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2013年05月02日(木)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌

最終更新日 2015年10月3日〕

これまで私は植物の根や茎、葉・花・果実の表面には発酵菌(乳酸菌・酵母菌・麹菌…)などの微生物が住み着いているだろうという考えをもとにしてさまざまな植物系食品や野草を種にした豆乳ヨーグルト作りの実験をしてきました(参考:ブルガリアヨーグルトはかつては木の枝や草の朝露に住む乳酸菌を種にしていた。ところが植物体の表面はもとよりその内部にも微生物が住んでいるということを私は最近になって初めて知りました。つまり植物体の内部には「内生菌(ないせいきん)植物内生菌と呼ばれる発酵微生物等の細菌や真菌が住んでいてそれが植物の成長などに関与しているらしいということが現在の新しい知見となっているのです。

したがって植物体の表面だけでなくその内部の器官にも乳酸菌などの発酵微生物が住んでいるということです。それは私たちがふだん口にしている植物性の食品の多くが豆乳ヨーグルト作りの種として使える可能性があるということでもあります。さらに「〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」に書いたように、米に住む乳酸菌や酵母は120℃・2気圧・20分の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることも分かりました。以下で取り上げているギリスさんやグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さん・jigowattsさん、そして私の実験結果等を見ると生の植物性食品や乾燥させた植物性食品だけでなく加熱処理をした植物性食品の中でさえも植物性乳酸菌はたくましく生きているようです。

〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」(2013年1月1日)という記事を書き始めたときには植物系のものがこんなにたくさん豆乳ヨーグルトの種になるとは思ってもいなかったのでその記事は追記に次ぐ追記でちょっとまとまりのないものになってしまいました。そこで自分の頭をすっきりさせるためもあって新たな記事(この記事)に整理してまとめることにしました。「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)が当記事の項の多くを占めているのはそういうわけですのでどうかご了解下さるようお願い致します。
――2013年1月~4月の日付のあるものはすべて「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)です。なお転記した項には (転) を付してあります。

〔注記〕自家製豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトを作るには豆乳(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。この記事の末尾にあるように私は「ふくれん 成分無調製豆乳」を使っています。なお、紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。

私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

(1) 「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液ヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。

(2) 「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米白米、あるいは米ぬか米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。

〔注記〕失敗しないための秘訣
豆乳ヨーグルトを作る場合は (1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。つまり乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。

ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。そうなると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します。また、発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。また、酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。

* 豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。

また、容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。そういう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。

もう一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。ただし、このようになったものでも乳酸菌は大増殖しているため乳清部分を種にすればきれいな豆乳ヨーグルトを作ることができます〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト 。また、冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。

なお、早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40℃なら8~12時間程度、30~35℃なら12~15時間程度、25~30℃なら15~18時間程度、20~25℃なら1日以内でだいたい固まります。使用する種(種菌)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。

――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。

 この記事の目次

 内生菌について
(A)発酵液・リジュベラック・ヨーグルト・乳清
(B)茶・野草茶・野草・木の葉
  紅茶・日本茶(緑茶)・桑の葉茶・ドクダミ茶・赤紫蘇茶・コーヒー
  ふきのとう・乾燥ヨモギヨモギ・茹でたウド・柏餅の葉・ローレル(ローリエ)
(C)野菜・果実(果物(くだもの)・ナッツ)
  大根菜の花菜種油・フェンネル・ミニトマト(プチトマト)・ビーマンのワタと種
  ルッコラの茎パセリの茎とうもろこしのひげ・煮たズッキーニ・その煮汁
  薄切りした生姜・青紫蘇・オクラの花(生)
  ジャガイモの煮汁とジャガひとかけ・カボチャとジャガイモの煮物
  ミカンの皮(乾燥)・夏みかんの果肉甘夏の種子みかんジュース
  梨の芯・バナナ・種抜きプルーン・乾燥レーズン・素焼きアーモンド
  乾燥イチジク・イチジク・スモモ・美生柑・ビワ・りんごとにんじんの搾りカス
  メロンのワタと種で作った液・渋柿の皮の干物
  銀杏の実・山椒の実・梅シロップを作った後の取り出した梅
(D)穀類・豆類
  玄米白米米粉米ぬか(生ぬか炒りぬか)・とぎ汁乾麺(乾燥麺)・小麦粉・煎餅
  炊いたごはん・小豆・水に浸けた小豆・とら豆・大豆・茹でた空豆・甘く煮た黒豆
(E)香辛料
  唐辛子レッドペッパーブラックペッパーすりごまチューブ入り加工わさび
(F)糖・蜂蜜・シロップ・ジャム
  蜂蜜黒糖しょうがシロップ・ゆずハチミツ・生姜ハチミツ
  梅シロップ・イチジクジャム・ブルーベリーソース
(G)その他
  酒粕・梅酢+酒粕・梅干し・干し椎茸・えのきだけ・乾燥ワカメ・塩蔵ワカメ
 ギリスさんの実験
  ギリスさんの実験・その1
  紅茶・ハーブティー・桑の葉茶・コーヒー
  ギリスさんの実験・その2
  唐辛子・ドクダミ茶
  ギリスさんの実験・その3
  赤紫蘇茶・干し椎茸・生姜はちみつ・酒かす
  ギリスさんの実験・その4
  ゆず蜂蜜・梅シロップ・小麦(生)・小麦(焼)・酒粕・梅酢+酒粕
  ギリスさんの実験・その後
  イチジクジャム・柏餅の柏葉・フェンネル・種抜きプルーン・乾燥レーズン
  乾燥イチジク・素焼きアーモンド・梅干・渋柿の皮の干物・煎餅・バナナ
  黒糖・乾燥ワカメ・とら豆・小豆・煮たズッキーニ・ズッキーニの煮汁
  プチトマト・薄切りした生姜・スモモ・美生柑・山椒の実・ビワ・オクラの花(生)
  ジャガイモの煮汁とジャガひとかけ・カボチャとジャガイモの煮物・
  梅シロップを作った後の取り出した梅
 グレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験
  グレープおばさん:ふきのとう・乾燥ヨモギ・ヨモギ
  sana&souさん:小豆・銀杏の実
  くに丸さん:茹でた空豆・甘く煮た黒豆・茹でたウド・えのきだけ・炊いたごはん
  jigowattsさん:りんごとにんじんの搾りカス
  ひなたぼっ子さん:メロンのワタと種で作った液・青紫蘇

〔注〕太字は私自身が実際に試したもの。

 
内生菌について

2013年4月19日(転) 下に書いた大根おろしの実験によって、大根の皮の内側にも発酵菌が住んでいるらしいということが分かってこれはすごいことだなと思いましたが実は植物体の内部に共生する微生物についてはすでに学術論文にも出ている周知のことがらだということを知りました。そのきっかけはまたしてもギリスさんでした。

昨晩いつものように『放知技』のコメントを読んでいると、「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#9で「植物には内生菌あるいはエンドファイトといわれる微生物が内部におるようで、植物を病気を起こすウイルスや細菌から守ったり、その他まだよくわかっていない働きをしているようです。たとえば、抗生物質を作りだす放線菌をワザと感染させて、病気に強いものを作るバイテク技術もあるそうです。除菌しても発酵してくるのとも関係がありそうですね。植物も乳酸菌やその他の菌とやりあいつつ共存しているのは、人と同じなんですね」(2013年4月18日)と書いておられるではありませんか。ほんとに驚きました。

それでちょっと調べてみると、内生菌(エンドファイト:endophyte)には真菌類に属する内生真菌と細菌類に属する内生細菌とがあって、最初に発見されたのはカビの仲間の内生真菌だったようです。内生菌という存在自体が新しい知見らしくまだまだ分からないことだらけのようではありますが内生菌は植物体の器官内に住み着いて植物の成長・老化や生命維持等に関わるさまざまな酵素や物質などを作り出すことによって植物の生活にも重要な関与をしているようです。

考えてみれば真菌や細菌はごく小さな生き物ですからこれらから見れば植物体や種の表皮などは穴だらけなんですね。葉っぱや茎には気孔という大きな穴が開いているわけですし、根から茎(幹)、枝、葉、そして花や果実へとつながる道管(どうかん:導管)は根から吸収した水や無機栄養分を運ぶ通路ですがこれは微生物にとっても通路みたいなものです。土壌中に住む乳酸菌や酵母などの土壌菌は根から吸収される水と一緒に道管を通って植物体のさまざまな器官の中に簡単に入り込むことができます。

――〔追記〕イネ科の植物である竹の道管には乳酸菌が住み着いていることが分かっています(pdf:小杉山基昭「竹を食う」『健康文化』47号 2012年10月発行)。

というわけで、大根の根やカボチャの内部、白菜やキャベツやほうれん草などの葉や茎の内部あるいは果物や穀類その他の植物の果肉や種の中、花や蜜の中などに乳酸菌や酵母が住んでいるのは不思議でもなんでもないことなんですね。つまりさまざまな植物性の食品を通して私たちは知らず知らずのうちに乳酸菌を体内に取り込んでいるということです。

――植物の道管と同じように、口から食道、そして胃や小腸・大腸を経て肛門へと続く私たち人間の消化管は身体の外部とつながっています。つまり動物の消化管の内壁は皮膚と同じように外部環境と直接接触している組織です。生物学的には消化器官や呼吸器官の内壁は皮膚と同じ上皮組織(じょうひそしき)なんですね

〔追記〕私がつま切り大根や大根おろしを種にして豆乳ヨーグルトを作る実験をしたのはギリスさんの内生菌に関する上記コメントを読むちょっと前のことです(2013年4月15・16日)。大根の実験の項でも触れていますが内生菌とよばれる微生物のことを知らなかった私が大根の内部にも乳酸菌がいるのではないかと考えたのは実はグレープおばさんのある実験のことが私の念頭にあったからです。「カボチャの種とワタで、乳酸菌・・・?」(2012年12月18日)という記事にはカボチャの種とワタを使って乳酸菌液を作ったことが書かれています。グレープおばさんはそれまでの発酵液作りの実践を通して植物の体内にも乳酸菌が住んでいるという直観をお持ちだったのでしょう。記事の中でグレープおばさんは「種にも成分が付着しているかも・・・ すべての植物には、微生物が付着しているから・・・」と書いておられます。

2013年7月15日 追記〕『放知技』の#64コメントでギリスさんが「乳酸菌はナタネ、マメ科、キャベツ、キュウリ、ナス、ダイコン、ハクサイ等の内生菌だそうです。酵母は、イネ、ブドウ等ということらしいです」と書いておられます。マメ科やアブラナ科の植物には乳酸菌が内生菌として生きており、稲やブドウなどには酵母が内生しているということですね。まあ今のところそのあたりは確実だということでしょうね。というわけで、果実や穀物から酒が作られるのは内生菌としてその中に酵母がたくさん生きているからだと考えて間違いないと思われます。

――ブドウなどの果実や麦芽に住むパン酵母やビール酵母は麦芽糖を分解する酵素(マルターゼ)を持っています。また果実には酵母の栄養源である果糖もたくさん含まれていますが、米に住む酵母はマルターゼを持っていない上に米には糖分がないので日本のどぶろくや韓国のマッコリは炊いた米にそれぞれ米麹や麦麹を加えて麹の働きで米のデンプンを糖に変えてもらう必要があります。日本酒醸造では醸造の初期において蒸し米に植えつけた麹にたくさんのブドウ糖を作らせてその後に酒精酵母を加えるなど何段階もの細かな工程があります。一度仕込んだらあとは放置するどぶろくやマッコリとは大分違いますが麹の助けが必要だという点では日本酒も基本的に同じです。

