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2013年08月17日(土)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(18)――〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

最終更新日 2013年8月26日〕

〔2013.08.22 追記〕実験3:黒糖とぎ汁乳酸菌液を圧力鍋で煮沸する

〔2013.08.26 追記〕実験4:黒糖とぎ汁乳酸菌液を圧力鍋で高圧蒸気滅菌処理する


先日掲示板『放知技』の<乳酸菌・光合成細菌などの微生物の科学的効果>というスレッドに「白米研ぎ汁には植物性乳酸菌がタップリという人がいますが、残念ながら白米研ぎ汁には冒頭の実験結果により植物性乳酸菌は含まれていないものと思います。また摂取しても含まれる乳酸菌は胃酸で殆ど死滅することと推定します」という引用文を含むコメントが投稿されていました(#216)。

引用元の記事「白米研ぎ汁乳酸菌」(『醗酵食で自然体に生きる 埼玉の醗酵仙人 菌坊』)を読んでみると、菌坊さんは煮沸させた白米とぎ汁をペットボトルに入れて乳酸発酵するかどうかを試したようです。その結果煮沸したとぎ汁は発酵しなかったので「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌が含まれていない」と結論なさったようです。

〔注記〕とぎ汁培養液や米ぬか培養液を使って十分な乳酸菌を増殖させた液のことを私は発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水)と呼びますが記事の中ではこれを単に乳酸菌液と表記しています。

なお塩や糖の分量について以下の文中ではグラム表記の他に「小さじ~杯強」「大さじ~杯強」という表記を使っています。塩や糖の比重は水よりも小さいので「小さじ1杯強」「大さじ1杯強」でそれぞれ約5g・約15gになります。つまり「強」はやや山になる程度の量を表しています。

 この記事の目次

 
菌坊さんの加熱とぎ汁実験と加熱玄米浸漬水の実験について

とぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がいない?
菌坊さんがおっしゃる「白米研ぎ汁乳酸菌水」というのは素直に読めば白米のとぎ汁を発酵させて作ったとぎ汁乳酸菌液のことを指していると思われるので上記の「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌*1が含まれていない」という部分だけを読むとあたかもとぎ汁乳酸菌液には植物性乳酸菌がまったくいないかのように思われるため、この記事をお読みになったうぴさんが上記のようなコメントを掲示板に投稿なさったのでしょう。私は一昨年(2011年)の5月以来白米とぎ汁乳酸菌液をずっと作り続けてきました。2年余にわたるとぎ汁培養米ぬか培養等の実践を通して米乳酸菌のしぶとさ・たくましさを知った私から見ると上記の菌坊さんの主張はやはり間違っているといわざるをえません。

*1乳酸菌と呼ばれる細菌類には非常にたくさんの種類のものがあります。一般的には動物の体内や皮膚などに生息している乳酸菌は「動物性乳酸菌」、植物の体内や体表に住む乳酸菌は「植物性乳酸菌」と呼ばれていますが生物学的にこのような厳密な区別があるわけではありません。人間や動物が摂取する植物性の食べものには植物の体内や体表に生息している乳酸菌が住んでいるため、人間や動物の腸内には当然これらの「植物性乳酸菌」が住み着いているわけですから、学術的・科学的に「動物性乳酸菌」「植物性乳酸菌」の二つにきちんと分類できないのは当然のことです。

菌坊さんは「90℃の加熱に耐えて生き残る乳酸菌」だけを「植物性乳酸菌」と呼んでいらっしゃいます。これは菌坊さん独自の定義であり一般的な「植物性乳酸菌」という呼び方とは違います。ですから余りよく考えずに菌坊さんの上記記事を読んで、とぎ汁乳酸菌液の中には「植物性乳酸菌」がいないと早とちりする方がいらっしゃるかも知れません。しかしながらとぎ汁にあら塩や砂糖を加えて作ったとぎ汁乳酸菌液の中には米乳酸菌つまり「植物性乳酸菌」がたくさん増殖しているのは間違いのないことです乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

さらに「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」をお読み下さると分かるのですが様々な野菜や野草、穀類・豆類、果物の体内や体表には乳酸菌が住んでいて、特に植物体の内部に住む内生菌と呼ばれるものは加熱や洗浄などの処理をおこなった後の植物性食品の中でもしぶとく生き残っています。まだ完全に確認されたとはいえませんが炊いた白米ごはんの中にも乳酸菌が生き残っている可能性があります。これらのことや下記のroujinさんの実験結果から判断して、90℃以上に加熱した白米とぎ汁の中にもそれに耐えて生き残る乳酸菌がいるのは間違いないと私は確信しています。

とぎ汁乳酸菌は煮沸に耐える
菌坊さんの主張はやはり間違っている」と私が確信しているのはかつて私はとぎ汁の煮沸実験をしたことがあるからです。その実験では、とぎ汁にあら塩を入れたものを鍋に入れて煮沸しこれをペットボトルに移してから 32℃程度の暖かい環境で2日置いたところ、pHの低下と小泡の発生が見られたので確実に発酵が進んでいると判断し加工黒糖を投入しました。その後通常よりは日数がかかった(8日。通常は4日)ものの培養液の pH が 3.5 に到達しました(顕微鏡でも乳酸菌がたくさん増殖しているのを確認しました。またこれを種にした豆乳ヨーグルトも作って食べました)。加工黒糖の中には乳酸菌や酵母が生息しているので増殖した乳酸菌の中には加工黒糖由来のものもいたと思いますが加工黒糖+あら塩の培養実験では pH3.5 に到達するのに5週間以上かかったことを考慮すれば煮沸したとぎ汁の中で生き残った乳酸菌が増殖したという可能性が非常に高いと思います。

また、当ブログの「乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用」という記事に寄せて下さったroujinさんコメント(2012/04/26)によれば、90℃で高熱殺菌したとぎ汁にグラニュー糖10%、食卓塩0.3%を加えて培養したところ pH3.1 の乳酸菌液が得られたということです。

菌坊さんが行なった加熱とぎ汁の実験ではあら塩も糖も入れていないらしいので、そのような栄養分の乏しい環境ではたとえ乳酸菌が生き残ったとしても十分に発酵できるほどの増殖は難しいのではないかと推察できます。あるいはとぎ汁自体が薄かったのではないかという可能性も考えられます。麹菌などのカビ類は加熱しても胞子という形態で生き延びるので記事にある写真のようにボトルの中に黒いカビ(黒麹か黒カビかは判別できませんが)が発生したのだと思われます。また菌坊さんの実験では2リットルのボトルに加熱したとぎ汁1リットル程度が入れてあります。このような好気環境も乳酸菌の嫌気発酵にとってはハンディとなるでしょう。

菌坊さんの玄米浸漬(しんせき)は栄養が豊富
それにひきかえ菌坊さんが「煮沸に耐えた加熱乳酸菌水」とおっしゃる加熱した玄米浸漬水は栄養環境も嫌気環境もまったく違います。菌坊さんは「美味しい加熱乳酸菌水」という記事で「この乳酸菌水は仕込む前に2合の玄米を90℃5分煮沸殺菌したものです。仕込んだのは冬場でした。例の通り1リッターのペットボトルに入れ就寝時オマタに挟んで3日3晩布団に入ったまま無事酸味が出て4リッターペットボトルに移し後は常温自然培養で屋根裏に放置していました。」と書いておられます。この記述から推察できるのは、菌坊さんは2合の玄米を水に浸けたものを90℃に加熱してこれを1リットルのペットボトルに入れてさらに水で満たしたものを3日3晩暖かい環境に置いたこと。そして酸味が出て乳酸菌が乳酸を作り出したことを確認した上でこれを4リットルのボトルに移し、さらに水を加えて全体を4リットルにしたということです。記事に載っている4リットルのボトル(焼酎のボトルのようです)の写真を見てもそのことは分かります。また、過去の記事でも「早く醗酵させるためには2合の玄米を1リッターペッボトルで充分醗酵させてから4リッターへ希釈して4リッターボトルでの醗酵としてください。また、醗酵しにくい場合は玄米比率を増やしてください」とおっしゃっています。そんなわけで菌坊さんの加熱玄米浸漬水の発酵環境と菌坊さんの実験で使われた加熱とぎ汁の発酵環境とのあいだには雲泥の差があります。菌坊さんは加熱したとぎ汁の中でかろうじて生き残っているかもしれない乳酸菌に対してはあまりよい発酵環境を与えなかったわけです。菌坊さんはその程度の実験で「白米研ぎ汁乳酸菌水には植物性乳酸菌が含まれていない」と決めつけてしまった。玄米の中に「植物性乳酸菌」が生きているのなら米ぬかや胚芽の一部を中に含む白米とぎ汁の中にも「植物性乳酸菌」は生きているはずであるという想像力がなぜ働かなかったのでしょう。私にはそれが不思議です。
――菌坊さんは記事の中で「90℃煮沸」と書いておられますが「煮沸」というのは加熱して沸騰させることです。しかしよほど高い山にでも登らない限り水は90℃では沸騰しませんから正確には煮沸ではなく「90℃加熱」だと思われます。白米とぎ汁の場合も「煮沸」ではなく「90℃加熱」だったのかもしれません。

米乳酸菌は120℃の煮沸に耐えるか
菌坊さんの実験に対するクレームはこれくらいにして本題に参りましょう。当記事のサブタイトルは「米乳酸菌は120℃に耐えるか」です。菌坊さんが90℃加熱の玄米浸漬水を使っておられるのに「なぜ120℃?」といぶかしむ方もいらっしゃるでしょう。実は前述の「白米研ぎ汁乳酸菌」という記事の中で菌坊さんは「植物性乳酸菌は120℃の煮沸に耐え、また人工胃酸中にも80%以上の生存確認が認められている耐性に優れ確実に腸まで生きて届く乳酸菌です」と書いておられます。実際に菌坊さんがそういう実験をなさったのかどうか、菌坊さんのブログの記事の中にその実験に関するものは見つかりませんでした。「生存確認が認められている」という表現からみて誰か他の方が実験したのかもしれません。そんなこともあり、また 90℃の加熱とぎ汁培養実験についてはすでにroujinさんが白糖と食卓塩を使って pH3.1 の乳酸菌液ができたことをご報告下さっていますので、どうせやるなら 120℃の煮沸実験をしてみようと考えたのでした。紅茶葉やコーヒー粉・日本茶・ジャムなどの中でも乳酸菌は生きています。「米酸菌は 120℃の加圧沸騰に耐えて生き延びるだろう」、半分確信めいた希望を抱いて私はとぎ汁乳酸菌液の120℃煮沸実験を始めたのでした。
――「美味しい加熱乳酸菌水」を読むと菌坊さんが玄米浸漬水を90℃加熱なさったのは「(玄米)乳酸菌水のイヤな雑臭」を取り除くためだったようでもあります。菌坊さんのこの加熱乳酸菌水はでき上がるまでに5か月かかったとのことです。なお「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事では短期間にできてしかも嫌な匂いも褐変もない玄米浸漬乳酸菌液の作り方をご紹介しています。この玄米浸漬乳酸菌液(当ブログ記事の中では略して「玄米乳酸菌液」と表記することもあります)は乳酸菌密度が高いので是非お試し下さい。

