〔2013年3月23日 午後〕蓬培養液に挑戦私が住んでいる団地の敷地内には毎年蓬が育ちます。その蓬が新芽を出してある程度の大きさになったのでこれを摘んできて蓬乳酸菌の培養に初挑戦することにしました。先端の柔らかい部分10センチ余りを手で摘んで袋に入れます。どのくらいで何グラムになるのか見当もつきませんでしたが適当に切り上げて部屋に戻り測ってみると約750gでした。1kgならキリがいいのにと思いましたがまあいいやとそのうちの 700gを使って培養することにしました。

蓬乳酸菌液「蓬龍宝」を市販している『乳酸菌普及協会』のブログに作り方が載っていたのでこれを参考にします（このページに載っている「2012.03.08 蓬（ヨモギ）乳酸菌の作り方」と「2012.03.09 蓬（ヨモギ）乳酸菌の作り方　その２」です）。それにしてもレシピでは蓬の葉を10kgも使うんですね。「１０キロの葉に、５キロの糖蜜と１キロの塩を振りかけ、ビニール袋の口を閉じ密封したら、その上に重石を乗せます」とあります。50％の糖蜜と10％の塩を使って蓬葉の漬物を作るわけです。

塩が多いなあずいぶんたくさんの糖蜜と塩を使うんだなと思いましたが文面通りにします。きれいに洗ったポリバケツの中に蓬700gを少しずつ入れながら 700gの50%（350g）の黒糖と700gの10%（70g）のあら塩とをふりかけて最後に軽く混ぜます。ポリバケツの中には 蓬葉＋黒糖＋あら塩で計1120gが入ったことになります。その上に重しを載せました（漬物用の5キロの重し＋5リットル果実酒の瓶に水を入れたもの＋袋入りの玄米5kgで合計約15kg）。

〔2013年3月25日〕漬物汁が上がって来たので重しを取って蓋をし、しばらく放置します。

〔2013年4月2日〕ポリバケツの漬物（漬物と漬物汁）に同重量（1120g＝1120ml）の水を加えます。別の容器の上にザルを載せておきます。ポリバケツの中ですすぎ洗いした蓬の漬物を取り出してザルの上で軽く押して含んでいる液を取り出します。蓬の漬物はポリ袋に入れて保管。ポリバケツに残った液もザルで濾して加えます。これが蓬乳酸菌の元菌液です。約1.6リットルの元菌液が得られました。加えた水1120ml と合わせて元菌液が 1.6リットル得られたわけですから、そのうち漬物汁は大雑把に計算して 1600gー1120g＝480g だったということになります（黒糖とあら塩が含まれているので実際は1600gよりも重いはずですから漬物汁はほぼ500gと考えてもよいでしょう）。

〔2013年4月4日〕漬物葉を使って蓬乳酸菌培養液を作るポリ袋に保管しておいた漬物葉を種にして最終的に2リットルの蓬乳酸菌液を作ります。容積2リットルの広口の蓋付き容器に漬物葉と水1リットル・あら塩20gを入れ、2日後に水1リットルと黒糖60gを加えてしばらく様子を見ます。5日後に pH が 3.5強になったのでザルを使って濾し取り培養液を2リットルのペットボトルに移します。

取り除いた漬物葉を種にしてもう１回2リットルの蓬培養液を作ります。最初の時よりも乳酸菌密度が低いだろうと考えて最初に加える水は500mlにします。あら塩は20g。少し余裕を持って4日後に水1.5リットルと黒糖60gを加えました。こちらは7日後に pH3.5強になったので培養液を濾し取って2リットルのペットボトルに入れました。これで都合4リットルの蓬培養液ができました。漬物葉はまだ使えるのではないかと思いましたが蓬乳酸菌液は4リットルもあれば当分間に合うので初回の蓬乳酸菌培養はここまでとし、漬物葉は乳酸菌風呂に入れました（漬物葉を三角コーナー用の不織布製の袋に入れさらに網袋に入れたものを風呂水に浸しています）。ほんのりと蓬の香りがしていい感じです。

その後2本の蓬培養液は相次いで順当に pH3.5 に到達しました。顕微鏡で見ると十分な乳酸菌とそれなりの酵母が増殖しています。酵母は楕円形と円形が多く、桿形のものも混じっています。匂いはかなり強目です。飲んでみるとちょっと薬のような感じです。蓬乳酸菌液はアトピーに効くらしいのでちょっとアレルギー気味の私は顔と肌に塗るのに使うことにしました。飲用やスプレー用などそのほかの用途にはこれまで通りとぎ汁乳酸菌液を使います。

