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2013年09月21日(土)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(19)――〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

最終更新日 2013年11月9日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔探究編2〕玄米浸潤培養液

 〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養

 〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い

 〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

 〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養

 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液

 〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 浸漬培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 関連:〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 関連:〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト

 関連:〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

前記事「〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」で取り上げた菌坊さんの玄米浸(ひた)し水(玄米乳酸菌水・玄米発酵液)については昨年(2012年)の9月初めにグレープおばさんの「孫に大受けのフニャフニャ人形」という記事のコメントにくに丸さんが書いておられるのを目にして、菌坊さんのブログの「乳酸菌水の作り方」という記事を読んで私も試してみたのでした。

2012年の9月に試しに作ってみた菌坊さん方式の玄米乳酸菌水 

1合の玄米を軽く研(と)いで水を切り2リットルのペットボトルに入れ水を500ml加えて浸します。24時間後にさらに約1.5リットルの水を追加して蓋(ふた)を閉めそのまま常温で放置します。仕込んだのは2012年の9月5日でした。発酵はゆっくりと進み11月27日に pH3.5 に到達しました。顕微鏡で見ると完成した通常のとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌とそれよりはかなり少ない酵母が増殖していました。十分使える乳酸菌液になってはいたのですが匂いがきついのと液の色が薄茶色であるということとで飲もうという気にはならず、また肌に塗ったり噴霧したりするのもためらわれてそれっきりそのままにしています。

〔注記〕とぎ汁培養液や米ぬか培養液を使って十分な乳酸菌を増殖させた液のことを私は発酵乳酸菌液(発酵乳酸菌水)と呼びますが記事の中ではこれを単に乳酸菌液と表記しています。

なお塩や糖の分量について以下の文中ではグラム表記の他に「小さじ1杯強×○」「大さじ1杯強×○」という表記を使っています。塩や糖の比重は水よりも小さいので「小さじ1杯強」「大さじ1杯強」でそれぞれ約5g・約15gになります。つまり「強」はやや山になる程度の量を表しています。

 この記事の目次

玄米培養液は糖とデンプンが鍵
黒糖を使った玄米培養液(玄米乳酸菌液のレシピ1)
  玄米乳酸菌液(玄米発酵液)は発酵力が強い
  〔追記〕白米浸漬培養
  グレープおばさんの追実験
白糖を使った玄米培養液(玄米乳酸菌液のレシピ2)
玄米乳酸菌液の使用と栄養液の追加
  使用して減った玄米乳酸菌液を補充する
  補充液は拡大培養の栄養液と同じ
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

 
玄米培養液は糖とデンプンが鍵

〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験」という記事では、米ぬかとあら塩と糖だけで培養をすると乳酸菌液が完成するまでにかなりの時間がかかることを示したわけですが、実はそれだけでなく米ぬかとあら塩と糖だけで作った米ぬか培養液はきつい嫌な匂いがすることや培養液が薄茶色になってしまうこともその実験では分かりました。

私がふだん行なっている米ぬか培養では米ぬかとあら塩・糖のほかにデンプン源として米粉(片栗粉または小麦粉でもよい)を入れます(「〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養」)。これによって乳酸菌の増殖が促進されるのですが、それに加えて大事なのはデンプンを入れた米ぬか乳酸菌液には嫌な匂いが発生しないことです。黒糖では薄茶色の色の変化があるかどうかは判断できませんが白糖を入れたものでは褐変(かっぺん)は見られません。通常のとぎ汁乳酸菌液とほとんど同じようなものができます。つまり米ぬか培養ではデンプンを入れることによって乳酸菌の増殖が促進されるだけでなく、嫌な匂いがなく褐変もない乳酸菌液が得られるわけです。また、玄米を水に浸して得られる玄米リジュベラック(玄米浸潤液・・玄米発酵液)も2回目以降のものはだんだん匂いがきつくなってきます。ところがこの玄米リジュベラックにあら塩と糖を入れて作る玄米浸潤(しんじゅん)乳酸菌液には嫌な匂いもなく褐変も見られないのです。

米ぬか培養液及び玄米浸潤培養液の二つの実践結果を合わせて考えるとどうやら糖とデンプンの両方があることが大事なようです(あら塩も関係しているかもしれません)。菌坊さんの玄米乳酸菌水はあら塩も糖も入っていませんが玄米にはデンプンが豊富に含まれています。したがって、菌坊さんの玄米乳酸菌水の3つの難点できあがるまでに時間がかかる嫌な匂いがする褐変する)は玄米浸し水にあら塩と糖を入れることによって解決できると私には思われました。

そこで、私が実践しているあら塩と糖を加える乳酸菌培養法菌坊さん方式の玄米乳酸菌水とを組み合わせた実験をしてみました。その結果、通常のとぎ汁培養よりも乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られること、嫌な匂いは発生しないこと、褐変もしないこと、完成するまでの日数は4~6日程度でとぎ汁培養とほとんど変わらないことが分かりました。私の推論通りの実験結果が得られたわけです。

2013年10月31日〕この記事を最初に書いたときにこの培養法のことを「玄米浸漬(しんせき)培養」、この培養液のことを「玄米浸漬培養液」、この培養液から得られる乳酸菌液のことを「玄米浸漬乳酸菌液」とそれぞれ呼ぶことにしましたが、これらの呼び名は長すぎる上に「玄米浸潤(しんじゅん)培養」や「玄米浸潤培養液」「玄米浸潤乳酸菌液」と名前がよく似ていてまぎらわしいため、以後このブログでは後二者のみ簡単に「玄米培養液」「玄米乳酸菌液」とそれぞれ略して呼ぶことにします。培養法の「玄米浸漬培養」はそのまま続けて使います。――〔追記〕タイトルの「玄米浸漬培養液」はそのままにしておきます。

なお、以下の実験で用いたのは「八ヶ岳たんぼの仲間の無農薬米」という玄米(2012年山梨県北杜市産・2013年4月3日精米)です。また、玄米や大豆などの穀類や豆類の種皮や胚芽に含まれるフィチン酸は有害であるという説については「〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液」という記事の「フィチン酸有害説について」の項をご覧下さい。

〔注〕*言葉の定義の問題ですが、軽く研いだ玄米と水とを容器に入れて24時間程度置いて得られる浸漬水のことを私はこれまで玄米浸潤液と呼んできました(最初の浸漬水を捨てて2回目以降の浸漬水を飲用するのがいわゆる玄米リジュベラックです。玄米リジュベラックを得る段階では浸漬した玄米は発芽玄米になっていますが、1回目の浸漬の段階では玄米は完全には発芽しておらずいわば半発芽状態になっています)。この玄米浸潤液と半発芽状態の玄米のとぎ汁とを使うのが私の玄米浸潤培養液です。半発芽状態になっている玄米は炊飯して食用に回します。

玄米浸漬培養ではこの半発芽状態の段階であら塩と水を追加して、玄米もそのまま培養液の成分として使うわけです。つまり玄米浸漬培養玄米浸潤培養との違いは半発芽状態になった玄米を培養液の一部として使うかどうかの違いということになります。

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黒糖を使った玄米培養液(玄米乳酸菌液のレシピ1)

〔注記〕黒糖を使った以下の実験よりも先に白糖を使った実験を行ないましたが、黒糖を使う方が一般的でありできた乳酸菌液もおいしいので黒糖の実験を先に載せます。なお、この実験は2013年9月中旬に行なったものです。

玄米乳酸菌液(玄米発酵液)は発酵力が強い

実験は2リットルの培養液で行ないました。使った材料は以下の通りです。

 玄米:1合(180ml)  あら塩:小さじ1杯強×4(約20g=培養液の1%)
 黒糖:大さじ1杯強×4(約60g=培養液の3%)  水:2リットル

初日:玄米1合を軽く水ですすぎ、すすぎ水を捨てた後胚芽が取れないようにやさしく研(と)ぎます*。表面の汚れを取るだけなので研ぐのは一回だけにしておきます。水を入れてすすぎ、このすすぎ水も捨てます。1合の玄米で2リットルの玄米培養液が得られるので軽く研ぎすすぎを済ませて水を切ったこの玄米と500mlの水とを2リットルのペットボトルに入れて蓋をし暖かいところに1日(24時間)ほど寝かせて置きます。今回はホットマットの上に置く代わりに冷蔵庫の上に寝かせてみました(このところ夜間~翌日午前の気温が大分低くなってきているので夜間も一定程度の暖かさを保っている冷蔵庫の上を利用することにしました)。

〔注〕*古米や古々米の玄米も使えます。そのあたりも考えて研ぎすすぎのことも書きましたが、新しい玄米あるいは古くても真空パックされていたりして保存状態のよいものは軽くすすぐだけでも大丈夫です。実際のところきれいな状態の玄米ならすすぎさえも不要ですが衛生的に気になる方は研ぎすすぎをする方がよいと思います。玄米や白米をそのまま口に入れても気にならない方は袋から出した玄米をそのままペットボトルに入れてもかまいません。なお乳酸菌や酵母は玄米の甘皮(果皮)の内側に住んでいるため研ぎすすぎをしてもちゃんと発酵します。古米や古々米をかなり丁寧に研ぎすすぎしたものでも新しい玄米と遜色のない乳酸菌液ができます。なお研ぎすすぎした玄米はペットボトルに入れるのがちょっと面倒ですが「【再掲】ペットボトルを利用した自作じょうご(粉末投入用)」でご紹介しているじょうごにスプーンですくって入れればさほど手間がかからずに済みます。ペットボトルに米などを入れるためのじょうごも市販されているようです。

1日後:24時間浸した水の中では十分な量の乳酸菌が増殖しています(玄米リジュベラックでは最初のこの水を捨ててしまいます。ちょっともったいない)。ここで水とあら塩を加えます。あら塩の量は20g(小さじ1杯強×4:培養液の1%)、追加する水は1.5リットルです(少し多めでもかまいません)。これで約2リットルの培養液ができます(pH6.5~6.0)。再び冷蔵庫の上に寝かせます。

2日後玄米培養液は溶け出したデンプン等のために白く濁っています。ここで黒糖60g(大さじ1杯強×4:培養液の3%)を追加します。よく攪拌して黒糖を完全に溶かした後冷蔵庫の上に戻します。夜遅くなってから顕微鏡を覗いてみると乳酸菌は完成したとぎ汁培養液と同等の密度になっていました。酵母は予想していた通り種類が多いようです。桿形のものがかなりの割合を占めています。黒糖由来の乳酸菌と酵母が増殖しているためだと思われます(pH は5.0強)。

3日後:3日後の pH は 4.0弱でした。顕微鏡で見ると乳酸菌はさらに増え、酵母は通常の完成したとぎ汁乳酸菌液と同等に大増殖しています。

4日後:黒糖を入れてから2日後(玄米を浸漬してから4日後)に pH3.5 に到達しました。酵母も乳酸菌もさらに増えています。

5日後以降:5日後から発泡が激しくなってきました。ペットボトルを振って攪拌すると泡が噴出しそうになります。この状態はしばらく続きそうなので冷蔵庫の上から床の上に場所を変えて、さらにふたをゆるめにして発生する二酸化炭素を外に逃がすようにします。6日後、乳酸菌の数が驚異的に増えています。乳酸菌の密度はかなりのものです。これほどのものはヨモギ乳酸菌の元菌液でも見たことがありません。酵母もさらに増えています。まだ少し甘みがありますがもう使い始めても大丈夫でしょう。黒糖と玄米との組合せはとても強力なようです。

その後の経過から1週間~10日で玄米乳酸菌液は完成とみてよいと思います。完成した後も玄米乳酸菌液は発泡をし続けるため2週間目くらいまではボトルの蓋を少しゆるめにして発生した二酸化炭素を逃がすようにしておいた方がよいでしょう(主に酵母が増えているのでしょう。発泡量がかなり多く泡粒も大きいものが多いですが小さな泡もあります。)。蓋をきつく閉めたままだと蓋を開けたときに噴出してしまう恐れがあります。この玄米乳酸菌液は発酵力が強いです。

なお、黒糖を最初から入れずに浸漬してから2日後に追加する理由については 「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」の「塩・砂糖について」の項をご覧下さい。

2014年3月25日 注記〕白米浸漬培養液
玄米の代わりに白米を使った白米浸漬培養の実験をしてみました。その結果、白米乳酸菌液は玄米乳酸菌液に劣らず乳酸菌密度が高いことが分かりました(「〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い」)。玄米の内部にあるデンプンやタンパク質等が乳酸菌の増殖に大きく関与しているのではないかと思われる実験結果です。

2014年5月10日 注記〕玄米米麹培養液
黒糖を使わずに乾燥米麹を使った培養液の実験をしました。その結果、玄米米麹培養でできる玄米米麹乳酸菌液は乳酸菌密度が高く豆乳ヨーグルトの種としても優れていることが分かりました。(「〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)」)。米麹にたくさん含まれているブドウ糖やデンプン分解酵素・タンパク質分解酵素が初期の乳酸菌増殖に寄与していると思われます。また、黒糖に生息している乳酸菌や酵母の存在の有無もできあがった乳酸菌液の性質の違いとして現れるようです。

〔メモ〕5日後のものを種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌の密度が高いので通常のとぎ汁乳酸菌液よりはやや少なめにしました(ふつうは乳酸菌液:豆乳=1:10~1:9)。玄米乳酸菌液 15ml豆乳250ml38℃7時間できれいでなめらかなヨーグルトができました(ヨーグルティア使用)。底の方には多少の泡がありましたがやや酸っぱ目で、乳酸菌液で作ったふつうの豆乳ヨーグルトと変りないおいしさでした。1日後には乳清が出ていましたがそのまま混ぜて食べました。酸っぱさが増してややピリピリ感のあるものになっていました。

グレープおばさんの追実験

2013年10月24日〕黒糖を使った玄米培養液についてグレープおばさんが追実験して下さいました(「玄米で、乳酸菌を~」)。いつものように写真付きです。とても参考になりますので合わせてお読み下さい。なお、グレープおばさんはできあがった玄米乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトも作って下さいました(「玄米浸漬培養液で豆乳ヨーグルトを~」)。豆乳は生大豆からご自分で手作りしたものです。グレープおばさんのブログには手作り豆乳についての詳しい記事が別にあるのですが、この記事にはこの手作り豆乳を作る過程を含めて写真付きで詳しく書かれています。手作り豆乳にご興味のある方は是非ご覧になって下さい。

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白糖を使った玄米培養液(玄米乳酸菌液のレシピ2)

〔注記〕以下の実験は黒糖を使った実験よりも先に行なったものです。黒糖の代わりに白糖を使う以外、培養液を作る手順は黒糖の場合とまったく同じです。この実験は2013年9月上旬に行ないました。

黒糖の場合と同じく実験は2リットルの培養液で行ないました。使った材料は以下の通りです。

 玄米:1合(180ml)  あら塩:小さじ1杯強×4(約20g=培養液の1%)
 白糖:大さじ1杯強×4(約60g=培養液の3%)  水:2リットル

初日:玄米1合を軽く水ですすぎ、すすぎ水を捨てた後胚芽が取れないようにやさしく研(と)ぎます。表面の汚れを取るだけなので研ぐのは一回だけにしておきます。水を入れてすすぎ、このすすぎ水も捨てます。軽く研ぎすすぎを済ませて水を切ったこの玄米と500mlの水とを2リットルのペットボトルに入れて蓋をし暖かいところに1日(24時間)ほど置きます(1合の玄米で2リットルの玄米培養液が得られます)。

1日後:24時間浸した水の中では十分な量の乳酸菌が増殖しています。ここで水1.5リットルとあら塩20g(小さじ1杯強×4:培養液の1%)とを加えます。これで約2リットルの培養液ができました(pH6.5~6.0)。白糖はここで加えてもいいのですが黒糖の場合と同じようにまだ加えないでおきます。培養液のボトルは暖かい場所に約1日置きます。

2日後玄米培養液は溶け出したデンプン等のために白く濁っています(pH4.5~4.0)。ここで培養液に白糖60g(大さじ1杯強×4:培養液の3%)を加えます。ボトルを振ってよく混ぜた後、暖かい場所に置いて経過を見ます。

3日後:白糖を加えてから1日後(玄米を浸漬してから3日後)に pH3.5 に到達しました。培養液を顕微鏡で見ると完成したとぎ汁乳酸菌液に匹敵するほどの乳酸菌が見られました。驚くべき増殖力です。酵母もかなり増えています。つまり浸漬してから3日で乳酸菌液ができたということです。これはすごい。

4日後以降:pH3.5 に到達したあとは常温の状態で大丈夫です。玄米培養液はその後盛んに発泡し続け6日後には pH3.5弱、9日後には pH3.0強になりました(泡の発生量が多いのでふたをゆるめて発生する二酸化炭素を逃がすようにしておきます)。飲んでみるとかなりの酸っぱさです。顕微鏡で見ると乳酸菌も酵母もさらに増えており、栄養源と思われるものの近くには乳酸菌の小さなコロニーが点在しています。酵母の小コロニーもところどころに見られました。乳酸菌のコロニーはとぎ汁乳酸菌液や米ぬか乳酸菌液あるいは玄米浸潤乳酸菌液ではほとんど見られませんからこの玄米乳酸菌液はちょっと格が違いますね(数回水を取り替えた玄米リジュベラックでは見たことがあります。でも水の取り替え回数が増えるとリジュベラックは匂いがきつくなります)。この記事のサブタイトルに「驚異の玄米浸漬培養液」とつけた所以(ゆえん)です。