圧力鍋の温度と内圧
120℃というのは市販されている標準的な圧力鍋の内圧で得られる温度です。簡単にいうと標準的な圧力鍋は水を入れて加熱したときに内圧(鍋内部の気圧)が約2気圧(2atm)に保たれるように作られています。そして 2気圧の元では水は120℃強で沸騰しそれ以上の温度にはなりません(ただし、料理等で圧力鍋を使用する場合は材料や調味料に含まれる水溶性の成分が水に溶け込んでいるため沸点はそれよりも高くなります――沸点上昇という化学的な現象が起こるため)。
――平地における通常の大気の圧力(大気圧)はほぼ1気圧です。そして、1気圧の大気圧の元では水は100℃で沸騰します(高山や海抜の高い場所では大気圧が1気圧よりも低いため水は100℃よりも低い温度で沸騰します)。実際は高気圧に覆われてよく晴れた日でないと大気圧は1気圧にはならず、雨の日や天気の悪い日は大気圧が低いので鍋ややかんで沸騰させたお湯の温度は100℃よりも低いのがふつうです。圧力鍋や圧力釜は水を入れて密閉します。内部には蓋をするときにいっしょに閉じ込められた大気圧と同じ気圧の空気が入っていますから加熱する前の圧力鍋内部の気圧はほぼ1気圧です。圧力鍋は設定された値よりも内圧が低い時には密閉性が保たれるように設計されています。水を入れて加熱すると蒸発によって発生した水蒸気が鍋の内部にどんどんたまるのでたまった水蒸気の圧力が加わって鍋の内圧は大気圧よりも高くなっていきます。このため圧力鍋の中にある水は加熱し続けることによって100℃よりも高い温度になり内圧は発生し続ける水蒸気のためにどんどん高くなっていきます。しかし安全のためと内圧を一定に保つために、圧力鍋には設定された気圧(おもりを使って調整されています)よりも内圧が高くなったときに中の水蒸気を逃がすための調圧弁がついているので内圧が設定された値に達すると調圧弁が自動的に開き外に水蒸気が出てきます。調圧弁から蒸気が出てくるまでは強火で加熱しますが内圧が設定値に到達して蒸気が外に出てきたらその後は弱火で加熱するだけで鍋の内部では水が沸騰し続けて一定の高温・高圧(約120度・2気圧)が保たれるわけです。圧力鍋を使った料理のレシピに書いてある加熱時間というのは調圧弁が開いて水蒸気が出始めてからの弱火による加熱時間を示しています。

なお以下の実験では現在私の手元にある圧力鍋*2を使います。

*2ルミナスプラス 片手圧力鍋 DLPK3.5:この圧力鍋の高圧モード, 低圧モードのゲージ圧はそれぞれ 110kPa(1100hPa), 65kPa(650hPa)ですから水を入れて密閉してから加熱沸騰させたときのこの圧力鍋の最大内圧はそれぞれのゲージ圧に実験時の大気圧を足せばよいことになります。標準大気圧は 1気圧(≒101.3kPa)ですが実験時の大気圧はその日の天候や測定場所の海抜によっても異なります。大抵は 1気圧をやや下回る程度ですから大体 100kPa を足せばよいでしょう。したがってこの圧力鍋の高圧モードでの最大内圧は 110+100=210(kPa) ということになります(210÷101.3≒2.07 から最大内圧は2気圧ちょっと程度)。大気圧を 100kPa と見積もったために生じる誤差を含めた上で、この圧力鍋の高圧モードにおける水の沸点は 120~122℃ だろうと考えられます(リンクページの [飽和蒸気圧表] ボタンを押して、出てきた表の 120℃~122℃あたりを見ると 210kPa=2100hPa に近い値が並んでいます)。

なおこのシリーズの片手圧力鍋は現在製造されておらず市場にも流通していないようですが内面にフッ素加工がほどこされた「ルミナスプラス フッ素両手圧力鍋 LPFR3.5」というのが出ています。フッ素加工・両手鍋になったということ以外は仕様も付属品も DLPK3.5 とまったく同じです。価格も3年前に私が買った DLPK3.5 と同程度です。

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実験1:pH3.5 に到達したとぎ汁培養液(あら塩・白糖添加)を圧力鍋で煮沸する

実は以下の実験をする前に米ぬかとあら塩・白糖で作った乳酸菌液(pH3.5)を圧力鍋に入れて加熱沸騰させる実験を行ないました。実験前の乳酸菌液と加熱後の乳酸菌液との両方を顕微鏡で観察した結果、実験前の乳酸菌液に見られた酵母の姿は加熱後の乳酸菌液ではまったく見られませんでしたが乳酸菌については半減とまではいかない程度の減少でしたので、この実験によって米ぬか乳酸菌液の中の乳酸菌は 120℃超の高温に耐えて生き延びたことが確認できました。そんなわけでとぎ汁乳酸菌液の中の乳酸菌も圧力鍋による加熱に耐えるであろうという予想の元に実験を始めたのでした。

2013年8月13日 夕〕8月10日に炊いた 1合の白米から得たとぎ汁500mlにあら塩小さじ1杯強を加えてホットマット上に寝かせて上にカバーを掛けました。2日後の12日夕に白糖大さじ1杯強を加えてさらにホットマット上で培養を続けました。この培養液が翌13日に pH3.5 に到達したので150mlを小瓶に取り分けておき、残りの培養液を圧力鍋に入れて加圧沸騰させました(内圧が設定圧に到達してから弱火で5分間加熱)。火を消して圧力が下がるまで調理台のステンレスの上で放熱させ、圧力が大気圧と同じになったところで蓋を開けガラス蓋に変えてさらに培養液の温度が下がるのを待ちました。

冷めた培養液と取り分けておいた原液とを顕微鏡で観察しました。原液の中には非常にたくさんの乳酸菌(発酵初期の盛んな増殖のため長く連鎖したものが多く観察されます)とわずかな数の楕円形の出芽酵母が見られました。加熱沸騰させた培養液の中にはやや減少したもののまだかなりたくさんの乳酸菌が見られました(3分の2くらい?)が長く連鎖したものは見られず2連鎖のものがちらほら観察されるくらいでほとんどのものが単独でした。酵母の姿はまったく見られませんでした。高温で加熱したために酵母はすべて死滅したものと思われます(高温に強い産膜酵母以外のものは 55℃程度で死んでしまうようです。さすがの産膜酵母も 70℃には耐えられないでしょう。ましてや 120℃の高温に耐えられる酵母はいないでしょう。――8月17日の追記に書きましたが酵母も生き延びたようです。

ペットボトルに入れて沈殿が落ち着いたところでよく見ると一番下に黄褐色(ビスケット色)のものが沈殿しています。通常の培養ではデンプンが分解されたデンプンかす(本当の名前は分かりませんがデンプンやタンパク質が分解されてできたものであることは確かです)は薄い黄褐色をしていますがデンプンかすはかなり軽いので沈殿物の一番上にたまります。したがって一番下に沈殿している黄褐色の沈殿は明らかにデンプンかすではありません。もしかすると糖とタンパク質が高温でメイラード反応を起こしてメラノイジンができたのかもしれません。

2013年8月13日 夜〕加熱沸騰させた培養液を種にして豆乳ヨーグルトができるかどうかを試してみました。加熱培養液 10ml豆乳 125mlとをタッパに入れて部屋の中でも比較的暖かい場所に置きました。翌日の午後には固まっていました。18時間以内で固まったことは確かです。普通の乳酸菌液を種にしたものはこの時期常温で半日ちょっとで固まりますからそれよりも時間がかかりました。考えてみると普通の乳酸菌液の場合、豆乳250mlに対して乳酸菌液25~30mlを入れていますから、豆乳125mlに対して培養液10mlはちょっと少なかったかもしれません。乳酸菌の数が減っていることを考えれば培養液を20mlにしてもよかったかもしれません。

できた豆乳ヨーグルトはかなりゆるめですが乳清の分離は見られません。冷蔵庫でしばらく冷やしてから食べてみました。プレーンで癖のないさっぱりした味です。酸味や旨みは余りありません。ブルーベリーソースを載せて食べたところとてもおいしい。

2013年8月14日 夜〕今度はヨーグルティアを使ってみました。加熱培養液 30ml豆乳 250mlとを330mlのタッパに入れて、水を入れたヨーグルティア容器の中に浮かせました。40℃・9時間で固まりました。なお湯煎状態にするとお湯の温度は設定した温度よりも1℃くらい低くなるようです。こちらもゆるめのヨーグルトになりました。冷蔵庫で冷やしてから食べてみると、プレーンでさっぱりしているところ、酸味がほとんどないところは変わりませんが旨みがあるのに驚きました。とてもおいしいです。培養液の量の割合を多くしたこと、時間が経ったことによって乳酸菌が増えたことが原因かもしれません。普通の乳酸菌液を種にするときもあらかじめ煮沸しておいた乳酸菌液を使うとプレーンな風味の豆乳ヨーグルトができるかもしれません。

――〔2013年8月17日 追記〕2日経ったヨーグルト。乳清が分離してきていますが固形部分のおいしさは変わりません。今夜はこれを種にしてみようと思います。

2013年8月15日~16日〕加圧煮沸した培養液は250mlのペットボトルに入れて常温放置していますがゆるやかに発泡しています。蓋を開けてたまった気体を逃がした後、数時間でペットボトルが固くふくらんでいるのが分かります(気体には妙な匂いはありません。むしろさわやかな甘い香りがほんのりとしています)。これの繰り返しです。中で乳酸菌が増殖しているようです。酵母がいないのであら塩と白糖の量はまだ足りていると思われます。すでに発酵初期のほんわかとした香りは消えてほとんど無臭です。なお取り分けておいた原液の方は激しく発泡しています。

2013年8月17日 〕白糖乳酸菌液独特のストレートな匂いがしません。酵母が作り出すアルコールがないからなのでしょうか。発泡は量も増えて続いています。顕微鏡で見たところ2~8連鎖のものがたくさん見られます。明らかに乳酸菌は増えています。驚いたことに酵母もいます。加圧沸騰させる前にいた酵母が胞子の状態で生き残り、よい栄養状態になったので発芽して増えたのでしょう。楕円形のものが多いですが桿形のものも短桿形・中桿形・長桿形といろいろな種類がいます。枝分かれしてつながったものも散見されます。産膜酵母も生き延びたようです。発酵微生物の生命力はすごいですね。――取り分けておいた原液の方は乳酸菌が順調に増えています。酵母も当初よりも数が増えていますがまだコロニーを形成するほどの数ではありません。白糖乳酸菌液は黒糖乳酸菌液に比べて酵母が少ないのが特徴です。こちらの方はアルコールが混じったようなちょっとストレートな匂いがしています。

2013年8月21日 〕煮沸実験からほぼ一週間。ずっと発泡を続けています。酵母はやや少なめですが乳酸菌は通常の白糖乳酸菌液と同じくらいの密度になりました。120℃の煮沸に耐えた乳酸菌が一週間でここまでに増え酵母も姿を現したということは煮沸する以前に乳酸菌液の中にいた乳酸菌の多くが120℃の苛酷な環境を生き延びたということ、酵母の中にも生き延びるものがあることを意味しています。つまりこの実験の結果は通常のとぎ汁乳酸菌液には菌防さんの定義する「植物性乳酸菌」がとても多いことを意味しています。といったわけで結論が出たようなのでこの実験はここまでと致します。

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実験2:白米とぎ汁にあら塩を加えたものを圧力鍋で煮沸した後、白糖で培養する

〔注記〕写真をクリックすると別窓が開いて原寸表示のものが見られます。

2013年8月14日 午前 1合分の白米とぎ汁500mlにあら塩小さじ1杯強を加えたものを圧力鍋に入れて2分間加圧煮沸しました(高圧モード)。火を止めてすぐに水道水で鍋を冷却し、あら熱を取った後蓋は外さずそのまま自然冷却するのを待ちました。写真は冷めた後で蓋を取ったところ。米デンプンがアルファ化して糊状になっているのが分かります。タンパク質も固まっているのではないかと思います。

鍋から500mlペットボトルに移し、蒸発で失われた水分や鍋に付着した固形分によって培養液が目減りしていたので首のところまで水を追加しました。糊状になったでんぷんがふわふわと浮遊しているため全体がミルクのような感じになっています。糊状のデンプンや固まったタンパク質は時間が経てば底の方に沈殿します。