1.6リットルの元菌液ですが、匂いは相当強くかなりしょっぱいです。甘みもかなり残っているので口に入れたときの感じはシロップの薬みたいです。かなり長期間発泡し続けていました。発泡がおさまったあとも pH は 3.5 に至らず、6か月余り経った現在も 4.0弱～3.5強のままです。しょっぱさはほとんど感じられなくなりましたが甘さはまだ残っています。顕微鏡で見るとかなりたくさんの乳酸菌とそれなりの酵母がいます。漬けた蓬葉からしみ出したデンプンやタンパク質などの栄養分やミネラル類・ビタミン類のほかに各種の酵素も含まれているはずですので拡大培養の種や栄養分・酵素等を補う用途に十分使えると思います。

蓬乳酸菌液は私の肌に合うようです。背中や腕の付け根辺りや腿がときどきかゆくなるのでこれまではとぎ汁乳酸菌液を塗っていました。とぎ汁乳酸菌液でも効き目はしっかりとありますが蓬乳酸菌液の方が速く効きます。

黒糖（糖蜜）は蓬葉の 40%、あら塩は 2%？

加えたあら塩が多すぎたのではないかとその後も気になっていました。そういえばグレープおばさんが蓬乳酸菌液の記事を書いておられたなあ、と思い出して記事を探してみました。ありました。「ヨモギ乳酸菌・・・分量間違えてショック・・・」。読んでみるとグレープおばさんも塩の分量をうっかりミスったようです。「ヨモギ４２００グラム」「黒砂糖１４００グラム」「塩１６０グラム」を使ったそうですが、黒砂糖が少ない（本来は2100g）上に塩は40g（ほぼ1%）入れるつもりがうっかり160gも入れてしまったようです。それでも 4%弱ですから 10%も入れてしまった私よりはまだ少ないんですね。電話でのグレープおばさんの問い合わせに対して飯山さんは、塩分多めでも大丈夫とお答えです。グレープおばさんが飯山さんのツイッターをあらためて確かめたところ飯山さんは「ヨモギ葉の重量の５０％の黒糖を削った粉と，粗塩１％を振って」とおっしゃっています。黒糖（糖蜜）は蓬葉の 50%、あら塩は 1%でいいんですね。私は10倍もの分量のあら塩を入れてしまったということになります。それでも蓬乳酸菌は濃い塩分の中でたくましく増殖したというわけです。考えてみれば白菜の漬け物や糠漬けの塩分濃度も相当なものですから 10%程度では乳酸菌や酵母にはどうということもないのでしょう。

飯山さんの『LittleHP』にも記事がありました（『◆2011/04/11（月）（発酵菌運動）ヨモギ葉を漬けてみよう！』）。そこには「黒糖蜜：４０％、粗塩：黒糖蜜の５％」とあります。これだと 黒糖は40%、あら塩は 2% ということです*。うむ、「てげてげ(大概大概)」なんですね。だいたいこれくらいの分量で乳酸菌の培養ができるということ、それくらい蓬葉の乳酸菌は密度が高く、たくましいということでしょう。

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〔2013年9月3日〕蓬乳酸菌液の残りが少なくなってきたので新しく蓬乳酸菌を培養することにしました。まだ1.5リットルほど残っている前回の元菌液を使って拡大培養するという方法もありますが前回の失敗を生かし、さらにもっと大胆な実験をしてみようと思い立ったのでした。前回は700gの蓬葉を使いましたが今回はもっと少ない分量で試してみることにしました。ただし少ないなりの工夫は必要です。

団地の敷地からかなり伸びた蓬を採ってきました。茎が固くなっているため前回のように手で摘み取るというわけにはいきませんからちゃんとハサミを用意しました。茎の下の方は乳酸菌風呂に入れるつもりで前回と同じくらいの袋を用意してそこに先端から30センチほど切り取った蓬をどんどん入れます。ものの10分くらいで袋がいっぱいになったので部屋に戻って重さを量ると750gちょっとあります。下の方の固い部分を切り取って先端の15センチくらいを培養に使います。300gちょっとになりました。そのうち300gを使うことにします。

かなりいい加減な培養黒糖150g（50%）・あら塩3g（1%）をあらかじめ計り取っておき、ポリバケツに蓬（300g）を入れながら黒糖とあら塩を振っていきます。最後に軽く混ぜて重しを載せました（全体の重量は 300＋150＋3＝453g）。今回は漬物用の重し5kgと玄米5kgとを重ねて合計10kgです。蓬の量が多ければ2～3日で水が上がってきますが、蓬の量が少ないことと蓬自体がずいぶん成長して茎が固くなっているためとであまり水が上がりません。そのままでは乳酸菌が増殖できる環境にならないので、本来ならあとで洗い出しに使う水 450mlのうち 120mlを1日後に加えてもう一度重しを載せて2日ほど置きます。3日後に重しをとり去ってそれからしばらく蓋をして放置します。今回は気温が高いため数日で産膜酵母が発生してシンナー臭を発しています。かき混ぜた後蓋を閉めずに新聞紙を上に載せて通気をよくします。1日に1回程度かき混ぜているうちに産膜酵母の匂いも薄れてきました。

