培養の手順は黒糖を使った通常のとぎ汁培養とほとんど同じですが初日に少量の乾燥米麹を入れることと２日目に入れる黒糖の量を少な目にするところが違っています。日常的に行なっているとぎ汁培養にちょっと手を加えるだけです。また、しばらく前から培養液に入れるあら塩の量を私は半分に減らしています。

初日：白米１合分のとぎ汁約500ml・乾燥米麹小さじ約1/3杯・あら塩小さじ約1/2杯を500mlのペットボトルに入れて攪拌した後、ホットマットの上に寝かせてカバーを掛けます。大体32～33℃に保たれた状態です。

１日後：通常の培養液に比べると発生している小粒の泡は多めです。蓋を開けるとやや大きめの「プシュッ」という音がします。底の方から上がってくる小泡のためにぬか成分や米麹が上部に浮き上がってきています。pH は 4.0弱と低めで、乳酸菌の数も通常よりも多めです（わずかとはいえ米麹が入っているので当然のことですが）。

２日後：まだかなりの量の泡が発生しているため蓋をゆるめてガス抜きをし、すぐに蓋を閉めます。この段階の小泡はデンプン粒などを巻き込んで上がって来るため消えにくいのが特徴ですがその量も通常よりは多めです。ガス抜きを繰り返して噴出する恐れがなくなってから pHを測ると 3.5強になっています。ここで大さじすりきり1杯の黒糖を入れてからよく攪拌し再びホットマットの上に寝かせます。

３日後：小泡の発生量が減ってきました。pH が 3.5 になりました。通常よりも１日早い到達、乳酸菌密度の高い培養液になっています。酵母はまださほど増えていません。

４日後：ボトルがパンパンに固くなっています。蓋をゆるめると噴出するほどの勢いなのですぐに閉めて落ち着くのを待ちます。やや大きめの泡と小さめの泡とが混じって上がってきています。１日後、２日後の泡と違ってちょっと振れば消えるような泡です。乳酸菌も増えていますがこの大量の泡は酵母の増殖が始まったことを示しています。通常の黒糖培養液では pH が 3.5 に到達してから酵母の大増殖が始まりますが、米麹を入れた黒糖培養液でも同じような経過をたどっています。

６日後：発泡がややおさまりました。半分程度の米麹はまだ浮いています。

７日後：発泡が落ち着いてきたためボトルをホットマットの上から床の上に移します。

８日後以降：浮遊していた米麹が沈殿すれば乳酸菌液の完成です。乳酸菌密度の高いとぎ汁乳酸菌液のできあがりです。普通のとぎ汁乳酸菌液よりも楕円酵母が多めですがさらに多くの短桿形の酵母がたくさんいます。ややほんわかとした匂いのする酸っぱい乳酸菌液になりました。

使い終わった玄米浸漬乳酸菌液のボトルの底に残った玄米を再利用して拡大培養をします。２リットルのボトルに入っているので水約２リットルを入れ、あら塩小さじ2杯と乾燥米麹小さじ1杯と1/3（大体の量です）とをその中に加えます。暖かいところに置いて、２日後に大さじすりきり4杯の黒糖を入れます。５～６日で使える乳酸菌液ができました。これも乳酸菌密度が高く酵母も多い乳酸菌液です。

この拡大培養法で次回の乳酸菌風呂用の乳酸菌液を作っています。２回目、４回目…の拡大培養では米ぬかを小さじ1杯程度入れることによって酵母の多い乳酸菌液ができることも分かりました。

とぎ汁培養やこの浸漬培養の拡大培養に限らず、米ぬか培養や浸漬培養などにおいても黒糖と米麹を併用することによって濃密な乳酸菌液ができます。そしてとぎ汁培養などがうまくできないという方でも米麹を併用することによって確実に米乳酸菌の培養ができるはずです。その際に入れる米麹は培養液1リットルあたり小さじ2/3杯程度で十分です。2日後に入れる黒糖は少なめにします。

