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2014年12月22日(月)| 科学・教育>発酵 |  
乳酸菌を培養する(30)――〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

私はナッツや豆類は好んで食べますが果物全般があまり好きではなくリンゴもナシも戴きもの以外は購入して食べるということをしません。ただし温州ミカンだけは例外でこれは出回り始めるとすぐに購入してほとんど毎日食べています(近年はミカンに加えて富有柿もよく食べるようになりました。でもこれは食べられる期間が限られていますね)。一昨年からは食べた後に残るミカンの皮を室内で乾燥させたものを乳酸菌風呂に入れたり飲用の乳酸菌液に刻んで入れたりしていました。

というわけで今年も10月半ば過ぎから九州産や四国産の温州ミカンを食べていますが一人で食べているだけでもそれなりの量のミカンの皮が出ます。ひと月あまり経ってたまったミカンの皮の陰干しを見ながらこれをうまく活用できないだろうかと考えました。

一昨年末から昨年の半ばにかけてさまざまな植物性の食品を種にした豆乳ヨーグルト作りの実践〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト をする中でミカンの皮にも乳酸菌が内生していることが分かりました。また、米とぎ汁や蓬・赤紫蘇などの乳酸菌液を作るときにデンプンの存在が初期の乳酸菌増殖に重要な働きをしていることも分かりました〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率, 〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養, 〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液 。この二つのことを合わせて考えればミカンの皮と片栗粉とを使ってミカンの皮の乳酸菌液を作ることも十分に可能だろうと思われました。

 この記事の目次

 
ミカンの皮の乳酸菌培養実験

〔注記〕この実験は2014年11月末から12月初旬にかけて行なったものです。また、記事中では写真はすべて縮小表示していますが写真をクリックすると別窓が開いて原寸で表示されます。

使用した材料

赤紫蘇培養液に比べると片栗粉は少なめです。ミカンの皮の方が栄養分が多いだろうと考えたためですがもしかすると片栗粉が少なすぎるかもしれません。また、ミカンの皮を乳酸菌液に入れると酵母菌の増殖が抑制されることがこれまでの経験から分かっているので白糖も少なめにしました。

 温州ミカンの皮の陰干し:100g
 あら塩:20g (約0.5%)
 白糖:60g (約1.5%)
 片栗粉:小さじ2杯(約7.5g)
 :4リットル弱

実験の経過と結果

初日:4リットルのボトルを使います。ミカンの皮(乾燥)・あら塩・白糖・片栗粉をすべて入れ、最後に水を入れます。3.9リットルちょっとでちょうどよい感じです。乾燥していて軽いため全部の皮が浮いています。培養液にはミカンの皮の色がわずかに溶け出ているようです。日が落ちると室温が下がるため夕方以降は上にカバーを掛けて寝かせておきました。冷蔵庫のある狭い台所との仕切りの襖(ふすま)を全部外してあるため居間は比較的気温が高めで、この時期は夜間~早朝でも室温20℃前後を保っています。

2日後:(写真左)皮が水分を吸ってやや膨張しています。オレンジ色の色素が出てきています。わずかながら泡が発生しており、pHも 5.0弱に下がりました。順調に乳酸菌が増えているようです。

3日後:(写真右)皮の一部が下に沈みました。オレンジ色も濃くなっています。泡の量も増えてきました。pHは 4.0弱になりました。顕微鏡で見ると乳酸菌が大分増えています。酵母は少なめです。わずかですが麹菌の菌糸の断片も見られます。

4日後:すべての皮が沈殿しました。pHは 4.0弱のままです。天候が悪い日が続いて日中の気温が上がらないのが原因かもしれません。

5日後:pHは 3.5強。乳酸菌がかなり増殖しています。酵母菌は楕円形のものがちらほらと見えます。ミカンの皮の培養液は酵母がとても少ないのが特徴のようです。そのためもあって他の培養液に比べると泡の発生量がかなり少なめです。

6日後:気温が低いためでしょう、ようやく pHが 3.5に到達しました。乳酸菌の増殖は続いています。酵母はやはり少ないようです。上澄みを取り出した後に残ったミカンの皮を、取り出した上澄み液で薄めながらすべてミキサーにかけました。これを上澄みと一緒に元のボトルに戻したのが右の写真です。見た目はオレンジジュースのようです。ほのかにミカンの香りがしますがジュースと違ってやや苦みがあって甘みもありません。とぎ汁乳酸菌液よりは飲みやすいですが…。浮遊成分が沈んでしまうと色はグレープフルーツの果汁のような感じになりました。

8日後:気温が低い日が続いたため完成するまでに時間がかかりましたがこのあたりで完成したと判断して上澄みを濾過したものをスプレーボトルに入れて肌に塗ったり頭皮に吹きかけたりして使い始めました。ほのかに匂うミカンの香りがいい感じです。乳酸菌の密度はふつうのとぎ汁乳酸菌液よりもやや高いくらい。乳酸桿菌(ラクトバチルス)が主体ですが長目の乳酸桿菌もけっこう多いようです。これがミカンの皮乳酸菌液の特色かもしれません。

