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2014年03月30日(日)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(25)――〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

最終更新日 2015年10月2日〕

ここ2か月余り、私は2012年産の玄米を自家用精米器で七分づきにした米を炊いて食べています。したがって、とぎ汁培養もこの七分づき米のとぎ汁を使ったものになります。七分づき米のとぎ汁培養も精白米のとぎ汁培養も基本的には変わるところはほとんどありませんが、精米した後、米粒の表面に残る成分が微妙に違うため培養の過程やできあがった乳酸菌液にはやはり違いが見られます。

七分づき米の特徴

玄米は大雑把にいうと外側から果皮・種皮・糊粉層(こふんそう)の三つの層(ぬか層)とその内側にある胚乳、およびぬか層を突き抜けて胚乳の一部に入り込んでいる胚芽の各部分からなります。白米(精白米)では外側のぬか層と胚芽を削り取ってしまいます。果皮・種皮・糊粉層と胚芽が米ぬかとして取り去られるわけです。なお精白米の表面には糊粉層の一部が残っていますし、胚芽のかけらが付着していることもあります。これに対して七分づき米では糊粉層の大部分と胚芽の一部が残ります。――〔参考〕「分かるということ(米の構造と玄米の成分)

胚乳の大部分を占めているのはデンプンですが外側に近い部分にはタンパク質が含まれています。糊粉層(アリューロン層)にはフィチンやタンパク質、脂質などの顆粒のほか、稲の出芽の際に働くデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素、脂肪分解酵素も含まれています。また胚芽には脂質・フィチン・ビタミンB1,B2・GABAなどのほか乳酸菌の増殖を促進するマンガンイオンも含まれています。なおフィチンはフィチン酸(イノシトール-6-リン酸:IP-6)にマグネシウムやカルシウムなどの金属イオンがキレート結合した化合物であり植物の出芽時に必要となるカリウム・マグネシウムやリンなどのミネラルを含んでいます。ちょっとまぎらわしいですがフィチンも「IP-6」と略記されることがあります ――イノシトールとIP-6(イノシトール-6-リン酸)とは

というわけで七分づき米のとぎ汁には白米とぎ汁に比べると栄養分が多いだけでなくデンプンやタンパク質などを分解する酵素もたくさん含まれており、胚芽のかけらも多めです。したがって白米とぎ汁培養液に比べて七分づき米のとぎ汁培養液では乳酸菌が増殖しやすいのではないかと予想できます。

〔メモ〕フィチン酸有害説について
米(玄米)や大豆など、穀類や豆類の種皮や胚芽などに含まれるフィチン酸は有害であるという説については、そもそも玄米に含まれているのは「フィチン酸」ではなく「フィチン」であるという基本的な事実さえ踏まえていない臆説ですけっきょく“玄米”は、安全なの? 危険なの? “フィチン”の効果についてまとめます№1:玄米が危険って本当!?。したがって「フィチン酸有害説」なるものについて心配する必要はありません。

フィチンは植物の種子(穀類・豆類・ナッツなど)が発芽するための栄養分としてミネラル類(カルシウム・マグネシウム・カリウムなど)を貯えた物質であり、発芽するときにフィチンはフィチン酸(イノシトール6リン酸)とミネラルに分解され、フィチン酸はさらに酵素(フィターゼ)の働きでイノシトールリン酸に分解されます。つまり、玄米や大豆を水に浸すと乳酸菌が作った乳酸のために浸漬水が微酸性になるためフィチンのうちある程度のものがフィチン酸とミネラルに分解され、さらに酵素の働きでフィチン酸がイノシトールとリン酸に分解されるわけです。ミネラルやリン酸などは植物の発芽や成長に必要な栄養分ですが、浸漬水の中では乳酸菌や酵母の細胞を作るための材料としても使われます。また玄米のデンプンのうち水に溶け出したものはデンプン分解酵素によって最終的にはブドウ糖になりこれが植物や乳酸菌・酵母の発育・成長のための栄養源・エネルギー源になります。

