コメント
[708]
シカゴさんの記事詳しく載せていますね(*^_^*)
グレープおばさん、オツムがよろしくないので
何回か読んでいました。
こんな事言ったらなんですが
ある意味菌坊さんに感謝しちゃいました。
何故かって・・・
グレープおばさん、シカゴさんの、加圧煮沸した主役のとぎ汁培養液の実験の記事の詳しいこと。
凄い実験です~
とぎ汁乳酸菌もう確実です(*^_^*)
シカゴさんが、教えて下さらなければ、知らないままでした。(^_^;)
[709] Re: タイトルなし
グレープおばさん、おはようございます。
> シカゴさんの記事詳しく載せていますね(*^_^*)
菌坊さんの実験に対する反証実験なので、他の人が私の実験に対して反証実験・追実験ができるようにその内容をきちんと書いておくべきだと思いました。実験の条件や使った材料の量などをちゃんと書いておくこと、経過や結果は予想と違ったものも含めて明確に書いておくこと、これは科学実験の報告では基本です。学生時代にたくさん行なったさまざまな実験では思った通りの結果にならないことがよく起こりました。そしてそれがごく当たり前のことだというのを身をもって学びました。
高校時代までは教科書に書いてあることは絶対で、あれとこれをこういうふうにすれば必ずこうなるものだと思っていたのが実際にいろいろやってみるとさまざまな条件によって思い通りの結果が出ないんですね。知識だけを詰め込んだお利口さん頭では駄目なんだということを思い知らされました。
> ある意味菌坊さんに感謝しちゃいました。
記事では菌坊さんの実験の方法に対して批判的なことを書きましたが、実は私も菌坊さんには感謝しています。あの記事がなければ圧力鍋で煮沸するなんてことは考えつきもしなかったでしょう。思いがけず120℃の煮沸実験ができて、とぎ汁乳酸菌がその高温に耐えることが分かってよかったと思っています。
それに培養液の栄養分についていろいろと考えるきっかけにもなりました。昨年作った白糖乳酸菌液は時間が経つと元気がなくなってくること、あら塩と白糖を追加しても黒糖の場合のようになかなか元気にならないこと、を知りましたが、タンパク質やリン酸が足りないんですね。その点菌坊さんの玄米乳酸菌水はたくさんの玄米を使っているので栄養分の点では優れています。
菌坊さんの玄米乳酸菌水の欠点はできあがるまでに時間がかかること。これは培養初期にあら塩と白糖を加えることで改善されるのではないかと思います。また、玄米乳酸菌水の欠点である嫌な匂いも白糖を加えることで解消されるのではないかと予想しています。古くなったとぎ汁乳酸菌液にあら塩と黒糖だけでなくとぎ汁を入れてやるというのも理由のあることだったんですね。とぎ汁がなかったら玄米を少し入れてやるのもいいのではないかと思います。
> 凄い実験です~
> とぎ汁乳酸菌もう確実です(*^_^*)
このたくましさはとぎ汁乳酸菌(米乳酸菌)だけでなく様々な植物に内生あるいは付着している植物性乳酸菌一般に言える性質ではないかと予想しています。
> シカゴさんが、教えて下さらなければ、知らないままでした。(^_^;)
でも私の一連の実験はグレープおばさんのカボチャの種とワタの実験とギリスさんの実験、さすらいの旅人さんの実験がきっかけになっているんですよ。私はその後を追いかけているだけです。
[710] はじめまして
こんにちは。
畑に使う乳酸菌液を知りたくて調べてこちらにたどり着きました。
膨大な情報凄いです、そして様々な実験。
初心者なのでまずはどんどん読んでいます。
豆乳と精米のヨーグルトを常温放置で実際に作ってみたのですが、1リットルのうち下半分が乳清で、上半分が緩くて表面にクレーターがたくさんある非常にゆるいヨーグルトが出来ました。
次はヨーグルティアでローレル3枚に豆乳1リットルで作ると、出来ましたが非常にゆるい。
スプーンですくって崩れないヨーグルトを作ってみたいです。
そしてさっき考えたのですが、ミヤリサンやビオフェルミンを種にしても作れるのでしょうか?
ミヤリサンを飲んでいるので興味を持ちました。
いろいろ参考にさせていただきます。
ありがとうございます。
[711] Re: はじめまして
まつもちゃん、こんにちは。
> 畑に使う乳酸菌液を知りたくて調べてこちらにたどり着きました。
畑にまくときには乳酸菌液を薄めるようですね。それでも非常にたくさんの乳酸菌液が必要になるでしょうからとぎ汁乳酸菌液だけでは足りないかもしれません。その場合はできあがったとぎ汁乳酸菌液と米ぬか、黒糖蜜を使って「ぼかし」というのを作るのもいいみたいです。
「米のとぎ汁乳酸菌で、ぼかしを作った・・・」(グレープおばさん)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/fc9d09d37f5f80967a7efbdeb8c23d78
殺菌などなら100倍程度に薄めた乳酸菌液をスプレー(作物の葉や茎にかけてもよい)し、雑草や枯葉などを埋めた上にこの薄めた乳酸菌液をまくと土壌改良やそれなりの肥料になりますし、ぼかしなら肥料にも土壌改良にもなると思います。
黒糖蜜は廃糖蜜とも呼ばれる通り砂糖キビから糖を絞った後に残ったものから作られるものなので農業用の資材として缶入りのものが安価で売られています(小分けしてボトル入りになったものもあります)。
「精糖蜜(廃糖蜜)」
http://www.sunjet-eye.co.jp/tomitsu/
> 豆乳と精米のヨーグルトを常温放置で実際に作ってみたのですが、1リットルのうち下半分が乳清で、上半分が緩くて表面にクレーターがたくさんある非常にゆるいヨーグルトが出来ました。
白米の量が少なかったかもしれません。豆乳1リットルなら白米は大さじ8杯――120cc(2/3合)程度は必要です。
> 次はヨーグルティアでローレル3枚に豆乳1リットルで作ると、出来ましたが非常にゆるい。
> スプーンですくって崩れないヨーグルトを作ってみたいです。
豆乳1リットルにローレル3枚は少ないですね。4~5枚は必要だと思います。
ただし同じ白米、ローレルといっても産地やメーカーによってそれぞれに住んでいる乳酸菌の数も違っているので私の記事にある量はあくまで目安だと思って下さい。
> そしてさっき考えたのですが、ミヤリサンやビオフェルミンを種にしても作れるのでしょうか?