というわけで白糖の場合も 1週間~10日で玄米乳酸菌液は完成です。完成後の乳酸菌液は発泡をし続けるため2週間目くらいまではボトルの蓋を少しゆるめにして発生した二酸化炭素を逃がすようにします。

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玄米乳酸菌液の使用と栄養液の追加
使用して減った玄米乳酸菌液を補充する

完成した玄米乳酸菌液を使う場合、上澄み部分を必要なだけ取り出すというのもよいですが、500mlとか1リットルとか一定の量を別のボトルに移し変えて使用し、玄米乳酸菌液には減った分の乳酸菌液と同量の水を加えておくのが簡単だと思います。底に沈んでいる玄米にはまだたくさんの栄養分やそれなりの量の酵素が含まれているので補う水にあら塩や糖を入れなくても数回は大丈夫だと思われます。ただし補う分が水だけなので乳酸菌の密度が元に戻るにはそれなりの時間がかかると思われます。まだそれについての実験は行なっていませんが、早くても一週間あるいは10日ほどはかかるかもしれません。

早めに増殖させたいなら補う水にあら塩と糖を一緒に追加するのも一つの方法だと思います。ただしいきなり糖を入れると乳酸菌よりも先に酵母が増殖してしまう可能性があるので水とあら塩を補ってから2日くらい置いて先に乳酸菌を増殖させた後に糖を補うのがよいのではないかと私は思っています。補うあら塩と糖の量は拡大培養の栄養液と同じように水に対してそれぞれ1%, 3% でよいと思いますがもう少し少なめでもよいかもしれません。いずれにしてもそのあたりのことはやってみないと分かりません。

補充液は拡大培養の栄養液と同じ

2013年11月9日〕その後いろいろと試してみた結果、使用した分だけ補充して乳酸菌を増殖させることは一種の拡大培養であるという結論に至りました。拡大培養の栄養液にはとぎ汁を使うのがよいということは分かってます。減った分の乳酸菌を速やかに増殖させるにはとぎ汁に含まれる成分があった方が確実であるということです。とぎ汁そのものを栄養液(補充液)に使うのが理想ですが、とぎ汁と水とを半々に混ぜたものを栄養液としても大丈夫だろうと思います。あら塩は栄養液の 1%(栄養液1リットル当たり10g)を最初から加えます。黒糖は栄養液を補充してから2日後に栄養液の 3%(栄養液1リットル当たり30g) を加えます。暖かい環境なら5日程度で十分に乳酸菌が増えます。完成まではやはり1週間~10日見るのがよいと思います。

米ぬかの利用

2013年11月10日〕米乳酸菌の拡大培養では栄養液にとぎ汁を用いるのがふつうですが、とぎ汁の代わりに「米ぬかデンプン」を使うこともできます(乳酸菌液と栄養液で乳酸菌を拡大培養する)。ただし玄米乳酸菌液には玄米が入っているためデンプンを入れる必要はありません。ですから栄養液は「米ぬか」でよいことになります。この場合、水1リットルあたり米ぬか約4.5グラム(大さじすりきり1杯)程度の割合にします(米ぬかは多めでもかまいません)。あら塩(1%)は最初に、黒糖(3%)は2日後に入れます。とぎ汁を栄養液に使ったときと同じくらいの日数で乳酸菌液ができ上がります。

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pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使った米ぬか培養液
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(関連サイト)

孫に大受けのフニャフニャ人形 (エコは楽しい)

玄米で、乳酸菌を~ (エコは楽しい)

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コメント
 
[736] 玄米浸潤培養液作成成功の基準
2013/09/22(日)12:16:43 | URL | lumier編集
こんにちは!
やっと初めてこちらのサイトの玄米とぎ汁を使った
玄米浸潤培養液作成を試みてみました!

飯山さんのサイトで米とぎ汁を使うのは知っていたのですが、
自分は玄米しか食べてないのでどうしようかな〜
っと思ってて、コチラのサイトをみつけ、大喜びで始めました!

所で、私は軽く水洗いした玄米を確か24時間以上浸しました。
9/11昼間につけて、9/12夜に塩を入れたのですが、
9/13夜に飯山さん大絶賛の波照間の黒糖を入れる前に、
微かに硫黄臭がした気がします。
勝手に硫黄臭がする!成功じゃん!っと勘違いして喜んでたのですが、
あとでこちらのサイトで匂いにかんする記述を読んでたら硫黄臭は
腐敗臭で失敗とあったのでショックを受けてます。
そのまま気付かず黒糖を入れ、今現在はりんごっぽい匂いです。
硫黄臭はしませんが、黒糖の匂いにかき消されてるだけで、
やはり途中で硫黄臭がしたから失敗でしょうか?
ちなみに塩は粗塩ではなく、キパワーソルト(焼いてある塩です)と藻塩を
入れてしまいました。
お忙しいと思いますが、ご意見いただけると助かります。
勿論基本全て自己責任でやっておりますのでご安心を(^0^)
 
[737] Re: 玄米浸潤培養液作成成功の基準
2013/09/22(日)14:34:54 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんにちは。

この記事は「玄米浸漬培養液」に関する記事ですが lumierさんがなさったのは「玄米浸潤培養液」ですね。この記事は昨日の午後にアップしたものなので 9月11日昼間から開始ということから考えても「玄米浸潤培養液」であると思われます。
「〔探究編4〕玄米浸潤培養液」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html

さて、ご質問の件ですが結論からいうと成功していると思います。lumierさんは嗅覚が鋭いんですね。私は慢性鼻炎のため匂いに関してはかなり鈍感なので私の記事の匂いに関する記述をお読みになる場合はそのあたりのこともご考慮下さい。

藻塩や沖縄のぬちまーすなどの海水から水分を蒸発させて作るタイプの天然塩にはあら塩に含まれているマグネシウムやカリウム・カルシウムだけでなく非常に他種類のミネラル類が含まれています。特に硫酸イオンが多く含まれているので藻塩やぬちまーすを使うと硫黄臭がすることがあります。腐敗臭は硫化水素つまりいわゆる温泉臭で硫黄の化合物ですが食物が腐敗したときの硫黄臭(硫化水素の匂い)はかなり強烈ですからほんのかすかな硫黄臭というのは心配する必要はありません。鼻の悪い私でもぬちまーすを使った時にはかすかな硫黄臭を感じました。

それに「りんごっぽい匂い」というのは酵母が増殖してアルコールを作り出した後でアルコールから酢酸が造られてさらにその酢酸とアルコールとが反応してエステルという香り成分ができた証拠ですから lumierさんの培養液の中では酵母が確実に増殖しています。つまり発酵しているわけです。酵母が増殖しているところには必ず乳酸菌もいます。玄米を浸した水にはかならず乳酸菌も増えているので lumierさんの培養液の中では乳酸菌も増殖しているはずです。

乳酸菌が増えて乳酸発酵が行われると副産物として乳酸ができるので培養液は酸っぱくなります。匂いだけでなくこの酸っぱさも発酵しているかどうかの判断の決め手になります。一番分かりやすいのは pH試験紙で酸性の度合いを測ってみることですが…(出来のよい乳酸菌液は pH3.5くらいになります)。

あとはそうですね、培養液を小皿に少し取って古い10円玉をしばらく浸してから指の腹でこすってみて下さい。乳酸ができていれば10円玉の表面の錆が落ちて銅の地色が出てくるはずです。5円玉や1円玉も酸化皮膜が溶けてきれいになります。

さて、玄米を使った乳酸菌培養ですが玄米浸潤培養では、浸した液と24時間浸した後の玄米を研いだとぎ汁を培養液に使いますが、昨日アップしたこの記事で取り上げている玄米浸漬培養では24時間浸した液と浸した玄米をそのまま培養液に使います。玄米がそのまま入っているため乳酸菌にとって非常によい発酵環境になっています。

玄米を日常的に食べておられるならぜひこちらの玄米浸漬培養に挑戦なさって下さい。玄米浸潤培養よりもはるかに濃密な乳酸菌液が得られます。使う糖は黒糖でも白糖でもかまいませんが栄養的には黒糖の方がお薦めです。私はいろいろなことを確認するために白糖を使った実験も行なっていますがおいしさという点でも黒糖の方がよいと思います。まあ、白糖乳酸菌液もストレートな味がして悪くはありませんが…。
 
[739] 玄米浸潤培養液
2013/09/23(月)08:46:17 | URL | lumier編集
シカゴ・ブルースさん、
早速のコメント返信大変ありがとうございました〜!!
10円玉テストをクリアしたので、ヨーグルト作成を試みました。
遠赤外線のあんかのような物をもっているのでそれを容器の下に敷いて
一晩寝かせてみましたが、全然固まっておらず、がっっかり・・・
なにか遠赤外線が影響しちゃってるのかもしれませんが・・・
もう少しおいてみてみます。
玄米を入れて作る玄米浸漬培養も次は挑戦してみま〜す!
 
[740] 玄米浸潤培養液ヨーグルト
2013/09/23(月)13:57:26 | URL | lumier[編集
シカゴ・ブルースさん、
12時間おいたら固まりました。
前からできてたのかもしれません。
外から揺らすと液体並みに見えたのですが、スプーンを入れたらそれなり
でした。

味は、全然酸っぱくないんですがどうなんでしょう?酸っぱくない
ものですかね?
 
[742] Re: 玄米浸潤培養液ヨーグルト
2013/09/23(月)21:08:13 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんばんは。

豆乳ヨーグルトができたということは玄米浸潤乳酸菌液ができたということですね。

さて、乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトは一般的にゆるめで酸っぱさもあまりありません。

ゆるめになるのは乳酸菌液に含まれる水分のためでしょう。酸っぱくないのは乳酸菌の密度が低いからですね。私は一度に250ml ずつ豆乳ヨーグルトを作ります。できてすぐには食べないで数時間冷蔵庫の中に置きます.冷蔵庫の中でも乳酸菌が少しずつ増殖して乳酸を作り出すのでできたときよりは多少固くなりますし、酸味も増します。そして水分が分離してきて乳清が増えます。私は一度で食べきらずに半分を残して冷蔵庫に入れ翌日その残りを食べますがさらに乳清が増えてヨーグルト部分は固さを増しています。酸味も。

豆乳ヨーグルトは固まったら余り時間を置かずに冷蔵庫に入れるのがよいです。常温のままだと発生する二酸化炭素のせいでちょっとぐずぐずになったりアワアワになったりします。そういうヨーグルトがおいしいという方もいらっしゃいますが…。

さて、豆乳ヨーグルト。このところ玄米浸漬乳酸菌液の実験を続けていますが、乳酸菌の密度が高いのでこれを種にした豆乳ヨーグルトは酸っぱさも固さもあります。でもやはり乳清が多いですね。

そこで浸漬した玄米を種にしたらどうだろうかと実験してみました。豆乳250mlに対して玄米を大さじ2杯(30ml)使います。軽くすすいだ玄米を蓋付きの小さな容器に入れてひたひたになる程度の少量の水を入れて24時間冷蔵庫の上などの暖かいところに置きます。その間に乳酸菌が増殖します。

この24時間浸漬した玄米を種にします。ヨーグルトを作る容器にそのまま入れるか、あるいはお茶パックの中に入れてから容器に入れるかします。そこに250mlの豆乳を入れ蓋をしてから冷蔵庫の上などに置きます。時間を計っていないので正確なところは分かりませんが12時間もかからないで固まりました。玄米の辺りには泡があります。冷蔵庫にしばらく入れてから食べてみると…。固めで酸っぱくておいしい。半分を残して冷蔵庫に入れ、翌日見ると乳清が出ていますがそれほど多くはありません。ヨーグルト部分はさらに固くなっていて酸味も増していていて味はさらにおいしくなっています。

食べ終わったらお茶パックに入った玄米を種にしてまた豆乳を250ml入れて冷蔵庫の上に置きます。お茶パックの回りに付着しているヨーグルトはそのままで大丈夫です。今日の午後3時に仕込んだものですが今見たら固まっています。6時間程度でしょうか。冷蔵庫に入れましたがこれは明日・あさっての分なので明日の昼頃に半分食べてみようと思います。
 
[743] 今度は玄米ですね
2013/09/24(火)18:32:03 | URL | まつもちゃん[編集
こんにちは。
おかげさまで、ヨーグルトを作るところまで出来ました。

米のとぎ汁乳酸菌液は、私がアバウトなせいか1週間ぐらいかかって出来たように思います。
途中で目玉焼きやリンゴのにおいもしましたよ。
プシュッの勢いはボトルによって違いました。
泡の出る物と出ない物も。途中でお米が二回変わったのも関係あるのかな、水道水を使ったのと浄水ポットの水の違いか・・・
私は実験にはむいていないようです(笑)

そして次は乳酸菌液で豆乳ヨーグルトに挑戦。
一回目は出来て、二回目はオリゴ糖入れ忘れでやり直したら出来ました。3回目は入れ忘れは無かったのですが35度7時間では固まらず、二回目で固まりました。
1回目と3回目は違うボトルの乳酸菌液を使ったからかな・・・などと考えていました。
そして、今度はハーブや花、多肉植物にも使ってみようと思います。
シカゴさんはまた新しい発見ですね。
 
[745] Re: 今度は玄米ですね
2013/09/25(水)10:35:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
まつもちゃん、おはようございます。

とぎ汁乳酸菌液も豆乳ヨーグルトも相手は生きている乳酸菌ですからきちんとした栄養管理や温度管理された工場で作るものと違って一本一本、一回一回に差が出るのは当然だと思います。

> 米のとぎ汁乳酸菌液は、私がアバウトなせいか1週間ぐらいかかって出来たように思います。
> 途中で目玉焼きやリンゴのにおいもしましたよ。
> プシュッの勢いはボトルによって違いました。

目玉焼きのような匂いがするときは初期の培養がうまく行っている証拠です。リンゴのような匂いは乳酸菌液ができた証拠になります。私は噴霧用のとぎ汁乳酸菌液をスプレーボトルに入れてあちこちに置いていますが、その匂いもみな微妙に違います。使う頻度の低いものは液面に産膜酵母が張っていますがスプレーするとリンゴの匂いがします。液の下の方では酵母がアルコールやエステルを作っているんですね。

> 泡の出る物と出ない物も。途中でお米が二回変わったのも関係あるのかな、水道水を使ったのと浄水ポットの水の違いか・・・
> 私は実験にはむいていないようです(笑)

私は培養液をホットマットの上に置いてカバーをするようにしてからどの培養液も似たような経過をたどって大体同じような乳酸菌液ができるようになりました。米のとぎ方も意識せずにほとんど同じようにしていると思います。

使う米によっても違いますね。ホットマットを使う以前、特にとぎ汁培養を始めたばかりの頃は私もいろいろと失敗しました。また、失敗したと思って廃棄していた培養液の中には今考えれば失敗ではなかったと思われるものもありました。実験に向いているかどうかというのはまあ好奇心と根気があるかないかというだけだと思います。私は一旦はまるととことんやらないと気が済まない質(たち)なのでよく人からは笑われますがやっていて面白いのだから仕方がないですよね(この面白さや楽しさはやってみなければ分かりません。やってみてうまくいくのが楽しいのですから。失敗した場合も何が原因かを探り出してその原因が分かればさらに楽しさが増すわけです)。

>
> そして次は乳酸菌液で豆乳ヨーグルトに挑戦。
> 一回目は出来て、二回目はオリゴ糖入れ忘れでやり直したら出来ました。3回目は入れ忘れは無かったのですが35度7時間では固まらず、二回目で固まりました。
> 1回目と3回目は違うボトルの乳酸菌液を使ったからかな・・・などと考えていました。

豆乳ヨーグルトはほんとうにできあがりがさまざまです。同じようにやったつもりでもできあがりはいろいろ、かかる時間も違います。乳酸菌液ができていれば時間さえかければかならず固まります。固まった後冷蔵庫に入れて食べれば大抵のものはそれなりにおいしく食べられます。

オリゴ糖は入れても入れなくても大丈夫です。乳酸菌や酵母はオリゴ糖を分解できません。オリゴ糖は食べた後で大腸にまで届き、そこに住むビフィズス菌の栄養源になります。便秘症の方はオリゴ糖を入れるのがよいと思います。私は乳酸菌液を飲んだり豆乳ヨーグルトを食べるようになる前はひどい便秘でしたが今はすっかり解消し毎朝きちんと出ます。こうなればオリゴ糖はあえて入れなくても通常の食事(大豆や大根・豆乳など)に含まれるオリゴ等だけで十分だと思います。

> そして、今度はハーブや花、多肉植物にも使ってみようと思います。

できた乳酸菌液を100倍くらいに薄めて使うそうです。花や葉、根本にスプレーしたり撒いたりするようです。土に撒くときはもう少し濃くても大丈夫用ですがまあ100倍に薄めたものを使う分には害はまったくないので最初は薄めで…。土壌が改良され病気にも強くなるそうですのできれいで安全なものができるでしょうね。

> シカゴさんはまた新しい発見ですね。

仮説を立てていろいろなことをやっています。記事になるのはうまくいったものだけです。失敗が多いです。でも失敗しても腐敗するようなことではなくただ口に入れておいしくないとかそんな感じですね。団地住まいで庭がないのが残念、庭があれば培養液の沈殿物や失敗作なども有効利用できるのになあと思っています。まあ、団地の合併浄化槽の中で乳酸菌たちが頑張って働いてくれていることを祈ります。
 
[748] 玄米浸潤培養液ヨーグルト2追記
2013/09/28(土)19:55:44 | URL | lumier[編集
シカゴ・ブルースさん、
ごめんなさい、酸っぱさに関しては前回のお返事に教えていただいてましたね。
すいません。
私は2リットルペットボトルに玄米3合浸けた液ととぎ汁を入れてるので、
ちょっと薄いのかもしれませんね。

次は玄米のヨーグルト作ってみます!
そういえば前回作ったヨーグルトを食べても、特に腸に変化は
ない感じでした。やっぱり乳酸菌が薄いのかしらん?
 