12日後:ミカンの皮の乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液豆乳25ml250ml を蓋付きの容器に入れ、ヨーグルティアで40℃8時間。ご覧のように薄いオレンジ色をしたきれいなヨーグルトができました。味の方はまあふつうにおいしい。なお、23日後のこの乳酸菌液を種にして同じ条件(ヨーグルティアで40℃で作ったところ固まるまでに10時間弱かかりました。

 
ミカンの皮にはいろいろな薬効があるようです

ミカンの皮を乾燥させて1年以上経ったものは陳皮(ちんぴ)と呼ばれる漢方薬ですがこれにはさまざまな薬効があります。また、柑橘系の果実特有のシトラス臭は皮に含まれるリモネンという揮発性の成分(さまざまな精油に含まれるテルペノイドの一種)によるものですがリモネンにもはいろいろな効能があります(リモネンは皮のつぶつぶの部分に入っています。袋に閉じ込められた状態になっているため乾燥させてもその大部分がそのまま残りますが皮を押し潰したりするとこの袋が破れてリモネンが外に出てきます)

ビタミンCはミカンの果実部分よりもむしろ皮の部分の方にたくさん含まれているようですし、皮の内側の白い部分や筋にはビタミンEが含まれているそうです。

調べてみるとそれ以外にもいろいろな薬効や効能があり、「ミカンの皮 リモネン 効能」などのキーワードでネット検索するとおもしろいくらいたくさんの情報が手に入ります。

ただし、人によっては肌に直接触れさせることによって赤くなったりピリピリとした刺激を感じたり痛みを感じたりすることもあるらしいので最初は少量を手の甲などに塗って大丈夫かどうか確かめてから使った方がよいでしょう。

〔注記〕市販のミカンは見栄えをよくするためにワックスを塗ってあるものが大部分です。食べる前に 40~50℃ のぬるま湯にしばらく浸けておいてからその中でこすり洗いをし、そのあとで塩水で洗うことによって表面についている農薬や汚れを落とすことができます。こうしておけば食べた後に残ったミカンの皮をそのまま干すだけで済みます。心配なら塩水で洗う前に石けん(純石鹸)で洗うのもよいと思います。合成洗剤は皮に浸透してしまうため使うのはやめた方がよいでしょう。

私は生活クラブという生協に加入していて提携先の農園が作っている温州ミカンを食べています。生活クラブで販売されている温州ミカンは有機・減農薬栽培のものでワックスも使っていませんが、私は特に要改善農薬を使っていないものを選んで食べています。このミカンは市販のものに比べて見た目が多少悪いですがおいしさには難がありませんし、何より安心して食べられるのが一番です。

 
pH試験紙/乳酸菌液の利用・活用・効能等について

〔注記〕pH試験紙については「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。

〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。なお、「〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」の「培養液の濾過・沈殿培養液・ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。

〔注記〕 米のとぎ汁や米ぬか水等を利用した米乳酸菌の培養に関する基本的な事項や知っておくべき大切な情報は <乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕> に載せてあります。まだお読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。また、その記事には 乳酸菌液の利用・活用・効能関連記事へのリンク集 も載せてあります。

なお、日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。

――乳酸菌を培養する――

   (1)〔基礎編〕  米乳酸菌を培養してみた(とぎ汁培養液)
   (2)〔応用編1〕米ぬか培養液・拡大培養
   (3)〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
   (4)〔応用編3〕通販の米ぬかを使ってみる
   (5)〔応用編4〕飯山氏、拡大培養の「秘法」を明かす
   (6)〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂
   (7)〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト
   (8)〔応用編7〕乳酸菌風呂、その2
   (9)〔探究編1〕古米の玄米と米乳酸菌、玄米浸潤液
 (10)〔探究編2〕玄米浸潤培養液
 (11)〔探究編3〕黒糖と白糖、乳酸菌風呂3
 (12)〔探究編4〕米ぬかと糖だけを使った培養実験
 (13)〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト
 (14)〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト
 (15)〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト
 (16)〔展開編4〕豆乳だけでヨーグルトができた
 (17)〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルト ―― 野菜・果実・穀物・蜂蜜・梅干…等で作るヨーグルトのまとめ
 (18)〔探究編5〕米乳酸菌は120℃に耐えるか
 (19)〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液
 (20)〔探究編6〕炊いたご飯と乳酸菌
 (21)〔展開編6〕超大雑把な蓬乳酸菌の培養
 (22)〔発展編2〕玄米豆乳乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト
 (23)〔発展編3〕濃いとぎ汁と乳酸菌の増殖率
 (24)〔探究編7〕白米浸漬培養液も乳酸菌が多い
 (25)〔基礎編2〕七分づき米のとぎ汁培養液
 (26)〔発展編4〕米麹の力(米と麹だけで作れる濃密な乳酸菌液)
 (27)〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌
 (28)〔展開編7〕手軽にできる蓬乳酸菌の培養
 (29)〔展開編8〕色がきれいな赤紫蘇乳酸菌液
 (30)〔展開編9〕ミカンの皮の乳酸菌液

 乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。

(関連記事)

(トラックバックを送った記事)

乾燥ミカンエキスで、育毛剤?(グレープおばさん)

科学・教育 | Trackback (0) | Comment (9) | URL | 携帯 | スマフォ |  | 記事番号:329
コメント
 
[915] はじめまして
2014/12/21(日)08:31:08 | URL | たこし[編集

  シカゴさん、はじめまして。

  たこしと申します。


  ちょっと玄米の浸漬水について教えていただきたいのですが、
 玄米を研いで開放状態で室内常温で発芽させるまで浸漬させておくと
 この時期だと三日目くらいに 水面に斑に
 うっすら膜が浮いてくるのですが、これって産膜酵母でしょうか?