ミヤリサンやビオフェルミンは整腸剤ですよね。中には乳酸菌が入っているので豆乳ヨーグルトの種になります。ただし乳酸菌以外の何が含まれているかによってできあがったヨーグルトの味も違ってくると思います。実験的に少し作ってみるのは面白いですね。乳酸菌を増やすために糠床にビオフェルミンを入れるというのは結構有名な話らしいです。
[712] ありがとうございます
詳しいお返事をありがとうございます。
雑草を埋めてもなかなか分解されないので何か作戦は無いかと考えていたところでした。
「ぼかし」は良さそうですね。
雑草を埋めるときに一緒に入れるぼかしのような物は売っているのですが、作った方が材料もわかるし安上がりかもしれません。
「精糖蜜(廃糖蜜)」 と言う物も初めて知りました。
食用の物を買うところでした。
材料のリンクを教えてくださるので助かります。
九州の豆乳を探していたのと、甘酒を作るのに炊飯器じゃ無くて簡単な方法はないかと思っていたところでした。
甘酒とヨーグルトが大好きな母は大喜びしています。
皆さんの情報量凄いです。心強いです。
私は失敗するのが嫌で、なかなか実行に移せないのですが、これからはどんどん試してみようと思います。
お米やローレルは少なかったのですね、量を増やして試してみます。
夕べ、ヨーグルティア付属のレシピで市販のプレーンヨーグルトを1リットルに100グラム入れて作ったところ、市販と同じように固まっていました。
整腸剤はやはり使えるのですね。
両方あるのですが、添加物が気になります。
まずは乳酸菌液に試してみようかと思います。
[713]
シカゴさん、こんにちは~(^o^)
>「オートクレーブ」(autoclave)という蒸気滅菌装置を使って
>医療器具や実験器具や液体などを滅菌消毒することだったんでね。
研究機関、病院などで使っている蒸気滅菌装置のことですね(^o^)
解りましたデス。
手術などで、メスに雑菌などがあったらおおごとですものね。
やはり乳酸菌、酵母は、しぶといというか、強いですね。(^o^)
この生き残った乳酸菌、酵母は、子孫達に耐え抜いた智恵を受け渡すんでしょうね(*^_^*)
シカゴさんは、素晴らしい実験を試みて頂き、こちらに訪問している沢山の人達が、驚いていることでしょうね(*^_^*)
ありがとうございます(^o^)
グレープおばさんは、ご飯を炊くとき、洗った米に、作った汁乳酸菌を水がわりに入れて炊いて、毎日美味しく頂いています(^o^)
誰らかは忘れましたが、「とぎ汁乳酸菌を入れて炊いたご飯には乳酸菌は死滅している」と書かれていました・・・
それでも、私は炊いたご飯の乳酸菌は死菌としての効果はあると思いズーと続けています。
これって、シカゴさんの実験で、乳酸菌を入れて炊いたご飯は
乳酸菌は生きているのではと、思ったんですが・・・
そんな望みが、沸々と感じました(^_^;)
[714] Re: タイトルなし
グレープおばさん、こんばんは。
> シカゴさんは、素晴らしい実験を試みて頂き、こちらに訪問している沢山の人達が、驚いていることでしょうね(*^_^*)
私の実験は圧力鍋を使った簡易オートクレーブなのでどなたか本物のオートクレーブで実験してさらに培養実験もして下さるといいなあと思っています。その結果、私の実験が否定される可能性もありますがそれでもいいと思っています。私は所詮微生物学に関しては素人なので…。
> グレープおばさんは、ご飯を炊くとき、洗った米に、作った汁乳酸菌を水がわりに入れて炊いて、毎日美味しく頂いています(^o^)
これはすごいですね。水は一切使わずに全部乳酸菌液なんですか? ふつうの白米ご飯とは違った匂いがするんでしょうね。それにどれくらい酸っぱくなるのでしょうか。余っている乳酸菌液があるので私も今度やってみますね。楽しみです。
> 誰らかは忘れましたが、「とぎ汁乳酸菌を入れて炊いたご飯には乳酸菌は死滅している」と書かれていました・・・
電気釜の内部は100℃は越えているでしょうね。私が子どもの頃に家にあった釜はけっこう重い木の蓋が載っていました。あれは釜の内部に水蒸気を閉じ込めて圧力を増すためだったのでしょう。そのために炊飯中の釜の内部は100℃を越えていたと思います。今の電気釜はその辺のことも考えて最初の沸騰中は内部の圧力が増すように設計されているはずです。
> これって、シカゴさんの実験で、乳酸菌を入れて炊いたご飯は
> 乳酸菌は生きているのではと、思ったんですが・・・
> そんな望みが、沸々と感じました(^_^;)
ご飯を炊くときは熱を加えている時間が大分長いですが、温度は120℃までは行かないでしょうから乳酸菌が生き残っている可能性はありますね。それと「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」のコメントでくに丸さんが「炊飯中の香りに乳酸菌を感じ、炊きたてを人肌にさましてから豆乳を入れました。フムフム、思った通り出来ました」と書いておられるので生き残っている確率は非常に高いと思います。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html#comment697
[715] ご飯の乳酸菌
シカゴさん、こんにちはデス~
こちらの気温今の時点で26度です。
お日様もちょくちょく顔をだしています。っと
前置きはこれくらいにして(*^_^*)
シガコさん(大きな声で呼んでいます)(^o^)
乳酸菌入りで炊いたご飯で培養した液が、
乳酸菌になりましたデス~
今計ってみましたです~嬉しくて
メールしています(*^_^*)
シカゴさんが言うように、白砂糖培養と黒砂糖培養をしました(^o^)
白砂糖のほうかPHは黄色の4で、黒砂糖のほうは5~4ですが4に近い黄緑掛かった黄色です~
ここで不思議に思ったのは、白砂糖の方が1日遅いのに早くに乳酸菌になったことです・・・
黒砂糖で作ったほうは、1日早いのに5~4です。
ペットボトルで、培養しました。
ペットボトルは乳酸菌培養していない
新しいので使いました。(娘が置いていったものです(*^_^*))
なので、このご飯乳酸菌はご飯に乳酸菌が居るって言うことに、なりますデス。
ですよね~(*^_^*)
[716] Re: ご飯の乳酸菌
グレープおばさん、こんにちは。
> こちらの気温今の時点で26度です。
> お日様もちょくちょく顔をだしています。っと
こちらもここ数日いいお天気で日中は少し動くと汗ばむくらいの気温です。でも30℃までは行かないので朝晩は過ごしやすいですね。おかげで常温で作る豆乳ヨーグルトがなかなか固まりません。太平洋高気圧が日本の南から北東の海上に広がってそれなりの勢いを保持しているのでしばらくはこんな状態が続くのではないでしょうか。台風15号の影響で終末は天気がくずれそうですが…。
> 乳酸菌入りで炊いたご飯で培養した液が、
> 乳酸菌になりましたデス~
> 今計ってみましたです~嬉しくて
> メールしています(*^_^*)