[750] Re: 玄米浸潤培養液ヨーグルト2追記
2013/09/29(日)13:00:52 | URL | シカゴ・ブルース[編集
こんにちは。

> 私は2リットルペットボトルに玄米3合浸けた液ととぎ汁を入れてるので、
> ちょっと薄いのかもしれませんね。

玄米浸潤培養液の場合は2合で1リットルです。2リットルなら4合の玄米が必要ですからおっしゃる通り玄米が少ないですね。これだと当初の乳酸菌密度が低いのでできあがる乳酸菌液の乳酸菌密度も低く、pH の低下も緩慢なのでおそらく pH4.0弱くらいにとどまっているのではないかと思います。

> 次は玄米のヨーグルト作ってみます!

軽くすすいだ玄米の水を切ってヨーグルトを作る容器に入れひたひたになる程度の水を加えて24時間くらい置きます。冷蔵庫の上は比較的暖かいので私はそこに置いています。

使う玄米の量は豆乳500mlに対して大さじ4杯(60ml:約50g)です。1リットルなら120ml(2/3合:約100g)、250mlなら大さじ2杯(30ml:約25g)です。玄米はお茶パックに入れて置くと後の始末が楽ですし、次に作るときはお茶パックに入ったものをそのまま種にできるので扱いが簡単になります。

このお茶パックに入れた浸漬玄米は何回か続けて使えます。回数が増えるごとに豆乳がゆるめになっていきますが乳酸菌の密度が高いので酸っぱ目のものが続けて得られます。おいしくなくなったなと思ったらあらためて新しく玄米を浸漬したものに切り替えるとよいでしょう。4~5回使うと中の玄米がかなりやわらかくなっていますので最後はお茶パックから取り出した状態で種にするとできあがったヨーグルトの中にナッツが入っているような感じでおいしく食べられます。

> そういえば前回作ったヨーグルトを食べても、特に腸に変化は
> ない感じでした。やっぱり乳酸菌が薄いのかしらん?

個人差があります。食べ続けることによってお腹の中の状態も変わっていくのでそのうちに体調などの変化が分かるようになると思います。
 
[754] 玄米浸潤培養液ヨーグルト
2013/10/15(火)22:54:37 | URL | lumier[編集
シカゴブルースさん、
お返事いただいてたのにご無沙汰しており失礼いたしました。

先日飯山さんのブログに雑誌ゆほびか掲載の豆乳ヨーグルトの記事が
ダウンロードできるようになっていましたね。

そこに記載ある作り方だと、玄米から作るやり方を紹介しているのですが、
なんと、ザルに入れた玄米をボールで受け、水をそそぎ、左回りに軽くかき混ぜ、5分放置しただけで黒砂糖と塩を入れてもう発酵待ちの状態で
やってます。
それで作った種で豆乳ヨーグルトを作り、乳酸菌量を測ったら、1つのものには1g中に3億5000万個、もう一つのものには18億個の乳酸菌があったとのことです!

5分放置しただけでこれだけあるなら、24時間放置したものにはどれだけの
乳酸菌があるのでしょうか!?っとびっくりしたのでご連絡ですう。

それにしても、玄米で5分だけでも本当に出来るんですかね?
今日ためしにやってみます。
できたらまたご連絡しますね。
 
[755] Re: 玄米浸潤培養液ヨーグルト
2013/10/16(水)21:14:24 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんばんは。

豆乳ヨーグルトというのは奥が深いです。豆乳には乳酸菌を増殖させる何かが含まれていることは確かです。それが何なのか。アミノ酸なのかミネラルなのかあるいは糖なのかビタミンなのか、そのあたりのことはよく分かりませんが、白糖だけでは足りない何かが入っていますし、黒糖ではそれほど爆発的に乳酸菌が増えない(黒糖は優れた栄養源ですが豆乳にはかなわないんですね)。

古くなった乳酸菌液には非常にたくさんの乳酸菌がいますがこれを種にすると固まるまでには長時間かかります。そしてできあがったヨーグルトは柔らかくてなめらかでおいしい。ちょっぴりピリピリ感もあります。その乳清には乳酸菌だけでなく非常にたくさんの酵母が見られます。固まるまでに時間がかかるのは酵母が増えるからではないかと私は思っています。古くなった乳酸菌液にはものすごくたくさんの酵母がいるのでこれが豆乳の中でも増える。そのために乳酸菌の増殖率が落ちるので固まるまでに時間がかかるのではないかと私は推理しています。

つまり、豆乳ヨーグルトが早く固まるには酵母の数はあまり多くない方がよいのではないかと考えられます。さまざまな植物を種にして比較的短時間で豆乳ヨーグルトができます。それらの植物体に含まれる乳酸菌の数はそれほど多くはないはずです。にもかかわらず短い時間で固まるわけです。

乳酸菌の数は少なくても酵母がいない方が固まりやすい――乳酸菌が増殖しやすい――のでしょうね。白米のとぎ汁を種にしても同じくらいの時間でヨーグルトはできますから…。

ですから、玄米をほんの短時間浸けて軽く洗っただけの水であっても乳酸菌はその中にいます。それを使って作った乳酸菌液の場合はおそらく酵母はほとんどいないでしょう。乳酸菌の数はふつうのとぎ汁乳酸菌液よりも少ないかも知れません。

でも酵母があまりいないというのが大事なのではないでしょうか。比較的早く固まって乳酸菌がたくさん増殖するのでしょう。

でも、飯山さんの「資料室」にアップされている『ゆほびか』の記事を読むと「短時間」とは書いてありませんね(半日~3日)。豆乳に対する乳酸菌液の量も大分多いようです(1:4~1:9)。

幅がありすぎてちょっと?ですね。

私も試しに作ってみますね。
 
[756] Re: Re: 玄米浸潤培養液ヨーグルト
2013/10/17(木)12:05:39 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんにちは。

ちょっとまねしてみたのですが…。

写真を見ると培養液が1.5リットルくらいですね。そこに黒糖小さじ1杯は少なすぎます。自然塩小さじ1杯はまああまり関係ないと思いますが。小さじ1杯では写真のような培養液の色にはなりません。うすい紅茶くらいの感じにしかならないので、やはり黒糖の量がおかしいですね。たとえ大さじ1杯でもあんなに濃い色にはならないはずです。あの色はどう見ても3%程度は加えているはずです。左回りにかきまぜろだとか、なんだかオカルトチックなところも気になります。現役の医者があんなおまじないみたいなことを書くのも変です。『ゆほびか』というのはどんな雑誌なんでしょうか、そちらの方が気になります。
 
[757] ゆほびかのヨーグルト
2013/10/19(土)23:34:41 | URL | lumier[編集
chicago bluesさん、こんばんは。

そうですね、あの作り方はかなり大雑把で良くわからないですよね。
同じ雰囲気で1ℓに対し小さじ1は少ないと思って黒糖、塩共に小さじ4ぐらい
入れていま作ってみてます。結構日にちがたちましたが、まだpHが下がり足りない感じです。

所で玄米を使ったヨーグルトを作るときは、玄米を浸しておいた水は
捨てるということでしょうか?

雑誌ゆほびかは健康雑誌扱いだけれども少しスピリチュアル&オカルトは入ってる雑誌だったと思います(笑)
 
[758] Re: ゆほびかのヨーグルト
2013/10/20(日)12:46:12 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんにちは。

> 同じ雰囲気で1lに対し小さじ1は少ないと思って黒糖、塩共に小さじ4ぐらい
> 入れていま作ってみてます。結構日にちがたちましたが、まだpHが下がり足りない感じです。

乳酸菌も酵母もかなり少ないと思いますので糖の分量はそんなものでも大丈夫かもしれません。塩は衛生面のことを考えると 1%程度は入れた方がよいと思いますが、乳酸菌が増殖しないと消費されないのでしばらくはしょっぱさが残るでしょうね。私のところでは4日後で pH5.0弱~4.5強。通常のとぎ汁培養だと2日後くらいでそんな程度になります。顕微鏡で見るとそれなりの数の乳酸菌と酵母がいますが中には黒糖由来のものもいますから当初の玄米から出たものがどれくらいなのかは分かりません。黒糖だけで培養したことがありますが長い間 0.4程度に留まってなかなか 3.5 には到達しませんでした。短時間とはいえ今回は玄米を浸したのでほんの少しではあってもデンプンやミネラルが溶け出しているでしょうから、もう少し早く pH が落ちるかもしれません。

もしかするとこの程度の乳酸菌や酵母の数でもそれなりのヨーグルトができそうです。

> 所で玄米を使ったヨーグルトを作るときは、玄米を浸しておいた水は
> 捨てるということでしょうか?

浸した玄米をヨーグルトの種にするときには水は少なめに――玄米が浸る程度の量――します。そうすると玄米が水を吸うのであまり水分は残りません。そこに豆乳を入れます。

多めに入れてしまった場合はそのまま豆乳を入れてもかまいませんし、余分な水分を取り除いてもかまいません。取り除いた水にも乳酸菌や酵母がいるので捨てるのはもったいないので他の培養液に入れるのがいいでしょう。

> 雑誌ゆほびかは健康雑誌扱いだけれども少しスピリチュアル&オカルトは入ってる雑誌だったと思います(笑)

女性向けの雑誌みたいですね。占いやら何やら…。そのあたりも考えて読む必要がありそうです。
 
[759] pHの調べ方
2013/11/01(金)14:08:19 | URL | タロロ[編集
乳酸菌新入生のタロロといいます。
先日は、当ブログへ起こしくださいましてありがとうございました。

何もわからず、とりあえず頑張って乳酸菌作りに励んでおります。

そこで、ずうずうしくも教えていただきたいのですが、ペーハーの測り方はどうすれば宜しいのでしょうか?

pH3.5とかpH5とか出ていますが、リトマス試験紙では稚拙すぎますでしょうか?

教えていただけると幸いです。

 
[760] Re: pHの調べ方
2013/11/01(金)21:01:44 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。

> pH3.5とかpH5とか出ていますが、リトマス試験紙では稚拙すぎますでしょうか?

リトマスだと酸性かアルカリ性か中性かが大雑把に分かるくらいなので培養液の出来具合を測る目的にはほとんど役に立ちません。

「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」という記事の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268A4

という項に pH試験紙について書いてあります。

pHを1刻みで測定できるタイプのものと pH0.5から5.5までを 0.5刻みで測れるタイプのものの二つをそこでご紹介していますが私は後者の 0.5刻みで測れるタイプのpH試験紙を使っています。ですから 3.5 という数値が測れるわけです(1刻みだと「3と4の間」ということは分かりますが3.5なのか3.5強なのかあるいは3.5弱なのか、もしかすると4.0弱かもしれないといった程度しか分かりません。まあそれでも実用には足りますが…)。私は田舎暮らしなのでネット通販で手に入れるしかありませんがちょっと高いのと送料がかかるのとが難点ですね。送料のことを考えてまとめて5個ぐらい買うようにしています。

いろいろな培養液を使って乳酸菌を培養していると分かってくるのですがあら塩と糖を加えた培養液の場合、日にちが経つにつれて pHが下がっていき 3.5に到達するとその後はほとんど変化しません。その理由はまだよく分かりませんが pHが3.5になったところで乳酸菌は十分増えていると判断できます。その頃から酵母の大増殖が始まり、酵母の大増殖が一段落したあたりで乳酸菌液が完成と私は考えています。

まれに 3.5弱~3.0強になることもありますがふつうは3.5止まりです。ちなみに豆乳ヨーグルトの乳清は4.5程度で冷蔵庫で長く保管しているうちに 4.0くらいになります。糖を入れない培養液はだいたい4.5~4.0くらいで落ち着きます。

たろろさんは都内にお住まいですから科学実験用品を売っている店に行けばそこで購入できると思います。
 
[761] 
2013/11/02(土)09:39:59 | URL | とめ[編集
シカゴさん、おはようございます。

秋深くなりますとみかんが出回り、食べる機会も多くなりますね。
とぎ汁乳酸菌は、コストがタダ同然。同じことがみかんの皮にも言えることで、
今回は、これを使ってみました。

やり方は、とぎ汁と同じようにしてみます。
汲み置き水500ml、みかんの皮2個分(Lサイズ)粗塩小さじ1です。
みかんの皮は小さくちぎって入れてます。

現在のこちらの気温は、朝8時現在で8度です。
温かい窓際に置いて数日経ちました。
以前にも書いた100%ジュースよりも遅い発酵ながら、活動は活発のようです。
また、レポートをします。
 
[762] 乳酸菌液づくり成功しました!
2013/11/02(土)14:07:53 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、お疲れ様です。

乳酸菌作りにチャレンジして、実質5日経ちました。

実験結果は、以下のアドレスのブログに記載しました。
http://grandpatio.sblo.jp/article/79742888.html


まず、pH検査ですが薬局に売ってなかったので、シカゴさんが10円玉での検査方法をやっておられたのでその方法でやってみました。

結果は、順当で4.0弱〜3.5 になっていると思います。

食味の方は、微妙でした。酸っぱいと聞いていましたが、黒砂糖の甘味が勝っているように感じます。


楽しい乳酸菌作りを教えていただき感謝します。

また、報告します。


何かご指摘がありましたら、
教えてください。
 
[763] Re: タイトルなし
2013/11/02(土)17:56:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
とめさん、こんばんは。

早生のみかんが出回っていますね。
朝8時の気温が8℃というのは寒いでしょうね。こちらだと午前4~6時くらいの一番冷え込むときの気温です。室温は午後には20℃以上になりますのでまだ寒いというほどではありません。

ジュースにもミカンの皮にも乳酸菌が住んでいるというのはちょっと前までは考えたこともありませんでしたがいろいろな植物性食品で豆乳ヨーグルトができることが分かってみると至極「当たり前」だと思えてしまうのがおもしろいです。

それもこれも豆乳の特性が大きいように思います。豆乳の中には乳酸菌の増殖を促すものが入っているんですね。それがアミノ酸なのかビタミンなのかミネラル類なのかあるいはそれ以外の糖類なのかよく分かりませんが…。

グレープおばさんなどが以前から実践している野菜や果実、野草などを使った酵素作り(酵母液・乳酸菌液)でも分かる通り、pHが4.5~4.0程度でも乳酸菌や酵母が中に生息している状態では雑菌や腐敗菌は生きていくことができないんですね。とぎ汁乳酸菌の培養では pH3.5 を目標にしていますがこれは当初「とぎ汁なんてきたない」とか「とぎ汁は腐る」とかいう非難があったためもあると私は思っています。

そんなわけで発酵速度が遅く、pHが4.5~4.0 程度で落ち着いていてもちゃんと発酵はしているので口に入れたり噴霧したりするのに何の問題もないと思います。それに栄養分さえあれば時間が経つと乳酸菌が徐々に増えて最終的には pHが3.5程度にはちゃんとなります。

身近にあるものを使って乳酸菌液ができるというのは楽しいです。

とめさんのブログに出がらしのコーヒー粉を使って乳酸菌を培養する記事があったと思いますが、私もやってみたことがあります。出がらしコーヒー粉20gでだいたい500mlの乳酸菌液ができます。あら塩や糖はとぎ汁培養と同じです。そのうち、コーヒー粉を使って作ったコーヒーとその出がらしコーヒー粉の両方を使った乳酸菌液を作ろうかなと思っています。飲用にすればコーヒー風味の乳酸菌液ができるのではないかと…。
 
[764] Re: 乳酸菌液づくり成功しました!
2013/11/02(土)18:58:47 | URL | シカゴ・ブルース[編集
たろろさん、こんばんは。

> まず、pH検査ですが薬局に売ってなかったので、シカゴさんが10円玉での検査方法をやっておられたのでその方法でやってみました。
> 結果は、順当で4.0弱~3.5 になっていると思います。

どうやら培養は順当に進んでいるようですね。おそらく 3.5強あたりにはなっているのではないかと思います。室温が25℃以上を維持できていればきっと 3.5になっていたでしょう。

> 食味の方は、微妙でした。酸っぱいと聞いていましたが、黒砂糖の甘味が勝っているように感じます。

室温が高ければ4日目あたり、たろろさんの場合は5日目あたりから酵母の大増殖が始まります。黒糖は酵母が栄養分として使うので10日後くらいには甘みが消えて酸味がもう少し増します。酵母が増殖している最中はたくさんの二酸化炭素の泡が発生するので二週間後くらいまではボトルの蓋を少しゆるめにして発生した二酸化炭素を逃がすようにして下さい。蓋をきちんと閉める場合は1日に数回二酸化炭素を逃がすようにする必要があるかも知れません。蓋をきっちり閉めたまま1日放置すると蓋を開けたときに発生した泡が噴出することもあります。二酸化炭素の泡の発生量が減ってくる10日目前後で玄米乳酸菌液の完成となります。

なお、酸っぱさの度合いですが乳酸菌液が完成してもその酸性度は食酢の5分の1~10分の1くらいですから酸っぱいとはいっても甘みや辛みがあるとあまり感じられないかも知れません。人によってそれでもかなり酸っぱいと感じる方もいらっしゃるようです。

