白米浸漬培養では2リットルの培養液に対して１合（180ml）の白米を使います。実験では500mlのペットボトルを使うので浸漬培養なら4分の1の45mlですが、とりあえず6分の1の 30ml（大さじすりきり2杯）でやってみます。米麹の分量については見当もつかないので白米と同じ 30ml にしました。

初日：白米大さじすりきり2杯（30ml）・ 米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置き、さらにカバーをかけます。――水はボトルいっぱいに入れずに上部にある程度空間ができるくらいにしておきます。

１日後：カバーをはずしてボトルをつかんでみるとかなり固くなっています（私はコーラの空きボトルを使っています、コーラのボトルは強靱なのでふくれ上がることはありませんが気体が多量に発生しているときは固さで分かります）。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、噴出を避けるため蓋を慎重にゆるめて気体を外に逃がしてすぐに蓋を閉めます。これを何回か繰り返しました。pH は 4.0強。顕微鏡で見るとものすごい数の乳酸菌がいます。玄米浸漬培養の２日目と同じくらいに増えています。楕円形の酵母もかなりたくさんいます（出芽状態のものも散見）。わずかですが短桿形の酵母も見られました。乳酸菌と酵母の数は予想以上です。

２日後：激しい発泡が続いているため蓋を慎重にゆるめて中の気体を逃がします。麹はまだたくさん浮いています。pHが 3.5 になりました。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

４日後：浮遊していた米麹が沈みました。乳酸菌の大増殖は終わったようですが酵母はまだ少しずつ増え続けています。短桿形の酵母がコロニーを作り始めました。

５日後：発泡が落ち着いてきたのでホットマットの上から床の上に移動。

６～７日後：乳酸菌液として使える状態になりました。完成。

できあがった乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液：豆乳＝25ml：250ml。36℃・8時間で固まりました（ヨーグルティア使用）。きれいでなめらかなできばえ。かなりゆるめです（乳酸菌の数が多いとゆるめのヨーグルトになります）。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみると酸っぱ目で少しピリッとした舌触りがあります。おいしい。翌日食べたところ酸味がわずかに増しています。乳清は少なめ、なめらかさはそのままです。

米麹には麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も含まれているので米麹だけならどうなるかを試してみました。

初日：米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えたものをホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

１日後：非常に激しい発泡をしています。中の培養液を噴出させずに発生した二酸化炭素を逃がすのにはかなり慎重な扱いが必要です。何度もガス抜きをしてから pH を測ると 4.0弱程度になっています。乳酸菌はかなり多いですが、目立つのは楕円形の酵母の多さです。白米がない分乳酸菌が少ないため米麹に住んでいた酵母が早めに増殖したようです。発生した多量の二酸化炭素の大半は酵母が作り出したものだと判断できます。

２～３日後：２日後も続いた大発泡は３日後にはおさまりましたが発泡自体はまだ続いており、乳酸菌も酵母も増え続けています。

４日後：pH が 3.5 になりました。発泡は緩やかながらまだ続いています。乳酸菌密度はかなりのものですが楕円形酵母の方もまだ増え続けています。

６日後：浮いていた米麹も数粒になりました。ゆるやかに発泡。酵母がさらに増えて小さな集団ができはじめています。

７日後：発泡は続いていますが乳酸菌の増殖は一段落のようです。酵母が小・中のコロニーを形成しています。短桿形の酵母と楕円形の酵母が一つのコロニーの中に混在しています。プレパラートのなかに散在する楕円形酵母もたくさんいます。出芽状態のものも散見されます。まだ酵母の増殖は続きそうです。

この発酵液は乳酸菌液というよりもむしろ酵母液と呼ぶ方がよいかも知れません。

白米だけでどれくらいの乳酸菌や酵母が増えるのかを確認するための実験です。

初日：白米大さじすりきり2杯（30ml）とあら塩小さじ1/2杯（約2g）とを500mlのペットボトルに入れ、水500ml弱を加えてからホットマットの上に置きカバーをかけました。

