ブログのメインテーマ「意識と言語」から離れた記事も好奇心の赴くままに書いています

 は現ページ内、はブログ内別ページ、はブログ外へのリンクをそれぞれ表しています

 人気のある記事はこのページの下の方にある よく読まれている記事 をご利用下さい

 記事をまとめて読む を使えばタグを利用して連番記事や関連記事が投稿順にまとめて読めます

 メイリオ系フォントシステムフォント等に関する記事群はタグ【メイリオ】から

 乳酸菌の培養,乳酸菌液の利用・効能,豆乳ヨーグルト等についてはタグ【乳酸菌】から

2014年04月11日(金)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(26)――〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

最終更新日 2014年7月17日〕

――乳酸菌を培養する――

 〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)

 〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養

 〔探究編2〕玄米浸潤培養液

 〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液

 〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養

 〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い

 〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液

 〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)

 〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌

 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養

 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液

 〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。

 浸漬培養に関する記事をまとめて読む。

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

 関連:〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

 関連:〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト

 関連:〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト) ―― 玄米・白米・米ぬか・米粉…で作るヨーグルト

 関連:〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ

 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。

2011年5月初めにとぎ汁乳酸菌液を作り始めてから間もなく、まだ乳酸菌や酵母菌(以後「酵母」と表記)やコウジカビ(以後この記事内では「麹菌(こうじきん)」と表記などの発酵微生物に関する知識がほとんどなかった頃のことです。白米の表面には乳酸菌や酵母だけでなく麹菌(こうじきん)も住んでいるのだから、白米をペットボトルに入れてあら塩と水を加えた培養液を使えば白米のデンプンを麹菌が分解しそれを乳酸菌や酵母が利用してくれるのではないか。それなら黒糖を入れなくても乳酸菌液ができるのではないだろうかと私は考えたのでした。

* 穀類や大豆を蒸したものにコウジカビを植えつけて繁殖させたものを「こうじ」とよびます。「こうじ」を漢字表記する場合、普通は「麹」を使いますが「米にコウジカビを植えつけたもの」であることを特に明示するために「」という国字(こくじ)が使われることもあります。日本で作られた国字については『和製漢字の辞典』というサイトが詳しいです。

ホットマットも顕微鏡もありませんでした。部屋の中では比較的気温の高い窓辺に置いて日に数回攪拌するだけのペットボトルの中で発酵はかなりゆるやかに進んでいたのではないかと思われます。それでも発泡量はかなり多めでした。しかしながら pH がなかなか下がりません(4.5~4.0のまま3.5に到らない状態が長く続きました)。当時は「酸っぱさ」つまり pH の値だけが乳酸菌の増殖状態を測(はか)る指標(しひょう)だと思っていましたから、結局「失敗」という結論を出してその実験は終わったのでした。

今あらためて思い返してみると、500mlのペットボトルの中に白米を50~60ml程度入れたはずですからそのボトルの中では間違いなく発酵は進んでいたと思われます。腐敗臭もありませんでした。単に pH が 3.5 まで下がらなかったというだけのことでしょう。顕微鏡で覗いてみればそれなりの数の乳酸菌と酵母が観察できたはずです。2、3日後に黒糖を入れない培養液では乳酸菌や酵母が大増殖しないというだけで、実際にはボトルの中ではゆっくりとした発酵が行なわれていたのだと思います。ただし、白米のデンプンを分解する麹菌の数が少なかったこと、培養液の中では偏性好気性生物である麹菌が十分にデンプンを分解することができなかったこと、それが原因でブドウ糖の量が足りなかったであろうこと、これらが私の目論見(もくろみ)が外れた理由だったのだろうと考えられます。

位相差顕微鏡を手に入れてとぎ汁で作った乳酸菌液を覗いてみるとたくさんの乳酸菌や酵母に混じってわずかながら麹菌もいることが分かりました。塩麹を作り、それを少量の水で薄めたものを顕微鏡(200倍)で見たときの驚きは今でも忘れられません。麹菌の菌糸が繊維状に隙間なく並んでいるのです。紙を破いてその端っこを20倍のルーペで観察したときと同じように見えました。紙はセルロースの繊維がびっしりと重なり合ってできていますがそれと同じように麹菌の菌糸が重なっていたのです。そしてわずかな隙間には菌糸に寄りそうように乳酸菌や酵母がいました。米麹の中にはたくさんの麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も一緒に生きているということを知ったのはそのときです。余談ですがさらに後になってドライイーストを水で溶かしたものを観察したとき、その中には大量の円形酵母だけでなくそれなりの数の乳酸菌もいるということを知りました。

その後沈殿培養の実験を始める前にとぎ汁培養液の沈殿物を少し取って少量の水に浸(つ)けてからその水を顕微鏡で観察してみたところ、培養液の中に比べて少し多めの麹菌が見られました(乳酸菌や酵母もたくさんいます)。とぎ汁培養液の内部では麹菌の多くは液の中ではなく沈殿した栄養分の中にいるのだということが分かったわけです。

さて、玄米や白米をたくさん入れた浸漬培養液(しんせきばいようえき)や濃いとぎ汁あるいはとぎ汁に白米を加えた培養液など、デンプンの多い培養液では通常のとぎ汁培養液よりも乳酸菌の増殖が活発になるということが最近分かってきたわけですが、それらの中にはデンプン分解酵素も含まれており、この酵素の触媒作用(しょくばいさよう)によって生じたブドウ糖や麦芽糖が乳酸菌の栄養源になっているのだと推察されます。

このような培養液の場合、pH がまだ 3.5 に到達していない培養初期の段階でもすでにたくさんの乳酸菌が増殖しています。また、それとは逆に「〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌 」の実験でも分かる通り、pH がたとえ 3.5 になっていたとしても中にいる乳酸菌の密度がさほど高くないものもあります。つまり、同じ条件で培養しているとぎ汁培養液どうしを比べるような場合には pH の変化で乳酸菌の増殖率つまり乳酸菌液の出来具合を判断するのは理にかなっていますが、違う条件の培養液どうしの場合は単に pH の値だけでそれらの乳酸菌液の完成度を比較するのは適切ではないということです。私の経験では落ち葉の乳酸菌液や竹粉の乳酸菌液では初期の乳酸菌が少なかったため、pH3.5 に到達した段階でも乳酸菌の数が十分には増えていませんでした。

――とはいえ、最初の乳酸菌密度が一定程度以上あり栄養分も十分に含まれている米ぬか培養や玄米浸潤培養などにおいて pH3.5 が乳酸菌液完成の目安になると考えるのは間違いではありません。落ち葉や竹粉の実験の場合は使った材料の中に十分な数の乳酸菌がいなかったこと、そして乳酸菌が増殖するための栄養分が不足していたこと、この二つが重なって乳酸菌密度が高くならなかったのだろうと推測できます。