  ちなみに 水は一回くらい交換したほうが無難だと思いますが、
 ぼくは 問題ないと思うのとめんどうなので交換してません。

  貴殿のことは グレープさんのところで知りました。

  唐突で初歩的な質問で申し訳ありません。
 お手数を掛けますが、よろしくおねがいいたします。


  失礼いたします。

 
[916] 
2014/12/22(月)21:29:18 | URL | グレープおばさん[編集
お~(*⌒▽⌒*)
たこしさんここにいらしたのですか?
お久しぶりです~
たこしさんのコメントを読みました(すいません・・)
それは、多分産膜酵母ダと思いますデス~
グレープおばさん発芽玄米にするときに
膜が張ります。(匂いがしてイヤな人もいる)
これ~栄養がいっぱいで、乳酸菌も酵母もいっぱいデス捨てるのは勿体ないと思います。

シカゴさんへ
シカゴさんお久しぶりです。
今日は、ミカンの皮の乳酸菌のトラックバック送って頂ありがとうございます((^o^)
2012年8月15日にミカンの皮の乳酸菌を作ったことがあります。
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/3628cbfa1c79482fb5f5924f8c56064e
この時はミカンの皮と
黒砂糖、塩だけで作りましたが爆発的な発泡でしたデス。
(ミカンの皮は計っていないので量は多かったと思います)
ミカンの皮の乳酸菌は乳酸桿菌(ラクトバチルス)が多いのですね。
ミカンの皮で作った乳酸菌液は今時期の大掃除には打って付けでございます。
拭き掃除に使うとぴかぴかになります~
ミカンの皮の乳酸菌で豆乳ヨーグルトは、何となくマズいかと思って
作ったことがなかったデスが、そうですか、美味しいのですね(^o^)
今度作ってみます~

今年の気温は上がり下がりが激しいですね。
こちらは爆弾低気圧がが去ったと思ったら
又くるようです(^^;)

 
[917] Re: はじめまして
2014/12/23(火)17:08:57 | URL | シカゴ・ブルース[編集
たこしさん、こんにちは。

>   ちょっと玄米の浸漬水について教えていただきたいのですが、
>  玄米を研いで開放状態で室内常温で発芽させるまで浸漬させておくと
>  この時期だと三日目くらいに 水面に斑に
>  うっすら膜が浮いてくるのですが、これって産膜酵母でしょうか?

玄米リジュベラックを作って飲用なさっているのでしょうか、それとも発芽玄米を作るのが目的なのでしょうか。

飲用の玄米リジュベラックなら、最初の浸漬液は捨ててしまうのがふつうです。発芽玄米を作るためなら交換してもしなくてもよいと思います。その場合は発芽した玄米をあらためて洗うとおもいますので…。

玄米浸漬培養で乳酸菌を増やして乳酸菌液を作る場合は捨てずにそのまま水を足し、あら塩と糖を加えて培養液にします。あら塩や糖を加えることで乳酸菌が大増殖した後はその膜はなくなってしまうと思います。

>   ちなみに 水は一回くらい交換したほうが無難だと思いますが、
>  ぼくは 問題ないと思うのとめんどうなので交換してません。

というわけで、何をなさるのが目的なのかによって対処法は異なるでしょう。

それから、液の表面にできる膜状のものは産膜酵母かどうかはちょっと分かりません。匂いや味をみてみないと判断ができません。私のこれまでの経験ではそんなに早く膜状のものができたことがないためです。シンナー臭があり、苦みがあれば産膜酵母です。そうでなければ他の何かですね。
 
[918] Re: タイトルなし
2014/12/23(火)17:43:41 | URL | シカゴ・ブルース[編集
グレープおばさん、こんばんは。

> それは、多分産膜酵母ダと思いますデス~
> グレープおばさん発芽玄米にするときに
> 膜が張ります。(匂いがしてイヤな人もいる)
> これ~栄養がいっぱいで、乳酸菌も酵母もいっぱいデス捨てるのは勿体ないと思います。

発芽玄米になるまで放っておくと膜が張るのですか。私はそこまで放置したことがないため気がつきませんでした。まあ、乳酸菌や酵母がたくさん増えていることは確かですから捨てるのはもったいないかもしれません。でも玄米リジュベラックの場合は飲用にするので匂いや味の関係で捨てるのでしょうね。

> シカゴさんお久しぶりです。

ご無沙汰しておりますが、グレープおばさんのブログはけっこう頻繁に拝見しておりますので何をなさっておられるのかはだいたい把握しております(笑)。

しかし冬に室内で生えている稲というのも不思議な感じがしますね。

> 今日は、ミカンの皮の乳酸菌のトラックバック送って頂ありがとうございます((^o^)
> 2012年8月15日にミカンの皮の乳酸菌を作ったことがあります。
> http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/3628cbfa1c79482fb5f5924f8c56064e
> この時はミカンの皮と
> 黒砂糖、塩だけで作りましたが爆発的な発泡でしたデス。
> (ミカンの皮は計っていないので量は多かったと思います)