〔2013年9月10日〕元菌液ポリバケツに残りの水330mlを加えて蓬漬物を洗います。別の容器にザルを載せて漬物葉を取り除き、残った漬物汁を濾し取りました。500ml弱の液が得られたのでこれをペットボトルに入れます。300gの蓬からほぼ500mlの元菌液が得られました。この元菌液はしばらく発泡し続け、9月13日に pH3.5 になりました。中には非常にたくさんの乳酸菌とたくさんの酵母（多種・大きさもさまざま）が見られました。

大雑把な蓬乳酸菌培養１本目：蓬葉の漬物を種にする場合はかなりいい加減にしても蓬乳酸菌液がちゃんとできそうなので今回は大胆にいきます。蓬漬物を広口容器に入れ、水500ml・黒糖15g・あら塩5gを加えてよくかき混ぜてから蓋をします。翌日水1.5リットル・黒糖45g・あら塩15gを追加してもう1日置きました。2日後の9月12日にザルにキッチンペーパーを敷いて培養液を濾し取り2リットルのペットボトルに移しました。この時点で pH は3.5強、かなりの数の乳酸菌と大増殖した酵母がいました。この培養液は3日後に pH3.5になりました。

〔2013年9月12日〕２本目：今度は初日から大胆にいきます。蓬葉の漬物を広口容器に入れ、水2リットル・黒糖60g・あら塩20gを加えた後、よくかき混ぜてから蓋をして放置します。2日後に培養液を濾過して2リットルのペットボトルに移します。pH は3.5強でした。やはり乳酸菌がたくさんいます。酵母も大増殖しています。この培養液も3日後に pH3.5に到達しました。1本目・2本目はその後別々に培養を続けましたが 9月25日に2本をまとめて4リットルのボトルに移しました。

乳酸菌風呂用に20リットルを培養残った蓬漬物を使ってさらに大胆な実験です。もらったまま使わずにしまってあった20リットルの漬物樽があることを思い出して、乳酸菌風呂用に20リットルの乳酸菌液を作ることにしました。300gの蓬から20リットルの乳酸菌液というのはちょっと無謀な気がしましたが漬物葉にはまだたくさんの乳酸菌や酵母がいるでしょうし、一気に20リットルではなく2回くらいに分けて増やしていけば、そして3月末に作った元菌液のうちの500mlを栄養液に補ってやれば十分可能だろうと思いました。

〔2013年9月14日〕20リットルの漬物樽に漬物葉と水5リットル・あら塩100gを入れてよくかき混ぜたあと蓋をして放置します。2日後の16日の pH は4.0弱になっていました。ここでさらに水12リットル・黒糖150g・あら塩100gを加えます。2日経って18日には pH3.5強に達したので漬物葉を取り出して残った培養液を20リットルのポリ缶に移しました。ここまででほぼ17リットルになっています。加えたあら塩は計200g・黒糖は150gです。ここで3月に作った元菌液500ml（pH3.5強）を入れ、さらに水2.5リットル・黒糖450gを加えて陽当たりのよい寝室の窓際に置きました。9月21日に pH3.5 に到達しましたが。酵母はかなり増えているものの乳酸菌がまだ十分に増殖していないため、もうしばらく置くことにします。9月24日になって顕微鏡であらためて観察すると乳酸菌が十分に増殖していることが分かったため、それまでの乳酸菌風呂Ｌを廃棄し、できたばかりの蓬乳酸菌液20リットルを使った新しい乳酸菌風呂Ｍを開始しました（「〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂３」）。初めての蓬乳酸菌風呂、とてもいい感じです。とぎ汁乳酸菌液を使った乳酸菌風呂に比べて液中に浮遊物があまりないのが特徴です。蓬の葉から出た黒い成分も加わって乳酸菌風呂の色もかなり黒っぽくなっています。漬物葉と最初に取っておいた茎の下の固い部分はこの乳酸菌風呂に入れました。そこから蓬の香りがしています。風呂水の乳酸菌たちにとっても蓬葉という「依り代」ができていい環境になっていると思います。