また、下でとりあげているように非常に多くの植物を種にして豆乳ヨーグルトができるということはマメ科・アブラナ科に限らずほとんどの植物に乳酸菌や酵母菌などが内生菌あるいは付着菌(エピファイト:epiphyte)として共生しているといってよいのではないでしょうか。

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(A)発酵液・リジュベラック・ヨーグルト・乳清

野草や果実・野菜などを水に浸し、それにあら塩や糖を加えて作った発酵液(酵母液酵素液乳酸菌液)や穀類・豆類を発芽させるために浸した水(リジュベラック)の中には乳酸菌が増殖しているのでこれらを種にしてヨーグルトを作ることができます――キャベツリジュベラックというのもありますね。糠漬けの初期によい糠床を作るための捨て漬けとしてキャベツが最適であるともいわれています。これらのことから分かるようにキャベツには非常にたくさんの乳酸菌がいるようです。ネット上にはそれらの実践例がけっこうあります。当然ですがとぎ汁乳酸菌液(よもぎ)乳酸菌液もヨーグルト作りのよい種になります。また市販の生菌入りヨーグルト自宅で作ったヨーグルトそれ自体を種にしてもヨーグルトはできます。生菌が生きているヨーグルトから濾し取った乳清の中には乳酸菌がいるのでこれを種にすることもできます。

なお、とぎ汁乳酸菌液やヨーグルトを種にした実践については「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」に、乳清を種にした実践については「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてあります。

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(B)茶・野草茶・野草・木の葉

紅茶ハーブティー桑の葉茶コーヒードクダミ茶赤紫蘇茶柏餅の葉については下のギリスさんの実験・その1その2その3その後をそれぞれお読み下さい。日本茶(緑茶:深蒸し茶・煎茶)については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。また、ふきのとう乾燥ヨモギヨモギ茹でたウドについては下のグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験の項をご覧下さい。

ローレル・ヨモギ・乾燥ヨモギ

2013年6月18日ローレル(ローリエ):(ホットマット)市販のローレル2枚と豆乳250mlとをタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。約13時間できれいに固まりました。おいしい。なおローレルが入っている瓶の表示を見ると原産国:トルコとあります。トルコに生えている月桂樹に住んでいた乳酸菌なんですね。

2013年5月22日ヨモギ:(ホットマット)グレープおばさんの実験の後、私も団地の敷地内に生えているヨモギの新芽の部分を摘んできて試してみました。グレープおばさんがヨモギ約10gと豆乳1100ccでやっておられたので、私も同じくらいの比率で実験しました。ヨモギの新芽の部分2.5gをちぎってからお茶パックに入れ、これと豆乳250mlとを密閉できるタッパに入れてホットマットの上に置きその上にカバーをして様子を見ます。9時間9時間半ほどで固まりました。なめらかできれいなできあがりです(写真左の四角い容器)。ただしお茶パックの周囲の下部には泡状の部分がありました。冷やしてから食べてみると蓬の香りと味がしますがヨモギが嫌いでなければ食べられます。味は悪くありません。

2013年4月19日(転) 乾燥ヨモギ:グレープおばさんが乾燥ヨモギを種に豆乳ヨーグルトをお作りになったのと前後して私も芽を出したばかりのヨモギを3月末に摘んできて10日余りの間室内乾燥させたものを種にして豆乳ヨーグルトを作りました(乾燥ヨモギ約1.5g、豆乳250ml40℃・9時間)。グレープおばさんとはいろいろシンクロして同じような時期に同じようなことをやっていることがあります。昨年も塩麹を種に豆乳ヨーグルトを作ったところグレープおばさんも塩麹ヨーグルト(『エコは楽しい』)を作っていたんですね。グレープおばさんは乳酸菌液やヨーグルトだけでなく野草や自宅で採れた野菜、あるいは果実などでさまざまな酵母液(酵素液)を作る実践を長い間やっていらっしゃるので『エコは楽しい』は実は発酵情報の宝庫なんです(記事を探し出すのはけっこう大変ですが…)。

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(C)野菜・果実(果物(くだもの)・ナッツ)

フェンネルバナナ種抜きプルーン乾燥レーズン素焼きアーモンド渋柿の皮の干物乾燥イチジクイチジク煮たズッキーニズッキーニの煮汁薄切りした生姜プチトマトスモモ美生柑山椒の実オクラの花(生)梅シロップを作った後の取り出した梅ビワジャガイモの煮汁とジャガひとかけカボチャとジャガイモの煮物については下のギリスさんの実験・その後を、また銀杏の実りんごとにんじんの搾りカス青紫蘇メロンのワタと種で作った液についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をそれぞれご覧下さい。

なお、塩漬けした野菜(白菜漬けなど)や糠味噌に漬けた野菜、あるいはキムチには乳酸菌が住み着いていることは当たり前なのであえて実験は行っていません(漬物ヨーグルトはあまりおいしそうではありませんし…)が当然これらの漬物でもヨーグルトはできるはずです。乾燥切り干し大根にも乳酸菌がいることは確認済みですがこれを種にしたヨーグルトは漬物の匂いがするのではないかと思います。

ミカンの皮・大根・菜の花・菜種油・みかんジュース・夏みかんの果肉・甘夏の種子・ミニトマト・ビーマンのワタと種・パセリの茎・ルッコラの茎・とうもろこしのひげ・梨の芯

2013年2月11日(転) ミカンの皮(陰干し):もう大分前から私は、ミカンの皮を塩水にさらして洗ったものを水ですすぎ、水気を切ってから一週間ほど室内で陰干し乾燥させ、これを細かくしたものを飲用の乳酸菌液のボトルに入れています。こうすることによって乳酸菌液に香りと味がついてずいぶん飲みやすくなります。また、酵母も増殖するようで落ち着いていた乳酸菌液が再び発泡するようになります。

この陰干しミカンの皮を細く刻んだものを使って豆乳ヨーグルトができるかどうか試してみました。大さじ1杯(約3g)の乾燥ミカンの皮をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒にヨーグルティアの容器に入れて 40℃8時間 にセットしました。途中何回か様子を見ていましたが約7時間半で固まりました。ほんのりとミカンの香りがするおいしいヨーグルトができました。乳清を観察してみるとどうやら酵母はほとんどいないようです。大小さまざまな球菌や桿菌(短いのやら長いのやら)が見られました。

陰干ししたミカンの皮を1年以上保存したものは陳皮(ちんぴ)――「古くなった皮」という意味ですね――と呼ばれる漢方薬でこれを煎じたものは咳に効くそうです。陳皮は七色唐辛子の中にも入っていますね。陳皮に住み着いた乳酸菌が何らかの働きをしていそうです。

〔2013年2月13日〕ミカンの皮を陰干しするのは日光に当てると香りが飛んでしまうからだそうです。陳皮も陰干しして作ると聞きました。今年のミカンもそろそろ終わりです。ちょっと多めにミカンの皮の陰干しを作っておきたいので今食べているミカンがなくなったら買ってこようと思います。

最近はミカンの皮の陰干しを飲用の乳酸菌液に入れていますが飲用に用いるのは1か月半以上経った落ち着いた乳酸菌液です。これにミカンの皮を入れるとしばらくして発泡が始まります。ミカンの皮は乾燥しているため最初のうち乳酸菌液の上部に浮いています。数日経って発泡が落ち着く頃には水分を吸って底に沈みますのでそうなってから飲用するようにしています。ミカンの淡い香りとピリッとした酸味があっておいしいです。また、1か月半も経った乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトはなかなか固まりませんが、ミカンの皮を入れたものだと普通の乳酸菌液と同じくらいの時間で固まります。発泡が起こるくらいだから乳酸菌も酵母も元気になるのかも知れませんね。

2013年4月17日(転) 大根:私は大根を生で食べるのが好きです。といってもそのままかじるわけではありません。大根おろしにしたりつま切りにしたりして食べるわけです。とくにつま切り大根をわさび醤油につけて食べるのが好きでしょっちゅう作っています。で、大根はイチョウ切りにしたものにあら塩をまぶしそれに乳酸菌液をスプレーしたものをジップロックに入れて冷蔵庫に保管。数日で浅漬けができます。10日くらい置いたものは旨みも出てきてけっこうおいしい。

そんな風にして毎日大根を食べているのですが、先日もつま切り大根を作りながら「これを種にして豆乳ヨーグルトができないだろうか」とふと思ったのでした。そのとき頭に浮かんだのはグレープおばさんが自宅で採れたカボチャを料理したときに後に残ったワタや種を使って乳酸菌液を作る実践をしていたことでした。ワタや種を種菌にして乳酸菌液ができるということはカボチャの内部にも発酵菌が生きているということです。それなら大根の中にも発酵菌は住んでいるだろうと私は思いました。

一昨日の午後、それを確認するために試してみました。つま切り大根約30gと豆乳250mlとをヨーグルティアにセット。40℃9時間 でできました。しっかりと固まっています。やはり大根の内部にも乳酸菌が住んでいたのです。できたヨーグルトを冷蔵庫にしばらく置いてから食べてみました。お茶パックを使わずにそのまま入れたのでしゃきしゃきした大根の歯触りと風味がそのまま残っています。これはしょうが醤油で食べるのが一番。おいしいです。生の大根が好きな方なら大丈夫でしょう。

翌日の夕飯に大根おろしを作って食べたのですが醤油をかけてから「これでもできるだろうな」と思ってやってみることにしました。醤油をかけた大根おろし大さじ2杯と豆乳250ml40℃9時間 でしっかり固まりました。食べてみると醤油のアミノ酸が効いているのかけっこうおいしい。これもなかなかいけますね。

2013年5月2日菜の花のつぼみ:一週間ほど前のこと。散歩の道すがらあちこちで菜の花を見かけました。近寄ってみるとまだ咲いていないつぼみもけっこうあります。これにも乳酸菌がいるんだろうな、と思ってつぼみが集まっている部分を5本摘み取ってきました。帰ってきて水で軽く洗いお茶パックの中に入れ豆乳250mlと一緒にヨーグルティアにセットしました。40℃・9時間でできました。蓋を取ってみるとなんとなく漬物の匂いが…。白菜や大根と同じアブラナ科だからなのでしょうか。味は悪くありませんが匂いはヨーグルトとしては疑問符がつきます。

2013年5月2日菜種油:アブラナの種を絞って作る菜種油、この中にもいるのではと試してみました。半分は期待していなかったのですができました。菜種油小さじ1杯と豆乳250ml、ヨーグルティアで40℃・9時間。最初は油がちょっと浮いていて油っぽかったのでカレーライスに載せて食べました。1日置いたものには浮いた油は見当たらず固形部分がぼろぼろになっていました。食べてみるとそこそこおいしい。分離した乳清と混ぜてそのまま全部食べてしまいました。ごま油やオリーブオイル、椿油でもいけるでしょうね。お奨めはしませんが…。

2013年5月2日みかんジュース:温州みかんを搾っただけで糖分などを加えていないストレートタイプのジュースです(日本果実工業:山口県産みかんジュース)。このジュース大さじ2杯と豆乳250mlをヨーグルティアに入れて40℃・10時間でできました。甘みが薄くなっていましたがおいしいです。1日後の乳清を顕微鏡で見るとかなり沢山の乳酸菌がいました。

2013年5月2日夏みかんの果肉:酸っぱ目の夏みかんが好きなのでこの時期はけっこうたくさん食べます。今年は皮も陰干しにして乳酸菌風呂などに使おうと思っています。さてこの夏みかん2房分の果肉と豆乳250ml。ちょっと量が少ないかなと思った通り、ヨーグルティアで40℃・10時間半かかりました。4房分くらいにすればよかったかもしれません。なおお茶パックは使わずにそのまま入れました。おいしいです。1日後の乳清には乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトと同じくらいの乳酸菌がいました。