糠漬けがもし pH3.5 もあったらきっとみなさん酸っぱすぎておいしくないとおっしゃるでしょう。それでも古漬けになるとおそらく pH4.0 くらいにはなるでしょうね。そうなったら大抵は水に浸けて酸味を抜いて食べるか、ピクルス代わりにタルタルソースの素材にするとかなさっているようです。私はあまり酸っぱい糠漬けは苦手ですので糠床が酸っぱくなると卵の殻をよく洗って砕いたものを出しパックに入れてしばらく糠床に入れておきます。卵の殻の炭酸カルシウムと乳酸の中和反応によって乳酸カルシウム(水溶性の塩)と水と二酸化炭素になるため、糠床の酸味が薄れます。

からしなどを入れる方もいらっしゃいますがそうすると乳酸菌や酵母の元気がなくなってしまうので私は卵の殻だけを使うようにしています。
 
[765] Re: Re: 乳酸菌液づくり成功しました!
2013/11/02(土)20:16:46 | URL | シカゴ・ブルース[編集
たろろさん、こんばんは。

ブログの記事の写真を拝見しました。あの10円玉の様子だと玄米培養液もとぎ汁培養液もまだ pH4.0~3.5 にはなっていませんね。4.0~3.5ならもっときれいになります。10円玉の地色がもっと全体的に均一に出てきます。

とぎ汁培養液の方が色が薄くなっているのは玄米培養液よりも温かい環境で培養したため酵母がたくさん増えて黒糖の糖蜜成分が減ったためです。乳酸菌の増え具合はどちらも同じくらいかも知れません。というわけでどちらも完成まではもう一歩です。玄米培養液の方はあと数日、とぎ汁の方はもっとかかるかも知れません。
 
[766] もしかしたら黒砂糖が・・・?
2013/11/03(日)14:21:24 | URL | タロロ[編集
> あの10円玉の様子だと玄米培養液もとぎ汁培養液も
> まだ pH4.0〜3.5 にはなっていませんね。
> 4.0〜3.5ならもっときれいになります。

シカゴさん、ご指摘有り難うございます。
本当に助かります。

この問題は、もっと時間をかけるべきなのかどうか?
思案しましたが、思いつく問題として考えられたのは黒砂糖が古いのではと思いました。
買って二年ぐらい経っておりますので・・・古い黒砂糖を使ったのが原因かもしれません。

と、いうことで早速新しい黒砂糖を購入して試してみることにしました。

沖縄物産館で買った新しい黒砂糖は、色も薄いです。
暫く様子を見ることにいたします。

判らないことだらけで、回答頂けるので大変助かっております。
 
[767] Re: もしかしたら黒砂糖が・・・?
2013/11/03(日)20:38:53 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

ブログの新しい記事を拝見しました。

どうやら玄米(浸漬)培養液の方はうまく行かなかったようですね。順調に発酵している培養液の匂いは決して悪くはありません。培養初期はアルファ化したデンプンのほんわかした匂いがしますし、デンプンが消費された後、黒糖を入れてからしばらくは黒糖の匂いがします。完成すると糖分も塩分もほとんど消費されてしまうので甘みや辛みはほとんどなくなります。まれに塩分が少し残ることもありますが甘みはだいたいなくなります。

とぎ汁培養液の方は最初に黒糖を入れたために乳酸菌の増殖が遅れて先に酵母が大増殖しているので pHはすぐには下がらないと思います。培養液の色が薄くなったのは酵母が黒糖を消費したためだと思います。泡の発生量が非常に多いのも酵母の増殖によるものだと考えられます。

なお、10円硬貨による pH の大まかな判定ですが、参考のために写真を載せましたのでよければご覧下さい。

「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)」「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268A4
 
[768] 乳酸菌量
2013/11/03(日)22:44:31 | URL | lumier[編集
シカゴブルースさん、ご無沙汰してます。

質問なんですが、
シカゴさんの驚異の玄米浸漬培養液を使って作るヨーグルトと、
直接玄米に豆乳を入れて作るヨーグルト、どちらが
乳酸菌多いと思いますか?
前者ですかね〜?
 
[769] 質問です。
2013/11/05(火)11:39:27 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、お早うございます。

すいません。しつこく質問させてください。
すっかり失敗したと思った米の磨ぎ汁バージョン乳酸菌液ですが、

スタッフにお裾分けした500mlボトルですが、この三連休に臭かった乳酸菌液が、「リンゴのようなフルーティな香りになりました。美味しそうですよ。」というではありませんか。

これって?
成功なのでしょうか?

私は、てっきり失敗したと思い自宅の風呂に入れて入浴して無くなってしまいました。
使い切らずに、残しておいてpH値を測れば良かったと後悔しています。
 
[770] Re: 乳酸菌量
2013/11/05(火)20:03:25 | URL | シカゴ・ブルース[編集
lumierさん、こんばんは。

> 驚異の玄米浸漬培養液を使って作るヨーグルトと、
> 直接玄米に豆乳を入れて作るヨーグルト、どちらが
> 乳酸菌多いと思いますか?
> 前者ですかね〜?

当初の乳酸菌数は前者が圧倒的に多いです。ふつうに考えるとできあがったヨーグルトの中にいる乳酸菌の数は前者の方が多いと思われますが、玄米そのものが乳酸菌にとってはとてもよい環境なので後者も乳酸菌数は多いはずです。

できあがった豆乳ヨーグルトの乳清を見るとふつうのとぎ汁乳酸菌を種にしたものと比べるとどちらもより多いですが、どちらかといえば玄米(浸漬)乳酸菌液を使ったものの方が多めです。酸っぱさも前者の方が勝っています。

乳酸菌の多いヨーグルトを作る一番の方法は、玄米を水に浸ける代わりにひたひたになる程度の豆乳に一晩浸けたものを種にすることではないかと思います。そしてできたヨーグルトを食べ終わった後容器の底に残ったヨーグルト交じりの玄米をそのまま種に再利用します。

このように容器の底に残ったヨーグルト交じりの玄米を種にすれば数回は乳酸菌密度の高い豆乳ヨーグルトを作ることができます。私の経験では5回ぐらいは行けますね。

また、この玄米を豆乳に浸したものを種にしたヨーグルトの乳清にはたくさんの乳酸菌がいますので2日後くらいに出てくる乳清を集めます。コーヒーフィルターで濾し取るようなてまをかけずに単純に乳清部分だけを別の容器にざっと取るだけです。4回目くらいまででもかなりの量になります。これを蓋付きの瓶などに入れて乳清の量の10分の1くらいの豆乳を入れてよく振ってから2日ほど冷蔵庫に保管します。豆乳の一部がヨーグルトになりその分乳酸菌が増殖します。

この豆乳入りの乳清を種にすると本当にきれいで濃密な豆乳ヨーグルトができます。なおこれを使うときは瓶を振って乳清と豆乳とヨーグルトをよく混ぜてから必要な分を計り取って種にします。瓶の中にやはり乳清の10分の1程度の玄米を入れておくとさらにすばらしい種になります。
 
[771] Re: 質問です。
2013/11/05(火)20:08:23 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

ご質問の件についてはタロロさんのブログの記事にコメント致しました。
どうかご覧下さい。

http://grandpatio.sblo.jp/article/79888734.html#comment
 
[772] ご返答感謝します。
2013/11/06(水)09:28:03 | URL | タロロ[編集
シカゴ・ブルースさん。詳細な返信感謝申し上げます。
右も左も分からない者に懇切丁寧な返信を賜り、しかと乳酸菌作りに励む所存です。

も一度、米の磨ぎ汁バージョン乳酸菌液にチャレンジしてみます。
今回は、電気アンカ仕様でやりたいと思います。
 
[773] リンクを
2013/11/06(水)17:26:11 | URL | タロロ[編集
シカゴ・ブルースさん、お疲れ様です。

あのぅ。リンクを張っても宜しいでしょうか?
お許し願えればと思います。
 
[774] Re: リンクを
2013/11/06(水)19:57:33 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

> リンクを張っても宜しいでしょうか?

基本的にネット上でのリンクは自由に張ってよいものだという考え方をしています。今ではそういう考えの方が大部分ではないでしょうか。みなさん、許可などを得ずにブログやサイト、あるいは記事の中で自由にリンクを張っていらっしゃるはずです。

というわけで、リンクを張って頂いても全然構いません。というよりもとぎ汁乳酸菌液やその他の乳酸菌発酵物についてできるだけたくさんの方に知って欲しいと思っているので、むしろリンクを張って頂けるのはとてもうれしいです。
 
[775] 感謝。
2013/11/07(木)10:28:32 | URL | タロロ[編集
承諾いただきまして、有り難うございます。
また、乳酸菌作りを報告していきます。
 
[776] いつも丁寧なお返事ありがとうございましす。
2013/11/08(金)20:07:49 | URL | lumier[編集
シカゴブルースさん、
こんばんは。
玄米をだし袋にいれて軽く洗ってしぼって、豆乳入れて作ってみました!
出来て感動です!
今は平行して驚異の玄米浸漬培養液を作ってます!
またうまくいったらご連絡させていただきますね〜♪
 
[777] いろいろやっています
2013/11/09(土)18:05:55 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

時間を作ってシカゴさまのグログを繰り返し読んでいます。
メモを取りながら。
こんなに詳しい情報の数々に感謝申し上げます。

私は玄米1合で2リットルの乳酸菌液を作る方法から
始めました。
今はペットボトル3本で作っています。

PH3位(試験紙がきれいなピンク色)になったところで各500mlのボトル2本に移しました。
そして減った1リットルに水(ある時は白米のとぎ汁)を足して
塩と砂糖を加えています。
拡大培養ですね。
日向に出しておくと2日でPH3位になりました。
さらに2~3日置いて、1リットルを500のペットボトルに移し、
減った分を足す。ということをしています。

私もお茶代わりに飲みたいものですから1日に沢山必要で、出来上がりを待ちかねて
いる状態です。
本当はもっとゆっくり熟成させた方がよいのでしょうね。
まだ、3本を循環させるリズムがつかめないでいます。
寒い季節にむかいますので、4本、5本と増やした方が
よいでしょうか。

日向と言いましても日が差すガラス越しの場所で、
アルミの保温マットの
上に置いています。
夜間はお風呂のお湯の中に立てておき、風呂ふたをしています。
(これは始めの2日位まで)

ご飯は5日に1回くらい炊くだけですので、とぎ汁はなかなか出ません。

この乳酸菌液でヨーグルトを作りました。
もう、感動の一言です。きめの美しさ! おいしさ!
これまでもずっと作ってきましたが、あのヨーグルトは一体何だったのか?
今思えば木綿豆腐そのままでした。
木綿豆腐を乳酸菌いっぱいのヨーグルトと信じて食べ続けていました。

今日は浸水玄米をお茶パックに入れて、ホットシートの上でヨーグルトを
作っています。


菌坊さん式乳酸菌水は、3本の果実瓶に塩と白砂糖を加えて様子を見ています。
1本はPH3位になっていますが、他の2本は試験紙が薄緑。PH7位です。
水面に玄米が浮き上がって、そこに黒カビが厚く張った液ですから
酵母が強優勢になっているということでしょうか。
これはもう、捨てるしかないなと思っています。
PH3位の液は、掃除に使いました。
噴霧もしてみましたが、液の臭いがあります。
ミカンの皮を干して、入れれば匂いが変わりますか。
試してみます。

以上、シカゴさまのブログから「これは」と思ったことを
やってみましたが、勘違いがありましたらご指摘いただけると
ありがたいです。

寒くなりますので、温めた乳酸菌液をステンレスの水筒に入れて職場に
持っていきたいと思っています。
その際、液がステンレスを侵食しないか、心配なのですがいかがでしょうか。

また、ご指導ください。




 
[778] Re: いろいろやっています
2013/11/10(日)11:29:43 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんにちは。

> 日向と言いましても日が差すガラス越しの場所で、
> アルミの保温マットの
> 上に置いています。
> 夜間はお風呂のお湯の中に立てておき、風呂ふたをしています。
> (これは始めの2日位まで)

培養初期にお風呂に入れること、その後は日が差す場所に置いたアルミシートの上に置くこと、これはとてもいいですね。これから気温が下がりますが晴れた日の窓辺は暖かいですから。天気の悪い日や夜間は毛布とか膝掛けとかで覆っておくのも効果があると思います。

5日から一週間で使える状態になります(豆乳ヨーグルトの種にする場合は4日目くらいから使えます)。

使った分の補充は拡大培養ですからグレープおばさんのおっしゃるようにとぎ汁を使うのはとてもよいことだと思います。とぎ汁と水を半々にしてもいいでしょう。それと拡大培養の栄養液としてはとぎ汁の他に「米ぬか+デンプン+水」というのがあるのでこの方法も使えます。ただし、デンプンは玄米の中にたっぷりと入っているので「米ぬか+水」で間に合います。米ぬかの量は米ぬか培養のときの半分程度(水1リットルあたり米ぬか大さじすりきり1~1.5杯)でよいと思われます。とぎ汁の場合も米ぬか水の場合もジュビロさんがなさっているようにあら塩と糖は必要です(黒糖は最初に入れず2日後くらいに入れる)。

もし米ぬかが手に入るなら多量に必要なときはよい手段だと私は思います。これなら本数を増やしてもとぎ汁の不足を心配する必要がありません。それと米ぬかを使う場合、完成時期の見極めが分かりやすいというのも長所です。培養液の液面に浮いていた米ぬか成分が下に沈殿したら乳酸菌液が完成したと判断できるからです。

> この乳酸菌液でヨーグルトを作りました。
> もう、感動の一言です。きめの美しさ! おいしさ!
> これまでもずっと作ってきましたが、あのヨーグルトは一体何だったのか?

玄米(浸漬)乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトがうまくできてよかったですね。乳酸菌がたくさんいるのできれいでなめらかな、そしておいしいヨーグルトができるはずです。

玄米種の豆乳ヨーグルトですが私は最近ほとんど作っていません。手軽にできるので万人向けではありますが、できたヨーグルトは乳酸菌液で作ったものに比べるとやはりこくが足りないように思われるからです。しかし、この玄米種のヨーグルトもジュビロさんがなさったように一晩ひたひたの水に浸けるだけで乳酸菌が増えるためにおいしいヨーグルトができるんですね。さらによいのは水ではなく少量の豆乳に半日~1日漬けた玄米を種にすることです。

「豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-293.html#293A4

この豆乳ヨーグルトは濃厚でおいしいです。酸味もちゃんとあります。なによりも乳酸菌の数が多いのが最大の長所です。

> 菌坊さん式乳酸菌水は、3本の果実瓶に塩と白砂糖を加えて様子を見ています。
> 1本はPH3位になっていますが、他の2本は試験紙が薄緑。PH7位です。
> 水面に玄米が浮き上がって、そこに黒カビが厚く張った液ですから
> 酵母が強優勢になっているということでしょうか。
> これはもう、捨てるしかないなと思っています。
> PH3位の液は、掃除に使いました。
> 噴霧もしてみましたが、液の臭いがあります。
> ミカンの皮を干して、入れれば匂いが変わりますか。
> 試してみます。

そうですね。「PH7位」のものは廃棄した方がいいですね。庭があれば花壇の土などに枯草や枯葉と一緒に埋めればよい肥料になるはずです(水で10倍くらいに薄めたものを使う)。
「PH3位の液」の方はなかなかよい使い途がなさそうですね。私もまだ放置状態。ミカンの皮を干したものはそれほど強烈な匂いがあるわけではありませんので匂い消しになるかどうか分かりませんが、実はミカンの皮を入れると酵母が弱くなる傾向がありそのため酵母が出す匂いが薄れることが分かりました。

あるいは匂いの成分を飛ばすために広口の容器に入れてさらしか布で覆ってしばらく放置するというのも効果があるかも知れません。その時に出来のよい乳酸菌液を少し加えるとか…。

私は竹粉を手に入れたのでこれを少し入れてみようかなと思っています(竹粉には消臭効果があります)。

> 寒くなりますので、温めた乳酸菌液をステンレスの水筒に入れて職場に
> 持っていきたいと思っています。
> その際、液がステンレスを侵食しないか、心配なのですがいかがでしょうか。

乳酸菌液には酸化作用はありません。逆に還元作用があるので汚れた金属がきれいになります。乳酸のキレート作用によってアルミニウムや亜鉛・鉄などは変質する可能性がないわけではありませんがステンレスなら大丈夫でしょう。アルミの鍋は強力な酸化膜(アルマイト)に守られているため乳酸菌液程度のキレート作用で溶けることはありません。

私はせっけん派で合成洗剤を一切使っていません。そのため台所のシンクなどにせっけんカス(金属せっけん)が白く付着してしまいます。これの手入れがけっこう大変でしたが乳酸菌液はキレート作用によってこのせっけんかすをゆるやかに溶かすことができるため付着したせっけんカスも簡単に落ちます。また、あらかじめ乳酸菌液を噴霧しておくと石鹸カスができるのを防げます。そんなわけで毎日何度かシンクに乳酸菌液をスプレーしていますがシンクのステンレス(市営住宅のため安物のステンレス製)はとてもきれいです。安物のステンレスにもかかわらず腐食作用などはまったく見られません。また、乳酸菌液には水垢をゆるやかに溶かす働きもあるので洗面台や浴室の壁、あるいは水洗トイレの便器などにつく水垢を除去したり、水垢の付着を抑制する働きがあります。便器には毎日2回ほど乳酸菌液をスプレーしています(数時間放置した後で水を含んだトイレットペーパーなどで拭きます)。
 
[779] アドバイスありがとうございます
2013/11/10(日)18:35:46 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