予想が当たって嬉しいですよね。私も100%成功するだろうと確信していました。
> シカゴさんが言うように、白砂糖培養と黒砂糖培養をしました(^o^)
> 白砂糖のほうかPHは黄色の4で、黒砂糖のほうは5~4ですが4に近い黄緑掛かった黄色です~
> ここで不思議に思ったのは、白砂糖の方が1日遅いのに早くに乳酸菌になったことです・・・
> 黒砂糖で作ったほうは、1日早いのに5~4です。
黒砂糖には乳酸菌も酵母もいます。白糖には乳酸菌も酵母もいません。白糖の方が1日くらい早くpHが低下します。たぶん黒糖に含まれる酵母が早々と増殖してしまうため、それに邪魔されて乳酸菌の増殖率が落ちてしまうのではないかと私は思っています。それに白糖は初日に入れると2日後に入れるよりも早くpHが低下します。逆に黒糖は初日に入れたものよりも2日後にいれたものの方が早くpHが低下します。酵母が増えるのは、もともと黒糖に住んでいた酵母の存在という理由の他に、黒糖に含まれるミネラルなどの栄養分が豊富なために酵母が早く増殖するという理由も考えられますね。
> ペットボトルで、培養しました。
> ペットボトルは乳酸菌培養していない
> 新しいので使いました。(娘が置いていったものです(*^_^*))
> なので、このご飯乳酸菌はご飯に乳酸菌が居るって言うことに、なりますデス。
> ですよね~(*^_^*)
こういう実験では新しいペットボトルを使うのはとても意味がありますね。まあ、使い回しのペットボトルを使ってそれに乳酸菌が多少付着していたとしてもこんなに早くpHの低下は起こりませんから間違いなくご飯乳酸菌はかなりの数が生き残ったと考えられます。私も追実験してみますね。
私はペットボトルを使い回していますがけっこう丁寧に洗ったものを使っていますので付着している乳酸菌や酵母はほとんどいないのではないかと思います。
[717] ご飯の乳酸菌
乳酸菌を入れて炊いたご飯の実験を
ブログに載せました(^o^)
暇なときにでも覗いて下さい~(^o^)
[718] Re: ご飯の乳酸菌
グレープおばさん、こんばんは。
> 乳酸菌を入れて炊いたご飯の実験を
> ブログに載せました(^o^)
読みましたよ。
「炊いたご飯に~」(『エコは楽しい』)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/dd0b627928f35d204b1892f12a1087ff
pHの下がり具合から、乳酸菌液ご飯大さじ1杯半で培養液500mlというのはちょうどよい割合のようですね。私だったらもっとたくさん入れていたかもしれません。グレープおばさんの勘はすばらしい。
白糖の方は早ければ2日後、遅くとも3日後、4日後には確実に pH3.5になりそうですね。
黒糖の方は最初に入れてしまったので4~5日後には無理かも知れませんが1週間後までには3.5に到達すると思います。私の予想が当たるかどうか分かりませんが…。
[719] 飲み残しジュースで乳酸菌
シカゴさん、おはようございます。
夏の間、経口補水液もどきを外出時に持ち歩いています。
こちらは、最高気温22度ぐらいに下がりましたので、今は持ち歩きませんが。
作り方 濃縮還元のジュースを40%以下に薄める。それに1.5g程度の塩を入れて、
500mlにする。
飲み残したジュースは、その時々で量はバラバラです。
ある時飲み残したジュースをpc周りに置いた。
一日ほど過ぎて、蓋を開けるとプシュッと泡が出た。
ほとんど流しに捨てていたので、ビックリ。
考えてみたら、どんなものにも乳酸菌は住み着いていると考えればしごくあたりまえだったのですね。
早速実験開始。
飲み残しのジュースの量は、いつもバラバラな量です。
それに、汲み置きの水と粗塩を小さじ1足して、500mlにします。
窓際の温かい場所に置く。
しばらくすると泡が沢山出てきました。
飲み残しジュースには、果糖が入っていますから。黒糖を入れなくても盛んに発酵は続くようです。
また、レポート致します。
[720] Re: 飲み残しジュースで乳酸菌
とめさん、こんにちは。
> ある時飲み残したジュースをpc周りに置いた。
> 一日ほど過ぎて、蓋を開けるとプシュッと泡が出た。
> ほとんど流しに捨てていたので、ビックリ。
濃縮還元ジュースはかつては加熱して水分を飛ばしていたようですがこの頃はフリーズドライを使ったり凍結させて水分を取り除いたりしているようですので果実の中に住んでいた乳酸菌や酵母は確実に生き残っていると思います。加熱しても乳酸菌や酵母は生き残りますが凍結の方が生き残る発酵菌の割合がかなり高いはずです。
「〔番外編3〕植物系で作る豆乳ヨーグルト」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.html
に書きましたがストレートタイプのオレンジジュースを種にして豆乳ヨーグルトを作りました。こちらは当たり前のような感じですが。100%果汁タイプには確実に発酵菌が入っていますね。
瓶などに密閉されて空気がほとんどない状態だと乳酸菌も酵母もほとんど活動せずにいますが、一旦封を切って空気にさらすと酵母が活発に活動を始めますね。果汁には果糖が入っていますし果実に住む酵母はアルコール発酵能力が高いのですぐにアルコールを作り始めます。そのときに二酸化炭素も発生するのでかなりの発泡が見られます。
私が飲んでいるストレートタイプのオレンジジュースですが、開封したあとは残りを冷蔵庫に保管しています。でもときどき飲み残しがあるのを忘れてしばらく放置したままになっていることがあります。そうすると瓶の中では例外なく発酵が起こります。酵母が増えていることは飲んでみれば分かります。私は極端にアルコールに弱いのでほんの少しのアルコールでもすぐに酔ってしまいます。人間アルコール検出器なんですね。
そして酵母あるところ必ず乳酸菌がいます。だから乳酸発酵も同時におこなわれてpHが下がります。ただし酵母が増えていると乳酸菌の増殖が抑制されるのでできあがる発酵液は乳酸菌液というよりも酵母液(弱い酒)になる可能性が高いです。
ジュースの中にある果糖だけでは十分なアルコール発酵は起こりませんが糖を添加するとそれなりのお酒(俗に「猿酒」と呼ばれているようです)になりますね。
[721] 始めまして
シカゴさん、始めまして。
米のとぎ汁乳酸菌に興味があり、シカゴさんの記事をいつも興味深く読ませていただいています。
米のとぎ汁乳酸菌には以前から興味があり、早速作ってみたのですが、どうも匂いが気になって続けられず、しばらく忘れていました。最近、またふと思い出したように米のとぎ汁乳酸菌作りに挑戦してみたのですが・・やはり匂いがどうしてもきつく、空気中にスプレーでまくと、子供たちが「くさい!」と言って嫌がります。
匂いはきついのですが、口に含んでみるとそんなに変な味はしなく、すっぱい味もそんなに気にならない感じです。
やはり、この匂いの原因は雑菌、と考えられるでしょうか~?
