シカゴさん、はじめまして。

　　たこしと申します。


　　ちょっと玄米の浸漬水について教えていただきたいのですが、
　玄米を研いで開放状態で室内常温で発芽させるまで浸漬させておくと
　この時期だと三日目くらいに　水面に斑に
　うっすら膜が浮いてくるのですが、これって産膜酵母でしょうか？

　　ちなみに　水は一回くらい交換したほうが無難だと思いますが、
　ぼくは　問題ないと思うのとめんどうなので交換してません。

　　貴殿のことは　グレープさんのところで知りました。

　　唐突で初歩的な質問で申し訳ありません。
　お手数を掛けますが、よろしくおねがいいたします。


　　失礼いたします。

お～(*⌒▽⌒*)
たこしさんここにいらしたのですか？
お久しぶりです～
たこしさんのコメントを読みました（すいません・・）
それは、多分産膜酵母ダと思いますデス～
グレープおばさん発芽玄米にするときに
膜が張ります。（匂いがしてイヤな人もいる）
これ～栄養がいっぱいで、乳酸菌も酵母もいっぱいデス捨てるのは勿体ないと思います。

シカゴさんへ
シカゴさんお久しぶりです。
今日は、ミカンの皮の乳酸菌のトラックバック送って頂ありがとうございます((^o^)
2012年8月15日にミカンの皮の乳酸菌を作ったことがあります。
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/3628cbfa1c79482fb5f5924f8c56064e
この時はミカンの皮と
黒砂糖、塩だけで作りましたが爆発的な発泡でしたデス。
（ミカンの皮は計っていないので量は多かったと思います）
ミカンの皮の乳酸菌は乳酸桿菌（ラクトバチルス）が多いのですね。
ミカンの皮で作った乳酸菌液は今時期の大掃除には打って付けでございます。
拭き掃除に使うとぴかぴかになります～
ミカンの皮の乳酸菌で豆乳ヨーグルトは、何となくマズいかと思って
作ったことがなかったデスが、そうですか、美味しいのですね(^o^)
今度作ってみます～

今年の気温は上がり下がりが激しいですね。
こちらは爆弾低気圧がが去ったと思ったら
又くるようです(^^;)

たこしさん、こんにちは。

> 　　ちょっと玄米の浸漬水について教えていただきたいのですが、
> 　玄米を研いで開放状態で室内常温で発芽させるまで浸漬させておくと
> 　この時期だと三日目くらいに　水面に斑に
> 　うっすら膜が浮いてくるのですが、これって産膜酵母でしょうか？

玄米リジュベラックを作って飲用なさっているのでしょうか、それとも発芽玄米を作るのが目的なのでしょうか。

飲用の玄米リジュベラックなら、最初の浸漬液は捨ててしまうのがふつうです。発芽玄米を作るためなら交換してもしなくてもよいと思います。その場合は発芽した玄米をあらためて洗うとおもいますので…。

玄米浸漬培養で乳酸菌を増やして乳酸菌液を作る場合は捨てずにそのまま水を足し、あら塩と糖を加えて培養液にします。あら塩や糖を加えることで乳酸菌が大増殖した後はその膜はなくなってしまうと思います。

> 　　ちなみに　水は一回くらい交換したほうが無難だと思いますが、
> 　ぼくは　問題ないと思うのとめんどうなので交換してません。

というわけで、何をなさるのが目的なのかによって対処法は異なるでしょう。

それから、液の表面にできる膜状のものは産膜酵母かどうかはちょっと分かりません。匂いや味をみてみないと判断ができません。私のこれまでの経験ではそんなに早く膜状のものができたことがないためです。シンナー臭があり、苦みがあれば産膜酵母です。そうでなければ他の何かですね。

グレープおばさん、こんばんは。

> それは、多分産膜酵母ダと思いますデス～
> グレープおばさん発芽玄米にするときに
> 膜が張ります。（匂いがしてイヤな人もいる）
> これ～栄養がいっぱいで、乳酸菌も酵母もいっぱいデス捨てるのは勿体ないと思います。

発芽玄米になるまで放っておくと膜が張るのですか。私はそこまで放置したことがないため気がつきませんでした。まあ、乳酸菌や酵母がたくさん増えていることは確かですから捨てるのはもったいないかもしれません。でも玄米リジュベラックの場合は飲用にするので匂いや味の関係で捨てるのでしょうね。