2013年5月2日甘夏の種子:いただきものの甘夏を食べました。この甘夏1個には種が約25粒入っていました。これをお茶パックに入れて試してみました。豆乳はいつもの通り250mlです。ヨーグルティアにセットして40℃・9時間で固まりました。味は淡泊です。

2013年5月22日ミニトマト:ミニトマト3個のヘタを取りそれぞれ半分に切ったものと豆乳250mlとを350ml入りの蓋付き容器に入れ、水を入れたヨーグルティアの容器の中に浮かべます。湯煎状態にして 37℃9時間 できれいでなめらかなヨーグルトになりました(写真右の丸い容器)。4個にすればもう少し時間を短縮できたかも知れません。冷やしてから食べてみるとちょっぴりトマトの味と香りがあっておいしい。トマトの切り口に接している辺りには泡がありました。1日後の乳清には乳酸菌がたくさん。それに麹も見られましたが酵母の姿は観察できませんでした。

2013年5月22日ピーマンのワタと種:(ホットマット)昨日の夕食に使ったピーマンのワタと種を使って試してみました。大きめのピーマン1個分のワタと種(ヘタは取り除きました)をお茶パックに入れて、豆乳250mlと一緒に密閉できるタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。大体33~34℃を維持できたと思います。この状態で約12時間。普通の乳酸菌液よりは少し時間がかかりました。ワタと種が少なかったかもしれませんがなめらかできれいなヨーグルトができました。ミニトマトと同じようにお茶パックの周囲には泡があります。冷やしたものを食べてみました。ほんのりとピーマンの香りがしますが味は悪くありません。おいしいです。なお、ピーマンの種には毒があるという説がありますがどうやらこれは俗説らしく誰も検証した人はいないそうです。栄養分をたくさん含むワタと種を果肉と一緒に調理して食べている方もいらっしゃるくらいですから大丈夫でしょう。それに、同じ種類の唐辛子は種も一緒に粉にしたり、ワタ・種をとり去らずにいろいろな料理に使うわけですからピーマンの種だけが駄目というのもおかしな話です(唐辛子のワタの部分に辛み成分のカプサイシンが一番多く含まれているとのこと)。

2013年6月18日パセリの茎:(ホットマット)私はパセリの葉を生のまま食べますがさすがに茎や枝の部分は食べずにそのまま廃棄しています。そこでこの茎と枝を種に使ってみたらどうだろうかと考えました。1本分の茎と枝を数ミリの長さに刻んだもの(大さじ約1杯)をお茶パックに入れ、豆乳125mlと一緒にタッパに入れてホットマット上に置きその上をカバーで覆いました。約11時間できれいに固まりました。しばらく冷やした後で食べてみるとほのかにパセリの香りがしておいしいです。2日後の乳清を観察すると非常にたくさんの乳酸菌とそれなりの数の酵母がいました。わずかですが麹の姿も見えました。
――写真をクリックすると原寸表示します(別窓で開きます)。

2013年6月18日ルッコラの茎:(ホットマット)ふだんは買って食べることはほとんどありませんが頂きものが手に入ったので食用にしない根元近くの茎を刻んで種にしました。一株分でかなりの量になりましたのでこれと豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れホットマット上に置いてカバーをしました。14時間弱でほぼ固まりましたが下の方はかなり水っぽく、発生した気体のために中央部が盛り上がっていました(写真右。左は塩蔵ワカメを種にしたもの)。冷やしてから食べてみましたがあまりおいしくないですね。豆乳の量が多すぎたかも知れません。3日後の乳清の中にはたくさんの乳酸菌とわずかながら酵母と麹が観察できました。

2013年6月18日とうもろこしのひげ:(ホットマット)近くに住む妹が近所の農家が作っているとうもろこしをもってきてくれました。ゆでるために皮をむいたときに種の方までずっと伸びているひげ(めしべの花柱)が気になりました。これを種にしてみようとさっそく試してみました。とうもろこし1本分のひげのうち外部に出ていた色の濃い部分をとり去って皮の下にあった白い部分だけをお茶パックの中に入れ、豆乳125mlと一緒にタッパに入れてホットマット上に置き、カバーで覆いました。ほぼ10時間できれいに固まりました(写真右。左は梅干し豆乳ヨーグルトの乳清を種にしたもの)。ほんのりととうもろこしの匂いがします。食べてみるとけっこうおいしい。ネットで検索すると「とうもろこしのひげ茶」なんていうのも市販されているんですね。韓国発の生薬(利尿作用がある)のようです。

2013年9月19日梨の芯:梨(幸水)をもらったので早速食べてみると甘くみずみずしくてとてもおいしい。この中にも乳酸菌がいるんだろうな、と思い半個分の芯の部分を種に試してみました(豆乳250ml)。ヨーグルティアを使って38℃9時間で固まりましたが乳清の中にヨーグルトが浮いているような感じでヨーグルト部分にはすが入っています。冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。ヨーグルト部分は固くてスプーンですくい上げるとぽろぽろしていますがやや酸っぱくておいしい。乳清を顕微鏡で見ると非常にたくさんの乳酸菌が見られました。できあがったとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌がいます。これは乳清としては珍しいほどの密度です。
――写真をクリックすると原寸表示します(別窓で開きます)。

半個分では多すぎたかもしれないので次は豆乳250mlに対して梨の芯4分の1個分を種にしたところ、38℃8時間で固まりました。半個分の時に比べると乳清は少なめですがふつうの豆乳ヨーグルトよりもやはり乳清が多いようです。ヨーグルト部分はぽろぽろとはしておらずしっかりと固まっています。味の方は酸っぱ目でおいしい。半個分の時よりはやや少なめですが乳清にはやはりたくさんの乳酸菌がいました。ごくわずかですが酵母の姿も見られました。なお、この豆乳ヨーグルトの乳清を15ml豆乳250mlでは38℃7時間できれいで固めのヨーグルトができました(ヨーグルティア使用)。1日後の乳清はやや多めでした。

というわけで、梨(幸水)の中にはかなりたくさんの乳酸菌が住んでいるのではないかと思われるような結果になりました。水分と糖分が多いために果実の内部で既にある程度増殖していたのではないかと思います。

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(D)穀類・豆類

小麦粉の追実験、および煎餅とら豆小豆については下のギリスさんの実験・その後をご覧下さい。炊いたごはん茹でた空豆甘く煮た黒豆についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をお読み下さい。玄米白米米粉米ぬかについては「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」に、とぎ汁については「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてありますのでそちらをお読み下さい。小豆については『放知技』の「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#17sana&souさんも生の小豆に豆乳とにがりを入れて作った種菌で固めのヨーグルトができたことをご報告なさっています。

〔2013年6月5日 追記〕米麹麦麹豆麹には麹菌(コウジカビ)だけでなく乳酸菌や酵母菌も共生している(麹菌の数が圧倒的に多いですが)のでこれらを種にしてもヨーグルトができます。したがって米麹に塩と水を加えて作られる塩麹や醤油と米麹で作る醤油麹でもヨーグルトができます。また米麹や麦麹あるいは豆麹を原料にして作られる食品(味噌や醤油、どぶろくなど)の場合、最終段階でアルコール殺菌などをしていないものの中にも乳酸菌や酵母菌は生きていますからこれらもヨーグルト作りの種になります(アルコール殺菌してもなお生き残る乳酸菌はいるようです)。

水に浸した小豆・そうめん・干し蕎麦・小麦粉

2013年5月2日水に浸した小豆:私は小豆ごはんが好きなのでけっこう頻繁に 18~24時間水に浸した小豆を白米と一緒に炊きます。この水に浸した小豆を使って私もやってみました。水を吸ってふくれた小豆大さじ2杯と豆乳250mlをヨーグルティアに入れて40℃・9時間でできました。ほんのりと小豆の味がしておいしい。種に使った小豆は翌日白米を炊くときに一緒に入れて再利用しました。

2013年5月14日〕グレープおばさんが大豆を丸一日浸けた水(大豆リジュベラック)で乳酸菌液が作れることを実践でお示しになり、この大豆乳酸菌液を種にして発芽大豆豆乳ヨーグルトができたことを記事で書いておられます(「発芽大豆で豆乳ヨーグルト・・・2」)。この結果は大豆の中にも乳酸菌が生きていることを示しています。ですから大豆あるいはその浸け汁(リジュベラック)を種にしても豆乳ヨーグルトができるはずです。

2013年3月5日(転) そうめん:私は若い頃から蕎麦は大好きでしたがうどんやそうめん、冷や麦といったたぐいの麺類はあまり好きではありません。50代を過ぎた辺りからうどんはおいしいものだと思うようになりましたがそれでもそうめんや冷や麦はすすんで食べたいとは思いません。ですからうどんや蕎麦は自分で購入して日常的に食べていますがそうめんや冷や麦はたとえ乾麺(乾燥麺)をもらっても調理して食べようとは思わないのです。もらったそうめんや冷や麦を捨てるのはもったいないので以前はそれでも食べていました。最近はそれを 5ミリくらいの長さに小さく折ってスズメの餌として与えています(普段は古くなった玄米や小鳥の餌をやっています)。

そんなわけで先日も頂き物のそうめんを 5ミリほどに折る作業をしていたのですが折ったそうめんを見ているうちに「そうめんの原料は小麦粉だからこれを種にして豆乳ヨーグルトができるのではないか」という考えがふと頭に浮かびました。思い立ったら即実行するのが私の信条ですからさっそく試してみることにしました。

細かく折ったそうめん*1大さじ1杯(約10g)をお茶パックに入れたものと豆乳250mlとをヨーグルティアの容器に入れ 40℃7時間 にセットして様子を見ました。大さじ1杯では少なすぎるような気もしましたがやはり7時間では固まらず1時間ずつ2回延長して9時間で固まりました。冷蔵庫でしばらく冷やして食べてみたところとてもおいしい。やや酸っぱ目。しかもしっかりと固まっていてクリーミィです。これはお奨めです。

*1 食彩倶楽部ひめじ『瀬戸内涼風そうめん』

できたヨーグルトから取り出したそうめん入りのお茶パックの表面に付いたヨーグルトを流水で洗い流して軽く絞ったものを種にしてもう一度ヨーグルトを作ってみました。今度は4面ロックで密封できるタッパ(0.35リットル)に豆乳250mlと一緒に入れてホットマットの上(+カバー)に置いたところ約11時間で固まりました。きれいに固まっていておいしさも変わりませんがクリーミィさは減ってしまったようです。

2013年3月6日(転) 干し蕎麦:そうめんでできるのなら干し蕎麦でもできるはずです。いつもゆでて食べている干し蕎麦*240本くらいをそうめんと同じように 5ミリほどの長さに折って(大体大さじ2杯くらいになりました――重さは約18g)お茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒にヨーグルティアに入れて 40℃7時間 にセットしました。量をそうめんの2倍にしたのでたぶんこれでいけるだろうと思いましたが予想通りしっかりと固まったヨーグルトになりました。冷蔵庫で冷やしたあと食べてみるとこちらもやや酸っぱ目でおいしい。これもなかなかいけます。ただしそうめんで作ったヨーグルトのようなクリーミィさはあまり感じません――食べた後の残り半分を冷蔵庫に入れておいて1日後に食べました。少しばかりクリーミィになっていておいしい。小麦粉系で作るヨーグルトは意外にいいかもしれません。

*2 おびなた『戸隠そば』(生活クラブ提携品)