きのこさんの本も持っていて、その通りに忠実に作っているつもりなんですが~。(といっても、環境やちょっとした条件で、いろいろ変わるものだと思うのですが)
米のとぎ汁乳酸菌、体に良い事はわかるので、何とか続けられたら・・と思いますが、匂いの対策を何とかできたら、と思います。自分でいろいろ挑戦しながら、解決策を見出していくしかないのかな?と思いつつ、もし何かシカゴさんからアドバイスがあったら宜しくお願いします。
ちなみに、豆乳にその乳酸菌を10:1の割合で入れて、温度30℃くらいで8時間ほど置いてみたのですが、しっかり固まらず、ゆるくスプーンですくおうとすると、崩れてしまうものが出来ました。しっかり固まった豆乳ヨーグルトが出来るようになるまで、まだまだ修行が必要のようです。。
[722] Re: 始めまして
YUKOさん、こんばんは。
> 米のとぎ汁乳酸菌に興味があり、シカゴさんの記事をいつも興味深く読ませていただいています。
ありがとうございます。
匂いの原因が雑菌なのかそれとも酵母なのかよく分かりませんが…。
うまく作れるようになると
(1) できるだけ濃いとぎ汁をつかうこと
(2) あら塩は最初に、黒糖は2~3日後に入れること
(3) よい温度環境(30~40℃)におくこと――特に最初の2~4日間くらい
この3つの条件さえ守ればまず失敗することなく1週間くらいでとぎ汁乳酸菌液ができあがります。米(白米)はできれば無農薬のもの、精白後数か月以内のものを使うのがよいですが慣れてくると精白後1年経っていてもちゃんと発酵します。一番成功率が高いのは無農薬の玄米を自家精米した白米を使うことですがこれは誰でもができることではありませんね。
私からちょっと提案します。次のようにしてみてはどうでしょうか。
(1) 濃いとぎ汁を得るために、1合で500mlではなく2合で500mlの培養液にしてみる。
(2) 最初のすすぎ水は思い切って捨てる。
(3) ペットボトルはきれいなものを使う。
(4) とぎ汁と一緒にあら塩(培養液の1%――500mlなら小さじ1杯強)を入れて蓋をしてよく振る
(5) 暖かい場所に置く。夜間は風呂の残り湯に入れておく(蓋をきっちりと閉めて――気になるならポリ袋に入れてしっかりと封をしてから残り湯に入れる)。
(6) 最初の2日間は乳酸菌を一気に増殖させるための大事な期間ですから暖かい環境におくために2日目もお風呂の残り湯などに入れて暖かいところで保管する。
(7) 1日後に蓋を取ったときに「プシュッ」という音がするかどうか、小さな泡が下の方から昇ってきているかどうか、うまくいっていればこの2つが確認できるはずです。さらにボトルの口に鼻を近づけてほんわかとした匂い(悪い匂いではありません食べても大丈夫そうな匂いです)がしていれば培養はうまくいっています。温度環境がよければ蓋を開けた途端に泡が口の所に出てきて溢れそうになることもあります。
(8) 2日後には小さな泡の発生も落ち着いてきます。そこで培養液の重さの3%の黒糖――500mlなら大さじ1杯強――を入れてから蓋を閉めてよく振ります。
(9) その後もできれば暖かい場所に置きます。温度環境がよければ黒糖を入れてから2日くらいでかなり酸っぱくなっています。甘さも塩辛さもかなり薄れているはずです。
(10) この段階で使えるようになりますが確実に発酵を待つためにもう2~3日おきます。この間は酵母が増殖するためやや大きめの泡の発生が多くなります。蓋を開けた途端に噴出することもあるので注意が必要です。
再挑戦なさる前に
「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html
の
<とぎ汁乳酸菌液の作り方(とぎ汁培養の基本)>
<濃いとぎ汁を得るために――米のとぎ方の基本>
にもう一度目を通して下さるようお願いします。
なお豆乳ヨーグルトを作るには作ってから10日以内くらいのものを使うのがベストです。酵母が二酸化炭素をたくさん発生させるのでボトルの口をゆるめておいたものを使うとよいでしょう。中に二酸化炭素がたくさん含まれている乳酸菌液は微炭酸飲料のようにピリピリした舌触りになります。このような乳酸菌液を種にするとアワアワでシュワピリのヨーグルトになります。
一般に乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトは柔らか目になります。固めにする場合は乳酸菌液の量を少し減らして1:11くらいの割合にするとよいと思います。ただし固まるまでに時間が余分にかかります。
古くなった乳酸菌液を種にすると固まるまでに時間がかかるばかりでなくかなりゆるめのヨーグルトになります。おいしいですが…。
まずはこんなところです。
よく分からないことや気がついたことがありましたら、気軽にコメントを下さい。
[723] ありがとうございます
シカゴさん、詳しい説明をありがとうございます。
とぎ汁乳酸菌の世界は奥が深いな~と、感心してしまいます。
シカゴさんのアドバイスをもとに、乳酸菌作り、また挑戦してみようと思います。失敗するとガッカリですが、でもいろんな事を試してみて、そこで一つ一つ何かをつかめていけたらと思います。実験を楽しみなら。。。