ところで、米麹(こめこうじ)ですがこれとおかゆや炊いたご飯とを混ぜたものに水を加えて8~12時間程度加熱(55~60℃)し続けると甘酒ができます。この程度の時間で甘酒ができるということは麹菌がデンプンを分解したためではなく、米麹の中にすでにたくさん含まれているデンプン分解酵素の働きでご飯や米麹のデンプンが分解されるために多量のブドウ糖が作り出されたというのが本当のところでしょう。したがって、デンプンをたくさん含む培養液の中に米麹を入れてやればデンプンから作られるブドウ糖の量が増えて乳酸菌の増殖率が増すだろうと推察できます。

――その後分かったことですが 55~60℃の長時間過熱によって麹菌や酵母は死滅しますし、この程度の温度でも長い時間過熱すると乳酸菌もそのほとんどが死んでしまうようです。なお、米麹の中にはデンプン分解酵素だけでなくタンパク質分解酵素や脂質(脂肪)分解酵素も含まれています。

〔注記〕米麹は蒸した白米にニホンコウジカビ(黄麹菌)を植えつけたものです。市販されているのは生麹と乾燥麹で、乾燥麹には板状のものとそれをほぐしたバラ麹とがあります。今回実験に使ったのはスーパーで購入した「米こうじ」(ますやみそ製)という乾燥麹(バラ麹)です。

なお、以下の実験で使った玄米は2013年産の玄米です。白米はこの玄米を自家精米器で精米して得たものを使いました。これらの実験は2014年3月末~4月上旬にかけて行なったものです。また、pHの測定には「0.5~5.5 の範囲を 0.5刻みで測れるタイプの試験紙」を使用しました。

〔注記〕顕微鏡での観察結果について
培養液や乳酸菌液の中では乳酸菌はほぼ均等に散らばって分布していますが酵母は増殖が活発になると一定程度の数が集まった集団を形成して分布するようになります(以後この集団を「コロニー」と表記)。コロニーには小さなものから広範囲に広がった大きなものまでいろいろありますが、それらのコロニー自体がある範囲に集まってコロニー集団を作ります。つまり酵母のコロニーは培養液や乳酸菌液の中では必ずしも一様に分布しているわけではありません。

顕微鏡で観察する際には液の一部をスポイトで取ってさらにその一滴をスライドグラスの上にたらした後カバーグラスをかけてプレパラートを作ります。場合によっては不規則に分布する酵母の集団がその中にほとんど含まれないといったことも起こりえます。したがって乳酸菌の分布についての記述はほぼ正確だと思いますが酵母や麹菌の数についてはそのような制約のためにやや不正確になることをご了解下さい。

〔注記〕記事中では写真はすべて縮小表示していますが写真をクリックすると別窓が開いて原寸で表示されます。

 この記事の目次

白米と米麹を使った予備的な実験
  実験1:白米+米麹     実験2:米麹のみの実験
  実験3:白米のみの実験   実験4:白米と米麹の量を半分にしてみる
浸漬米と米麹を使った実験
  実験5:白米+米麹     実験6:玄米+米麹
とぎ汁と米麹を使った実験
  実験7:白米とぎ汁+米麹
まとめ
  米麹の量について      米麹乳酸菌液の特性
  米麹培養液と産膜性酢酸菌  米麹の利用
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

 
白米と米麹を使った予備的な実験
実験1:白米+米麹

白米浸漬培養では2リットルの培養液に対して1合(180ml)の白米を使います。実験では500mlのペットボトルを使うので浸漬培養なら4分の1の45mlですが、とりあえず6分の1の 30ml大さじすりきり2杯)でやってみます。米麹の分量については見当もつかないので白米と同じ 30ml にしました。

初日白米大さじすりきり2杯30ml)・ 米麹大さじすりきり2杯30ml)・あら塩小さじ1/2杯約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置き、さらにカバーをかけます。――水はボトルいっぱいに入れずに上部にある程度空間ができるくらいにしておきます。

1日後:カバーをはずしてボトルをつかんでみるとかなり固くなっています(私はコーラの空きボトルを使っています、コーラのボトルは強靱なのでふくれ上がることはありませんが気体が多量に発生しているときは固さで分かります)。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、噴出を避けるため蓋を慎重にゆるめて気体を外に逃がしてすぐに蓋を閉めます。これを何回か繰り返しました。pH は 4.0強。顕微鏡で見るとものすごい数の乳酸菌がいます。玄米浸漬培養の2日目と同じくらいに増えています。楕円形の酵母もかなりたくさんいます(出芽状態のものも散見)。わずかですが短桿形の酵母も見られました。乳酸菌と酵母の数は予想以上です。

2日後:激しい発泡が続いているため蓋を慎重にゆるめて中の気体を逃がします。麹はまだたくさん浮いています。pHが 3.5 になりました。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

4日後:浮遊していた米麹が沈みました。乳酸菌の大増殖は終わったようですが酵母はまだ少しずつ増え続けています。短桿形の酵母がコロニーを作り始めました。

5日後:発泡が落ち着いてきたのでホットマットの上から床の上に移動。

6~7日後:乳酸菌液として使える状態になりました。完成。

できあがった乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液:豆乳=25ml:250ml。36℃・8時間で固まりました(ヨーグルティア使用)。きれいでなめらかなできばえ。かなりゆるめです(乳酸菌の数が多いとゆるめのヨーグルトになります)。しばらく冷蔵庫に入れてから食べてみると酸っぱ目で少しピリッとした舌触りがあります。おいしい。翌日食べたところ酸味がわずかに増しています。乳清は少なめ、なめらかさはそのままです。

実験2:米麹のみの実験

米麹には麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も含まれているので米麹だけならどうなるかを試してみました。

初日米麹大さじすりきり2杯30ml)・あら塩小さじ1/2杯約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えたものをホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

1日後:非常に激しい発泡をしています。中の培養液を噴出させずに発生した二酸化炭素を逃がすのにはかなり慎重な扱いが必要です。何度もガス抜きをしてから pH を測ると 4.0弱程度になっています。乳酸菌はかなり多いですが、目立つのは楕円形の酵母の多さです。白米がない分乳酸菌が少ないため米麹に住んでいた酵母が早めに増殖したようです。発生した多量の二酸化炭素の大半は酵母が作り出したものだと判断できます。

2~3日後:2日後も続いた大発泡は3日後にはおさまりましたが発泡自体はまだ続いており、乳酸菌も酵母も増え続けています。

4日後:pH が 3.5 になりました。発泡は緩やかながらまだ続いています。乳酸菌密度はかなりのものですが楕円形酵母の方もまだ増え続けています。

6日後:浮いていた米麹も数粒になりました。ゆるやかに発泡。酵母がさらに増えて小さな集団ができはじめています。

7日後:発泡は続いていますが乳酸菌の増殖は一段落のようです。酵母が小・中のコロニーを形成しています。短桿形の酵母と楕円形の酵母が一つのコロニーの中に混在しています。プレパラートのなかに散在する楕円形酵母もたくさんいます。出芽状態のものも散見されます。まだ酵母の増殖は続きそうです。