> シカゴさんお久しぶりです。

ご無沙汰しておりますが、グレープおばさんのブログはけっこう頻繁に拝見しておりますので何をなさっておられるのかはだいたい把握しております（笑）。

しかし冬に室内で生えている稲というのも不思議な感じがしますね。

> 今日は、ミカンの皮の乳酸菌のトラックバック送って頂ありがとうございます((^o^)
> 2012年8月15日にミカンの皮の乳酸菌を作ったことがあります。
> http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/3628cbfa1c79482fb5f5924f8c56064e
> この時はミカンの皮と
> 黒砂糖、塩だけで作りましたが爆発的な発泡でしたデス。
> （ミカンの皮は計っていないので量は多かったと思います）

探し方が悪くてその記事を見つけられませんでした。もうとっくに試しておられたのですね。

黒糖を使用なさったということは黒糖由来の乳酸菌や酵母が中にいたということで爆発的な発泡は黒糖の酵母の増殖によるものだったのではないかと思います。

ミカンの皮の乳酸菌はもともと少ないので乳酸菌や酵母の多い乳酸菌液を作るのが目的なら黒糖を使う方がいいでしょうね。その方が失敗も少ないと思います。

私は純粋にミカンの皮に住んでいる乳酸菌を増やしたいと思ったのと、ミカンの皮の色を出したいと思ったのとその両方の理由で片栗粉と白糖を使いました。

乳酸菌が多く色も出したいというのなら片栗粉の代わりに米粉か小麦粉を使うという手もありますね。次回は米粉を多めに入れてやってみようと思います。色が変わらない程度に粗糖をちょっと入れるというのもいいかもしれません。

> ミカンの皮の乳酸菌は乳酸桿菌（ラクトバチルス）が多いのですね。

米や蓬などの植物性乳酸菌の多くは乳酸桿菌です。乳酸球菌（ラクトコッカス）もいますが圧倒的に多いのは乳酸桿菌です。最近知ったことですが乳酸桿菌は他の乳酸菌や酵母・麹との共生能力が高いそうです。厳しい自然の中で他の微生物と協力しあって生きていくために共生という形を取っているのでしょうし、共生能力の高い微生物が自然界の中で生き残ってきたということでもあるでしょう。

> ミカンの皮で作った乳酸菌液は今時期の大掃除には打って付けでございます。
> 拭き掃除に使うとぴかぴかになります～

皮に含まれるリモネンという成分には油汚れを落とす性質があるようですしリモネン自身も一種の精油ですから床がぴかぴかになるのもうなずけます。一時期、リモネン入りの住宅洗剤が話題になったことがありますね。私も購入して使ったことがあります。たしかオレンジエースとかなんとかという商品名だったと思います。洗浄力はありましたね。でも値段が高かったので一回こっきりでしたが…。

> ミカンの皮の乳酸菌で豆乳ヨーグルトは、何となくマズいかと思って
> 作ったことがなかったデスが、そうですか、美味しいのですね(^o^)
> 今度作ってみます～

皮の苦みがちょっとあります。私は気になりませんでしたが…。ミカンの皮の乳酸菌液は飲みやすいと思います。でも、もったいないのでもっぱら肌に漬けたり頭皮につけたりして使っています。

> 今年の気温は上がり下がりが激しいですね。
> こちらは爆弾低気圧がが去ったと思ったら

この「爆弾低気圧」って何なんでしょね。晩秋にも発生しましたよね。台風並みに気圧が低いので気候への影響が大きい上になかなか移動しないのでその影響が長く続くのが困りものです。私はこの言葉をこれまで聞いたことがなかったのですが毎年現れるものなんですか？オホーツク海や樺太近辺に発生するということは亜寒帯低気圧？

北海道は自然が厳しいので大変ですがそんな中でたくましく生活なさっているんですからすごいですね。私のところは内陸性気候で冬の寒さが厳しいですが、それとは比較にならない厳しさなんでしょう。お体に気をつけて頑張って下さい。

　シカゴさん、回答、ありがとうございます。

　　文章が　拙くてすみません。

　　飯米用に浸漬したとき、数日後に玄米の水の表面に浮かぶ膜です。
　勿論、その浸漬水は　乳酸水用に使用しているのですが、
　なんせ、腐臭や酸臭・醗酵の区別が出来なくなっている親がギャアギャア言われる前に
　真相を確かめねばと思いまして．．．ｗ

　　この飯米用とは　別で　玄米を容器に入れて浸漬し、
　炊いたご飯を布に包んで　その中に浸漬して　
　一日に　二回、その布袋を　揉んでご飯のでんぷんを溶出させているのですが、
　こちらは　一週間経過しても　そのような膜は現れないです。
　こっちは　容器に蓋をしてます。