豆乳ヨーグルトを固めにする場合は乳酸菌液の量を少し減らして・・
という事で、素人の私の考えとは違っていて、驚きました。。
豆乳を固くするには豆乳に入れる乳酸菌の量を多くすればよいという考えから、乳酸菌液を多く入れていました。
その結果、固形物は上に、乳清が下にたくさんたまり、あれれれ?な結果に。乳酸菌液の量を減らしたほうが良いのですね。
あと温度なども大切なのですね。いろいろ工夫して、温度調節などにも挑戦したいと思います。
なかなか思ったとおりに行かない事が多いですが、楽しみながら続けて行きたいと思います。^^/ ありがとうございました。
[724] Re: ありがとうございます
YUKOさん、こんにちは。
> 温度なども大切なのですね。いろいろ工夫して、温度調節などにも挑戦したいと思います。
> なかなか思ったとおりに行かない事が多いですが、楽しみながら続けて行きたいと思います。
私は2日で一合のご飯を食べます。1日に食べるのは茶碗一杯なんですね。だからとぎ汁培養液を仕込むのは2日に1回しかも500mlです。私が2年以上とぎ汁乳酸菌の培養を続けてこられたのはたぶんそれが大きな原因だったのではないかと思っています。500mlなら失敗してもあまり落ち込むこともありませんし大胆な実験もできます。毎日仕込むのはやはり大変です。
ですから最初は毎日でなく、2日に一回それも500mlだけ作るというのはいかがでしょうか。あまり負担にならず気楽にできるのではないでしょうか。二合の白米なら最初のすすぎ水を捨てたあと500mlの水でといでそのとぎ汁を培養液にする。白米三合なら同じように最初のすすぎ水は捨てて1リットルの水でとぎ、そのうち500mlを培養液にする…といった工夫をするのがよいと思います。
要は気軽に楽しく作ることですね。うまくできるようになっていろいろなことに使うためにもう少したくさん必要となったら仕込むとぎ汁培養液を増やすなり、回数を増やすなりすればよいのではないかと思います。
[725] 乳酸菌入りのご飯で~
シカゴさん、こんにちは(^o^)
こちらの天気は、天高く馬肥ゆる秋です~
青空のしたで、
天気が悪く成長が遅かった野菜達も大きくなろうと
背を伸ばしています(*^_^*)
一昨日まで、気温が低く理想の理想の培養温度にはほど遠く
それでも、時間をかけて置いていたら
PHが下がりましたデス。
乳酸菌で炊いたご飯の培養、白砂糖入りで培養した
乳酸菌で炊いたご飯の液は、シカゴさんの仰るようにPH3.5くらいになりました。
黒砂糖の方は、やはりPHが下がるのが遅いです。
この結果
乳酸菌で炊いたご飯には、乳酸菌がいることの証明なったんでは
と思っていますが・・・どうでしょうか・・・
昨日又別な方法で培養しています。
乳酸菌入りのご飯毎日食してて良かったと思いますデス~(*^_^*)
[726] Re: 乳酸菌入りのご飯で~
グレープおばさん、こんばんは。
> こちらの天気は、天高く馬肥ゆる秋です~
そうですね。こちらも雲がちながらもお日さまが毎日顔を出すため洗濯物がよく乾いてくれます。日中は気温が上がりますがそれでも30℃を越すことはなく日が落ちてしばらくすると気温がどんどん下がっていきます。ふと気づくと窓からの風が冷たい。扇風機を止め窓を閉めます。
すっかり秋の気配ですね。日中はまだ蝉が鳴いていますが夜になって聞こえる虫の音も気がつけば夏のものから秋のものに変わっています。ベランダから見える田んぼの稲も色づいてきました。今月末までには刈り取りがおこなわれるでしょう。寒暖の差がめまぐるしかったとはいえ雨にも恵まれたので今年もよい実りの秋になりそうです。
> 青空のしたで、
> 天気が悪く成長が遅かった野菜達も大きくなろうと
> 背を伸ばしています(*^_^*)
秋らしい天候が続くといいですね。でも今年は台風が一度も上陸していません。こんなのも珍しいです。
> 一昨日まで、気温が低く理想の理想の培養温度にはほど遠く
> それでも、時間をかけて置いていたら
> PHが下がりましたデス。
>
> 乳酸菌で炊いたご飯の培養、白砂糖入りで培養した
> 乳酸菌で炊いたご飯の液は、シカゴさんの仰るようにPH3.5くらいになりました。
> 黒砂糖の方は、やはりPHが下がるのが遅いです。
> この結果
> 乳酸菌で炊いたご飯には、乳酸菌がいることの証明なったんでは
> と思っていますが・・・どうでしょうか・・・
これについては簡単に結論をいうと乳酸菌液で炊いたご飯には乳酸菌が生き残っています(酵母も)。私の所の実験でもpHが下がって明日には3.5になるのではないかと思います(一週間以上かかっていますね)。ただし、ご飯大さじ1.5~2杯で500mlの培養液というのはやはり種が少なかったように思います。顕微鏡でときどき覗いてみましたが通常のとぎ汁培養や拡大培養に比べると乳酸菌の数がだいぶ少ない。pHが下がっているのになぜ?、と思いましたが考えてみると乳酸菌液で炊いたご飯が薄い酢飯のようになっていたことからも分かるように、そもそも種の中に含まれる乳酸がそれなりにあるために最初から pHが5.0弱になっていたのではないかと思われます(通常のとぎ汁培養液の場合は多少乳酸がありますがそれでも当初のpHは6.5~6.0です)。途中でそのことに気づいてご飯の量を4倍くらいに増やして試したところ通常のとぎ汁培養より1日くらい遅れて3.5に到達しましたがこれも当初のpHのことを考えるとやはり種が少なかったようにも思いますが顕微鏡を覗くとそれなりにたくさんの乳酸菌が増殖していました。