この発酵液は乳酸菌液というよりもむしろ酵母液と呼ぶ方がよいかも知れません。

実験3:白米のみの実験

白米だけでどれくらいの乳酸菌や酵母が増えるのかを確認するための実験です。

初日白米大さじすりきり2杯30ml)とあら塩小さじ1/2杯約2g)とを500mlのペットボトルに入れ、水500ml弱を加えてからホットマットの上に置きカバーをかけました。

1日後:わずかに発泡しています。pH は 5.0。乳酸菌は観察できる程度にはいますがとぎ汁培養液の初期に比べるとその数は少なめです。酵母の姿は見られません。

2日後:発泡はゆるやかに続いています。pH は 5.0 のまま。乳酸菌は少し増えました。非常にわずかですが楕円形の酵母が確認できました。

3日後:発泡が続いています。pH がやや下がって 5.0弱になりました。わずかな米ぬか成分が浮いてきています。乳酸菌の数はあまり変わりません。楕円形の酵母が散在しています。短桿形の酵母が小さなコロニーを作り始めました。

4日後:pH は 4.5弱。発泡はまだ続いています。乳酸菌が少し増え、楕円形の酵母が目立つようになりました。短桿形酵母の分布は前日とあまり変わりがありません。

5日後:pH が 5.0弱に戻ってしまいました。発泡は依然続いています。乳酸菌はさらに増え、酵母も増えています。楕円形の酵母が作る小コロニーが見られるようになりました。

pH が高止まりしている割には乳酸菌の数が多いようです。デンプンはまだたっぷり残っているのでこのままゆっくりと発酵が進んでいくと思われます。いずれにせよ乳酸菌と酵母がこれだけいれば腐敗することはないでしょう。

実験4:白米と米麹の量を半分にしてみる

白米と米麹の量を実験1の半分にして様子を見ます。

初日白米大さじすりきり1杯15ml)・ 米麹大さじすりきり1杯(15mlあら塩小さじ1/2杯約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置きカバーをかけます。

1日後:カバーを取ってボトルを掴んでみるとやはり固くなっています。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、蓋を慎重にゆるめて気体を逃がしてすぐに蓋を閉める作業を数回。pH は 4.5弱。顕微鏡で見ると実験1ほどではありませんがそれでもかなりの乳酸菌数です。楕円形の酵母もかなりたくさんいます。出芽状態のものもけっこう見られます。

2日後:浮いている麹は減りましたがまだ発泡は続いています。pH3.5強。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。

4日後:pH3.5 に到達。乳酸菌の増殖は一段落したようです。酵母の小さなコロニーが観察できます。

6日後:発泡が落ち着いて米麹がすべて沈んだのでホットマット上から床の上に移動。

8日後:ほぼ完成。楕円形の酵母がかなり増え小さな集団もあちこちに見られます。実験1に比べて桿形の酵母が少ないのは、白米が少ないため米に含まれていた初期の酵母数が少なかったせいかもしれません。楕円形酵母はほぼ米麹由来のものだと思われます。

「この記事の目次」に戻る 

 
浸漬米と米麹を使った実験
実験5:白米+米麹(白米米麹培養液)

実験1の[白米30ml+米麹30ml]の経過を見て、水を4倍・白米3倍・米麹2倍にして試してみました。水の量を4倍にしたので、実験1に比べると実質的には白米を 3/4、米麹を 1/2 に減らしたことになります。

初日白米半合90ml)・ 米麹1/3合60ml)・あら塩小さじすりきり2杯約8g)を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました(写真左。白米から出たデンプンで白く濁っています)。きちんと蓋を閉めてからホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。

1日後:かなり発泡しています。米麹の一部が浮いています(写真右。液の色が黄色みがかっているのは米麹から出た色素のためだと思われます)。pH は 4.5弱。

2日後:ボトルがパンパンにふくれ上がっています。底の部分もふくれています(写真左)。かなりの発泡量なので慎重に蓋をゆるめて気体を逃がし、すぐに蓋を閉めます。数回繰り返して落ち着いたところで pH を測ると 3.5 になっていました。半分くらいの米麹が浮き上がってきています(写真右)。白米と米麹の割合を減らしてもなお2日で 3.5 に到達です。乳酸菌の密度も相当なものですし、楕円形の酵母もけっこういます。出芽状態のものも散見されます。

3日後:発泡が少し落ち着いたのでホットマット上から床に移しました。乳酸菌がさらに増え、楕円の酵母も増えました。短桿形酵母の小コロニーもちらほらと見えます。このあたりは実験1とあまり変わりがありません。

4日後:早めに床に置いたのが原因かもしれませんが pH が4.0弱に上がりました。乳酸菌はほとんど変化なし。短桿形酵母の小コロニーが増えています。

6日後:pH が3.5 に回復。乳酸菌密度はあまり変わっていません。楕円形酵母の数がこころもち減ったように思います。短桿形酵母は増えています。

7日後:この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液25ml、豆乳250ml。ヨーグルティア使用(36℃・8時間)できれいでなめらか、やや柔らか目のものができました。酸っぱ目、ちょっとピリッと刺激がありますがおいしい。乳酸菌が多いのでしょうね。このヨーグルトは1日おいても乳清があまり出ません。柔らか目でなめらか。そしてさらに酸っぱくなりました。こんなに酸っぱい豆乳ヨーグルトは初めてです。

その後:もう一度同じようにして豆乳ヨーグルトを作ってみましたがやはり酸っぱ目でおいしいものができました。2日後のものにも乳清があまりありません。さらに酸っぱさが増しました。この乳酸菌液の乳酸菌はとても元気がよいようです。

実験6:玄米+米麹(玄米米麹培養液)

培養手順は玄米浸漬培養〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液とほとんど同じです。最初に米麹を入れること、2、3日後の黒糖投入は行なわないこと、この二点が違います。

初日玄米1合180ml)・ 米麹大さじすりきり2杯30ml)・あら塩小さじすりきり2杯約8g)を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました(写真左。白米と違って玄米からはまだデンプンが溶け出していないため液は透明です)。よく混ぜてからホットマットの上に置いてカバーをかけました。

1日後:気体の発生量が多いためペットボトルが丸くふくらんでいます。米麹も浮いてきています。蓋を慎重に開けて二酸化炭素を逃がしてすぐに蓋を閉めます。液が噴出してこないことを確認してから pH を測ると 4.0弱でした(写真右。ガス抜き後)。やはり乳酸菌の増え方が違います。顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同等の密度です。たった1日で乳酸菌がこれだけ増えた培養液はこれが初めてです。楕円形の酵母も目立ちます。