探し方が悪くてその記事を見つけられませんでした。もうとっくに試しておられたのですね。

黒糖を使用なさったということは黒糖由来の乳酸菌や酵母が中にいたということで爆発的な発泡は黒糖の酵母の増殖によるものだったのではないかと思います。

ミカンの皮の乳酸菌はもともと少ないので乳酸菌や酵母の多い乳酸菌液を作るのが目的なら黒糖を使う方がいいでしょうね。その方が失敗も少ないと思います。

私は純粋にミカンの皮に住んでいる乳酸菌を増やしたいと思ったのと、ミカンの皮の色を出したいと思ったのとその両方の理由で片栗粉と白糖を使いました。

乳酸菌が多く色も出したいというのなら片栗粉の代わりに米粉か小麦粉を使うという手もありますね。次回は米粉を多めに入れてやってみようと思います。色が変わらない程度に粗糖をちょっと入れるというのもいいかもしれません。

> ミカンの皮の乳酸菌は乳酸桿菌(ラクトバチルス)が多いのですね。

米や蓬などの植物性乳酸菌の多くは乳酸桿菌です。乳酸球菌(ラクトコッカス)もいますが圧倒的に多いのは乳酸桿菌です。最近知ったことですが乳酸桿菌は他の乳酸菌や酵母・麹との共生能力が高いそうです。厳しい自然の中で他の微生物と協力しあって生きていくために共生という形を取っているのでしょうし、共生能力の高い微生物が自然界の中で生き残ってきたということでもあるでしょう。

> ミカンの皮で作った乳酸菌液は今時期の大掃除には打って付けでございます。
> 拭き掃除に使うとぴかぴかになります~

皮に含まれるリモネンという成分には油汚れを落とす性質があるようですしリモネン自身も一種の精油ですから床がぴかぴかになるのもうなずけます。一時期、リモネン入りの住宅洗剤が話題になったことがありますね。私も購入して使ったことがあります。たしかオレンジエースとかなんとかという商品名だったと思います。洗浄力はありましたね。でも値段が高かったので一回こっきりでしたが…。

> ミカンの皮の乳酸菌で豆乳ヨーグルトは、何となくマズいかと思って
> 作ったことがなかったデスが、そうですか、美味しいのですね(^o^)
> 今度作ってみます~

皮の苦みがちょっとあります。私は気になりませんでしたが…。ミカンの皮の乳酸菌液は飲みやすいと思います。でも、もったいないのでもっぱら肌に漬けたり頭皮につけたりして使っています。

> 今年の気温は上がり下がりが激しいですね。
> こちらは爆弾低気圧がが去ったと思ったら

この「爆弾低気圧」って何なんでしょね。晩秋にも発生しましたよね。台風並みに気圧が低いので気候への影響が大きい上になかなか移動しないのでその影響が長く続くのが困りものです。私はこの言葉をこれまで聞いたことがなかったのですが毎年現れるものなんですか?オホーツク海や樺太近辺に発生するということは亜寒帯低気圧?

北海道は自然が厳しいので大変ですがそんな中でたくましく生活なさっているんですからすごいですね。私のところは内陸性気候で冬の寒さが厳しいですが、それとは比較にならない厳しさなんでしょう。お体に気をつけて頑張って下さい。
 
[919] 
2014/12/23(火)21:58:05 | URL | たこし[編集

 シカゴさん、回答、ありがとうございます。

  文章が 拙くてすみません。

  飯米用に浸漬したとき、数日後に玄米の水の表面に浮かぶ膜です。
 勿論、その浸漬水は 乳酸水用に使用しているのですが、
 なんせ、腐臭や酸臭・醗酵の区別が出来なくなっている親がギャアギャア言われる前に
 真相を確かめねばと思いまして...w

  この飯米用とは 別で 玄米を容器に入れて浸漬し、
 炊いたご飯を布に包んで その中に浸漬して 
 一日に 二回、その布袋を 揉んでご飯のでんぷんを溶出させているのですが、
 こちらは 一週間経過しても そのような膜は現れないです。
 こっちは 容器に蓋をしてます。


  で 後者は 何を造っているかと言うと コメのヨーグルトを造っているのです。
 まぁ、これを 一般的には ぼだいもとと言う人もいますけど...