干し蕎麦についてもできたヨーグルトから取り出した干し蕎麦入りのお茶パックを流水で洗ってから水を切りそうめんの時と同じように4面ロックのタッパに豆乳250mlと一緒に入れてホットマットの上に置きました。干し蕎麦の量が多かったためでしょう、こちらは約9時間で固まりました。きれいでおいしいヨーグルトです。クリーミィさはほとんどなし。

クリーミィになるのはなぜ?
そうめんを種にしたヨーグルトはクリーミィです。このクリーミィさは乳酸菌液や乳清、玄米・白米・米ぬか・日本茶…などを種にして作ったヨーグルトにはないものです。干し蕎麦の場合はクリーミィさはあまりありませんので小麦粉由来だとは言い切れません。そうめんは製造時に食用植物油を塗ってから引き延ばすと聞いたことがあります。もしかするとこの食用油がクリーミィさに関与しているのかもしれません。

〔2013年3月7日 追記(転) 米粉と豆乳でもヨーグルトができた(〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト)ので小麦粉と豆乳でもきっといけますね。あいにくわたしのところには小麦粉がないので試すことができませんが…。

2013年3月25日(転) 小麦粉:好奇心には勝てず小麦粉を買ってきました。米粉と同じように、小麦粉小さじ1杯(約6g)をお茶パックに入れ、豆乳250mlといっしょにヨーグルティアにセット。40℃8時間 でできるかどうか。結果的には8時間半で固まりました。米粉よりも少し時間がかかりましたがきれいでなめらか、おいしいヨーグルトができました。クリーミィさはあまりありません。そうめんとはそこが違いますが味は似ています。米粉ヨーグルトよりはおいしいと思います。

 日清製粉『フラワー(薄力小麦粉)

なお小麦粉についてはギリスさんが生の小麦粉と焼いた小麦粉の両方について追実験されています(ギリスさんの実験・その4)。

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(E)香辛料

唐辛子についてはギリスさんの実験・その2をご覧下さい。

チューブ入り加工わさび・すりごま・レッドペッパー・唐辛子・ブラックペッパー

2013年6月18日チューブ入り加工わさび:(ホットマット)安価な加工わさび(SB「本わさび」)。日頃使っているこれを種にしてみました。2cmくらいをチューブからしぼり出して豆乳125mlと一緒に蓋付きのタッパに入れ、ホットマット(+カバー)で13時間。きれいでなめらかなヨーグルトになりました(写真)。辛みはほとんどなく固めのおいしいヨーグルトです。2日後の乳清には2~8連鎖の乳酸菌がそれなりの数いました。酵母や麹の姿は見られませんでした。

2013年5月2日すりごま:カボチャの種や菜種、甘夏の種にも乳酸菌がいるということが分かったのでごまにも当然いるだろうということで、市販のすりごまを使ってみました。すりごま大さじ1杯と豆乳250mlとをヨーグルティアにセットして40℃・9時間でできました。おいしいです。すりごまの量を2倍にするといいかもしれません。煎りごまについては試していませんがもしかするとすりつぶせばいけるかもしれないですね。

2013年1月15日(転) レッドペッパー:(ホットマット)ギリスさんの「唐辛子・豆乳ヨーグルト」の実験報告を拝見して、台所にあるレッドペッパー(一味唐辛子=赤唐辛子の粉末)を種にして私も挑戦してみました。ふたのある小さな容器に豆乳15mlとレッドペッパー少々とを入れてホットマット上に置きその上をカバーで覆います。約13時間できれいに固まりました。食べてみると辛みのあるおいしいヨーグルトです。野菜サラダに使ったりパンに塗ったりするといいかもしれません。七味唐辛子を種にしてもたぶん豆乳ヨーグルトができるでしょうね。一味に比べると辛みが少ないのでむしろいいかも。

2013年3月11日(転) 唐辛子:台所の戸棚の奥に庄内産の唐辛子があったので私も試してみました。中くらいのものを1本、4つにちぎって種も一緒にお茶パックに入れ、それと豆乳250mlとをヨーグルティアの容器に入れて 40℃9時間 にセットしました。8時間半ほどで固まったので冷蔵庫で冷やしてから一口食べてみるとやや辛めでしたがおいしい。ちょうどお昼にカレーそばを作ったのでその上に載せてみました。辛みも気にならずまろやかで美味。たまにはこういうカレーそばもいいかもしれません。温野菜サラダにも合いそうです。

2013年3月13日(転) ブラックペッパー:普段使っているブラックペッパー(粗挽き黒こしょう)でもできるかもしれないと試してみました。豆乳250mlとブラックペッパー小さじ1杯とをヨーグルティアの容器に入れて 40℃9時間 にセットしました。9時間後にやや固まりかけてさらに20分ほどで固まりました。いつものように冷やしてから食べてみました。それなりの辛さがありましたが味は悪くありません。そのままで半量を食べてしまいました。

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(F)糖・蜂蜜・シロップ・ジャム

生姜ハチミツについてはギリスさんの実験・その3を、ゆずハチミツ梅シロップについてはギリスさんの実験・その4を、イチジクジャムについてはギリスさんの実験・その後をそれぞれご覧下さい。

ブルーベリーソース・蜂蜜・加工黒糖・しょうがシロップ

2013年5月22日ブルーベリーソース:ふだんは乳酸菌液や玄米を種にして作った豆乳ヨーグルトを食べるときに入れているブルーベリーソース(ワーカーズ・コレクティブ 凡)ですがギリスさんのイチジクジャムの実験を聞いて試してみることにしました。ブルーベリーソース大さじ1杯と豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れてヨーグルティアで湯煎します。37℃7時間 できれいでなめらかなものができました。食べてみると甘みが大分消えていますがおいしいです。でも、できあがったヨーグルトに後から入れる方がずっとおいしいですね。ジャム系は種にするよりもトッピングとして使うのがよいということでしょう。しかし熱を加えて作るジャムやソースの中でも乳酸菌はしっかりと生き残っていることが分かっただけでも私は大満足です。

2013年1月1日(転) 蜂蜜:ギリスさんのコメントに対するご返事の中で私は「黒糖や粗糖には乳酸菌や酵母が生きています。もしかしてハチミツの中にもいるのでは? 「ハチミツ+豆乳」はどうだろう」とも書きました。そしてすぐに「蜂蜜+豆乳」で試してみたのでした。この実験は実は「深蒸し茶+豆乳」の実験よりも先に行なったものです。

ただし、蜂蜜の分量については見当もつかないので少し多いかなと思ったのですが、蜂蜜小さじ2杯(10ml)・豆乳250ml40℃8時間(ヨーグルティア使用)という設定でやってみました。翌朝期待しながら取り出してみるとちゃんと固まっていました。糖分のせいでしょうか、表面はピカピカしています。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみると蜂蜜が多すぎたのでしょう、甘みが強くてそれ以外の味がよく分かりません。

しばらく常温で放置して発酵菌が糖分を消費するのを待つことにしました(タッパに移し変え表面をラップで覆いました)。2日後、ヨーグルトとラップの間に気体がたまっていて乳清がかなり出てきており見た目はおぼろ豆腐のようになっていました。食べてみると甘みがかなり薄れて酸味とピリピリした舌触りを感じました。常温で放置している間に乳酸が増えたこと、そして酵母の増殖によって二酸化炭素が発生し乳清の中に炭酸が溶け込んでいることがその原因だと思われます。

というわけで、蜂蜜小さじ1杯(5ml)・豆乳250ml40℃10時間(ヨーグルティア使用)くらいの設定にするのがよいかも知れません。いずれまた試してみようと思います。

2013年1月6日(転) 加工黒糖:私が乳酸菌培養に使用しているのは主として加工黒糖*3です。これについては 2011年9月末にその中に乳酸菌が生息していることを確認しました。また、手元にある黒糖*4や粗糖*5、白糖*6についても昨年の 8月末に調べた結果、白糖以外の黒糖や粗糖には乳酸菌がいることを確認しています。それ以外にも使用中のしょうがシロップでも乳酸菌の存在を確認しました。

*3 加工黒糖:上野砂糖『焚黒糖』(旧商品名『黒砂糖』)
*4 黒糖:日新製糖『粉末黒砂糖
*5 粗糖:青い海『素精糖』(生活クラブ提携品)
*6 白糖:三井製糖『上白糖

そこで今度は加工黒糖でもできるかどうかを試してみました。結果は成功です。加工黒糖小さじ1杯(5ml)・豆乳250ml40℃10時間(ヨーグルティア使用)でしっかりと固まったきれいなヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間入れた後に食べてみましたが軽い甘みが残っており、味はまあまあといったところ。日本茶ヨーグルトのような風味はないので強いて作って食べる必要はないかもしれません。ちょっと甘いのが欲しいなら蜂蜜ヨーグルトの方がおいしいと思いました。

加工黒糖でもできるわけですから、たぶん「黒糖+豆乳」「粗糖+豆乳」あるいは「しょうがシロップ+豆乳」でもいけるでしょう。豆乳には乳酸菌を増殖させる何かが含まれている可能性があります。

2013年1月8日(転) しょうがシロップ:しょうがシロップでも試してみました。大さじ1杯(15ml)のしょうがシロップ*7250mlの豆乳とを容器に入れて、ヨーグルティアで 40℃10時間。何時間で固まったかは不明ですが朝にはしっかりときれいに固まったヨーグルトができていました。いつものように冷蔵庫に数時間保管してから食べました。わずかにしょうがの味と辛みがあり、甘みも少し残っていました。加工黒糖のヨーグルトよりはずっとおいしいと思います。

*7 凡『しょうがシロップ』(生活クラブ提携品)

なお、このしょうがシロップには粗糖が使われていますのでその中にいた乳酸菌や酵母も含まれている可能性があります。

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(G)その他

酒粕梅酢+酒粕についてはギリスさんの実験・その4を、干し椎茸についてはギリスさんの実験・その3を、梅干し乾燥ワカメについてはギリスさんの実験・その後をご覧下さい。また、えのきだけについてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をお読み下さい。

塩蔵ワカメ・梅干し

2013年6月18日塩蔵ワカメ:湯通ししたあと塩を振って長期保存できるようにしてある生ワカメです。食べるときは水に浸けて塩抜きをします。この塩抜きしたワカメを刻んだもの大さじ1.5杯くらい豆乳250mlとを蓋付きの容器に入れてヨーグルティアの中で湯煎状態にします。37℃9時間でやや柔らか目のものができました(写真左。右はルッコラの茎を種にしたもの)。ワカメがふやけていてあまりおいしくありませんでした。塩抜きせずにそのまま使った方がよかったかもしれません。半分ほど残して冷蔵庫に保管。7日後の乳清にはたくさんの乳酸菌と酵母(短桿形のものと楕円形のものが多い)がいます。楕円形の酵母の中には出芽状態のものが多く見られました。麹も少しですがいました。

2013年5月14日梅干しギリスさんのお応え(2013/05/07)で梅干しにも乳酸菌がいることが分かったので私がふだん食べている梅干しでもできるかどうか追実験しました。梅干し1個をほぐした梅肉と種とを一緒にして350ml入りの容器に入れこれに豆乳250mlを加えます。容器に蓋をしてから水を300ml程度入れたヨーグルティアの容器の中に浮かべます。この状態で 37℃7時間にセット(湯煎状態です)。7時間では固まらずさらに1時間延長して約8時間で固まりました。梅肉も一緒に混ぜて食べましたがギリスさんのおっしゃる通りおいしい。しょっぱさはほとんど感じられません。1日後の乳清を顕微鏡で見るとたくさんの球菌がいます。2~8連鎖のものが多いです。わずかながら桿状の酵母も見られました。もしかすると麹もいるかなと予想していましたが期待通り数種類の麹がいました。梅干しヨーグルトのおいしさの秘密は麹かもしれませんね。乳清の味は梅酢を薄くしたような感じでこれもおいしい。写真左はこの乳清を種にして作った豆乳ヨーグルトです(右はトウモロコシのひげを種にしたもの)