たくさんのアドバイスをありがとうございます。


米ぬかを使えば大量に作れますね。
隣町の農家さんが化学肥料を使わないお米を作っています。
娘の家がそこで玄米を購入していますので、
私は娘が精米したお米を分けてもらっています。
精米はJAの精米所にいっています。
今度精米に行く時、このお米のぬかを取っておいてくれるようにと
頼んだところです。

乳酸菌風呂にもとても関心がありますが
家のお風呂は給湯式ですので、沸かすことができません。
全量でなく、たとえば1リットルや2リットル程度でも効果があるものでしょうか。
いつも胸下位までのお湯量で入っていますから、湯量は多くありませんが。
今は「ピリカレ」という粉末を大さじ1杯位入れています。
ボディソープ不要です。

この「ピリカレ」は廃油と特殊酵素からできているということで、
使用効果は乳酸菌と重なるところが多いです。
お洗濯に使うと汚れ落ちがよく、匂いも消えて、ふんわり仕上がりますし、
掃除、食器類、果物洗いにも使います。歯磨きや洗車にも。
風呂の残り湯は庭に撒くと地質改良にもなるようです。

ちょっとお高いですが使用量が少ないので割安感があり、ここ10年位
重宝していました。

ところがこの2月で製造が終わり、今買いだめしてある分を使いきれば
終わりです。

これと引き換えに、さらに素晴らしい乳酸菌液と出会ったという気がします。
ありがたいです。


昨日は300CC位のガラス瓶4本に浸漬玄米ヨーグルトを作りました。
9時間たってみましたら、ヨーグルトに大きなひび割れができていました。
置きすぎですね。
見た目は良くないですがお味はよしでした。
濃くは乳酸菌液の方が勝るのですね。
1回目は乳酸菌液で作りましたが、感激のしっぱなしでよく覚えていません。


果実瓶のものは

 あるいは匂いの成分を飛ばすために広口の容器に入れてさらしか布で覆っ  てしばらく放置するというのも効果があるかも知れません。その時に出来  のよい乳酸菌液を少し加えるとか…。
これを試してみますね。

PH7の液は庭に埋めることにします。
空いた果実瓶に白砂糖を使って、飲用など口にするもの以外の用途の
乳酸菌液を作った方が早いですね。

ステンレスがむしろきれいになるのですね。
安心して、水筒に入れていきます。

私の浄水法は、、、「酵素ボール」というものを使って
20リットルのポリタンクで作ります。
タンクについた水垢が、「ピリカレ」でもすっきりとまでは行かないでいました。ところが乳酸菌液を付けてしばらく置くと、新品同様にきれいになりました。

  乳酸菌液には水垢をゆるやかに溶かす働きもあるので洗面台や浴室の壁、  あるいは水洗トイレ、、、
まさに、まさにでした。


家もステンレスの台所です。
液をつけたまま置くのはいけないのでは、、、とすぐに拭きとっていましたが
どんどん使っていきます。


今、思いだして確認しましたら、地元米の米粉がありました。
賞味期限は12年10月19日です。
ケーキ作りに使った残りですが、
2重のビニール袋に入れて冷蔵庫にあります。

これを使えたらいいですが、どうでしょうか。

こういう事に関心を持つ人は、他の事でも共通点が多いですね。
嬉しくなります。

娘も4人の母ですから、乳酸菌液を作るように勧めているのですが
「忙しいから、、、」と。
私がたびたび届けるには、ちょっと遠いですし。
まずはヨーグルトのおいしさから、洗脳していこうかと。

またいろいろと教えてください。






 
[780] 玄米乳酸菌液作り成功しました
2013/11/11(月)13:30:47 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、玄米乳酸菌液作りが成功しました!!

やはりシカゴさんがご指摘の通りでした。この季節は、時間がかかりますね。
アンカを入れて速度が速まりましたが、じっくり乳酸菌作りは構えていかないと旨く作れないということが分かりました。


そして、お味の方も大分よくて、というか本当に美味しくいただきました。
http://grandpatio.sblo.jp/article/80418791.html


臭いも前回に比べて、臭みも少なく、炭酸を入れて飲んだら毎日でも続けられるような美味しさでした。


ジュビロさんも書かれておりましたが、私の方も明日から培養をしてみようかと思っております。


本当にいろいろ有り難うございます。

ちょくちょく報告させて下さい。
 
[781] Re: アドバイスありがとうございます
2013/11/12(火)13:57:35 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんにちは。

> この「ピリカレ」は廃油と特殊酵素からできているということで、
> 使用効果は乳酸菌と重なるところが多いです。
> お洗濯に使うと汚れ落ちがよく、匂いも消えて、ふんわり仕上がりますし、
> 掃除、食器類、果物洗いにも使います。歯磨きや洗車にも。
> 風呂の残り湯は庭に撒くと地質改良にもなるようです。

粉石鹸(脂肪酸ナトリウム)は合成洗剤よりも「汚れ落ちがよく」「ふんわり仕上がり」ます。つまりこれらの効果はもともと粉石鹸本来のものです。合成洗剤ではタンパク質の汚れなどが落ちないので「酵素」を添加したりしていますが、粉石鹸の場合はまず不要です。またふんわり効果についても同じで合成洗剤だと木綿などがゴワついてしまうためにすすぎの時に柔軟剤を入れるわけですがこれも粉石鹸なら不要です。

粉石鹸の欠点はよく溶かさないといけないこと、よく脱水しないですすぐと衣類に石鹸カスがつくことですが、前者は予めぬるま湯などで溶いておくことで解消できます。後者についてはアルカリ性のもとでは石鹸カスが発生しないことを考慮して粉石鹸の中にアルカリ助剤(炭酸ナトリウム)を入れます。粉石鹸とアルカリ助剤を別々に購入して洗濯する前に混ぜるという方法もありますが、最初からアルカリ助剤の入った粉石鹸もあります(炭酸ナトリウムの代わりにセスキ炭酸ナトリウム=セスキ炭酸ソーダを使うこともできます)。私はアルカリ助剤入りの粉石鹸を使っています。食べ物の汚れがつく台布巾や食べこぼしで汚れたものは小さな容器に乳酸菌液を入れてそこにしばらく浸け置きしてから洗濯するようにしています。一手間かかりますが酵素入りの洗剤を使うよりは効果があると思います。

「ピリカレ」の組成についてちょっと調べました。粉石鹸+アルカリ助剤+酵素ですね。上に書いたように酵素は要らないでしょうから、高価なピリカレではなくアルカリ助剤入りの粉石鹸を使うのがよいと私は思います。「酸素系漂白剤+粉石鹸+アルカリ助剤+酵素」という組成のパイプ洗浄剤が100円ショップで買えるということを考えるとピリカレはいかにも高いです。洗濯機のカビ取り用として評判の高い通販生活の製品は「酸素系漂白剤+粉石鹸+アルカリ助剤」でできていますがそれほど高価ではありません。なお、「酸素系漂白剤+粉石鹸+アルカリ助剤」やセスキ炭酸ナトリウムについては『〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)』の「黒カビ退治」の項にやや詳しく書きました。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#268G

粉石鹸が入っているのでボディソープがいらないのでしょうが粉石鹸を風呂に入れる人はいませんからこれはあまりお薦めできません。少なめの湯量なら乳酸菌液を500ml~1リットル程度入れる方がずっといいでしょう。

私は洗髪に石鹸シャンプー(脂肪酸カリウム)を使っていますが、洗髪後のゴワつきや石鹸カスの付着を防ぐために乳酸菌液を20倍程度に薄めてこれを髪の毛をすすいだあとのリンスとして使っています。髪がしっとりとしていい感じです。頭の地肌にもいいのではないかと思います。

粉石鹸の成分は脂肪酸ナトリウムつまりふつうの石鹸です。昔はたらいを使って石鹸で洗濯をしていましたが庭のある家では洗った後の水をそのまま庭に撒いていました。それは脂肪酸ナトリウムが微生物によって分解されるからです。植物に直接与えるのはいけませんが土に返すのは一向に構わないわけです。石鹸は合成洗剤に比べると自然分解性がずっと高いんですね。洗濯機の普及によって洗濯の廃液の量が増えたために環境に与える負荷が大きくなったために河川の汚染が問題になりました。これは石鹸でも合成洗剤でも同じですが同量なら石鹸の方がまだましです。今は下水道の普及により都会では河川の汚染が大分緩和されましたが田舎では未だに垂れ流しですね。

> 今、思いだして確認しましたら、地元米の米粉がありました。
> 賞味期限は12年10月19日です。
> ケーキ作りに使った残りですが、
> 2重のビニール袋に入れて冷蔵庫にあります。
>
> これを使えたらいいですが、どうでしょうか。

料理などに使うには風味が落ちてしまっているでしょうね。でも米粉の中にも乳酸菌が生きているんですよね。それはともかく、米粉や小麦粉などは米ぬか培養や拡大培養などで使えます。私の現在の乳酸菌風呂は蓬乳酸菌液を使っていますが、その前のものはとぎ汁乳酸菌液を元菌液としてそれに水と米ぬかと米粉、それにあら塩と黒糖とを入れ、10倍拡大培養して作った20リットルの乳酸菌液を使っていました。今後もその方法で乳酸菌風呂用の乳酸菌液を作るつもりですが今後は種菌液に玄米(浸漬)乳酸菌液を使おうと思っています。

飲用以外の噴霧用や洗濯前の浸け置き用には米ぬかと米粉を使った米ぬか乳酸菌液を使うようになさったらどうでしょうか。これなら賞味期限切れの米粉でも問題なく使えると思います。庭に撒いたりするのにも惜しみなく使えるでしょう(植物に直接かけるときは100倍程度に薄めて下さい)。
「〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-269.html
 
[782] Re: 玄米乳酸菌液作り成功しました
2013/11/12(火)14:34:00 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんにちは。

> シカゴさん、玄米乳酸菌液作りが成功しました!!

ブログの記事を拝見しました。写真の関係でケースの見本色やpH試験紙の色がやや緑がかった感じになっていますが、実際はもう少し黄味の方に傾いているんでしょうね。私の使っている pH試験紙と同じなのでこれなら私も判断しやすいと思います。

> やはりシカゴさんがご指摘の通りでした。この季節は、時間がかかりますね。
> アンカを入れて速度が速まりましたが、じっくり乳酸菌作りは構えていかないと旨く作れないということが分かりました。

そうですね。私がこの記事を書く前に実験したときは今よりも気温が高かったため冷蔵庫の上でも十分でしたが、今ならできあがるまでに記事に書いた日数よりも長くかかるのではないかと思います。とぎ汁培養も玄米(浸漬)培養も最初の5日くらいはできるだけ暖かいところに置くのが理想です。私も今はホットマットの上に置いてその上にカバーをかけています。

> 臭いも前回に比べて、臭みも少なく、炭酸を入れて飲んだら毎日でも続けられるような美味しさでした。

コップに砂糖や蜂蜜あるいは少量のぬるま湯で溶かしておいてから乳酸菌液を入れると甘い風味の乳酸菌液になります。あるいはシロップ類を入れるのもよいのではないかと思います。水で割る代わりに豆乳で割るというのもありですね。これからの季節、温めた豆乳に砂糖と乳酸菌液を入れたり、温めた湯に生姜シロップと乳酸菌液を入れたり…。
 
[783] 粉せっけんのお勧めは
2013/11/13(水)13:39:06 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

「ピリカレ」について調べてくださったんですね。
ありがとうございます。
「ピリカレ」の特質と思っていたことは、何のことはない。
石鹸の特質だったんですね。

あと1箱で終わりますから、粉せっけんに変えようと思います。
検索してみましたら、粉石鹸も種類が多いですね。
比較のページもありましたが、選ぶとなると難しいです。
シカゴさまは、どれをお使いですか。
お勧めがありましたら、ご紹介いただけると嬉しいです。

果実瓶2つの液は、水で薄めて雨の日に庭に撒きました。
それに、玄米浸漬乳酸菌液を作っています。
これを拡大して飲み物以外に使おうと思っています。

お風呂には500から1リットルですね。
お鍋で温めて入れてみます。

飲み物ようも同じですが、浸漬乳酸菌で拡大培養の場合、繰り返しは何回くらい出来ますか。
いまは、2リットルの原液から1リットル小分けして、減った1リットルを水、またはとぎ汁で足し、あら塩、翌日黒砂糖を加える。
という方法です。
浸漬玄米がなくなるまで、あるいは少なくなるまで大丈夫なものでしょうか。

ヨーグルトもガラス越しの日向に置いて、よく出来ています。
250を日に2回いただいています。

お腹も気持ち良いです。
大ちゃんは日に2~3回ですね。(笑い)

感謝しております。
またいろいろ教えてください。
 
[784] Re: 粉せっけんのお勧めは
2013/11/13(水)22:28:17 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんばんは。

> あと1箱で終わりますから、粉せっけんに変えようと思います。
> 検索してみましたら、粉石鹸も種類が多いですね。
> 比較のページもありましたが、選ぶとなると難しいです。
> シカゴさまは、どれをお使いですか。
> お勧めがありましたら、ご紹介いただけると嬉しいです。

私は生活クラブ生協に加入しています。基本的に会員でないと手に入らないものがほとんどですがごく一部のものが『生活クラブ・スピリッツ』でネット通販されています。「石けん・クリーナー・クエン酸 」のページ↓
http://www.s-spirits-shop.jp/?mode=cate&cbid=1081925&csid=0

私が使っているアルカリ助剤入りの粉石鹸は上記のページにある「粒状せっけん」です。これは中が空洞になっている粒状のものですが、中空になっているためにとても溶けやすいのが特長です。水温が低い時期はお湯に溶かすか風呂の残り湯を使う必要がありますが春~秋くらいは水で溶かすことができます。

粒状せっけんを作っているのは『ヱスケー石鹸』(生活クラブの石鹸関係商品はほとんどこの会社のものです)ですが生活クラブとの共同開発商品なので市販されていないため一般の方は『生活クラブ・スピリッツ』を通してしか手に入りません。
『ヱスケー石鹸』ランドリー用品
http://www.sksoap.co.jp/products/laundry.html

『生活クラブ・スピリッツ』の「石けん・クリーナー・クエン酸 」ページに載っているもので私が使っているのは「粒状せっけん」「固形石鹸」「酸素系漂白剤」「洗濯槽用クリーナー」です。固形石鹸は純石鹸としては高品質なもので各メーカーが純石鹸を売り始めるきっかけになったもの。匂いがなく白くてなめらか。これを風呂場・洗面所・台所で使っています。使い始めてもう20年くらいになりますが浴用の化粧石鹸は匂いがきつくて使う気になれません。洗面や手洗い、そして食器洗いもすべてこれでやっています。

私の使っている全自動洗濯機には「送風乾燥」というモードがあります。これはもともと化繊の薄物を乾燥させるためのものですが、私は洗濯が終わったあとこれを使って洗濯槽内を乾燥させているので黒カビがほとんど付きません(温風ではなく洗濯槽の回転によって生じる風を利用)。それでも年に一度くらいは洗濯槽用クリーナーを使うようにしています。この洗濯槽用クリーナーは2回分がセットになっているので残りの一つは瓶に小分けしておいて風呂場と台所でカビ取り用・油汚れ落とし用として使っています。なかなかのすぐれものです。

あとは
「せっけんシャンプー」(http://www.s-spirits-shop.jp/?pid=35839962
「(せっけん)ハミガキ」(http://www.s-spirits-shop.jp/?pid=34444165
くらいでしょうか。

(せっけん)ハミガキを使うようになってからは歯石ができなくなりました。これがとてもうれしい。それとこれで歯を磨いた後すぐにものを食べても味が変わりません。

なお、『生活クラブ・スピリッツ』の商品は amazon でも扱っているようです。
http://www.amazon.co.jp/s?ie=UTF8&field-keywords=%E7%94%9F%E6%B4%BB%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%96%E3%83%BB%E3%82%B9%E3%83%94%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%84&index=hpc-jp&search-type=ss

> お風呂には500から1リットルですね。
> お鍋で温めて入れてみます。

人間の肌は弱酸性ですが石けんで洗ったあとは弱アルカリ性になってしまいますね。ですから風呂に乳酸菌液を入れるのはとても理にかなっているわけです。私は乳酸菌風呂から出た後は上がり湯を使わずそのまま身体を拭くだけにしています。髪の毛も薄めた乳酸菌液でリンスしたらそのままタオルで拭くだけですから風呂から上がった後は全身が弱酸性になっているだけでなく乳酸菌も身体の表面に付いているということですね。


> 浸漬乳酸菌で拡大培養の場合、繰り返しは何回くらい出来ますか。
> いまは、2リットルの原液から1リットル小分けして、減った1リットルを水、またはとぎ汁で足し、あら塩、翌日黒砂糖を加える。
> という方法です。
> 浸漬玄米がなくなるまで、あるいは少なくなるまで大丈夫なものでしょうか。

これは試してみないと分かりません。玄米の色が薄くなって白米部分がすっかり現れるくらいになるまでは大丈夫でしょう。その頃から米ぬかを補うようにすればかなり長く使えそうな気がします。
 
[785] 
2013/11/15(金)00:15:43 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

「生活クラブ」や「石鹸」について詳しく教えていただきまして
ありがとうございます。

一般的な生協というのか、生活協同組合 「COOPしずおか」には
長年加入していますが、「生活クラブ」は知りませんでした。

ご紹介の通り「アマゾン」にもありますね。
早速、粒状せっけんを注文しました。


今日のヨーグルトはつき立ての羽二重餅のような、、、
もちもちしていて、こくもあって、最高においしかったです。
毎回お味や質感が違いますが、このもちもち感はどこから来たものか。
冷蔵庫に3日寝かしてあったためか?
もう一度、この羽二重餅に出会いたいと思っています。



 
[786] 玄米は、
2013/11/15(金)18:04:21 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、玄米乳酸菌液が無事にできました。
その後のあつかいに関して教えてもらいたいのですが、玄米を入れたままで放置すれば宜しいのでしょうか?
それともペットボトルに入っている玄米は、棄てた方が良いのでしょうか?