2日後:ペットボトルがダルマ状にパンパンにふくれあがっています。底もふくれ上がっています(実験5ほどではありませんが相当ふくれています。写真を撮るのを忘れました)。慎重にガス抜きを何回も繰り返してやっと落ち着きました。pH は 3.5。乳酸菌密度が黒糖を使ったふつうの玄米乳酸菌液と同じくらいになっています。酵母も少し増えたようです。

3日後:乳酸菌の増殖が落ち着いて短桿形の酵母がずいぶん増えました。短桿形酵母の大きなコロニーが散見されます。

5日後:乳酸菌がさらに増えています。酵母も短桿形がさらに増え、楕円形酵母もそれなりの数が見られます。ここでホットマットから床にボトルを移します。

6日後:浮いていた米麹がすべて下に沈みました。発泡もおさまったようです。これで乳酸菌液としてほぼ完成でしょう。

7日後:この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml:250ml。ヨーグルティア使用、36℃・8時間で固まりました。実験5の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらかです。やはり酸っぱ目でピリッとした舌触りがありますが、実験5のものよりはややおとなしい感じです。1日後のものには乳清が少し見られました。食べてみるととてもなめらかです。食感としては茶碗蒸しのような感じでしょうか。これはなかなかおもしろいヨーグルトです。

追記:写真右は実験5のボトル(13日後)で、左は実験6のボトル(9日後)です。ヨーグルトを作るために使ったので少し減っています。米麹を使った乳酸菌液はやや黄色みを帯びていますが日にちが経つとその色がだんだん薄くなります。実験5の乳酸菌液は2週間近く経っていますが最初に入れた米麹の量が多かったため実験6のものよりもまだ黄色みが強い状態です。

2014年4月18日 追記〕12日後のこの乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトですが、冷蔵庫に入れたまま食べるのを忘れて翌日取り出しました。乳清はほとんど出ていません。スプーンを入れてみるとなぜか固い感じがします。しかしただ固いというわけではなくなんとなく粘りけがあるような感じです(写真左)。食べてみると酸っぱくておいしいですがちょっと舌触りが違います。容器に残ったものをスプーンに取ってたらしてみるとやはり粘りがあります(写真右)。味自体は7日後のものと変わったようには思えませんがなんだか不思議です。

「この記事の目次」に戻る 

 
とぎ汁と米麹を使った実験
実験7:白米とぎ汁+米麹(とぎ汁米麹培養液)

いつもの白米とぎ汁を使います。上の玄米浸漬培養液の実験を見ると、2リットルの培養液に対して大さじすりきり2杯(30ml)の米麹(1リットルあたり15ml)は多すぎたようなので、培養液1リットルあたり米麹小さじすりきり2杯10ml:約8g)の割合で実験してみました(私は白米1合分のとぎ汁500mlの培養液を使うので使う米麹は小さじすりきり1杯5ml:約4g)ということになります。実験4の白米15ml・米麹15mlの実験経過から見ても、白米15mlに比べて1合分のとぎ汁の方が初期の乳酸菌数やデンプン分解酵素の含有量が多いはずなので、米麹5mlというのは適切な量ではないかと思われます)。実験結果を見ると乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液が得られたのでこの位の割合でちょうどよかったようです。

初日白米1合分のとぎ汁500mlあら塩小さじ1/2杯約2g)と米麹小さじすりきり1杯5ml)とを入れてホットマット上に寝かせてカバーをかけます。

1日後:発泡して米麹の一部が浮いてきています。消えにくい泡がボトル上部にできています。pH は 4.0。通常は 5.0~4.5強です。米麹に含まれている乳酸菌が加わっていること、さらにデンプン分解酵素が多いことからこれは予想通りです。

2日後:発泡が続いています。半分以上の米麹が浮いています。pH は 3.5 になりました。白糖を初日に入れた培養液よりも1日早いですがこれも上記のことから当然のことかもしれません。乳酸菌の密度はかなりのものです。楕円形の出芽酵母の姿も見えますがその数はわずかです。

3日後:まだ発泡は続いており米麹も浮いています。乳酸菌がさらに増えましたが酵母の数はあまり変わっていません。

5日後:発泡が少しおさまり、米麹が沈んだのでホットマット上から床に移動。

6日後:酵母が少し増えました。乳酸菌液として使える状態になりました。

7日後:この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液と豆乳との比率は 25ml:250ml。36℃・8時間(ヨーグルティア)で固まりました。実験5,6の乳酸菌液で作ったものと同じようにきれいでなめらか、柔らか目のものができました。酸っぱさはほとんどなく二酸化炭素のピリピリ感もわずかです。実験6のものほどのきめこまかな舌触りはありませんがちょっと上品でおとなしいおいしさです。

米麹の量
〔2014年7月17日 追記〕最近は乾燥米麹の量をやや多めにしています。培養液1リットルあたり米麹小さじ1杯強×212~13ml:約10g)くらいの割合です(約1%)。

 
まとめ
米麹の量について

培養液1リットルあたり、玄米半合(90ml)、米麹大さじすりきり1杯(15ml)くらいがちょうどよい感じです。あら塩は少なめで1リットル当たり小さじすりきり1杯(約4g)でも大丈夫でしょう。酸っぱい豆乳ヨーグルトを作りたいなら実験5の乳酸菌液もおもしろいかもしれません。

とぎ汁乳酸菌液の場合はとぎ汁1リットル当たり米麹小さじすりきり2杯(10ml)でも通常のものよりは乳酸菌密度の高いものができます。1リットル当たり大さじすりきり1杯(15ml)だとどんな感じの乳酸菌液になるでしょうか。
――上で追記したように最近は1リットルあたり米麹小さじ1杯強×2(約1%)にしています。

米麹乳酸菌液の特性

米麹乳酸菌液は黒糖を使った乳酸菌液と飲み比べてみるとあまりおいしくありません。白糖乳酸菌液のストレートさもなくなんとなくおとなしい味です。黒糖乳酸菌液と混ぜて飲むとよいかも知れません。

逆にいえば黒糖のものよりは癖がないとも言えるわけで、野菜の浅漬けや肌に塗ったりする用途には適していると思われます。また米麹乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルトはゆるめになりますが、これは乳酸菌が多いためですし、舌触りもなめらかでおいしいという特徴があります。

米麹培養液と産膜性酢酸菌
〔2014年7月17日 追記〕「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌」の「米麹と産膜性酢酸菌」の項に書きましたが、米麹を使った乳酸菌液は使用してボトル上部に空気が入るようになると液面に白い膜が張ります。この膜は産膜酵母が作る膜とは違っていてシンナー臭もなく苦みもありません。この膜は産膜性酢酸菌が作り出す酢酸菌膜という細いセルロース(食物繊維)の集合体であり、無味無臭です。