　　で　後者は　何を造っているかと言うと　コメのヨーグルトを造っているのです。
　まぁ、これを　一般的には　ぼだいもとと言う人もいますけど．．．

　　ぼくは　豆乳ヨーグルトが　味的に　あまり好きではないので
　この時期は　このコメグルトで乳酸菌を摂取しているのですが、
　花粉症も　このコメグルトのおかげで完治したので　毎年、造っています。


　　飯米用の方の浸漬した容器は　攪拌もせず、蓋もせず、
　水面は　酸素に常時、触れている状態なので
　この膜は　産膜酵母ではないかと思うのですが、シンナー臭はしてなかったと思います。
　しかし、水面に一面に繁殖するまでには　水を取り替えたりしているので　ちょっと解りません。
　味は　確かめていないので　今度、涌いた時に　香りを確認し、すくって味見してみます。



　　シカゴさん、お忙しいところ、ありがとうございました。


　　失礼板します。



　

たこしさん、こんにちは。

> 　シカゴさん、回答、ありがとうございます。
>
> 　　文章が　拙くてすみません。
>
> 　　飯米用に浸漬したとき、数日後に玄米の水の表面に浮かぶ膜です。
> 　勿論、その浸漬水は　乳酸水用に使用しているのですが、
> 　なんせ、腐臭や酸臭・醗酵の区別が出来なくなっている親がギャアギャア言われる前に
> 　真相を確かめねばと思いまして．．．ｗ

そうでしたか。そうすると私の「玄米浸潤培養液」と似たような方法で乳酸菌液を作っておられるのですね。私の方法は浸漬水に浸漬した玄米のとぎ汁を加えて培養液を作ります。浸漬した玄米は研いだ後炊飯して食べます。
「乳酸菌を培養する(10)――〔探究編2〕玄米浸潤培養液」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html

私の場合は浸漬するのは1日つまり24時間程度ですが、たこしさんは長目に浸漬するというところが違います。その差によって膜が生じるのだと思いますが、浸漬している間に十分な数の乳酸菌が増殖しているので腐敗環境にはなっていません。というわけで匂いは気になるかも知れませんが培養液にはあら塩と糖を加えるでしょうからその匂いは消えて色も通常の白米とぎ汁培養と変わらない乳酸菌液が得られると思います。

浸漬した玄米の方はちゃんと研いでから炊くわけですから何も問題はありませんね。

> 　　この飯米用とは　別で　玄米を容器に入れて浸漬し、
> 　炊いたご飯を布に包んで　その中に浸漬して　
> 　一日に　二回、その布袋を　揉んでご飯のでんぷんを溶出させているのですが、
> 　こちらは　一週間経過しても　そのような膜は現れないです。
> 　こっちは　容器に蓋をしてます。
>
> 　　で　後者は　何を造っているかと言うと　コメのヨーグルトを造っているのです。
> 　まぁ、これを　一般的には　ぼだいもとと言う人もいますけど．．．

「菩提もと」というのは聞いたことがあります。その名前から仏教に関係がある乳酸菌関連のもの（酒）だとは思っていましたが調べてみると平安・室町にさかのぼる由緒ある日本酒の製造法に関係しているんですね。そこでは玄米でなく白米と白米を蒸したものを使うようですが基本的には同じ発酵過程です。最初の部分は鹿児島の玄米黒酢作りの過程とも似ています。

菩提もとは残暑の厳しい季節に仕込むのですがそれは水温の高い時期に仕込むことによって乳酸菌や酵母の増殖を促すためだと思います。三日ほどの間に十分な乳酸菌と酵母が増えたところで浸漬した水を別に取り分け、研いだ浸漬米と蒸し米双方に米麹を入れ、あらためて取り分けておいた浸漬水と一緒にして酒造りのもとにするんですね。乳酸菌が作り出した乳酸のために腐敗菌や雑菌が繁殖しない環境になり、増殖した酵母が麹によって作り出されたブドウ糖を発酵させてアルコールを作るわけです。この方法で日本酒を造っていた奈良のお寺の名にちなんで「菩提もと」と呼ばれているんですね。一つ賢くなりました。なお、菩提もとの水（浸漬水）はけっこう強烈な匂いがするそうです。

> 　　ぼくは　豆乳ヨーグルトが　味的に　あまり好きではないので
> 　この時期は　このコメグルトで乳酸菌を摂取しているのですが、
> 　花粉症も　このコメグルトのおかげで完治したので　毎年、造っています。

上記の発酵過程を見ると菩提もとは一種の発酵飲料（乳酸菌飲料）ですから豆乳ヨーグルト代わりに飲むのは理にかなっています。大豆成分がない分大豆アレルギーの方でも安心して飲めますね。