梅干し・豆乳ヨーグルト、思いがけない組合せですが癖になるおいしさです。ネット上には梅酢を種にした豆乳ヨーグルトの記事が散見されますがこれもやってみる価値ありかもしれません。私は梅酢漬けの刻み紅しょうがを購入して食べています。この漬け汁はかなりしょっぱいですが顕微鏡で見ると数種類の球菌とかなりたくさんの酵母(楕円形・出芽状態のものもいます)が見られました。

(有)王隠堂農園:梅ぼし(生活クラブ提携品。梅:奈良産、紫蘇:和歌山産、塩:沖縄産真塩(ましお)

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ギリスさんの実験
 
ギリスさんの実験・その1 (転)

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#34からの引用 

34:ギリス :2012/12/24 (Mon) 22:23:59

シカゴ・ブルースさま

お言葉にそそられて、お茶パックに材料をいれて豆乳ヨーグルトを作ってみました。(材料と豆乳のみ使用)
紅茶2種類(アールグレイ、フレーバーティー)、ハーブティー桑の葉茶コーヒー(コナのフレーバー)でそれぞれの風味を持ったヨーグルトができました。(室温放置、4~6日)
紅茶やコーヒーのヨーグルトはやや苦いのですが、加糖すると食べれる味となりました。桑の葉茶はそのままでいい感じでした。
顕微鏡下では、それぞれ違った顔の菌が見えましたが酵母が見えませんでした。紅茶、ハーブティー、コーヒーの製造過程で取り除かれてしまったのかもしれませんね。この点でもお米を使ったヨーグルトの方が優れているのではと思います。
そこで(笑)、お米とパックに入れた紅茶でヨーグルトを作ってみているところです。(紅茶風味やコーヒー風味は、メープルシロップを入れてさらに置いておくと甘党的にはイケルのです。)
どうなるでしょうか?また、今度は唐辛子でも作ってみようかと思っています。辛みヨーグルトができるといいな。

 
ギリスさんの実験・その2 (転)

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#60からの引用 

60:ギリス :2013/01/05 (Sat) 23:55:09

皆さんこんにちは。
米ぬか・豆乳ヨーグルトもできちゃったんですね。楽しいですね。
自分は、紅茶・玄米・豆乳ヨーグルトを作ってみたのですが、紅茶の香りはするものの玄米ナシの紅茶・豆乳ヨーグルトの方が味はいいなあという結果になりました。
唐辛子・豆乳ヨーグルトは、から~~いチリソースもどきになり、さっそく温サラダ(単に野菜を水煮しただけ)につけていただきましたところ、ニンジンと相性がよかったりしました。で、パスタにオリーブオイルといっしょにからめたり、メープルシロップで甘辛チリソースにしてフランスパンにちょっとつけたりして美味しくいただいています。白いチリソースですけど(辛いもの好きです 笑)ドクダミ茶・豆乳ヨーグルトは、意外とあっさり味でした。数日おくと草のえぐみがでてきましたが。

どれもできてしばらくは、顕微鏡で酵母が見えないのですが、できたものを混ぜたり、豆乳を加えたりしているうちに酵母が出現してきます。数少ない酵母が増えてくる環境が整ったり、空気中から飛び込んできたり??こうなるとエステル(酸とアルコールからできちゃうので)臭が変ものになる前にいただく方がいいかなと思います。ですが、熱をかければとんでしまうので、パン作りの材料にしたり、浸していた玄米ごと水を足して炊いてしまい酢飯にしたりしています。(エステル臭は無くなります)
いろいろな食品プラス豆乳でヨーグルトを作れるのですね。蓬茶は試していないけれど、きっと作れるでしょうね。問題は味ですけれど・・。お米の代用品はイロイロでてきました。では、豆乳の代用品は?なんて考えています。大豆もお米も手に入りにくくなったら?想定です。まあ、発酵液を水代わりに飲むのもいいかもですけれど。(こんなあがきをシュミレートしているのは、今できることで、後ほど誰かの役に立つかもしれないから・・?)

こんどは、レモンユーカリ・豆乳ヨーグルトを作ってみようかと考え中です。これは食用ではなくて、体に塗るクリームのつもりです。レモンユーカリの香りがいいのです。ですが、掃除用にユーカリの発酵液を作ったときに発酵に手間取り、PHも4.0くらいまでしか下がらなかったのでちょっと手強いかもしれません。今年もしぶとくでヨロシク。(笑)

 
ギリスさんの実験・その3 (転)

『放知技』「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッド#73からの引用 

73:ギリス :2013/02/01 (Fri)

みなさん、こんにちは。

赤紫蘇茶干し椎茸・・まあ、いわゆる乾物と豆乳で、豆乳ヨーグルトできました。これらは、塩で味を整えて、水分を絞ってチーズみたいにして食す予定です。(まだ時間とれなくてチーズまでいってませんが・・)

生姜はちみつ・豆乳ヨーグルトは、自分好みでした。

酒かすを入手しまして、(さる神社の門前にて。その近くのお酒の神様のところにもお邪魔しました)酒かす・豆乳ヨーグルトできあがり。おちょこ一杯の甘酒には、コップ一杯の野菜ジュースほどの酵素が含まれているそうで、もしかして酒かすヨーグルトにも酵素入ってないかなと期待。でも、味がちょいと濃くてつらい。で、発酵途中の米研ぎ汁・豆乳ヨーグルトに酒かすを入れたところ、発酵は速いし、味もちぃ~と酸っぱくていい感じでした。お茶パックに入れた酒かすは回収して、パンを焼く時に入れました。(笑)多分再利用できるんだろうけれど、酒かすまだたっぷりあるので。

豆乳の代わりになるものは、まだみつかりません。ココナッツミルクは脂肪分が多いのか、薄めてみ たけれど、今のところうまくいってません。ココナッツジュースは細菌培養に使われるほどの素材ら しいんですが、天然状態では無菌的。そのココナッツジュースを囲んでいた実を処理してできている ココナッツミルクは、細菌防御のナニカを含んでいるのかも???増粘剤って何?

 
ギリスさんの実験・その4 (転)

『放知技』「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッド#5からの引用 

5:ギリス :2013/04/13 (Sat)

シカゴ・ブルースさん へ
こんにちは。以下ご報告します。

ゆず蜂蜜・豆乳ヨーグルト 酸っぱくて甘い。デザートにばっちりです。PH4そりゃ酸っぱいよね。レモン蜂蜜でもできそうですね。試してませんが。
梅シロップ・豆乳ヨーグルト 昨年作った梅シロップ。ほのかに甘く酸っぱさひかえめ。PH5。飲むヨーグルトに近かった。
梅酢・酒かす・豆乳ヨーグルト 梅酢(梅干を作る時にでてくる)がしょっぱいので、塩味ヨーグルトです。PH5。ジャガイモにつけて食。
小麦(生)・豆乳ヨーグルト できたてが酸っぱくて美味しいなめらか。しかし、自分は室温放置で作るので、やはり生は腹にきそうな予感。シカゴさんは40℃加温してらっしゃるので問題なしだろうけれど。と考えて気づいた。小麦ってホワイトルーの材料だ。で、次に焼き小麦粉登場。
小麦(焼)・豆乳ヨーグルト しまった!なんかブラウンルーっぽい。ま、ちゃんとなめらかヨーグルトでした。

まだ暑くないので、室温放置で作っていますが、そのうち冷蔵庫内で作るかもしれません。小麦はヨ ーグルティアがいいのだろうなあと思いますが、一回に何種類も作れないということもあり、いまだ 放置発酵に頼っています(笑)
今回はゆず蜂蜜がパンチがきいていて美味しかったです。さすが、柑橘系。次回はイチジクジャムを 考えています。(なんとなく買ってしまった)きっとレモン蜂蜜も美味しいよねえ。レモンの産地が はっきりアメさんでなければ作るのに。。

 
ギリスさんの実験・その後

2013年5月2日〕『放知技』の「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#14(2013/04/22)でイチジクジャム#20(2013/04/24)で柏餅の柏葉フェンネルを使ってそれぞれ豆乳ヨーグルトができたという報告をなさっています。

2013年5月3日〕「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#27(2013/04/30)で種抜きプルーン乾燥レーズン素焼きアーモンドを種にした豆乳ヨーグルトができたというご報告。そして、#29(2013/05/03)で梅干渋柿の皮の干物お煎餅バナナ黒糖のご報告がありました。

2013年5月14日#35(2013/05/09)で乾燥ワカメとら豆のご報告がありました。なお、グレープおばさんが#33(2013/05/07)で「昨年、乾燥昆布で乳酸菌を作りました」とおっしゃっているので乾燥昆布を種にしても豆乳ヨーグルトができると思われます。

2013年5月22日#45(2013/05/20)で乾燥イチジク小豆を使って豆乳ヨーグルトができたというご報告がありました。
――〔2015年10月3日 追記〕『Sumi Non Dairy Cafe Time』(sumi0232さん)というブログに生のイチジク(無花果)を種にして作った豆乳ヨーグルトについての記事が載っています(無農薬いちじくで 豆乳がヨーグルトに。発酵って面白い)。

2013年7月15日#64(2013/06/21)で煮たズッキーニズッキーニの煮汁プチトマト山椒の実を種にした豆乳ヨーグルトの実験、#65(2013/06/24)ではスモモ美生柑を使った実験、そして、#68(2013/06/24)ではビワジャガイモの煮汁とジャガひとかけを使っての実験についてそれぞれご報告がありました。記事に取り上げるのが遅れて申し訳ありません。

2013年9月27日#98(2013/09/25)でオクラの花(生)梅シロップを作った後の取り出した梅カボチャとジャガイモの煮物を種にした豆乳ヨーグルトについてご報告がありました。また、生姜の発酵液+梅シロップ山椒の実の発酵液+梅シロップで作った豆乳ヨーグルトについても風味のある飲むヨーグルトになるとおっしゃっています。

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グレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験

2013年4月19日(転) 『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」でグレープおばさんが今年採れたふきのとうを種にした豆乳ヨーグルトと、昨年作った乾燥ヨモギを種にした牛乳ヨーグルトとについてコメントをなさいました。残念ながら「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドはその後消えてしまったので今は読めません。しかしグレープおばさんがその件について私のブログにコメントを寄せて下さいました。グレープおばさんの実験についてはご自身のブログ『エコは楽しい』に写真付きの記事がありますので詳細はそちらをお読み下さい。

 「豆乳+フキノトウ=何が出来る???」他
 「牛乳+乾燥ヨモギ=何ができると思います???

 グーグルに「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドの2013年4月13日 06:25:35 時点のキャッシュが残っていたので当ブログのアップロードエリアにサルベージしておきました

2013年5月14日sana&souさんから殻から出した銀杏の実を種にして豆乳ヨーグルトができたというご報告がありました――『放知技』「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッド #37(2013/05/09)。

2013年5月22日〕グレープおばさんが摘んできたヨモギを種にしたヨーグルトの記事をご自身のブログに書いていらっしゃいます。

 「豆乳+ヨモギ=? 牛乳+ヨモギ=?