  ぼくは 豆乳ヨーグルトが 味的に あまり好きではないので
 この時期は このコメグルトで乳酸菌を摂取しているのですが、
 花粉症も このコメグルトのおかげで完治したので 毎年、造っています。


  飯米用の方の浸漬した容器は 攪拌もせず、蓋もせず、
 水面は 酸素に常時、触れている状態なので
 この膜は 産膜酵母ではないかと思うのですが、シンナー臭はしてなかったと思います。
 しかし、水面に一面に繁殖するまでには 水を取り替えたりしているので ちょっと解りません。
 味は 確かめていないので 今度、涌いた時に 香りを確認し、すくって味見してみます。



  シカゴさん、お忙しいところ、ありがとうございました。


  失礼板します。



 
 
[920] Re: タイトルなし
2014/12/24(水)17:23:29 | URL | シカゴ・ブルース[編集
たこしさん、こんにちは。

>  シカゴさん、回答、ありがとうございます。
>
>   文章が 拙くてすみません。
>
>   飯米用に浸漬したとき、数日後に玄米の水の表面に浮かぶ膜です。
>  勿論、その浸漬水は 乳酸水用に使用しているのですが、
>  なんせ、腐臭や酸臭・醗酵の区別が出来なくなっている親がギャアギャア言われる前に
>  真相を確かめねばと思いまして...w

そうでしたか。そうすると私の「玄米浸潤培養液」と似たような方法で乳酸菌液を作っておられるのですね。私の方法は浸漬水に浸漬した玄米のとぎ汁を加えて培養液を作ります。浸漬した玄米は研いだ後炊飯して食べます。
「乳酸菌を培養する(10)――〔探究編2〕玄米浸潤培養液」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html

私の場合は浸漬するのは1日つまり24時間程度ですが、たこしさんは長目に浸漬するというところが違います。その差によって膜が生じるのだと思いますが、浸漬している間に十分な数の乳酸菌が増殖しているので腐敗環境にはなっていません。というわけで匂いは気になるかも知れませんが培養液にはあら塩と糖を加えるでしょうからその匂いは消えて色も通常の白米とぎ汁培養と変わらない乳酸菌液が得られると思います。

浸漬した玄米の方はちゃんと研いでから炊くわけですから何も問題はありませんね。

>   この飯米用とは 別で 玄米を容器に入れて浸漬し、
>  炊いたご飯を布に包んで その中に浸漬して 
>  一日に 二回、その布袋を 揉んでご飯のでんぷんを溶出させているのですが、
>  こちらは 一週間経過しても そのような膜は現れないです。
>  こっちは 容器に蓋をしてます。
>
>   で 後者は 何を造っているかと言うと コメのヨーグルトを造っているのです。
>  まぁ、これを 一般的には ぼだいもとと言う人もいますけど...

「菩提もと」というのは聞いたことがあります。その名前から仏教に関係がある乳酸菌関連のもの(酒)だとは思っていましたが調べてみると平安・室町にさかのぼる由緒ある日本酒の製造法に関係しているんですね。そこでは玄米でなく白米と白米を蒸したものを使うようですが基本的には同じ発酵過程です。最初の部分は鹿児島の玄米黒酢作りの過程とも似ています。

菩提もとは残暑の厳しい季節に仕込むのですがそれは水温の高い時期に仕込むことによって乳酸菌や酵母の増殖を促すためだと思います。三日ほどの間に十分な乳酸菌と酵母が増えたところで浸漬した水を別に取り分け、研いだ浸漬米と蒸し米双方に米麹を入れ、あらためて取り分けておいた浸漬水と一緒にして酒造りのもとにするんですね。乳酸菌が作り出した乳酸のために腐敗菌や雑菌が繁殖しない環境になり、増殖した酵母が麹によって作り出されたブドウ糖を発酵させてアルコールを作るわけです。この方法で日本酒を造っていた奈良のお寺の名にちなんで「菩提もと」と呼ばれているんですね。一つ賢くなりました。なお、菩提もとの水(浸漬水)はけっこう強烈な匂いがするそうです。

>   ぼくは 豆乳ヨーグルトが 味的に あまり好きではないので
>  この時期は このコメグルトで乳酸菌を摂取しているのですが、
>  花粉症も このコメグルトのおかげで完治したので 毎年、造っています。

上記の発酵過程を見ると菩提もとは一種の発酵飲料(乳酸菌飲料)ですから豆乳ヨーグルト代わりに飲むのは理にかなっています。大豆成分がない分大豆アレルギーの方でも安心して飲めますね。

>   飯米用の方の浸漬した容器は 攪拌もせず、蓋もせず、
>  水面は 酸素に常時、触れている状態なので
>  この膜は 産膜酵母ではないかと思うのですが、シンナー臭はしてなかったと思います。
>  しかし、水面に一面に繁殖するまでには 水を取り替えたりしているので ちょっと解りません。
>  味は 確かめていないので 今度、涌いた時に 香りを確認し、すくって味見してみます。

私の経験では産膜酵母の膜は培養末期に pHが 3.5 に到達し、その後酵母が増えてからしばらくして発生するのでまだ酵母が大増殖していない培養初期の段階ではおそらく発生しないだろうと思われます。というわけでその膜は産膜酵母ではなくもしかすると酢酸菌膜かもしれません。酢酸菌膜はセルロース(食物繊維)なので無味無臭です。ナタデココと同じものなのでもちろん摂取してもまったく問題はないと思います。
 
[921] 
2014/12/26(金)07:58:05 | URL | たこし[編集

 シカゴさん、おはようございます。


  菩提元、そうなんです。
 浸漬水が くさいそうで 
 別名、クサレモトだとかミズモトとも言うそうです。

  酢酸菌ですか...