黒糖や白糖の代わりに乾燥米麹を使って作ったとぎ汁乳酸菌液や玄米浸漬乳酸菌液あるいは白米浸漬乳酸菌液を使い始めてしばらく経った頃のことです。豆乳ヨーグルトの種などに使ったために乳酸菌液が減ってボトルの上の方に空気の入った部分が目立つようになって液面のボトルの内壁に接する部分に白いものが浮いているのに気がつきました。見た目は産膜酵母の作る白い膜とよく似ています。この膜は日が経つにつれてゆっくりと少しずつ広がっていきました。産膜酵母の膜かなと思って嗅いでみましたがシンナー（塗料の薄め液：酢酸エチル）の匂いはしませんし、飲んでみても苦みはありませんのでこの膜は産膜酵母が作ったものとは明らかに違っています。

この膜はこれまでの米乳酸菌液では見られなかったものです。この現象は米麹を使ったために生じたのではないかと思ってネットで調べてみました。すると発酵に伴って現れる白い膜には酵母が作るものと酢酸菌が作るものとの２種類があることが分かりました。酢酸菌*1（アセトバクター）はアルコール（エタノール）を酸化して酢酸を作り出す細菌の総称ですが、酢酸菌の仲間には発酵液の液面に膜を作るもの――産膜性酢酸菌*2――がいるということです。

さて、米麹乳酸菌液の液面にできた酢酸菌膜ですが上記の Wikipedia によればその正体はアセトバクター・キシリナム（産膜性酢酸菌）がブドウ糖（グルコース）などから作り出したセルロース（多糖類の一種）です。セルロースは植物の細胞壁や道管を構成する固い物質で植物繊維とか食物繊維とも呼ばれます。また、セルロースは無味無臭であり水や普通の食用油やアルコールには溶けません。

――納豆菌（枯草菌）や産膜性酵母菌（産膜酵母）、あるいは体が菌糸でできている糸状菌（カビ類・キノコ類などの真菌類）はセルロースを分解する酵素（セルラーゼ）を持っているため枯れた草や木、果実などに含まれているセルロースを分解して栄養源にすることができます。コウジカビもカビの仲間ですからこのセルラーゼをもっています。

酢酸菌は偏性好気性の細菌なのでアセトバクター・キシリナムは液面近くでこのセルロースを作り出すわけです。そしてこの酢酸菌膜のすぐ下にはアセトバクター・キシリナムやアセトバクター・アセチが乳酸菌と共生してバイオフィルムを作っているという研究論文もあります。

なお、一時ブームになった紅茶キノコやナタデココの正体も実はアセトバクター・キシリナムが作り出したセルロースの集合体だそうです（酢酸菌によるセルロース合成と発酵ナノセルロース（NFBC）の大量生産）。グレープおばさんのブログのコメント欄に乳酸菌液の表面にゼリー状のものが浮いたというコメントがありましたが無味無臭であったそうなのでもしかするとアセトバクター・キシリナムが作り出したセルロースだったのかもしれません。

黒糖と米麹を併用した培養液で作った乳酸菌液の場合も使用しているうちにその液面に酢酸菌膜ができます。セルロースは水に溶けないのでボトルの口のところをもって軽く振ってやるとその一部は沈殿します。飲んでも無害なので心配する必要はありませんがもし気になるようなら小さいボトルに移して空気に触れる面積を小さくしておきましょう。そうすれば偏性好気性細菌であるアセトバクター・キシリナムは酢酸菌膜を作り出すことができません（産膜酵母も偏性好気性の真菌です）。

もう一つ。酢酸菌膜ができた乳酸菌液の液面には産膜酵母が作る膜ができません。なぜなのか分かりませんが、産膜酵母は乳酸に対しては強い耐性がある一方で酢酸には弱いようですから酢酸菌膜の下でアセトバクター・アセチやアセトバクター・キシリナムが作り出した少量の酢酸が産膜酵母の活動を抑制しているのかもしれません。この辺りの微生物のバランスというのは微妙なんですね。

また、産膜酵母（産膜性酵母菌）は自然界に幅広く存在する野生酵母の仲間ですが静置発酵の黒酢醸造の過程でこの産膜酵母が入り込むと黒酢作りがうまくできません。酢酸菌も産膜酵母もエタノールを利用する菌なので産膜酵母の勢力が強いと酢酸菌がエタノールから酢酸を作り出すことができないためです。静置発酵では産膜酵母の発生を防ぐために初期に酢（酢酸）を入れ、さらに酢酸菌膜を添加するという作業が行われます。