2013年6月18日〕当記事のコメント欄に茹でた空豆を種にして豆乳ヨーグルトができたというコメントをくに丸さんが寄せて下さいました。(「変わり種」以降のコメントを参照)。塩茹でをした空豆の中でも乳酸菌は生き残るんですね。なお、くに丸さんは乳酸菌の気配を匂いでかぎ取ることができるようです。これはすごい。

2013年7月15日〕ご報告が遅れましたが、くに丸さんから追加実験の結果についてコメントを頂いています(#697)。甘く煮た黒豆茹でたウドえのきだけそれぞれを種にして豆乳ヨーグルトができたそうです。また、なんと炊いたごはんでもできたとのこと。すごいですね。また、『放知技』の#66(2013/07/01)コメントでjigowattsさんりんごとにんじんの搾りカスで豆乳ヨーグルトを作り、そのヨーグルトを種にして乳酸菌液をお作りになったというご報告をなさっています。

2013年9月6日〕『放知技』の#89コメント(2013/09/04)でひなたぼっ子さんメロンのワタと種で作った液を種にしたおいしいデザートタイプの豆乳ヨーグルトのことをご報告なさっています。

2013年9月7日〕ひなたぼっ子さんから青紫蘇を種にした豆乳ヨーグルトについて追加のご報告がありました(『放知技』コメント#94)。

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〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

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コメント
 
[663] 
2013/05/08(水)22:37:57 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんばんは~
グレープおばさんのブログを紹介して頂き
ありがとうございます。(*^_^*)

乳酸菌作りをしてて、シカゴさん、ギリスさん、大勢の方の体験で、知識を頂き感謝しています。
「内生菌」、グレープおばさんの作った野菜達は
丈夫な野菜達なのかもしれません。
なんせ、肥料は、雑草と様々な乳酸菌を
畑に撒きましたから~(*^_^*)

グレープおばさん、鮮やかな色を残したいときに
陰干しにしていました。
ミカンの皮は陰干しなんですね・・・
知りませんでした(^^;)
グレープおばさん、ミカンの皮を陳皮にするため
お日様に当てて干していました(^_^;)
今度から、陰干しにしますデス
ありがとうございました。
 
[664] Re:663 葉ものは陰干し…
2013/05/09(木)19:08:52 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

写真や絵が少ないのが私のブログの特徴です。字ばかり多くて…。

その分ことばだけでも伝わるように表現にはかなり気をつけています。もともと「ことば」のブログですからそれが基本でした。でも写真や絵があった方が分かりやすいですよね。パソコンも進化して多少写真が多くても表示に時間がかかるといったことはあまりなくなりましたし…。

グレープおばさんのブログは写真がたくさん載っているので分かりやすい。それに思いがけない発想がいっぱいあるのでとても刺激になります。カボチャのワタと種から乳酸菌液を作るなんていう発想は私にはできません。果実の内部に発酵菌がいるという想像さえできなかったでしょう。何か新しいもの、創造的なものはグレープおばさんのように私などが思いもよらない想像力の持ち主でないと生まれないかもしれません。

内生菌の存在はまだ新しい発見のようです。これからいろいろなことが分かって来るでしょう。ちょっと楽しみです。

さて、陳皮は陰干しというのはネット検索して分かったことですが一般的には植物を乾燥させる場合日が当たるところ(葉っぱや果実)は陰干し、土の中にあった根菜類は天日乾燥をするらしいです。妹がそんなことを言っておりました。というわけでネットの情報と妹のことばを信じてミカンの皮は陰干ししていました。天日干しすると色や香りが紫外線によって飛んでしまうからでしょうね。昔の人の経験から生まれた知恵なのだろうと思います。

 
[665] すごいですねー
2013/05/10(金)02:08:07 | URL | 論語大好き[編集
ヨーグルトは牛乳からじゃないと作れないと思っていました。
びっくりです。
 
[666] 
2013/05/16(木)12:03:05 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちは~
記事のトラックバック「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」)
送って頂きありがとうございます~(^o^)

グレープおばさんは、前々から不思議に思っていたことを
今試しています。
カスピ海ヨーグルトのあのネバネバは、
どうして出来るんだろうと。

で、冷蔵庫の中にある長芋で乳酸菌を作ろうかと思います。
長芋は、生でも食します。ネバネバだし・・・
乳酸菌もネバネバになるのだろうか???
今仕込み中です(^^;)
出来上がったら報告します。(*^_^*)
 
[667] Re:666 粘りけの原因は多糖体
2013/05/17(金)12:04:10 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

カスピ海ヨーグルトの粘りけはクレモリス菌が作り出す多糖体によるものだそうです。クレモリス菌はこの多糖体を大量に作り出すためにあのように粘りけのあるヨーグルトができるとのこと。

山芋や納豆・昆布・オクラなど、粘りけのある食物にもそれぞれ異なった種類の多糖体が含まれており、これらの多糖体は免疫活性があるようです。

というわけで山芋で作る乳酸菌液、果たしてネバネバになるでしょうか。実験の結果が楽しみです。
 
[670] 
2013/05/25(土)22:15:02 | URL | ぐれーぷおばさん[編集
シカゴさん、こんばんはデス~

作りましたデス・・・
長いも豆乳ヨーグルト作りました・・・
昆布も入れてみました。
ネバネバ豆乳ヨーグルトになるのでは、と思った
グレープおばさんの思いは、見事に間違いでした・・・

でも、とてもなめらかで、とろりーとしていました。
何故か、甘さも微かにあります。
ネバネバには、なりませんでしたが
なめらかな美味しいヨーグルトになりました。
グレープおばさんが、今まで作った豆乳ヨーグルトの中では
美味しいと感じました(*^_^*)
 
[671] Re:670
2013/05/28(火)14:07:18 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

ご返事が遅れて申し訳ありません。

> 長いも豆乳ヨーグルト作りました・・・
> 昆布も入れてみました。
> ネバネバ豆乳ヨーグルトになるのでは、と思った
> グレープおばさんの思いは、見事に間違いでした・・・

記事を拝見しました。

> でも、とてもなめらかで、とろりーとしていました。
> 何故か、甘さも微かにあります。
> ネバネバには、なりませんでしたが
> なめらかな美味しいヨーグルトになりました。
> グレープおばさんが、今まで作った豆乳ヨーグルトの中では
> 美味しいと感じました(*^_^*)

山芋や昆布に含まれていたとろーり成分がヨーグルトの中に出て来たのかもしれませんね。
カスピ海ヨーグルトは乳酸菌自身が作り出す粘りけ成分のためにあんな風になるのですが、山芋乳酸菌や昆布乳酸菌はそういう成分を作り出さないのでしょう。

私が塩蔵ワカメを使って作った豆乳ヨーグルトもとろりとはしていましたがネバネバ感はあまりありませんでした。

また、山芋を種にした牛乳ヨーグルトもできたみたいですね。芋類を種にした実験はグレープおばさんが初めてかな。ジャガイモやサツマイモなどでもできるでしょうね。

私もルッコラの茎やパセリの茎で豆乳ヨーグルトができることを確認しました。
もうどんな野菜や果物、あるいは海藻でもできるだろうとほぼ確信しました。あとは何を種にすればおいしいヨーグルトになるかということかもしれません。いろいろやってみて手軽さということも含めて米乳酸菌を使うのが一番楽かなと――とぎ汁乳酸菌液を日常的に作っているからですが…。
 
[676] 変わり種
2013/06/05(水)10:52:55 | URL | くに丸[編集
シカゴさん、ご無沙汰しております。

グレープおばさまのブログに、懲りもせず投稿させてもらっていますが、
シカゴさんからの私への呼びかけを拝見し、ありがたく思いながらも
何もお答えも返さないまま、時間が経過してしまい、心苦しく思って
おりました。お心遣いにあらためて感謝申し上げます。
シカゴさんとおばさまのブログは、本当に楽しくずーっと継続して
訪問させて頂いております。

最近植物系で作る豆乳ヨーグルトに大変興味を持ち、いろんな情報を
元に試しています。
食品から発する匂いに、私の嗅覚が反応し?アレ?何か乳酸菌っぽい
匂いがするなーって思っていた素材に、コーヒー・バナナなどがあり
何と皆さんが「その種」で豆乳ヨーグルトを成功させている記事を知
り、「やっぱり!」っと納得しています。

私の変わり種を紹介させて頂くと、先日塩ゆでした「空豆」を食べよ
うとした瞬間、「ムム!」と乳酸菌反応がおこり、即実践しましたら
予想通り凝固しました。(豆と皮の両方を使いました)

また、何十年ぶりかに食べた「ビスコ」というお菓子にも同様の匂い
を感じ、それも試しましたが成功です。
お菓子の箱に「一億個の乳酸菌」と書かれていましたので、当然と言
えば当然なのですが、何よりビスケットから発する匂いが乳酸菌っぽ
い事に気が付いたのが、自分でも驚きでした。

とぎ汁乳酸菌から頑張ってヨーグルトを作っていた時よりも、ハードル
が低くなったと言うか、自然の持つ「内生菌」?が我々の身近に存在し
知らず知らずのうちに取り入れられている事に驚かされます。
それが何故豆乳と反応するのかが、不思議でなりません。
 
[678] Re: 変わり種
2013/06/06(木)00:52:17 | URL | シカゴ・ブルース[編集
くに丸さん、こんばんは。

> グレープおばさまのブログに、懲りもせず投稿させてもらっていますが、
> シカゴさんからの私への呼びかけを拝見し、ありがたく思いながらも
> 何もお答えも返さないまま、時間が経過してしまい、心苦しく思って
> おりました。お心遣いにあらためて感謝申し上げます。

いやいや、私はけっこう図々しいところがあるので自分の間違いはすぐに認める代わりにすぐに忘れてしまうという精神衛生上ストレスのたまりにくい性格をしています。その辺、くに丸さんは繊細な心をお持ちなんですね。

> 最近植物系で作る豆乳ヨーグルトに大変興味を持ち、いろんな情報を
> 元に試しています。

何かおもしろいことがあったら教えて下さい。発酵仙人さんの玄米浸漬液は時間がかかるけれど何か魅力的な感じがします。グレープおばさんのところのくに丸さんのコメントを拝見してちょっと興味をもちました。

> 食品から発する匂いに、私の嗅覚が反応し?アレ?何か乳酸菌っぽい
> 匂いがするなーって思っていた素材に、コーヒー・バナナなどがあり
> 何と皆さんが「その種」で豆乳ヨーグルトを成功させている記事を知
> り、「やっぱり!」っと納得しています。

匂いで乳酸菌の気配が分かるというのはすごいですね。

> 私の変わり種を紹介させて頂くと、先日塩ゆでした「空豆」を食べよ
> うとした瞬間、「ムム!」と乳酸菌反応がおこり、即実践しましたら
> 予想通り凝固しました。(豆と皮の両方を使いました)

これは生の空豆で試したのですか、それともゆでた空豆でしょうか。是非お教え下さい。
実は空豆のフライ(花豆・フライビーンズ)が私は大好きです。自分で作るわけではなくてできあいのものを購入して食べているだけですが。

> また、何十年ぶりかに食べた「ビスコ」というお菓子にも同様の匂い
> を感じ、それも試しましたが成功です。
> お菓子の箱に「一億個の乳酸菌」と書かれていましたので、当然と言
> えば当然なのですが、何よりビスケットから発する匂いが乳酸菌っぽ
> い事に気が付いたのが、自分でも驚きでした。

これも面白いですね。ビスコには乳酸菌が…。昔は乳酸菌などにはまったく興味がなかったのでビスコを食べていてもまったく無関心でした。今度見つけたら買ってきて試してみますね。

> とぎ汁乳酸菌から頑張ってヨーグルトを作っていた時よりも、ハードル
> が低くなったと言うか、自然の持つ「内生菌」?が我々の身近に存在し
> 知らず知らずのうちに取り入れられている事に驚かされます。

そうなんですね。野菜や果物が身体によいというのは単にビタミンやミネラルや食物繊維・酵素などを豊富に含んでいるというだけではなくて乳酸菌や酵母などの発酵微生物を知らず知らずに身体の中に取り込んでいるからなのかもしれませんね。

> それが何故豆乳と反応するのかが、不思議でなりません。

これは私も不思議に思っていることです。乳酸菌が作り出す乳酸が豆乳に含まれているタンパク質を固化していることはたしかでしょうが、牛乳と違って豆乳には糖分があまり含まれていません。乳酸菌は何を栄養分にして増殖しているのでしょうか。しかも他のものに比べて豆乳には乳酸菌を増殖させる何か特別なものが含まれているような気がします。それは一体何なのか、とても気になります。
 
[680] 空豆
2013/06/06(木)16:56:51 | URL | くに丸[編集
シカゴさんへ

空豆は、サヤから外して塩ゆでした物を使いました。
薄皮から身(豆)を剥がして食べようと思った時、
乳酸菌を感じたので、薄皮にも絶対潜んでいると
感じ、皮と身を2粒ほど砕いて豆乳を注ぎました。
常温で一晩たって見たら固まっていました。
その出来あがったヨーグルトを「種」として使ったところ、
2代目は半日もかからず固まったのでちょっと大栗(ビックリ)!
空豆は何だか早い気がします。(気温とかのせいですかね?)