  断定は出来ないでしょうが、
 確かに 酢酸菌の可能性も在りそうですね...
 酢酸菌は あまり降臨してほしく在りませんが...w


  ぼくは キモトの造りに大変興味があって 
 ある醸造家のかたのブログを読んでいて しったのですが、
 乳酸菌は 球菌から桿菌に遷移して行くらしのですが、
 これをほっておくと 更に 遷移して行く可能性があり、
 あまり強烈な乳酸菌になると腐造の原因になるとのこと。


  それで思い出したのですが、確か、飯山先生が 仰っていたような...

  乳酸水を造っている鷲らが 酒を造ると酒ではなく、
 良い酢ができるじゃろう...ということを仰っていたのですが、
 もしかしたら そういうことかと思いました。


  まぁ、この強力な乳酸菌は 醸造的にだけ問題なのでしょうが...w


  残念ながら 完全無添加培養のキモトで造ろうと思うと
 蔵に居ついているような環境でないと無理みたいですけどね。


  でも  すごいです。
 このキモトのシステムは 硝酸還元菌が「亜硝酸」を生成し、乳酸菌が増え、
 増殖が停止していた酵母、若しくは 居つきの酵母が降って来てアルコールが生成される
 と言う、完全に雑菌が淘汰されるシステムになっている層で
 江戸時代に 純粋培養で 酒を造っていたということみたいです。


  現代は 様々なモノが便利になっているとは言え、人間自体は どうなんでしょう?
 って 思ってしまいますね。。。


  シカゴさん、酢酸菌の指摘、参考になりました。
 全く、頭に ありませんでした...w
 ぼくは 自慢にもなりませんが、今まで本など読まなかく、
 調べないことが他にも在りすぎて右往左往していますが、
 暇さえあれば、図書館へ行ってます。
 これからも 色々、自分なりにも 思考しながら調べてみようと思います。


  ありがとうございます。
 
[922] Re: タイトルなし
2014/12/27(土)16:51:13 | URL | シカゴ・ブルース[編集
たこしさん、こんにちは。

>   酢酸菌ですか...
>
>   断定は出来ないでしょうが、
>  確かに 酢酸菌の可能性も在りそうですね...
>  酢酸菌は あまり降臨してほしく在りませんが...w

酢酸菌が大増殖する可能性はほとんどありませんのでご心配には及ばないと思います。

というのは酢酸菌は偏性好気性の微生物なので酸素が豊富にある環境でないと増殖できないのですね。最近の大量生産方式で作られる醸造酢は培養容器の中を四六時中攪拌して培養液(要するに酒――エタノール――)中の酢酸菌にたくさんの酸素を与えて短期間でアルコールを酢酸に変えるわけです。伝統的な黒酢作りでは毎日攪拌することによって酢酸菌に酸素を与えますが米麹にブドウ糖を作らせ(好気発酵)、そのブドウ糖から酵母にエタノールを作らせ(嫌気発酵)、そのエタノールを酢酸菌が酢酸に変える(好気発酵)という複合発酵を同時進行させながら酢を作るために何年もの期間を要します。つまり米麹と米を使って普通の家庭で酢を作るのはとても大変です。しかもペットボトルのように口の狭い容器でしかも蓋をきちんと閉めていたら酢酸菌が増殖するのはほとんど不可能でしょう。ぬか漬けや白菜の塩漬けの場合は空気に触れる面積が大きいので酢酸菌もほどほどに生きているだろうと思いますが…。

>   ぼくは キモトの造りに大変興味があって 
>  ある醸造家のかたのブログを読んでいて しったのですが、
>  乳酸菌は 球菌から桿菌に遷移して行くらしのですが、
>  これをほっておくと 更に 遷移して行く可能性があり、
>  あまり強烈な乳酸菌になると腐造の原因になるとのこと。

生もと造り(きもとづくり)という清酒の醸造法は江戸時代に兵庫の灘で始まった方法ですね。この伝統的な日本酒造りの手法はなかなか手が込んでいます。当初造り出した乳酸によって雑菌などを死滅させるために大活躍した乳酸菌の多くは酒精酵母がアルコールを作り始め、その濃度がある程度になるとほとんど死滅してしまいます。残ったアルコールに強い種類の乳酸菌は清酒の味を悪くしてしまうため腐造菌と呼ばれますが決して腐敗ではなくこれも発酵の一種です。人間の都合で腐造と呼ばれるわけですね。

>   それで思い出したのですが、確か、飯山先生が 仰っていたような...
>
>   乳酸水を造っている鷲らが 酒を造ると酒ではなく、
>  良い酢ができるじゃろう...ということを仰っていたのですが、
>  もしかしたら そういうことかと思いました。

酒は当初は好気環境で行ないます。いわゆる濁り酒ならともかく清酒級の酒を普通の家庭で作るのはまず不可能でしょう。

>   まぁ、この強力な乳酸菌は 醸造的にだけ問題なのでしょうが...w

そうですね。米乳酸菌液の中にもこの手の乳酸菌がいると思います。しかしながらとぎ汁培養や玄米浸漬培養の場合はわずかに造られるアルコールも産膜酵母や産膜性酢酸菌が消費してしまうので普通の乳酸菌がアルコールによって死滅する心配はありません。