落ち着いて上の方が少し透明に近くなったところで顕微鏡で見てみました。通常の場合も培養初期のとぎ汁の中にいる乳酸菌は顕微鏡を覗いてもそれほどたくさん観察できるわけではありません。加圧沸騰させたとぎ汁では加熱によって死滅してしまう乳酸菌もいるのでさらに少なくなります。あまり期待していませんでしたがわずかながら乳酸菌らしきもの姿は見えました(通常のとぎ汁の場合、細胞分裂して連鎖しているものがそれなりの数で見られますし2連結しているものはピコピコと動いています。しかし単独のものは動きがほとんどないのでそれが乳酸菌なのか単なる栄養分などなのか判別しづらいところがあります。「らしき」と表現したのはそういう意味です)。しかし苛酷な環境に耐えて生き残ったわずかな乳酸菌がいることを確信しながらホットマット上に他の培養液のボトルと並べて置いてカバーで覆いました。

2013年8月15日〕糊状化したデンプンがボトルの底に5~6センチくらい積もっています。上部はやや透き通った半透明状態です。そのデンプンのところからわずかですが小さな泡が昇ってきています。蓋を開けたときにほんのかすかですが気体が抜ける音が聞こえました。pH を調べてみると 5.0弱にまで下がっていました。腐敗臭などはありません。発酵が始まったと判断し、白糖を大さじ1杯強入れます。白糖を入れた後消えにくい泡が口の所に集まってきました。液の内部に溶け込んでいた乳酸菌の呼吸によって生じた二酸化炭素が白糖を入れた衝撃によって気体になって出てきたものと思われます。

〔注記〕白糖を入れる理由
とぎ汁の中には白米に含まれていたデンプンとタンパク質が含まれています(タンパク質はデンプンに比べるとわずかです)。白米のかけらもあるのでこれにもでんぷんとタンパク質が含まれています。また白米の表面に付着していたわずかな糠(ぬか)も含まれています。糠にはセルロース(食物繊維)のほかに脂肪分やフィチンが含まれています。フィチンは酸性の水溶液の中でフィチン酸とミネラルに加水分解されます。また玄米を精白するときに剥がれ落ちた胚芽や胚芽のかけらも含まれています。胚芽にはミネラルやタンパク質が含まれています。

これらの栄養分は乳酸菌が初期の発酵・増殖をするのには十分ですがさらに増殖してたくさんの乳酸を作り出すためには不十分です。とぎ汁培養では以後の発酵に必要な栄養分として黒糖を使いますがこの中にはミネラルやタンパク質、そして乳酸菌が増殖・発酵し生きていくための栄養分であるショ糖がたくさん含まれています。なお糠や胚芽にはデンプンを分解してデキストリンや麦芽糖・ブドウ糖に分解する酵素やタンパク質を分解してアミノ酸にする酵素、フィチン酸を分解してリン酸とイノシトールに分解する酵素も含まれています。また植物性乳酸菌は麦芽糖をブドウ糖に分解する酵素やショ糖をブドウ糖と果糖に分解する酵素をもっているのでこうしてできたブドウ糖や果糖をエネルギー源とすることができます(ブドウ糖や果糖を分解してエネルギーを作る過程で乳酸を産生し二酸化炭素を排出します――乳酸発酵・嫌気呼吸)。アミノ酸やミネラルやリン酸は乳酸菌の身体を作るために必須の栄養素でありブドウ糖(果糖)は乳酸菌が生育し増殖するためのエネルギー源になります。

というわけで初期の発酵が終わった後、さらに中期・後期の発酵を続けさせるために栄養分として黒糖を与えるわけですが、黒糖には上記の栄養分だけでなく乳酸菌や酵母などが住み着いているので追加の栄養分として黒糖を入れてしまうと加圧沸騰で生き残った乳酸菌だけでなく黒糖由来の乳酸菌や酵母が入りこんでしまいます。この実験の目的は120℃という苛酷な高温処理に耐えた乳酸菌を増殖させて加熱乳酸菌液を得ることができるかどうかを確かめることですから、追加の栄養分として黒糖を入れるわけにはいきません。そこで中に乳酸菌や酵母などが含まれていない白糖を使うというわけです。ただし、白糖にはタンパク質やミネラルはまったく含まれていないので乳酸菌が発酵するための栄養分としては不十分なところがあります。roujinさんが濃いとぎ汁を使ったのは十分な増殖・発酵に必要なタンパク質やミネラルが必要だったからです。roujinさんはさらに白糖の量も多めに入れる工夫もなさっています。このような工夫によって pH3.1 の煮沸とぎ汁乳酸菌液が得られたわけです。

2013年8月16日写真中:8月14日に加圧煮沸した主役のとぎ汁培養液。わずかに発泡しています(液面に小泡が見えます)。pH は4.5弱です。とぎ汁培養初期のほんわかしたあの匂いがします。生き残った乳酸菌による発酵が着実に進んでいるようです。アルファ化したでんぷんが底の方に厚く積もっているのが分かります。
写真左:8月12日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。2日後に黒糖を入れ4日後の今日 pH3.5 に到達しました。
写真右:8月15日に仕込んだ通常のとぎ汁培養液。気温が高いので乳酸菌の呼吸によって発生する二酸化炭素の泡が口の所に集まっています。培養初期の粘りけのある消えにくい泡です。仕込んでから1日目ですがすでに pH5.0弱になっています。黒糖はまだ投入していません。通常の培養液ではデンプンや米ぬか成分などが写真のように下に積もっています。乳酸菌の活動が活発なのですでに沈殿の上部にはデンプンかすが見られます。

2013年8月17日〕ゆるゆると発泡が続いています。蓋を開けると「プシュッ」と音がします。もはや発酵していることは明らかです。ほんわかした匂いは昨日よりも弱くなっています。これは乳酸菌が増殖していることを示しています。pH はグッと低下して 3.5強になりました。明日は仕込んでから4日目ですがきっと 3.5 になるでしょう。この時期ホットマット上に置いた白糖乳酸菌液は 3日で 3.5 に到達しますが 120℃で煮沸した白糖とぎ汁培養液がたった1日遅れで 3.5 に到達するとは思いもしませんでした。顕微鏡で見ると1日目には見られなかった連鎖状の乳酸菌がたくさんいます。数も明らかに増えています。2連鎖・4連鎖のものが多いですが中には8連鎖のものも見られます。ピコピコと動いている2連鎖のものもいました。さて、上の「pH3.5 に到達したとぎ汁培養液(あら塩・白糖添加)を圧力鍋で煮沸したもの」にはたくさんの酵母が見られたことを確認しましたが、なんとこの加圧煮沸したとぎ汁培養液の中にも酵母が生きています。その数はさほど多くはありませんが出芽状態の楕円形の酵母・短桿形の酵母が見られました。この後、その数も増えるでしょうし、他の中桿形や長桿形のものも見られるかも知れません。

2013年8月18日〕発泡が続いています。ほんわかとした匂いはほぼなくなり、pH が3.5に到達しました。

2013年8月19~20日〕発泡は続いていますが pH が 3.5強に戻ってしまいました。中で何が起きているのでしょう。通常のとぎ汁乳酸菌液でもこのように pH が戻ることはありますがそれはごくまれなことです。

2013年8月21日〕pH 3.5 を回復。顕微鏡で見ると通常の白糖乳酸菌液と同程度の乳酸菌がいます。酵母はやや少なめです。匂いは通常の白糖乳酸菌液よりも穏やかな感じがします。この実験によってとぎ汁を120℃煮沸しても高熱に強い乳酸菌がなおしぶとく生き残って増殖し、酵母もなんとか生き延びることが確認されました。私自身はこれほど早く pH3.5 に到達するとは予想していませんでした。

2013年8月22日 追記沸騰させたとぎ汁培養液の匂い
発生する二酸化炭素の量が増えてきたので培養液のボトルをよく振って攪拌したところ、炊きたてのご飯の匂い(アルファ化したデンプンの匂い)がしました。まだデンプンが分解されずに残っている証拠です。考えてみればとぎ汁に含まれていたアルファ化したデンプンを分解する酵素(グルコアミラーゼ)が煮沸することによって失活してしまったんですね。いざとなれば乳酸菌はこの分解酵素を作り出せるようなことも聞きましたが、白糖があるのでデンプンを使わずにこれを分解してエネルギー源にしているのでしょう。

この実験はとぎ汁の中にいる乳酸菌が煮沸に耐えるかどうかを確かめる実験なので仕方ありませんが、高温に耐えるとぎ汁乳酸菌を得るためなら実験1や実験3のように十分に発酵して乳酸菌や酵母が増殖した後の乳酸菌液を煮沸する方が効率的ですね。なお90℃程度の加熱なら酵素が失活せずに残る可能性はあります。

2013年8月22日〕この乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトを作ってみました。煮沸とぎ汁乳酸菌液30ml・豆乳250ml。ヨーグルティアで湯煎。40℃・9時間で固まりました。ゆるめでなめらか、小さな気泡が少し見られます。冷蔵庫でしばらく冷やしてから食べてみましたがちょっとしょっぱい。味は悪くないのですが塩味に邪魔されてあまりおいしくありません。種にした煮沸乳酸菌液をなめてみるとわずかな酸味がありますがやや甘くてしょっぱいですね(pH は 3.5 です)。酵母が少ないので白糖とあら塩がまだ消費されずに残っているのでしょう。そういえば 90℃加熱実験をなさったroujinさんも塩は少なめでもよいとおっしゃっていましたね。とぎ汁を煮沸する場合は塩分少なめにするべきかもしれません。豆乳ヨーグルトの種にするなら、できあがって塩分や糖分が既に消費された乳酸菌液を煮沸したものを使う方がよいかもしれません。

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実験3:やや古くなった黒糖とぎ汁乳酸菌液を圧力鍋で煮沸する

2013年8月21日〕7月24日に仕込んで28日に pH3.5 になったとぎ汁乳酸菌液(2012年産玄米を精白した白米のとぎ汁にあら塩を入れ2日後に黒糖を追加投入したもの)。豆乳ヨーグルトの種として使ってきたものですが最近固まるまでに時間がかかるようになったので思い切って120℃煮沸してみました。煮沸する前の原液には非常にたくさんの乳酸菌とこれもまた非常にたくさんの酵母(種類もさまざま)が増殖していました。

これを圧力鍋に入れて高圧モードで2分間沸騰させました。冷めた後の煮沸乳酸菌液を顕微鏡で見ると乳酸菌の数はほとんど減っていないように見えました。高温煮沸にもかかわらず連鎖した乳酸菌が多数見られました。ピコピコと動く2連鎖のものもたくさんいました。ほとんどが球菌のようです。酵母はほとんどいなくなりましたがそれでも大型のものが少数生き残ったようです。上の実験1・2の結果から、死滅してしまった酵母の中にも胞子の形で生き延びたものがいると推測できるので数日中には酵母の数も増えているのではないかと思います。

この乳酸菌液の中には黒糖由来の乳酸菌や酵母が混じっていますが黒糖由来のものも含めてとぎ汁乳酸菌液の中の乳酸菌や酵母は120℃の煮沸に耐えて生き残ることがあらためて確認できました。黒糖乳酸菌液の中で初期に増殖した乳酸菌はとぎ汁の中にいた米乳酸菌ですが黒糖投入後に増殖した乳酸菌の中には黒糖由来のものがそれなりの割合で含まれていると思われます。また、もともと数が少ない酵母は黒糖投入後に増えるので黒糖由来のものがかなりの割合で含まれているように思います。白糖乳酸菌液に酵母が少ないのはそれが原因なのかも知れません。

いずれにせよ高温に耐えるたくましい植物性乳酸菌だけを含む乳酸菌液を得るのが目的ならできあがった黒糖とぎ汁乳酸菌液を加熱するのが一番効率がよいでしょう。酵素類の失活ということを考えるなら80℃程度の加熱にとどめておいた方がよいと思われます。ただし、高温加熱しなくてもとぎ汁乳酸菌液の中には高温に耐えるたくましい乳酸菌がもともとたくさん生きているので普通に使用するものならわざわざ加熱する必要性はまったくありません。高温に強い乳酸菌を使って豆乳ヨーグルトを作りたいとか酵母のいない雑味のない豆乳ヨーグルトを作りたいといった特別なことでもない限り今まで通り加熱しない乳酸菌液を使うことになんの問題もありません。また、加熱とは直接関係はありませんがアミノ酸やミネラル等の栄養分の質と量という点でも白糖で培養するよりも黒糖で培養する方が理にかなっているのではないかと私は考えています。

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実験4:黒糖とぎ汁乳酸菌液を圧力鍋で高圧蒸気滅菌処理する

〔注記〕写真をクリックすると別窓が開いて原寸表示のものが見られます。

2013年8月26日〕上の実験について『放知技』でギリスさんから次のようなコメントを頂きました。

230ギリス :2013/08/22 (Thu)

シカゴさんへ
大変楽しくブログを拝読させていただきました。面白かったです。
ジャムとか菜種油とか炊いたご飯でも豆乳ヨーグルトができるわけですから結果は見えていますが、どういう形で検証するかがキモで、そのためにどんな実験系を組むかが思案のしどころだったと推察します。あつくても頑張る菌クンたちを見習いたいです。
ちなみに、煮沸消毒は、100℃、15分以上。高圧蒸気滅菌は2気圧、121℃、20分です。(飽和水蒸気を使います)
シカゴさんが圧力鍋で20分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってたものと・・・(笑)じゃあ、”炊いたご飯豆乳ヨーグルト”はどーなるんだ?