米麹の利用

通常のとぎ汁培養などで最初にごくわずかな米麹を入れると初期の乳酸菌の増殖率が高まるのではないかと思います。黒糖はやや少なめにして2、3日後に入れます。どんな乳酸菌液ができるかいずれ試してみるつもりです。
〔2014年7月17日 追記〕最初に少量の米麹を入れ、2日後に黒糖を入れるとぎ汁培養の実験を繰り返した結果乳酸菌密度の高い乳酸菌液ができることが分かりました「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌」。

「この記事の目次」に戻る 

〔メモ〕(1)ヨーグルティアについて
ヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。容器の内容積が 1200cc あるので 1000ml の豆乳 1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65℃(1℃きざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。タイマー設定時間が 1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。

9180円(税込み)とちょっと高いのが難点ですが楽天などで探すと税込み・送料別で 5800~6300円くらいで買えます(送料込だと 6400円くらいから)。なおふつうの「ヨーグルティア」と「ヨーグルティア スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。

(2)ふくれん 成分無調整豆乳
私は豆乳ヨーグルト作りに癖のないふくれんの「成分無調整豆乳」を使っています。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。通販で購入すると少々高いですが、スーパーなどで購入すればそれほどでもありません。東京・神奈川・埼玉・千葉なら『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。とはいえ私が住む近くには『オーケーストア』はありませんので、通販の中では比較的安価な Amazonの『オーナインショップ』で2箱(1リットル×6本×2箱で2,660円)まとめて購入しています。関東は送料無料なので1本あたり222円(2014年4月現在)ということになります。

securitytokyoさんの関連ツイート 2012年01月27日(金)  

ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。都内スーパーで購入。SecurityTokyo Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。 http://securitytokyo.com/data/fukuren_tonyu.html

posted at 13:54:28

ふくれん豆乳 RT @yasway5 会社にも問合せ確認、福岡県の市水(=水道水)と井水(=井戸水)を混ぜて、活性炭等で処理をした水、福岡県の市水をイオン交換した水を使用 RT @securitytokyo: ふくれん豆乳(福岡甘木工場・九州産大豆原料):放射性セシウム→不検出。

posted at 14:34:11

 
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(トラックバックを送った記事)

乳酸菌のお勉強です。(グレープおばさん 2012-04-21)

科学・教育 | Trackback (0) | Comment (16) | URL | 携帯 | スマフォ |  | 記事番号:323
コメント
 
[857] 活用について
2014/04/13(日)00:18:02 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

ご無沙汰しています。
暖かくなりましたね。
お陰さまで乳酸菌液の発酵が速くなりました。
飲用などの黒砂糖入りは本数を減らし
入浴用などの白砂糖入りに切り替えています。

ヨーグルトの出来も早くなりましたね。
お昼ころに仕込んで、翌日の夜までおきましたら
大失敗(?)
250~300CCの瓶に6本ですが、どれも乳清の中に
木綿豆腐が浮いたような状態になってしまいました。

乳酸菌水が悪かったのか、時間が長すぎたのか?
これまでも同様の状態になったことはありますが
6本全部という事はありませんでした。
暑くなればまた、いろいろと工夫が必要になるのでしょうね。


乳清でもきれいなヨーグルトができますね。
ものぐさな私は、ヨーグルトを器にあけて、瓶を洗わず残った乳清の中に、豆乳を入れて作ることもあります。

乳酸菌水の活用で教えていただきたいのですが
娘婿が痔出血で苦労しています。
医者にはなかなか行きません。手術を勧められるのが解っているので行きたくないと。
自営業のため、休んでもいられないからと。
痔にもいろいろありますし、どんな痔か解りませんが
もしいぼ痔のようなものだとしたら
生理用のナプキンに乳酸菌水をしたして肛門部に
当てておいたらよいかもしれないと思うのですが、
私自身の事なら、こうして試してみるところですが
婿にはなかなか強制できません。
痔にも効果があったというようなお話があれば
勧めてみたいと思うのですが。
もし、何かご存知でしたら教えてください。
 
[858] Re: 活用について
2014/04/13(日)18:18:16 | URL | シカゴ・ブルース[編集
ジュビロさん、こんにちは。

そうですね。乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルトはなかなか思うようにはいかないですね。
私はもう大分前から豆乳を入れた玄米浸漬乳酸菌液を種にして作っています。まず失敗することなく安定してできています。
「〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-317.html

それからこの記事にある米麹を入れた玄米浸漬乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトもきれいでなめらかなものになります。どちらも乳酸菌密度が高く酵母が比較的少ないのがうまくいく理由ではないかと私は思っています。

> 乳酸菌水の活用で教えていただきたいのですが
> 娘婿が痔出血で苦労しています。

私は2008年に閉鎖するまでずっと個人経営の学習塾で子どもたち相手に勉強を教えていました。教材は自分の手作りですので教えている時以外は大体がデスクワークです。そのため歳を取ってから脂肪が落ちてきたお尻の椅子に当たる部分に突発性褥瘡というのができてずいぶん痛い思いをしていました。塾をやめてからもやはり本を読んだりパソコンをやったりする時間が長いせいかときどきこの突発性褥瘡に悩んでいました。

それがとぎ汁乳酸菌液を作り始めて、入浴後にそれを塗るようにしてからはまったくその悩みからは解放されました。それと何十年もの間の便秘のせいでときどき切れ痔ができて、それにも悩んでいたのですがとぎ汁乳酸菌液を飲んだり豆乳ヨーグルトを食べるようになってから長年の便秘も解消したため切れ痔ともおさらばできました。

お尻のためには用便後の手入れも大事だと思います。ウォシュレットがあれば温湯できれいに洗ってから乳酸菌液をつければいいのですが、あいにく市営の団地のトイレにはつけられません。そこで私はトイレに乳酸菌液の入ったスプレーを用意しておいて、きれいに拭いたあとでトイレットペーパーを6枚重ねしたものに乳酸菌液をスプレーしてから丁寧に拭くようにしています。2回くらい拭けばかなりきれいになり乳酸菌液がつきますからこれはお尻のケアにはなかなかいいのではないかと思います。

というわけで痔には乳酸菌液が効くだろうと思います。それと豆乳ヨーグルトや乳酸菌液を摂取することによって腸の内部からも痔の原因を取り除くことができるのではないかとも思っています。


> 痔にもいろいろありますし、どんな痔か解りませんが
> もしいぼ痔のようなものだとしたら
> 生理用のナプキンに乳酸菌水をしたして肛門部に
> 当てておいたらよいかもしれないと思うのですが、
> 私自身の事なら、こうして試してみるところですが
> 婿にはなかなか強制できません。
> 痔にも効果があったというようなお話があれば
> 勧めてみたいと思うのですが。

ひどい痔ならおっしゃるような対症療法は効果があると思います。まず痛みが和らぎますし、そのあと治療効果が上がってくるのではないかと思います。乳酸菌液には殺菌作用だけでなく粘膜や皮膚の再生速度を上げる効果があります。おそらくさほど時間がかからずにそれらの効果が現れるのではないでしょうか。
 
[859] 痔の手当
2014/04/13(日)20:23:36 | URL | ジュビロ[編集
シカゴさま

お返事をありがとうございます。
そうですね。排便時の肛門の手当と、豆乳ヨーグルト
ですね。
これなら勧めやすいです。
アドバイスをありがとうございます。

それから、豆乳ヨーグルトに使っている乳酸菌は玄米浸漬乳酸菌液です。
正確な名称を使わなくてごめんなさい。
気温変化に応じて作り方を工夫してみます。
 
[877] 乳酸菌活用に関して
2014/06/19(木)12:19:57 | URL | jkoko[編集
こんにちは。

乳酸菌を酢の代わりに使っています。
豆乳マヨネーズを作りました。が、
乳化していない。出来上がりになりました。
使った乳酸菌のpHは計測していないです。

どこに原因があるのでしょうか?