>   でも  すごいです。
>  このキモトのシステムは 硝酸還元菌が「亜硝酸」を生成し、乳酸菌が増え、
>  増殖が停止していた酵母、若しくは 居つきの酵母が降って来てアルコールが生成される
>  と言う、完全に雑菌が淘汰されるシステムになっている層で
>  江戸時代に 純粋培養で 酒を造っていたということみたいです。

生もと造りの初期に硝酸還元菌が造り出した亜硝酸によって野生酵母やその他の雑菌が死に絶えたあと乳酸菌が乳酸発酵を行ないます。乳酸酸性下で亜硝酸が働くことによって酒精酵母もその多くが死滅するようですが乳酸のせいで硝酸還元菌も死んでしまいます。わずかに残った酒精酵母とたくさんの乳酸菌が覇者になりますが、亜硝酸が消えてしまう頃にあらたに酒精酵母を仕込むため急激にアルコールが作りだされやがて乳酸菌も死滅し酒精酵母だけの天下になって度数の高いお酒ができるというわけですね。

>   シカゴさん、酢酸菌の指摘、参考になりました。
>  全く、頭に ありませんでした...w
>  ぼくは 自慢にもなりませんが、今まで本など読まなかく、
>  調べないことが他にも在りすぎて右往左往していますが、
>  暇さえあれば、図書館へ行ってます。
>  これからも 色々、自分なりにも 思考しながら調べてみようと思います。

今はネットで検索すればたくさんの有用な情報が手に入ります。思えば3年半ほど前に飯山さんのホームページでとぎ汁乳酸菌液の作り方を目にするまでは発酵の世界については高校の生物の教科書に書いてある程度のことしか知りませんでした。実際にとぎ汁乳酸菌を自分の手で作るなかでいろいろなことを学びました。発酵の世界は本当に面白くて奥が深い。そして何より自分の健康のためにとても役に立つというのが一番うれしいことです。

〔2014年12月27日 18時30分 追記〕
↓このサイトの記事、とても面白くてためになります。とぎ汁乳酸菌液を作り始めてまだ間もない頃に初めて読みました。発酵の世界の面白さと不思議さ、そして人類の智慧について。乳酸菌と酵母と麹の共生について知ったのもこの記事です。
「ちょっと詳しい 世界の酒作りの基礎知識」
http://home.a02.itscom.net/coffee/sakeindex.html
 
[927] ミカンの皮
2015/04/05(日)21:53:12 | URL | jkoko[編集
こんばんは。シカゴさん!

先日はクルミインクでお世話になりました。

オレンジピールを作るために
一晩浸水させています。この乳酸菌液に薬効がありますか?
捨てるのが、もったいないと思いました。
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言語関連の用語について

 表現された言語(本来の意味の言語)を単に言葉あるいは言語、ことば…のように表記しています。ソシュール的な意味の言語(言語規範ないし思考言語)はカッコつきで「言語」あるいは「言語langue」・「ラング」・「ことば」等と表記しています。(背景色つきで「言語」のように表記している場合もあります)

 一般的な意味の概念を単に概念と表記し、ソシュール的な意味の概念(語の意義としての概念、いわゆるシニフィエ・語概念)はカッコつきで「概念」と表記します。(2006年9月9日以降)

 また、ある時期からは存在形態の違いに応じて現実形態表象形態概念形態のように用語の背景色を変えて区別しています(この文章では〈知覚形態〉も〈表象形態〉に含めています)。

 ソシュールの規定した用語を再規定し、次のような日本語に置き換えて表記します。詳細は「ソシュール用語の再規定(1)」を参照。

【規範レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語韻     (ある語音から抽出された音韻)

・シニフィエ   → 語概念(語義) (ある語によって表わされるべき概念)

・シーニュ・記号 → 語規範(語観念)(ある語についての規範認識)

・記号の体系   → 語彙規範   (語すべてについての規範認識)

・言語      → 言語規範   (言語表現に関するすべての規範認識)

語概念・語韻は 語概念⇔語韻語韻⇔語概念)という連合した形で語規範として認識されています。語規範はこのように2つの概念的認識が連合した規範認識です。ソシュールは「言語langue」を「諸記号」相互の規定関係と考えてこれを「記号の体系」あるいは「連合関係」と呼びますが、「記号の体系・連合関係」の実体は語彙規範であり、言語規範を構成している一つの規範認識です。規範認識は概念化された認識つまり〈概念形態〉の認識なのです。

なお、構造言語学・構造主義では「連合関係」は「範列関係(範例関係)」(「パラディグム」)といいかえられその意義も拡張されています。

 語・内語・言語・内言(内言語・思考言語) について、語規範および言語規範に媒介される連合を、三浦つとむの主張する関係意味論の立場からつぎのように規定・定義しています。詳細は『「内語」「内言・思考言語」の再規定』を参照。(2006年10月23日以降)

  : 語規範に媒介された 語音個別概念 という連合を背後にもった表現。

内語 : 語規範に媒介された 語音像⇔個別概念 という連合を背後にもった認識。

言語 : 言語規範に媒介された 言語音(語音の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった表現。

