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――乳酸菌を培養する――
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▼ 関連：〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
▼ 豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。
９月の下旬ともなるとこの辺りでも赤紫蘇(あかじそ)の花が咲き始めます。種を取るための株だけを残して他の株はみな抜かれてしまうためその中の 3株を頂いてきました。
赤紫蘇は梅干しや紅しょうがの色づけ・香りづけに使われますがあの赤い色はブルーベリーの色素として有名なアントシアニンの仲間のシソニンという色素だそうで、この色素は酸性のもとで鮮やかな発色をすることで知られています。梅干しの場合は梅に沢山含まれているクエン酸の働きであのような鮮やかな赤い色が出るんですね（梅の中に住んでいる乳酸菌が作り出した乳酸も多少は関与しているでしょう）。赤紫蘇ジュースを作るときも色出しをするために酢やクエン酸を加えます。柴漬けにも赤紫蘇を使いますが漬けてから時間が経つにつれて漬物が赤紫色に染まっていきます。これは乳酸菌が作り出す乳酸によってシソニンが発色するからなんですね。
前稿の「〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養」の実験を始めて間もなく上記のように赤紫蘇が手に入ったので蓬と同じようにして赤紫蘇の乳酸菌液ができるだろうと考えてペットボトルを使った赤紫蘇乳酸菌の培養を試してみました。予想した通りきれいな赤紫色の乳酸菌液ができました。
〔注記〕記事中では写真はすべて縮小表示していますが写真をクリックすると別窓が開いて原寸で表示されます。
濃い色の乳酸菌液を作りたいと思ったので色のついている部分は無駄なく使うことにし、茎は3センチくらいの長さに切り、葉は葉柄の部分も含めます。せっかくなので花の部分も入れます。鮮やかな色にするためと赤紫蘇の乳酸菌・酵母だけを培養するために白糖と片栗粉を使います。
赤紫蘇：200g強
あら塩：20g (約0.5%)
白糖：100g (約2.5%)
片栗粉：小さじ4杯（約15g）
水：4リットル弱
初日：4リットルのボトルに材料をすべて入れます。水はボトル上部に空間を少し残す程度にします。約3.9リットルでちょうどいい感じでした。時間が経つにつれ液の色が赤黒くなってきました。
１日後：液の色が写真のようになりました。pH は 5.0弱～4.5強くらいです。赤い色が出るにはまだ酸性度が足りないようです。二酸化炭素の泡がわずかに発生しています。
３日後：赤紫蘇の量が多いためでしょう。早くも pH が 3.5 まで下がりました。液の赤味がはっきり分かります。発泡量も増えています。顕微鏡で見ると乳酸菌の密度がかなり高いことがわかりました。酵母は円形のものが多く楕円形のものもちらほらと見えます。棹形の酵母はほとんど見当たりません。ごくわずかですが麹菌の菌糸も見えました。
５日後：発泡量が多くなりました。何回かに分けてガス抜きをします。葉っぱの間に二酸化炭素が溜まっているのでとぎ汁培養液に比べるとこの手間がちょっと大変です。液の色はさらに赤みが増しました。
６日後：発泡が激しくなってきました。pH は 3.5弱 になっています。発酵が十分に進んだと思われるため葉と茎を残して培養液をすべて濾し取り、きれいなボトルに入れます。葉のかけらや花のつぼみなどを取り除くために茶漉しを使いました。写真左が濾し取った液、右はボトルに残った赤紫蘇の葉や茎です。液の色が鮮やかですが浮遊している片栗粉やデンプンかすのために実際よりも黒みが目立たないのかもしれません。浮遊成分が沈殿すれば透明感も増してもっと黒っぽく見えるはずです。
７日後：pH は 3.0強。顕微鏡で見ると乳酸菌がさらに増えています。乳酸菌密度の高い乳酸菌液です。酵母も増えていますが大部分が円形のもので楕円形のものがそれに混じっています。棹形のものは観察できませんでした。
写真は８日後の赤紫蘇乳酸菌液を種にして作った豆乳ヨーグルトです（乳酸菌液20ml・豆乳250ml）。発泡がまだ続いている状態のものを使ったので中に気泡がかなりできています。テーブルの上に置いた状態で半日ちょっとで固まりました（気温は24～26℃くらい）。冷やしてから食べてみましたが味はまあまあ。ちょっと酸味がありピリッとした食感に赤紫蘇の香りと味が混じっています。発泡が落ち着いてから作ればもう少しきれいなヨーグルトになったでしょう。
ボトルに残った赤紫蘇の葉と茎にはまだ色が残っているのでこれを使ってもう一度培養してみました。あら塩40g, 白糖120g, 片栗粉小さじ4杯（約15g）と水4リットル弱を入れて窓際の暖かいところに置きましたが天候が不順で気温の低い日が続いたため発酵はかなりゆっくりと進みました。
写真左が７日後にこの培養液を濾し取ったものです。飲んでみるとまだ甘みが残っています。あら塩と白糖を入れてから「ちょっと多すぎたかな」と思ったのですがその通りでした。白糖と片栗粉を使う場合は酵母があまり増えないので糖は少なめにすべきだったのにうっかりしてしまいました。写真右は最初に作った赤紫蘇乳酸菌液の１３日後の状態です。浮遊物が沈殿して透明度が増したため液本来の色が出ています。
赤紫蘇乳酸菌液は味と香りに癖があって飲んでもさほどおいしくありません。少し温めて蜂蜜を入れるとよいかも。しかし赤紫蘇にはいろいろと薬効があるらしいので薬だと思って飲めば我慢できないほどの味ではありません。「アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギー症状を緩和してくれる効果がある」そうなので皮膚に塗るのもいいかもしれません。また、大根やカブを浅漬けするときにちょっと色づけするのに使うと見た目がおいしくなりそうです。
〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色（10円硬貨の利用）」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。
〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。
〔注記〕 乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は「乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお奨めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能 や 関連記事へのリンク集 も載せてあります。
なお、日々の実践を通して新たに分かったことや誤っていた記述など、「乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕」の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。
――乳酸菌を培養する――
▼ (1)〔基礎編〕 米乳酸菌を培養してみた（とぎ汁培養液）
▼ (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
▼ (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
▼ (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
▼ (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
▼ (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
▼ (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
▼ (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その２
▼ (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
▼ (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
▼ (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂３
▼ (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
▼ (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
▼ (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
▼ (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
▼ (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
▼ (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌 ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
▼ (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
▼ (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