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〔2013年9月19日〕散歩の途中、中学生たちが通学の際に近道として使っている脇道に久しぶりに入ってみました。道ばたにまだ先端が柔らかそうな蓬が生えています。前回団地の敷地で採ったものはつぼみがすでにつき始めたものがかなり混じっていますが、このあたりは陽当たりがよくないためかまだつぼみの出ていないものがかなりあります。部屋に戻ってハサミと小さめの袋を採ってきてさっそく柔らか目のものを採取しました。ちょっと時間がかかりましたが袋がいっぱいになったので部屋に戻って重さを計ったところ、残念ながら 270gとちょっと少なめでした。

まあ、これでも前回の 300gには及ばないものの 400ml強の元菌液と5リットルくらいの乳酸菌液は得られるでしょう。蓬の50%・約2%の黒糖・あら塩をそれぞれ 135g・6g 用意してポリバケツに入れて重しを載せます（合計重量 441g）。今回も約10kgにします。今回は重しをしばらく載せたままにしてみましたがやはり水がほとんど上がってこないので3日後の 22日に水400mlを加えて1日だけ重しを載せておきました。翌日重しを取り蓋をしてしばらく放置します。今回も産膜酵母が出たので蓋を新聞紙に替え毎日かるくかき混ぜました。8日後の 27日に培養液を濾し取って約450mlの元菌液を得ました。この元菌液もしばらく発泡を続けた後、9月25日に pH3.5 に到達しました。2回目の元菌液と同じように非常にたくさんの乳酸菌とたくさんの酵母が増殖しています。こちらは円形・楕円形の酵母が多いようです。

〔2013年9月27日〕5リットルの蓬乳酸菌液を作る今回は一気にいきます。取り出した蓬漬物と一緒に水5リットルとあら塩50g（1%）を入れます（5リットル用の果実酒容器を利用）。当初の pH は 5.0弱です。翌日（2日後）には pH3.5強になりました。乳酸菌も酵母もかなりたくさんいます。暖かい窓際に置いたガラス瓶の中は手を入れてかき混ぜるとかなり高温になっています。液の上の方は40℃近くなっていて泡がたくさん発生しており、液面には蓬の葉から出た成分が浮遊しています。ここで黒糖150g（3%）を加えました。3日後の30日に pH3.5 になりました。翌10月1日に顕微鏡で見ると酵母が大増殖しています。暖かい環境だったせいでしょう。乳酸菌も十分に増えています。泡の発生がおさまれば完成でしょう。10月5日にはおとなしくなって浮遊物も沈殿したので、濾過したものを 2.5リットルのボトル2本に分けて入れました。この乳酸菌液は漬物葉をずっと入れておいたので栄養分がかなり豊富に含まれていると思われます。残った漬物葉は蓬乳酸菌風呂に入れました。

9月始めの団地の清掃で刈り取られた蓬が脇芽を出して伸びてきました。今年はあと一回くらい採取できそうです。乳酸菌液は十分ありますから次は元菌液を採取せずにそのまま乳酸菌風呂用の乳酸菌液20リットルを作ってしまおうかと考えています。

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蓬乳酸菌液の拡大培養は2倍拡大培養が基本です。乳酸菌液を種菌液としてそれに水と黒糖・あら塩等で作った栄養液を加えて2倍量の培養液を作ります。2回目の拡大培養では1回目の拡大培養で得た乳酸菌液を種菌液としてさらに2倍量の乳酸菌液を得ることができます。2回目・3回目・4回目…という風にして拡大培養を続けることによって得られる乳酸菌液は倍々で増えていきますから4回目の拡大培養では 2×2×2×2＝16倍の乳酸菌液が得られます。飯山さんによれば最大限8回目まで拡大培養を繰り返すことができるそうなので理論的には 2の8乗倍つまり256倍まで増やすことが可能です。ただし、3回目以降の拡大培養では種菌液の力が衰えるため水・黒糖・あら塩だけでなく少量の元菌液が必要です。

拡大培養に必要な材料
　種菌液：蓬乳酸菌液
　栄養液：種菌液と同量の水　黒糖（水の重さの2～3%）　あら塩（水の重さの0.5～1%）
　元菌液：3回目以降の拡大培養時（水の体積の0.3～0.4%）

上記の材料を全部一緒に蓋のできる容器に入れてできるだけ暖かい場所に置きます。3～5日で pH3.5 に到達します。これで完成です。あとはそのまま使うなりつぎの拡大培養の種菌液にするなりして下さい。

種菌液として1リットルの蓬乳酸菌液を使う場合の培養液の内訳
 〔種菌液〕蓬乳酸菌液：1リットル
 〔栄養液〕水：1リットル　黒糖：20～30g　あら塩：5～10g
　※3回目以降は水１リットルに対して元菌液を3～4ml入れます。

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