とぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がいない?
菌坊さんがおっしゃる「白米研ぎ汁乳酸菌水」というのは素直に読めば白米のとぎ汁を発酵させて作ったとぎ汁乳酸菌液のことを指していると思われるので上記の「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌^＊1が含まれていない」という部分だけを読むとあたかもとぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がまったくいないかのように思われるため、この記事をお読みになったうぴさんが上記のようなコメントを掲示板に投稿なさったのでしょう。私は一昨年（2011年）の5月以来白米とぎ汁乳酸菌液をずっと作り続けてきました。2年余にわたるとぎ汁培養や米ぬか培養等の実践を通して米乳酸菌のしぶとさ・たくましさを知った私から見ると上記の菌坊さんの主張はやはり間違っているといわざるをえません。

とぎ汁乳酸菌は煮沸に耐える
「菌坊さんの主張はやはり間違っている」と私が確信しているのはかつて私はとぎ汁の煮沸実験をしたことがあるからです。その実験では、とぎ汁にあら塩を入れたものを鍋に入れて煮沸しこれをペットボトルに移してから 32℃程度の暖かい環境で2日置いたところ、pHの低下と小泡の発生が見られたので確実に発酵が進んでいると判断し加工黒糖を投入しました。その後通常よりは日数がかかった（8日。通常は4日）ものの培養液の pH が 3.5 に到達しました（顕微鏡でも乳酸菌がたくさん増殖しているのを確認しました。またこれを種にした豆乳ヨーグルトも作って食べました）。加工黒糖の中には乳酸菌や酵母が生息しているので増殖した乳酸菌の中には加工黒糖由来のものもいたと思いますが加工黒糖＋あら塩の培養実験では pH3.5 に到達するのに5週間以上かかったことを考慮すれば煮沸したとぎ汁の中で生き残った乳酸菌が増殖したという可能性が非常に高いと思います。

また、当ブログの「乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用」という記事に寄せて下さったroujinさんのコメント（2012/04/26）によれば、90℃で高熱殺菌したとぎ汁にグラニュー糖10％、食卓塩0.3％を加えて培養したところ pH3.1 の乳酸菌液が得られたということです。

菌坊さんが行なった加熱とぎ汁の実験ではあら塩も糖も入れていないらしいので、そのような栄養分の乏しい環境ではたとえ乳酸菌が生き残ったとしても十分に発酵できるほどの増殖は難しいのではないかと推察できます。あるいはとぎ汁自体が薄かったのではないかという可能性も考えられます。麹菌などのカビ類は加熱しても胞子という形態で生き延びるので記事にある写真のようにボトルの中に黒いカビ（黒麹か黒カビかは判別できませんが）が発生したのだと思われます。また菌坊さんの実験では2リットルのボトルに加熱したとぎ汁1リットル程度が入れてあります。このような好気環境も乳酸菌の嫌気発酵にとってはハンディとなるでしょう。

菌坊さんの玄米浸漬(しんせき)水は栄養が豊富
それにひきかえ菌坊さんが「煮沸に耐えた加熱乳酸菌水」とおっしゃる加熱した玄米浸漬水は栄養環境も嫌気環境もまったく違います。菌坊さんは「美味しい加熱乳酸菌水」という記事で「この乳酸菌水は仕込む前に2合の玄米を90℃5分煮沸殺菌したものです。仕込んだのは冬場でした。例の通り1リッターのペットボトルに入れ就寝時オマタに挟んで3日3晩布団に入ったまま無事酸味が出て4リッターペットボトルに移し後は常温自然培養で屋根裏に放置していました。」と書いておられます。この記述から推察できるのは、菌坊さんは2合の玄米を水に浸けたものを90℃に加熱してこれを1リットルのペットボトルに入れてさらに水で満たしたものを3日3晩暖かい環境に置いたこと。そして酸味が出て乳酸菌が乳酸を作り出したことを確認した上でこれを4リットルのボトルに移し、さらに水を加えて全体を4リットルにしたということです。記事に載っている4リットルのボトル（焼酎のボトルのようです）の写真を見てもそのことは分かります。また、過去の記事でも「早く醗酵させるためには2合の玄米を1リッターペッボトルで充分醗酵させてから4リッターへ希釈して4リッターボトルでの醗酵としてください。また、醗酵しにくい場合は玄米比率を増やしてください」とおっしゃっています。そんなわけで菌坊さんの加熱玄米浸漬水の発酵環境と菌坊さんの実験で使われた加熱とぎ汁の発酵環境とのあいだには雲泥の差があります。菌坊さんは加熱したとぎ汁の中でかろうじて生き残っているかもしれない乳酸菌に対してはあまりよい発酵環境を与えなかったわけです。菌坊さんはその程度の実験で「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌が含まれていない」と決めつけてしまった。玄米の中に「植物性乳酸菌」が生きているのなら米ぬかや胚芽の一部を中に含む白米とぎ汁の中にも「植物性乳酸菌」は生きているはずであるという想像力がなぜ働かなかったのでしょう。私にはそれが不思議です。
――菌坊さんは記事の中で「90℃煮沸」と書いておられますが「煮沸」というのは加熱して沸騰させることです。しかしよほど高い山にでも登らない限り水は90℃では沸騰しませんから正確には煮沸ではなく「90℃加熱」だと思われます。白米とぎ汁の場合も「煮沸」ではなく「90℃加熱」だったのかもしれません。