１日後：わずかに発泡しています。pH は 5.0。乳酸菌は観察できる程度にはいますがとぎ汁培養液の初期に比べるとその数は少なめです。酵母の姿は見られません。

２日後：発泡はゆるやかに続いています。pH は 5.0 のまま。乳酸菌は少し増えました。非常にわずかですが楕円形の酵母が確認できました。

３日後：発泡が続いています。pH がやや下がって 5.0弱になりました。わずかな米ぬか成分が浮いてきています。乳酸菌の数はあまり変わりません。楕円形の酵母が散在しています。短桿形の酵母が小さなコロニーを作り始めました。

４日後：pH は 4.5弱。発泡はまだ続いています。乳酸菌が少し増え、楕円形の酵母が目立つようになりました。短桿形酵母の分布は前日とあまり変わりがありません。

５日後：pH が 5.0弱に戻ってしまいました。発泡は依然続いています。乳酸菌はさらに増え、酵母も増えています。楕円形の酵母が作る小コロニーが見られるようになりました。

pH が高止まりしている割には乳酸菌の数が多いようです。デンプンはまだたっぷり残っているのでこのままゆっくりと発酵が進んでいくと思われます。いずれにせよ乳酸菌と酵母がこれだけいれば腐敗することはないでしょう。

白米と米麹の量を実験１の半分にして様子を見ます。

初日：白米大さじすりきり1杯（15ml）・ 米麹大さじすりきり1杯（15ml）・あら塩小さじ1/2杯（約2g）を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置きカバーをかけます。

１日後：カバーを取ってボトルを掴んでみるとやはり固くなっています。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、蓋を慎重にゆるめて気体を逃がしてすぐに蓋を閉める作業を数回。pH は 4.5弱。顕微鏡で見ると実験１ほどではありませんがそれでもかなりの乳酸菌数です。楕円形の酵母もかなりたくさんいます。出芽状態のものもけっこう見られます。

２日後：浮いている麹は減りましたがまだ発泡は続いています。pH3.5強。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

４日後：pH3.5 に到達。乳酸菌の増殖は一段落したようです。酵母の小さなコロニーが観察できます。

６日後：発泡が落ち着いて米麹がすべて沈んだのでホットマット上から床の上に移動。

８日後：ほぼ完成。楕円形の酵母がかなり増え小さな集団もあちこちに見られます。実験１に比べて桿形の酵母が少ないのは、白米が少ないため米に含まれていた初期の酵母数が少なかったせいかもしれません。楕円形酵母はほぼ米麹由来のものだと思われます。

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実験１の［白米30ml＋米麹30ml］の経過を見て、水を４倍・白米３倍・米麹２倍にして試してみました。水の量を４倍にしたので、実験１に比べると実質的には白米を 3/4、米麹を 1/2 に減らしたことになります。

初日：白米半合（90ml）・ 米麹1/3合（60ml）・あら塩小さじすりきり2杯（約8g）を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました（写真左。白米から出たデンプンで白く濁っています）。きちんと蓋を閉めてからホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

１日後：かなり発泡しています。米麹の一部が浮いています（写真右。液の色が黄色みがかっているのは米麹から出た色素のためだと思われます）。pH は 4.5弱。

２日後：ボトルがパンパンにふくれ上がっています。底の部分もふくれています（写真左）。かなりの発泡量なので慎重に蓋をゆるめて気体を逃がし、すぐに蓋を閉めます。数回繰り返して落ち着いたところで pH を測ると 3.5 になっていました。半分くらいの米麹が浮き上がってきています（写真右）。白米と米麹の割合を減らしてもなお２日で 3.5 に到達です。乳酸菌の密度も相当なものですし、楕円形の酵母もけっこういます。出芽状態のものも散見されます。

３日後：発泡が少し落ち着いたのでホットマット上から床に移しました。乳酸菌がさらに増え、楕円の酵母も増えました。短桿形酵母の小コロニーもちらほらと見えます。このあたりは実験１とあまり変わりがありません。