> 　　飯米用の方の浸漬した容器は　攪拌もせず、蓋もせず、
> 　水面は　酸素に常時、触れている状態なので
> 　この膜は　産膜酵母ではないかと思うのですが、シンナー臭はしてなかったと思います。
> 　しかし、水面に一面に繁殖するまでには　水を取り替えたりしているので　ちょっと解りません。
> 　味は　確かめていないので　今度、涌いた時に　香りを確認し、すくって味見してみます。

私の経験では産膜酵母の膜は培養末期に pHが 3.5 に到達し、その後酵母が増えてからしばらくして発生するのでまだ酵母が大増殖していない培養初期の段階ではおそらく発生しないだろうと思われます。というわけでその膜は産膜酵母ではなくもしかすると酢酸菌膜かもしれません。酢酸菌膜はセルロース（食物繊維）なので無味無臭です。ナタデココと同じものなのでもちろん摂取してもまったく問題はないと思います。

　シカゴさん、おはようございます。


　　菩提元、そうなんです。
　浸漬水が　くさいそうで　
　別名、クサレモトだとかミズモトとも言うそうです。

　　酢酸菌ですか．．．

　　断定は出来ないでしょうが、
　確かに　酢酸菌の可能性も在りそうですね．．．
　酢酸菌は　あまり降臨してほしく在りませんが．．．ｗ


　　ぼくは　キモトの造りに大変興味があって　
　ある醸造家のかたのﾌﾞﾛｸﾞを読んでいて　しったのですが、
　乳酸菌は　球菌から桿菌に遷移して行くらしのですが、
　これをほっておくと　更に　遷移して行く可能性があり、
　あまり強烈な乳酸菌になると腐造の原因になるとのこと。


　　それで思い出したのですが、確か、飯山先生が　仰っていたような．．．

　　乳酸水を造っている鷲らが　酒を造ると酒ではなく、
　良い酢ができるじゃろう．．．ということを仰っていたのですが、
　もしかしたら　そういうことかと思いました。


　　まぁ、この強力な乳酸菌は　醸造的にだけ問題なのでしょうが．．．ｗ


　　残念ながら　完全無添加培養のキモトで造ろうと思うと
　蔵に居ついているような環境でないと無理みたいですけどね。


　　でも　　すごいです。
　このキモトのシステムは　硝酸還元菌が「亜硝酸」を生成し、乳酸菌が増え、
　増殖が停止していた酵母、若しくは　居つきの酵母が降って来てアルコールが生成される
　と言う、完全に雑菌が淘汰されるシステムになっている層で
　江戸時代に　純粋培養で　酒を造っていたということみたいです。


　　現代は　様々なモノが便利になっているとは言え、人間自体は　どうなんでしょう？
　って　思ってしまいますね。。。


　　シカゴさん、酢酸菌の指摘、参考になりました。
　全く、頭に　ありませんでした．．．ｗ
　ぼくは　自慢にもなりませんが、今まで本など読まなかく、
　調べないことが他にも在りすぎて右往左往していますが、
　暇さえあれば、図書館へ行ってます。
　これからも　色々、自分なりにも　思考しながら調べてみようと思います。


　　ありがとうございます。

たこしさん、こんにちは。

> 　　酢酸菌ですか．．．
>
> 　　断定は出来ないでしょうが、
> 　確かに　酢酸菌の可能性も在りそうですね．．．
> 　酢酸菌は　あまり降臨してほしく在りませんが．．．ｗ

酢酸菌が大増殖する可能性はほとんどありませんのでご心配には及ばないと思います。

というのは酢酸菌は偏性好気性の微生物なので酸素が豊富にある環境でないと増殖できないのですね。最近の大量生産方式で作られる醸造酢は培養容器の中を四六時中攪拌して培養液（要するに酒――エタノール――）中の酢酸菌にたくさんの酸素を与えて短期間でアルコールを酢酸に変えるわけです。伝統的な黒酢作りでは毎日攪拌することによって酢酸菌に酸素を与えますが米麹にブドウ糖を作らせ（好気発酵）、そのブドウ糖から酵母にエタノールを作らせ（嫌気発酵）、そのエタノールを酢酸菌が酢酸に変える（好気発酵）という複合発酵を同時進行させながら酢を作るために何年もの期間を要します。つまり米麹と米を使って普通の家庭で酢を作るのはとても大変です。しかもペットボトルのように口の狭い容器でしかも蓋をきちんと閉めていたら酢酸菌が増殖するのはほとんど不可能でしょう。ぬか漬けや白菜の塩漬けの場合は空気に触れる面積が大きいので酢酸菌もほどほどに生きているだろうと思いますが…。