米乳酸菌は120℃の煮沸に耐えるか
菌坊さんの実験に対するクレームはこれくらいにして本題に参りましょう。当記事のサブタイトルは「米乳酸菌は120℃に耐えるか」です。菌坊さんが90℃加熱の玄米浸漬水を使っておられるのに「なぜ120℃？」といぶかしむ方もいらっしゃるでしょう。実は前述の「白米研ぎ汁乳酸菌」という記事の中で菌坊さんは「植物性乳酸菌は120℃の煮沸に耐え、また人工胃酸中にも80%以上の生存確認が認められている耐性に優れ確実に腸まで生きて届く乳酸菌です」と書いておられます。実際に菌坊さんがそういう実験をなさったのかどうか、菌坊さんのブログの記事の中にその実験に関するものは見つかりませんでした。「生存確認が認められている」という表現からみて誰か他の方が実験したのかもしれません。そんなこともあり、また 90℃の加熱とぎ汁培養実験についてはすでにroujinさんが白糖と食卓塩を使って pH3.1 の乳酸菌液ができたことをご報告下さっていますので、どうせやるなら 120℃の煮沸実験をしてみようと考えたのでした。紅茶葉やコーヒー粉・日本茶・ジャムなどの中でも乳酸菌は生きています。「米酸菌は 120℃の加圧沸騰に耐えて生き延びるだろう」、半分確信めいた希望を抱いて私はとぎ汁乳酸菌液の120℃煮沸実験を始めたのでした。
――「美味しい加熱乳酸菌水」を読むと菌坊さんが玄米浸漬水を90℃加熱なさったのは「（玄米）乳酸菌水のイヤな雑臭」を取り除くためだったようでもあります。菌坊さんのこの加熱乳酸菌水はでき上がるまでに５か月かかったとのことです。なお「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事では短期間にできてしかも嫌な匂いも褐変もない玄米浸漬乳酸菌液の作り方をご紹介しています。この玄米浸漬乳酸菌液（当ブログ記事の中では略して「玄米乳酸菌液」と表記することもあります）は乳酸菌密度が高いので是非お試し下さい。

圧力鍋の温度と内圧
120℃というのは市販されている標準的な圧力鍋の内圧で得られる温度です。簡単にいうと標準的な圧力鍋は水を入れて加熱したときに内圧（鍋内部の気圧）が約2気圧（2atm）に保たれるように作られています。そして 2気圧の元では水は120℃強で沸騰しそれ以上の温度にはなりません（ただし、料理等で圧力鍋を使用する場合は材料や調味料に含まれる水溶性の成分が水に溶け込んでいるため沸点はそれよりも高くなります――沸点上昇という化学的な現象が起こるため）。
――平地における通常の大気の圧力（大気圧）はほぼ1気圧です。そして、1気圧の大気圧の元では水は100℃で沸騰します（高山や海抜の高い場所では大気圧が1気圧よりも低いため水は100℃よりも低い温度で沸騰します）。実際は高気圧に覆われてよく晴れた日でないと大気圧は1気圧にはならず、雨の日や天気の悪い日は大気圧が低いので鍋ややかんで沸騰させたお湯の温度は100℃よりも低いのがふつうです。圧力鍋や圧力釜は水を入れて密閉します。内部には蓋をするときにいっしょに閉じ込められた大気圧と同じ気圧の空気が入っていますから加熱する前の圧力鍋内部の気圧はほぼ1気圧です。圧力鍋は設定された値よりも内圧が低い時には密閉性が保たれるように設計されています。水を入れて加熱すると蒸発によって発生した水蒸気が鍋の内部にどんどんたまるのでたまった水蒸気の圧力が加わって鍋の内圧は大気圧よりも高くなっていきます。このため圧力鍋の中にある水は加熱し続けることによって100℃よりも高い温度になり内圧は発生し続ける水蒸気のためにどんどん高くなっていきます。しかし安全のためと内圧を一定に保つために、圧力鍋には設定された気圧（おもりを使って調整されています）よりも内圧が高くなったときに中の水蒸気を逃がすための調圧弁がついているので内圧が設定された値に達すると調圧弁が自動的に開き外に水蒸気が出てきます。調圧弁から蒸気が出てくるまでは強火で加熱しますが内圧が設定値に到達して蒸気が外に出てきたらその後は弱火で加熱するだけで鍋の内部では水が沸騰し続けて一定の高温・高圧（約120度・2気圧）が保たれるわけです。圧力鍋を使った料理のレシピに書いてある加熱時間というのは調圧弁が開いて水蒸気が出始めてからの弱火による加熱時間を示しています。