いまのところそんな感じです。もう少し様子を見てみたいと思います。
> 昨日又別な方法で培養しています。
そうですね、いろいろやってみることによって新しい何かが発見できるはずです。
> 乳酸菌入りのご飯毎日食してて良かったと思いますデス~(*^_^*)
これは確かですね。熱に強い乳酸菌であることは胃酸にもそれなりに耐えて腸まで到達している可能性がとても高いですね。
[727]
シカゴさん、顕微鏡で調べて頂きありがとうございます~
>乳酸菌液で炊いたご飯が薄い酢飯のように~
ちょっとがっかりしましたが、よーく考えてみたらそうですね。
でも、ご飯の中に乳酸菌が存在していることは、確かなようで
とても嬉しいです。
やはり顕微鏡で、確かめるのはいいですね。
そのことを教えて下さるシカゴさんに感謝しています。
シカゴさんと知りあえて良かったと思います(^o^)
あ~顕微鏡欲しくなりましたです~(^o^)・・・
シカゴさんが、近くにいらしたら、乳酸菌が見える顕微鏡を
のぞきに行きますデス~(笑い)
ありがとうございました。m(_ _)m
[728]
シカゴさん、こんにちは。
熱にも圧力にも屈しない「乳酸菌」達にあらためて脱帽です。
前回の炊いたご飯(白米)で出来た豆乳ヨーグルトに続き、
今度は、グレープおばさんのブログで以前から気になっていた
ご飯をとぎ汁乳酸菌(水代わりに)100%で炊くって話を
玄米を炊く時(圧力なべ)に、試してみました。
グレープおばさん曰く、「モチモチとした寿司飯のような」
まさにそんな炊きあがりになりました。
毎日食べるのに、寿司飯あじのご飯はどうか?と思いましたが、
ウマい!です。イヤみのない味付け玄米ご飯って感じです。
ご飯だけで食べなきゃ勿体ないくらい、他のおかずに邪魔され
ずに味わいたいと思いましたね。
とぎ汁乳酸菌は、白米とぎ汁に白糖+粗塩で作った物です。
その玄米ご飯に豆乳を入れヨーグルトを作ろうー!
炊飯の熱にも圧力なべにも耐えた乳酸菌で最強のヨーグルト
になる事間違いなし!
2晩かかりましたが、プリンのようなホエーの出ない
なめらかなヨーグルト完成ーーーー!
下に沈んだ玄米もしっとりとして、ちゃんと寿司飯あじを
残したご飯ヨーグルトです。
グレープおばさんにも報告しました。
それじゃー、シカゴさんにもお伝えしなきゃね。
いろんなアイディアを頂いて楽しませてもらってます。
[729] Re: タイトルなし
くに丸さん、こんばんは。
> 熱にも圧力にも屈しない「乳酸菌」達にあらためて脱帽です。
乳酸菌だけでなく酵母も生き残ったことに驚いています。ですからグレープおばさんのお話を伺ったときには炊いたご飯の中に乳酸菌がいるということにまったく疑いは持っていませんでした。それにそれ以前に、炊いたご飯を種にして豆乳ヨーグルトができたというお話をくに丸さんから伺っていたのでもう100%確実だと思いました。ましてや乳酸菌液で炊いたご飯ですから乳酸菌や酵母の数もかなり多いはずだと…。
それで私もグレープおばさんの実験を追実験して確かめることにしたわけです。ただ種にしたご飯がやはり少なかったようで pH3.5 に到達するのにやや時間を要しました。途中で気がついてご飯の量を3倍くらいに増やしたものでやってみましたがそれでも通常のとぎ汁培養よりもちょっと時間がかかりました。顕微鏡でときどき様子を見ながらでしたがやはり乳酸菌も酵母も通常の培養液よりも少ないように見えました。とはいえ、長時間に亘って100℃以上に加熱されたご飯の中でもしっかりと乳酸菌も酵母も生き延びていることを確認できたのはよかったと思います。
> ご飯をとぎ汁乳酸菌(水代わりに)100%で炊くって話を
> 玄米を炊く時(圧力なべ)に、試してみました。
玄米ですか。それならなおのことたくさんの乳酸菌や酵母が生き残っているはずです。
> 毎日食べるのに、寿司飯あじのご飯はどうか?と思いましたが、
> ウマい!です。イヤみのない味付け玄米ご飯って感じです。
> ご飯だけで食べなきゃ勿体ないくらい、他のおかずに邪魔され
> ずに味わいたいと思いましたね。
> とぎ汁乳酸菌は、白米とぎ汁に白糖+粗塩で作った物です。
そうですね。ただの酢飯よりはおいしいですね。白糖乳酸菌液だと本当に米乳酸菌だけのものになりますし、糖蜜成分が入っていない分すっきりとしたおいしさになるのではないかと推測致します。
> その玄米ご飯に豆乳を入れヨーグルトを作ろうー!
> 炊飯の熱にも圧力なべにも耐えた乳酸菌で最強のヨーグルト
> になる事間違いなし!
> 2晩かかりましたが、プリンのようなホエーの出ない
> なめらかなヨーグルト完成ーーーー!