できたては、美味しそうな香りだったのですが、
二三日経ってきてから、少しずつ臭くなっているような気がしてなりません。
宜しくお願いします。
 
[787] Re: 玄米は、
2013/11/15(金)22:45:21 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

> できたては、美味しそうな香りだったのですが、
> 二三日経ってきてから、少しずつ臭くなっているような気がしてなりません。

タロロさんは玄米(浸漬)培養液を何本かお作りですよね。それと、拡大培養(水だけを栄養液にしたもの)にも玄米が入っていますよね。

臭くなっているのはどの培養液なのでしょうか。そして「臭い」というのはどんな匂いなのでしょうか。そのあたりのことを詳しく伺わないと適切なご返事はできませんが…。

私のところの玄米培養液は「水+あら塩+黒糖」を補充して乳酸菌液ができあがった後、今度は「とぎ汁+あら塩+黒糖」を補充して現在乳酸菌液ができあがったところです。嫌な匂いはしておりません。玄米は最初のものがそのまま入っています。なお、取り出した乳酸菌液は1回目は1リットルで、2回目は500ml。補充した栄養液それぞれ1リットル、500mlです。

玄米(浸漬)培養液はそのほかに実験中のものを含めて何本かありますが、嫌な匂いのしているものは1本もありません。白糖で作ったものには産膜酵母が張った産膜が見られます。そのため飲むと少し苦みがありますがこれはとぎ汁乳酸菌液でも蓬乳酸菌液でもよくあることなので心配はありません。産膜が張っているものにはかすかにセメダイン臭がすることもありますが、この白糖乳酸菌液は5日後くらいからボトルの口をゆるめてあるのでセメダイン臭はしていません。

> その後のあつかいに関して教えてもらいたいのですが、玄米を入れたままで放置すれば宜しいのでしょうか?
> それともペットボトルに入っている玄米は、棄てた方が良いのでしょうか?

玄米(浸漬)培養液では最初に入れた玄米はそのまま入れっ放しというのが原則ですが、嫌な匂いが発生するようなら何か問題が起こっているかもしれません。
 
[788] 拡大培養72時間経過しました。
2013/11/16(土)13:10:23 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、有り難うございます。
何も知らないので、むやみやたらに質問攻めをしてしまいますが、どうぞお許し下さい。


まず、乳酸菌の臭いについてですが、私自身があまり良いにおいだと思わないのかもしれません。
それか、、、乳酸菌の臭いというものを知らないのか?本物の乳酸菌に出会っていないので臭いと感じるのかもしれません・・・具体的でなくてすいません。

産膜酵母の香りも苦手なので、ついつい臭いと言ってしまいがちです。


さて、現在、拡大培養にチャレンジしています。
3つのパターンでやっております。

A、真水で倍に増やすパターン。
B、米の磨ぎ汁で倍に増やすパターン。
C、米の磨ぎ汁で3倍に増やすパターン。

すでに丸3日経ちました。

pHもA、B、Cとも3.5〜4の値が出ています。
これって、成功したのでしょうか?

教えていただければ幸いです。
以下のアドレスが、今回の記事になります。
http://grandpatio.sblo.jp/article/80713240.html


質問ばかりですいません。
 
[789] Re: 拡大培養72時間経過しました。
2013/11/16(土)14:15:06 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんにちは。

乳酸菌液や培養液の匂いはうまく行っているときは不快な匂いではないと思います。ただし匂いに敏感な方とそうでない方とでは感じ方が違うかもしれません。私は慢性鼻炎のために匂いにはかなり鈍感なので多少の匂いはあまり気にならない方です。

産膜酵母ができるのは乳酸菌が増えた後、酵母類が増え、最後に産膜酵母が産膜を作るという順序ですから産膜ができた培養液はちゃんと乳酸菌液になっていると考えられます。ときに乳酸菌があまり増えずに酵母の方が大増殖してしまうということもありますがこれは乳酸菌液ならぬ酵母液ですね。この場合でも乳酸菌はある程度増えていて、乳酸菌が作り出す乳酸のために pHも4.5~3.5 くらいになるので雑菌や腐敗菌などの有害な細菌は生きていけない環境になっていますからふつうに飲んだり噴霧したりしてもまったく心配はありません。


> さて、現在、拡大培養にチャレンジしています。
> 3つのパターンでやっております。
>
> A、真水で倍に増やすパターン。
> B、米の磨ぎ汁で倍に増やすパターン。
> C、米の磨ぎ汁で3倍に増やすパターン。
>
> すでに丸3日経ちました。
>
> pHもA、B、Cとも3.5~4の値が出ています。
> これって、成功したのでしょうか?

pHというのは酸性を示す水素イオンの濃度を「10の累乗」のレベルで測ったものです。正確には「10の累乗の逆数」なのでpHが小さいほど水素イオンの濃度が濃くなります。つまり pHが小さいほど酸性の度合いが高いということです(pH 7が中性、それより大きければアルカリ性、小さければ酸性です)。

「10の累乗の逆数」ですから「水素イオン濃度が10倍になるとpHが1だけ下が」ります。3.16×3.16がおよそ10なので「水素イオン濃度が3.16倍になるとpHが0.5だけ下がります」。逆に「水素イオン濃度が10分の1になるとpHが1だけ大きくなり、水素イオン濃度が3.16分の1になるとpHが0.5だけ上がります」。

このことを乳酸菌液を水で薄めることに適用すると、10倍に薄めるとpHが1上がり、100倍に薄めるとpHが2上がります。また約3倍に薄めるとpHが0.5上がります。2倍に薄めた場合は0.5弱程度上がります。

したがってpH3.5の乳酸菌液を2倍に薄めた2倍拡大培養では当初のpHは4.0弱になっています。3倍拡大培養では当初のpHは4.0です。

拡大培養の場合はこのように当初のpHがすでに4.0~4.0弱なので完成しても pHが劇的に下がるわけではありませんがいずれにせよ完成した乳酸菌液は pH3.5~3.5弱 になります。

拡大培養の場合は2倍だと3日くらい、3倍だと4~5日で3.5に到達しますが周囲の気温が低いと3.5に到達するまでにはそれなりの時間がかかります。これはとぎ汁培養や玄米(浸漬)培養の場合と同じです。

というわけでタロロさんの拡大培養液はあと一息というところです。

なお、私の2年半余りにわたる拡大培養の実践経験によれば2倍拡大培養でも3倍拡大培養でも10倍拡大培養でも黒糖は最初に入れずに2日後くらいに入れた方が乳酸菌の増殖率は高くなるようです。ですから私は拡大培養でも黒糖は2日後に入れています。
 
[790] ようやく理解しました。
2013/11/18(月)15:10:23 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、有り難うございます。
大変分かりやすく説明いただきまして感謝します。
初歩的な知識がなくて困っていましたが、ご説明でやっと理解できました。


< 要するに、以下の理解で宜しいでしょうか? >

●乳酸菌が増える → 酵母類が増える → 産膜酵母ができる。
●乳酸菌液が増えずに酵母が大増殖 → これは、酵母液になる。

●pH4.5〜3.5くらいなら → 雑菌や腐敗菌などの有害な細菌は死滅。
●pH4.5〜3.5くらいなら → ふつうに飲んだり噴霧したりしてOK。

pHは酸性を示す水素イオンの濃度を「10の累乗の逆数」のレベルで測ったもの。

< 例えば、ph7(中性)からみると >

pH3 10000 倍
pH4 1000 倍
pH5 100 倍
pH6 10 倍
pH7 1(中性)

拡大培養の場合は、2倍だと3日くらい。
3倍だと4〜5日で3.5に到達。

気温が低いと3.5までは、それなりの時間がかかる。

=================

私が実験しているA〜Cのペットボトルに関しては日数が掛かると思いますので、じっくりと向かい合っていこうと思います。

A〜Cのうち、Aは既に産膜酵母がうっすらとできており、ペットボトルを開けるときにはシューという二酸化炭素が出ていく音がします。


質問です。
Aは、真水で拡大培養しているにもかかわらず盛んに発酵していて、BCの米の磨ぎ汁拡大培養は、何故Aより活性が低いのでしょうか?
教えてください。



またたま、質問があるのですが・・・・

今まで作った乳酸菌で、たくさん拡大培養して来春我が家の鉢植えなどで使用する土作りにチャレンジしたいと考えております。
釣具屋で購入した30リットルぐらいの密閉できるバケツで拡大培養しようかと思っております。(たくさんできたら乳酸菌風呂にも入れますので)

ただ、、、この季節温度が低いので簡単ではないと思え、バケツを屋内に置き室温で拡大培養することになります。温熱機も無いので冬場の常温で拡大培養液が作れるものでしょうか?
 
[791] Re: ようやく理解しました。
2013/11/19(火)22:43:03 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

> ●乳酸菌が増える → 酵母類が増える → 産膜酵母ができる。
> ●乳酸菌液が増えずに酵母が大増殖 → これは、酵母液になる。

とぎ汁培養液や米ぬか培養液、玄米(浸漬)培養液などの米乳酸菌培養では何らかの条件によって先に酵母の方が大増殖してしまってその後で徐々に乳酸菌が増える、つまり<酵母液→乳酸菌液>ということもごく稀には起こりますが、ふつうにとぎ汁培養などをしている限りまずそのようなことは起こらず(温度環境が20℃以上なら)ほぼ一週間以内で乳酸菌液ができます。このように<酵母液→乳酸菌液>というのは滅多には起こらないことですがそんなときは初期に乳酸菌が大増殖するための条件のうち何かが欠けていた可能性があります。今のところ、その条件が何なのかは私にもまだ分かりません。

糖を使って野草や果実などを発酵させたものは酵母液になるものもかなりあるようですが、これもうまくコントロールすれば乳酸菌液になります。乳酸菌と酵母は自然界では共生関係にありますが、環境によってどちらかが優勢になることがあります。ただし、発酵環境に置かれた場合、どちらか一方だけが桁違いに増えてもう一方があまり増えないということはどちらかが優位になる環境を人為的に作り出したときに限られるようです。工業的にそのような操作を行なうことは日本酒造りやワイン作りなどでは確立されています。これにはかなりきめ細かな手順が必要で家庭でそのようなことを行なうのはかなりむずかしいのではないかと思います。

> ●pH4.5~3.5くらいなら → 雑菌や腐敗菌などの有害な細菌は死滅。
> ●pH4.5~3.5くらいなら → ふつうに飲んだり噴霧したりしてOK。

ふつうの雑菌や腐敗菌は pH5.0以下の酸性下では生きていけないと言われています。このような酸性条件でも生きていけるのは乳酸菌と共生できる酵母菌、麹菌や光合成細菌・放線菌・納豆菌・洛酸菌・酢酸菌などに限られます。名前を見てお分かりのようにそれらの多くは発酵菌であり、人間が口に入れても無害なものばかりです。

私が実践しているお湯を換えない乳酸菌風呂は、容積200リットル程度の湯の中に約20リットルの乳酸菌液を加えたものです。この風呂水は乳酸菌液を約10倍に薄めたものですから当初の pH は 約4.5 になっており、その後乳酸菌や酵母が増殖してだいたい pH4.0強くらいになります。ですからこの風呂水の中では雑菌や腐敗菌が生きていけないため浴槽にぬめりや湯垢が発生することなくかなり長期間にわたって維持できるわけです。

> pHは酸性を示す水素イオンの濃度を「10の累乗の逆数」のレベルで測ったもの。
>
> < 例えば、ph7(中性)からみると >
>
> pH3 10000 倍
> pH4 1000 倍
> pH5 100 倍
> pH6 10 倍
> pH7 1(中性)

これは私の説明に欠けていたところがあるのでちょっと誤解されてしまったかもしれません。10倍に薄めるという単純な作業を繰り返した場合、水素イオンの数は

pH3:10の11乗 → pH4:10の10乗 → pH5:10の9乗 → pH6:10の8乗 → pH7:10の7乗

というレベルで減っていきますが、最後の pH7 というのは厳密にいうとあくまで測定上 pH7 になるということで理論上の中性ではありません。理論上の中性というのは酸性を示す水素イオンとアルカリ性を示す水酸化物イオンとの数がまったく同じになった状態をいいます(水素イオン1個と水酸化物イオン1個とは化合して水原子1個になりますから、この場合、水素イオンも水酸化物イオンも互いにすべて結びついてただの水になってしまうので、そこには水素イオンも水酸化物イオンもまったくなくなり結局中性になっているわけです。ただし、あとで補足するように厳密には中性の条件下でも水溶液中にはものすごくわずかの割合ですが同数の水素イオンと水酸化物イオンが存在しています)。

実際には酸性であった水溶液をいくら水で薄めてもその溶液の中にある水素イオンの数が水酸化物イオンの数よりも圧倒的に多いことは変わりませんから水溶液が中性になることは絶対にありません。大量の水で薄めた場合水素イオン濃度はきわめて低くなってしまうので測定上は中性を示しますが、「水素イオンの数>水酸化物イオンの数」という関係は変わりません。どんなに薄めても理論上は酸性であることに違いはないわけですから、酸性の水溶液をいくら薄めても完全な中性になることはなく、ましてやアルカリ性になることは絶対にありません。

たとえていえば、ものすごく大きなプールに水がわずかに張ってあってそこに赤い金魚が1万匹、黒い出目金が1匹入っていた場合、最初に10倍の水を加えると赤い金魚の密度も黒い出目金の密度もともに減りますが、赤1万匹・黒1匹という数の関係は変わりません。次にさらに10倍の水を加えると赤の密度・黒の密度はさらに減ってしまいますが赤1万匹・黒1匹という関係はやはり変わりません。10倍の水を加えるという作業を何度繰り返そうが赤の密度・黒の密度がともに減るだけで赤1万匹・黒1匹という関係が変わることは絶対にありません。結局の所、水の量が琵琶湖の水の量くらいになってしまえば赤1万匹も黒1匹も見た目はそう大差がないということになります。しかし、見た目はそうであっても「赤い金魚の数>黒い出目金の数」「赤い金魚の密度>黒い出目金の密度」という関係は絶対に変わることはないわけです。

逆に pH12 のアルカリ性を示している水溶液を10倍ずつ薄めていけばその pH は 12→11→10→9→8→7 のように変わっていきますが、やはり最後の pH7 は測定上のものであって理論上は 7 になることはありません。7を越えてさらに小さくなる(=酸性になる)ことも絶対にありません。

酸性の水溶液を中性にするにはその中に含まれている水素イオンの数とまったく同じだけの水酸化物イオンを含むアルカリ性の水溶液を加えて中和するしかありません(厳密にいうとここでいう水素イオンの数と水酸化物イオンの数というのは電離しているものだけでなくまだ電離していないものを含んでいます。ですから中和の場合は現に電離しているイオンの数という概念ではなく完全に電離した場合のそれぞれのイオンの数をモル数で考えます)。これによって理論上も測定上も pH7の水溶液が得られます。

なお、たとえの例で出目金の数を1匹としましたが、これには深い意味があります。実は理論上・測定上で厳密に中性の水溶液というのはその中に溶けている塩(えん:中和によって生じたもの)を除けば残りは水そのものです。水素イオンと水酸化物イオンが一個ずつ結びつくと水になりますからこれは当たり前のことです。つまり単純に考えると中性の水溶液の中には水素イオンも水酸化物イオンもまったくないと思ってしまいますが、実はそうではありません。純粋な水もごくごくわずかながら電離していて水の中には水素イオンと水酸化物イオンが同数ずつ存在しています。その数はごくわずかなのでふつうは無視できますが、pH が 7 に近い酸性溶液やアルカリ性溶液の中では理論的には無視することができない数になります。

とはいえ、私たちがふつうの生活の中で酸性とかアルカリ性とか考える場合はそのようなごくわずかな水素イオンや水酸化物イオンの数を考える必要はなく、純粋の水の中には水素イオンも水酸化物イオンもまったく入っていないとみなしてもさしつかえありません。

> 拡大培養の場合は、2倍だと3日くらい。
> 3倍だと4~5日で3.5に到達。
>
> 気温が低いと3.5までは、それなりの時間がかかる。

これはその通りの解釈でけっこうです。

> 私が実験しているA~Cのペットボトルに関しては日数が掛かると思いますので、じっくりと向かい合っていこうと思います。
>
> A~Cのうち、Aは既に産膜酵母がうっすらとできており、ペットボトルを開けるときにはシューという二酸化炭素が出ていく音がします。
>
>
> 質問です。
> Aは、真水で拡大培養しているにもかかわらず盛んに発酵していて、BCの米の磨ぎ汁拡大培養は、何故Aより活性が低いのでしょうか?
> 教えてください。

これは私にも分かりません。ある程度確信をもっていえることは「Aの中では乳酸菌の増殖よりも酵母の増殖が優勢である」ということと「気温が低いので観測できないがとぎ汁を使ったBCでは地道に乳酸菌が増殖しており、酵母はあまり活発に増殖していない」ということです。

とぎ汁の中には乳酸菌の増殖を促す成分がおそらく複数種含まれているのだろうと思います。それはミネラル・ビタミン・アミノ酸のうちのいずれかあるいはそれらの複数のものではないかと私は推定しています。あら塩の中にはミネラルがあり、黒糖の中にもミネラルやビタミン・アミノ酸が含まれていますがその中にないある成分がとぎ汁の中にはあるはずです。それが何なのかはまだ分かりませんが…。

> 釣具屋で購入した30リットルぐらいの密閉できるバケツで拡大培養しようかと思っております。(たくさんできたら乳酸菌風呂にも入れますので)
>
> ただ、、、この季節温度が低いので簡単ではないと思え、バケツを屋内に置き室温で拡大培養することになります。温熱機も無いので冬場の常温で拡大培養液が作れるものでしょうか?