なお以下の実験では現在私の手元にある圧力鍋^＊2を使います。

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〔2013年8月14日 午前〕 １合分の白米とぎ汁500mlにあら塩小さじ1杯強を加えたものを圧力鍋に入れて2分間加圧煮沸しました（高圧モード）。火を止めてすぐに水道水で鍋を冷却し、あら熱を取った後蓋は外さずそのまま自然冷却するのを待ちました。写真は冷めた後で蓋を取ったところ。米デンプンがアルファ化して糊状になっているのが分かります。タンパク質も固まっているのではないかと思います。

鍋から500mlペットボトルに移し、蒸発で失われた水分や鍋に付着した固形分によって培養液が目減りしていたので首のところまで水を追加しました。糊状になったでんぷんがふわふわと浮遊しているため全体がミルクのような感じになっています。糊状のデンプンや固まったタンパク質は時間が経てば底の方に沈殿します。

落ち着いて上の方が少し透明に近くなったところで顕微鏡で見てみました。通常の場合も培養初期のとぎ汁の中にいる乳酸菌は顕微鏡を覗いてもそれほどたくさん観察できるわけではありません。加圧沸騰させたとぎ汁では加熱によって死滅してしまう乳酸菌もいるのでさらに少なくなります。あまり期待していませんでしたがわずかながら乳酸菌らしきもの姿は見えました（通常のとぎ汁の場合、細胞分裂して連鎖しているものがそれなりの数で見られますし2連結しているものはピコピコと動いています。しかし単独のものは動きがほとんどないのでそれが乳酸菌なのか単なる栄養分などなのか判別しづらいところがあります。「らしき」と表現したのはそういう意味です）。しかし苛酷な環境に耐えて生き残ったわずかな乳酸菌がいることを確信しながらホットマット上に他の培養液のボトルと並べて置いてカバーで覆いました。

〔2013年8月15日〕糊状化したデンプンがボトルの底に5～6センチくらい積もっています。上部はやや透き通った半透明状態です。そのデンプンのところからわずかですが小さな泡が昇ってきています。蓋を開けたときにほんのかすかですが気体が抜ける音が聞こえました。pH を調べてみると 5.0弱にまで下がっていました。腐敗臭などはありません。発酵が始まったと判断し、白糖を大さじ1杯強入れます。白糖を入れた後消えにくい泡が口の所に集まってきました。液の内部に溶け込んでいた乳酸菌の呼吸によって生じた二酸化炭素が白糖を入れた衝撃によって気体になって出てきたものと思われます。

〔2013年8月16日〕写真中：8月14日に加圧煮沸した主役のとぎ汁培養液。わずかに発泡しています（液面に小泡が見えます）。pH は4.5弱です。とぎ汁培養初期のほんわかしたあの匂いがします。生き残った乳酸菌による発酵が着実に進んでいるようです。アルファ化したでんぷんが底の方に厚く積もっているのが分かります。
写真左：8月12日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。2日後に黒糖を入れ4日後の今日 pH3.5 に到達しました。
写真右：8月15日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。気温が高いので乳酸菌の呼吸によって発生する二酸化炭素の泡が口の所に集まっています。培養初期の粘りけのある消えにくい泡です。仕込んでから1日目ですがすでに pH5.0弱になっています。黒糖はまだ投入していません。通常の培養液ではデンプンや米ぬか成分などが写真のように下に積もっています。乳酸菌の活動が活発なのですでに沈殿の上部にはデンプンかすが見られます。