高圧蒸気滅菌」というのはどんなものなのだろうと気になってググってみると、「オートクレーブ」(autoclave)という蒸気滅菌装置を使って医療器具や実験器具や液体などを滅菌消毒することだったんですね。オートクレーブという言葉は耳にしたことがありますがそれがいったいどんなものなのかは知りませんでした。従来の煮沸消毒では SARS などのウィルスや芽胞を作って生き延びてしまう細菌などを殺すことができないのでさらに高熱で滅菌する必要があるということで作られたものだそうです。で、この装置を使って2気圧・121℃・20分の飽和水蒸気のもとで滅菌することを高圧蒸気滅菌とよぶようです。2気圧・121℃の飽和水蒸気というのは市販されている圧力鍋の内部とほぼ同じなので圧力鍋も簡易型のオートクレーブとして使われることがあるんですね。

さて高圧蒸気滅菌ということは「殺菌」ではなく「滅菌」、つまり「細菌を消滅」することですね。通常の医療器具や実験器具にはそんなにたくさんの菌が付着していることはないためオートクレーブで高圧蒸気滅菌すれば本当に細菌などは死滅してしまうために感染やコンタミネーションを防げるのでしょう。

しかしながら、細菌の密度が非常に高い場合にはこの高圧蒸気滅菌をしてもなおそれなりの数の個体が生き延びるのではないかと私は考えました。1か月程度経ったとぎ汁乳酸菌液の中にはものすごくたくさんの乳酸菌や酵母がいます。高圧蒸気滅菌をくぐり抜けて生き残る乳酸菌も顕微鏡で観察できるくらいはいるのではないか、と。

と、ここまで考えてふと私は思いました。この程度の推察はあのギリスさんなら当然なさっているはず。ということは私に実験で確かめてみるべしと暗にほのめかしていらっしゃるのではないだろうか。これはやってみるしかない、と腰の軽い私はすぐに乗ります。

実験3で使ったのよりもやや新しいとぎ汁乳酸菌液を使います(2013年7月29日のもの)。全部を圧力鍋に入れてしまうのはもったいないですし、液体を高圧蒸気滅菌する場合は容器に入った状態でオートクレーブ内のカゴにセットする(アルミ箔などで軽く蓋をする)ので私もこの方式に倣(なら)います。圧力鍋に水を入れ、乳酸菌液を入れて蓋をしたシャーレを圧力鍋付属の蒸し皿の上に載せます(写真)。
――シャーレ本体と蓋との間には隙間があります。水蒸気は気体なのでこの隙間を通って高温・高圧の水蒸気が出入りします。したがってシャーレ内部の乳酸菌液も高温・高圧にさらされます。

圧力鍋の蓋をきちんと閉めて圧力調整ダイヤルが高圧モード(左からⅡ:高圧、Ⅰ:低圧、一番右:開放)になっていることを確認してからガスレンジにかけます。強火で加熱し始めてからしばらくするとまずロックピン+調圧弁(穴の開いた赤いプラスチックよりもやや内側寄りにある小さな穴の中にあります)が上がり中から気体が出始めます(空気でしょうね)、その後圧力表示ボタン(中央より向こう側にある青くて丸いプラスチック)が2本目の白線まで上がると安全弁から出始めた水蒸気が空気に冷やされて湯気になって見えます(赤い頭部分が少し見えています)。圧力調整おもり(赤いプラスチック)の穴から水蒸気が出始めたところで強火から弱火に切り替えます。ここから高圧蒸気滅菌の開始です。写真は弱火に切り替えてから約10分後の様子(タイマーは22分にセット)。鍋の上の空気が高温になっているため湯気は見えませんが圧力おもりのところからは水蒸気が吹き出すシューシューという音が聞こえます。

22分後にタイマーが鳴ったので火を止めました。そのままガスレンジの上で温度と圧力が下がるのを待ちます。写真は圧力表示ボタンが下がり、ロックピン+調圧弁が下がって鍋の内圧が大気圧と同じになったので圧力調整おもりを取り外して圧力調整ダイヤルを開放にしたところです。圧力調整おもりが載っていたところに空気抜きの穴が開いたステンレスのパイプが見えます。これで鍋の中と外とが完全に同じ圧力になります。

圧力鍋の蓋を開けたところ。まだ高温なのでしばらくこのままで放置します。十分に冷めたところでシャーレの中の乳酸菌液を採って顕微鏡で見てみました。果たして乳酸菌は生き残っているでしょうか。半分期待しながら覗いてみると…。結果はコマーシャルの後で…。
――「コマーシャルの時間です。おっと、誰か来たようだ。うわなにをするやめqあwせdrftgy」…「失礼致しました。続きをどうぞ」

いや、驚きました。プレパラートのところどころに生き残った乳酸菌が見られるのではないかという淡い望みを抱いていたのですが期待以上の結果でした。実験3の2分間加圧煮沸に比べるとずっと数は少ないですがそれでも相当数の乳酸菌が生き残っています。単独のものばかりでなく連鎖状態のもの、ピコピコと動く2連鎖のものがかなりいます。培養初期の黒糖を入れる直前の状態よりもたくさんの乳酸菌が見られました。そして酵母は楕円形のものがわずかにいます。短桿形のものはそれよりも多く生き延びたようです。高圧蒸気滅菌する前は大きなコロニーがあちこちにありましたが今はコロニーは全滅です。乳酸菌に比べるとほとんどのものが死んでしまったようですがそれでもしぶとく生き残った酵母がいるんですね。

というわけで予想したよりも多くの乳酸菌が生き残ることが分かりました。完全にいなくなるだろうと思っていた酵母もわずかながら生き延びました。発酵菌はすごい生命力を持っているんですね。こんな面白い実験をする機会を与えて下さったギリスさんに感謝致します。なお、実験に使った乳酸菌液はシャーレごとポリ袋に入れてしばらく放置して様子を見ます。昇天した菌たちに合掌。

追記〕そういえば「とぎ汁は優良な培地である」と聞いたことを思い出しました。培地として用いるには滅菌をしなければいけませんが高圧蒸気滅菌するのでしょうね。とぎ汁そのものにはさほどたくさんの乳酸菌はいませんからそのまま高圧蒸気滅菌すると米乳酸菌はほとんど生き残らないのでしょう。実験2でとぎ汁を高圧蒸気滅菌していたら、ギリスさんがおっしゃるように「シカゴさんが圧力鍋で20分煮沸していたら、菌クンたちは天使になってた」んでしょう。――うーむ、「でしょう」ばかりの文章になってしまった。

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――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(関連サイト)

米のとぎ汁には・・・ (エコは楽しい グレープおばさんです~ 13.08.22)

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ここは冷夏だよ~~(グレープおばさん)

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コメント
 
[708] 
2013/08/19(月)23:16:40 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさんの記事詳しく載せていますね(*^_^*)
グレープおばさん、オツムがよろしくないので
何回か読んでいました。

こんな事言ったらなんですが
ある意味菌坊さんに感謝しちゃいました。
何故かって・・・
グレープおばさん、シカゴさんの、加圧煮沸した主役のとぎ汁培養液の実験の記事の詳しいこと。

凄い実験です~
とぎ汁乳酸菌もう確実です(*^_^*)

シカゴさんが、教えて下さらなければ、知らないままでした。(^_^;)
 
[709] Re: タイトルなし
2013/08/20(火)10:37:05 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、おはようございます。

> シカゴさんの記事詳しく載せていますね(*^_^*)

菌坊さんの実験に対する反証実験なので、他の人が私の実験に対して反証実験・追実験ができるようにその内容をきちんと書いておくべきだと思いました。実験の条件や使った材料の量などをちゃんと書いておくこと、経過や結果は予想と違ったものも含めて明確に書いておくこと、これは科学実験の報告では基本です。学生時代にたくさん行なったさまざまな実験では思った通りの結果にならないことがよく起こりました。そしてそれがごく当たり前のことだというのを身をもって学びました。

高校時代までは教科書に書いてあることは絶対で、あれとこれをこういうふうにすれば必ずこうなるものだと思っていたのが実際にいろいろやってみるとさまざまな条件によって思い通りの結果が出ないんですね。知識だけを詰め込んだお利口さん頭では駄目なんだということを思い知らされました。

> ある意味菌坊さんに感謝しちゃいました。

記事では菌坊さんの実験の方法に対して批判的なことを書きましたが、実は私も菌坊さんには感謝しています。あの記事がなければ圧力鍋で煮沸するなんてことは考えつきもしなかったでしょう。思いがけず120℃の煮沸実験ができて、とぎ汁乳酸菌がその高温に耐えることが分かってよかったと思っています。

それに培養液の栄養分についていろいろと考えるきっかけにもなりました。昨年作った白糖乳酸菌液は時間が経つと元気がなくなってくること、あら塩と白糖を追加しても黒糖の場合のようになかなか元気にならないこと、を知りましたが、タンパク質やリン酸が足りないんですね。その点菌坊さんの玄米乳酸菌水はたくさんの玄米を使っているので栄養分の点では優れています。

菌坊さんの玄米乳酸菌水の欠点はできあがるまでに時間がかかること。これは培養初期にあら塩と白糖を加えることで改善されるのではないかと思います。また、玄米乳酸菌水の欠点である嫌な匂いも白糖を加えることで解消されるのではないかと予想しています。古くなったとぎ汁乳酸菌液にあら塩と黒糖だけでなくとぎ汁を入れてやるというのも理由のあることだったんですね。とぎ汁がなかったら玄米を少し入れてやるのもいいのではないかと思います。

> 凄い実験です~
> とぎ汁乳酸菌もう確実です(*^_^*)

このたくましさはとぎ汁乳酸菌(米乳酸菌)だけでなく様々な植物に内生あるいは付着している植物性乳酸菌一般に言える性質ではないかと予想しています。

> シカゴさんが、教えて下さらなければ、知らないままでした。(^_^;)

でも私の一連の実験はグレープおばさんのカボチャの種とワタの実験とギリスさんの実験、さすらいの旅人さんの実験がきっかけになっているんですよ。私はその後を追いかけているだけです。
 