内言 : 言語規範に媒介された 言語音像(語音像の連鎖)⇔個別概念の相互連関 という連合を背後にもった認識・思考過程。

内語内言は〈表象形態〉の認識です。

なお、上のように規定した 内言(内言語・内的言語・思考言語)、 内語とソシュール派のいうそれらとを区別するために、ソシュール派のそれらは「内言」(「内言語」・「内的言語」・「思考言語」)、「内語」のようにカッコつきで表記します。

また、ソシュールは「内言」つまり表現を前提としない思考過程における内言および内言が行われる領域をも「言語langue」と呼んでいるので、これも必要に応じてカッコつきで「内言」・「内言語」・「内的言語」・「思考言語」のように表記します(これらはすべて内言と規定されます)。さらに、ソシュールは「内語の連鎖」(「分節」された「内言」)を「言連鎖」あるいは「連辞」と呼んでいますが、まぎらわしいので「連辞」に統一します(「連辞」も内言です)。この観点から見た「言語langue」は「連辞関係」と呼ばれます。ソシュールは「内語」あるいは「言語単位」の意味はこの「連辞関係」によって生まれると考え、その意味を「価値」と呼びます。構造言語学では「言(話し言葉)」や「書(書き言葉)」における語の連鎖をも「連辞」と呼び、「連辞関係」を「シンタグム」と呼んでいます。詳細は「ソシュールの「言語」(1)~(4)」「ソシュール用語の再規定(1)~(4)」「ソシュール「言語学」とは何か(1)~(8)」を参照。

 さらに、ソシュールは内言における 語音像⇔個別概念 という形態の連合も「シーニュ・記号」と呼んでいるので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【内言レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音像(個別概念と語規範に媒介されて形成される語音の表象)

・シニフィエ   → 個別概念(知覚や再現表象から形成され、語規範の媒介によって語音像と連合した個別概念)

・シーニュ・記号 → 内語

・言語      → 内言

ソシュールがともに「シーニュ・記号」と呼んでいる2種類の連合 語韻⇔語概念語規範)と 語音像⇔個別概念内語)とは形態が異なっていますのできちんと区別して扱う必要があります。

 また、実際に表現された言語レベルにおいても、語音個別概念 という形態の連合が「シーニュ・記号」と呼ばれることもありますので、このレベルでの「シニフィアン」・「シニフィエ」についてもきちんと再規定する必要があります。

【言語(形象)レベルにおける再規定】

・シニフィアン  → 語音個別概念語規範に媒介されて実際に表現された語の音声。文字言語では文字の形象

・シニフィエ   → 表現された語の意味。個別概念を介して間接的にと結びついている(この個別概念語規範の媒介によってと連合している)

・シーニュ・記号 → (表現されたもの)

・言語      → 言語(表現されたもの)

 語音言語音語音像言語音像語韻についての詳細は「言語音・言語音像・音韻についての覚書」を、内言内語については「ソシュール用語の再規定(4)――思考・内言」を参照して下さい。また、書き言葉や点字・手話についても言語規範が存在し、それらについても各レベルにおける考察が必要ですが、ここでは触れることができません。

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プロフィール

シカゴ・ブルース

シカゴ・ブルース (ID:okrchicagob)

1948年生れ(68歳♂)。国語と理科が好き。ことばについては子供のころからずっと関心を抱いていました。20代半ばに三浦つとむの書に出会って以来言語過程説の立場からことばについて考え続けています。現在は39年間続けた自営(学習塾)の仕事を辞め個人的に依頼されたことだけをこなす日々です。

コメント等では略称の シカゴ を使うこともあります。

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意識と言語(こころとことば)

われわれは人間が『意識』をももっていることをみいだす。しかし『精神』は物質に『つかれて』いるという呪いをもともとおわされており、このばあいに物質は言語の形であらわれる。言語は意識とおなじようにふるい――言語は実践的な意識、他の人間にとっても存在し、したがってまた私自身にとってもはじめて存在する現実的な意識である。そして言語は意識とおなじように他の人間との交通の欲望、その必要からはじめて発生する。したがって意識ははじめからすでにひとつの社会的な産物であり、そして一般に人間が存在するかぎりそうであるほかはない。(マルクス・エンゲルス『ドイツ・イデオロギー』古在由重訳・岩波文庫)


ことばは、人間が心で思っていることをほかの人間に伝えるために使われています。ですから人間の心のありかたについて理解するならばことばのこともわかってきますし、またことばのありかたを理解するときにその場合の人間の心のこまかい動きもわかってきます。
このように、人間の心についての研究とことばについての研究とは密接な関係を持っていて、二つの研究はたがいに助け合いながらすすんでいくことになります。一方なしに他方だけが発展できるわけではありません。
…こうして考えていくと、これまでは神秘的にさえ思われたことばのありかたもまったく合理的だということがおわかりになるでしょう。(三浦つとむ『こころとことば』季節社他)


参考 『認識と言語の理論 I』を読む 1(1)――認識論と言語学三浦つとむ『認識と言語の理論 I』

子どもたちに向けた言葉

ふしぎだと思うこと
  これが科学の芽です
よく観察してたしかめ
そして考えること
  これが科学の茎です
そうして最後になぞがとける
  これが科学の花です
        朝永振一郎

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