〔2013年8月17日〕ゆるゆると発泡が続いています。蓋を開けると「プシュッ」と音がします。もはや発酵していることは明らかです。ほんわかした匂いは昨日よりも弱くなっています。これは乳酸菌が増殖していることを示しています。pH はグッと低下して 3.5強になりました。明日は仕込んでから4日目ですがきっと 3.5 になるでしょう。この時期ホットマット上に置いた白糖乳酸菌液は 3日で 3.5 に到達しますが 120℃で煮沸した白糖とぎ汁培養液がたった1日遅れで 3.5 に到達するとは思いもしませんでした。顕微鏡で見ると1日目には見られなかった連鎖状の乳酸菌がたくさんいます。数も明らかに増えています。2連鎖・4連鎖のものが多いですが中には8連鎖のものも見られます。ピコピコと動いている2連鎖のものもいました。さて、上の「pH3.5 に到達したとぎ汁培養液（あら塩・白糖添加）を圧力鍋で煮沸したもの」にはたくさんの酵母が見られたことを確認しましたが、なんとこの加圧煮沸したとぎ汁培養液の中にも酵母が生きています。その数はさほど多くはありませんが出芽状態の楕円形の酵母・短桿形の酵母が見られました。この後、その数も増えるでしょうし、他の中桿形や長桿形のものも見られるかも知れません。

〔2013年8月18日〕発泡が続いています。ほんわかとした匂いはほぼなくなり、pH が3.5に到達しました。

〔2013年8月19～20日〕発泡は続いていますが pH が 3.5強に戻ってしまいました。中で何が起きているのでしょう。通常のとぎ汁乳酸菌液でもこのように pH が戻ることはありますがそれはごくまれなことです。

〔2013年8月21日〕pH 3.5 を回復。顕微鏡で見ると通常の白糖乳酸菌液と同程度の乳酸菌がいます。酵母はやや少なめです。匂いは通常の白糖乳酸菌液よりも穏やかな感じがします。この実験によってとぎ汁を120℃煮沸しても高熱に強い乳酸菌がなおしぶとく生き残って増殖し、酵母もなんとか生き延びることが確認されました。私自身はこれほど早く pH3.5 に到達するとは予想していませんでした。

〔2013年8月22日〕この乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトを作ってみました。煮沸とぎ汁乳酸菌液30ml・豆乳250ml。ヨーグルティアで湯煎。40℃・9時間で固まりました。ゆるめでなめらか、小さな気泡が少し見られます。冷蔵庫でしばらく冷やしてから食べてみましたがちょっとしょっぱい。味は悪くないのですが塩味に邪魔されてあまりおいしくありません。種にした煮沸乳酸菌液をなめてみるとわずかな酸味がありますがやや甘くてしょっぱいですね（pH は 3.5 です）。酵母が少ないので白糖とあら塩がまだ消費されずに残っているのでしょう。そういえば 90℃加熱実験をなさったroujinさんも塩は少なめでもよいとおっしゃっていましたね。とぎ汁を煮沸する場合は塩分少なめにするべきかもしれません。豆乳ヨーグルトの種にするなら、できあがって塩分や糖分が既に消費された乳酸菌液を煮沸したものを使う方がよいかもしれません。

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〔2013年8月21日〕7月24日に仕込んで28日に pH3.5 になったとぎ汁乳酸菌液（2012年産玄米を精白した白米のとぎ汁にあら塩を入れ2日後に黒糖を追加投入したもの）。豆乳ヨーグルトの種として使ってきたものですが最近固まるまでに時間がかかるようになったので思い切って120℃煮沸してみました。煮沸する前の原液には非常にたくさんの乳酸菌とこれもまた非常にたくさんの酵母（種類もさまざま）が増殖していました。

これを圧力鍋に入れて高圧モードで2分間沸騰させました。冷めた後の煮沸乳酸菌液を顕微鏡で見ると乳酸菌の数はほとんど減っていないように見えました。高温煮沸にもかかわらず連鎖した乳酸菌が多数見られました。ピコピコと動く2連鎖のものもたくさんいました。ほとんどが球菌のようです。酵母はほとんどいなくなりましたがそれでも大型のものが少数生き残ったようです。上の実験１・２の結果から、死滅してしまった酵母の中にも胞子の形で生き延びたものがいると推測できるので数日中には酵母の数も増えているのではないかと思います。