[710] はじめまして
2013/08/22(木)16:57:42 | URL | まつもちゃん[編集
こんにちは。
畑に使う乳酸菌液を知りたくて調べてこちらにたどり着きました。
膨大な情報凄いです、そして様々な実験。
初心者なのでまずはどんどん読んでいます。
豆乳と精米のヨーグルトを常温放置で実際に作ってみたのですが、1リットルのうち下半分が乳清で、上半分が緩くて表面にクレーターがたくさんある非常にゆるいヨーグルトが出来ました。
次はヨーグルティアでローレル3枚に豆乳1リットルで作ると、出来ましたが非常にゆるい。
スプーンですくって崩れないヨーグルトを作ってみたいです。
そしてさっき考えたのですが、ミヤリサンやビオフェルミンを種にしても作れるのでしょうか?
ミヤリサンを飲んでいるので興味を持ちました。
いろいろ参考にさせていただきます。
ありがとうございます。
 
[711] Re: はじめまして
2013/08/23(金)14:11:21 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まつもちゃん、こんにちは。

> 畑に使う乳酸菌液を知りたくて調べてこちらにたどり着きました。

畑にまくときには乳酸菌液を薄めるようですね。それでも非常にたくさんの乳酸菌液が必要になるでしょうからとぎ汁乳酸菌液だけでは足りないかもしれません。その場合はできあがったとぎ汁乳酸菌液と米ぬか、黒糖蜜を使って「ぼかし」というのを作るのもいいみたいです。

「米のとぎ汁乳酸菌で、ぼかしを作った・・・」(グレープおばさん)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/fc9d09d37f5f80967a7efbdeb8c23d78

殺菌などなら100倍程度に薄めた乳酸菌液をスプレー(作物の葉や茎にかけてもよい)し、雑草や枯葉などを埋めた上にこの薄めた乳酸菌液をまくと土壌改良やそれなりの肥料になりますし、ぼかしなら肥料にも土壌改良にもなると思います。

黒糖蜜は廃糖蜜とも呼ばれる通り砂糖キビから糖を絞った後に残ったものから作られるものなので農業用の資材として缶入りのものが安価で売られています(小分けしてボトル入りになったものもあります)。

「精糖蜜(廃糖蜜)」
http://www.sunjet-eye.co.jp/tomitsu/

> 豆乳と精米のヨーグルトを常温放置で実際に作ってみたのですが、1リットルのうち下半分が乳清で、上半分が緩くて表面にクレーターがたくさんある非常にゆるいヨーグルトが出来ました。

白米の量が少なかったかもしれません。豆乳1リットルなら白米は大さじ8杯――120cc(2/3合)程度は必要です。

> 次はヨーグルティアでローレル3枚に豆乳1リットルで作ると、出来ましたが非常にゆるい。
> スプーンですくって崩れないヨーグルトを作ってみたいです。

豆乳1リットルにローレル3枚は少ないですね。4~5枚は必要だと思います。

ただし同じ白米、ローレルといっても産地やメーカーによってそれぞれに住んでいる乳酸菌の数も違っているので私の記事にある量はあくまで目安だと思って下さい。

> そしてさっき考えたのですが、ミヤリサンやビオフェルミンを種にしても作れるのでしょうか?

ミヤリサンやビオフェルミンは整腸剤ですよね。中には乳酸菌が入っているので豆乳ヨーグルトの種になります。ただし乳酸菌以外の何が含まれているかによってできあがったヨーグルトの味も違ってくると思います。実験的に少し作ってみるのは面白いですね。乳酸菌を増やすために糠床にビオフェルミンを入れるというのは結構有名な話らしいです。
 
[712] ありがとうございます
2013/08/23(金)16:49:02 | URL | まつもちゃん[編集
詳しいお返事をありがとうございます。
雑草を埋めてもなかなか分解されないので何か作戦は無いかと考えていたところでした。
「ぼかし」は良さそうですね。
雑草を埋めるときに一緒に入れるぼかしのような物は売っているのですが、作った方が材料もわかるし安上がりかもしれません。

「精糖蜜(廃糖蜜)」 と言う物も初めて知りました。
食用の物を買うところでした。
材料のリンクを教えてくださるので助かります。
九州の豆乳を探していたのと、甘酒を作るのに炊飯器じゃ無くて簡単な方法はないかと思っていたところでした。
甘酒とヨーグルトが大好きな母は大喜びしています。

皆さんの情報量凄いです。心強いです。
私は失敗するのが嫌で、なかなか実行に移せないのですが、これからはどんどん試してみようと思います。
お米やローレルは少なかったのですね、量を増やして試してみます。
夕べ、ヨーグルティア付属のレシピで市販のプレーンヨーグルトを1リットルに100グラム入れて作ったところ、市販と同じように固まっていました。

整腸剤はやはり使えるのですね。
両方あるのですが、添加物が気になります。
まずは乳酸菌液に試してみようかと思います。
 
[713] 
2013/08/27(火)13:01:40 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちは~(^o^)

>「オートクレーブ」(autoclave)という蒸気滅菌装置を使って
>医療器具や実験器具や液体などを滅菌消毒することだったんでね。

研究機関、病院などで使っている蒸気滅菌装置のことですね(^o^)
解りましたデス。
手術などで、メスに雑菌などがあったらおおごとですものね。


やはり乳酸菌、酵母は、しぶといというか、強いですね。(^o^)
この生き残った乳酸菌、酵母は、子孫達に耐え抜いた智恵を受け渡すんでしょうね(*^_^*)
シカゴさんは、素晴らしい実験を試みて頂き、こちらに訪問している沢山の人達が、驚いていることでしょうね(*^_^*)
ありがとうございます(^o^)

グレープおばさんは、ご飯を炊くとき、洗った米に、作った汁乳酸菌を水がわりに入れて炊いて、毎日美味しく頂いています(^o^)
誰らかは忘れましたが、「とぎ汁乳酸菌を入れて炊いたご飯には乳酸菌は死滅している」と書かれていました・・・


それでも、私は炊いたご飯の乳酸菌は死菌としての効果はあると思いズーと続けています。

これって、シカゴさんの実験で、乳酸菌を入れて炊いたご飯は
乳酸菌は生きているのではと、思ったんですが・・・
そんな望みが、沸々と感じました(^_^;)





 
[714] Re: タイトルなし
2013/08/27(火)20:06:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> シカゴさんは、素晴らしい実験を試みて頂き、こちらに訪問している沢山の人達が、驚いていることでしょうね(*^_^*)

私の実験は圧力鍋を使った簡易オートクレーブなのでどなたか本物のオートクレーブで実験してさらに培養実験もして下さるといいなあと思っています。その結果、私の実験が否定される可能性もありますがそれでもいいと思っています。私は所詮微生物学に関しては素人なので…。

> グレープおばさんは、ご飯を炊くとき、洗った米に、作った汁乳酸菌を水がわりに入れて炊いて、毎日美味しく頂いています(^o^)

これはすごいですね。水は一切使わずに全部乳酸菌液なんですか? ふつうの白米ご飯とは違った匂いがするんでしょうね。それにどれくらい酸っぱくなるのでしょうか。余っている乳酸菌液があるので私も今度やってみますね。楽しみです。

> 誰らかは忘れましたが、「とぎ汁乳酸菌を入れて炊いたご飯には乳酸菌は死滅している」と書かれていました・・・

電気釜の内部は100℃は越えているでしょうね。私が子どもの頃に家にあった釜はけっこう重い木の蓋が載っていました。あれは釜の内部に水蒸気を閉じ込めて圧力を増すためだったのでしょう。そのために炊飯中の釜の内部は100℃を越えていたと思います。今の電気釜はその辺のことも考えて最初の沸騰中は内部の圧力が増すように設計されているはずです。

> これって、シカゴさんの実験で、乳酸菌を入れて炊いたご飯は
> 乳酸菌は生きているのではと、思ったんですが・・・
> そんな望みが、沸々と感じました(^_^;)

ご飯を炊くときは熱を加えている時間が大分長いですが、温度は120℃までは行かないでしょうから乳酸菌が生き残っている可能性はありますね。それと「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」のコメントでくに丸さんが「炊飯中の香りに乳酸菌を感じ、炊きたてを人肌にさましてから豆乳を入れました。フムフム、思った通り出来ました」と書いておられるので生き残っている確率は非常に高いと思います。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html#comment697
 
[715] ご飯の乳酸菌
2013/08/29(木)13:07:54 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちはデス~
こちらの気温今の時点で26度です。
お日様もちょくちょく顔をだしています。っと
前置きはこれくらいにして(*^_^*)

シガコさん(大きな声で呼んでいます)(^o^)
乳酸菌入りで炊いたご飯で培養した液が、
乳酸菌になりましたデス~
今計ってみましたです~嬉しくて
メールしています(*^_^*)


シカゴさんが言うように、白砂糖培養と黒砂糖培養をしました(^o^)
白砂糖のほうかPHは黄色の4で、黒砂糖のほうは5~4ですが4に近い黄緑掛かった黄色です~
ここで不思議に思ったのは、白砂糖の方が1日遅いのに早くに乳酸菌になったことです・・・
黒砂糖で作ったほうは、1日早いのに5~4です。
ペットボトルで、培養しました。
ペットボトルは乳酸菌培養していない
新しいので使いました。(娘が置いていったものです(*^_^*))
なので、このご飯乳酸菌はご飯に乳酸菌が居るって言うことに、なりますデス。
ですよね~(*^_^*)

 
[716] Re: ご飯の乳酸菌
2013/08/29(木)18:15:55 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

> こちらの気温今の時点で26度です。
> お日様もちょくちょく顔をだしています。っと

こちらもここ数日いいお天気で日中は少し動くと汗ばむくらいの気温です。でも30℃までは行かないので朝晩は過ごしやすいですね。おかげで常温で作る豆乳ヨーグルトがなかなか固まりません。太平洋高気圧が日本の南から北東の海上に広がってそれなりの勢いを保持しているのでしばらくはこんな状態が続くのではないでしょうか。台風15号の影響で終末は天気がくずれそうですが…。

> 乳酸菌入りで炊いたご飯で培養した液が、
> 乳酸菌になりましたデス~
> 今計ってみましたです~嬉しくて
> メールしています(*^_^*)

予想が当たって嬉しいですよね。私も100%成功するだろうと確信していました。

> シカゴさんが言うように、白砂糖培養と黒砂糖培養をしました(^o^)
> 白砂糖のほうかPHは黄色の4で、黒砂糖のほうは5~4ですが4に近い黄緑掛かった黄色です~
> ここで不思議に思ったのは、白砂糖の方が1日遅いのに早くに乳酸菌になったことです・・・
> 黒砂糖で作ったほうは、1日早いのに5~4です。

黒砂糖には乳酸菌も酵母もいます。白糖には乳酸菌も酵母もいません。白糖の方が1日くらい早くpHが低下します。たぶん黒糖に含まれる酵母が早々と増殖してしまうため、それに邪魔されて乳酸菌の増殖率が落ちてしまうのではないかと私は思っています。それに白糖は初日に入れると2日後に入れるよりも早くpHが低下します。逆に黒糖は初日に入れたものよりも2日後にいれたものの方が早くpHが低下します。酵母が増えるのは、もともと黒糖に住んでいた酵母の存在という理由の他に、黒糖に含まれるミネラルなどの栄養分が豊富なために酵母が早く増殖するという理由も考えられますね。

> ペットボトルで、培養しました。
> ペットボトルは乳酸菌培養していない
> 新しいので使いました。(娘が置いていったものです(*^_^*))
> なので、このご飯乳酸菌はご飯に乳酸菌が居るって言うことに、なりますデス。
> ですよね~(*^_^*)

こういう実験では新しいペットボトルを使うのはとても意味がありますね。まあ、使い回しのペットボトルを使ってそれに乳酸菌が多少付着していたとしてもこんなに早くpHの低下は起こりませんから間違いなくご飯乳酸菌はかなりの数が生き残ったと考えられます。私も追実験してみますね。