> 下に沈んだ玄米もしっとりとして、ちゃんと寿司飯あじを
> 残したご飯ヨーグルトです。
私は炊いたご飯を種にして作った乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作りました。かなりゆるめでしたがおいしいものができました。今度この炊いたご飯の乳酸菌について記事を書くつもりですがその中にくに丸さんの実践のことも書きますね。
> いろんなアイディアを頂いて楽しませてもらってます。
実はくに丸さんから白米ご飯を種にヨーグルトができたというコメントを頂いて間もなく、炊いたご飯を種にして乳酸菌液ができるかどうかの実験をしたのでした。ただ種にしたご飯が少なかったためになかなか pH が下がらず半月ほどほったらかしにしたままでした。乳酸菌液で炊いたご飯の実験をするときにそのことを思い出して pHを測ったら 3.5強になっていました。顕微鏡で見ると乳酸菌と酵母がそれなりに増えていました。というわけで水で炊いた白米ご飯の中にも乳酸菌や酵母は生き残っていることを自分の目で確かめることができました。
こうしていろいろな方とお話しすることによって自分では思いつかなかった仮説とその確認実験ができるのはとてもありがたいことだと思っています。
[734]
[735] Re: タイトルなし
グレープおばさん、こんばんは。
> 「炊いたご飯で・・・3」の記事を載せました(*^_^*)
> 乳酸菌入りの炊いたご飯で乳酸菌を作っていたら
> 試したいことが浮かんだので実験してみました(^^;)
乳酸菌液で炊いたご飯には確実に乳酸菌や酵母が生き残っているので数日である程度まで pH が落ちますね。
今、いろいろなことを試している最中ですがしばらくすれば3本くらいの記事になりそうです。
ご飯を炊くときは100℃を越える加熱がかなり長く続くので死滅してしまう乳酸菌や酵母も多いこと、そしてタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素などさまざまな酵素もおそらくすべて失活してしまうので、生き残った少数の乳酸菌や酵母が短期間で大増殖するのはむずかしいだろうと思います。酵母も乳酸菌もいざとなればタンパク質やデンプンを自力で分解して栄養源として使うようですがそうやって厳しい環境の中で増殖するには何か月もかかるように思います。
白糖にはタンパク質(アミノ酸)もミネラルも含まれていないので急速には増殖できないのでしょう。特に酵母は身体が大きいのでたくさんのアミノ酸やミネラル、ブドウ糖が必要なので炊いたご飯+白糖では増殖がむずかしいでしょうね。黒糖にはアミノ酸やミネラルがある程度含まれているので白糖よりは条件がいいですし、黒糖由来の乳酸菌や酵母もいるので乳酸菌や酵母の増殖も速いと思います。
塩だけで白糖を入れない場合はさらに条件が厳しいですがもともとアミノ酸がないのでやはり数か月くらいで pH 3.5 になる――あるいはもっとかかるかも――しれません。
[970] 仮説を立ててみました
はじめまして。
個人で大豆の研究をしている通りすがりです。
以前からこのサイトを大変参考にさせて貰っています。
非常に詳細な情報を頂いて有り難く思ってます。
最近更新が無く、これを目にする暇も無いと思いますが、
もし目にした場合も返信なさらないで下さい。
私は最近この白米とぎ汁耐熱性乳酸菌問題に非常に興味を持ってます。
シカゴ氏と菌坊氏の今までの大まかな経緯として
①玄米には耐熱性乳酸菌が多く存在する(シカゴ氏・菌坊氏一致)。
②白米とぎ汁を煮沸した時、砂糖・塩無では耐熱性乳酸菌が増殖しなかった(上部が好気環境下、菌坊氏)
③白米とぎ汁を煮沸した時、砂糖・塩有では耐熱性乳酸菌が増殖し、耐熱性酵母も増殖した(シカゴ氏)。
④煮沸玄米乳酸菌水は時間が経ってもスッキリした味わいを保つ。耐熱性酵母が増殖していない?(菌坊氏)
私はこの事実を元に一つの仮説をたてました。
まず周知の事実として、耐熱性乳酸菌は米糠の由来なので玄米に多く含まれ、そこから飛び火する形で白米にも少量存在する。
そして私の推測ですが、玄米の外側は籾殻で枯草菌を多く含んでおり、そこから飛び火した形で玄米にも含まれますが白米にはほぼ存在しない。
②③の結果から耐熱性乳酸菌・酵母は糖を必要としていてデンプンのみでは増殖が難しい。
しかし、嫌気性である枯草菌が水溶液中でもわずかにデンプンを分解して糖を作ることができたとしたら、枯草菌の存在があれば耐熱性乳酸菌・酵母も少しずつ増殖できる。
でもそれだと耐熱性酵母も増殖してしまい、菌坊氏の耐熱性玄米乳酸菌液はスッキリ感を保てないはず。
どうしてなのか?
多分、菌坊氏の液には枯草菌が存在してるから、特に上の液面は枯草菌で独占され、好気発酵性の酵母が増殖できないのではないか?と。
だから酸味の無い豆乳ヨーグルトの種菌を作るには
耐熱性乳酸菌を含む液体と枯草菌液(納豆菌液)を混合し、それを煮沸再発酵させれば良いかもしれないと。
[971] 追記
上記と関連した話なのですが、私は玉葱の皮でお茶作っています。
玉葱の皮を煮沸して煮だしたものなのですが、これがなかなかの優れ物です。
お茶として美味しく健康的であるのはもちろん、納豆の種菌としても豆乳ヨーグルトの種菌としても使えるのです。
つまり玉葱の皮には枯草菌も乳酸菌も存在しています。
皮の茶色は枯草菌由来なのかもしれません。白い部分も少し使ってますので、乳酸菌はそこに多く存在すると思われます。
そしてそれで作る豆乳ヨーグルトもやはり煮沸玄米乳酸菌で作るものと似ていて、酸味が少ないのです。
だから多分枯草菌も豆乳ヨーグルトの出来を左右しているのではないかと思いました(まあ煮沸効果が大きいのでしょうけど)。
経験論ですが、おそらく納豆作りにとっても枯草菌だけでなく乳酸菌がその出来を左右している感じがします。
耐熱性の乳酸菌と枯草菌は何か相乗効果を生み出す良きパートナーのように思います。
[974] 追記
上記の玉葱の皮茶の訂正です。
玉葱の皮茶に乳酸菌効果は無いと思われます。
私は発芽した大豆から豆乳を作っています。
発芽させてから作る豆乳は乳酸菌が増殖しているため、豆乳作りの加熱後も耐熱性乳酸菌が多く生き残っていて種菌無しでもヨーグルトになることが判明しました。
今まで玉葱の皮茶を種菌?として加えることでヨーグルトができると思ってましたが、そうでは無かったのです。
しかし玉葱の皮茶を加えることには大きな意味がありました。それはやはり枯草菌の働きがあるからです。
発芽豆乳には耐熱性酵母が発達しており、そのままヨーグルトにすると酢を多く作り出してしまい、食味が悪くなり保存性も低下します。
そして納豆とヨーグルトの融合調理では泡を発生して、これも食味を低下させます。
しかし枯草菌を投入することで酵母の繁殖が抑えられ、非常に綺麗で食味も良い所謂煮沸玄米ヨーグルトのようなヨーグルトになるのです。
要約すると発芽段階で酵母はタンパク質をアミノ酸に変換するなどの旨味増幅に寄与しますが、ヨーグルト発酵段階ではそれを枯草菌に転換させる方がやはり良いということです。
[975] 追記:全然違っているようです
枯草菌・酵母うんぬん書いたけど
私は全然違う思い込みをしていたようです。
どうも自然に豆乳が固まるのは、乳酸菌が主体ではないかもしれません。
最近、ヨーグルティアを50℃に設定しているのですが非常に良いヨーグルトができます。
酸味が更に少ない感じ。
乳酸菌では50℃での活動は難しいような気がするし、グルコン酸が絡んでいるのではないか?