この乳酸菌液の中には黒糖由来の乳酸菌や酵母が混じっていますが黒糖由来のものも含めてとぎ汁乳酸菌液の中の乳酸菌や酵母は120℃の煮沸に耐えて生き残ることがあらためて確認できました。黒糖乳酸菌液の中で初期に増殖した乳酸菌はとぎ汁の中にいた米乳酸菌ですが黒糖投入後に増殖した乳酸菌の中には黒糖由来のものがそれなりの割合で含まれていると思われます。また、もともと数が少ない酵母は黒糖投入後に増えるので黒糖由来のものがかなりの割合で含まれているように思います。白糖乳酸菌液に酵母が少ないのはそれが原因なのかも知れません。

いずれにせよ高温に耐えるたくましい植物性乳酸菌だけを含む乳酸菌液を得るのが目的ならできあがった黒糖とぎ汁乳酸菌液を加熱するのが一番効率がよいでしょう。酵素類の失活ということを考えるなら80℃程度の加熱にとどめておいた方がよいと思われます。ただし、高温加熱しなくてもとぎ汁乳酸菌液の中には高温に耐えるたくましい乳酸菌がもともとたくさん生きているので普通に使用するものならわざわざ加熱する必要性はまったくありません。高温に強い乳酸菌を使って豆乳ヨーグルトを作りたいとか酵母のいない雑味のない豆乳ヨーグルトを作りたいといった特別なことでもない限り今まで通り加熱しない乳酸菌液を使うことになんの問題もありません。また、加熱とは直接関係はありませんがアミノ酸やミネラル等の栄養分の質と量という点でも白糖で培養するよりも黒糖で培養する方が理にかなっているのではないかと私は考えています。

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〔2013年8月26日〕上の実験について『放知技』でギリスさんから次のようなコメントを頂きました。

230：ギリス :2013/08/22 (Thu)

シカゴさんへ
大変楽しくブログを拝読させていただきました。面白かったです。
ジャムとか菜種油とか炊いたご飯でも豆乳ヨーグルトができるわけですから結果は見えていますが、どういう形で検証するかがキモで、そのためにどんな実験系を組むかが思案のしどころだったと推察します。あつくても頑張る菌クンたちを見習いたいです。
ちなみに、煮沸消毒は、１００℃、１５分以上。高圧蒸気滅菌は２気圧、１２１℃、２０分です。（飽和水蒸気を使います）
シカゴさんが圧力鍋で２０分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってたものと・・・（笑）じゃあ、”炊いたご飯豆乳ヨーグルト”はどーなるんだ？

「高圧蒸気滅菌」というのはどんなものなのだろうと気になってググってみると、「オートクレーブ」(autoclave)という蒸気滅菌装置を使って医療器具や実験器具や液体などを滅菌消毒することだったんですね。オートクレーブという言葉は耳にしたことがありますがそれがいったいどんなものなのかは知りませんでした。従来の煮沸消毒では SARS などのウィルスや芽胞を作って生き延びてしまう細菌などを殺すことができないのでさらに高熱で滅菌する必要があるということで作られたものだそうです。で、この装置を使って2気圧・121℃・20分の飽和水蒸気のもとで滅菌することを高圧蒸気滅菌とよぶようです。2気圧・121℃の飽和水蒸気というのは市販されている圧力鍋の内部とほぼ同じなので圧力鍋も簡易型のオートクレーブとして使われることがあるんですね。

さて高圧蒸気滅菌ということは「殺菌」ではなく「滅菌」、つまり「細菌を消滅」することですね。通常の医療器具や実験器具にはそんなにたくさんの菌が付着していることはないためオートクレーブで高圧蒸気滅菌すれば本当に細菌などは死滅してしまうために感染やコンタミネーションを防げるのでしょう。

しかしながら、細菌の密度が非常に高い場合にはこの高圧蒸気滅菌をしてもなおそれなりの数の個体が生き延びるのではないかと私は考えました。１か月程度経ったとぎ汁乳酸菌液の中にはものすごくたくさんの乳酸菌や酵母がいます。高圧蒸気滅菌をくぐり抜けて生き残る乳酸菌も顕微鏡で観察できるくらいはいるのではないか、と。

と、ここまで考えてふと私は思いました。この程度の推察はあのギリスさんなら当然なさっているはず。ということは私に実験で確かめてみるべしと暗にほのめかしていらっしゃるのではないだろうか。これはやってみるしかない、と腰の軽い私はすぐに乗ります。