私はペットボトルを使い回していますがけっこう丁寧に洗ったものを使っていますので付着している乳酸菌や酵母はほとんどいないのではないかと思います。
 
[717] ご飯の乳酸菌
2013/08/29(木)21:43:25 | URL | グレープおばさん[編集
乳酸菌を入れて炊いたご飯の実験を
ブログに載せました(^o^)
暇なときにでも覗いて下さい~(^o^)
 
[718] Re: ご飯の乳酸菌
2013/08/29(木)22:42:21 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> 乳酸菌を入れて炊いたご飯の実験を
> ブログに載せました(^o^)

読みましたよ。

「炊いたご飯に~」(『エコは楽しい』)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/dd0b627928f35d204b1892f12a1087ff

pHの下がり具合から、乳酸菌液ご飯大さじ1杯半で培養液500mlというのはちょうどよい割合のようですね。私だったらもっとたくさん入れていたかもしれません。グレープおばさんの勘はすばらしい。

白糖の方は早ければ2日後、遅くとも3日後、4日後には確実に pH3.5になりそうですね。
黒糖の方は最初に入れてしまったので4~5日後には無理かも知れませんが1週間後までには3.5に到達すると思います。私の予想が当たるかどうか分かりませんが…。
 
[719] 飲み残しジュースで乳酸菌
2013/09/03(火)09:34:36 | URL | とめ[編集
シカゴさん、おはようございます。

夏の間、経口補水液もどきを外出時に持ち歩いています。
こちらは、最高気温22度ぐらいに下がりましたので、今は持ち歩きませんが。

作り方 濃縮還元のジュースを40%以下に薄める。それに1.5g程度の塩を入れて、
500mlにする。
飲み残したジュースは、その時々で量はバラバラです。

ある時飲み残したジュースをpc周りに置いた。
一日ほど過ぎて、蓋を開けるとプシュッと泡が出た。
ほとんど流しに捨てていたので、ビックリ。

考えてみたら、どんなものにも乳酸菌は住み着いていると考えればしごくあたりまえだったのですね。

早速実験開始。
飲み残しのジュースの量は、いつもバラバラな量です。
それに、汲み置きの水と粗塩を小さじ1足して、500mlにします。
窓際の温かい場所に置く。

しばらくすると泡が沢山出てきました。
飲み残しジュースには、果糖が入っていますから。黒糖を入れなくても盛んに発酵は続くようです。
また、レポート致します。
 
[720] Re: 飲み残しジュースで乳酸菌
2013/09/03(火)11:26:14 | URL | シカゴ・ブルース[編集
とめさん、こんにちは。

> ある時飲み残したジュースをpc周りに置いた。
> 一日ほど過ぎて、蓋を開けるとプシュッと泡が出た。
> ほとんど流しに捨てていたので、ビックリ。

濃縮還元ジュースはかつては加熱して水分を飛ばしていたようですがこの頃はフリーズドライを使ったり凍結させて水分を取り除いたりしているようですので果実の中に住んでいた乳酸菌や酵母は確実に生き残っていると思います。加熱しても乳酸菌や酵母は生き残りますが凍結の方が生き残る発酵菌の割合がかなり高いはずです。

「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html
に書きましたがストレートタイプのオレンジジュースを種にして豆乳ヨーグルトを作りました。こちらは当たり前のような感じですが。100%果汁タイプには確実に発酵菌が入っていますね。

瓶などに密閉されて空気がほとんどない状態だと乳酸菌も酵母もほとんど活動せずにいますが、一旦封を切って空気にさらすと酵母が活発に活動を始めますね。果汁には果糖が入っていますし果実に住む酵母はアルコール発酵能力が高いのですぐにアルコールを作り始めます。そのときに二酸化炭素も発生するのでかなりの発泡が見られます。

私が飲んでいるストレートタイプのオレンジジュースですが、開封したあとは残りを冷蔵庫に保管しています。でもときどき飲み残しがあるのを忘れてしばらく放置したままになっていることがあります。そうすると瓶の中では例外なく発酵が起こります。酵母が増えていることは飲んでみれば分かります。私は極端にアルコールに弱いのでほんの少しのアルコールでもすぐに酔ってしまいます。人間アルコール検出器なんですね。

そして酵母あるところ必ず乳酸菌がいます。だから乳酸発酵も同時におこなわれてpHが下がります。ただし酵母が増えていると乳酸菌の増殖が抑制されるのでできあがる発酵液は乳酸菌液というよりも酵母液(弱い酒)になる可能性が高いです。

ジュースの中にある果糖だけでは十分なアルコール発酵は起こりませんが糖を添加するとそれなりのお酒(俗に「猿酒」と呼ばれているようです)になりますね。
 
[721] 始めまして
2013/09/03(火)11:40:53 | URL | YUKO編集
シカゴさん、始めまして。
米のとぎ汁乳酸菌に興味があり、シカゴさんの記事をいつも興味深く読ませていただいています。

米のとぎ汁乳酸菌には以前から興味があり、早速作ってみたのですが、どうも匂いが気になって続けられず、しばらく忘れていました。最近、またふと思い出したように米のとぎ汁乳酸菌作りに挑戦してみたのですが・・やはり匂いがどうしてもきつく、空気中にスプレーでまくと、子供たちが「くさい!」と言って嫌がります。
匂いはきついのですが、口に含んでみるとそんなに変な味はしなく、すっぱい味もそんなに気にならない感じです。
やはり、この匂いの原因は雑菌、と考えられるでしょうか~?
きのこさんの本も持っていて、その通りに忠実に作っているつもりなんですが~。(といっても、環境やちょっとした条件で、いろいろ変わるものだと思うのですが)
米のとぎ汁乳酸菌、体に良い事はわかるので、何とか続けられたら・・と思いますが、匂いの対策を何とかできたら、と思います。自分でいろいろ挑戦しながら、解決策を見出していくしかないのかな?と思いつつ、もし何かシカゴさんからアドバイスがあったら宜しくお願いします。
ちなみに、豆乳にその乳酸菌を10:1の割合で入れて、温度30℃くらいで8時間ほど置いてみたのですが、しっかり固まらず、ゆるくスプーンですくおうとすると、崩れてしまうものが出来ました。しっかり固まった豆乳ヨーグルトが出来るようになるまで、まだまだ修行が必要のようです。。
 
[722] Re: 始めまして
2013/09/03(火)19:46:28 | URL | シカゴ・ブルース[編集
YUKOさん、こんばんは。

> 米のとぎ汁乳酸菌に興味があり、シカゴさんの記事をいつも興味深く読ませていただいています。

ありがとうございます。

匂いの原因が雑菌なのかそれとも酵母なのかよく分かりませんが…。

うまく作れるようになると
(1) できるだけ濃いとぎ汁をつかうこと
(2) あら塩は最初に、黒糖は2~3日後に入れること
(3) よい温度環境(30~40℃)におくこと――特に最初の2~4日間くらい

この3つの条件さえ守ればまず失敗することなく1週間くらいでとぎ汁乳酸菌液ができあがります。米(白米)はできれば無農薬のもの、精白後数か月以内のものを使うのがよいですが慣れてくると精白後1年経っていてもちゃんと発酵します。一番成功率が高いのは無農薬の玄米を自家精米した白米を使うことですがこれは誰でもができることではありませんね。

私からちょっと提案します。次のようにしてみてはどうでしょうか。

(1) 濃いとぎ汁を得るために、1合で500mlではなく2合で500mlの培養液にしてみる。
(2) 最初のすすぎ水は思い切って捨てる。
(3) ペットボトルはきれいなものを使う。
(4) とぎ汁と一緒にあら塩(培養液の1%――500mlなら小さじ1杯強)を入れて蓋をしてよく振る
(5) 暖かい場所に置く。夜間は風呂の残り湯に入れておく(蓋をきっちりと閉めて――気になるならポリ袋に入れてしっかりと封をしてから残り湯に入れる)。
(6) 最初の2日間は乳酸菌を一気に増殖させるための大事な期間ですから暖かい環境におくために2日目もお風呂の残り湯などに入れて暖かいところで保管する。
(7) 1日後に蓋を取ったときに「プシュッ」という音がするかどうか、小さな泡が下の方から昇ってきているかどうか、うまくいっていればこの2つが確認できるはずです。さらにボトルの口に鼻を近づけてほんわかとした匂い(悪い匂いではありません食べても大丈夫そうな匂いです)がしていれば培養はうまくいっています。温度環境がよければ蓋を開けた途端に泡が口の所に出てきて溢れそうになることもあります。
(8) 2日後には小さな泡の発生も落ち着いてきます。そこで培養液の重さの3%の黒糖――500mlなら大さじ1杯強――を入れてから蓋を閉めてよく振ります。
(9) その後もできれば暖かい場所に置きます。温度環境がよければ黒糖を入れてから2日くらいでかなり酸っぱくなっています。甘さも塩辛さもかなり薄れているはずです。
(10) この段階で使えるようになりますが確実に発酵を待つためにもう2~3日おきます。この間は酵母が増殖するためやや大きめの泡の発生が多くなります。蓋を開けた途端に噴出することもあるので注意が必要です。

再挑戦なさる前に
「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html

<とぎ汁乳酸菌液の作り方(とぎ汁培養の基本)>
<濃いとぎ汁を得るために――米のとぎ方の基本>
にもう一度目を通して下さるようお願いします。

なお豆乳ヨーグルトを作るには作ってから10日以内くらいのものを使うのがベストです。酵母が二酸化炭素をたくさん発生させるのでボトルの口をゆるめておいたものを使うとよいでしょう。中に二酸化炭素がたくさん含まれている乳酸菌液は微炭酸飲料のようにピリピリした舌触りになります。このような乳酸菌液を種にするとアワアワでシュワピリのヨーグルトになります。

一般に乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトは柔らか目になります。固めにする場合は乳酸菌液の量を少し減らして1:11くらいの割合にするとよいと思います。ただし固まるまでに時間が余分にかかります。

古くなった乳酸菌液を種にすると固まるまでに時間がかかるばかりでなくかなりゆるめのヨーグルトになります。おいしいですが…。

まずはこんなところです。

よく分からないことや気がついたことがありましたら、気軽にコメントを下さい。
 
[723] ありがとうございます
2013/09/04(水)10:26:12 | URL | YUKO[編集
シカゴさん、詳しい説明をありがとうございます。
とぎ汁乳酸菌の世界は奥が深いな~と、感心してしまいます。
シカゴさんのアドバイスをもとに、乳酸菌作り、また挑戦してみようと思います。失敗するとガッカリですが、でもいろんな事を試してみて、そこで一つ一つ何かをつかめていけたらと思います。実験を楽しみなら。。。

豆乳ヨーグルトを固めにする場合は乳酸菌液の量を少し減らして・・
という事で、素人の私の考えとは違っていて、驚きました。。
豆乳を固くするには豆乳に入れる乳酸菌の量を多くすればよいという考えから、乳酸菌液を多く入れていました。
その結果、固形物は上に、乳清が下にたくさんたまり、あれれれ?な結果に。乳酸菌液の量を減らしたほうが良いのですね。
あと温度なども大切なのですね。いろいろ工夫して、温度調節などにも挑戦したいと思います。
なかなか思ったとおりに行かない事が多いですが、楽しみながら続けて行きたいと思います。^^/ ありがとうございました。
 
[724] Re: ありがとうございます
2013/09/04(水)12:46:42 | URL | シカゴ・ブルース[編集
YUKOさん、こんにちは。

> 温度なども大切なのですね。いろいろ工夫して、温度調節などにも挑戦したいと思います。
> なかなか思ったとおりに行かない事が多いですが、楽しみながら続けて行きたいと思います。

私は2日で一合のご飯を食べます。1日に食べるのは茶碗一杯なんですね。だからとぎ汁培養液を仕込むのは2日に1回しかも500mlです。私が2年以上とぎ汁乳酸菌の培養を続けてこられたのはたぶんそれが大きな原因だったのではないかと思っています。500mlなら失敗してもあまり落ち込むこともありませんし大胆な実験もできます。毎日仕込むのはやはり大変です。