> 　　ぼくは　キモトの造りに大変興味があって　
> 　ある醸造家のかたのﾌﾞﾛｸﾞを読んでいて　しったのですが、
> 　乳酸菌は　球菌から桿菌に遷移して行くらしのですが、
> 　これをほっておくと　更に　遷移して行く可能性があり、
> 　あまり強烈な乳酸菌になると腐造の原因になるとのこと。

生もと造り（きもとづくり）という清酒の醸造法は江戸時代に兵庫の灘で始まった方法ですね。この伝統的な日本酒造りの手法はなかなか手が込んでいます。当初造り出した乳酸によって雑菌などを死滅させるために大活躍した乳酸菌の多くは酒精酵母がアルコールを作り始め、その濃度がある程度になるとほとんど死滅してしまいます。残ったアルコールに強い種類の乳酸菌は清酒の味を悪くしてしまうため腐造菌と呼ばれますが決して腐敗ではなくこれも発酵の一種です。人間の都合で腐造と呼ばれるわけですね。

> 　　それで思い出したのですが、確か、飯山先生が　仰っていたような．．．
>
> 　　乳酸水を造っている鷲らが　酒を造ると酒ではなく、
> 　良い酢ができるじゃろう．．．ということを仰っていたのですが、
> 　もしかしたら　そういうことかと思いました。

酒は当初は好気環境で行ないます。いわゆる濁り酒ならともかく清酒級の酒を普通の家庭で作るのはまず不可能でしょう。

> 　　まぁ、この強力な乳酸菌は　醸造的にだけ問題なのでしょうが．．．ｗ

そうですね。米乳酸菌液の中にもこの手の乳酸菌がいると思います。しかしながらとぎ汁培養や玄米浸漬培養の場合はわずかに造られるアルコールも産膜酵母や産膜性酢酸菌が消費してしまうので普通の乳酸菌がアルコールによって死滅する心配はありません。

> 　　でも　　すごいです。
> 　このキモトのシステムは　硝酸還元菌が「亜硝酸」を生成し、乳酸菌が増え、
> 　増殖が停止していた酵母、若しくは　居つきの酵母が降って来てアルコールが生成される
> 　と言う、完全に雑菌が淘汰されるシステムになっている層で
> 　江戸時代に　純粋培養で　酒を造っていたということみたいです。

生もと造りの初期に硝酸還元菌が造り出した亜硝酸によって野生酵母やその他の雑菌が死に絶えたあと乳酸菌が乳酸発酵を行ないます。乳酸酸性下で亜硝酸が働くことによって酒精酵母もその多くが死滅するようですが乳酸のせいで硝酸還元菌も死んでしまいます。わずかに残った酒精酵母とたくさんの乳酸菌が覇者になりますが、亜硝酸が消えてしまう頃にあらたに酒精酵母を仕込むため急激にアルコールが作りだされやがて乳酸菌も死滅し酒精酵母だけの天下になって度数の高いお酒ができるというわけですね。

> 　　シカゴさん、酢酸菌の指摘、参考になりました。
> 　全く、頭に　ありませんでした．．．ｗ
> 　ぼくは　自慢にもなりませんが、今まで本など読まなかく、
> 　調べないことが他にも在りすぎて右往左往していますが、
> 　暇さえあれば、図書館へ行ってます。
> 　これからも　色々、自分なりにも　思考しながら調べてみようと思います。

今はネットで検索すればたくさんの有用な情報が手に入ります。思えば3年半ほど前に飯山さんのホームページでとぎ汁乳酸菌液の作り方を目にするまでは発酵の世界については高校の生物の教科書に書いてある程度のことしか知りませんでした。実際にとぎ汁乳酸菌を自分の手で作るなかでいろいろなことを学びました。発酵の世界は本当に面白くて奥が深い。そして何より自分の健康のためにとても役に立つというのが一番うれしいことです。

〔2014年12月27日 18時30分 追記〕
↓このサイトの記事、とても面白くてためになります。とぎ汁乳酸菌液を作り始めてまだ間もない頃に初めて読みました。発酵の世界の面白さと不思議さ、そして人類の智慧について。乳酸菌と酵母と麹の共生について知ったのもこの記事です。
「ちょっと詳しい 世界の酒作りの基礎知識」
http://home.a02.itscom.net/coffee/sakeindex.html

こんばんは。シカゴさん！

先日はクルミインクでお世話になりました。

オレンジピールを作るために
一晩浸水させています。この乳酸菌液に薬効がありますか？
捨てるのが、もったいないと思いました。

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