実験３で使ったのよりもやや新しいとぎ汁乳酸菌液を使います（2013年7月29日のもの）。全部を圧力鍋に入れてしまうのはもったいないですし、液体を高圧蒸気滅菌する場合は容器に入った状態でオートクレーブ内のカゴにセットする（アルミ箔などで軽く蓋をする）ので私もこの方式に倣(なら)います。圧力鍋に水を入れ、乳酸菌液を入れて蓋をしたシャーレを圧力鍋付属の蒸し皿の上に載せます（写真）。
――シャーレ本体と蓋との間には隙間があります。水蒸気は気体なのでこの隙間を通って高温・高圧の水蒸気が出入りします。したがってシャーレ内部の乳酸菌液も高温・高圧にさらされます。

圧力鍋の蓋をきちんと閉めて圧力調整ダイヤルが高圧モード（左からⅡ：高圧、Ⅰ：低圧、一番右：開放）になっていることを確認してからガスレンジにかけます。強火で加熱し始めてからしばらくするとまずロックピン＋調圧弁（穴の開いた赤いプラスチックよりもやや内側寄りにある小さな穴の中にあります）が上がり中から気体が出始めます（空気でしょうね）、その後圧力表示ボタン（中央より向こう側にある青くて丸いプラスチック）が2本目の白線まで上がると安全弁から出始めた水蒸気が空気に冷やされて湯気になって見えます（赤い頭部分が少し見えています）。圧力調整おもり（赤いプラスチック）の穴から水蒸気が出始めたところで強火から弱火に切り替えます。ここから高圧蒸気滅菌の開始です。写真は弱火に切り替えてから約10分後の様子（タイマーは22分にセット）。鍋の上の空気が高温になっているため湯気は見えませんが圧力おもりのところからは水蒸気が吹き出すシューシューという音が聞こえます。

22分後にタイマーが鳴ったので火を止めました。そのままガスレンジの上で温度と圧力が下がるのを待ちます。写真は圧力表示ボタンが下がり、ロックピン＋調圧弁が下がって鍋の内圧が大気圧と同じになったので圧力調整おもりを取り外して圧力調整ダイヤルを開放にしたところです。圧力調整おもりが載っていたところに空気抜きの穴が開いたステンレスのパイプが見えます。これで鍋の中と外とが完全に同じ圧力になります。

圧力鍋の蓋を開けたところ。まだ高温なのでしばらくこのままで放置します。十分に冷めたところでシャーレの中の乳酸菌液を採って顕微鏡で見てみました。果たして乳酸菌は生き残っているでしょうか。半分期待しながら覗いてみると…。結果はコマーシャルの後で…。
――「コマーシャルの時間です。おっと、誰か来たようだ。うわなにをするやめｑあｗせｄｒｆｔｇｙ」…「失礼致しました。続きをどうぞ」

いや、驚きました。プレパラートのところどころに生き残った乳酸菌が見られるのではないかという淡い望みを抱いていたのですが期待以上の結果でした。実験３の2分間加圧煮沸に比べるとずっと数は少ないですがそれでも相当数の乳酸菌が生き残っています。単独のものばかりでなく連鎖状態のもの、ピコピコと動く2連鎖のものがかなりいます。培養初期の黒糖を入れる直前の状態よりもたくさんの乳酸菌が見られました。そして酵母は楕円形のものがわずかにいます。短桿形のものはそれよりも多く生き延びたようです。高圧蒸気滅菌する前は大きなコロニーがあちこちにありましたが今はコロニーは全滅です。乳酸菌に比べるとほとんどのものが死んでしまったようですがそれでもしぶとく生き残った酵母がいるんですね。

というわけで予想したよりも多くの乳酸菌が生き残ることが分かりました。完全にいなくなるだろうと思っていた酵母もわずかながら生き延びました。発酵菌はすごい生命力を持っているんですね。こんな面白い実験をする機会を与えて下さったギリスさんに感謝致します。なお、実験に使った乳酸菌液はシャーレごとポリ袋に入れてしばらく放置して様子を見ます。昇天した菌たちに合掌。

〔追記〕そういえば「とぎ汁は優良な培地である」と聞いたことを思い出しました。培地として用いるには滅菌をしなければいけませんが高圧蒸気滅菌するのでしょうね。とぎ汁そのものにはさほどたくさんの乳酸菌はいませんからそのまま高圧蒸気滅菌すると米乳酸菌はほとんど生き残らないのでしょう。実験２でとぎ汁を高圧蒸気滅菌していたら、ギリスさんがおっしゃるように「シカゴさんが圧力鍋で２０分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってた」んでしょう。――うーむ、「でしょう」ばかりの文章になってしまった。

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