４日後：早めに床に置いたのが原因かもしれませんが pH が4.0弱に上がりました。乳酸菌はほとんど変化なし。短桿形酵母の小コロニーが増えています。

６日後：pH が3.5 に回復。乳酸菌密度はあまり変わっていません。楕円形酵母の数がこころもち減ったように思います。短桿形酵母は増えています。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液25ml、豆乳250ml。ヨーグルティア使用（36℃・8時間）できれいでなめらか、やや柔らか目のものができました。酸っぱ目、ちょっとピリッと刺激がありますがおいしい。乳酸菌が多いのでしょうね。このヨーグルトは１日おいても乳清があまり出ません。柔らか目でなめらか。そしてさらに酸っぱくなりました。こんなに酸っぱい豆乳ヨーグルトは初めてです。

その後：もう一度同じようにして豆乳ヨーグルトを作ってみましたがやはり酸っぱ目でおいしいものができました。２日後のものにも乳清があまりありません。さらに酸っぱさが増しました。この乳酸菌液の乳酸菌はとても元気がよいようです。

培養手順は玄米浸漬培養（〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液）とほとんど同じです。最初に米麹を入れること、２、３日後の黒糖投入は行なわないこと、この二点が違います。

初日：玄米１合（180ml）・ 米麹大さじすりきり2杯（30ml）・あら塩小さじすりきり2杯（約8g）を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました（写真左。白米と違って玄米からはまだデンプンが溶け出していないため液は透明です）。よく混ぜてからホットマットの上に置いてカバーをかけました。

１日後：気体の発生量が多いためペットボトルが丸くふくらんでいます。米麹も浮いてきています。蓋を慎重に開けて二酸化炭素を逃がしてすぐに蓋を閉めます。液が噴出してこないことを確認してから pH を測ると 4.0弱でした（写真右。ガス抜き後）。やはり乳酸菌の増え方が違います。顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同等の密度です。たった1日で乳酸菌がこれだけ増えた培養液はこれが初めてです。楕円形の酵母も目立ちます。

２日後：ペットボトルがダルマ状にパンパンにふくれあがっています。底もふくれ上がっています（実験５ほどではありませんが相当ふくれています。写真を撮るのを忘れました）。慎重にガス抜きを何回も繰り返してやっと落ち着きました。pH は 3.5。乳酸菌密度が黒糖を使ったふつうの玄米乳酸菌液と同じくらいになっています。酵母も少し増えたようです。

３日後：乳酸菌の増殖が落ち着いて短桿形の酵母がずいぶん増えました。短桿形酵母の大きなコロニーが散見されます。

５日後：乳酸菌がさらに増えています。酵母も短桿形がさらに増え、楕円形酵母もそれなりの数が見られます。ここでホットマットから床にボトルを移します。

６日後：浮いていた米麹がすべて下に沈みました。発泡もおさまったようです。これで乳酸菌液としてほぼ完成でしょう。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml：250ml。ヨーグルティア使用、36℃・8時間で固まりました。実験５の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらかです。やはり酸っぱ目でピリッとした舌触りがありますが、実験５のものよりはややおとなしい感じです。１日後のものには乳清が少し見られました。食べてみるととてもなめらかです。食感としては茶碗蒸しのような感じでしょうか。これはなかなかおもしろいヨーグルトです。

追記：写真右は実験５のボトル（13日後）で、左は実験６のボトル（9日後）です。ヨーグルトを作るために使ったので少し減っています。米麹を使った乳酸菌液はやや黄色みを帯びていますが日にちが経つとその色がだんだん薄くなります。実験５の乳酸菌液は２週間近く経っていますが最初に入れた米麹の量が多かったため実験６のものよりもまだ黄色みが強い状態です。

〔2014年4月18日 追記〕12日後のこの乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトですが、冷蔵庫に入れたまま食べるのを忘れて翌日取り出しました。乳清はほとんど出ていません。スプーンを入れてみるとなぜか固い感じがします。しかしただ固いというわけではなくなんとなく粘りけがあるような感じです（写真左）。食べてみると酸っぱくておいしいですがちょっと舌触りが違います。容器に残ったものをスプーンに取ってたらしてみるとやはり粘りがあります（写真右）。味自体は7日後のものと変わったようには思えませんがなんだか不思議です。