豆腐を作る時に使う凝固剤としても使用されるグルコノデルタラクトンとも呼ばれるものです。
元来、大豆に含まれている成分らしいです。
証明はできませんが、そこらへんに答えがある気がしてきました。
厳密には50℃ではゆるゆるの凝固ですが、冷蔵庫で冷やすうちにしっかりと固まっていきます。
だから豆乳ヨーグルトは、マグネシムとかの塩凝固、グルコン酸・乳酸の酸凝固の融合なのかもしれません。
証明はできないですけど。
グルコン酸は豆腐の凝固剤としても非常に優れているそうですが、何故かニガリに主役を奪われている状態です。
グルコン酸はビフィズス菌を活性化する効果があり、健康増進面でも優れているらしい。
このグルコン酸が豆腐でもヨーグルトでも主役になれないように操作されている。
大袈裟ですが、そんな陰謀?のような動きがある気さえしてきました。
まあ、でもこれも違ってるかもしれません。
[976] うーん、やっぱ違うか?
PH試験紙でPHが6当たりとでました。
これはもはや乳酸凝固中心では無い可能性が高い。
ただグルコン酸もPHが4~5当たりなのでどうも違う。
でも塩凝固なら、ずばやく固まるので豆乳作成から冷める間に既に固まってしまう気がする。
一体何なのだろう。
非常にすばらしい固まり方で見るからにおいしそうです。
そして実際おいしい。
やはり枯草菌が絡んでいる気がするけど、直接凝固には作用しないはずだし。
謎は深まるばかり。
[977] やはり耐熱性乳酸菌ですね
PHは6だが、耐熱性乳酸菌が絡んでいる可能性はやはり否めない。
塩凝固なら豆乳作成から冷める間に固まってしまう。
そもそも自然に塩凝固してしまうなら、豆腐作成時にニガリを加える必要が無くなってしまう。
だが、耐熱性乳酸菌による凝固なら何故はっきりと酸性を示さないのか。
何故酸味の無いヨーグルトになるのか?
そもそも酸性にならないとタンパク質が凝固しないはずだし。
ということでいろいろ勉強したところ
キーはやはりBacillus coagulans(有胞子性乳酸菌)か又はBacillus subtilis(枯草菌)
にあると結論。
ひょっとしたらBacillus coagulans単独かもしれない。
この乳酸菌は乳酸菌でありながらバチルス属であり、枯草菌に近い性質を持っていてプロテアーゼも生成する。
枯草菌を代表とするバチルス属はプロテアーゼによってアンモニアを生成することでも知られる。
多分まずこの乳酸菌が乳酸活動によって酸性状態を作りタンパク質を凝固させるが、その後アンモニアを生成して乳酸を中和するようだ。
ここでアンモニアを生成しているのは乳酸菌でなく枯草菌主体であるかもしれないが。
有胞子性乳酸菌の増殖温度は高く、50~55℃あたりだそうだ。
私は豆乳作成後、冷ましてこの温度帯を通過させてから絞るので、ひょっとしたらそこで増殖させているので種菌無しでも早く固まったのかもしれない。
これも推測ですけど最も信憑性が高い気がします。
[978] コアギュランスを生かすヨーグルト作りが大切
豆乳だけヨーグルトという記事を見つけました。
このブログをかなり読み込んでいたつもりでしたが、まだ勉強不足でした。
しかし、それを見て何か謎が解けた気がします。
やはりコアギュランスなのだと。
大豆中のコアギュランスや枯草菌を完全殺菌するのは難しく市販の豆乳にも必ず含まれるはず。
だが熱処理に耐えたコアギュランスはより好気的な性質をもっていて(枯草菌と類似する)完全密封された市販豆乳では増殖できないと考える。
だから開封された環境になってから増殖を開始するのだと。
豆乳だけヨーグルトの正体とはそれだと思う。
コアギュランスは高温帯(49~60℃)と中温帯(35~48℃)では違った性質の子孫を作り出し低温帯(34℃以下)では余り増殖できない。
高温帯では耐熱性が強くより好気的で、アンモニアを発生する枯草菌のような、自らの保全性を重視する菌体を多く作る。
低温帯では耐熱性は無いが嫌気的で乳酸活動旺盛な菌体を多く作る。
そして高温帯ではアンモニア発生のスピードが速すぎて、乳酸発酵でのタンパク質凝固が起こりにくいので固まらない。又は緩いヨーグルトになりやすい。
中温帯では乳酸発酵型が活躍しやすく(もちろん乳酸発酵型の増殖具合による)、しっかり固まり酸味のあるヨーグルトを作る。
低温帯では乳酸発酵・アンモニア生成のスピードとも緩やかであり、タンパク質もしっかり凝固するが酸味も呈さ無い。固まるまでの時間も長い。
多分こんなことなのではないかと思う。
もしこのような性質を持っているのだとすれば、コアギュランスによっていろいろな性質のヨーグルト・豆腐も作れるだろう。
私たちはコアギュランスにもっと目を向けるべきじゃないだろうか?
大豆由来の豆乳なのだから、大豆中に存在する菌で作るのが本線であり、神をそのようにシンプルに大豆を設計していると思うから。
これは納豆作り(枯草菌)においても言えることだと思う。
[982] 黄褐色(ビスケット色)の沈殿の正体
乳酸菌液のペットボトルの底に溜まる沈殿物の正体が知りたくて調べてみたところ、レーズン酵母液の沈殿物を顕微鏡で観察した例がありました。
レーズンから酵母起こしをしたことがありますが、玄米浸水液と同様にpHが低くなってから沈殿物が溜まり始めました。
玄米でもレーズンでも、発酵の過程はほぼ同じだと思いますので、沈殿物の正体は、大部分が酵母だと思います。
[983] 黄褐色(ビスケット色)の沈殿の正体