食品中のフィチン含有率なお、フィチンはほとんどの植物の種に含まれる成分であり玄米にも含まれていますが、右のグラフからも分かるようにごまや大豆・ピーナッツ・インゲン豆・ココア・小麦等に比べても玄米に含まれるフィチンは少ないことが分かっています№2:フィチン酸は、自然界に存在しない――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。

発芽玄米を販売しているあるネットショップが情報発信源となって玄米フィチン酸有害説がネット上に広まっていることを考えるとその裏にある商魂が透けて見えます。

2015年10月2日 追記〕「微生物自然農法」で作った玄米の通販をしている『玄米のマイセン』という店のホームページに「フィチン酸」や「アブシンジン酸」についておもしろい記事が載っていました現代食養生 Vol.20。玄米に含まれているのは「フィチン酸」ではなく「フィチン」ですが、そのあたりのことは置いておいてもなかなか説得力のある内容です。なお、この店で販売している米は残留農薬ゼロのものだそうです。

七分づき米のとぎ汁培養

これまでに作った七分づき米のとぎ汁乳酸菌液は 500mlのペットボトル約30本分(約15リットル)です。それぞればらつきがありますが以下では平均してどんな風に推移していくかをまとめました。

1回に作る培養液は七分づき米1合分のとぎ汁約500mlで、使うあら塩は小さじ約2分の1杯(約2g)、黒糖は大さじ約1杯(約13g)と少なめにしました。

初日:1合分のとぎ汁約500mlと小さじ約2分の1杯のあら塩とを500mlのペットボトルに入れます。ボトルをよく振って混ぜてからホットマット(弱・表面温度約32℃)の上に寝かせてカバーを掛けます。

1日後:通常のとぎ汁に比べると多めの泡が昇ってきています。消えにくい小さめの泡と一緒にやや褐色がかった米ぬか成分が上の方に集まっています。蓋を外すと吹き出してしまいそうになるボトルもありました。pH は 5.5弱~4.5強。5.0程度のものが一番多い感じです。乳酸菌密度はかなり高いです。

2日後:泡の量はやや減って浮遊物もさほどありませんが蓋を開けるとプシュッと音がします。よく見ると下の方から泡が上がって来ているのが分かります。

3日後:発泡量が増えています。浮遊物も見られます。乳酸菌がかなり増えているようです。ほとんどのものが pH4.5 程度を示しました。よく振って培養液に溶け込んでいる二酸化炭素を逃がしてから大さじ約1杯(約13g)の黒糖を入れます(黒糖を入れるのは2日後でもかまいません)。ボトルを振ってよく混ぜてから再びホットマットの上に寝かせてカバーをします。

4日後:発泡量は多め。大抵のものが pH3.5強を示しましたが中には 3.5に到達したものもありました。

5日後:発泡はやや激しくなり、蓋をゆるめるときには注意が必要です。pH 3.5 に到達。濃いとぎ汁の時よりも乳酸菌の数は多いようです。酵母はちらほらと観察できる程度に増えています。

6~7日後:かなり激しく発泡しています。乳酸菌の密度もかなりのものです。

8~12日後:発泡が少し落ち着いてきました。乳酸菌も多めですが酵母の数もかなり増えました。楕円形のものが多いですが短桿形のものも目立つようになりました。

13~15日後:二度目の激しい発泡です。発泡量はこちらの方が多く、蓋を開けてすぐに閉めるようにしないと中身が噴出してしまうほどの勢いです。短桿形の酵母が増えてコロニーを形成しています。pH は 3.5弱。ホットマットの上から床の上に移します。数日で発泡が落ち着き、乳酸菌液として使える状態になります。

というわけで七分づき米のとぎ汁培養では、玄米浸漬培養や白米浸漬培養ほどではないにせよ、かなり乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。

pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

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炊いたご飯に~(グレープおばさん)

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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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