よろしくお願いします。
 
[878] Re: 乳酸菌活用に関して
2014/06/22(日)15:55:06 | URL | シカゴ・ブルース[編集
jkokoさん、こんにちは。

> 乳酸菌を酢の代わりに使っています。
> 豆乳マヨネーズを作りました。が、
> 乳化していない。出来上がりになりました。
> 使った乳酸菌のpHは計測していないです。
>
> どこに原因があるのでしょうか?

私にはよく分かりませんが、ふつうのマヨネーズの乳化というのは卵と酢に含まれる水分とサラダオイルに含まれる油脂分とが小さな粒状の混合体になることであり、これに卵に含まれるタンパク質が酢酸によって固まったものがクリーム状になり、これらの細かい粒が均等に混じり合う結果、あのマヨネーズになるのではないでしょうか。

とすれば、水分と油脂の割合や卵と酢酸との割合などが微妙に関係してくるはずですね。

酢の pHはだいたい 3.0程度で、通常の乳酸菌液の pHは 4.0~3.5 です。乳酸菌液の酸性度は同じ分量の酢に対してだいたい 10分の1 から 3分の1 になります。つまり酢と同じくらいの酸性度にするには乳酸菌液をずっと多くしなければなりませんが、そうすると水分と油脂との割合が変わってきてしまいます。

また、卵の代わりに豆乳を使うとすれば、これまた水分がずいぶん多くなってしまいます。

ところで、豆乳マヨネーズというのは普通に作られているものなのですか。寡聞にして私は聞いたことがないので、その辺りも私よりももっと詳しい方がおられるのではないでしょうか。
 
[879] 豆乳マヨネーズ
2014/06/22(日)16:08:07 | URL | シカゴ・ブルース[編集
jkokoさん、こんにちは。

豆乳マヨネーズって市販されているんですね。知りませんでした。

手作りの豆乳マヨネーズのレシピもありました。
http://cookpad.com/recipe/1867626

乳酸菌液の量が問題なんでしょうね。ちょっと妥協して酢と乳酸菌液とを両方使うというのもありかな…と。
 
[880] 豆乳マヨネーズ
2014/06/24(火)17:46:53 | URL | jkoko[編集
シカゴさま。

丁寧なお返事ありがとうございます。

>>乳酸菌液の量が問題なんでしょうね。
そうかも知れないですね。

乳酸菌を多くして、酢ではなくて豆乳ヨーグルトを使って作ってみます。
多分乳化する?と、思います。

ありがとうございます。感謝です。
レシピも参考にさせて頂きます。
 
[881] Re: 豆乳マヨネーズ
2014/06/24(火)21:57:35 | URL | シカゴ・ブルース[編集
jkokoさん、こんばんは。

考えてみると豆乳マヨネーズというのは面白いですね。

> 乳酸菌を多くして、酢ではなくて豆乳ヨーグルトを使って作ってみます。
> 多分乳化する?と、思います。

発想の転換ですね。豆乳ヨーグルトを利用してマヨネーズ風のドレッシングができるならこれはこれで使えるものになるでしょう。私もちょっと挑戦してみたくなりました。

おかげさまで知らなかったことを知ることができました。ありがとうございます。
 
[882] 
2014/06/24(火)22:29:47 | URL | グレープおばさん[編集
シカゴさん、こんばんは。
久しぶりに訪問しましたら
jkokoさんの「豆乳マヨネーズ」コメントを見ました。
え~驚きです~
あるんですね・・・
豆乳マヨネーズグレープおばさんも興味がわいてきました。
塩麹はいつも使っているのでありますし・・
豆乳は作らなければならないけど
豆乳ヨーグルトはありますデス(^o^)

作ってみますデス
シカゴさん、 jkokoさん、グレープおばさんも仲間に入れて下さい~(^o^)
 
[883] Re: タイトルなし
2014/06/27(金)18:31:28 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

豆乳でマヨネーズができるなんて面白いですね。

まずは上で紹介したレシピ通りに酢を使って作ってみようと思います。それで豆乳マヨネーズがどんなものかを確認した上で、乳酸菌液を使ったらどうなるか、豆乳ヨーグルトを利用したらどうなるかやってみようと思います。

乳酸菌液も豆乳ヨーグルトも水分が多いので、そのあたりが工夫のしどころだと思います。豆乳ヨーグルトは水切りしてギリシアヨーグルトにしてからやってみるといいかもしれません。
 
[884] グレープおばさんからのメール
2014/06/27(金)23:44:39 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさんからメールによるコメントが寄せられました。

写真付きなのでメールにして送って下さったのだと思います。添付されていた写真を当ブログのアップロードエリアに保存しましたので、以下に写真付きのコメントをご紹介します。リンクをクリックすると別窓(別タブ)で写真が表示されます。

-------------------------------------------------------------------
豆乳マヨネーズ
From: グレープおばさん
2014/6/27, Fri 22:21

シカゴさんこんばんは
こちらのほうで、コメントを送ります。
豆乳マヨネーズを作ってみました。
豆乳ヨーグルトはいつも堅めに作っています。
50㏄の豆乳ヨーグルトにオリーブオイルを少しずつ
垂らしながら混ぜました。
混ぜている間滑らかになってきていました。
で、乳酸菌を入れたら固まると思っていましたが
段々さらさらになってしまいました。
豆乳ヨーグルトでマヨネーズを作る場合は

豆乳ヨーグルト自体がすっぱめですから
乳酸菌はいれなくてもいいの かなと思いました。
豆乳ヨーグルトのPHを計ったら5~4の黄色い近い色でした。
しゃしんも撮ったのですが、解りずらいかもしれませんが送ります。
グレープおばさんより

http://blog-imgs-63.fc2.com/o/k/r/okrchicagob/P6274642.jpg
http://blog-imgs-63.fc2.com/o/k/r/okrchicagob/P6274645.jpg
http://blog-imgs-63.fc2.com/o/k/r/okrchicagob/P6274651.jpg
http://blog-imgs-63.fc2.com/o/k/r/okrchicagob/P6274650.jpg
http://blog-imgs-63.fc2.com/o/k/r/okrchicagob/P6274653.jpg
-------------------------------------------------------------------