ですから最初は毎日でなく、2日に一回それも500mlだけ作るというのはいかがでしょうか。あまり負担にならず気楽にできるのではないでしょうか。二合の白米なら最初のすすぎ水を捨てたあと500mlの水でといでそのとぎ汁を培養液にする。白米三合なら同じように最初のすすぎ水は捨てて1リットルの水でとぎ、そのうち500mlを培養液にする…といった工夫をするのがよいと思います。

要は気軽に楽しく作ることですね。うまくできるようになっていろいろなことに使うためにもう少したくさん必要となったら仕込むとぎ汁培養液を増やすなり、回数を増やすなりすればよいのではないかと思います。
 
[725] 乳酸菌入りのご飯で~
2013/09/06(金)11:13:00 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんにちは(^o^)
こちらの天気は、天高く馬肥ゆる秋です~
青空のしたで、
天気が悪く成長が遅かった野菜達も大きくなろうと
背を伸ばしています(*^_^*)
一昨日まで、気温が低く理想の理想の培養温度にはほど遠く
それでも、時間をかけて置いていたら
PHが下がりましたデス。

乳酸菌で炊いたご飯の培養、白砂糖入りで培養した
乳酸菌で炊いたご飯の液は、シカゴさんの仰るようにPH3.5くらいになりました。
黒砂糖の方は、やはりPHが下がるのが遅いです。
この結果
乳酸菌で炊いたご飯には、乳酸菌がいることの証明なったんでは
と思っていますが・・・どうでしょうか・・・

昨日又別な方法で培養しています。

乳酸菌入りのご飯毎日食してて良かったと思いますデス~(*^_^*)
 
[726] Re: 乳酸菌入りのご飯で~
2013/09/06(金)19:24:56 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> こちらの天気は、天高く馬肥ゆる秋です~

そうですね。こちらも雲がちながらもお日さまが毎日顔を出すため洗濯物がよく乾いてくれます。日中は気温が上がりますがそれでも30℃を越すことはなく日が落ちてしばらくすると気温がどんどん下がっていきます。ふと気づくと窓からの風が冷たい。扇風機を止め窓を閉めます。

すっかり秋の気配ですね。日中はまだ蝉が鳴いていますが夜になって聞こえる虫の音も気がつけば夏のものから秋のものに変わっています。ベランダから見える田んぼの稲も色づいてきました。今月末までには刈り取りがおこなわれるでしょう。寒暖の差がめまぐるしかったとはいえ雨にも恵まれたので今年もよい実りの秋になりそうです。

> 青空のしたで、
> 天気が悪く成長が遅かった野菜達も大きくなろうと
> 背を伸ばしています(*^_^*)

秋らしい天候が続くといいですね。でも今年は台風が一度も上陸していません。こんなのも珍しいです。

> 一昨日まで、気温が低く理想の理想の培養温度にはほど遠く
> それでも、時間をかけて置いていたら
> PHが下がりましたデス。
>
> 乳酸菌で炊いたご飯の培養、白砂糖入りで培養した
> 乳酸菌で炊いたご飯の液は、シカゴさんの仰るようにPH3.5くらいになりました。
> 黒砂糖の方は、やはりPHが下がるのが遅いです。
> この結果
> 乳酸菌で炊いたご飯には、乳酸菌がいることの証明なったんでは
> と思っていますが・・・どうでしょうか・・・

これについては簡単に結論をいうと乳酸菌液で炊いたご飯には乳酸菌が生き残っています(酵母も)。私の所の実験でもpHが下がって明日には3.5になるのではないかと思います(一週間以上かかっていますね)。ただし、ご飯大さじ1.5~2杯で500mlの培養液というのはやはり種が少なかったように思います。顕微鏡でときどき覗いてみましたが通常のとぎ汁培養や拡大培養に比べると乳酸菌の数がだいぶ少ない。pHが下がっているのになぜ?、と思いましたが考えてみると乳酸菌液で炊いたご飯が薄い酢飯のようになっていたことからも分かるように、そもそも種の中に含まれる乳酸がそれなりにあるために最初から pHが5.0弱になっていたのではないかと思われます(通常のとぎ汁培養液の場合は多少乳酸がありますがそれでも当初のpHは6.5~6.0です)。途中でそのことに気づいてご飯の量を4倍くらいに増やして試したところ通常のとぎ汁培養より1日くらい遅れて3.5に到達しましたがこれも当初のpHのことを考えるとやはり種が少なかったようにも思いますが顕微鏡を覗くとそれなりにたくさんの乳酸菌が増殖していました。

いまのところそんな感じです。もう少し様子を見てみたいと思います。

> 昨日又別な方法で培養しています。

そうですね、いろいろやってみることによって新しい何かが発見できるはずです。

> 乳酸菌入りのご飯毎日食してて良かったと思いますデス~(*^_^*)

これは確かですね。熱に強い乳酸菌であることは胃酸にもそれなりに耐えて腸まで到達している可能性がとても高いですね。
 
[727] 
2013/09/07(土)23:17:20 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、顕微鏡で調べて頂きありがとうございます~

>乳酸菌液で炊いたご飯が薄い酢飯のように~

ちょっとがっかりしましたが、よーく考えてみたらそうですね。

でも、ご飯の中に乳酸菌が存在していることは、確かなようで
とても嬉しいです。
やはり顕微鏡で、確かめるのはいいですね。

そのことを教えて下さるシカゴさんに感謝しています。
シカゴさんと知りあえて良かったと思います(^o^)
あ~顕微鏡欲しくなりましたです~(^o^)・・・
シカゴさんが、近くにいらしたら、乳酸菌が見える顕微鏡を
のぞきに行きますデス~(笑い)
ありがとうございました。m(_ _)m
 
[728] 
2013/09/10(火)13:42:55 | URL | くに丸[編集
シカゴさん、こんにちは。
熱にも圧力にも屈しない「乳酸菌」達にあらためて脱帽です。

前回の炊いたご飯(白米)で出来た豆乳ヨーグルトに続き、
今度は、グレープおばさんのブログで以前から気になっていた
ご飯をとぎ汁乳酸菌(水代わりに)100%で炊くって話を
玄米を炊く時(圧力なべ)に、試してみました。

グレープおばさん曰く、「モチモチとした寿司飯のような」
まさにそんな炊きあがりになりました。
毎日食べるのに、寿司飯あじのご飯はどうか?と思いましたが、
ウマい!です。イヤみのない味付け玄米ご飯って感じです。
ご飯だけで食べなきゃ勿体ないくらい、他のおかずに邪魔され
ずに味わいたいと思いましたね。
とぎ汁乳酸菌は、白米とぎ汁に白糖+粗塩で作った物です。

その玄米ご飯に豆乳を入れヨーグルトを作ろうー!
炊飯の熱にも圧力なべにも耐えた乳酸菌で最強のヨーグルト
になる事間違いなし!
2晩かかりましたが、プリンのようなホエーの出ない
なめらかなヨーグルト完成ーーーー!
下に沈んだ玄米もしっとりとして、ちゃんと寿司飯あじを
残したご飯ヨーグルトです。


グレープおばさんにも報告しました。
それじゃー、シカゴさんにもお伝えしなきゃね。
いろんなアイディアを頂いて楽しませてもらってます。
 
[729] Re: タイトルなし
2013/09/10(火)21:25:25 | URL | シカゴ・ブルース[編集
くに丸さん、こんばんは。

> 熱にも圧力にも屈しない「乳酸菌」達にあらためて脱帽です。

乳酸菌だけでなく酵母も生き残ったことに驚いています。ですからグレープおばさんのお話を伺ったときには炊いたご飯の中に乳酸菌がいるということにまったく疑いは持っていませんでした。それにそれ以前に、炊いたご飯を種にして豆乳ヨーグルトができたというお話をくに丸さんから伺っていたのでもう100%確実だと思いました。ましてや乳酸菌液で炊いたご飯ですから乳酸菌や酵母の数もかなり多いはずだと…。

それで私もグレープおばさんの実験を追実験して確かめることにしたわけです。ただ種にしたご飯がやはり少なかったようで pH3.5 に到達するのにやや時間を要しました。途中で気がついてご飯の量を3倍くらいに増やしたものでやってみましたがそれでも通常のとぎ汁培養よりもちょっと時間がかかりました。顕微鏡でときどき様子を見ながらでしたがやはり乳酸菌も酵母も通常の培養液よりも少ないように見えました。とはいえ、長時間に亘って100℃以上に加熱されたご飯の中でもしっかりと乳酸菌も酵母も生き延びていることを確認できたのはよかったと思います。

> ご飯をとぎ汁乳酸菌(水代わりに)100%で炊くって話を
> 玄米を炊く時(圧力なべ)に、試してみました。

玄米ですか。それならなおのことたくさんの乳酸菌や酵母が生き残っているはずです。

> 毎日食べるのに、寿司飯あじのご飯はどうか?と思いましたが、
> ウマい!です。イヤみのない味付け玄米ご飯って感じです。
> ご飯だけで食べなきゃ勿体ないくらい、他のおかずに邪魔され
> ずに味わいたいと思いましたね。
> とぎ汁乳酸菌は、白米とぎ汁に白糖+粗塩で作った物です。

そうですね。ただの酢飯よりはおいしいですね。白糖乳酸菌液だと本当に米乳酸菌だけのものになりますし、糖蜜成分が入っていない分すっきりとしたおいしさになるのではないかと推測致します。

> その玄米ご飯に豆乳を入れヨーグルトを作ろうー!
> 炊飯の熱にも圧力なべにも耐えた乳酸菌で最強のヨーグルト
> になる事間違いなし!
> 2晩かかりましたが、プリンのようなホエーの出ない
> なめらかなヨーグルト完成ーーーー!
> 下に沈んだ玄米もしっとりとして、ちゃんと寿司飯あじを
> 残したご飯ヨーグルトです。

私は炊いたご飯を種にして作った乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作りました。かなりゆるめでしたがおいしいものができました。今度この炊いたご飯の乳酸菌について記事を書くつもりですがその中にくに丸さんの実践のことも書きますね。

> いろんなアイディアを頂いて楽しませてもらってます。

実はくに丸さんから白米ご飯を種にヨーグルトができたというコメントを頂いて間もなく、炊いたご飯を種にして乳酸菌液ができるかどうかの実験をしたのでした。ただ種にしたご飯が少なかったためになかなか pH が下がらず半月ほどほったらかしにしたままでした。乳酸菌液で炊いたご飯の実験をするときにそのことを思い出して pHを測ったら 3.5強になっていました。顕微鏡で見ると乳酸菌と酵母がそれなりに増えていました。というわけで水で炊いた白米ご飯の中にも乳酸菌や酵母は生き残っていることを自分の目で確かめることができました。

こうしていろいろな方とお話しすることによって自分では思いつかなかった仮説とその確認実験ができるのはとてもありがたいことだと思っています。
 
[734] 
2013/09/19(木)08:46:34 | URL | グレープおばさん[編集
おはようございます(*^_^*)
「炊いたご飯で・・・3」の記事を載せました(*^_^*)
乳酸菌入りの炊いたご飯で乳酸菌を作っていたら
試したいことが浮かんだので実験してみました(^^;)
アホのような実験ですけど・・・・

暇なときに覗いて見て下さい(^o^)

http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/5108db921cfac2a18437b57b923c8cbf
 
[735] Re: タイトルなし
2013/09/19(木)19:55:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> 「炊いたご飯で・・・3」の記事を載せました(*^_^*)
> 乳酸菌入りの炊いたご飯で乳酸菌を作っていたら
> 試したいことが浮かんだので実験してみました(^^;)