▼ (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
▼ (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
▼ (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
▼ (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
▼ (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
▼ (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
▼ (26)〔発展編4〕米麹の力（米と麹で作る濃密な乳酸菌液）
▼ (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用／米麹と産膜性酢酸菌
▼ (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
▼ (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
▼ (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液
▼ 乳酸菌を培養する(1)～(30)をまとめて読む。
(関連記事)
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◆定番の紫蘇ジュース(グレープおばさん)
◆【乳酸菌培養の教科書】(『文殊菩薩』)
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● 表現された言語（本来の意味の言語）を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語（言語規範ないし思考言語）はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)
● 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念（語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念）はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)
● また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態・表象形態・概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています（この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています）。
● ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。
【規範レベルにおける再規定】
・シニフィアン → 語韻 （ある語音から抽出された音韻）
・シニフィエ → 語概念(語義) （ある語によって表わされるべき概念）
・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)（ある語についての規範認識）
・記号の体系 → 語彙規範 （語すべてについての規範認識）
・言語 → 言語規範 （言語表現に関するすべての規範認識）
語概念・語韻は 語概念⇔語韻（語韻⇔語概念）という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように２つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。
なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係（範例関係）」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。
● 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)
・語 ： 語規範に媒介された 語音⇔個別概念 という連合を背後にもった表現。
・内語 ： 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。
・言語 ： 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。
・内言 ： 言語規範に媒介された 言語音像（語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。
内語・内言は〈表象形態〉の認識です。
なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。
また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します（これらはすべて内言と規定されます）。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します（「連辞」も内言です）。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)～(4)」「ソシュール用語の再規定(1)～(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)～(8)」を参照。
● さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。
【内言レベルにおける再規定】
・シニフィアン → 語音像（個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象）
・シニフィエ → 個別概念（知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念）
・シーニュ・記号 → 内語
・言語 → 内言
ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる２種類の連合 語韻⇔語概念（語規範）と 語音像⇔個別概念（内語）とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。
● また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音⇔個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。
【言語(形象)レベルにおける再規定】
・シニフィアン → 語音（個別概念と語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象）
・シニフィエ → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的に語と結びついている（この個別概念は語規範の媒介によって語と連合している）
・シーニュ・記号 → 語(表現されたもの)
・言語 → 言語(表現されたもの)
● 語音・言語音・語音像・言語音像・語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言・内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。
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シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)
1948年10月生れ(74歳♂)。国語と理科が好き。ことばの持つ意味と自然界で起きるできごとの不思議さについて子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。長い間続けた自営(学習塾)の仕事を辞めた後は興味のあることに関して何でも好き勝手にあれこれ考える日々を過ごしています。千葉県西部在住。
2021年の2月下旬から海外通販（日系法人）を通じてイベルメクチンのジェネリック（イベルメクトール他）を購入し、定期的に服用しています。コロナワクチンは接種していません。
ツイッターは okrchicagob（メインアカウント）、または Chicagob Okr（サブアカウント）。
コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。
連番記事をまとめて読む関連記事をまとめて読むわれわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。（マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫）
ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。（◆三浦つとむ『こころとことば』季節社他）
ふしぎだと思うこと
これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
これが科学の花です
朝永振一郎
シカゴ・ブルース関連相互リンク言語過程説・三浦つとむ・時枝誠記・南郷継正古田武彦関連『新・古代学の扉』内の文書から社会・政治・経済等科学・教育米のとぎ汁乳酸菌コンピュータ・実用メイリオ・システムフォント資料的なサイト・ページお役立ちサイト・ページ
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