シカゴより

酢はタンパクを固めるために入れるわけですからすでにタンパクが固まっている豆乳ヨーグルトを使う場合には酢つまり乳酸菌液は入れる必要はないでしょうね。

つまり、必要なのは固めの豆乳ヨーグルトと食用油と塩です。作る手順は豆乳ヨーグルトに少しずつオイルを入れながらよく混ぜ、味見をしてみてそれらしくなるまでオイルを加える。オイルが多すぎるとしつこいマヨネーズになってしまうと思います。豆乳ヨーグルトにはかなりの水分が含まれているのでゆるめのマヨネーズになるはずです。最後に塩で味をととのえるとよいと思います。私もちょっと試しましたが酸っぱ目、ゆるめのものができました。
 
[889] 
2014/07/16(水)22:16:28 | URL | グレープおばさん[編集
豆乳マヨネーズの写真を記事に載せて頂きありがとうございます。

また、トラックバックを送って頂きありがとうございます。
後でゆっくり読みますデス~

麹+とぎ汁
セルロース、おが屑を分解するのに役に立ちますね(^o^)

>乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液のできあ
>がりです。普通のとぎ汁乳酸菌液よりも楕
>円酵母が多めですがさらに多くの短桿形の
>酵母がたくさんいます。ややほんわかとし
>た匂いのする酸っぱい乳酸菌液になりました。

麹は冷凍庫に常備入れてありますので
シカゴさんの培養を見ながら作ります。
乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液魅力ですね~

 
[890] Re: タイトルなし
2014/07/17(木)16:47:56 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんにちは。

> 豆乳マヨネーズの写真を記事に載せて頂きありがとうございます。

乳酸菌液豆乳マヨネーズは乳酸菌液の酸性度がちょっと足りないことと、卵黄に比べると豆乳は水分が多いためにやはり水っぽくなりますね。ちょっとマヨネーズを切らしてしまったときなどにピンチヒッターとして使うのはいいかもしれません。その際は酢に乳酸菌液を少し混ぜてやるような感じにするとあまり違和感がないような気がします。

> 麹+とぎ汁
> セルロース、おが屑を分解するのに役に立ちますね(^o^)

EM菌には納豆を入れますが、麹を使った乳酸菌液の沈殿や米粒にはコウジカビがそれなりにいるので米麹乳酸菌液を畑にまくときはできるだけ沈殿物も一緒にするといいと思います。普通のとぎ汁乳酸菌液でも沈殿物には麹や酵母がたくさんいますので沈殿物も無駄なく使うことによっておがくずや雑草のセルロースを分解することができると思います。

> >乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液のできあ
> >がりです。普通のとぎ汁乳酸菌液よりも楕
> >円酵母が多めですがさらに多くの短桿形の
> >酵母がたくさんいます。ややほんわかとし
> >た匂いのする酸っぱい乳酸菌液になりました。
>
> 麹は冷凍庫に常備入れてありますので
> シカゴさんの培養を見ながら作ります。
> 乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液魅力ですね~

そうなんですね。この米麹入り乳酸菌液を2リットルほど乳酸菌風呂に入れて、ついでに白米1合と米麹大さじ2杯を不織布でできた袋に入れて浴槽に吊しています。黒糖やあら塩は入れていませんが、酵母や乳酸菌の多い乳酸菌風呂になりました。今の時期は産膜酵母が張りますが例年に比べるとシンナー臭が弱い感じでかき混ぜると甘い匂いがして――おいしそうな匂いです――お風呂が楽しくなります。
 
[960] 初めの玄米乳酸菌液?
2016/01/23(土)13:27:08 | URL | lute[編集
丁寧な説明を有難うございます。
初めてですが玄米乳酸菌液ができたように思えます。
まず、無農薬玄米を3日間かけてふやかし玄米浸潤培養液をつくりました。4日目から少しづつ(だましだまし)塩(ノアムーティエ)と有機甜菜糖を1週間かけていれてみました。10日間放置(陽当りへだしたり、寒いところへわすれたり、小さな電気炬燵と一緒にくるんだりといい加減)し、昨日、ペットボトルの
蓋を開けると力強くプシュっとなり、腐敗の匂いもありませんでした。早速、口に含んでみると強い刺激的な酸味を感じました。少しづつなめてみると甘味のないお正月の濁酒のようでした。嫌な感じではなかったのでストレートで飲んでみました。ph計測はしていません。
乳酸菌液なのでしょうか?酵母菌液でしょうか?
この見極めの方法はありますか?
洗練された綴り方に魅かれて作ろう!とかかりました。動画のものより多くのものが伝わってきました。
 
[961] Re: 初めの玄米乳酸菌液?
2016/01/25(月)20:51:32 | URL | シカゴ・ブルース[編集
luteさん、こんばんは。

> 初めてですが玄米乳酸菌液ができたように思えます。
> まず、無農薬玄米を3日間かけてふやかし玄米浸潤培養液をつくりました。4日目から少しづつ(だましだまし)塩(ノアムーティエ)と有機甜菜糖を1週間かけていれてみました。10日間放置(陽当りへだしたり、寒いところへわすれたり、小さな電気炬燵と一緒にくるんだりといい加減)し、昨日、ペットボトルの
> 蓋を開けると力強くプシュっとなり、腐敗の匂いもありませんでした。早速、口に含んでみると強い刺激的な酸味を感じました。少しづつなめてみると甘味のないお正月の濁酒のようでした。嫌な感じではなかったのでストレートで飲んでみました。ph計測はしていません。
> 乳酸菌液なのでしょうか?酵母菌液でしょうか?

> この見極めの方法はありますか?

玄米浸漬培養でもとぎ汁培養でも、培養の初期には乳酸菌が増え、しばらくしてから酵母菌が増えます。

というわけで、私が乳酸菌液と呼んでいるものの中には酵母液と呼んでもよいくらいの酵母菌が生きています。実際に数を数えたわけではありませんがたぶん、乳酸菌の方が多いと思います。乳酸菌は酵母菌のほぼ10分の1程度の大きさですので顕微鏡で見た分布具合から判断してそう思います。

ただ、酵母菌は日を追って増えていくのに対して、pHが3.5に到達して以降乳酸菌はさほど増えないように思いますので周囲の温度が高く糖分が多ければ酵母菌がずっと多くなるはずです。1~2%程度の糖分なら酵母菌の数もいずれ頭打ちになりますが…。

いずれにせよ玄米乳酸菌液の中では乳酸菌や酵母菌のほかに酢酸菌や洛酸菌なども複合発酵していますから、その味は複雑ですね。中に含まれる発酵生成物も豊富ですから…。

というわけで、一口にその見極めというのはむずかしいです。作り続けていくうちにそのバリエーションの違いに気づきますが、大雑把にいえばそれほどの違いはないともいえます。酵母菌が増えすぎてエタノールの産生量が桁違いに多くなってお酒っぽくなることはまずありません(糖を大量に入れれば「猿酒」と呼ばれるものになる可能性はあります)。

