がりは、冷蔵庫保存してください。

常備食として重宝しています。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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