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いつもの白米とぎ汁を使います。上の玄米浸漬培養液の実験を見ると、2リットルの培養液に対して大さじすりきり2杯（30ml）の米麹（1リットルあたり15ml）は多すぎたようなので、培養液1リットルあたり米麹小さじすりきり2杯（10ml：約8g）の割合で実験してみました（私は白米1合分のとぎ汁500mlの培養液を使うので使う米麹は小さじすりきり1杯（5ml：約4g）ということになります。実験４の白米15ml・米麹15mlの実験経過から見ても、白米15mlに比べて1合分のとぎ汁の方が初期の乳酸菌数やデンプン分解酵素の含有量が多いはずなので、米麹5mlというのは適切な量ではないかと思われます）。実験結果を見ると乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液が得られたのでこの位の割合でちょうどよかったようです。

初日：白米１合分のとぎ汁500mlにあら塩小さじ1/2杯（約2g）と米麹小さじすりきり1杯（5ml）とを入れてホットマット上に寝かせてカバーをかけます。

１日後：発泡して米麹の一部が浮いてきています。消えにくい泡がボトル上部にできています。pH は 4.0。通常は 5.0～4.5強です。米麹に含まれている乳酸菌が加わっていること、さらにデンプン分解酵素が多いことからこれは予想通りです。

２日後：発泡が続いています。半分以上の米麹が浮いています。pH は 3.5 になりました。白糖を初日に入れた培養液よりも１日早いですがこれも上記のことから当然のことかもしれません。乳酸菌の密度はかなりのものです。楕円形の出芽酵母の姿も見えますがその数はわずかです。

３日後：まだ発泡は続いており米麹も浮いています。乳酸菌がさらに増えましたが酵母の数はあまり変わっていません。

５日後：発泡が少しおさまり、米麹が沈んだのでホットマット上から床に移動。

６日後：酵母が少し増えました。乳酸菌液として使える状態になりました。

７日後：この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml：250ml。36℃・8時間（ヨーグルティア）で固まりました。実験５,６の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらか、柔らか目のものができました。酸っぱさはほとんどなく二酸化炭素のピリピリ感もわずかです。実験６のものほどのきめこまかな舌触りはありませんがちょっと上品でおとなしいおいしさです。

培養液1リットルあたり、玄米半合（90ml）、米麹大さじすりきり1杯（15ml）くらいがちょうどよい感じです。あら塩は少なめで1リットル当たり小さじすりきり1杯（約4g）でも大丈夫でしょう。酸っぱい豆乳ヨーグルトを作りたいなら実験５の乳酸菌液もおもしろいかもしれません。

とぎ汁乳酸菌液の場合はとぎ汁1リットル当たり米麹小さじすりきり2杯（10ml）でも通常のものよりは乳酸菌密度の高いものができます。1リットル当たり大さじすりきり1杯（15ml）だとどんな感じの乳酸菌液になるでしょうか。
――上で追記したように最近は１リットルあたり米麹小さじ1杯強×2（約1%）にしています。

米麹乳酸菌液は黒糖を使った乳酸菌液と飲み比べてみるとあまりおいしくありません。白糖乳酸菌液のストレートさもなくなんとなくおとなしい味です。黒糖乳酸菌液と混ぜて飲むとよいかも知れません。

逆にいえば黒糖のものよりは癖がないとも言えるわけで、野菜の浅漬けや肌に塗ったりする用途には適していると思われます。また米麹乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルトはゆるめになりますが、これは乳酸菌が多いためですし、舌触りもなめらかでおいしいという特徴があります。

通常のとぎ汁培養などで最初にごくわずかな米麹を入れると初期の乳酸菌の増殖率が高まるのではないかと思います。黒糖はやや少なめにして２、３日後に入れます。どんな乳酸菌液ができるかいずれ試してみるつもりです。
〔2014年7月17日 追記〕最初に少量の米麹を入れ、２日後に黒糖を入れるとぎ汁培養の実験を繰り返した結果乳酸菌密度の高い乳酸菌液ができることが分かりました「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用／米麹と産膜性酢酸菌」。

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