> 洗練された綴り方に魅かれて作ろう!とかかりました。動画のものより多くのものが伝わってきました。

『ことば・その周辺』というタイトルが示している通り、私はことばというものとそれを使ったコミュニケーションに興味を持っています。ことばを使っていかに自分の考えていること・思っていることを伝えるかということに重きを置いています。記事を読む方にとって分かりやすい内容になるように心がけているので、luteさんのこのお言葉はとてもうれしいです。
 
[962] 初めての試み
2016/01/26(火)20:27:14 | URL | lute[編集
シカゴ・ブルースさん
子供電話相談室のように素朴な質問にもわかりやすくお答えを下さって有難うございます。とても励みになります。テキストは国語の勉強にもなっています。
乳酸菌を効率よく培養するためにはテキストに書かれている条件の通りとし、だらだらと酵母菌を増やさないようにできるだけ早くph3,5 を目指すのでね。それをひとつの目安として2回目は米麹菌を使って試してみます。
さて、私の初めての乳酸菌?液ですがその後10円玉で酸性であることを確かめストレートで飲んだり、化粧水のようにして顔に使っています。たとえ酵母菌液だったとしても保湿液としてしっとりとなじんでいますし、後々不快な匂いがすることもなさそうです。
およそ3週間目になるこの頃ペットボトルの底をみると微生物の死骸でしょうか淡い色の白い粉が沈殿していました。そろそろ終息ですね。
私は数年前より節約省エネ生活をしていますため壊れた家電は買い足さないようにしてきました。そのために、エアコン、テレビ、洗濯機と順になくなり、じつは小さなこたつが唯一の暖房手段です。乳酸菌培養中のペットボトルを日なたにだしたり夜はうっかり冷してしまったりと微生物の培養には不安定な環境でした。一緒に増える酵母菌の10分の1という乳酸菌のイメージが少しわかりましたので2回目は温度管理を工夫をしてみます。
肉眼でみえないところが何かよいものと盲目となってしまうところなのですね。
海のみえる田舎の小さな小さな菜園を手離してすっかり夜空をながめることがなくなっていました。日記や雑記も読ませていただいております。自然観察楽しそうですね。



コメントの投稿

この記事のトラックバックURL

スパム・トラックバックが増えているため、言及リンクのない記事からのトラックバックは受け付けない設定にしています。ご了解下さい。

よく読まれている記事
言語
 ことばについての覚書(1)~(3)
 ことばとは何か(1)~(3)
 三浦つとむ「時枝誠記の言語過程説」(1)~(5)
 時枝誠記と三浦つとむ(1)(2)
 三浦つとむ「意味とは何か、どこに存在するか」(1)~(3)
 言語と内言――言語の意味
 意味・意義・価値(1)~(3)
 貨幣の使用価値
 言語規範――規範と規範意識
 客体的表現と主体的表現(1)~(4)
 「言語」なしの思考(1)(2)
 三浦つとむ「漢字と振り仮名」
 ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)
 ソシュールの「言語」(1)~(4)
 ソシュール用語の再規定(1)~(4)
 “langue” と “langage”
 認識についての覚書(1)~(7)
 言語表現における概念の二重性と二種類の概念
 自己の二重化(1)~(7)
 二つの主観(1)~(3)
 対象意識(1)~(5)
 三浦つとむ『認識と言語の理論』 まえがき
 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)~(7)
 概念は「言語」に先立つ(1)~(5)
 概念(1)~(5)
 長谷川宏訳『経済学・哲学草稿』――「解説」〈疎外・外化・弁証法〉
 城塚登・田中吉六訳『経済学・哲学草稿』――「訳者解説」ほか
弁証法
 存在と対象(1)~(3)
 三浦つとむ「横目で見る立場から」(1)~(4)
 物自体(1)~(4)
 科学とは何か
 0の概念・マイナスの概念(1)(2)
 マイナス×マイナスはなぜプラスになるのか(1)~(3)
 割り算から見た量(1)(2)
 温度はたし算・引き算できないか(1)(2)
 鏡像における左右反転という現象について
 南半球における月の満ち欠け
 乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
 乳酸菌を培養する(2)――〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
 乳酸菌を培養する(13)――〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト(TGGヨーグルト)
 乳酸菌を培養する(18)――〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 乳酸菌を培養する(19)――〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用
 板倉聖宣『摸倣の時代』――西洋医学と脚気、御用医学と玄米食
 【再掲】ペットボトルを利用した自作じょうご
 システム・フォント変更に関する記事
 メイリオ(1)~(11)
 ブログ内記事で取りあげたソフト・ファイルのDL情報
 ClearType Tuner(1)(2)
 Winamp の表示をメイリオ系にする
 WinAmp の旧バージョン
 コマンドプロンプトで使用するフォント
 Gom Player(1)(2)
 ブラインド・タッチと OEA配列
社会
 ~官房機密費の実態~〔TBSニュースバード〕
 『週刊ポスト』官房機密費告発(1)~(12)
 『週刊ポスト』大新聞は国民の敵だ 1~2
 川端幹人さんのツイート――原発報道のタブー
言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

現在表示しているページ
プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

記事案内
カテゴリー一覧
ブログ記事の検索
月別記事検索
ページ検索
 
文字列検索(兼タグ検索)
Google・Yahoo! でブログ内検索

 Google カスタム検索

 Yahoo! サイト内検索

このブログ内を検索 

※コメントも検索します
記事をまとめて読む
上記以外の関連記事は文字列検索(兼タグ検索)を利用してまとめて読めます。
また、各記事の下部にあるタグを利用して関連記事や連番記事をまとめて読むこともできます。
意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

コメント・トラックバック

コメント

トラックバック

メールフォーム
個人的なご連絡やご意見・メッセージの送信、あるいはコメント欄では不都合と思われるような一般的なことがらについてのコメント等はこのメールフォームをご利用下さい。FC2ブログが仲介して私宛のメールとして届けてくれます。返信ご不要の場合はメール欄に no_reply@dummy.jp とご記入下さい。

名前:
メール:
件名:
本文:

主なアクセス元
外部リンク集A
シカゴ・ブルース関連
相互リンク
言語過程説・三浦つとむ関連
国家論・言語論…

言語過程説三浦つとむ時枝誠記南郷継正
外部リンク集B
外部リンク集C
社会・政治・経済等

社会・政治・経済等
外部リンク集D
科学・教育
米のとぎ汁乳酸菌
コンピュータ・実用
VisualStyle
メイリオ・システムフォント

コンピュータ・実用
VisualStyle (スキン)
メイリオ・システムフォント
外部リンク集E
資料的なサイト・ページ
お役立ちサイト・ページ
その他・未分類

(PR) /   /