冷蔵庫の中でさえ乳酸菌はゆっくり増殖します。室内の気温次第ですが人間がふつうに暮らしている場所ですから乳酸菌もそれなりに増殖できます。かかる時間は気温次第です。暖房機の近くに置くとか、日中は日の当たる窓辺に置くとかといった対策ができます。夜間は毛布などに包んで家の中で一番暖かい場所に置くようにすれば10倍拡大培養でも2週間程度で pH3.5になると思います。私は20リットルの乳酸菌液(飲料水用のポリタンクを使っています)を拡大培養で得るときは、天気のよい日は窓辺に、天気の悪い日や夜間は古い毛布に包んで炬燵の中に置いています(夜間は炬燵のスイッチは切ります)。培養初期にはポリタンクの蓋は閉めていますが、途中からは酵母の増殖に伴う二酸化炭素の圧力でポリタンクが損傷しないように蓋をゆるめておきます。また、培養の初期だけに通用する方法ですが夜間は風呂の残り湯の中に浸けておくというのも考えられます。もちろん蓋はきちんと閉めて…。
 
[792] 
2013/11/21(木)15:53:32 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、詳細な説明有り難うございました。

理科の頭ではないので・・・何回も何回も読みまして、何とか理解できました。
(苦)

A〜Cのペットボトル拡大培養は、大変順調にいっています。シカゴさんの詳しいご説明のお陰であたふたすることがなくなりました。「あっ、今はこの状態なのだな。」と冷静に受け止められるようになったのは、自分でも驚いております。

会社内で、2リットルペットボトル5本。自宅で2本を培養中です。たくさん作り、作り方を身体で覚えるようにしております。このノーハウをしっかり身につけて、次回の目標である豆乳ヨーグルト作りにチャレンジしていきたいと思います。まずは、市販の豆乳を購入して作る簡易方法ですね。

最終的には、家族の了解も必要ですが『乳酸菌風呂』に入ることです。そのためにも20リットルぐらいを作りたいと思っています。
 
[793] Re: Re: ようやく理解しました。
2013/11/23(土)19:22:29 | URL | シカゴ・ブルース[編集
こんばんは。

タロロさんに対する私のご返事コメント[791]の中に不適切かつ誤った記述がありました。以下の前後を「-------------------」で囲んだ部分です。

----------------------------------------------------------
> これは私の説明に欠けていたところがあるのでちょっと誤解されてしまったかもしれません。10倍に薄めるという単純な作業を繰り返した場合、水素イオンの数は
>
> pH3:10の11乗 → pH4:10の10乗 → pH5:10の9乗 → pH6:10の8乗 → pH7:10の7乗
>
> というレベルで減っていきますが、
----------------------------------------------------------

この部分のうち誤っているのは「水素イオンの数は」のところです。ここは正確には「水素イオンの濃度は」でなければおかしいですね。後の方の金魚のたとえの部分で「水を加えると赤い金魚の密度も黒い出目金の密度もともに減りますが、赤1万匹・黒1匹という数の関係は変わりません」とあるようにいくら水で薄めたところで、当初の水素イオンの数は変わることはありません(厳密に言うと加えた水の中でわずかに電離している水素イオンの分だけ水素イオンの総数は増えますが、同時に増えた水素イオンの数と同じだけの水酸化物イオンが増えています)。したがって引用部は

----------------------------------------------------------
> これは私の説明に欠けていたところがあるのでちょっと誤解されてしまったかもしれません。10倍に薄めるという単純な作業を繰り返した場合、水素イオンの濃度は
>
> pH3:10の11乗 → pH4:10の10乗 → pH5:10の9乗 → pH6:10の8乗 → pH7:10の7乗
>
> というレベルで減っていきますが、
----------------------------------------------------------

としなければなりません。「赤い金魚の密度」に対応するのが「水素イオンの濃度」であり、「赤い金魚の数」に対応するのが「水素イオンの数」です。

「数」が「濃度」に変わっただけですが内容的にはまったく違いますね。それ以外のところは訂正する必要はないと思います。
 
[794] 
2013/11/26(火)11:32:37 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、返信有り難うございます。

拡大培養に関して、シカゴさんがいわれている「黒砂糖は、23日後に投入する」を自宅で実践してみました。
結果は、仰る通り発酵具合が良く、後日に黒砂糖を投入した方が良い結果を得られました。
だいぶ米の磨ぎ汁乳酸菌作りが、気軽に出来るようになりました。

有り難うございます。
 
[795] 
2013/12/13(金)12:02:59 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、いろいろと乳酸菌の勉強させていただきまして有り難うございました。
まだ、勉強の最中ですが、、、

豆乳ヨーグルト作りもだんだん上手くなりました。一段落といった感じです。

この成果を、私たちが発行している弊誌:情報誌『パティオ』で掲載しようかと思っております。そこで、お世話になったシカゴさんのここのホームページのアドレスを掲載しても宜しいでしょうか?

情報誌ができましたら、シカゴさんにもお送りします。

宜しくお願いします。

メールアドレスは、taro@patio-net.jp です。

ではでは。
 
[796] Re: タイトルなし
2013/12/13(金)23:43:57 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

> シカゴさん、いろいろと乳酸菌の勉強させていただきまして有り難うございました。
> まだ、勉強の最中ですが、、、
>
> 豆乳ヨーグルト作りもだんだん上手くなりました。一段落といった感じです。

豆乳ヨーグルトについてはタロロさんのところのブログにコメントしたいと思っています。

> この成果を、私たちが発行している弊誌:情報誌『パティオ』で掲載しようかと思っております。そこで、お世話になったシカゴさんのここのホームページのアドレスを掲載しても宜しいでしょうか?

これについては掲載して頂いても一向に構いません。私自身も初めは乳酸菌についてまったくの無知でした。いろいろな方が同じように試行錯誤しながらとぎ汁乳酸菌を培養し始めたわけですが、その経験をお互いに共有しながらここまできたわけです。私のブログの記事は私一人だけのものではなく多くの人たちと情報を交換しあってできあがったものです。もちろん様々な実験は私自身が行った上で記事にしていますので、記事の内容についての責任は私にあります。

さてこの記事に載せた玄米(浸漬)培養ですが、その後いろいろ試した結果、培養液2リットルに対して玄米1合で確かに十分ではありますが、雑誌で公けにするに当たっては玄米をきちんと研いでから使うのがより安全だと思われます。ふつうに炊いて食べるときのようにしっかりと研いでも玄米の甘皮の内側に住む乳酸菌はしっかりと残っています。

1合の玄米でも十分濃密な乳酸菌液ができると思いますが、初心者の方でもより確実に乳酸菌液ができるように、使う玄米の量を1カップつまり200cc(200ml)にするのがよいのではないかと私は思っています。私自身も最近はその割合で作っています。

1カップの玄米をしっかりと研いでから2リットルのボトルに入れ、そこに500mlの水を入れて暖かい場所に約1日置きます。1日後にはかなりの乳酸菌が増殖しています。そこに1.5リットルの水と20g(水の量の1%)のあら塩を入れて、もう1日暖かい場所に置きます。この間に2リットルのボトルの中で乳酸菌がさらに増えます。そしたらそこに60g(3%)の黒砂糖を加えて、暖かい場所に置きます。

あとの経過は記事に書いてある通りです。玄米の量を多くすることでより確実に、より乳酸菌密度の高い乳酸菌液ができます。

> 情報誌ができましたら、シカゴさんにもお送りします。

これは楽しみです。

> 宜しくお願いします。
>
> メールアドレスは、xxxxx.xx です。

別途メールを差し上げます。
 
[797] お久しぶりです。
2013/12/17(火)16:50:29 | URL | せつこ[編集
お久しぶりです。
最近は玄米を直接ペットボトルに入れて、乳酸菌液を作っています。
ph3になったのにしばらくしたら、液が薄緑っぽくなり、とろみが出てきました。ペーハーを測ったらph4.5に戻っていました。あわてて、液は捨てて玄米はよく洗って炊いて食べたのですが、かなり洗わないと水が濁り、炊いた後も炊く前も玄米は少し臭いました。
ph3まで行けばもう安心と思っていたのに、ph4.5に戻ってしまったのでびっくりしました。
分量としては500mlのペットボトルに1/2合の玄米を入れて、直接浄水入れてシャカシャカ2-3回ゆすいでから、改めて浄水を入れて、にがりと岩塩を適当に入れて、1日おいてから黒糖を入れました。玄米が多すぎるのでしょうが?
 
[798] Re: お久しぶりです。
2013/12/18(水)13:02:12 | URL | シカゴ・ブルース[編集
せつこさん、こんにちは。

> ph3まで行けばもう安心と思っていたのに、ph4.5に戻ってしまったのでびっくりしました。
> 分量としては500mlのペットボトルに1/2合の玄米を入れて、直接浄水入れてシャカシャカ2-3回ゆすいでから、改めて浄水を入れて、にがりと岩塩を適当に入れて、1日おいてから黒糖を入れました。玄米が多すぎるのでしょうが?

私も同じような経験があります。もう大分以前ですが玄米リジュベラックを作ってそれをもとに乳酸菌液をたくさん作っていた頃(玄米浸潤培養)のことです。

そのうちの一つを乳酸菌液作りに使わずに濃い状態のままで放置して様子を見ていたものがありました。そのサンプルはそのうちに緑色を呈するようになりました。腐敗臭はしないので腐敗ではありませんがどうやら緑色系の光合成細菌が繁殖した結果のようです。この光合成細菌が繁殖すると pHが上がるようです。そのまま放置したところ今度は褐色を呈するようになりその状態がずっと続きました。腐敗臭はまったくありません。

おそらく水の量に比べて玄米が多すぎて栄養過剰になっていたためではないかと思います。

というわけで玄米の量はほどほどに。水2リットルに対して玄米1合~1カップ程度が適量ではないかと思います。
 
[799] ありがとうございます。
2013/12/18(水)14:06:01 | URL | せつこ[編集
やっぱり、玄米多すぎですよね、、、
そのあと、炊いて食べようと思うと、1合が使いやすいので、500mlのボトル2本に分けて使用しているのです。
そして、保冷BOXにお湯を入れて保温しているので、500mlのボトルしか入らないんですね。
でも、やはり玄米の量を減らしてみます。
いつも疑問に答えていただき、ありがとうございます。
 
[800] また、・・変わった物に挑戦中デス~
2013/12/19(木)16:48:04 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、お元気ですか?
グレープおばさん、相も変わらず挑戦者です(^o^)
こちらは、雪もちらほら降ってきています。
温度も低くなり外出時には防寒着、長靴、手袋をして出かけます。
話は変わりますが・・・
枯れ葉乳酸菌は、出来たでしょうか?
笑わないで下さいね(^_^;)
あの・・
卵の薄皮は
乳酸菌では、溶けないかも、イヤ溶けるかもの心の格闘で実戦してみたいと思いました
卵の薄皮を白砂糖で培養した乳酸菌に漬けました。
殆どほったらかしにしていました(^_^;)
今日見たら、卵の薄皮が溶けているように見えました。
きっかけは、コメントを下さった方の「グレープおばさんなら出来る」の言葉にほだされて、してみました。
卵の薄皮を漬けた乳酸菌はかなり時間が経過しています。

意外な結果にグレープおばさん驚いています。
今、もう1正確キチンと実験しています(^_^;)
結果が出たら、ブログに載せようと思っています。
卵の薄皮が溶けたら、その中に卵の薄皮の成分も溶け出していることに成るんじゃないかと勝手に思っています(^_^)
卵も植物と同じで、種ではないかと・・・なので内生菌に守られている。
これは、植物と同じではないかと思いました。
卵の薄皮の実験、
このことをシカゴさんに1番最初に知らせたいと思いました(^_^)
訪問された方のコメントに正確にキチンと説明して頂きありがとうございます。
感謝しています。(*^_^*)
グレープおばさん

 
[801] Re: また、・・変わった物に挑戦中デス~
2013/12/19(木)17:40:39 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

こちらは昨夕初雪が降りました。未明にはみぞれに変わり早朝から雨になってしまったので屋根に積もった雪はほとんど解けてしまいました。山の北斜面にはまだ少し残っていますが…。でも、このところほとんど雨が降らなかったのでよいお湿りになりました。

> こちらは、雪もちらほら降ってきています。
> 温度も低くなり外出時には防寒着、長靴、手袋をして出かけます。

北海道は私の想像を超える寒さなんでしょうね。こちらは夜間でも南向きの部屋の気温は15℃くらいありますから。乳酸菌培養のペットボトルはホットマットの上と炬燵の中に置いてあります。

> グレープおばさん、相も変わらず挑戦者です(^o^)

私もいろいろやっていますがなかなか期待した通りにはならず、培養は時間がかかるので記事にすることができません。濃い研ぎ汁は乳酸菌密度が多少高くなります。pHも3.0近くまで落ちます。

> 話は変わりますが・・・
> 枯れ葉乳酸菌は、出来たでしょうか?

白糖を入れたので落ち葉の中には乳酸菌と酵母がいることは確認できましたがやはり栄養分が足りないようで pH4.5 の状態がずっと続いています。黒糖を入れたわけではないのに枯葉から浸み出た色素のために紅茶みたいな色になっています。乳酸菌や酵母の数が少ないためまだ消化されずに残っている白糖の甘みがあります。

> あの・・
> 卵の薄皮は
> 乳酸菌では、溶けないかも、イヤ溶けるかもの心の格闘で実戦してみたいと思いました
> 卵の薄皮を白砂糖で培養した乳酸菌に漬けました。
> 殆どほったらかしにしていました(^_^;)
> 今日見たら、卵の薄皮が溶けているように見えました。
> きっかけは、コメントを下さった方の「グレープおばさんなら出来る」の言葉にほだされて、してみました。
> 卵の薄皮を漬けた乳酸菌はかなり時間が経過しています。

グレープおばさんのブログで卵の殻のお話をしましたね。覚えていらっしゃったんですね。

> 笑わないで下さいね(^_^;)

お仲間です。私も同じようなことをしていますから…。

鶏卵の殻と乳酸菌液については三つの実験を継続中です。
1つは薄皮(卵殻膜)を取らない状態の卵の殻(卵殻)を乳酸菌液に浸けたもの。
2つ目は卵殻だけを乳酸菌液に浸けたもの。
3つ目は卵殻膜だけを乳酸菌液に浸けたもの。

卵殻は炭酸カルシウムなので乳酸と中和反応を起こしてゆっくりと溶けます。それに伴って二酸化炭素が発生し pHが上がります。

卵殻膜も非常にゆっくりとではありますが溶け出しています。卵殻膜は脂質とタンパク質でできていますがどちらかといえば脂質の方が分解されにくいかもしれません。脂質にはリン酸が含まれていますし、タンパク質はアミノ酸に分解されますからどちらも乳酸菌や酵母の身体を作る栄養源になりますね。

> 意外な結果にグレープおばさん驚いています。

私も卵殻膜は溶けないかも知れないと思っていたのでやはり驚いています。

> 卵の薄皮が溶けたら、その中に卵の薄皮の成分も溶け出していることに成るんじゃないかと勝手に思っています(^_^)

上に書いた通り、乳酸菌や酵母の栄養源になると思います。

> 卵も植物と同じで、種ではないかと・・・なので内生菌に守られている。
> これは、植物と同じではないかと思いました。

動物の卵はものすごく防禦が固いですからそれはない(内生菌はいない)と思います。そもそも卵自体が1個の細胞です。細胞の防御力は桁外れです。生きている細胞の中にまで入り込んで住み着くことができる細菌はさすがにいないのではないでしょうか。

> このことをシカゴさんに1番最初に知らせたいと思いました(^_^)

ありがとうございます。

ある程度まとまった結論が出たら私も記事にします。
 
[802] 美味しい豆乳ヨーグルト
2013/12/20(金)10:08:28 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、こんにちは。
無事に豆乳ヨーグルトが、出来上がりました。
コレが美味しいのなんの!ビックリでした!
正直期待していなかったんです・・・が、恐る恐る食べたところ、自然の風味というか何といって良いか上手い表現が見つからないですが、本当に美味しかったです。

何で今まで、こんな美味しいものを知らなかったのだろうと思いました。

試しにLG21をコンビニから買ってきて食べ比べましたら、手作り豆乳ヨーグルトの勝ちでした!嬉しいです。
ではでは。
 
[803] 体重3キロ増えました
2013/12/24(火)01:10:18 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

久しぶりのメールです。
あれから玄米浸潤乳酸菌液とヨーグルトを毎日いただいています。
乳酸菌液はお茶代わりですから、1日1.5から2リットルほどになります。
そしたら、なんと体重が3キロも増えていて、びっくり!
思えば毎日、黒砂糖を60グラムも飲んでいたことになりますものね。
こんなに飲まない方がよいでしょうか。
過ぎたるは及ばざるがごとすし ですか。