「ビスコヨーグルト」はビスケットがふやけて、甘みがあり
水切りヨーグルトにしたら、きっと「チーズケーキ」風味
の物が出来る予感がします。
ビスコというお菓子が何十年も販売され続けている理由は、
乳酸菌という成分が支持されてきたから?なのでしょうか?
あらためて乳酸菌の凄さを感じました。

 
[683] Re: 空豆
2013/06/11(火)13:09:30 | URL | シカゴ・ブルース[編集
くに丸さん、こんにちは。

ご返事が遅れて申し訳ありません。

> 空豆は、サヤから外して塩ゆでした物を使いました。
> 薄皮から身(豆)を剥がして食べようと思った時、
> 乳酸菌を感じたので、薄皮にも絶対潜んでいると
> 感じ、皮と身を2粒ほど砕いて豆乳を注ぎました。
> 常温で一晩たって見たら固まっていました。

丁寧にお教え下さってありがとうございます。
常温で1日なら、外から飛び込んだ乳酸菌ではありませんね。塩ゆでしても空豆の中の乳酸菌は生き残るのですね。

> 2代目は半日もかからず固まったのでちょっと大栗(ビックリ)!
> 空豆は何だか早い気がします。(気温とかのせいですかね?)

できた豆乳ヨーグルトを種に使うとかなり短時間で固まります。気温の影響もあると思います。

> ビスコというお菓子が何十年も販売され続けている理由は、
> 乳酸菌という成分が支持されてきたから?なのでしょうか?
> あらためて乳酸菌の凄さを感じました。

ほんとですね。ビスケットの中に乳酸菌を仕込むのにどんな工夫をしているのかちょっと気になります。
 
[697] 調子に乗って
2013/06/24(月)22:37:06 | URL | くに丸[編集
空豆のヨーグルトの話を記事に
して頂き、舞い上がっている
ついでに、ってのも何ですが、
あの後、手当たり次第「新種」
実験を繰り返しています。

黒豆(甘く煮た)も成功
ウド(山菜茹でたもの)成功
えのきだけ(生)も成功
ご飯(炊いたもの)も成功

黒豆とウドは何となく出来そうな
予感がして、やっぱりね!って感じ。

えのきだけはキノコに付いている
菌がすごいパワーで働き?えのき
が浮上するほど膨れ上がりました。
ヨーグルトはシュワシュワでホエー
が多く、一代目はほとんど食べず、
すぐ二代目の種に使いました。

ご飯(白米)は、炊飯器から立ち
のぼる湯気に嗅覚が反応。
玄米浸潤液やとぎ汁乳酸菌から
考えても当然と言えば当然でしょ
うが、炊飯中の香りに乳酸菌を
感じ、炊きたてを人肌にさまし
てから豆乳を入れました。
フムフム、思った通り出来ました。
 
[699] Re: 調子に乗って
2013/06/28(金)21:47:32 | URL | シカゴ・ブルース[編集
くに丸さん、こんばんは。

> あの後、手当たり次第「新種」実験を繰り返しています。
>
> 黒豆(甘く煮た)も成功
> ウド(山菜茹でたもの)成功
> えのきだけ(生)も成功
> ご飯(炊いたもの)も成功

最近は目新しい実験をしていないこともあって記事の更新が止まっています。というよりももっとも基本的な乳酸菌液や乳清を種にした豆乳ヨーグルトが懐かしくなって主にこちらを作って食べています。やっぱり王道は乳酸菌液や酵素液・酵母液だろうなという気がします。お茶パックに残る種を取り除くという手間もないので後の処理も簡単ですし…。

> 黒豆とウドは何となく出来そうな予感がして、やっぱりね!って感じ。

豆類や山菜には当然乳酸菌が住んでいますが植物性乳酸菌は熱にも強いことがよく分かる実験ですね。

> えのきだけはキノコに付いている菌がすごいパワーで働き?えのきが浮上するほど膨れ上がりました。ヨーグルトはシュワシュワでホエーが多く、一代目はほとんど食べずすぐ二代目の種に使いました。

酵母がたくさんいるんでしょうか。そういう場合はくに丸さんのように2代目の種にするか、乳清をとってそれを種にするのがよいでしょうね。

> ご飯(白米)は、…炊飯中の香りに乳酸菌を感じ、炊きたてを人肌にさましてから豆乳を入れました。フムフム、思った通り出来ました。

御飯を炊くときは相当な高温になりますがそれでも乳酸菌は生き残るんですね。ご飯には麹菌も胞子の形で残っていると思われますので冷やご飯にはすぐに麹がつくらしいです。

いずれ記事を更新する際にはくに丸さんの実験も取り上げますね。
 
[860] 豆乳ヨーグルトがモチモチに
2014/04/14(月)12:43:37 | URL | Chiz[編集
シカゴさん、初めまして。
乳酸菌発酵液を作り始めた時と豆乳ヨーグルトを作り始めた時にこちらのサイトを参考にさせていただきました。事後報告になり申し訳ありませんが、その際に私のブログからシカゴさんのサイトへリンクさせていただきました。

今回、豆乳ヨーグルトに砂糖を入れるとモチモチな粘りが出るのを見て私のブログ記事にした際に、またまたこちらのサイトを参考にさせていただきました。

豆乳ヨーグルトに砂糖を入れて出来たモチモチな粘りもクレモリス菌が作り出す多糖体ということでよいのでしょうか?

どうぞご教示くださいませ。
 
[861] Re: 豆乳ヨーグルトがモチモチに
2014/04/15(火)19:34:53 | URL | シカゴ・ブルース[編集
Chizさん、こんばんは。

> シカゴさん、初めまして。
> 乳酸菌発酵液を作り始めた時と豆乳ヨーグルトを作り始めた時にこちらのサイトを参考にさせていただきました。事後報告になり申し訳ありませんが、その際に私のブログからシカゴさんのサイトへリンクさせていただきました。

はい。Chizさんのところから私の所へ来て下さる方がいらっしゃるのでそのことは承知しております。記事も拝見しています。他の記事も拝見いたしました。興味深い内容もありましたね。グレープおばさんのところで小麦ふすまが話題になったときに確かコメントなさっていたのではないでしょうか。そのときに何かコメントを差し上げようかなと思っているうちについ失念してしまいすっかり忘れておりました。申し訳ありません。

> 今回、豆乳ヨーグルトに砂糖を入れるとモチモチな粘りが出るのを見て私のブログ記事にした際に、またまたこちらのサイトを参考にさせていただきました。
>
> 豆乳ヨーグルトに砂糖を入れて出来たモチモチな粘りもクレモリス菌が作り出す多糖体ということでよいのでしょうか?
>
> どうぞご教示くださいませ。

多糖体とか多糖類というのはいろいろあるようですね。広い意味ではオリゴ等も多糖体だとか…。
Chizさんの豆乳ヨーグルトがモチモチしている理由については私にも分かりません。ただ多糖体を作り出す乳酸菌類はクレモリス菌以外にもいるようですね。きび砂糖にも乳酸菌はいるでしょうし、種菌に使った乳酸菌液にもいろいろな乳酸菌がいます。Chizさんは乳酸菌液を作る際にいろいろなものを入れたりなさるようですから、もしかすると多糖体を作り出す乳酸菌がその中にいたかもしれません。

というのはブドウ糖や果糖などの単糖類がある程度たくさんつながってできるものです。きび砂糖は普通の砂糖と同じようにその主成分はブドウ糖と果糖とが一つずつ結びついてできたショ糖です。乳酸菌や酵母はショ糖を分解してできるブドウ糖と果糖を栄養源にして育ちます(特に酵母は果糖が好きですね)。ですからその種の乳酸菌がそれらを組み合わせて多糖体を作り出すということは考えられないことではありません。

それにしても短時間でそんな風な粘りけが生じるというのは驚きです。
 
[862] 
2014/04/16(水)16:17:50 | URL | Chiz[編集
返信ありがとうございます。そうですか、植物によって異なる菌があるので実際に作って調べてみないことには断定できないということですね、納得いたしました。菌って本当に奥が深いですね。
私の豆乳ヨーグルトは麦を直接豆乳に入れて作ったものとハイビスカスティーのティーバッグの出涸らしを直接豆乳に入れて作ったものです。
乳酸菌液は主に菜園と入浴用に使用してます。
私のブログを読んでくださっているなんて感激です。これからもよろしくお願いいたします。
 
[863] モチモチの粘りは
2014/04/18(金)16:00:29 | URL | ぐー[編集
はじめまして。

すごい探求ですね!

