玄米は大雑把にいうと外側から果皮・種皮・糊粉層(こふんそう)の三つの層（ぬか層）とその内側にある胚乳、およびぬか層を突き抜けて胚乳の一部に入り込んでいる胚芽の各部分からなります。白米（精白米）では外側のぬか層と胚芽を削り取ってしまいます。果皮・種皮・糊粉層と胚芽が米ぬかとして取り去られるわけです。なお精白米の表面には糊粉層の一部が残っていますし、胚芽のかけらが付着していることもあります。これに対して七分づき米では糊粉層の大部分と胚芽の一部が残ります。――〔参考〕「分かるということ（米の構造と玄米の成分）」

胚乳の大部分を占めているのはデンプンですが外側に近い部分にはタンパク質が含まれています。糊粉層（アリューロン層）にはフィチンやタンパク質、脂質などの顆粒のほか、稲の出芽の際に働くデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素、脂肪分解酵素も含まれています。また胚芽には脂質・フィチン・ビタミンB1,B2・GABAなどのほか乳酸菌の増殖を促進するマンガンイオンも含まれています。なおフィチンはフィチン酸（イノシトール-6-リン酸：IP-6）にマグネシウムやカルシウムなどの金属イオンがキレート結合した化合物であり植物の出芽時に必要となるカリウム・マグネシウムやリンなどのミネラルを含んでいます。ちょっとまぎらわしいですがフィチンも「IP-6」と略記されることがあります ――イノシトールとIP-6（イノシトール-6-リン酸）とは。

というわけで七分づき米のとぎ汁には白米とぎ汁に比べると栄養分が多いだけでなくデンプンやタンパク質などを分解する酵素もたくさん含まれており、胚芽のかけらも多めです。したがって白米とぎ汁培養液に比べて七分づき米のとぎ汁培養液では乳酸菌が増殖しやすいのではないかと予想できます。

これまでに作った七分づき米のとぎ汁乳酸菌液は 500mlのペットボトル約30本分（約15リットル）です。それぞればらつきがありますが以下では平均してどんな風に推移していくかをまとめました。

1回に作る培養液は七分づき米1合分のとぎ汁約500mlで、使うあら塩は小さじ約2分の1杯（約2g）、黒糖は大さじ約1杯（約13g）と少なめにしました。

初日：1合分のとぎ汁約500mlと小さじ約2分の1杯のあら塩とを500mlのペットボトルに入れます。ボトルをよく振って混ぜてからホットマット（弱・表面温度約32℃）の上に寝かせてカバーを掛けます。

１日後：通常のとぎ汁に比べると多めの泡が昇ってきています。消えにくい小さめの泡と一緒にやや褐色がかった米ぬか成分が上の方に集まっています。蓋を外すと吹き出してしまいそうになるボトルもありました。pH は 5.5弱～4.5強。5.0程度のものが一番多い感じです。乳酸菌密度はかなり高いです。

２日後：泡の量はやや減って浮遊物もさほどありませんが蓋を開けるとプシュッと音がします。よく見ると下の方から泡が上がって来ているのが分かります。

３日後：発泡量が増えています。浮遊物も見られます。乳酸菌がかなり増えているようです。ほとんどのものが pH4.5 程度を示しました。よく振って培養液に溶け込んでいる二酸化炭素を逃がしてから大さじ約1杯（約13g）の黒糖を入れます（黒糖を入れるのは２日後でもかまいません）。ボトルを振ってよく混ぜてから再びホットマットの上に寝かせてカバーをします。

４日後：発泡量は多め。大抵のものが pH3.5強を示しましたが中には 3.5に到達したものもありました。

５日後：発泡はやや激しくなり、蓋をゆるめるときには注意が必要です。pH 3.5 に到達。濃いとぎ汁の時よりも乳酸菌の数は多いようです。酵母はちらほらと観察できる程度に増えています。

６～７日後：かなり激しく発泡しています。乳酸菌の密度もかなりのものです。

８～１２日後：発泡が少し落ち着いてきました。乳酸菌も多めですが酵母の数もかなり増えました。楕円形のものが多いですが短桿形のものも目立つようになりました。

１３～１５日後：二度目の激しい発泡です。発泡量はこちらの方が多く、蓋を開けてすぐに閉めるようにしないと中身が噴出してしまうほどの勢いです。短桿形の酵母が増えてコロニーを形成しています。pH は 3.5弱。ホットマットの上から床の上に移します。数日で発泡が落ち着き、乳酸菌液として使える状態になります。

というわけで七分づき米のとぎ汁培養では、玄米浸漬培養や白米浸漬培養ほどではないにせよ、かなり乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。