ヨーグルトも250Gくらいです。
先週までは陽のあたる窓辺で2日で出来ていましたが、今週は日差しが弱く
こたつの中で作っています。
きめ細かで、自然薯のような粘りがあります。
とってもおいしいです。
ただ気になるのは、、、一番上の所がうっすら桜色になることがあり、
2~3日置いてみると、桜色の厚みが増していくような。
そのまま食べていますが、何でしょうか。
雑菌の繁殖かなと思ったりしますが、多少の雑菌は乳酸菌のほうが強いですよね。

 
[804] Re: 体重3キロ増えました
2013/12/25(水)17:40:49 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんばんは。

乳酸菌液を1日に1.5~2リットルですか。それはさすがに多すぎるような気がします。「過ぎたるは~」ということもあるでしょうね。

豆乳ヨーグルトの表面がピンク色になる件です。
私の場合は滅多にはありませんがやや赤みがかった感じになることがごくたまにはあります。ネットで見聞きしたことですが豆乳の種類によって赤みが出るということもあるようです。紀文の成分無調整はピンクになりやすい傾向があるとか…。ふくれんの成分無調整にしたら出なくなったというような話は聞いたことがあります。私はふくれんのものを使っているのでピンクになりにくいのかもしれません。

豆乳の表面に出るピンク色のものは赤色(あかいろ)酵母かもしれません。赤色酵母の多くは無害だそうです(この酵母を使ったピンクの日本酒もあります)。紅麹ということも考えられますが、その可能性は薄いでしょうね。紅麹はけっこう色が濃いです。沖縄の豆腐ようや中国の紹興酒作りに使われているものです。
 
[805] 減らしました
2013/12/27(金)01:12:08 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

やはり多すぎましたね。
カロリーの採りすぎでした。
口の中も常に甘ったるくて、いい感じではありませんでした。
朝昼晩に200CC位に減らしました。
培養の手間も減って、ちょっと楽になると思います。

ピンク色は豆乳のちがいかもです。
そういえば紀文に変えてからです。
お安いので変えてみましたが。害がないのならしばらく続けてみます。

柿とミカンの皮を乾燥させて作った乳酸菌液は、部屋の除菌と乾燥予防に
噴霧しています。
ミカンの香りがしていいですね。
拭き掃除にも使っています。
たくさん乾燥させてありますので1年中作れそうです。

いつもありがとうございます。
 
[807] Re: 減らしました
2013/12/28(土)00:13:38 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんばんは。

> 朝昼晩に200CC位に減らしました。

それでも多い感じがしますね。私は1日に50~100ml程度です。それと豆乳ヨーグルトを1日約125ml食べます。カレーやシチューのときはそれに載せて、それ以外の日は主としてブルーベリーソースを載せて食べます。おいしいことと視力の維持が目的です。

> ピンク色は豆乳のちがいかもです。
> そういえば紀文に変えてからです。

やはり紀文でしたか。同じ種菌を使っても紀文以外ではピンク色にならないということで銘柄を替える人が多いようです。

> お安いので変えてみましたが。害がないのならしばらく続けてみます。

私はふくれんの無調整豆乳を使っています。Amazon だと紀文の無調整よりも安いのですがジュビロさんは1リットルあたりいくらくらいのものをお使いですか?
http://p.tl/oR0U

> 柿とミカンの皮を乾燥させて作った乳酸菌液は、部屋の除菌と乾燥予防に
> 噴霧しています。
> ミカンの香りがしていいですね。
> 拭き掃除にも使っています。
> たくさん乾燥させてありますので1年中作れそうです。

柿には乳酸菌も酵母もたくさんいるみたいです。私は柿の皮を乾燥させたものを糠床に入れています。
 
[811] アマゾン、、、気がつきませんでした
2013/12/30(月)16:41:48 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

そうですね、アマゾンには常にお世話になっているのに
気がつきませんでした。
スーパーでは冷蔵品の棚に並べてあるため、冷蔵保管と思い込んでいたためもあります。常温でいいんですね。

いつも近くのスーパーで、「まるさん」を買っていました。1リットル250円です。
紀文、スジャータが178円位なのに、大分高価。
ふくれんは、近くのスーパーでは見かけません。
やっぱりアマゾンですね。

飲用は50~100ですか。
私は飲みすぎですね。
2リットルのペットボトル4本で元液を作り、更にそのうちの1リットルを500のボトル4本に小分けして約4倍液を作って、そのまま飲んでいます。
ですから、濾しとる作業をしていません。(1リットルは上澄み液利用)
沈殿物はほとんどありませんが、濾した方がよいでしょうか。PHは3.0~3.5くらいです。
窓際に転がしておいて1日1回振っていますが、気温は低いです。

昨日から休暇に入り今日は時間がとれましたので、シカゴ様のブログを読み直しています。

室内噴霧には、お砂糖を減らした方がいいという事を知りました。
1日2回ほど部屋やカーテンなどに噴霧していますが、床がべたべたします。
木製のドアーには小さな霧の跡が付いています。これは拭けば消えますが
梅雨時には、カビが発生しないかと心配もしました。
カビの心配はないという事ですね。

カビと言えば、帰省の際、息子が連れてくるチワワの家(布製)に
カビが生えているのを今日見つけました。
前回、帰った後に洗濯するのを忘れていたためです。
今年もこれを使うつもりで帰ってくるので、あわててしまいましたが
チワワの保温は別の何かを探すとして、乳酸菌液の実験になるかなと
楽しみにもなりました。
それで、さっき、乳酸菌液をたっぷり噴霧したところです。
乳酸菌がカビを食べてくれるのかどうか。
結果は、後日にお知らせしますね。

昨日スーパーへ行きましたら、熟した次郎柿が4個150円で出ていました。
この果肉に乳酸菌液を絡めておいたらジャムになるかな、なんて思いましたが
どうでしょうか。

今年も残り数時間ですね。
いろいろと教えていただいてありがとうございます。
これからもぞうぞよろしく お願いいたします。
よいお年をお迎えください。








 
[812] 情報誌『パティオ』ができました。
2014/01/03(金)10:57:19 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、新年明けましておめでとうございます。
返事が大変遅くなりました。
今年もよろしくお願い申し上げます。

乳酸菌液作りから豆乳ヨーグルト作りまでの一連の作り方をお教えいただきまして誠に有り難うございました。
大変参考になり、また勉強になりました。
この作り方をたくさんの主婦の方々やご家族の人々が習得すればどんなに楽しいでしょうか。
健康に留意した食生活と軽い運動がどれほど日々を悦ばしくするのか計り知れません。

私たちの拙い小冊子ですが、できるだけ紐解いてみました。紙数の都合上ほんのさわりだけでしたが、表現してみました。

情報誌『パティオ』も出来上がりました。

本当に有り難うございました。
感謝します。
 
[813] 情報誌『パティオ』ができました。
2014/01/03(金)11:00:21 | URL | タロロ[編集
シカゴさん、情報誌『パティオ』をお送りしたいのでメールを頂けませんでしょうか。
メールアドレスは、taro@patio-net.jp です。

※@マークは、迷惑メールを避けるために和文になっています。
※英文の@ に変換してメールを頂けると幸いです。

どうぞ、宜しくお願いします。
 
[814] Re: 情報誌『パティオ』ができました。
2014/01/04(土)18:51:25 | URL | シカゴ・ブルース[編集
タロロさん、こんばんは。

> シカゴさん、情報誌『パティオ』をお送りしたいのでメールを頂けませんでしょうか。

送付先についてメールを差し上げました。
楽しみにしています。

 
[815] Re: アマゾン、、、気がつきませんでした
2014/01/04(土)19:25:38 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんばんは。

ご返事が遅くなりました。

> いつも近くのスーパーで、「まるさん」を買っていました。1リットル250円です。
> 紀文、スジャータが178円位なのに、大分高価。
> ふくれんは、近くのスーパーでは見かけません。

東京近辺なら「OKストア」で安く手に入るのですが…。
http://www.ok-corporation.co.jp/shop/
OKストアでの販売価格は『ふくれん成分無調整豆乳』1リットルパックが税込みで1本177円です。12本だと2,124円ですね。アマゾンで購入し始める以前は千葉に住む妹に頼んで買ってもらって宅配便で送ってもらっていました。しかし、宅配料金と妹の手間とを考えると12本2,560円(送料無料)のアマゾンの方が手軽なので途中からこちらに変えました。1リットルパック1本あたり213円になりますがまあそんなものでしょう。

> 2リットルのペットボトル4本で元液を作り、更にそのうちの1リットルを500のボトル4本に小分けして約4倍液を作って、そのまま飲んでいます。
> ですから、濾しとる作業をしていません。(1リットルは上澄み液利用)
> 沈殿物はほとんどありませんが、濾した方がよいでしょうか。PHは3.0~3.5くらいです。

上澄み半分を取り分けるという方法なら濾過する必要はないと思います。私は4リットルのボトルで作っていますができあがったものの上澄みを2リットルだけ取り分けて使用しています。今は気温が低いので電気ごたつの中に寝かせています。炬燵がついているときはだいたい30~35℃、夜間スイッチを切って翌朝またスイッチを入れますがその間でも最低20℃はキープできているみたいで、補充液を入れた直後の2、3日はかなり激しく発泡しています。

> 室内噴霧には、お砂糖を減らした方がいいという事を知りました。
> 1日2回ほど部屋やカーテンなどに噴霧していますが、床がべたべたします。
> 木製のドアーには小さな霧の跡が付いています。これは拭けば消えますが
> 梅雨時には、カビが発生しないかと心配もしました。
> カビの心配はないという事ですね。

すぐに乾燥する場所ならカビは大丈夫でしょう。黒糖やあら塩は3分の2くらいにしてもいいかもしれません。黒糖の大部分は酵母が増殖するために使われるため、黒糖を減らしても乳酸菌の密度にはほとんど影響はありません。

>
> カビと言えば、帰省の際、息子が連れてくるチワワの家(布製)に
> カビが生えているのを今日見つけました。
……
> それで、さっき、乳酸菌液をたっぷり噴霧したところです。
> 乳酸菌がカビを食べてくれるのかどうか。
> 結果は、後日にお知らせしますね。

乳酸菌液はカビが生えるのを抑制する効果はありますがカビ取りの効果があるかどうかはちょっと不明です。拭き取ることができる部分なら乳酸菌液を散布してしばらく放置してから拭き取るときれいになりますが…。

布や編み目などについた黒カビを取るのには塩素系や酸素系の漂白剤が一番効きます。塩素系が強力ですがお薦めはしません。私は布などについたときは酸素系漂白剤にしばらく漬けておいてから石けんで洗います。これできれいになります。あと、日光に当てても構わないものならしばらく太陽の紫外線にさらしておけば黒カビは消えてしまいます。時間はかかりますが手間はかかりませんね。

> 昨日スーパーへ行きましたら、熟した次郎柿が4個150円で出ていました。
> この果肉に乳酸菌液を絡めておいたらジャムになるかな、なんて思いましたが
> どうでしょうか。

ジャムはやはり砂糖でしょうね。乳酸菌液に入れておくと柿の漬物になるような気がします。
 
[894] 
2014/08/20(水)15:36:02 | URL | yuki編集
シカゴさま
初めてコメントさせて頂きます。

最近乳酸菌の事を知り、色々なサイトで勉強させて頂いております。

そこで、シカゴさんの玄米浸漬培養液をグレープおばさんのブログを参考にして作ってみたのですが、何と!研がずに入れてしまった事に気づきました。
今日で6日目ですが、3日目にものすごい泡が出た後は見た目は単なる茶色い液体です。
振った後にキャップを取るとプシュッ程度の音はします。
pH試験紙が無いので10円玉で試してみたところ1分もしないうちに変色しました。
これは成功したと言えるのでしょうか?

初めての乳酸菌液作りなのでどうしたら良いのか解らず、今更なのですが質問させて頂きました。

初歩的な質問をしてしまい申し訳ありません。

どうぞ宜しくお願い致します。
 
[895] Re: タイトルなし
2014/08/20(水)17:43:24 | URL | シカゴ・ブルース[編集
yukiさん、こんにちは。

> シカゴさんの玄米浸漬培養液をグレープおばさんのブログを参考にして作ってみたのですが、何と!研がずに入れてしまった事に気づきました。
> 今日で6日目ですが、3日目にものすごい泡が出た後は見た目は単なる茶色い液体です。
> 振った後にキャップを取るとプシュッ程度の音はします。
> pH試験紙が無いので10円玉で試してみたところ1分もしないうちに変色しました。
> これは成功したと言えるのでしょうか?

大丈夫です。ちゃんと乳酸菌液ができていますね。今は気温が高いので一週間もかからずに乳酸菌が増えておそらく pHは 3.5 に到達していると考えられます。酵母の増殖はまだ続くため発泡も続きますが、乳酸菌液として使える状態になっています。

玄米はきれいな状態なら洗わなくても大丈夫です。私は現在2013年の玄米をを使っているので玄米浸漬培養では洗わない状態の玄米をそのままペットボトルに入れています。古米や古古米の玄米でしかも黒っぽくなっているなら丁寧に研いでから使うべきですが、古米でもきれいならそのまま使えます。

実際生ぬかを使った糠床で糠漬けを作っている方もいますし、米ぬか培養でも生ぬかをそのまま使うわけですから研がない状態の玄米を使うことには実は何の問題もありません。とはいえ、研がないと何となく不潔だなと感じる方がいらっしゃって、研いでから浸漬培養をしても構いません。乳酸菌や酵母は玄米の甘皮(果皮・種皮)の内側に生息しているため、研いだ玄米でも水に浸ければ中から乳酸菌や酵母が出てきます。

> 初めての乳酸菌液作りなのでどうしたら良いのか解らず、今更なのですが質問させて頂きました。
> 初歩的な質問をしてしまい申し訳ありません。

いえいえ、一向に構いません。誰でも最初は初心者です。私も2011年の5月に初めてとぎ汁培養に挑戦したときは発酵や発酵菌についてほとんど何も知りませんでした。飯山さんや、私と同じ頃にとぎ汁培養を始めた方たちのおかげでここまで来ることができました。
 
[896] 
2014/08/20(水)18:40:27 | URL | yuki[編集
シカゴ様

早々にお返事を頂き有り難うございました!

成功したんですねー!良かったです。
詳しいご説明も有り難うございます。
とても勉強になりました。

これからもこちらで色々と学ばせて頂きます。
宜しくお願い致します。

お忙しいところ本当に有り難うございました!

 
[923] 
2015/01/20(火)22:15:39 | URL | ひでちゅう[編集
こんにちは、いつも参考にみさせてもらってます。三日前に玄米浸漬培養液を作ってみたのですが、昨日黒糖をいれて温めて今日確認で飲もうとしたところどろどろとしておりました、これは玄米の澱粉がとけでてきたのでしょうか?
 
[931] 玄米乳酸菌水の保存の仕方
2015/07/11(土)18:44:54 | URL | ふっくん編集
こんにちは。私もこのサイトの説明を参考にさせて頂いて、玄米乳酸菌水を作りつづています。

今まで作成した中で、出来上がった乳酸菌水を日向に何回もおいておくとだんだん、発酵が進んだような臭いが強くなり、酸っぱさがなくなってきて何か変な味が強くなってくるときがあります。

出来上がった後は、温かいばしょに置く必要はナイのでしょうか。

また、保存方法はどのようにしたら良いでしょうか。冷蔵庫に入れておいても良いのでしょうか?

これからもよろしくお願いします。

お忙しいところありがとうございます。
 
[932] Re: 玄米乳酸菌水の保存の仕方
2015/07/12(日)15:48:57 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ふっくんさん、こんにちは。

> 出来上がった後は、温かいばしょに置く必要はナイのでしょうか。

条件によりますが、玄米浸漬培養液やとぎ汁培養液などはだいたい7~10日でほぼできあがります。
その後は暖かい場所から移してゆるやかな発酵にまかせるのがよいと思います。

長く取っておきたいのなら冷暗所におくのが一番です。乳酸菌や酵母は冷蔵庫の中でさえ少しずつ増殖します。逆に暖かい場所に長く置くと酵母が増えていろいろな物質を作り出すため、乳酸菌液が変質することがあります。
また、酵母があまり増えすぎると乳酸菌の元気がなくなります。

> また、保存方法はどのようにしたら良いでしょうか。冷蔵庫に入れておいても良いのでしょうか?

しばらく使わないなら冷蔵庫の中が一番です。そこまでしなくても家の中で一番涼しいところに置いておくとよいでしょう。3か月くらい経ったら米粉(上新粉)とあら塩と糖を少し与えます。乳酸菌液1リットルあたり米粉小さじ1杯・あら塩小さじ1杯・糖大さじ1杯くらいでよいと思います。玄米浸漬培養で使った玄米粒がまだ下に残っている場合は米粉はなくても構いませんが半分程度入れると新しい乳酸菌を入れてやる効果があります。
 
[969] この乳酸菌の記事すごいですね!!
2016/05/01(日)16:02:37 | URL | 星 義広編集
今までの実験計測をしながらやった結果というのは 素晴らしいですね。

これから農業に本格的に 微生物を使用と思いまして乳酸菌の 採取から拡大培養方法を勉強中にこのサイトに巡り会いました。
ただいま 野草酵素 えひめAI 米ぬか乳酸菌の元を製造中です。

まあ理由はいろいろ  (*^^*)

いろいろなところを訪問中に これが一番確実な乳酸菌採取方法のような気がします。

前にヨーグルティアで豆乳ヨーグルトは 玄米だけ少々入れただけで よく出来ました。

これから 上記を参考に20リットルのポリタンクで 昨年のくず米を利用して玄米乳酸菌製造初挑戦です。

ちょくちょくお邪魔したいと思います。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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