こんなにいろいろなもので豆乳ヨーグルトが作れるとは、ほんとに驚きました。
あとで熟読して私もいろいろ試してみたいとワクワクしております。

私は市販のヨーグルトを種にして豆乳ヨーグルトを作り、あとはそれを増やしながら毎日自家製ヨーグルトを食べています。ところが今回作ったヨーグルトがなんだか「ネバネバモチモチ」していて、大丈夫か?と調べていてこちらに辿り着きました。

腐敗したのではとおそるおそる食べたのですが、味は酸味がマイルドでクリーミー、もちろん匂いも正常です。他のサイトで「カスピ海ヨーグルト」と表現されていた方がいましたが、まさにそんな感じです。

上記で「豆乳ヨーグルトに砂糖を入れるとモチモチな粘りが出る」との記述を見て、そういえば、今回は初めて黒砂糖を入れたことを思い出しました。

シカゴさんのご感想どおり、たしかに黒砂糖入りはあまりおいしくないです。酸味の利いたシュワシュワしたヨーグルトが好みなので、特にそう感じるのかもしれませんが。

前回のバージョンでは、強烈にピリピリシュワシュワして、それはそれで「大丈夫か?」と思ったものですが、ほぼ同じように作っていても、ほんの少しの違いでまったく別物になるのが面白いです。

シカゴさんの実験の記録を読ませていただき、今作っているヨーグルトに、他の材料も混ぜて風味をつけてみようかと思案中しています。(いろいろな材料(菌)が混ざっても大丈夫なのか?) 自然界ではいろいろな菌が混在しているのだから、それはそれで行けそうかと。

大雑把で怠け者なので、あまり緻密な話ができないのですが、これからもいろいろ勉強させていただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
 
[864] Re: モチモチの粘りは
2014/04/18(金)22:55:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ぐーさん、こんばんは。

> こんなにいろいろなもので豆乳ヨーグルトが作れるとは、ほんとに驚きました。
> あとで熟読して私もいろいろ試してみたいとワクワクしております。

一昨年(2012年)の12月の初めあたりに玄米と豆乳だけでヨーグルトができることが分かってから、最初は紅茶、コーヒーなどのお茶系統ならできるだろうということでいろいろと試した方がいらっしゃって、私自身もも蒸気で過熱した緑茶でもできることを確認しました。その後、カボチャのワタと種から乳酸菌液ができたという話を思い出して、あんな内部にも乳酸菌がいるのなら葉っぱ類だけでなく大根おろしや夏みかんの種でもできるだろうと、どんどんその範囲が広がっていったのでした。

途中で植物体の内部には内生菌と呼ばれるものが生きているということも分かって、それなら私たちが日頃口にしているあらゆる野菜や果物が豆乳ヨーグルトの種になるだろうとみなさんいろいろと挑戦なさったわけですね。

内部に生きているのなら多少熱を加えても生き残っているだろうという常識的な推測は当たり、加熱した食品でも種になること、さらには米乳酸菌は120度の加圧煮沸にも耐えて生き残ることも分かりました。

まあ、いろいろと試すのは楽しいことですし、あらゆる植物に乳酸菌や酵母がいることが分かっただけでもすごいことです。でも毎日食べる豆乳ヨーグルトはやはり確実に固まること、おいしいことが一番大事ですから、私は結局確実性ということから玄米浸漬乳酸菌液→玄米豆乳乳酸菌液という風に進みました。そして今回、玄米+米麹や白米+米麹、とぎ汁+米麹でできる黒糖を使わない乳酸菌液の実験で、この乳酸菌液は豆乳ヨーグルトの種としても優れていることが分かりました。

> 私は市販のヨーグルトを種にして豆乳ヨーグルトを作り、あとはそれを増やしながら毎日自家製ヨーグルトを食べています。ところが今回作ったヨーグルトがなんだか「ネバネバモチモチ」していて、大丈夫か?と調べていてこちらに辿り着きました。

> 腐敗したのではとおそるおそる食べたのですが、味は酸味がマイルドでクリーミー、もちろん匂いも正常です。他のサイトで「カスピ海ヨーグルト」と表現されていた方がいましたが、まさにそんな感じです。
>
> 上記で「豆乳ヨーグルトに砂糖を入れるとモチモチな粘りが出る」との記述を見て、そういえば、今回は初めて黒砂糖を入れたことを思い出しました。

どういう材料でモチモチしたものができるかがはっきり分かればおもしろいですね。

> シカゴさんのご感想どおり、たしかに黒砂糖入りはあまりおいしくないです。酸味の利いたシュワシュワしたヨーグルトが好みなので、特にそう感じるのかもしれませんが。

玄米豆乳乳酸菌液や米麹乳酸菌液にはたくさんの乳酸菌がいるため、これらを種にした豆乳ヨーグルトは酸っぱくなります。シュワシュワは酵母の作り出す二酸化炭素によるものなのでこれときれいなヨーグルトとの両立はむずかしいですが、米麹乳酸菌液のものはシュワはなくてもピリッとした感じはあります。乳清も少なくきれいでなめらかなものができます。

「乳酸菌を培養する(26)――〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-323.html

「乳酸菌を培養する(22)――〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-317.html

一昨日の夜仕込んだ米麹乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトですが、冷蔵庫に入れたまま食べるのを忘れてしまいました。1日後に食べてみたところいつものものに比べてちょっと固めでした。しかし、乳酸菌液を少なめにしてできる固いヨーグルトとはちょっと違いました。スプーンでかき回すと何か引っかかるような感じがして、粘りけのようなものを感じました。なぜそんな風になったのかは分かりませんがちょっと気になる出来事です。上の「〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)」の実験6の項の末尾に簡単な追記と写真を載せました。
 
[865] 
2014/04/21(月)01:24:05 | URL | ぐー[編集
お返事ありがとうございます!

玄米とぎ汁乳酸菌は以前培養したことがありましたが、成功したのかしないのか判断に苦しみ、結局2、3回作ってそのままになってしまいました。(その時に、こちらのサイトを拝見していれば…、、)

その後、梅酢でヨーグルトを作るとおいしいと聞きつけ、試してみたところ、プルンプルンとホレボレするような固まり具合。味は梅酢の塩味がまさり、酸味はあまりなく、おいしい絹ごし豆腐といったところ。ヨーグルトか?という疑問は残りつつも、これはこれで美味しかったです。

が、その後しばらくして再度作ったところ、トロントロンにはなるのですが、どうしてもそれ以上固まらない…。プリっと固まるのが成功のしるしと固く信じていた私は、失敗した〜と処分してしまいました。

しかし、上記でご紹介いただいたリンク先を拝読したところ、「乳酸菌の数が多いとゆるめのヨーグルトになります」と。ええっ〜!? ということは、私が失敗だと思ったヨーグルトは、思い切り乳酸菌が元気だったということでしょうか? 

これはまったく意外でした。もうひとつ言えば、「乳酸菌が多い=酸っぱい」というのも
必ずしも正しくないようですね。

「固くかたまる&酸っぱい」が、ヨーグルト作り(=乳酸菌繁殖)の成功の指標にならないとすると、いったい何をもって判断すれば良いのか?という問いは残りますが、まずは、いま育てているヨーグルトに梅酢を投入してみたいと思います。トロットロのヨーグルトになってくれるかな〜

まだまだほんの一部しか読めていないのですが、思い込みがどんどん覆り、ほんとうに勉強になります。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
 
[866] 
2014/04/22(火)23:29:08 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんばんは。
あの・・・
あの実験を載せました・・・
キモいかもしれません・・・
もし、良かったら覗いてみて下さい・・・
なんか・・すみません(^_^;)


http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/530e5e1c2163e205e64972a6e95392c4
 
[891] 自家製乳酸菌の寿命
2014/08/13(水)19:51:47 | URL | haru編集
1ヶ月前より、蓬や玄米で乳酸菌を培養しています。飼っている蜜蜂の病気予防ではじめましたが、豆乳ヨーグルトも毎日いただいています。そんなわけで、乳酸菌をつぎつぎ培養していますが17日前〜2.3日前に作ったものが2l
ペットボトル26本溜まりました。そこで、乳酸菌の寿命が気に掛かり、お尋したいと思いメールいたしました。
 
[892] Re: 自家製乳酸菌の寿命
2014/08/13(水)20:43:43 | URL | シカゴ・ブルース[編集
haruさん、こんばんは。

> 1ヶ月前より、蓬や玄米で乳酸菌を培養しています。飼っている蜜蜂の病気予防ではじめましたが、豆乳ヨーグルトも毎日いただいています。そんなわけで、乳酸菌をつぎつぎ培養していますが17日前~2.3日前に作ったものが2lペットボトル26本溜まりました。そこで、乳酸菌の寿命が気に掛かり、お尋したいと思いメールいたしました。

乳酸菌液は1か月程度なら何もしなくてもほとんど品質に変わりはなく使えます。ただし、酵母が増え続けると乳酸菌の勢力が頭打ちになり、栄養分が不足してくると乳酸菌も酵母も当然ながらその数が減ってきます。

そんな状態であっても乳酸菌や酵母は生き続けます。数年間放置した乳酸菌液の中でも半数以下に減ってしまってはいるものの乳酸菌や酵母は生きています。つまり、仲間の死骸が栄養源になっているんですね。ですから放置せずに適切な栄養を与えればもっと長持ちします。

一番手っ取り早いのは黒糖ですが、やはりアミノ酸やデンプン、ミネラルを新たに補給してやるのが乳酸菌にはよいようです。というわけで、通常の培養に使う量の4分の1程度のあら塩と黒糖を1か月に1回程度与え、さらに新しいとぎ汁か玄米か白米を少しいれてやるのが効果的です。

私はできあがったとぎ汁乳酸菌液が溜まると、玄米を半合程度入れた4リットルボトルにまとめるようにしています。そうするとあら塩や黒糖を入れる頻度はもっと少なくて済みます。2か月に1回程度で十分です。

さらによいのは、乾燥米麹を一緒に入れることです。2リットルなら小さじ1杯程度です。

最近はとぎ汁培養や浸漬培養をするときに最初に1リットル当たり小さじ3分の2くらいの米麹を入れるようにしています。こうすることによって乳酸菌が1日で大増殖します。2日後に入れる黒糖はやや少なめにします。こうしてできた米乳酸菌液は玄米を入れた4リットルボトルにいれたままあら塩や黒糖を補給しなくても半年くらいはもちます。

大きな容器にまとめることによって乳酸菌液の質が一定に保たれるという長所もあります。使う分だけ4リットルボトルから取り分けて、減った分は新しい乳酸菌液を補充するようにしています。こうすると絶えず新しい乳酸菌液が加えられるのでいつでもよい状態の乳酸菌液が使えます。

蓬乳酸菌液の場合はときどき原液を加えたり、新しい蓬を少し摘んできてそれを塩漬けしてできる漬け汁を入れてやるのがよいでしょう。あら塩と黒糖は米乳酸菌と同程度の頻度で与えます。
 
[893] シカゴ ブルースさんへ
2014/08/14(木)12:05:29 | URL | haru編集
ありがとうございました。
1ヶ月は大丈夫と分かり安心しました。早速4Lボトルに移してみます。
米こうじが乳酸菌に良いとは、面白いですね。トップからじっくり読んで勉強します。ありがとうございました。
 
[924] ナッツで豆乳ヨーグルト
2015/03/22(日)17:29:43 | URL | jkoko[編集
こんにちは。

お久しぶりでございます。

いつも記事を参考にさせて頂いております。

クルミで作る豆乳ヨーグルトの色のことです。

出来上がりは薄紫っぽい色になります。

これは大丈夫だと思いますが、
何でしょうか?
酵素?でしょうか?
 
[925] Re: ナッツで豆乳ヨーグルト
2015/03/24(火)16:10:07 | URL | シカゴ・ブルース[編集
jkokoさん、こんにちは。

> クルミで作る豆乳ヨーグルトの色のことです。
> 出来上がりは薄紫っぽい色になります。
>
> これは大丈夫だと思いますが、
> 何でしょうか?
> 酵素?でしょうか?

クルミの渋皮(種皮)にはタンニンと鉄分が含まれているそうです。これらが反応してできた色素ではないかと思われます。

クルミの実は外側が緑の果皮(外果皮)で包まれていてその中に固い殻(内果皮が硬化したもの)があり、さらにその中に食用にする種子(仁)が入っています。この種子の表面にある薄茶色の渋皮(種皮)にタンニンと鉄分が含まれているんですね。

タンニンと鉄分といえば没食子インク(もっしょくしインク)です。クルミを原料にしたクルミインク(ウォールナットインク)と呼ばれる没食子インクもあるということです。

「クルミインク」
http://natural878.blog90.fc2.com/blog-date-201310.html

クルミインクは黒紫食もしくは黒褐色をしているので、jkokoさんのクルミヨーグルトの紫色はおそらくこのクルミインク由来のものではないかと思われます。
 
[926] クルミ
2015/03/24(火)21:26:52 | URL | jkoko[編集
こんばんは。シカゴさん 

クルミインク由来のものではないかと思われます>>


詳しく教えて頂きありがとうございます。
勉強になりました。

クルミ豆乳ヨーグルトは美味しいです。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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