乳酸菌を培養する(22)――〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト(PC版ページへ)

2013年12月22日15:06  科学・教育>発酵

――乳酸菌を培養する――

 〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 〔応用編6〕乳清(ホエー)で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

 関連:〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 浸漬培養に関する記事をまとめて読む。

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

とぎ汁乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトを初めて作ったのは2011年の6月の初めでした。以来ほぼ2日に1回の割合で 250mlの豆乳ヨーグルトを作って毎日食べています。種は乳酸菌液のほか、豆乳ヨーグルトの乳清や豆乳ヨーグルトそのものを使ったりもしました。

昨2012年の12月には玄米や白米そのものを種にしても豆乳ヨーグルトができることが分かり、さらに日本茶やコーヒー粉だけでなく生の果物や野菜、あるいは熱を通した植物性食品などを種にしても豆乳ヨーグルトができることが分かりました。いろいろな人たちの実践の結果、私たちが日常食べているほとんどの植物性食品の中には生きた乳酸菌がいるということが分かったわけです。

さまざまなものを使って豆乳ヨーグルトができるということはとても興味深いことですが、日常的に作るとなると手近にある乳酸菌液や乳清がやはり一番簡単です。玄米その他の植物性食品で作った豆乳ヨーグルトは味もさまざまで中にはおいしいものもあります。玄米を種にしたものは味もそれなりですし、中に含まれる乳酸菌の数も多いという長所があります。何より乳酸菌液を作る必要がないということは多くの人たちにとっては手軽に豆乳ヨーグルトが手に入るということでもあります。

ただ、種として使った玄米の処置がやはり面倒です。お茶パックに入れて何回かは使い回せますがいずれは何らかの形で処分しなければなりません。というわけで玄米の良さと乳酸菌液の良さとを両方兼ね備えた種はないだろうかと考えた結果、玄米培養において水の代わりに水と豆乳との混合液を使うという方法を考えました。この培養法で作った乳酸菌液には豆乳ヨーグルトそのものが含まれています。上澄みは玄米乳酸菌液といってもいいでしょう。こうしてできた玄米豆乳乳酸菌液を種に使った豆乳ヨーグルトは味も悪くありませんし酸味もあります。なによりもよいのは安定してヨーグルトができることです。

 
玄米豆乳乳酸菌液を作る

あら塩と白糖は通常より少なめ、水と豆乳との比率は約 4:1
培養液2リットルを作るのに必要な材料は以下の通りです。豆乳にはミネラルや栄養分が豊富に含まれているのであら塩と白糖は少なめにします(あら塩は半分、白糖は4分の1)。

 ●玄米1合(180ml) ●あら塩10g(約0.5%) ●白糖15g(約0.75%)
 ●水1600ml ●豆乳400ml

上記のものをすべて一緒に2リットルのペットボトルに入れますが、2~3日後に大量の泡が発生することがあるので最初は水の量を1500mlにして、発泡が落ち着いてから残りの水100mlを入れるようにするのがよいかもしれません。なお、豆乳は水よりも比重が大きいため、培養液では玄米が一番下に沈み、その上に豆乳とヨーグルトの混じった層が沈んでいます。一番上には白濁した半透明の水の層ができています。豆乳・ヨーグルトの層は水の層の3分の1弱くらいになります。

pH はゆっくりと低下
増殖した乳酸菌が作る乳酸がヨーグルトを作る(タンパク質を固まらせる)ために使われるので pHの低下は通常の培養液よりもゆっくりと進みますが、4日後くらいには pH4.5~4.0程度に落ちますので雑菌等の繁殖は心配ありません。その後はゆっくりと pHが下がっていき、2週後あたりには 3.5~3.0強に達します。この玄米豆乳乳酸菌液は栄養分が豊富なのでかなり長い間栄養補給しなくてもずっと保存できます。

〔注記〕「〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い」の実験によって白米を浸漬した培養液でも乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。玄米が手元にない方は玄米の代わりに白米を使って白米豆乳乳酸菌液を作ることによって安定した豆乳ヨーグルトの種菌液が手に入るはずです。七分づき米や五分づき米などでももちろん大丈夫です。

 
玄米豆乳乳酸菌液を豆乳ヨーグルトの種に使う

よく混ぜてから使う
培養を始めてから4~5日後には豆乳ヨーグルトの種として使える状態になります。玄米豆乳乳酸菌液を豆乳ヨーグルトの種にするときにはボトルをよく振って豆乳・豆乳ヨーグルト・水の部分がよく混じったものを使います。この混合液の中にはヨーグルトが入っており、乳酸菌の密度も高いため、種として使う分量は通常の乳酸菌液の半分強程度でも大丈夫です。豆乳玄米豆乳乳酸菌液の比率は 181121くらいです。私は豆乳250mlに対して玄米豆乳乳酸菌液を20ml(大さじ1と1/3杯)と少し多めにしています。豆乳1リットルなら玄米豆乳乳酸菌液80mlくらいにします。

ヨーグルティア使用で 36℃・8時間、ホットマット+カバー(32~34℃)なら10~12時間、20℃程度の室温なら1日かからずに固まります。

飲用に使う
玄米豆乳乳酸菌液は乳酸菌の密度が高いので飲用にも適しています。この場合もボトルをよく振ってからコップなどに注ぎます。1か月以上経ったものはかなり酸っぱいので砂糖やハチミツを入れたり、水や豆乳で薄めて飲むのもよいかもしれません。

 
補充液

使用して減ってきたら補充液を入れます。2~3日で使えるようになります。補充液は水+豆乳+あら塩+白糖です。その比率は玄米豆乳乳酸菌液を作ったときと同じにします。補充液1リットルの内容は次の通りです。

 ●あら塩5g ●白糖7.5g ●水800ml ●豆乳200ml

〔2011年7月8日 メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱=12本で2,590円)まとめて購入しています。北海道・沖縄・離島以外は送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(トラックバックを送った記事)

トラックバックURL

http://okrchicagob.blog4.fc2.com/tb.php/317-80e20a50

前の記事 次の記事



アクセスランキング ブログパーツ