乳酸菌液で炊いたご飯には確実に乳酸菌や酵母が生き残っているので数日である程度まで pH が落ちますね。

今、いろいろなことを試している最中ですがしばらくすれば3本くらいの記事になりそうです。
ご飯を炊くときは100℃を越える加熱がかなり長く続くので死滅してしまう乳酸菌や酵母も多いこと、そしてタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素などさまざまな酵素もおそらくすべて失活してしまうので、生き残った少数の乳酸菌や酵母が短期間で大増殖するのはむずかしいだろうと思います。酵母も乳酸菌もいざとなればタンパク質やデンプンを自力で分解して栄養源として使うようですがそうやって厳しい環境の中で増殖するには何か月もかかるように思います。

白糖にはタンパク質(アミノ酸)もミネラルも含まれていないので急速には増殖できないのでしょう。特に酵母は身体が大きいのでたくさんのアミノ酸やミネラル、ブドウ糖が必要なので炊いたご飯+白糖では増殖がむずかしいでしょうね。黒糖にはアミノ酸やミネラルがある程度含まれているので白糖よりは条件がいいですし、黒糖由来の乳酸菌や酵母もいるので乳酸菌や酵母の増殖も速いと思います。

塩だけで白糖を入れない場合はさらに条件が厳しいですがもともとアミノ酸がないのでやはり数か月くらいで pH 3.5 になる――あるいはもっとかかるかも――しれません。
 
[970] 仮説を立ててみました
2016/05/18(水)17:12:39 | URL | 通りすがり[編集
はじめまして。
個人で大豆の研究をしている通りすがりです。
以前からこのサイトを大変参考にさせて貰っています。
非常に詳細な情報を頂いて有り難く思ってます。
最近更新が無く、これを目にする暇も無いと思いますが、
もし目にした場合も返信なさらないで下さい。

私は最近この白米とぎ汁耐熱性乳酸菌問題に非常に興味を持ってます。
シカゴ氏と菌坊氏の今までの大まかな経緯として

①玄米には耐熱性乳酸菌が多く存在する(シカゴ氏・菌坊氏一致)。
②白米とぎ汁を煮沸した時、砂糖・塩無では耐熱性乳酸菌が増殖しなかった(上部が好気環境下、菌坊氏)
③白米とぎ汁を煮沸した時、砂糖・塩有では耐熱性乳酸菌が増殖し、耐熱性酵母も増殖した(シカゴ氏)。
④煮沸玄米乳酸菌水は時間が経ってもスッキリした味わいを保つ。耐熱性酵母が増殖していない?(菌坊氏)

私はこの事実を元に一つの仮説をたてました。
まず周知の事実として、耐熱性乳酸菌は米糠の由来なので玄米に多く含まれ、そこから飛び火する形で白米にも少量存在する。
そして私の推測ですが、玄米の外側は籾殻で枯草菌を多く含んでおり、そこから飛び火した形で玄米にも含まれますが白米にはほぼ存在しない。
②③の結果から耐熱性乳酸菌・酵母は糖を必要としていてデンプンのみでは増殖が難しい。
しかし、嫌気性である枯草菌が水溶液中でもわずかにデンプンを分解して糖を作ることができたとしたら、枯草菌の存在があれば耐熱性乳酸菌・酵母も少しずつ増殖できる。
でもそれだと耐熱性酵母も増殖してしまい、菌坊氏の耐熱性玄米乳酸菌液はスッキリ感を保てないはず。
どうしてなのか?
多分、菌坊氏の液には枯草菌が存在してるから、特に上の液面は枯草菌で独占され、好気発酵性の酵母が増殖できないのではないか?と。

だから酸味の無い豆乳ヨーグルトの種菌を作るには
耐熱性乳酸菌を含む液体と枯草菌液(納豆菌液)を混合し、それを煮沸再発酵させれば良いかもしれないと。
 
[971] 追記
2016/05/27(金)22:47:45 | URL | 通りすがり[編集
上記と関連した話なのですが、私は玉葱の皮でお茶作っています。
玉葱の皮を煮沸して煮だしたものなのですが、これがなかなかの優れ物です。
お茶として美味しく健康的であるのはもちろん、納豆の種菌としても豆乳ヨーグルトの種菌としても使えるのです。

つまり玉葱の皮には枯草菌も乳酸菌も存在しています。
皮の茶色は枯草菌由来なのかもしれません。白い部分も少し使ってますので、乳酸菌はそこに多く存在すると思われます。
そしてそれで作る豆乳ヨーグルトもやはり煮沸玄米乳酸菌で作るものと似ていて、酸味が少ないのです。
だから多分枯草菌も豆乳ヨーグルトの出来を左右しているのではないかと思いました(まあ煮沸効果が大きいのでしょうけど)。
経験論ですが、おそらく納豆作りにとっても枯草菌だけでなく乳酸菌がその出来を左右している感じがします。
耐熱性の乳酸菌と枯草菌は何か相乗効果を生み出す良きパートナーのように思います。
 
[974] 追記
2016/07/05(火)02:18:25 | URL | 通りすがり[編集
上記の玉葱の皮茶の訂正です。
玉葱の皮茶に乳酸菌効果は無いと思われます。
私は発芽した大豆から豆乳を作っています。
発芽させてから作る豆乳は乳酸菌が増殖しているため、豆乳作りの加熱後も耐熱性乳酸菌が多く生き残っていて種菌無しでもヨーグルトになることが判明しました。
今まで玉葱の皮茶を種菌?として加えることでヨーグルトができると思ってましたが、そうでは無かったのです。

しかし玉葱の皮茶を加えることには大きな意味がありました。それはやはり枯草菌の働きがあるからです。
発芽豆乳には耐熱性酵母が発達しており、そのままヨーグルトにすると酢を多く作り出してしまい、食味が悪くなり保存性も低下します。
そして納豆とヨーグルトの融合調理では泡を発生して、これも食味を低下させます。
しかし枯草菌を投入することで酵母の繁殖が抑えられ、非常に綺麗で食味も良い所謂煮沸玄米ヨーグルトのようなヨーグルトになるのです。

要約すると発芽段階で酵母はタンパク質をアミノ酸に変換するなどの旨味増幅に寄与しますが、ヨーグルト発酵段階ではそれを枯草菌に転換させる方がやはり良いということです。
 
[975] 追記:全然違っているようです
2016/08/18(木)09:21:17 | URL | 通りすがり[編集
枯草菌・酵母うんぬん書いたけど
私は全然違う思い込みをしていたようです。

どうも自然に豆乳が固まるのは、乳酸菌が主体ではないかもしれません。
最近、ヨーグルティアを50℃に設定しているのですが非常に良いヨーグルトができます。
酸味が更に少ない感じ。
乳酸菌では50℃での活動は難しいような気がするし、グルコン酸が絡んでいるのではないか?
豆腐を作る時に使う凝固剤としても使用されるグルコノデルタラクトンとも呼ばれるものです。

元来、大豆に含まれている成分らしいです。
証明はできませんが、そこらへんに答えがある気がしてきました。

厳密には50℃ではゆるゆるの凝固ですが、冷蔵庫で冷やすうちにしっかりと固まっていきます。
だから豆乳ヨーグルトは、マグネシムとかの塩凝固、グルコン酸・乳酸の酸凝固の融合なのかもしれません。
証明はできないですけど。

グルコン酸は豆腐の凝固剤としても非常に優れているそうですが、何故かニガリに主役を奪われている状態です。
グルコン酸はビフィズス菌を活性化する効果があり、健康増進面でも優れているらしい。

このグルコン酸が豆腐でもヨーグルトでも主役になれないように操作されている。
大袈裟ですが、そんな陰謀?のような動きがある気さえしてきました。

まあ、でもこれも違ってるかもしれません。
 
[976] うーん、やっぱ違うか?
2016/08/25(木)14:04:43 | URL | 通りすがり[編集
PH試験紙でPHが6当たりとでました。
これはもはや乳酸凝固中心では無い可能性が高い。
ただグルコン酸もPHが4~5当たりなのでどうも違う。
でも塩凝固なら、ずばやく固まるので豆乳作成から冷める間に既に固まってしまう気がする。
一体何なのだろう。
非常にすばらしい固まり方で見るからにおいしそうです。
そして実際おいしい。
やはり枯草菌が絡んでいる気がするけど、直接凝固には作用しないはずだし。
謎は深まるばかり。
 
[977] やはり耐熱性乳酸菌ですね
2016/09/01(木)01:53:56 | URL | 通りすがり[編集
PHは6だが、耐熱性乳酸菌が絡んでいる可能性はやはり否めない。
塩凝固なら豆乳作成から冷める間に固まってしまう。
そもそも自然に塩凝固してしまうなら、豆腐作成時にニガリを加える必要が無くなってしまう。
だが、耐熱性乳酸菌による凝固なら何故はっきりと酸性を示さないのか。
何故酸味の無いヨーグルトになるのか?
そもそも酸性にならないとタンパク質が凝固しないはずだし。

ということでいろいろ勉強したところ
キーはやはりBacillus coagulans(有胞子性乳酸菌)か又はBacillus subtilis(枯草菌)
にあると結論。

ひょっとしたらBacillus coagulans単独かもしれない。
この乳酸菌は乳酸菌でありながらバチルス属であり、枯草菌に近い性質を持っていてプロテアーゼも生成する。
枯草菌を代表とするバチルス属はプロテアーゼによってアンモニアを生成することでも知られる。
多分まずこの乳酸菌が乳酸活動によって酸性状態を作りタンパク質を凝固させるが、その後アンモニアを生成して乳酸を中和するようだ。
ここでアンモニアを生成しているのは乳酸菌でなく枯草菌主体であるかもしれないが。

有胞子性乳酸菌の増殖温度は高く、50~55℃あたりだそうだ。
私は豆乳作成後、冷ましてこの温度帯を通過させてから絞るので、ひょっとしたらそこで増殖させているので種菌無しでも早く固まったのかもしれない。

これも推測ですけど最も信憑性が高い気がします。
 
[978] コアギュランスを生かすヨーグルト作りが大切
2016/09/13(火)01:23:23 | URL | 通りすがり[編集
豆乳だけヨーグルトという記事を見つけました。
このブログをかなり読み込んでいたつもりでしたが、まだ勉強不足でした。
しかし、それを見て何か謎が解けた気がします。

やはりコアギュランスなのだと。
大豆中のコアギュランスや枯草菌を完全殺菌するのは難しく市販の豆乳にも必ず含まれるはず。
だが熱処理に耐えたコアギュランスはより好気的な性質をもっていて(枯草菌と類似する)完全密封された市販豆乳では増殖できないと考える。

だから開封された環境になってから増殖を開始するのだと。
豆乳だけヨーグルトの正体とはそれだと思う。
コアギュランスは高温帯(49~60℃)と中温帯(35~48℃)では違った性質の子孫を作り出し低温帯(34℃以下)では余り増殖できない。
高温帯では耐熱性が強くより好気的で、アンモニアを発生する枯草菌のような、自らの保全性を重視する菌体を多く作る。
低温帯では耐熱性は無いが嫌気的で乳酸活動旺盛な菌体を多く作る。

そして高温帯ではアンモニア発生のスピードが速すぎて、乳酸発酵でのタンパク質凝固が起こりにくいので固まらない。又は緩いヨーグルトになりやすい。
中温帯では乳酸発酵型が活躍しやすく(もちろん乳酸発酵型の増殖具合による)、しっかり固まり酸味のあるヨーグルトを作る。
低温帯では乳酸発酵・アンモニア生成のスピードとも緩やかであり、タンパク質もしっかり凝固するが酸味も呈さ無い。固まるまでの時間も長い。

多分こんなことなのではないかと思う。
もしこのような性質を持っているのだとすれば、コアギュランスによっていろいろな性質のヨーグルト・豆腐も作れるだろう。

私たちはコアギュランスにもっと目を向けるべきじゃないだろうか?
大豆由来の豆乳なのだから、大豆中に存在する菌で作るのが本線であり、神をそのようにシンプルに大豆を設計していると思うから。

これは納豆作り(枯草菌)においても言えることだと思う。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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